WO2013164982A1 - 風味改良剤 - Google Patents

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protein hydrolyzate
food
flavor
drink
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陽平 藤田
典明 井上
木田　隆生
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キリン協和フーズ株式会社
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents

Definitions

  • the present invention relates to a flavor improving agent and a flavor improving method for foods and drinks.
  • Non-Patent Document 1 describes that D-amino acid is generated by hydrolysis of soybean protein. However, there is no description about the involvement of D-amino acids in the flavor.
  • Patent Document 1 describes a method for producing sake that adds D-alanine to increase umami.
  • Non-Patent Document 2 reports Japanese sake with a high content of D-aspartic acid.
  • An object of the present invention is to provide a protein hydrolyzate or a flavor improving agent having an excellent flavor improving effect.
  • a protein hydrolyzate containing D-proline or a salt thereof A protein hydrolyzate containing 0.5 parts by mass or more of D-proline with respect to 100 parts by mass of a solid content of the protein hydrolyzate excluding inorganic salts.
  • the protein hydrolyzate according to (1) containing 1 part by mass or more of D-aspartic acid with respect to 100 parts by mass of the solid content of the protein hydrolyzate excluding inorganic salts.
  • a flavor improving agent comprising the protein hydrolyzate according to any one of (1) to (5).
  • a food or drink comprising the protein hydrolyzate according to any one of (1) to (5) or the flavor improving agent according to (6).
  • a food / beverage product with improved flavor comprising the step of incorporating the protein hydrolyzate according to any one of (1) to (5) or the flavor improver according to (6) into a food / beverage product.
  • Production method (9) A method for improving the flavor of a food or drink, comprising the step of incorporating the protein hydrolyzate according to any one of (1) to (5) or the flavor improving agent according to (6) into the food or drink.
  • (11) The use according to (10), wherein the protein hydrolyzate according to any one of (1) to (5) is contained in a food or drink.
  • an excellent flavor improving effect can be achieved in food and drink.
  • D-amino acid means D-isomer among stereoisomers of amino acids.
  • D-proline, D-aspartic acid or D-glutamic acid in the present invention is a D-form of each amino acid.
  • the protein hydrolyzate of the present invention is characterized by containing at least D-proline or a salt thereof.
  • the content of D-proline per solid content of the protein hydrolyzate excluding inorganic salts in the protein hydrolyzate of the present invention (hereinafter also referred to as “non-inorganic salt solid content”) is based on the dry mass.
  • it is 0.5 mass part or more and 100 mass parts or less with respect to 100 mass parts of non-inorganic salt solid content, More preferably, it is 1 mass part or more and 95 mass parts or less, More preferably, it is 1.5 mass parts. It is 95 mass parts or less, More preferably, it is 2 mass parts or more and 95 mass parts or less, Especially preferably, they are 4 mass parts or more and 95 mass parts or less.
  • the mass% of the non-inorganic salt solid content in the protein hydrolyzate of the present invention can be easily calculated by subtracting the inorganic salt content (mass%) from the total solid content (mass%) of the protein hydrolyzate. it can.
  • the total solid content (mass%) of the protein hydrolyzate can be quantified by, for example, a heat-drying moisture meter or the like.
  • the inorganic salt content (mass%) of the protein hydrolyzate can be quantified by, for example, an automatic potentiometric titrator when the inorganic salt is sodium chloride.
  • inorganic salts include ammonium chloride, copper sulfate, sodium chloride, calcium chloride, sodium acetate, sodium carbonate, barium sulfate, calcium phosphate, sodium hydrogen sulfate, sodium dihydrogen phosphate, sodium hydrogen carbonate, disodium hydrogen phosphate, Examples thereof include calcium chloride hydroxide, magnesium chloride hydroxide, magnesium chloride, sodium sulfate, and the like.
  • the content of D-amino acid including D-proline in the protein hydrolyzate of the present invention is, for example, gas chromatography or the like (for example, H. Frank, GJ Nicholson, E. Bayer: J. Chromatogr. Sci., 15, 174 (1977) Rapid gas chromatographic separation of amino acid enantiomers with a novel chiral stationary phase.
  • D-proline when the total nitrogen is 1% by mass, D-proline is 0.05% by mass or more and 8.2% by mass or less, preferably 0.1% by mass or more and 8.2% by mass. Or less, more preferably 0.15% by mass or more and 8.2% by mass or less, further preferably 0.2% by mass or more and 6.25% by mass or less, and particularly preferably 0.25% by mass or more and 5.55% by mass or less. To do.
  • the protein hydrolyzate of the present invention preferably contains D-aspartic acid.
  • the content of D-aspartic acid per solid content of the protein hydrolyzate excluding the inorganic salt in the protein hydrolyzate of the present invention is 100% of the solid content of the protein hydrolyzate excluding the inorganic salt on a dry mass basis.
  • it is 1 part by mass or more and 95 parts by mass or less, more preferably 1.1 parts by mass or more and 95 parts by mass or less, and further preferably 1.3 parts by mass or more and 95 parts by mass or less, with respect to parts by mass.
  • it is 1.5 parts by mass or more and 95 parts by mass or less.
  • D-aspartic acid when the total nitrogen is 1% by mass, D-aspartic acid is preferably 0.07% by mass or more and 9.5% by mass or less, more preferably 0.8%. It is contained in an amount of 10% by mass to 9.5% by mass, more preferably 0.11% by mass to 6.25% by mass, and particularly preferably 0.12% by mass to 5.55% by mass.
  • the protein hydrolyzate of the present invention preferably contains D-glutamic acid.
  • the content of D-glutamic acid per solid content of the protein hydrolyzate excluding the inorganic salt in the protein hydrolyzate of the present invention is 100 masses of the solid content of the protein hydrolyzate excluding the inorganic salt on a dry mass basis. Is preferably 0.7 parts by weight or more and 94 parts by weight or less, more preferably 1 part by weight or more and 94 parts by weight or less, still more preferably 1.5 parts by weight or more and 94 parts by weight or less. Preferably they are 2 to 94 mass parts.
  • the protein hydrolyzate of the present invention preferably contains D-glutamic acid in an amount of 1% by mass or less, preferably 0.05% by mass or more and 10.5% by mass or less, more preferably 0.07% by mass when the total nitrogen is 1% by mass.
  • the content is 10.5% by mass or less, more preferably 0.1% by mass or more and 6.25% by mass or less, and particularly preferably 0.15% by mass or more and 5.55% by mass or less.
  • the salt of D-amino acid (D-proline, D-aspartic acid and D-glutamic acid) in the protein hydrolyzate of the present invention is not particularly limited as long as it can be added to foods and drinks. Examples include addition salts, metal salts, ammonium salts, organic amine addition salts, amino acid addition salts, and the like.
  • acid addition salts include inorganic acid salts such as hydrochloride, sulfate, nitrate, and phosphate, acetate, maleate, fumarate, citrate, malate, lactate, ⁇ -ketoglutar Organic acid salts such as acid salts, gluconates or caprylates.
  • inorganic acid salts such as hydrochloride, sulfate, nitrate, and phosphate, acetate, maleate, fumarate, citrate, malate, lactate, ⁇ -ketoglutar Organic acid salts such as acid salts, gluconates or caprylates.
  • examples of the metal salt include alkali metal salts such as sodium salt and potassium salt, alkaline earth metal salts such as magnesium salt and calcium salt, aluminum salt and zinc salt.
  • ammonium salts include salts such as ammonium and tetramethylammonium.
  • organic amine addition salts include salts such as morpholine and piperidine.
  • amino acid addition salts include salts of glycine, phenylalanine, lysine, aspartic acid, glutamic acid, and the like.
  • the protein used as the raw material of the protein hydrolyzate of the present invention is not particularly limited, and may be a protein synthesized from an amino acid or a peptide, or a biological one may be used.
  • the protein is preferably a biological protein, more preferably a plant-derived, animal-derived or microorganism-derived (yeast or lactic acid bacterium), more preferably an animal-derived, and still more preferably gelatin or collagen.
  • Animals from which proteins such as gelatin or collagen are derived are not particularly limited, and examples thereof include cattle, pigs, sheep, goats, chickens, domestic duck, duck, whales, teleosts, cartilaginous fish (sharks, rays, etc.). Among them, cows, pigs or cartilaginous fish are preferable, and pigs are more preferable.
  • the method for hydrolyzing the protein is not particularly limited, and examples thereof include alkali hydrolysis, acid hydrolysis, enzyme hydrolysis, and the like, but acid hydrolysis is preferred.
  • the type of acid used at the time of hydrolysis with an acid is not particularly limited, and examples thereof include hydrochloric acid, sulfuric acid, acetic acid, and lactic acid. In consideration of the ease of hydrolysis of proteins, etc., preferably sulfuric acid or hydrochloric acid is used. Yes, more preferably hydrochloric acid.
  • the acid concentration during hydrolysis with an acid is not particularly limited, but is preferably 5 mol / L or more as the hydrogen ion concentration. More specifically, when hydrochloric acid is used as the acid, the concentration of hydrochloric acid is 5 mol / L or more.
  • the medium used for the hydrolysis solution include aqueous media such as water.
  • the reaction temperature during hydrolysis with an acid is not particularly limited, but is preferably 100 ° C. or higher, more preferably 100 ° C. or higher and 180 ° C. or lower, and further preferably 105 ° C. or higher and 160 ° C. or lower.
  • the time for hydrolysis with acid is not particularly limited, but is preferably 25 hours or more, more preferably 5 hours or more and 72 hours or less, and further preferably 30 hours or more and 72 hours or less.
  • the above conditions are preferable for providing a protein hydrolyzate containing D-proline, D-aspartic acid or D-glutamic acid or a salt thereof at a high level.
  • the protein hydrolyzate of the present invention can also be used by increasing the content of D-proline, D-aspartic acid or D-glutamic acid using an enzyme such as racemase, and the present invention includes such an embodiment. Is done.
  • the flavor of a food or drink can be improved by adding the protein hydrolyzate of the present invention to a food or drink that requires a flavor improving effect. Therefore, according to the preferable aspect of this invention, the flavor improving agent containing a protein hydrolyzate is provided. Moreover, according to another preferable aspect, use of the said protein hydrolyzate as a flavor improving agent is provided.
  • the effect of improving the flavor in the present invention is not particularly limited.
  • the sweetness of food and drink is improved, the taste is improved, the richness is improved, the kokumi is improved, the sustainability is improved, the feeling of stew is improved, and the egg Improvement of feeling, improvement of oil and fat feeling, improvement of spice feeling, improvement of cheese feeling, and the like, preferably improvement of taste unity, improvement of richness, improvement of kokumi, improvement of sustainability, feeling of egg Improvement, improvement of spice feeling or improvement of cheese feeling, more preferably improvement of body taste, improvement of sustainability, improvement of spice feeling or improvement of cheese feeling.
  • the flavor improving agent of the present invention is a kokumi improving agent, a sustaining improving agent, a spice improving agent, or a cheese feeling improving agent.
  • the flavor improving agent of the present invention may use the protein hydrolyzate of the present invention as it is as a flavor improving agent, but may further contain other food hygiene acceptable additives.
  • D-amino acids or salts thereof may be further contained alone or in combination of two or more.
  • the flavor improving agent further comprises an amino acid selected from the group consisting of D-proline, D-aspartic acid and D-glutamic acid.
  • the content of D-proline, D-aspartic acid and D-glutamic acid itself, the total nitrogen content, and the D-amino acid content per 1% by mass of total nitrogen in the flavor improving agent of the present invention are the types of foods and beverages to be added. Alternatively, it may be appropriately determined depending on the properties, but is preferably the same as the protein hydrolyzate described above.
  • the other food hygiene acceptable additive is not particularly limited, for example, inorganic salts such as sodium chloride, ascorbic acid, fumaric acid, malic acid, acetic acid, tartaric acid, citric acid, fatty acid, etc.
  • Acids such as carboxylic acids, L-amino acids such as sodium L-glutamate, L-glycine and L-alanine, nucleic acids such as sodium inosinate and sodium guanylate, sugars such as sucrose, glucose and lactose, dextrin, various starches, etc.
  • Excipients thickeners (xanthan gum, guar gum, carrageenan, etc.), pH adjusters, sweeteners (sucralose, thaumatin, acesulfame potassium, aspartame, xylitol, licorice extract, saccharin and its salts, stevia, sorbitol, etc.), Antioxidants (erythorbic acid, catechin, tocopherol, etc.), Colorants (anato dyes, turmeric dyes, ⁇ -carotene, etc.), fragrances (synthetic fragrances such as ethyl acetoacetate, acetophenone, anisaldehyde, or natural fragrances), preservatives (sodium benzoate, shirako protein extract, sorbine) Potassium acid, calcium propionate, polylysine, etc.), nutrient enhancers (vitamins such as vitamin A and vitamin C, minerals such as calcium chloride), additives that can be used for food and
  • the flavor improving agent of the present invention may have any shape such as liquid, powder or granule. Or it can also be made into emulsion by adding fats and oils, an emulsifier, and a thickening stabilizer as needed, and emulsifying.
  • the content of the protein hydrolyzate in the flavor improving agent of the present invention is not particularly limited, but can be, for example, 0.5 to 100% by mass.
  • the flavor improver may be added to the final product of the food or drink, or may be added before and during the manufacturing process of the food or drink. May include a heating step (for example, a stew step). Moreover, you may add the flavor improving agent of this invention to food-drinks just before eating. Furthermore, you may add the flavor improving agent of this invention to food-drinks in 2 steps or more.
  • the flavor improver of the present invention may be added to the food or drink, the food or drink may be added to the flavor improver of the present invention, or
  • the flavor improving agent of the present invention may be used as a mixture.
  • Adding food and drink to the flavor improver of the present invention includes, for example, a mode in which the food and drink is added to a container in which the flavor improver of the present invention already exists.
  • the food / beverage products to which the flavor improving agent of the present invention is added are not particularly limited, and may be in any form of liquid, solid, or semi-solid, and other food ingredient seasonings or flavor improvers. It may be a food or drink containing an agent or the like. Specific examples of food and drink include beverages, mayonnaise, sauces, pickles, sauce, instant food, bread, soup, ramen, vitamins, etc., but preferred examples include curry, white stew, gratin, Food and drink such as ramen soup.
  • the addition amount of the flavor improving agent of the present invention to foods and drinks is not particularly limited, and can be appropriately determined by those skilled in the art depending on the addition target, the type of protein to be hydrolyzed, the nature, etc.
  • the amount of protein hydrolyzate (based on dry weight) is 0.01 to 99 parts by weight, preferably 0.1 to 50 parts by weight, based on 100 parts by weight of the product.
  • the amount of the flavor improver added to the food or drink is preferably 0 as the protein hydrolyzate per 100 parts by weight of curry sauce. .1 part by mass or more, and more preferably 0.2 part by mass or more.
  • a method for producing a food or drink with improved flavor comprising the step of incorporating the protein hydrolyzate of the present invention into the food or drink.
  • a method for improving the flavor of a food or drink comprising the step of incorporating the protein hydrolyzate of the present invention into the food or drink.
  • the method for producing a food or drink according to the present invention and the flavor improving method according to the present invention can be carried out based on the above description regarding the flavor improving agent according to the present invention. That is, the step of causing the food or drink to contain the protein hydrolyzate in the method for producing a food or drink of the present invention and the method for improving the flavor of the present invention can be carried out according to the use mode of the flavor improver of the present invention. That is, the timing of adding the protein hydrolyzate, the method of adding the protein hydrolyzate, and the amount of the protein hydrolyzate may be the same as the flavor improving agent of the present invention.
  • protein hydrolyzate when other additives usable for food and drink are included in the food and drink, other additives may be added to the food and drink simultaneously with the protein hydrolyzate. May be added. Furthermore, you may mix a protein hydrolyzate with the other additive which can be used for food / beverage products, and may add to food / beverage products.
  • Example 1 60 mL of 10 mol / L hydrochloric acid and 28 g of gelatin (loss on drying 87.5%) were mixed in a medium bottle to prepare a test solution. Next, using a pressurized container, stirring heat treatment was performed at 125 ° C. for 18 hours (test solution 1) and 72 hours (test solution 2). The test solution was cooled and then adjusted to pH 4 using an aqueous sodium hydroxide solution. Test solutions 1 and 2 with adjusted pH were dried with hot air so that the water content was 5% by mass or less to obtain powders 1 and 2, respectively. Table 2 shows the results of analysis of the obtained powder.
  • the amount of D-proline per non-inorganic salt (salt) solid content was measured using GC (detector is FID) out of the total solid content excluding the mass converted to inorganic salt (salt). It quantified using the mass ratio of the amount of proline. Total nitrogen is expressed as mass% per total mass (by Kjeldahl method). The amount of inorganic salt (salt) was quantified using a potentiometric automatic titrator.
  • Example 2 Curry sauce (1) 100 g of commercially available curry roux was mixed with 700 mL of warm water to obtain a curry sauce. 100 g of the above curry sauce was dispensed into pouch bags, and curry sauces in test sections 1 and 2 were prepared using the powders 1 and 2 obtained in Example 1 with the composition shown in Table 2.
  • Each prepared pouch bag was sealed with a sealer and heated for 10 minutes with the bag sealed in a boiling bath. After heating, the sensory test was performed by five panelists on the flavor of the contents of the pouch bag compared to the control. Each item of the sensory test was performed according to the following evaluation criteria.
  • Example 3 Curry sauce (2) 100 g of commercially available curry roux was mixed with 700 mL of warm water to obtain a curry sauce. 100 g of the curry sauce was dispensed into pouch bags, and each test section was prepared using the powders 1 and 2 obtained in Example 1 with the composition shown in Table 4.
  • the prepared pouch bag was sealed with a sealer and heated for 10 minutes with the bag sealed in a boiling bath. After heating, the sensory test was performed by five panelists on the flavor of the contents of each pouch bag compared to the control. Each item of the sensory test was performed according to the same evaluation criteria as in Example 2. The average value of the results is shown in Table 5.
  • Example 4 Gratin sauce (1) After fried 43.7 g of the flour at 437 g of unsalted butter to avoid scorching, 874 g of component-unadjusted milk warmed until just before boiling was added in small portions. 3.1 g of salt, 0.7 g of white pepper, and 34.9 g of Gouda cheese were put in a bag, mixed, and added to the above-described flour, unsalted butter, and milk. After the addition, the gratin sauce was prepared by boiling until the total mass reached 850 g. 100 g of the prepared gratin sauce was dispensed into a pouch bag, and using the powders 1 and 2 obtained in Example 1, the gratin sauce of each test section was prepared with the composition shown in Table 6.
  • the salt addition amount was calculated from the inorganic salt (salt) content of powders 1 and 2, and adjusted so that the inorganic salt (salt) concentration in each section was equivalent.
  • Powder (g / 100g) shows the addition amount with respect to 100g of gratin sauces.
  • ppm mass / mass (addition amount of D-proline to 100 g of gratin sauce)
  • the prepared pouch bag was sealed with a sealer and heated for 10 minutes with the bag sealed in a boiling bath. After heating, the sensory test was performed by three panelists on the flavor of each gratin sauce compared to the control. Each item of the sensory test was performed according to the same evaluation criteria as in Example 2. The average value of the results is shown in Table 7.
  • the gratin sauce in test group 5 to which powder 2 was added and the gratin sauce in test group 6 to which D-proline and powder 1 were added had durability, richness and cheese feeling compared to the control. Had improved. In Comparative Zone 3, such a tendency was hardly seen as compared with the control.
  • Example 5 Gratin sauce (2) After fried 43.7 g of the flour at 437 g of unsalted butter to avoid scorching, 874 g of component-unadjusted milk warmed until just before boiling was added in small portions. 3.1 g of salt, 0.7 g of white pepper, and 34.9 g of Gouda cheese were put in a bag, mixed, and added to the above-described flour, unsalted butter, and milk. After the addition, the gratin sauce was prepared by boiling until the total mass reached 850 g. 100 g of the prepared gratin sauce was dispensed into a pouch bag, and using the powders 1 and 2 obtained in Example 1, the gratin sauce of each test section was prepared with the composition shown in Table 8.
  • the salt addition amount was calculated from the salt content of powders 1 and 2, and adjusted so that the salt concentration in each section was equal.
  • Powder (g / 100g) shows the addition amount with respect to 100g of gratin sauces.
  • ppm mass / mass (addition amount of each D-amino acid to 100 g of gratin sauce)
  • the prepared pouch bag was sealed with a sealer and heated for 10 minutes with the bag sealed in a boiling bath. After heating, the sensory test was performed by five panelists on the flavor of the contents of each pouch bag compared to the control. Each item of the sensory test was performed according to the same evaluation criteria as in Example 2. The average value of the results is shown in Table 9.

Abstract

　本発明は、Ｄ－プロリンまたはその塩を少なくとも含有する蛋白質加水分解物であって、Ｄ－プロリン含有量が、無機塩を除いた蛋白質加水分解物の固形分１００質量部に対して０．５質量部以上である、蛋白質加水分解物およびそれを含有する風味改良剤に関する。

Description

風味改良剤 関連出願の参照
　本特許出願は、２０１２年５月１日に出願された日本国特許出願２０１２－１０４６４０号に基づく優先権の主張を伴うものであり、かかる先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
　本発明は、飲食品の風味改良剤および風味改良方法に関する。
　アミノ酸は、種々の食材に含まれ、食品の味に大きく寄与している。従来、鏡像異性体のないグリシン以外は、Ｌ－体のみが風味に関与していると考えられていた。例えば、非特許文献１には、大豆蛋白質の加水分解によりＤ－アミノ酸が生じることが記載されている。しかしながら、Ｄ－アミノ酸の風味への関与については何ら記載されていない。
　近年の研究から、Ｄ－アミノ酸のなかにも味に関与するものがあることが示され始めている。例えば、特許文献１には、Ｄ－アラニンを添加して旨みを増加させる日本酒の製造方法が記載されている。
　また、非特許文献２には、Ｄ－アスパラギン酸高含有の日本酒が報告されている。
特開２０１２―００５４２５公報
農芸化学会誌、第３６巻、第６号、ｐ．４６９～４７３, １９６２ 2012年農芸化学会要旨　講演番号2C20p13
　本発明は、風味改良効果に優れた蛋白質加水分解物、または風味改良剤を提供することを目的とする。
　本発明によれば以下の発明が提供される。
　（１）Ｄ－プロリンまたはその塩を含有する蛋白質加水分解物であって、
　無機塩を除いた蛋白質加水分解物の固形分１００質量部に対してＤ－プロリンを０．５質量部以上含有する蛋白質加水分解物。
　（２）無機塩を除いた蛋白質加水分解物の固形分１００質量部に対してＤ-アスパラギン酸を１質量部以上含有する、（１）に記載の蛋白質加水分解物。
　（３）無機塩を除いた蛋白質加水分解物の固形分１００質量部に対してＤ－グルタミン酸を０．７質量部以上含有する、（１）または（２）に記載の蛋白質加水分解物。
　（４）蛋白質加水分解物が、蛋白質を水素イオン濃度５ｍｏｌ／Ｌ以上の溶液中で加水分解して得られる蛋白質である、（１）～（３）のいずれか一つに記載の蛋白質加水分解物。
　（５）加水分解が、１００℃以上１８０℃以下、２５時間以上で行われる、（４）に記載の蛋白質加水分解物。
　（６）（１）～（５）のいずれか一つに記載の蛋白質加水分解物を含有する、風味改良剤。
　（７）（１）～（５）のいずれか一つに記載の蛋白質加水分解物または（６）に記載の風味改良剤を含有させてなる、飲食品。
　（８）（１）～（５）のいずれか一つに記載の蛋白質加水分解物または（６）に記載の風味改良剤を飲食品に含有させる工程を含む、風味の改良された飲食品の製造方法。
　（９）（１）～（５）のいずれか一つに記載の蛋白質加水分解物または（６）に記載の風味改良剤を飲食品に含有させる工程を含む、飲食品の風味改良方法。
　（１０）風味改良剤としての、（１）～（５）のいずれか一つに記載の蛋白質加水分解物の使用。
　（１１）（１）～（５）のいずれか一つに記載の蛋白質加水分解物を飲食品に含有させる、（１０）に記載の使用。
　本発明によれば、飲食品において優れた風味改良効果を奏することができる。
発明の具体的説明
　本明細書において、「Ｄ－アミノ酸」とはアミノ酸の立体異性体のうちＤ－体を意味する。本発明におけるＤ－プロリン、Ｄ－アスパラギン酸またはＤ－グルタミン酸は、それぞれのアミノ酸のＤ－体である。
蛋白質加水分解物
　本発明の蛋白質加水分解物は、少なくともＤ－プロリンまたはその塩を含有することを一つの特徴としている。本発明の蛋白質加水分解物における無機塩を除いた蛋白質加水分解物の固形分（以下、「非無機塩性固形分」ともいう）あたりのＤ－プロリン自体の含有量は、乾燥質量基準で、非無機塩性固形分１００質量部に対し、好ましくは０．５質量部以上１００質量部以下であり、より好ましくは１質量部以上９５質量部以下であり、さらに好ましくは、１．５質量部以上９５質量部以下であり、さらに一層好ましくは２質量部以上９５質量部以下であり、特に好ましくは４質量部以上９５質量部以下である。
　本発明の蛋白質加水分解物中の非無機塩性固形分の質量％は、蛋白質加水分解物の全固形分（質量％）から無機塩含量（質量％）を引くことにより容易に算出することができる。ここで、蛋白質加水分解物の全固形分（質量％）は、例えば、加熱乾燥式水分計等によって定量することができる。
　また、蛋白質加水分解物の無機塩含量（質量％）は、例えば、無機塩が塩化ナトリウムの場合、電位差自動滴定装置等によって定量することができる。無機塩としては、例えば、塩化アンモニウム、硫酸銅、塩化ナトリウム、塩化カルシウム、酢酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、硫酸バリウム、リン酸カルシウム、硫酸水素ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、塩化水酸化カルシウム、塩化水酸化マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸ナトリウム、等が挙げられる。
　また、本発明の蛋白質加水分解物中のＤ－プロリンをはじめとするＤ－アミノ酸の含有量は、例えば、ガスクロマトグラフィー等（たとえば、分析方法についてはH.Frank,G.J.Nicholson,E.Bayer: J.Chromatogr.Sci.,15,174（1977）Rapid gas chromatographic separation of amino acid enantiomers with a novel chiral stationary phase.記載の方法）によって定量することができる。
　本発明の蛋白質加水分解物は、全窒素が１質量％である場合において、Ｄ－プロリンを０．０５質量％以上８．２質量％以下、好ましくは０．１質量％以上８．２質量％以下、より好ましくは０．１５質量％以上８．２質量％以下、さらに好ましくは０．２質量％以上６．２５質量％以下、特に好ましくは０．２５質量％以上５．５５質量％以下含有する。
　また、本発明の蛋白質加水分解物はＤ－アスパラギン酸を含んでいることが好ましい。
　本発明の蛋白質加水分解物における無機塩を除いた蛋白質加水分解物の固形分あたりのＤ－アスパラギン酸自体の含有量は、乾燥質量基準で、無機塩を除いた蛋白質加水分解物の固形分１００質量部に対し、好ましくは１質量部以上９５質量部以下であり、より好ましくは１．１質量部以上９５質量部以下であり、さらに好ましくは１．３質量部以上９５質量部以下であり、特に好ましくは１．５質量部以上９５質量部以下である。
　また、本発明の蛋白質加水分解物は、全窒素が１質量％である場合において、Ｄ－アスパラギン酸を、好ましくは０．０７質量％以上９．５質量％以下であり、より好ましくは０．１０質量％以上９．５質量％以下、さらに好ましくは０．１１質量％以上６．２５質量％以下、特に好ましくは０．１２質量％以上５．５５質量％以下含有する。
　また、本発明の蛋白質加水分解物はＤ－グルタミン酸を含んでいることが好ましい。本発明の蛋白質加水分解物における無機塩を除いた蛋白質加水分解物の固形分あたりのＤ－グルタミン酸自体の含有量は、乾燥質量基準で、無機塩を除いた蛋白質加水分解物の固形分１００質量部に対し、好ましくは０．７質量部以上９４質量部以下であり、より好ましくは１質量部以上９４質量部以下であり、さらに好ましくは１．５質量部以上９４質量部以下であり、特に好ましくは２質量部以上９４質量部以下である。
　また、本発明の蛋白質加水分解物は、全窒素が１質量％である場合において、Ｄ－グルタミン酸を、好ましくは０．０５質量％以上１０．５質量％以下、より好ましくは０．０７質量％以上１０．５質量％以下、さらに好ましくは０．１質量％以上６．２５質量％以下、特に好ましくは０．１５質量％以上５．５５質量％以下含有する。
　本発明の蛋白質加水分解物におけるＤ－アミノ酸（Ｄ－プロリン、Ｄ－アスパラギン酸およびＤ－グルタミン酸）の塩は、飲食品への添加が許容される塩であれば特に制限されず、例えば、酸付加塩、金属塩、アンモニウム塩、有機アミン付加塩またはアミノ酸付加塩等が挙げられる。
　また、酸付加塩としては、塩酸塩、硫酸塩、硝酸塩、リン酸塩等の無機酸塩、酢酸塩、マレイン酸塩、フマル酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩、乳酸塩、α－ケトグルタル酸塩、グルコン酸塩またはカプリル酸塩等の有機酸塩が挙げられる。
　また、金属塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩、アルミニウム塩または亜鉛塩等が挙げられる。
　また、アンモニウム塩としては、アンモニウム、テトラメチルアンモニウム等の塩があげられる。有機アミン付加塩としては、モルホリンまたはピペリジン等の塩が挙げられる。
　また、アミノ酸付加塩としては、グリシン、フェニルアラニン、リジン、アスパラギン酸またはグルタミン酸等の塩が挙げられる。
　本発明の蛋白質加水分解物の原料となる蛋白質は、特に限定されず、アミノ酸またはペプチドから合成された蛋白質であってもよいし、生物由来のものを用いてもよい。
　上記蛋白質は、好ましくは生物由来の蛋白質であり、より好ましくは植物由来、動物由来または微生物由来（酵母または乳酸菌等）であり、さらに好ましくは動物由来であり、さらに一層好ましくはゼラチンまたはコラーゲンである。ゼラチンまたはコラーゲンをはじめとする蛋白質の由来する動物は、特に限定されず、例えば、牛、豚、羊、山羊、鶏、家鴨、鴨、鯨、硬骨魚類、軟骨魚類（サメ、エイ等）等が挙げられるが、好ましくは牛、豚または軟骨魚類であり、より好ましくは豚である。
　本発明において蛋白質を加水分解する方法は、特に限定されず、例えば、アルカリによる加水分解、酸による加水分解、酵素による加水分解等が挙げられるが、好ましくは酸加水分解である。
　酸による加水分解時に用いる酸の種類は、特に限定されず、例えば、塩酸、硫酸、酢酸または乳酸等が挙げられるが、蛋白質の加水分解のし易さ等を考慮すると、好ましくは硫酸または塩酸であり、より好ましくは塩酸である。
　また、酸による加水分解時の酸濃度は、特に限定されないが、好ましくは水素イオン濃度として、５ｍｏｌ／L以上である。より具体的には、酸として塩酸を用いた場合、塩酸の濃度としては５ｍｏｌ／L以上である。
　かかる加水分解の溶液に用いられる媒体は、水等の水性媒体が挙げられる。
　また、酸による加水分解時の反応温度は、特に限定されないが、好ましくは１００℃以上であり、より好ましくは１００℃以上１８０℃以下であり、さらに好ましくは１０５℃以上１６０℃以下である。
　酸による加水分解の時間は、特に限定されないが、好ましくは、２５時間以上であり、より好ましくは、５時間以上７２時間以下であり、さらに好ましくは３０時間以上７２時間以下である。
　上記条件は、Ｄ－プロリン、Ｄ－アスパラギン酸もしくはＤ－グルタミン酸またはそれらの塩を高レベルで含有する蛋白質加水分解物を提供するために好ましい。
　また、本発明の蛋白質加水分解物は、ラセマーゼ等の酵素を用いてＤ－プロリン、Ｄ－アスパラギン酸またはＤ－グルタミン酸の含有量を増加させて用いることもでき、本発明にはかかる態様も包含される。
　本発明の蛋白質加水分解物を風味改良効果が求められている飲食品に添加することにより、飲食品の風味を改良することができる。したがって、本発明の好ましい態様によれば、蛋白質加水分解物を含有する風味改良剤が提供される。また、別の好ましい態様によれば、風味改良剤としての、上記蛋白質加水分解物の使用が提供される。
　本発明における風味改良の効果は、特に限定されないが、例えば、飲食品の甘味の向上、味のまとまりの向上、濃厚さの向上、こく味の向上、持続性の向上、煮込み感の向上、卵感の向上、油脂感の向上、香辛料感の向上、およびチーズ感の向上等が挙げられ、好ましくは、味のまとまりの向上、濃厚さの向上、こく味の向上、持続性の向上、卵感の向上、香辛料感の向上またはチーズ感の向上であり、より好ましくはこく味の向上、持続性の向上、香辛料感の向上またはチーズ感の向上である。したがって、一つの態様によれば、本発明の風味改良剤は、こく味向上剤、持続性の向上剤、香辛料感の向上剤またはチーズ感向上剤である。
　また、本発明の風味改良剤は、本発明の蛋白質加水分解物をそのまま風味改良剤として用いてもよいが、他の食品衛生上許容可能な添加物をさらに含んでいてもよい。例えば、飲食品の風味の効果的な改良を勘案して、Ｄ－アミノ酸またはその塩等を単独で、または二種以上組み合わせてさらに含有させてもよい。そして、本発明の好ましい態様によれば、風味改良剤は、Ｄ－プロリン、Ｄ－アスパラギン酸およびＤ－グルタミン酸からなる群から選択されるアミノ酸をさらに含んでなる。
　本発明の風味改良剤におけるＤ－プロリン、Ｄ－アスパラギン酸およびＤ－グルタミン酸自体の含有量、全窒素含有量、全窒素１質量％当たり当該Ｄ－アミノ酸含有量は、添加対象の飲食品の種類または性質に応じて適宜決定してよいが、好ましくは上述した蛋白質加水分解物と同様とされる。
　また、上記の他の食品衛生上許容可能な添加物としては、特に限定されないが、例えば、塩化ナトリウム等の無機塩、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酢酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸等の酸、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム、Ｌ－グリシン、Ｌ－アラニン等のＬ－アミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等の糖類、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤、増粘剤（キサンタンガム、グァーガム、カラギーナン等）、ｐＨ調整剤、甘味料（スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、キシリトール、カンゾウ抽出物、サッカリンおよびその塩、ステビア、ソルビトール等）、酸化防止剤（エリソルビン酸、カテキン、トコフェロール等）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、β－カロチン等）、香料（アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド等の合成香料、または天然香料）、保存料（安息香酸ナトリウム、しらこたん白抽出物、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸カルシウム、ポリリジン等）、栄養強化剤（ビタミンＡ、ビタミンＣ等のビタミン類、塩化カルシウム等のミネラル類等）、水等の飲食品に使用可能な添加物、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、酵母エキス、蛋白質加水分解物等の天然調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤等を含有してもよい。また、本発明の風味改良剤は、調味料として用いてもよい。
　また、本発明の風味改良剤は、液状、粉状、顆粒状等のいずれの形状を有するものであってもよい。あるいは、油脂と乳化剤および必要に応じて増粘安定剤を添加して乳化することにより、乳液状とすることもできる。
　本発明の風味改良剤中の蛋白質加水分解物の含有量は、特に規定されないが、例えば、０．５～１００質量％とすることができる。
飲食品
　本発明の風味改良剤を風味改良効果が求められている飲食品に含有させることにより、飲食品の風味を改良することができる。したがって、本発明の一つの態様によれば、風味改良剤を含有させてなる、飲食品が提供される。
　本発明の風味改良剤を飲食品に含有させる工程では、風味改良剤を飲食品の最終製品に加えても、飲食品の製造工程前および製造工程中に加えてもよく、飲食品の製造工程には加熱工程（例えば、煮込み工程）を含んでいてもよい。また、本発明の風味改良剤は、摂食時直前に飲食品に加えてもよい。さらに、本発明の風味改良剤を２回以上に分けて、飲食品に加えてもよい。
　また、風味改良剤を飲食品へ含有させる手法としては、本発明の風味改良剤を飲食品に加えてもよいし、飲食品を本発明の風味改良剤に加えてもよく、または飲食品と、本発明の風味改良剤と混合して用いてもよい。飲食品を本発明の風味改良剤に加えるとは、例えば、本発明の風味改良剤が既に存在する容器等に、飲食品が加える態様も含まれる。
　本発明の風味改良剤が添加される飲食品は、特にその種類は限定されず、液体、固体、または半固体のいずれの形態のものであってもよく、他の食品原料調味料または風味改良剤等が含有されてなる飲食品であってもよい。飲食品の具体的な例としては、飲料、マヨネーズ、ソース、漬物、たれ、インスタント食品、食パン、スープ、ラーメン、ビタミン剤等が挙げられるが、好適な例としては、カレー、ホワイトシチュー、グラタン、ラーメンスープ等の飲食品が挙げられる。
　本発明の風味改良剤の飲食品への添加量は、特に限定されず、添加対象や、加水分解する蛋白質の種類、性質等に応じて当業者が適宜決定することができるが、例えば、飲食品１００質量部に対して、蛋白質加水分解物（乾燥質量を基準）として０．０１～９９質量部であり、好ましくは０．１～５０質量部である。
　より具体的には、例えば、カレーソースの場合、風味改良効果の向上を勘案すれば、風味改良剤の飲食品への添加量は、蛋白質加水分解物として、好ましくはカレーソース１００質量部当たり０．１質量部以上であり、より好ましくは、０．２質量部以上である。
　また、本発明の一つの態様によれば、本発明の蛋白質加水分解物を飲食品に含有させる工程を含む、風味が改良された飲食品の製造方法が提供される。
　また、本発明の別の態様によれば、本発明の蛋白質加水分解物を飲食品に含有させる工程を含む、飲食品の風味改良方法が提供される。
　本発明の飲食品の製造方法および本発明の風味改良方法は、本発明の風味改良剤に関する上記記載に基づいて実施することができる。すなわち、本発明の飲食品の製造方法および本発明の風味改良方法における蛋白質加水分解物を飲食品に含有させる工程は、本発明の風味改良剤の使用態様に準じて実施することができる。すなわち、蛋白質加水分解物を加える時期、加える方法およびその飲食品に含有させる量は、本発明の風味改良剤と同じあってよい。
　なお、蛋白質加水分解物の他、飲食品に使用可能な他の添加物を飲食品へ含有させる場合には、他の添加物は蛋白質加水分解物と同時に飲食品に加えてもよく、別々に加えてもよい。さらに、蛋白質加水分解物を飲食品に使用可能な他の添加物と混合して、飲食品へ加えてもよい。
　以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、以下、「％」とあるのは、特に断りがない限り、いずれも質量％である。また、本実施例では、非無機塩性固形分を非食塩性固形分で示す。
　食塩含量は電位差測定で測定した。また、Ｄ－ＰｒｏはＤ－プロリンを、Ｄ－ＡｓｐはＤ－アスパラギン酸を、Ｄ－ＧｌｕはＤ－グルタミン酸を示す。
実施例１
　１０ｍｏｌ／Ｌの塩酸６０ｍLとゼラチン２８ｇ(乾燥減量８７．５%)をメディウム瓶中で混合し、試験液を調製した。次に、加圧容器を用いて、１２５℃にて１８時間（試験液１）および７２時間（試験液２）の各時間、撹拌加熱処理を行った。試験液を冷した後、水酸化ナトリウム水溶液を用いてｐＨ４に調整した。ｐＨを調整した試験液１および２を、水分量が５質量％以下になるように、熱風乾燥し、各粉末１および２を得た。得た粉末について、分析を行った結果を表２に示す。非無機塩（食塩）性固形分あたりのＤ－プロリン量は、全固形分中から無機塩（食塩）換算質量を除いた値のうち、ＧＣ（検出器はＦＩＤ）を用いて測定したＤ－プロリン量の質量比率を用いて定量した。全窒素は全質量あたりの質量％で示す（ケルダール法による）。なお、無機塩（食塩）量の定量は電位差自動滴定装置を用いて行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
実施例２：カレーソース（１）
　市販のカレールウ　１００ｇを温水７００ｍLに混合し、カレーソースを得た。
　上記カレーソースを１００ｇずつパウチ袋に分注し、実施例１で得た粉末１および２を用いて表２の配合で試験区１および２のカレーソースを調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　調製した各パウチ袋を、シーラーで密閉し、沸騰浴にて密閉した袋のまま１０分間加熱した。
　加熱後、パウチ袋の内容物の風味等について、コントロールと比較して、パネラー５名で官能検査を行った。官能検査の各項目は下記のような評価基準で行った。
［評価基準］
７：コントロールと比較して明らかに向上している
６：コントロールと比較して向上している
５：コントロールと比較してやや向上している
４：コントロールと同等
３：コントロールと比較してやや低下している
２：コントロールと比較して低下している
１：コントロールと比較して明らかに低下している
　その結果の平均値を、表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示すとおり、粉末２を添加した試験区１のカレーソース、ならびにＤ－プロリンおよび粉末１を添加した試験区２のカレーソースは、コントロールと比較して持続性、および持続性の関与するこく味（以下、同じ）、香辛料感が向上していた。比較区１では、コントロールと比べ、そのような傾向はほとんど見られなかった。
実施例３：カレーソース（２）
　市販のカレールウ　１００ｇを温水７００ｍLに混合し、カレーソースを得た。
　上記カレーソースを１００ｇずつパウチ袋に分注し実施例１で得た粉末１および２を用いて表４の配合で各試験区を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　調製したパウチ袋を、シーラーで密閉し、沸騰浴にて密閉した袋のまま１０分間加熱した。
　加熱後、各パウチ袋の内容物の風味について、コントロールと比較して、パネラー５名で官能検査を行った。官能検査の各項目は実施例２と同じ評価基準で行った。その結果の平均値を、表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示すとおり、粉末２を添加した試験区３のカレーソース、ならびに、Ｄ－プロリン、Ｄ-アスパラギン酸、Ｄ-グルタミン酸および粉末１を添加した試験区４のカレーソースは、コントロールと比較して持続性、こく味および香辛料感が向上していた。比較区２では、コントロールと比べ、そのような傾向はほとんど見られなかった。
実施例４：グラタンソース（１）
　薄力粉　４３．７ｇを無塩バター　４．３７ｇで焦がさないように炒めた後、沸騰直前まで温めた成分無調整牛乳８７４ｇを少量ずつ添加した。食塩３．１ｇ、ホワイトペッパー０．７ｇ、ゴーダチーズ３４．９ｇを袋に入れ、混合し、上記の薄力粉、無塩バター、牛乳に添加した。添加後、合計質量の８５０ｇになるまで煮詰めてグラタンソースを調製した。調製したグラタンソースを１００ｇずつパウチ袋に分注し、実施例１で得た粉末１および2を用いて表６の配合で、各試験区のグラタンソースを調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
 　食塩添加量は、粉末１および２の無機塩（食塩）含有量から計算して、各区の無機塩（食塩）濃度が同等となるよう調整した。
　粉末（g／１００ｇ）は、グラタンソース１００ｇに対する添加量を示す。
　ｐｐｍ＝質量／質量（グラタンソース１００ｇに対してのＤ－プロリン添加量）
　調製したパウチ袋を、シーラーで密閉し、沸騰浴にて密閉した袋のまま１０分間加熱した。
　加熱後、各グラタンソースの風味について、コントロールと比較して、パネラー３名で官能検査を行った。官能検査の各項目は実施例２と同じ評価基準で行った。
　その結果の平均値を、表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７に示すとおり、粉末２を添加した試験区５のグラタンソース、ならびに、Ｄ－プロリンおよび粉末１を添加した試験区６のグラタンソースは、コントロールと比較して持続性、こく味、チーズ感が向上していた。比較区３では、コントロールと比べ、そのような傾向はほとんど見られなかった。
実施例５：グラタンソース（２）
　薄力粉　４３．７ｇを無塩バター　４．３７ｇで焦がさないように炒めた後、沸騰直前まで温めた成分無調整牛乳８７４ｇを少量ずつ添加した。食塩３．１ｇ、ホワイトペッパー０．７ｇ、ゴーダチーズ３４．９ｇを袋に入れ、混合し、上記の薄力粉、無塩バター、牛乳に添加した。添加後、合計質量の８５０ｇになるまで煮詰めてグラタンソースを調製した。調製したグラタンソースを１００ｇずつパウチ袋に分注し、実施例１で得た粉末１および2を用いて表８の配合で、各試験区のグラタンソースを調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
 　食塩添加量は、粉末１および２の食塩含有量から計算して、各区の食塩濃度が同等となるよう調整した。
　粉末（g／１００ｇ）は、グラタンソース１００ｇに対する添加量を示す。
　ｐｐｍ＝質量／質量（グラタンソース１００ｇに対してのＤ－アミノ酸それぞれの添加量）
　調製したパウチ袋を、シーラーで密閉し、沸騰浴にて密閉した袋のまま１０分間加熱した。
　加熱後、各パウチ袋の内容物の風味について、コントロールと比較して、パネラー５名で官能検査を行った。官能検査の各項目は実施例２と同じ評価基準で行った。
　その結果の平均値を、表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表９に示すとおり、粉末２を添加した試験区７のグラタンソース、ならびにＤ－プロリン、Ｄ-アスパラギン酸、Ｄ-グルタミン酸および粉末１を添加した試験区８のグラタンソースは、コントロールと比較して持続性、こく味、チーズ感が向上していた。比較区４では、コントロールと比べ、そのような傾向はほとんど見られなかった。

Claims (9)

  1. 　Ｄ－プロリンまたはその塩を含有する蛋白質加水分解物であって、無機塩を除いた前記蛋白質加水分解物の固形分１００質量部に対してＤ－プロリンを０．５質量部以上含有する蛋白質加水分解物。
  2. 　無機塩を除いた前記蛋白質加水分解物の固形分１００質量部に対してＤ-アスパラギン酸を１質量部以上含有する、請求項１に記載の蛋白質加水分解物。
  3. 　無機塩を除いた前記蛋白質加水分解物の固形分１００質量部に対してＤ－グルタミン酸を０．７質量部以上含有する、請求項１または２に記載の蛋白質加水分解物。
  4. 　前記蛋白質加水分解物が、蛋白質を水素イオン濃度５ｍｏｌ／Ｌ以上の溶液中で加水分解して得られる蛋白質加水分解物である、請求項１～３のいずれか一項に蛋白質加水分解物。
  5. 　前記加水分解が、１００℃以上１８０℃以下で２５時間以上行われる、請求項４に記載の蛋白質加水分解物。
  6. 　請求項１～５のいずれか一項に記載の蛋白質加水分解物を含有する、風味改良剤。
  7. 　請求項１～５のいずれか一項に記載の蛋白質加水分解物または請求項６に記載の風味改良剤を含有させてなる、飲食品。
  8. 　請求項１～５のいずれか一項に記載の蛋白質加水分解物または請求項６に記載の風味改良剤を飲食品に含有させる工程を含む、風味の改良された飲食品の製造方法。
  9. 　請求項１～５のいずれか一項に記載の蛋白質加水分解物または請求項６に記載の風味改良剤を飲食品に含有させる工程を含む、飲食品の風味改良方法。
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