JP6576611B2 - 飲食品のうま味の味質改善方法 - Google Patents
飲食品のうま味の味質改善方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6576611B2 JP6576611B2 JP2013155907A JP2013155907A JP6576611B2 JP 6576611 B2 JP6576611 B2 JP 6576611B2 JP 2013155907 A JP2013155907 A JP 2013155907A JP 2013155907 A JP2013155907 A JP 2013155907A JP 6576611 B2 JP6576611 B2 JP 6576611B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- umami
- food
- salt
- drink
- amino acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
(1)うま味成分とD−アミノ酸またはその塩とを、飲食品中で共存させることを特徴とする、飲食品のうま味の味質改善方法。
(2)うま味成分がL−グルタミン酸および/または核酸系うま味成分である、請求項1に記載の味質改善方法。
(3)D−アミノ酸が、D−プロリン、D−グルタミン酸、およびD−アスパラギン酸からなる群から選択される1種または2種以上である、(1)または(2)に記載の味質改善方法。
(4)うま味の味質改善が、うま味の持続性向上である、(1)〜(3)のいずれか一項に記載の味質改善方法。
(5)うま味成分とD-アミノ酸またはその塩とを共存させることを特徴とする、うま味成分のうまみの味質改善方法。
(6)D−アミノ酸またはその塩を有効成分とする、うま味の味質改善剤。
(7)うま味成分とD−アミノ酸またはその塩とを飲食品中で共存させる工程を含む、うま味の味質が改善された飲食品の製造方法。
(8)L−グルタミン酸および/または核酸系うま味成分と、D−アミノ酸またはその塩とを含有させてなる、うま味製剤。
(9)D−アミノ酸またはその塩を含有させてなる、うま味を有する飲食品。
(10)(8)記載のうま味製剤を含有させてなる、飲食品。
本発明のうま味の味質改善方法は、D−アミノ酸またはその塩とうま味成分とを、飲食品に共存させることを特徴とする。
本発明によれば、D−アミノ酸またはその塩を、うま味を有する飲食品に共存させる工程を含む、うま味の味質が改善された飲食品の製造方法が提供される。該製造方法において共存させるD−アミノ酸またはその塩は、上記の本発明の味質改善方法に用いられるD−アミノ酸またはその塩であってよく、またD−アミノ酸またはその塩を飲食品に共存させる量は、上記の本発明の味質改善方法において共存させるD−アミノ酸またはその塩の共存量と同じ量であってよい。D−アミノ酸またはその塩を飲食品に共存させる工程とは、飲食品に該D−アミノ酸またはその塩を添加してもよく、該D−アミノ酸またはその塩に飲食品を添加してもよく、また、該D−アミノ酸またはその塩が含有された素材を用いて、同様の操作をしてもよい。例えば、該D−アミノ酸またはその塩が既に存在する容器等に、飲食品を加える態様も含まれる。
本発明において、D−アミノ酸またはその塩は、上述の通り、うま味成分の味質改善の有効成分として用いることができる。したがって、本発明の別の態様によれば、D−アミノ酸またはその塩を有効成分として含有する、うま味の味質改善剤が提供される。また、本発明の別の態様によれば、うま味の味質改善剤としての、D−アミノ酸またはその塩の使用が提供される。また、本発明のさらに別の態様によれば、うま味の味質改善剤の製造における、D−アミノ酸またはその塩の使用が提供される。また、本発明さらに別の好ましい態様によれば、うま味の味質改善剤は、うま味の持続性向上剤として提供される。
本発明によれば、L−グルタミン酸および/または核酸系うま味成分と、D−アミノ酸またはその塩とを含有させてなるうま味製剤が提供される。本発明のうま味製剤を飲食品に加え、飲食品中で、うま味成分とD−アミノ酸またはその塩とを共存させることにより、飲食品のうま味の味質を改善することができる。好ましくは、本発明のうま味製剤を飲食品に加えることにより、飲食品のうま味の持続性の向上を行うことができる。
本発明のうま味製剤は、飲食品に含有させて用いることができる。すなわち、本発明の好ましい態様によれば、本発明のうま味製剤を含有させてなる飲食品が提供される。
L−グルタミン酸ナトリウムの1質量%水溶液を調製した。次に、上記の水溶液にD−プロリン(D−Pro)、D−グルタミン酸(D−Glu)、およびD−アスパラギン酸(D−Asp)を各10ppm(0.001質量%)添加し、試料(MSG溶液+D−Mix)を調製した。次に、得られた試料を29℃に調整し、TI法により、試料におけるL−グルタミン酸ナトリウムのうま味を評価した。
ここで、官能評価の一手法であるTI法(Time-Intensity法:新食感事典、サイエンスフォーラム、p420-421(1999)参照)は、経時的な味の強さを評価し、味の強度を時間軸上にプロットして曲線(グラフ)を得、得られた曲線に基づき、試料の味の経時的な変化の特性または味質改良効果を評価する手法である。
また、TI法による評価は、3名のパネラーにより行った。評価結果を図1に示す。
L−グルタミン酸ナトリウムの1質量%水溶液を調製した。次に、上記の水溶液にD−プロリン(D−Pro)を10ppm(0.001質量%)添加した試料(D−Pro(10ppm)添加)を調製した。さらに同様の手法により、D−グルタミン酸(D−Glu)およびD−アスパラギン酸(D−Asp)を各10ppm(0.001質量%)添加した試料(D−Glu(10ppm)添加、D−Asp(10ppm)添加)を調製した。上記の調製により得られた、これらの試料を29℃に調整し、TI法により、L−グルタミン酸ナトリウムのうま味を評価した。
また、評価方法は、実施例1と同様にして、3名のパネラーで評価を行った。評価結果を図2〜4に示す。
L−グルタミン酸ナトリウムの1質量%水溶液を調製した。次に、上記の水溶液にD−プロリン(D−Pro)を10ppm(0.001質量%)添加した試料(D−Pro(10ppm)添加)を調製した。同様の手法により、D−プロリン(D−Pro)を50ppm(0.005質量%)添加した試料(D−Pro(50ppm)添加)、および100ppm(0.01質量%)添加した試料(D−Pro(100ppm)添加)を調製した。次に、上記の試料を29℃に調整し、TI法により、各試料のL−グルタミン酸ナトリウムのうま味を評価した。
評価方法は、実施例1と同様にして、3名のパネラーで評価を行った。評価結果を図5〜7に示す。
実施例3のL−グルタミン酸ナトリウム1質量%水溶液を、L−グルタミン酸ナトリウム1質量%および核酸系調味料0.2質量%を含有する水溶液に代えた以外は、同様の手法を用いて、L−グルタミン酸ナトリウムおよび核酸系調味料のうま味に対するD−アミノ酸の効果をTI法により、パネラー3名にて評価した。コントロールもMSG溶液の代わりに、L−グルタミン酸ナトリウム1質量%および核酸系調味料0.2質量%を含有する水溶液(MSG溶液+核酸)を用いた。
核酸系調味料(5‘−リボヌクレオチドナトリウム)は、キリン協和フーズ社のリボタイド(5‘−イノシン酸2ナトリウムとグアニル酸2ナトリウムとが約50%ずつ)を用いた。
その結果を、図8〜10に示す。
常法に従い、かつおぶしと昆布のだしを用いた、そばつゆを作成し、D−プロリンを0.005質量%になるように添加したところ、無添加と比較して、うま味の持続性が改善されていた。
Claims (2)
- L−グルタミン酸またはその塩とD−アミノ酸またはその塩とを共存させることを特徴とする、L−グルタミン酸またはその塩のうま味の持続性向上方法であって、
前記D−アミノ酸が、D−プロリン、D−グルタミン酸、およびD−アスパラギン酸からなる群から選択される1種または2種以上である、L−グルタミン酸またはその塩のうま味の持続性向上方法。 - D−アミノ酸またはその塩を有効成分とする、L−グルタミン酸またはその塩のうま味
の持続性向上剤であって、
前記D−アミノ酸が、D−プロリン、D−グルタミン酸、およびD−アスパラギン酸か
らなる群から選択される1種または2種以上である、L−グルタミン酸またはその塩のうま味の持続性向上剤。
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013155907A JP6576611B2 (ja) | 2013-07-26 | 2013-07-26 | 飲食品のうま味の味質改善方法 |
CN201410355571.7A CN104336580A (zh) | 2013-07-26 | 2014-07-24 | 饮食品的鲜味的味质改善方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013155907A JP6576611B2 (ja) | 2013-07-26 | 2013-07-26 | 飲食品のうま味の味質改善方法 |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2015023839A JP2015023839A (ja) | 2015-02-05 |
JP2015023839A5 JP2015023839A5 (ja) | 2016-08-18 |
JP6576611B2 true JP6576611B2 (ja) | 2019-09-18 |
Family
ID=52489079
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013155907A Active JP6576611B2 (ja) | 2013-07-26 | 2013-07-26 | 飲食品のうま味の味質改善方法 |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6576611B2 (ja) |
CN (1) | CN104336580A (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6669708B2 (ja) * | 2017-11-13 | 2020-03-18 | 大洋香料株式会社 | 飲料用風味改善剤 |
US20210161187A1 (en) * | 2018-07-25 | 2021-06-03 | Givaudan Sa | Herb flavour compositions, their use and method of improving organoleptic properties |
CN109090559B (zh) * | 2018-08-29 | 2022-05-24 | 华南理工大学 | 一种鲜味二肽及其作为调味品的应用 |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012005425A (ja) * | 2010-06-25 | 2012-01-12 | Kansai Univ | 日本酒の製造方法 |
WO2012057084A1 (ja) * | 2010-10-25 | 2012-05-03 | キリン協和フーズ株式会社 | 風味改良剤 |
-
2013
- 2013-07-26 JP JP2013155907A patent/JP6576611B2/ja active Active
-
2014
- 2014-07-24 CN CN201410355571.7A patent/CN104336580A/zh active Pending
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN104336580A (zh) | 2015-02-11 |
JP2015023839A (ja) | 2015-02-05 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6449416B2 (ja) | 風味改良剤 | |
JP4772580B2 (ja) | 容器詰液体調味料 | |
JP4579168B2 (ja) | 容器詰液体調味料 | |
RU2009136994A (ru) | Композиция приправы, усилитель соленого вкуса и способ усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка | |
JP6576611B2 (ja) | 飲食品のうま味の味質改善方法 | |
JP7367747B2 (ja) | コク味付与機能を有する組成物 | |
JP6169569B2 (ja) | こく味増強剤 | |
JP2008125362A (ja) | 液体調味料 | |
JP6314841B2 (ja) | コク味付与剤 | |
US3573066A (en) | Seasoning composition comprising alpha-amino acid,palatable 5'-nucleotide and l-glutamic acid and food being manufactured to contain the above three | |
JP6479324B2 (ja) | 風味改良剤 | |
JP6058280B2 (ja) | 食塩およびアルコールを含有する調味料 | |
JP6087112B2 (ja) | 飲食品の甘味の味質改善方法 | |
JP2011229468A (ja) | 容器詰しょうゆ含有液体調味料 | |
JPWO2006062181A1 (ja) | 飲食品のこく味付与方法及び新規調味料組成物 | |
JP6038483B2 (ja) | みりん | |
JP2014187903A (ja) | 塩化カリウムの異味抑制方法 | |
JP5931375B2 (ja) | うま味成分の不快な後味改善方法 | |
JP6328389B2 (ja) | 液体調味料 | |
JP3588817B2 (ja) | だし入り醤油の製造法 | |
JPS6167458A (ja) | こく味調味料又はこく味の増強された食品の製法 | |
WO2013164982A1 (ja) | 風味改良剤 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20160627 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20160627 |
|
RD03 | Notification of appointment of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7423 Effective date: 20161018 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20170426 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20170602 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170727 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20171205 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180205 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180807 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20181002 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20190319 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190618 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20190702 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20190726 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20190821 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6576611 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |