JPH07313094A - 醤油含有固型調味料の製造法 - Google Patents
醤油含有固型調味料の製造法Info
- Publication number
- JPH07313094A JPH07313094A JP6115198A JP11519894A JPH07313094A JP H07313094 A JPH07313094 A JP H07313094A JP 6115198 A JP6115198 A JP 6115198A JP 11519894 A JP11519894 A JP 11519894A JP H07313094 A JPH07313094 A JP H07313094A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soy sauce
- soysauce
- granulation
- raw material
- spraying
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】醤油本来の香ばしい香を保持した醤油含有固型
調味料を得る。 【構成】粉末原料に対して醤油を液体状態で添加し、造
粒あるいは成形する。
調味料を得る。 【構成】粉末原料に対して醤油を液体状態で添加し、造
粒あるいは成形する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、醤油含有固型調味料の
製造法に関するものである。
製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】醤油を含有する固型状の調味料として、
うどんつゆの素やおでんの素などが市販されている。こ
れらの醤油成分として、醤油を乾燥した粉末醤油が用い
られている。
うどんつゆの素やおでんの素などが市販されている。こ
れらの醤油成分として、醤油を乾燥した粉末醤油が用い
られている。
【０００３】しかし、粉末醤油は液体の醤油を高温で加
熱乾燥して製造するため、醤油本来の香ばしい香が失わ
れるばかりか、焦げ臭などの異臭が発生してしまうとい
う問題点がある。これらの問題点を解決する試みとし
て、特開昭５０−１２３８９７号、特開昭５２−０７９
０９０号、特開昭５７−１４１２７４号、特開昭５８−
００５１６２号などが報告されているが、いずれも醤油
本来の香ばしい香を完全に保持するには至っておらず、
良好な醤油香を有する粉末醤油はないのが実情である。
熱乾燥して製造するため、醤油本来の香ばしい香が失わ
れるばかりか、焦げ臭などの異臭が発生してしまうとい
う問題点がある。これらの問題点を解決する試みとし
て、特開昭５０−１２３８９７号、特開昭５２−０７９
０９０号、特開昭５７−１４１２７４号、特開昭５８−
００５１６２号などが報告されているが、いずれも醤油
本来の香ばしい香を完全に保持するには至っておらず、
良好な醤油香を有する粉末醤油はないのが実情である。
【０００４】一方、固型調味料を製造するための造粒法
として、従来より攪拌造粒や流動造粒、押出造粒などの
湿式造粒がおこなわれている。たとえば攪拌造粒と流動
造粒は粉末混合物に水を噴霧させながら直接造粒する方
法であり、押出造粒は粉末混合物に水を噴霧混練させた
後機械的に造粒する方法である。水以外の液体を噴霧す
る方法については、流動造粒時に水の代わりに融点の高
い油脂類などを溶融状態で噴霧する方法が特開昭６０−
１８４３７８号で報告されている。しかし水の代わりに
醤油を噴霧させながら造粒する方法はとくに報告がなさ
れていない。
として、従来より攪拌造粒や流動造粒、押出造粒などの
湿式造粒がおこなわれている。たとえば攪拌造粒と流動
造粒は粉末混合物に水を噴霧させながら直接造粒する方
法であり、押出造粒は粉末混合物に水を噴霧混練させた
後機械的に造粒する方法である。水以外の液体を噴霧す
る方法については、流動造粒時に水の代わりに融点の高
い油脂類などを溶融状態で噴霧する方法が特開昭６０−
１８４３７８号で報告されている。しかし水の代わりに
醤油を噴霧させながら造粒する方法はとくに報告がなさ
れていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】解決しようとする問題
点は、醤油含有固型調味料において、醤油本来の香ばし
い香が失われている点である。
点は、醤油含有固型調味料において、醤油本来の香ばし
い香が失われている点である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、醤油本来の香
ばしい香を保持するため、粉末醤油を用いずに醤油を液
体状態のまま噴霧させる等しながら造粒あるいはキュ−
ブ化をおこなうことを特徴とする。
ばしい香を保持するため、粉末醤油を用いずに醤油を液
体状態のまま噴霧させる等しながら造粒あるいはキュ−
ブ化をおこなうことを特徴とする。
【０００７】本発明で用いる粉末原料の種類等は特に制
限はない。具体的には、例えば、粉末エキス（動物エキ
ス、植物エキス、酵母エキスその他）、食塩、ＫＣｌそ
の他の塩味調味料、砂糖その他の甘味料、グルタミン酸
ナトリウム、各種アミノ酸調味料、核酸系調味料その他
の旨味調味料、有機酸（塩）等の粉末調味料であり、こ
の他、香辛料、デキストリンや馬鈴薯澱粉等の粉末賦形
剤等も適宜配合可能である。また、キュ−ブ等の成形調
味料の場合には、固形の具剤、薬味等を併用することも
できる。
限はない。具体的には、例えば、粉末エキス（動物エキ
ス、植物エキス、酵母エキスその他）、食塩、ＫＣｌそ
の他の塩味調味料、砂糖その他の甘味料、グルタミン酸
ナトリウム、各種アミノ酸調味料、核酸系調味料その他
の旨味調味料、有機酸（塩）等の粉末調味料であり、こ
の他、香辛料、デキストリンや馬鈴薯澱粉等の粉末賦形
剤等も適宜配合可能である。また、キュ−ブ等の成形調
味料の場合には、固形の具剤、薬味等を併用することも
できる。
【０００８】造粒方法も、流動造粒、攪拌造粒、押出造
粒その他の湿式造粒をはじめ、結合剤とともに造粒する
いずれの方法であってもよい。
粒その他の湿式造粒をはじめ、結合剤とともに造粒する
いずれの方法であってもよい。
【０００９】本発明の特徴は、醤油を上記粉末調味料の
１種として粉末化して用いず、液体状態で使用する点に
ある。造粒品の場合、液体状態での醤油の添加方法とし
ては、造粒時に醤油を粉末原料中に噴霧する方法や造粒
後に噴霧する方法、更には、醤油を液体状態で粉末原料
と混合しながら、或いは混合後に造粒する方法等が挙げ
られるが、好ましくは、前者の粉末原料中に醤油を噴霧
しながら湿式造粒する方法を採用する。具体的には、例
えば、流動造粒の際、醤油を結合剤の全部または一部と
して使用すればよく、この場合、醤油が原料中に均一に
分散され、結合剤の機能を果たすとともに醤油の香ばし
い香が保持できる。尚、結合剤として他の原料を醤油と
ともに用いることも勿論可能である。
１種として粉末化して用いず、液体状態で使用する点に
ある。造粒品の場合、液体状態での醤油の添加方法とし
ては、造粒時に醤油を粉末原料中に噴霧する方法や造粒
後に噴霧する方法、更には、醤油を液体状態で粉末原料
と混合しながら、或いは混合後に造粒する方法等が挙げ
られるが、好ましくは、前者の粉末原料中に醤油を噴霧
しながら湿式造粒する方法を採用する。具体的には、例
えば、流動造粒の際、醤油を結合剤の全部または一部と
して使用すればよく、この場合、醤油が原料中に均一に
分散され、結合剤の機能を果たすとともに醤油の香ばし
い香が保持できる。尚、結合剤として他の原料を醤油と
ともに用いることも勿論可能である。
【００１０】キュ−ブ等の成形調味料の場合、上記のご
とき方法で造粒したものを成形する方法の他、醤油を結
合した原料を成形する、或いは予め他の原料を成形した
後に醤油を噴霧する、塗布する、醤油に成形品を浸漬す
るなどの方法によることもできる。
とき方法で造粒したものを成形する方法の他、醤油を結
合した原料を成形する、或いは予め他の原料を成形した
後に醤油を噴霧する、塗布する、醤油に成形品を浸漬す
るなどの方法によることもできる。
【００１１】用いる醤油の種類も、濃口醤油、淡口醤油
等の通常の醤油の他、減塩醤油、脱色醤油その他いずれ
の種類も使用可能であり、だし、エキス、味醂、砂糖、
油脂等を含有する醤油を用いることも可能である。醤油
の結合剤としての機能を向上させるために、通常おこな
われているように澱粉を含有させておくことももちろん
可能である。粉末原料に対する醤油の配合割合も目的と
する製品の種類、或いは、造粒方法などに応じて適宜設
定すればよい。最も好ましい本発明の態様としては、粉
末原料に対して醤油を１〜４０重量％、好ましくは３〜
２０重量％噴霧しながら湿式造粒する方法が挙げられ
る。湿式造粒の場合、醤油の添加量の最適範囲は方法に
より変化し、本発明者らの検討においては、その上限
は、流動造粒で４０重量％、攪拌造粒で８重量％位、押
出造粒では５重量％位であったが、この範囲は、用いる
他の原料や他の条件により変化し得るので、上述の通
り、実施に際し当業者であれば、本願発明の実施例等を
参考に適宜設定すればよい。
等の通常の醤油の他、減塩醤油、脱色醤油その他いずれ
の種類も使用可能であり、だし、エキス、味醂、砂糖、
油脂等を含有する醤油を用いることも可能である。醤油
の結合剤としての機能を向上させるために、通常おこな
われているように澱粉を含有させておくことももちろん
可能である。粉末原料に対する醤油の配合割合も目的と
する製品の種類、或いは、造粒方法などに応じて適宜設
定すればよい。最も好ましい本発明の態様としては、粉
末原料に対して醤油を１〜４０重量％、好ましくは３〜
２０重量％噴霧しながら湿式造粒する方法が挙げられ
る。湿式造粒の場合、醤油の添加量の最適範囲は方法に
より変化し、本発明者らの検討においては、その上限
は、流動造粒で４０重量％、攪拌造粒で８重量％位、押
出造粒では５重量％位であったが、この範囲は、用いる
他の原料や他の条件により変化し得るので、上述の通
り、実施に際し当業者であれば、本願発明の実施例等を
参考に適宜設定すればよい。
【００１２】
【実施例】以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に
説明する。
説明する。
【００１３】実施例１
【００１４】鰹節粉１．５％、昆布粉１．５％、食塩２
０．０％、砂糖２０．０％、グルタミン酸ソ−ダ７．０
％、デキストリン５０．０％を混合して、超遠心粉砕機
（スクリ−ン系１ｍｍ）にて微粉末品を調製した。この
粉末品を攪拌造粒機にセットし、粉末品の８重量％の醤
油を噴霧しながら攪拌造粒し、造粒後８０℃７分間乾燥
して０．３〜１．２ｍｍфの顆粒品を得た。このように
して得られた固型調味料は、従来の醤油含有顆粒調味料
と異なり、粉末醤油由来の焦げ臭がなく、醤油本来の香
ばしい香を有していた。
０．０％、砂糖２０．０％、グルタミン酸ソ−ダ７．０
％、デキストリン５０．０％を混合して、超遠心粉砕機
（スクリ−ン系１ｍｍ）にて微粉末品を調製した。この
粉末品を攪拌造粒機にセットし、粉末品の８重量％の醤
油を噴霧しながら攪拌造粒し、造粒後８０℃７分間乾燥
して０．３〜１．２ｍｍфの顆粒品を得た。このように
して得られた固型調味料は、従来の醤油含有顆粒調味料
と異なり、粉末醤油由来の焦げ臭がなく、醤油本来の香
ばしい香を有していた。
【００１５】実施例２
【００１６】鰹節粉１．０％、雑節粉２．０％、食塩２
０．０％、ブドウ糖２５．０％、グルタミン酸ソ−ダ
７．０％、乳糖４５．０％を混合して、超遠心粉砕機
（スクリ−ン系１ｍｍ）にて微粉砕品を調製した。これ
とは別に醤油にかつおだしと砂糖をそれぞれ５．０％、
馬澱を２．０％になるように添加して、つゆ様の液体を
調製した。先に調製した粉末品を流動造粒機にセット
し、つゆ様の液体を粉末品に対して１２重量％噴霧しな
がら７０℃の雰囲気中で流動造粒し、造粒後８０℃１０
分間乾燥して０．３〜１．２ｍｍфメッシュの顆粒品を
得た。このようにして得られた固型調味料は、粉末醤油
由来の焦げ臭がなく、醤油本来の香ばしい香を有してい
た。
０．０％、ブドウ糖２５．０％、グルタミン酸ソ−ダ
７．０％、乳糖４５．０％を混合して、超遠心粉砕機
（スクリ−ン系１ｍｍ）にて微粉砕品を調製した。これ
とは別に醤油にかつおだしと砂糖をそれぞれ５．０％、
馬澱を２．０％になるように添加して、つゆ様の液体を
調製した。先に調製した粉末品を流動造粒機にセット
し、つゆ様の液体を粉末品に対して１２重量％噴霧しな
がら７０℃の雰囲気中で流動造粒し、造粒後８０℃１０
分間乾燥して０．３〜１．２ｍｍфメッシュの顆粒品を
得た。このようにして得られた固型調味料は、粉末醤油
由来の焦げ臭がなく、醤油本来の香ばしい香を有してい
た。
【００１７】実施例３
【００１８】鰹節エキス２．０％、昆布エキス２．０
％、食塩２０．０％、グラニュ−糖２０．０％、グルタ
ミン酸ソ−ダ７．０％、リボヌクレオタイドナトリウム
１．０％、デキストリン４８．０％を混合して、超遠心
粉砕機（スクリ−ン系１ｍｍ）にて微粉砕品を調製し
た。この粉末品をニ−ダ−にセットし、鰹エキスを１
０．０％混合した醤油を粉末品に対して３重量％噴霧混
練した。この混練品を押出造粒後、８０℃７分間流動乾
燥して０．５〜１．２ｍｍфの顆粒品を得た。このよう
にして得られた固型調味料は、粉末醤油由来の焦げ臭が
なく、醤油本来の香ばしい香を有していた。
％、食塩２０．０％、グラニュ−糖２０．０％、グルタ
ミン酸ソ−ダ７．０％、リボヌクレオタイドナトリウム
１．０％、デキストリン４８．０％を混合して、超遠心
粉砕機（スクリ−ン系１ｍｍ）にて微粉砕品を調製し
た。この粉末品をニ−ダ−にセットし、鰹エキスを１
０．０％混合した醤油を粉末品に対して３重量％噴霧混
練した。この混練品を押出造粒後、８０℃７分間流動乾
燥して０．５〜１．２ｍｍфの顆粒品を得た。このよう
にして得られた固型調味料は、粉末醤油由来の焦げ臭が
なく、醤油本来の香ばしい香を有していた。
【００１９】
【発明の効果】以上説明したように本発明の醤油含有固
型調味料は、醤油本来の香ばしい香が失われて焦げ臭な
どを伴う粉末醤油を用いずに、醤油を温和な加熱条件下
で噴霧しながら製造するため、醤油本来の香ばしい良好
な香を有するという利点がある。
型調味料は、醤油本来の香ばしい香が失われて焦げ臭な
どを伴う粉末醤油を用いずに、醤油を温和な加熱条件下
で噴霧しながら製造するため、醤油本来の香ばしい良好
な香を有するという利点がある。
Claims (3)
- 【請求項１】 粉末原料に対して醤油を液体状態で添加
し、造粒あるいは成形することを特徴とする醤油含有固
型調味料の製造法。 - 【請求項２】 粉末原料に対して醤油を１〜４０重量％
噴霧しながら湿式造粒することを特徴とする請求項１記
載の製造法。 - 【請求項３】 粉末原料に対して醤油を３〜２０重量％
噴霧しながら湿式造粒することを特徴とする請求項２記
載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6115198A JPH07313094A (ja) | 1994-05-27 | 1994-05-27 | 醤油含有固型調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6115198A JPH07313094A (ja) | 1994-05-27 | 1994-05-27 | 醤油含有固型調味料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07313094A true JPH07313094A (ja) | 1995-12-05 |
Family
ID=14656792
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6115198A Pending JPH07313094A (ja) | 1994-05-27 | 1994-05-27 | 醤油含有固型調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07313094A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002119244A (ja) * | 2000-10-17 | 2002-04-23 | Kaneshichi Kk | だしの素及び顆粒状だしの素の製造法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6391058A (ja) * | 1986-10-07 | 1988-04-21 | Freunt Ind Co Ltd | 粒状調味料 |
| JPH0698713A (ja) * | 1992-09-17 | 1994-04-12 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 顆粒状組成物およびその製造方法 |
-
1994
- 1994-05-27 JP JP6115198A patent/JPH07313094A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6391058A (ja) * | 1986-10-07 | 1988-04-21 | Freunt Ind Co Ltd | 粒状調味料 |
| JPH0698713A (ja) * | 1992-09-17 | 1994-04-12 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 顆粒状組成物およびその製造方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002119244A (ja) * | 2000-10-17 | 2002-04-23 | Kaneshichi Kk | だしの素及び顆粒状だしの素の製造法 |
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