JPH0568507A

JPH0568507A - 乾燥おろしわさび及びその製造法

Info

Publication number: JPH0568507A
Application number: JP3260978A
Authority: JP
Inventors: Taizan Sugiyama; 大山杉山; Satoshi Tokutake; 聡徳武; Yoshiharu Matahira; 芳春又平
Original assignee: O K SHOKUHIN KK; Yaizu Suisan Kagaku Kogyo Co Ltd
Current assignee: O K SHOKUHIN KK; Yaizu Suisan Kagaku Kogyo Co Ltd
Priority date: 1991-09-12
Filing date: 1991-09-12
Publication date: 1993-03-23

Abstract

(57)【要約】【目的】わさび特有の風味を損なうことなく、常温下
に流通、保存が可能で、かつ、つゆ、たれ、醤油等の調
味料に直接添加することができる乾燥おろしわさび及び
その製造法を提供する。【構成】わさびのすりおろし品に、必要に応じて糖
質、油脂、繊維質、ガム質、色素、香料から選ばれた少
なくとも一種である副資材を添加して、好ましくは水分
含量が30〜70w/w ％、粘度が200 〜20000cpsの混合物を
得る。次いで、この混合物を、好ましくは減圧度5 〜50
トールで減圧乾燥し、粉砕して、平均粒径0.1 〜10mmの
多孔質粒状物からなる乾燥おろしわさびを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、風味、保存性、及び調
味料に対する分散性に優れた乾燥おろしわさび及びその
製造法に関し、詳しくはわさび特有の風味を損なうこと
なく、常温下で流通、保存することが可能であって、つ
ゆ、たれ、醤油等の調味料に直接添加すると容易に分散
し、わさび独特の風味や辛味を付加することのできる乾
燥おろしわさび及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】わさびは、ピリッとした辛味と、特有の
いい香りを持っている日本特産の香辛料であって、さし
みやすしには欠かせず、吸い口、薬味、天盛り等として
も使われている。わさびは、生臭みを消して風味をよく
するだけでなく、殺菌作用も有している。

【０００３】従来、わさびは、生わさび、粉わさび、ね
りわさびといった形態で流通されている。生わさびは、
青々とした太いものがよいとされ、生鮮品として低温下
に流通、保存され、香りや辛味がとびやすいので、使う
直前におろすのが一般的である。また、粉わさびは、西
洋わさび、すなわちホースラディッシュの乾燥粉末に、
洋からし粉末及び安定化剤をブレンドしたもので、常温
下に流通、保存することができ、使用直前に、水で溶い
て用いられる。更に、ウエットタイプのねりわさびは、
チューブやラミネートフィルムにより特殊な包装を施し
て、常温下に流通、保存可能にしてあるが、包装を一度
開封した後は、低温下に保存しなければならない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、生わさ
び、ねりわさびは、乾燥工程を経ていない為、風味は優
れているが、保存性が悪く、特殊な包装や、低温での流
通、保存が必要となるという問題を有している。一方、
粉わさびは、保存安定性に優れているが、つゆ、たれ、
醤油等の調味料に対する分散性が悪く、直接調味料に添
加すると、ままこになりやすいため、一度少量の水等に
といて加えなければならないという問題があった。

【０００５】本発明は、上記問題点に鑑みてなされたも
ので、その目的は、わさび特有の風味を損なうことな
く、常温下に流通、保存が可能で、かつ、つゆ、たれ、
醤油等の調味料に直接添加することができる乾燥おろし
わさび及びその製造法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の乾燥おろしわさびは、わさびのすりおろし
品又はこれに副資材を添加した混合物を、減圧乾燥し、
粉砕して得られたものであって、平均粒径0.1 〜10mmの
多孔質粒状物からなることを特徴とする。

【０００７】また、本発明の乾燥おろしわさびの製造法
は、わさびのすりおろし品又はこれに副資材を添加した
混合物を、減圧乾燥し、粉砕して、平均粒径0.1 〜10mm
の多孔質粒状物にすることを特徴とする。

【０００８】以下、本発明について、好ましい態様を挙
げて詳細に説明する。

【０００９】本発明において、わさびのすりおろし品
は、沢わさび及び／又は西洋わさびをすりおろしたもの
で、粉砕、磨砕等の処理を施してすりおろした状態と同
等にしたものであってもよく、例えば、チョッパー、マ
スコロイダー等で処理することにより製造することがで
きる。

【００１０】わさびのすりおろし品はそのまま用いるこ
ともできるが、製品としての安定性を向上させるため
に、副資材を添加することもできる。副資材としては、
糖質、油脂、繊維質、ガム質、色素、香料から選ばれた
少なくとも一種を用いるのが好ましい。

【００１１】糖質は、増量、賦型効果を有し、具体的に
は、デキストリン等を用いるのが好ましく、その添加量
は、わさびのすりおろし品100 重量部に対して1 〜100
重量部が好ましい。

【００１２】油脂は、風味向上、辛味成分の安定化のた
めに添加し、具体的には辛子油等を用いるのが好まし
く、その添加量は、わさびのすりおろし品100重量部に
対して1 〜50重量部が好ましい。

【００１３】繊維質は、増量、賦型効果を有し、具体的
には、セルロース等を用いるのが好ましく、その添加量
は、わさびのすりおろし品100 重量部に対して1 〜100
重量部が好ましい。

【００１４】ガム質は、増粘効果を有し、具体的にはキ
サンタンガム等を用いるのが好ましく、その添加量は、
わさびのすりおろし品100 重量部に対して1 〜50重量部
が好ましい。

【００１５】色素は、着色の目的で用いられ、食品に添
加することが許可されている合成あるいは天然色素を用
いるのが好ましい。また、アリルイソチオシアネートを
主成分とする香料をあらかじめサイクロデキストリンと
混合、包接化したものを添加することにより、辛味の補
強、維持の効果を向上させることもできる。

【００１６】その他、呈味性や安定性の改善を目的とし
て、甘味料、アミノ酸、酸味料、食塩等を添加すること
もできる。

【００１７】次に、上記したわさびのすりおろし品又は
これに副資材を添加した混合物を、例えば連続真空乾燥
機等を用いて減圧乾燥する。減圧乾燥する際、わさびの
すりおろし品又はこれに副資材を添加した混合物は、水
分含量が30〜70w/w ％で、粘度が200 〜20000cpsに調整
されているのが好ましく、また、減圧乾燥機の減圧度
は、5 〜50トールが好ましい。また、必要に応じてわさ
びの風味を損なうことのない温度以下に加熱することも
でき、例えば、品温60℃となるように加熱しながら約１
時間乾燥を行えば水分5 w/w ％程度の乾燥物を得ること
ができる。なお、乾燥物の水分含量は、１〜10w/w ％程
度が好ましい。

【００１８】さらに、得られた乾燥物を粉砕機、解砕機
などを用いて粉砕し、平均粒径 0.1〜10mm、好ましくは
0.1 〜５mmの粒状物として、本発明の乾燥おろしわさび
を得ることができる。

【００１９】上記条件下に製造した乾燥おろしわさびの
粒状物は、多孔質であって、つゆ、たれ、醤油等の調味
料に直接添加すると、調味料に容易に分散し、調味料
に、わさび特有の風味や辛味を付加することができる。

【００２０】

【作用】本発明の乾燥おろしわさびは、わさびのすりお
ろし品又はこれに副資材を添加した混合物を、減圧乾燥
し、粉砕して得られたものであるため、常温下で流通し
てもその風味が損なわれることがない。また、平均粒径
0.1〜10mmの多孔質粒状物であるため、極めて水に分散
しやすく、冷やしたつゆ類、たれ類、醤油等に、従来の
ように水に溶かすことなく、直接添加しても容易に分散
する。また、減圧乾燥により比較的低温で乾燥させるの
で、フレーバー成分や辛味成分のロスが少なく、風味の
優れたものとなる。したがって、わさびの風味付加が求
められる生鮮食品や加工食品に広く活用することができ
る。

【００２１】本発明の好ましい態様において、わさびの
すりおろし品に、副資材として、糖質、油脂、繊維質、
ガム質、色素、香料から選ばれた少なくとも一種を添加
した場合には、原料ぶれのおきやすい天産物であるわさ
びを原料としても、製品の品質安定化を図ることができ
る。特に、アリルイソチオシアネートを主成分とする香
料をあらかじめサイクロデキストリンと混合、包接化し
たものを添加すると、辛味の補強、維持の効果を向上さ
せることができる。

【００２２】また、本発明の好ましい態様において、わ
さびのすりおろし品又はこれに副資材を添加した混合物
を、水分含量が30〜70w/w ％で、粘度が200 〜20000cps
に調整した場合には、連続真空乾燥機に供給しやすくな
る。また、5 〜50トールの減圧下で乾燥することによ
り、粒子内部を効果的に多孔質とすることができ、調味
液に直接添加したときの分散性をより良好にすることが
できる。

【００２３】

【実施例】

実施例１表１に示す配合の原料を、混練機を用いて充分混合し
た。得られた混合物は水分含量52w/w ％、粘度1500cps
であった。この混合物を連続乾燥機で10トールの減圧下
で１時間乾燥した後、粉砕機で3mm 目程度の粒状物とし
て乾燥おろしわさび58kgを得た。

【００２４】

【表１】沢わさび磨砕品 35.0 kg 西洋わさび磨砕品 10.0 デキストリン 30.0 キサンタンガム 0.5 色素 0.2 香料 1.0 サイクロデキストリン 12.0 水 40.0

【００２５】得られた乾燥おろしわさびを、常温で、１
年間密閉保存した後、開封して官能検査した結果、風味
や辛味、外観において製造時と変化がなかった。

【００２６】実施例２表２に示す配合の原料を、混練機を用いて充分混合し
た。得られた混合物は、水分含量35w/w ％、粘度5800cp
s であった。この混合物を、連続真空乾燥機で10トール
の減圧下に、30分間乾燥した後、粉砕機で5mm 目程度の
粒状物として乾燥おろしわさび197kg を得た。

【００２７】

【表２】沢わさび磨砕品 70.0 kg 西洋わさび磨砕品 20.0 辛子油 4.0 セルロースパウダー 1.0 デキストリン 60.0 キサンタンガム 1.0 色素 0.4 香料 2.0 サイクロデキストリン 25.0 水 80.0

【００２８】得られた乾燥おろしわさびを、市販のめん
つゆ150ml に対して１ｇ添加したところ、容易に分散
し、沢わさび独特の風味が付与された。

【００２９】実施例３表３に示す配合の原料を、混練機を用いて充分混合し
た。得られた混合物は、水分含量70w/w ％、粘度1000cp
s であった。この混合物を、連続真空乾燥機で10トール
の減圧下に、30分間乾燥した後、粉砕機で3mm 目程度の
粒状物として、乾燥おろしわさび30kgを得た。

【００３０】

【表３】沢わさび磨砕品 100.0 kg 西洋わさび磨砕品 30.0

【００３１】得られた乾燥おろしわさび１ｇを、さしみ
醤油10mlに添加すると、容易に分散した。また、その醤
油をさしみにつけて食べたところ、わさび特有の風味が
付与されていた。

【００３２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の乾燥おろ
しわさびは、減圧下に、比較的低温で乾燥して得られた
ものなので、わさび特有の風味に優れ、また、乾燥され
ているので、常温で流通、保存してもその風味が損なわ
れることが少ない。さらに、平均粒径0.1 〜10mmの多孔
質粒状物からなるので、極めて水に分散しやすく、冷や
したつゆ類、たれ類、醤油等の調味料に、従来のように
水に溶かすことなく、直接添加しても容易に分散する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】わさびのすりおろし品又はこれに副資材
を添加した混合物を、減圧乾燥し、粉砕して得られたも
のであって、平均粒径0.1 〜10mmの多孔質粒状物からな
ることを特徴とする乾燥おろしわさび。
【請求項２】前記副資材が、糖質、油脂、繊維質、ガ
ム質、色素、香料から選ばれた少なくとも一種である請
求項１記載の乾燥おろしわさび。
【請求項３】わさびのすりおろし品又はこれに副資材
を添加した混合物を、減圧乾燥し、粉砕して、平均粒径
0.1 〜10mmの多孔質粒状物とすることを特徴とする乾燥
おろしわさびの製造法。
【請求項４】前記副資材が、糖質、油脂、繊維質、ガ
ム質、色素、香料から選ばれた少なくとも一種である請
求項３記載の乾燥おろしわさびの製造法。
【請求項５】前記わさびのすりおろし品又はこれに副
資材を添加した混合物の水分含量が30〜70w/w ％である
請求項３又は４記載の乾燥おろしわさびの製造法。
【請求項６】前記わさびのすりおろし品又はこれに副
資材を添加した混合物の粘度が200 〜20000cpsである請
求項３〜５のいずれか一つに記載の乾燥おろしわさびの
製造法。
【請求項７】前記減圧乾燥時の減圧度が5 〜50トール
である請求項３〜６のいずれか一つに記載の乾燥おろし
わさびの製造法。