JPS6232900B2 - - Google Patents
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- JPS6232900B2 JPS6232900B2 JP55039567A JP3956780A JPS6232900B2 JP S6232900 B2 JPS6232900 B2 JP S6232900B2 JP 55039567 A JP55039567 A JP 55039567A JP 3956780 A JP3956780 A JP 3956780A JP S6232900 B2 JPS6232900 B2 JP S6232900B2
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Description
本発明は肉様食品素材の製造方法、更に詳細に
は小麦グルテンと大豆蛋白質とを原料とした食感
に優れた肉様食品素材の製造方法に関する。 植物蛋白質を原料として食品としては、種々の
形態のものが製造されている。このうち、肉様の
形状を目的とした組織状の植物蛋白質加工物は、
脱脂大豆を原料とし、これをエクストルーダー
処理する方法、或いは小麦グルテンを原料と
し、これを水中ゲル化する方法によつて製造され
ている。然しながら、の方法で得られた食品の
食感はスカスカしたものとなり、またの方法で
得られた食品の食感はゴム状のものとなり、何れ
も肉様食品素材としては満足し得るものではなか
つた。 そこで、本発明者は品質特に食感の優れた肉様
食品素材を得るべく種々研究を行つたところ、単
に小麦グルテンと大豆蛋白質とを混合して水中ゲ
ル化しても、水中へ両蛋白質が分散してしまい目
的とする肉様食品素材は得られないが、弛緩処理
した小麦グルテンと粉末状大豆とを特定量混練
し、又は小麦グルテンと粉末状大豆とを小麦グル
テンの構造を弛緩せしめつつ特定量混練して水中
ゲル化せしめれば、蛋白質が分散せず、かつ極め
て優れた肉様食感のものが得られることを見い出
し、本発明を完成した。 すなわち、本発明は小麦グルテンと粉末状大豆
とを混合するにあたり、両者の全量に対する小麦
グルテンの含有量を乾物換算で30〜80重量％にな
るように使用して、あらかじめ弛緩処理した小麦
グルテンと粉末状大豆とを混練するか、又は未処
理の小麦グルテンと粉末状大豆とを小麦グルテン
の構造を弛緩せしめつつ混練し、次いで得られた
混合物を水中にて加熱ゲル化せしめることを特徴
とする肉様食品素材の製造方法である。 本発明に於て、小麦グルテンとしては、小麦よ
り常法に従い分離した生グルテンおよび活性グル
テンが挙げられる。尚、活性グルテンを使用する
場合には水を添加して水分を60〜70％とした後に
用いるのが好ましい。 また、粉末状大豆としては、脱脂大豆粉、分離
大豆蛋白質、濃縮大豆蛋白質、大豆粉（脱脂して
いないもの）等が使用される。 小麦グルテンは、小麦グルテン及び粉末状大豆
の全量に対し、乾物換算で30〜80重量％用いられ
る。 本発明方法を実施するには、予め弛緩処理した
小麦グルテンと粉末状大豆とを混練する方法、又
は小麦グルテンと粉末状大豆とを小麦グルテンの
構造を弛緩せしめつつ混練する方法の何れをも採
用し得るが、後者の方がより効果的である。この
小麦グルテンの構造を弛緩せしめる方法として
は、還元剤、蛋白質分解酵素での処理が挙げられ
る。 而して、ここに還元剤としては食品に使用でき
るものであれば何れのものでもよく、例えば亜硫
酸水素ナトリウム、グルタチオン、モノシステイ
ン、アスコルビン酸等が挙げられる。これら還元
剤の使用量はその種類によつても異なるが、小麦
グルテン（乾物重量）に対して600〜1000ppmが
好ましい。また蛋白質分解酵素としては、動物、
植物、微生物由来のものの何れのものも使用で
き、例えばパパイン、ブロメライン、トリプシ
ン、プロネース等が挙げられる。これら酵素の使
用量は酵素の性質によつても異なるが、小麦グル
テン１Kg（乾物重量）に対して１×103〜１×105
単位（I.U）添加するのが好ましい。 次いで、得られた混合物を水中にて加熱ゲル化
せしめるが、この場合例えば事前にチヨツパー等
で挽肉状に成形して、過度に一定方向の応力を与
えることなくそのまま水中ゲル化せしめれば、挽
肉様組織の食品素材を得ることができ、また混合
物を一定方向に応力を加えつつ水中ゲル化せしめ
れば、所謂カニ肉様食品素材を得ることができ
る。尚、この時の加熱温度は80〜95℃が好まし
い。 斯くして得られた食品素材は肉様組織を有する
と共に、従来得られなかつた極めて優れた肉様食
感を呈する。而して、本発明に係る肉様食品素材
は、これに適宜味付け、着色等を行つて、各種食
品の素材として有利に使用し得るものである。 以下実施例並びに比較試験結果を示して本発明
方法を更に説明する。 実施例 １ 小麦生グルテン（水分68％）70ｇ、脱脂大豆粉
〔ソーヤフラワー；日清製油(株)製〕30ｇに亜硫酸
水素ナトリウム21mg、水６ｇを添加して横型ニー
ダーにより20分間混練する。得られた混合物をダ
イ直径５mmのチヨツパーを通して90℃の水中に投
入する。40分間加熱を行つたところ、挽肉様食品
素材が得られた。 実施例 ２ 小麦バイタルグルテン60ｇ、水150ｇ、分離大
豆蛋白〔フジプロＲ、フジピユリナ(株)製〕40ｇ
に、アスコルビン製0.6ｇ、グルタミン酸ソーダ
0.5、食塩0.25ｇ、カラメルＬ―125 0.1ｇ〔池田
糖化(株)製〕を添加して混練する。得られた混合物
をダイ直径５mmのチヨツパーを通して、90℃の水
中に投入する。40分間加熱を行つた後、このゲル
化物を流動層乾燥機にて乾燥し粒状の食品素材を
得た。このもの30部を下記配合に添加しギヨウザ
を試作したところ、野菜ジユース、水等を十分吸
い、又、食感でも挽肉を用いた場合と遜色ないも
のが得られた。 ギヨーザ配合 （重量部） ラード ７ 豚挽内 90 玉ネギ 180 キヤベツ 135 長ネギ 27 生しいたけ 30 たけのこ 50 ゴマ油 10 醤 油 20 砂 糖 18 食 塩 5.3 ジンジヤ 0.5 白コシヨウ 0.3 ガーリツク 0.6 グルソー 1.2 馬 澱 15 水 27 実施例 ３ 小麦生グルテン２Kgにプロテアーゼ〔アマノ
P3；天野製薬(株)製〕600mgを添加しサイレントカ
ツターで５分混〓した。得られたペースト状グル
テンに分離大豆蛋白質〔フジプロＲ；フジピユリ
ナ(株)製〕200ｇを加え更に２分混〓した。このも
のを周速２ｍ／secにかくはんした60℃の湯中10
の中へ投入し徐々に温度を上昇させ90℃にてゲ
ル化を終了させた。得られた肉様食品素材は繊維
状を呈していた。 実施例 ４ 小麦生グルテン130ｇにモノシステイン20mgを
添加しフアリノグラフミキサーにて20分混和し
た。このものに脱脂大豆粉（ソヤフラワー；日清
製油(株)製）10ｇを加え更に５分混和した。このも
のを90℃の湯の中で40分ゲル化し、その後ダイス
５ｍ／ｍのチヨツパーで細砕したところ挽肉様の
食感を有する肉様食品素材を得ることができた。 次に、下記第１表に示す原料および添加剤を用
いて食品素材を製造する場合の製造時の状態およ
び得られた製品の性状の比較を行つたところ、下
記第２表に示す如き結果が得られた。
は小麦グルテンと大豆蛋白質とを原料とした食感
に優れた肉様食品素材の製造方法に関する。 植物蛋白質を原料として食品としては、種々の
形態のものが製造されている。このうち、肉様の
形状を目的とした組織状の植物蛋白質加工物は、
脱脂大豆を原料とし、これをエクストルーダー
処理する方法、或いは小麦グルテンを原料と
し、これを水中ゲル化する方法によつて製造され
ている。然しながら、の方法で得られた食品の
食感はスカスカしたものとなり、またの方法で
得られた食品の食感はゴム状のものとなり、何れ
も肉様食品素材としては満足し得るものではなか
つた。 そこで、本発明者は品質特に食感の優れた肉様
食品素材を得るべく種々研究を行つたところ、単
に小麦グルテンと大豆蛋白質とを混合して水中ゲ
ル化しても、水中へ両蛋白質が分散してしまい目
的とする肉様食品素材は得られないが、弛緩処理
した小麦グルテンと粉末状大豆とを特定量混練
し、又は小麦グルテンと粉末状大豆とを小麦グル
テンの構造を弛緩せしめつつ特定量混練して水中
ゲル化せしめれば、蛋白質が分散せず、かつ極め
て優れた肉様食感のものが得られることを見い出
し、本発明を完成した。 すなわち、本発明は小麦グルテンと粉末状大豆
とを混合するにあたり、両者の全量に対する小麦
グルテンの含有量を乾物換算で30〜80重量％にな
るように使用して、あらかじめ弛緩処理した小麦
グルテンと粉末状大豆とを混練するか、又は未処
理の小麦グルテンと粉末状大豆とを小麦グルテン
の構造を弛緩せしめつつ混練し、次いで得られた
混合物を水中にて加熱ゲル化せしめることを特徴
とする肉様食品素材の製造方法である。 本発明に於て、小麦グルテンとしては、小麦よ
り常法に従い分離した生グルテンおよび活性グル
テンが挙げられる。尚、活性グルテンを使用する
場合には水を添加して水分を60〜70％とした後に
用いるのが好ましい。 また、粉末状大豆としては、脱脂大豆粉、分離
大豆蛋白質、濃縮大豆蛋白質、大豆粉（脱脂して
いないもの）等が使用される。 小麦グルテンは、小麦グルテン及び粉末状大豆
の全量に対し、乾物換算で30〜80重量％用いられ
る。 本発明方法を実施するには、予め弛緩処理した
小麦グルテンと粉末状大豆とを混練する方法、又
は小麦グルテンと粉末状大豆とを小麦グルテンの
構造を弛緩せしめつつ混練する方法の何れをも採
用し得るが、後者の方がより効果的である。この
小麦グルテンの構造を弛緩せしめる方法として
は、還元剤、蛋白質分解酵素での処理が挙げられ
る。 而して、ここに還元剤としては食品に使用でき
るものであれば何れのものでもよく、例えば亜硫
酸水素ナトリウム、グルタチオン、モノシステイ
ン、アスコルビン酸等が挙げられる。これら還元
剤の使用量はその種類によつても異なるが、小麦
グルテン（乾物重量）に対して600〜1000ppmが
好ましい。また蛋白質分解酵素としては、動物、
植物、微生物由来のものの何れのものも使用で
き、例えばパパイン、ブロメライン、トリプシ
ン、プロネース等が挙げられる。これら酵素の使
用量は酵素の性質によつても異なるが、小麦グル
テン１Kg（乾物重量）に対して１×103〜１×105
単位（I.U）添加するのが好ましい。 次いで、得られた混合物を水中にて加熱ゲル化
せしめるが、この場合例えば事前にチヨツパー等
で挽肉状に成形して、過度に一定方向の応力を与
えることなくそのまま水中ゲル化せしめれば、挽
肉様組織の食品素材を得ることができ、また混合
物を一定方向に応力を加えつつ水中ゲル化せしめ
れば、所謂カニ肉様食品素材を得ることができ
る。尚、この時の加熱温度は80〜95℃が好まし
い。 斯くして得られた食品素材は肉様組織を有する
と共に、従来得られなかつた極めて優れた肉様食
感を呈する。而して、本発明に係る肉様食品素材
は、これに適宜味付け、着色等を行つて、各種食
品の素材として有利に使用し得るものである。 以下実施例並びに比較試験結果を示して本発明
方法を更に説明する。 実施例 １ 小麦生グルテン（水分68％）70ｇ、脱脂大豆粉
〔ソーヤフラワー；日清製油(株)製〕30ｇに亜硫酸
水素ナトリウム21mg、水６ｇを添加して横型ニー
ダーにより20分間混練する。得られた混合物をダ
イ直径５mmのチヨツパーを通して90℃の水中に投
入する。40分間加熱を行つたところ、挽肉様食品
素材が得られた。 実施例 ２ 小麦バイタルグルテン60ｇ、水150ｇ、分離大
豆蛋白〔フジプロＲ、フジピユリナ(株)製〕40ｇ
に、アスコルビン製0.6ｇ、グルタミン酸ソーダ
0.5、食塩0.25ｇ、カラメルＬ―125 0.1ｇ〔池田
糖化(株)製〕を添加して混練する。得られた混合物
をダイ直径５mmのチヨツパーを通して、90℃の水
中に投入する。40分間加熱を行つた後、このゲル
化物を流動層乾燥機にて乾燥し粒状の食品素材を
得た。このもの30部を下記配合に添加しギヨウザ
を試作したところ、野菜ジユース、水等を十分吸
い、又、食感でも挽肉を用いた場合と遜色ないも
のが得られた。 ギヨーザ配合 （重量部） ラード ７ 豚挽内 90 玉ネギ 180 キヤベツ 135 長ネギ 27 生しいたけ 30 たけのこ 50 ゴマ油 10 醤 油 20 砂 糖 18 食 塩 5.3 ジンジヤ 0.5 白コシヨウ 0.3 ガーリツク 0.6 グルソー 1.2 馬 澱 15 水 27 実施例 ３ 小麦生グルテン２Kgにプロテアーゼ〔アマノ
P3；天野製薬(株)製〕600mgを添加しサイレントカ
ツターで５分混〓した。得られたペースト状グル
テンに分離大豆蛋白質〔フジプロＲ；フジピユリ
ナ(株)製〕200ｇを加え更に２分混〓した。このも
のを周速２ｍ／secにかくはんした60℃の湯中10
の中へ投入し徐々に温度を上昇させ90℃にてゲ
ル化を終了させた。得られた肉様食品素材は繊維
状を呈していた。 実施例 ４ 小麦生グルテン130ｇにモノシステイン20mgを
添加しフアリノグラフミキサーにて20分混和し
た。このものに脱脂大豆粉（ソヤフラワー；日清
製油(株)製）10ｇを加え更に５分混和した。このも
のを90℃の湯の中で40分ゲル化し、その後ダイス
５ｍ／ｍのチヨツパーで細砕したところ挽肉様の
食感を有する肉様食品素材を得ることができた。 次に、下記第１表に示す原料および添加剤を用
いて食品素材を製造する場合の製造時の状態およ
び得られた製品の性状の比較を行つたところ、下
記第２表に示す如き結果が得られた。
【表】
(i) 食品素材の製造法
第１表に示す原料、添加剤および水６ｇを実
施例１の方法に従い、混合、加熱する。 (ii) 加熱時の溶出量 製造工程中加熱に用いた水に溶出した原料の
量を原料に対する％で表わした。 (iii) 製品の食感 前記方法で得られた製品の食感を示した。 (iv) 吸水量 前記方法で得られた製品を流動層乾燥機にて
乾燥する。次いで、このもの５ｇを90℃の熱湯
200c.c.に投入して５分後その重量を測定する。
用いた乾燥製品に対する増重量を％で表わし
た。
施例１の方法に従い、混合、加熱する。 (ii) 加熱時の溶出量 製造工程中加熱に用いた水に溶出した原料の
量を原料に対する％で表わした。 (iii) 製品の食感 前記方法で得られた製品の食感を示した。 (iv) 吸水量 前記方法で得られた製品を流動層乾燥機にて
乾燥する。次いで、このもの５ｇを90℃の熱湯
200c.c.に投入して５分後その重量を測定する。
用いた乾燥製品に対する増重量を％で表わし
た。
Claims (1)
- １ 小麦グルテンと粉末状大豆とを混合するにあ
たり、両者の全量に対する小麦グルテンの含有量
を乾物換算で30〜80重量％になるように使用し
て、あらかじめ弛緩処理した小麦グルテンと粉末
状大豆とを混練するか、又は未処理の小麦グルテ
ンと粉末状大豆とを小麦グルテンの構造を弛緩せ
しめつつ混練し、次いで得られた混合物を水中に
て加熱ゲル化せしめることを特徴とする肉様食品
素材の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3956780A JPS56137852A (en) | 1980-03-27 | 1980-03-27 | Preparation of meatlike food raw material |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3956780A JPS56137852A (en) | 1980-03-27 | 1980-03-27 | Preparation of meatlike food raw material |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56137852A JPS56137852A (en) | 1981-10-28 |
| JPS6232900B2 true JPS6232900B2 (ja) | 1987-07-17 |
Family
ID=12556650
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3956780A Granted JPS56137852A (en) | 1980-03-27 | 1980-03-27 | Preparation of meatlike food raw material |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS56137852A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| IL82929A (en) * | 1987-06-21 | 1992-11-15 | Shemer Michael | Method for manufacture of gluten possessing a fibrous structure and meat-like products obtained therefrom |
| BE1023931B1 (nl) * | 2016-03-09 | 2017-09-15 | Syral Belgium Nv | Zeer voedzame eiwitachtige vleesanaloog met een verbeterde textuur en een verlengde houdbaarheid |
| HUE051703T2 (hu) * | 2018-06-04 | 2021-03-29 | Verso Food Oy | Eljárás élelmiszertermék gyártására |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS502023A (ja) * | 1973-03-03 | 1975-01-10 | ||
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-
1980
- 1980-03-27 JP JP3956780A patent/JPS56137852A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS502023A (ja) * | 1973-03-03 | 1975-01-10 | ||
| JPS5132755A (en) * | 1974-09-10 | 1976-03-19 | Nisshin Flour Milling Co | Kaninikuyoshokuhin no seizoho |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56137852A (en) | 1981-10-28 |
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