SU1194371A1 - М сной продукт - Google Patents

Abstract

МЯСНОЙ ПРОДУКТ, включающий жилрванное м со и белковый наполнитель , состо щий из смеси компонентов крови и молока, отличающийс  тем, что,с ЦЕЛЬЮ снижени  себестоимости продукта и сохранени  его качества, он дополнительно содержит гов жью жилку или свиную шкурку, в качестве жилованного м са - жилованную конину, a в качестве смеси белк.ового наполнител  смесь равных количеств дефибринированной крови и кисломолочной курунговой пасты, при этом компоненты вз ты в следующем соотношении, мае. %: Жилованна  конина 75-85 Смесь равных количеств дефибринироi ванной крови и кисл сломолочной корунговой пасты5-15 Гов жь  жилка или свина  шкурка 5-15

Description

о

4

Од

Изобретение относитс  к м сной промьшшенности и может быть использовано при производстве колбасных изделий и млсиых консервов. Цель изобретени  - снижение себестоимости продукта и сох1эанение его качества. Приготовление предлагаемого продукта включает следующие операции: приемку сырь  (конина), размораживание , туалет, разделку, обвалку , жиловку, измельчение, посол. На этапе составлени  фарша ввод тс  белковый наполнитель из дефиб ринированной крови и курунговой пасты, вз тых в соотношении 1:1, а также свиную шкурку или гов жью жилку. Полученный фарш расфасовьгаают в :банки, закатывают и подвергают стер лизации. Кисломолочна  курунгова  паста, вход ща  в состав предлагаемого {продукта, - это продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожени . Способ ее получени  заключаетс  в следующем: обезжиренное моло ко (обрат) при 25-35 С заквашивают при периодическом перемешивании с п мощью симбиотической закваски из мо лочнокислых бактерий Lactobacilium bulgaricum, Lactobacilium acidophilura и молочных дрожжей Candida и Turula в соотношении 7:2:1:1, скваШ1 1вают в течение 15-17 ч до получе ни  сгустка с кислотнбстью 150180т , после чего фильтруют до удалени  50% сыворотки. Курунгова  паста сохран етс  в течение 40 сут при температуре от О до и имеет выраженный кисло молочный вкус, белый цвет, пастообразную консистенцию с мелкодисперсным сгустком белка - казеина. Содержание белка в курунговой пасТе составл ет 7,5%, влаги - 82%, активиа  кислотность рН 3,8-4,0, титруема  - 260-200°Т. Молочнокислые бактерии и молочные дрожжи обогащаю продукт витаминами и перевод т в м лочную кислоту молочный сахар. Дефибринированна  кровь, вход ща в состав новой добавки, (в отличие от известных способов) не подвергае с  действию химических осветлителей . Коагул нтов. Эффект частичного осветлени  достигаетс  за счет смешивани  с кисломолочной пастой. Ку71 рунгова  паста, вход ща  в состав добавки способствует увеличению ббъема введени  нативной крови. Дл  выбора оптимального состава белкового наполнител  проведены испытани  из 9 композиций с учетом, прежде всего, цвета и кислотности среды. Данные по вли нию компонентов белкового наполнител  на рН и цветность эмульсии представлены в табл.1. Таблица. Из табл.1 следует, что увеличение содержани  в эмульсии- кислотно- . молочной пасты снижает значение рН и способствует осветлению крови. С целью увеличени  объемов крови выбран максимально допустимый предел соотношени  крови и курунговой пасты 1:1 , имеющий приемлемую окраску и рН среды. Дл  выбора оптимальной рецептуры продукта изготовлено 7 образцов с 2,5,10,15,20 и 25% белкового наполнител . В результате изучени  биологической ценности изготовленных образцов методом химических скоров установлено , что введение добавки до 25% не снижает биологической ценности продукта.

Технологическа  пригодность и совместимость Добавки с м сным сырьем , вли ние ее количеств °. на рН, цветность и вкус продукта представлены в Т&6Л.2. .

Таблица2

ТаблйцаЗ

Из табл.2 следует, что рН продук та снижаетс  с увеличением кодщчест ва добавки. Однако кисловато-сладкий привкус ощущаетс  при 20% содержани  наполнител . За счет введени  дополнительного крас щего пигмента улучшаетс  цветность продукта. При 5,10 и 15% содержани  добавки в продукте его цветность практически одинакова . Таким образом, технологически целесообразно максимальное введение в состав продукта 15% белкового наполнител . На-основании изобретени  проводилась оценка предлагаемых образцов продукта, изготовленного с добавлением 5, 10, 15,20 и 25% белкового Заполнител  из дефибринированной кро ви и курунговой пасты. Изготовлено 6 образцов предлагаемого продукта, состав которых приведен в табл.3.

10 Жилованна 

конина 75 80 85 70 65 90

Белковый наполни15 10 ,5 20 25 Iтель

Гов жь 

жилка 10 10 10 10 10 10 Дегустаци  показала, что 1-3 обцы продукта имеют хороший внешвид , более м гкую и сочную контенцию , а по вкусовым качествам уступают контрольному образцу, 5 образцы продукта имеют более ный цвет,кисловато-сладкий вкуой оттенок. Ниже привод тс  рецептуры предламого м сного продукта, вз тые следующем соотношении компотов , мас.%: Пример 1. Жилованна  конина80 Белковый наполнитель10 Свина  шкурка 10 П р и м е р 2. Жилованна  конина85 Белковый наполнитель5 Гов жь  жилка 10 П р и м е р 3. Жилованна  конина . 85 Белковый на-. полнитель 10 Гов жь  жилка 5 П р и м е р 4. Жилованна  конина75 Белковый наполнитель10 Гов жь  жилка 15

5П9А3716

Таким образом,предпагаемлй м сной ное(кровъ),ак и молочное (обрат), а знапродукт позвол ет более полно ис- чит снижает себестоимость продукта пользовать вторичное сьфье, как м с- без снижени  его пищевых достоинств.

Claims (1)

1. МЯСНОЙ ПРОДУКТ, включающий жилрванное мясо и белковый наполнитель, состоящий из смеси компонентов крови и молока, отличаю щийся тем, что,с целью снижения себестоимости продукта и сохранения его качества, он дополнительно содержит говяжью жилку или сви ную шкурку, в качестве жилованного мяса - жилованную конину, а в качестве смеси белкового наполнителя - . смесь равных количеств дефибриниро ванной крови и кисломолочной курун говой пасты, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мае. %:'

   Жилованная конина Смесь равных количеств дефибринированной крови и кисломолочной корунговой пасты Говяжья жилка или свиная шкурка

   75-85

   5-15

   5—15

   SU ,.„1194371