SU1194370A1 - Способ получени майонеза - Google Patents

Abstract

СПОСОВ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА путем приготовлени  смеси белка с водой, введени  в нее остальных компонентов , пастеризации и гомогенизации смеси, отличающийс   тем, что, с целью снижени  калорийности продукта и повышени  его стабильности при хранении, ист пользуют смесь белка с водой с в зкостью 4-16 Па.с и рН 6,0-7,5 в количестве 24-28Z от массы всех компонентов . 6

Description

СО 4: СО Изобретение относитс  к масложир вой проьашшенности, в частности.к способам получени  майонеза. Цепь изобретени  - снижение калорийности продукта и повьшение стабильности при хранении. Способ осуществл ют следующим об разом. Первой стадией  вл етс  приготовление водно-белковой смеси 3 ,0-3,5% растительного белка смешивают с водой при 35-АОС в соотношении 1:7. Смесь интенсивно перемешивают в течение 2-5 мин. Суспензи , имеюща  в зкость 416 и рН 6,0-7,5, вводитс  в майонез в количестве 24-28% от общей массы.Затем в нее добавл ют 0,3 0,5% апьгината натри  и воду в соотношении 1:(10-15), после чего суспензию пастеризуют в течение 15-20 мви при 60-65с при перемешивании . После пастеризации воднобелковую смесь охлаждают до 30-35С Одновременно с водно-белковой см сью готов т.молочно-горчичную пасту . Дл  ее приготовлени  (1,0-1,5% горчичного порошка и 2,5-3,0% сухого обезжиренного молока смешивают с водой при 35-40 С в соотношении 1:(3,5-4,0). В полученную смесь добавл ют 0,05% питьевой содцл, 2,53 ,0% сахара и 1,0-1,5% поваренной соли. Затем молочно-горчичную пасту пастеризуют при 90-95°С в течение 15-20 мин при перемешивании, после чего ее охлаждают до 35-40 6. Охлажденные молочно-горчичную п ту и водно-белковую смесь объедин  ют. В полученную смесь при перемеши вании постепенно добавл ют З0.-40% дезодорированного растительного масла при 20-25 С и раствор уксуса 6%-ной концентрации в количестве 1 14%. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 1,5-2,0 МПа и фасуют . Пример . Дл  приготовлени  1 кг майонеза с содержанием жира 3 в емкость помещшот 210 г воды при 35°С и 30 г соевого растительного белка. растительного белка и воды подвергают интенсивному перемешиванию в течение 3 мин. Полученна  смесь имеет в зкость 4,0 Па.с и рН 0,2. В эту же емкость подают 5 г альгината натри  и 50 г воды при и все снова перемешивают в течение 20 мин, после чего смесь пастеризуют при в течение 20 мин при перемешивании. После пастеризации смесь охлаждают до 35С. Параллельно в другую емкость отвешивают 15 г горчичного порошка, 25 г сухого обезжиренного молока, 30 г сахарного песка, 15 г поваренной соли , 0,5 г питьевой соды и добавл ют 140 г воды при . Полученную молочно-горчичную пасту пастеризуют при при перемешивании в течение 20 мин, после чего охлалздают до . Охлажденные смесь растительного белка, вода и молочно-горчичную пасту объедин ют, после чего в смесь при перемешивании постепенно ввод т 350 г дезодорированного подсолнечного масла при 20С и 130 г 6%-ного раствора уксуса. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 2 МПа. Готовый майонез, содержащий 35% жира, имеет в зкость 15,3 Па-с и характеризуетс  стойкостью эмульсии при центрифугировании (2,5% выделившейс  воды). При. хранении продукта стабильность консистенции сохран етс . В табл.1 приведена зависимость качества майонеза от свойств воднобелковой смеси. Из табл.1 следует, что даже незначительные отклонени  по в зкости и рН водно-белковой смеси от установленных величин привод т к получению майонеза либо не выдерживающего испытание на стойкость эмульсии , либо имеющего излишне в зкую консистенцию. Потребительские, и технологические свойства майонеза приведены в табл. 2 и 3.

Т а б л и ц а

Claims (1)

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА путем приготовления смеси белка с ' водой, введения в нее остальных компонентов, пастеризации и гомогенизации смеси, отличающийс я тем, что, с целью снижения калорийности продукта и повышения его стабильности при хранении, ист пользуют смесь белка с водой с вязкостью 4-16 Па-с и pH 6,0-7,5 в количестве 24-28Z от массы всех компонентов.

   1194370 2