JP3588817B2 - だし入り醤油の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、だし入り醤油などの液体調味料の製造法に係わるものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年の食生活の多様化に伴って、伝統的な調味料である醤油についても高品質化の工夫がなされており、その１例として、だし入りの醤油が市場の広がりを見せ始めている。だし入り醤油の製造法としては、醤油にだしを単純混合する方法が一般的であるが、呈味力を増強するための試みとして、例えば醤油で直接だしをとる方法が特開昭６０−０６２９５６号等で報告されている。しかし、だし以外の食品素材を利用して、だし入り醤油における醤油とだしの香、風味、味等を増強する報告はなされていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
解決しようとする課題は、だし入り醤油等の液体調味料において、本来の醤油やだしの香、風味また良好な味等を他の食品素材を利用して増強する点である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は醤油、だし等を混合した調味液に含硫化合物を含ませ加熱することにより、本来の醤油やだし等の香、風味また良好な味が増強されることを特徴とする。
【０００５】
本発明の対象となる調味液は、醤油及びだしを含有し、これに必要に応じて適宜他の原料を添加したものである。だしは、かつお節などの節類の原料からあらかじめ水抽出したものでも、あるいは、醤油中で抽出したものでもよく、後者の場合は、これをそのまま調味液として用いるか、更に他の原料を追加して用いることもできる。他の原料としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニンその他のアミノ酸(塩)、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムその他の核酸、キシロースその他の糖などが挙げられ、これらのいずれか、又は、２種以上の混合物を調味液に添加する。
【０００６】
本発明で用いる含硫化合物の種類は特に制限はない。具体的には、例えば、システイン、グルタチオン等の化合物であり、この他これらの含硫化合物を含むエキス（動物エキス、植物エキス、酵母エキスその他）でも効果は発揮される。調味液への添加量は、調味液への溶解が可能である範囲内であれば使用が可能であるが、添加量が多すぎると含硫成分のくせが強くなりすぎてしまうため、調味液に対して０．０５〜１．０重量％の添加が好ましい。含硫化合物を含むエキス等を使用する場合は、含硫化合物換算で上述の範囲内の添加が好ましい。
【０００７】
本発明の特徴は、調味液を含硫化合物の存在下で加熱することにある。加熱条件としては、本発明者らの検討においては、７０℃〜１００℃の温度で５〜６０分加熱する方法が好ましいが、特に制約はない。
【０００８】
香風味の増強効果をさらに高める方法として、調味液にあらかじめグルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウム等の核酸、キシロ−ス等の糖のいずれか、またはその混合物を添加しておくとよい。これらの物質が含硫化合物と加熱反応して相乗効果を発揮するためである。
【０００９】
【実施例】
以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明する。
【００１０】
実施例１
【００１１】
グルタチオン０．２％、グルタミン酸３．０％、Ｄ−キシロース０．３％を含む醤油９０．０％にかつお節５．０％、さば節を５．０％投入し、９０℃に保持しながら４５分間加熱した。これを濾過して節の残渣を除去し、液体の調味料を得た。このようにして得られた調味料は、醤油ならびにだし本来の良好な味、香、風味が増強されており、グルタチオンを加えずに同様の方法で調製したコントロ−ル品と比較して、２倍の力価を有していた。
【００１２】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の液体調味料は、含硫化合物と調味液中のアミノ酸や糖類等とを加熱反応させながら製造するため、醤油やだし素材本来の良好な香、風味および味が増強されているいう利点がある。

Claims (2)

1. 醤油及び節類からのだしを含有するだし入り醤油の製造において、システイン及び／又はグルタチオンをだし入り醤油に対し、０．０５〜１．０重量％添加し、７０℃〜１００℃の温度で５〜６０分加熱することを特徴とするだし入り醤油の製造法。
2. だし入り醤油に、グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウム等の核酸、キシロース等の糖のいずれか、又は２種以上の混合物を添加しておくことを特徴とする請求項１記載のだし入り醤油の製造法。