RU2064768C1 - Майонез и способ его получения - Google Patents
Майонез и способ его получения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2064768C1 RU2064768C1 RU9595111355A RU95111355A RU2064768C1 RU 2064768 C1 RU2064768 C1 RU 2064768C1 RU 9595111355 A RU9595111355 A RU 9595111355A RU 95111355 A RU95111355 A RU 95111355A RU 2064768 C1 RU2064768 C1 RU 2064768C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- powder
- whey
- milk
- vegetable oil
- mayonnaise
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Назначение: изобретение относится к масложировой промышленности и касается майонезов. Сущность: майонез, содержащий, мас.%: растительное масло 31-33; яичный порошок 1,58-1,62; сухое молоко 6,3-6,5; питьевая сода 0,03-0,23; поваренная соль 1,18-1,22; сахар-песок 1,58-1,62; уксусная кислота 0,6-0,8; жидкая молочная сыворотка кислотностью 20-75oТ - остальное; дополнительно содержит, мас.%: пшеничная мука или крахмал 2,95-6,0 и сорбиновая кислота 0,02-0,06. Этот майонез получают смешиванием всех рецептурных компонентов, причем молочную сыворотку, питьевую соду, поваренную соль, сахар-песок, муку пшеничную или крахмал и сухое молоко нагревают до 80-85oС в течение 30 мин при постоянном перемешивании, затем охлаждают смесь и вводят в нее яичный и горчичный порошки и продолжают перемешивание 3-5 мин, охлаждают до 35-40oС и вводят растительное масло, охлаждают до 25-3ОoС и добавляют сорбиновую и уксусную кислоты. 2 с.п.ф-лы, 3 табл.
Description
Изобретение относится к масложировой промышленности и касается рецептуры и способа получения майонеза.
Известна рецептура майонеза, включающая растительное масло, альгинат натрия, сахар, соль, питьевую соду, уксусную кислоту, горчичный порошок, воду, источник молочного белка, например, сухую молочную сыворотку или сывороточный белковый концентрат, и яичный порошок при определенном соотношении всех перечисленных компонентов, причем в качестве сахара используют сахарозу или глюкозно-фруктозный сироп [1]
Этот способ предусматривает одновременное смешивание воды, альгината натрия, сахара, источника молочного белка, соли, соды, горчичного и яичного порошков при 35-40oС, однократную пастеризацию смеси при 60-65198С в течение 20-25 мин, охлаждение, введение растительного масла и уксусной кислоты и гомогенизацию под давлением 2,5-5,0 МПа.
Этот способ предусматривает одновременное смешивание воды, альгината натрия, сахара, источника молочного белка, соли, соды, горчичного и яичного порошков при 35-40oС, однократную пастеризацию смеси при 60-65198С в течение 20-25 мин, охлаждение, введение растительного масла и уксусной кислоты и гомогенизацию под давлением 2,5-5,0 МПа.
Недостатки этой рецептуры и технологии заключаются в том, что использование молочного белка в виде сухих концентратов снижает биологическую и питательную ценность готового продукта; использование воды, которая не обладает питательной ценностью, требует дополнительных затрат на ее подготовку; дополнительная операция гомогенизация увеличивает время приготовления майонеза.
Наиболее близким к предлагаемой является рецептура и технология получения майонеза, содержащего растительное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко и/или сухую молочную подсырную сыворотку, горчичный порошок, питьевую соду, воду, поваренную соль, сахарный песок, 80%-ную кислоту и мицелиальную биомассу высшего гриба Polyporus Sp штамм Р-64 с соотношением компонентов, мас. растительное масло 50,0-65,5; яичный порошок 2,0-4,5; сухое обезжиренное молоко и/или молочная подсырная сыворотка 1,5-2,0; мицелиальная биомасса гриба 0,5-3,0; сахарный песок 1,5-2,0; горчичный порошок 0,25-0,75; поваренная соль 1,0-1,3; питьевая сода 0,03-0,05; 80%-ная уксусная кислота 0,55- 0,75; вода остальное.
Способ приготовления известного майонеза включает перемешивание эмульгаторов яичного порошка, сухого молока и/или сухой молочной подсырной сыворотки, горчичного порошка, соды, сахара-песка, поваренной соли и воды, тепловую обработку водной суспензии компонентов, введение растительного масла и уксусной кислоты, повторное перемешивание и гомогенизацию, причем при смешивании дополнительно вводят мицелиальную биомассу гриба, а обработку проводят при 80-85oС в течение 25-30 мин [2]
Основные недостатки известной рецептуры майонеза и способа его получения следующие: использование сухой молочной сыворотки снижает биологическую и питательную ценности готового продукта; использование воды в качестве дисперсной среды, которая не обладает биологической и питательной ценностью и, кроме того, должна соответствовать определенным требованиям, требует дополнительной обработки в зависимости от района использования, и, следовательно, делает технологию получения майонеза более затратной и длительной; длительность технологического процесса обусловлена необходимостью предварительного перемешивания в воде при 35-40oС мицелиальной биомассы гриба и др. компонентов, затем нагревом до 80-85o С и выдержкой 25-30 мин, охлаждением до 35-40oС, введением дополнительных компонентов, повторным нагревом пасты до 55-60oС и смешением 15-20 мин, охлаждением до 25-30oС с последующим вводом растительного масла, а также дополнительной технологической операции гомогенизации майонеза.
Основные недостатки известной рецептуры майонеза и способа его получения следующие: использование сухой молочной сыворотки снижает биологическую и питательную ценности готового продукта; использование воды в качестве дисперсной среды, которая не обладает биологической и питательной ценностью и, кроме того, должна соответствовать определенным требованиям, требует дополнительной обработки в зависимости от района использования, и, следовательно, делает технологию получения майонеза более затратной и длительной; длительность технологического процесса обусловлена необходимостью предварительного перемешивания в воде при 35-40oС мицелиальной биомассы гриба и др. компонентов, затем нагревом до 80-85o С и выдержкой 25-30 мин, охлаждением до 35-40oС, введением дополнительных компонентов, повторным нагревом пасты до 55-60oС и смешением 15-20 мин, охлаждением до 25-30oС с последующим вводом растительного масла, а также дополнительной технологической операции гомогенизации майонеза.
Указанные недостатки устранены в предлагаемой рецептуре майонеза и способе его получения за счет замены одних компонентов, например, взамен воды используют подсырную или творожную сыворотку, а также за счет введения дополнительных компонентов, например, сорбиновой кислоты в качестве консерванта и муки (по первому варианту), в качестве структурообразователя при следующем соотношении компонентов, мас. растительное масло 31-33; яичный порошок 1,58-1,62; молоко сухое 6,3-6,5; мука пшеничная 4,0- 6,0; сода 0,21-0,23; сахарный песок 1,58-1,62; соль поваренная 1,18-1,22; уксусная кислота 70%-ная 0,6-0,8; сорбиновая кислота 0,02-0,06; горчичный порошок 0,25-0,75; сыворотка молочная кислотностью 70-75oТ (творожная) - остальное.
Согласно второму варианту рецептуры майонеза в качестве структурообразователя используется крахмал при следующем соотношении компонентов, мас. растительное масло 31-33; яичный порошок 1,58-1,62; молоко сухое 6,3-6,5; крахмал 2,95-3,05; сода 0,21-0,23; сахарный песок 1,58- 1,62; соль поваренная 1,18-1,22; уксусная кислота 70%-ная 0,6-0,8; сорбиновая кислота 0,02-0,06; горчичный порошок 0,25-0,75; сыворотка молочная кислотностью 70-75oТ (творожная) остальное.
В зависимости от кислотности молочной сыворотки меняется содержание питьевой соды в составе майонеза, так при использовании в качестве основы подсырной молочной сыворотки с кислотностью 20-25 Т содержание питьевой соды будет 0,03-0,05% как для первого варианта, так и для второго при следующем соотношении остальных компонентов, мас. растительное масло 31-33; яичный порошок 1,58-1,62; молоко сухое 6,3-6,5; мука 4,0-6,0; сахарный песок 1,58-1,62; соль поваренная 1,18-1,22; уксусная кислота 70%-ная 0,6-0,8; сорбиновая кислота 0,02-0,06; горчичный порошок 0,25-0,75; сыворотка молочная остальное, или растительное масло 31-33; яичный порошок 1,58-1,62; молоко сухое 6,3-6,5; крахмал 2,95-3,05; сахарный песок 1,58- 1,62; соль поваренная 1,18-1,22; уксусная кислота 70%-ная 0,6-0,8; сорбиновая кислота 0,02-0,06; горчичный порошок 0,25-0,75; сыворотка молочная остальное.
Все варианты предлагаемой рецептуры майонеза приготавливают одним и тем же способом, который заключается в следующем: молочную сыворотку, соль, сахарный песок, муку или крахмал и сухое молоко загружают в смеситель и перемешивают в течение 30 мин при 80-85oС, затем смесь охлаждают до 60-65oС и добавляют яичный порошок и горчичную массу и продолжают перемешивание в течение 3-5 мин, после чего смесь перекачивают в охлаждаемый смеситель (или смесители) и по достижении температуры массы 35-40oС при работающей мешалке в смеситель подается растительное масло, а по достижении температуры массы 25-30oС подача холодной воды в рубашку смесителя прекращается, и в смеситель загружаются сорбиновая и уксусная кислоты.
Основу майонеза составляет молочная сыворотка.
Молочная сыворотка является натуральным продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных и органических соединений. В процессе производства сыров и творога в нее переходит около 50% сухих веществ молока. Сывороточные белки используются организмом для структурного обмена, в основном для регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость. Содержание незаменимых свободных аминокислот в творожной сыворотке в 10 раз больше, чем в исходном молоке. В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также водорастворимые витамины. В целом молочная сыворотка содержит более 200 биологически активных веществ, благотворно влияющих на жизнедеятельность организма, что определяет высокую биологическую и питательную ценность майонеза. Кроме того, молочная сыворотка благодаря высокой питательной ценности позволяет частично заменить дорогостоящее растительное масло и производить низкокалорийный майонез, себестоимость которого в 1,5-2 раза меньше себестоимости производимого майонеза.
Мука или крахмал используются в качестве структурообразователей и стабилизаторов майонезной эмульсии и обеспечивают требуемую ГОСТ Р50174-92 стойкость эмульсии без применения операции гомогенизации эмульсии.
Сорбиновая кислота является консервантом системы.
Сода поддерживает определенный рН в системе, оптимизирующий процесс набухания белков, переход их в состояние наиболее активного действия как эмульгаторов, так и структурообразователей эмульсии.
Массовые доли перечисленных компонентов выбраны исходя из обеспечения его потребительских свойств и гарантийного срока хранения.
Нагрев сыворотки необходим для инактивации ферментов и гарантирует прекращение жизнедеятельности патогенных микроорганизмов. Кроме того, при нагреве до 85oС и перемешивании происходит клейстеризация муки или крахмала, что обеспечивает необходимую стойкость эмульсии.
Тридцатиминутное перемешивание гарантирует прекращение жизнедеятельности патогенных микроорганизмов (Кук Г.А. Пастеризация молока. М. Пищепромиздат, 1951).
Дальнейшая тепловая обработка компонентов с целью исключения коагуляции белков яичного порошка проводится при 60-65oС. Температурный режим в пределах 35-40oС при добавлении в майонезную пасту растительного масла выбран исходя из условий приготовления эмульсии с учетом сохранения текучести майонеза. Составы предлагаемого майонеза приведены в табл.1 и 2.
Готовый майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, чистый вкус, стабильную прочную структуру, не расслаивающуюся в течение 30 сут хранения при 0-10oС. Свойства готового майонеза приведены в табл. 3.
Каждый состав готовят отдельно в реакторах, снабженных мешалкой и рубашкой для обогрева или охлаждения.
В первый реактор загружают расчетное количество молочной сыворотки и перемешивают ее с содой, солью, сахарным песком, мукой или крахмалом и сухими молоком при 80-85oС в течение 30 мин, затем смесь охлаждают до 60-65oС и добавляют яичный порошок и горчичную массу и перемешивают 3-5 мин.
Полученную смесь перекачивают в охлаждаемый смеситель (или смесители), при 35-40oС загружают растительное масло, продолжают охлаждение и при достижении 25-30oС добавляют сорбиновую и уксусную кислоты.
Claims (1)
1. Майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, молочную сыворотку, питьевую соду, поваренную соль, сахар-песок и уксусную кислоту, отличающийся тем, что в качестве молочной сыворотки он содержит жидкую молочную сыворотку кислотностью 20 75oТ и дополнительно он содержит пшеничную муку или крахмал и сорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.
Растительное масло 31-33
Сухое молоко 6,3-6,5
Мука пшеничная или крахмал 2,95-6,0
Яичный порошок 1,58-1,62
Поваренная соль 1,18-1,22
Питьевая сода 0,03-0,23
Горчичный порошок 0,25-0,75
Уксусная кислота 0,6-0,8
Сахар-песок 1,58-1,62
Сорбиновая кислота 0,02-0,06
Жидкая молочная сыворотка кислотностью 20-75oТ Остальное
2. Способ получения майонеза, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, питьевая сода, поваренная соль, уксусная кислота, горчичный порошок и молочная сыворотка, отличающийся тем, что в качестве молочной сыворотки используют жидкую молочную сыворотку кислотностью 20 75oТ и при смешивании дополнительно вводят муку пшеничную или крахмал и сорбиновую кислоту, причем молочную сыворотку, питьевую соду, поваренную соль, сахар-песок, муку пшеничную или крахмал и сухое молоко нагревают до 80 85oС в течение 30 мин при постоянном перемешивании, затем смесь охлаждают до 60 65oС и вводят в нее яичный и горчичный порошки и продолжают перемешивание в течение 3 5 мин, охлаждают до 35-40oС и вводят растительное масло, охлаждают до 25-30oС и добавляют сорбиновую и уксусную кислоты.
Сухое молоко 6,3-6,5
Мука пшеничная или крахмал 2,95-6,0
Яичный порошок 1,58-1,62
Поваренная соль 1,18-1,22
Питьевая сода 0,03-0,23
Горчичный порошок 0,25-0,75
Уксусная кислота 0,6-0,8
Сахар-песок 1,58-1,62
Сорбиновая кислота 0,02-0,06
Жидкая молочная сыворотка кислотностью 20-75oТ Остальное
2. Способ получения майонеза, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, питьевая сода, поваренная соль, уксусная кислота, горчичный порошок и молочная сыворотка, отличающийся тем, что в качестве молочной сыворотки используют жидкую молочную сыворотку кислотностью 20 75oТ и при смешивании дополнительно вводят муку пшеничную или крахмал и сорбиновую кислоту, причем молочную сыворотку, питьевую соду, поваренную соль, сахар-песок, муку пшеничную или крахмал и сухое молоко нагревают до 80 85oС в течение 30 мин при постоянном перемешивании, затем смесь охлаждают до 60 65oС и вводят в нее яичный и горчичный порошки и продолжают перемешивание в течение 3 5 мин, охлаждают до 35-40oС и вводят растительное масло, охлаждают до 25-30oС и добавляют сорбиновую и уксусную кислоты.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU9595111355A RU2064768C1 (ru) | 1995-06-30 | 1995-06-30 | Майонез и способ его получения |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU9595111355A RU2064768C1 (ru) | 1995-06-30 | 1995-06-30 | Майонез и способ его получения |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU95111355A RU95111355A (ru) | 1996-07-10 |
RU2064768C1 true RU2064768C1 (ru) | 1996-08-10 |
Family
ID=20169650
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU9595111355A RU2064768C1 (ru) | 1995-06-30 | 1995-06-30 | Майонез и способ его получения |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2064768C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2447701C1 (ru) * | 2010-08-20 | 2012-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Хабаровская государственная академия экономики и права" (ГОУ ВПО "ХГАЭП") | Майонез на основе молочно-растительного экстракта |
EP2888945B1 (de) * | 2013-12-24 | 2018-10-31 | DMK Deutsches Milchkontor GmbH | Auf Sauermolke basierende Zusammensetzungen und deren Verwendungen |
SE2250075A1 (en) * | 2022-01-28 | 2023-07-29 | Mycorena Ab | Fungi-based fat tissue |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN112913931A (zh) * | 2021-03-22 | 2021-06-08 | 东北农业大学 | 一种鸡蛋涂抹型再制干酪及其制备方法 |
-
1995
- 1995-06-30 RU RU9595111355A patent/RU2064768C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. RU, авторское свидетельство N 1708254, кл. A 23L 1/24, 1992. 2. RU, авторское свидетельство N 1648322, кл. A 23L 1/24, 1991. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2447701C1 (ru) * | 2010-08-20 | 2012-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Хабаровская государственная академия экономики и права" (ГОУ ВПО "ХГАЭП") | Майонез на основе молочно-растительного экстракта |
EP2888945B1 (de) * | 2013-12-24 | 2018-10-31 | DMK Deutsches Milchkontor GmbH | Auf Sauermolke basierende Zusammensetzungen und deren Verwendungen |
SE2250075A1 (en) * | 2022-01-28 | 2023-07-29 | Mycorena Ab | Fungi-based fat tissue |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU95111355A (ru) | 1996-07-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US5609898A (en) | Calcium-enriched drink and method for producing the same | |
GB2041208A (en) | Imitation cream cheese product and method for making same | |
DE69906624T2 (de) | Käsemolkeprotein mit verbesserter Textur, Verfahren zur Herstellung und Verwendung | |
DE2202266C2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Geschmacksstoffes mit einem verbesserten käseartigen Geschmack | |
JPH07213233A (ja) | 動物用食料、殊に猫及び犬用の完全食料 | |
EP0108838B1 (en) | Pulverized products, containing little lactose | |
US20010001677A1 (en) | Gelatin replacement by wheat fiber gel and starch | |
RU2064768C1 (ru) | Майонез и способ его получения | |
US4369196A (en) | Fresh cheese-like food products and a process for their preparation | |
US4288459A (en) | Low fat imitation sour cream | |
US3782971A (en) | Food emulsions containing modified proteins | |
US6083548A (en) | Process for producing a butter-like food fat | |
SU1648322A1 (ru) | Майонез и способ его получени | |
CN101313719B (zh) | 食用黄油组合物及以其为原料生产黄油粉的方法 | |
JP3009778B2 (ja) | 脂肪代替ゲル化物及びこれを含有する食品 | |
JP3464152B2 (ja) | 耐熱性酸性水中油型乳化食品 | |
RU2053676C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" | |
JP3489418B2 (ja) | 水中油型乳化油脂組成物 | |
RU2089071C1 (ru) | Композиция для производства молочной приправы "новинка" (варианты) | |
JPH0311745B2 (ru) | ||
SU1457887A1 (ru) | М сной продукт | |
JPS60227655A (ja) | 乳化型ドレツシングの製造方法 | |
SU1194371A1 (ru) | М сной продукт | |
RU2083134C1 (ru) | Диетический майонез | |
SU1279579A1 (ru) | Способ производства майонеза |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130701 |