JP2004267050A - 栄養成分調整用食品 - Google Patents

Abstract

【課題】この出願発明は、米糠、とくに、米糠と胚芽からなる栄養成分調整用食品を利用することにより簡単に栄養分を摂取でき、しかも、通常の調理方法で食することができる栄養成分調整用食品及び栄養成分調整用食品を含む食品を提供することを目的とする。
【解決手段】この出願発明は、米糠、とくに、米糠と胚芽からなる栄養成分調整用食品及び栄養成分調整用食品を含む食品に関する。
【選択図】 なし。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】この出願発明は、栄養成分調整用食品及びこの栄養成分調整用食品を含む食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】人類が健康な社会生活を営むために必要な食品の中で、現在の食生活で、食物繊維やγ−アミノ酪酸などの必須ビタミン・ミネラル類は不足している。
日本人は弥生時代より玄米を主食としてきたが、明治以降、経済面の向上と精米技術の進歩に伴い味の良い精白米を摂取するようになった。
しかし米の栄養成分の大部分は米糠中に含有されており、米糠を廃棄したため脚気を始めとするビタミン・ミネラルの欠乏症が多発し社会問題化した。
ところで、現在、米を精白することにより消失した栄養分を摂取するために、わざわざ栄養分を補強して炊飯したり、あるいは、栄養剤を利用している。
一方、栄養分を持つ玄米は硬い糠部分が胚乳（精白米）を外部よりの水分の浸透や熱等の刺激を強力に防御している。このため玄米を家庭で調理摂取するためには、炊飯前の長時間の浸潤や圧力釜による炊飯が必要となっており、玄米を食することはあまり行われていないのが現状である。
そして、玄米の栄養を必要としている病人、高齢者、離乳期の幼児、多忙な人などにとって、より多く噛むことが必要な玄米は、不向きなものである。
ところで、精白の際に年間９０万トン生産されている米糠には、有用な栄養成分を多量に含有するが、その口当たりの悪さと酸化及び脱ロウが不十分で食用には不適とされいる。すなわち、米糠は脂肪分解酵素の作用を受け酸価が急速に上昇するため食用には不適とされている。
現状では一部が製油原料として又沢庵付けや糠漬け竹の子のあく抜きに利用したり家畜の飼料として利用されるのみで、大部分が産業廃棄物として廃棄されている。
また、脱糠工程で米糠と一緒に生産される胚芽は、篩分けにより分離生産されているが、大部分が胚芽油生産の原料として消費されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】この出願発明は、このような問題を解決するものであり、この出願発明者は、米糠とくに脱ロウ、減油した米糠を原料とする栄養成分調整用食品を利用することにより簡単に栄養分を摂取でき、しかも、通常の調理方法で食することができることを見い出し、大部分が不可食部分として破棄されていた原料である米糠や胚芽に着目して食品化して栄養成分調整用食品とし、さらに、精白米や小麦粉・澱粉等に添加することにより栄養価を高め、更に、通常の調理方法で、簡単にその豊富な栄養成分を利用することを可能とし、この出願発明を完成した。
【０００４】
【課題を解決するための手段】この出願発明は、米糠、とくに、脱ロウした米糠からなる栄養成分調整用食品および栄養成分調整用食品を含む食品に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】この出願発明は、米糠が脱ロウしたものであることがとくに好ましく、焙煎したものであることが好ましい。脱ロウは加圧加熱することにより行うことが好ましい。
また、脱ロウは６０〜１００℃、とくに、６０〜８０℃で行うことが好ましい。
米糠は減油することが好ましく、減油は、圧搾することがとくに好ましい。
この出願発明の米糠は、玄米を精米して精白米と米糠とし、米糠を圧搾・加熱することにより脱ロウと減油を行うことができ、乾燥・粉砕する。
脱ロウは、味と栄養成分の吸収を阻害するロウ分（２％前後含有）を除去するので米糠を９０℃前後に加熱して、油分と一緒に脱ロウすることがとくに好ましい。
搾油は、これまでの溶剤抽出法の場合残油率は０．５％であるが、味の向上と溶剤（ヘキサン）の残留を防ぐために、含有率２１％前後の生米糠の脂質を、溶剤を使用しないで圧搾法で搾油し、残油率を約１２％に調節することがとくに好ましい。
胚芽は、米胚芽、小麦胚芽などが使用される。
例えば、米胚芽は、玄米を精米して精白米と生米糠とし、第一篩分け（網目大）後、さらに、第二篩分け（網目小）して乾燥・粉砕することにより製造する。
また、加水・発酵により胚芽中のタンパク質をグルタミン酸にし、さらに、γ―アミノ酪酸に変換してγ―アミノ酪酸を強化することがとくに好ましい。
γ―アミノ酪酸を強化は、胚芽をｐＨ２．５〜７．５、好ましくはｐＨ３．０〜７．０、より好ましくはｐＨ５．５〜６．０の水を、胚芽の２〜１０倍量加え、５０℃以下、好ましくは１０〜５０℃の条件下、２０分〜２４時間、好ましくは４０分〜１０時間、４０℃で４〜８時間振盪させることがとくに好ましい。
ｐＨ調整は、有機酸，無機酸が使用されるが、酢酸，クエン酸，リンゴ酸、塩酸，硫酸、リン酸が好ましい。また、アルカリとしては水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、リン酸ナトリウム等が用いられる。この処理によって、胚芽に内在するグルタミン酸脱炭酸酵素を作用させ、グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換することができる。この時、蛋白質分解酵素も同時に作用し、胚芽などに含まれる蛋白質が分解し、グルタミン酸が供給され、効率よくγ−アミノ酪酸に変換することができる。なお、米糠に胚芽が含まれている場合には、同様に処理することによりγ―アミノ酪酸を強化することができる。
このようにして増加されたγ―アミノ酪酸の量は発芽玄米の約２０倍量である。
γ―アミノ酪酸は、血圧を下げる効果があり、肝臓、腎臓機能を強化する作用があり、更に老化予防効果があるなど優れた効果がある。
【０００６】
この出願発明は、米糠が減油したものであることがとくに好ましい。減油は圧搾することにより行うことが好ましい。
このようにすることにより食しやすい米糠を得ることができる。
【０００７】
この出願の栄養食品には、籾の粉末を加えることができる。籾の粉末を加えることにより、食物繊維を摂取することができる。また、籾粉末を添加することにより、例えば、コンニャクの味付けを短時間で行うことができる。
この出願発明の栄養成分調整用食品はどのようにして食してもよいが、米、小麦などと一緒に食することが好ましい。
米は粳米でも餅米でもよい。
この出願発明の栄養成分調整用食品は、どのような割合で加えてもよいが、米、小麦などに対して１〜３０重量％加えるのが好ましく、５〜２０重量％加えるのがより好ましい。
また、この出願発明の栄養成分調整用食品はどのような形状でもよいが、粒状あるいは粉末状が好ましい。
粒状等の形状にするときは、でんぷんを加えることが好ましい。
【０００８】
この出願発明の栄養成分調整用食品を米と一緒に食するときは、とくに限定されないが、たとえば、米を炊飯するときに混合してもよい。
米を炊飯するときは、米を通常のように洗米した後に加え、通常どおり炊飯すればよい。玄米のように水に長時間浸漬したり、加圧加熱する必要がない。
また、米を原料とする加工食品に加えてもよく、粒状の米に加えてもよいし、粉末状の米に加えてもよい。
この出願発明の栄養成分調整用食品は、どのような割合で加えてもよいが、米に対して１〜３０重量％加えるのが好ましく、５〜２０重量％加えるのがより好ましい。
【０００９】
この出願発明の栄養成分調整用食品を小麦と一緒に食するときは、とくに限定されないが、小麦を原料とする食品に加えることが好ましい。
また、小麦と栄養成分調整用食品とからなる食品を製造する場合には、水を加えて混練することがとくに好ましい。
この出願発明の栄養成分調整用食品は、どのような割合で加えてもよいが、小麦に対して１〜３０重量％加えるのが好ましく、５〜２０重量％加えるのがより好ましい。
この出願発明の栄養成分調整用食品を大豆と一緒に食するときは、とくに限定されないが、大豆を原料とする食品に加えることが好ましい。また、大豆と一緒に他の食品、例えば、米、小麦に加えることができる。
大豆は、そのままの大豆、粉状の大豆、おからなどが使用される。
この出願発明の栄養成分調整用食品は、どのような割合で加えてもよいが、大豆に対して１〜７０重量％加えるのが好ましく、１５〜６０重量％加えるのがより好ましい。
大豆を加えることにより、イソフラボン、レシチン、サポニンが補強でき、より栄養のバランスをとることができる。
【００１０】
【実施例】
以下、実施例によって、この出願発明を具体的に説明する。
図１は、生米糠、精白米、胚芽、米糠の栄養成分調整用食品の品目別栄養成分比較表であり、図２は、生米糠、精白米、胚芽、米糠と米胚芽の栄養成分調整用食品の品目別栄養成分比較表であり、図３は米糠粉末の栄養成分調整用食品を添加した精白米と玄米各１００ｇあたりの成分であり、図４は米糠粉末、米胚芽粉末の栄養成分調整用食品を添加した精白米と玄米各１００ｇあたりの成分であり、図５は米糠粉末の栄養成分調整用食品を添加した上新粉と上新粉各１００ｇあたりの成分であり、図６は米糠粉末、米胚芽粉末の栄養成分調整用食品を添加した上新粉と上新粉各１００ｇあたりの成分であり、図７は米糠粉末の栄養成分調整用食品を添加したうどん用小麦粉とうどん用小麦粉各１００ｇあたりの成分であり、図８は米糠粉末、米胚芽粉末の栄養成分調整用食品を添加したうどん用小麦粉とうどん用小麦粉各１００ｇあたりの成分であり、図９は米糠粉末の栄養成分調整用食品を添加したラーメン用小麦粉とラーメン用小麦粉各１００ｇあたりの成分であり、図１０は米糠粉末、米胚芽粉末の栄養成分調整用食品を添加したラーメン用小麦粉とラーメン用小麦粉各１００ｇあたりの成分であり、図１１は米糠粉末の栄養成分調整用食品を添加した馬鈴薯澱粉と馬鈴薯澱粉各１００ｇあたりの成分であり、図１２は米糠粉末、米胚芽粉末の栄養成分調整用食品を添加した馬鈴薯澱粉と馬鈴薯澱粉各１００ｇあたりの成分である。
【００１１】
実施例１
生米糠を加圧加熱し、脱ロウ、減油した後、微粉砕米して米糠微粉末を製造する。このようにすることにより、生米糠の脂質２１．９ｇ／１００ｇが１２．１ｇ／１００ｇに減少した。また、ロウ成分も除去された。
このようにして米糠の栄養成分調整用食品を製造する。
製造した米糠の栄養成分調整用食品、生米糠、胚芽、精白米各１００ｇの成分はつぎのとおりである。
【００１２】
【表１】

【００１３】
実施例２
米胚芽を加水・発酵することにより１００ｇあたり２００ｍｇのγ―アミノ酪酸を含有する米胚芽を製造する。
実施例１によって製造した米糠９０ｇに、加水・発酵した米胚芽１０ｇを混合して米糠と米胚芽の栄養成分調整用食品を製造する。
このようにして製造した実施例２の栄養成分調整用食品、生米糠、胚芽、精白米各１００ｇの成分はつぎのとおりである。
【００１４】
【表２】

【００１５】
実施例３
精白米６００ｇを洗米し、その後米糠６６ｇ、水９００ｇを加えて家庭の炊飯器で炊飯した。
このようにして製造した実施例１の栄養成分調整用食品を添加した精白米と玄米各１００ｇの成分はつぎのとおりである。
【００１６】
【表３】

【００１７】
実施例４
精白米６００ｇを洗米し、その後米糠６０ｇ、米胚芽６ｇ、水９００ｇを加えて家庭の炊飯器で炊飯した。
このようにして製造した米糠と米胚芽の栄養成分調整用食品を添加した精白米と玄米各１００ｇの成分はつぎのとおりである。
【００１８】
【表４】

【００１９】
実施例５
米粉２００ｇに砂糖１５ｇと米糠２２ｇを加えて、水１６０ｇを少しずつ加えて良く混練する。
これを小さく分けて約２０分間蒸し、冷めない内につき、一つずつ丸めて串に刺す。
実施例１の栄養成分調整用食品を添加した米粉団子と無添加団子の成分はつぎのとおりである。
【００２０】
【表５】

【００２１】
実施例６
米粉２００ｇに砂糖１５ｇと米糠２０ｇ、米胚芽２ｇを加えて、水１６０ｇを少しずつ加えて良く混練する。
これを小さく分けて約２０分間蒸し、冷めない内につき、一つずつ丸めて串に刺す。
実施例２の栄養成分調整用食品を添加した米粉団子と無添加団子の成分はつぎのとおりである。
【００２２】
【表６】

【００２３】
実施例７
小麦粉４８０ｇ（強力粉６０％・中力粉４０％）に米糠２０ｇを添加した粉に、食塩１５ｇを水２００ｇに溶かした食塩水を徐々に加えて混ぜ合わせる。
３時間熟成後よく混練する。その後３０分寝かせた後伸ばして切断し、うどんを製造する。
実施例１の栄養成分調整用食品を添加したうどんと無添加うどんの成分はつぎのとおりである。
【００２４】
【表７】

【００２５】
実施例８
小麦粉４８０ｇ（強力粉６０％・中力粉４０％）に米糠１８ｇ、米胚芽２ｇを添加した粉に、食塩１５ｇを水２００ｇに溶かした食塩水を徐々に加えて混ぜ合わせる。３時間熟成後よく混練する。その後３０分寝かせた後伸ばして切断し、うどんを製造する。
実施例２の栄養成分調整用食品を添加したうどんと無添加のうどんの成分はつぎのとおりである。
【００２６】
【表８】

【００２７】
実施例９
溶き卵１個（約６０ｇ）と重曹４ｇと水２３０ｇを混合した液を作り、小麦粉３７５ｇに実施例１の栄養成分調整用食品２５ｇを添加した粉の中に入れ、よく混練する。混練終了後１時間寝かせた後、延ばして切断してラーメンを製造する。
実施例１の栄養成分調整用食品を添加したラーメンと無添加のラーメンの成分はつぎのとおりである。
【００２８】
【表９】

【００２９】
実施例１０
溶き卵１個（約６０ｇ）と重曹４ｇと水２３０ｇを混合した液を作り、小麦粉３７５ｇに実施例２の栄養成分調整用食品２５ｇを添加した粉の中に入れてよく混練する。混練終了後１時間寝かせた後、延ばして切断してラーメンを製造する。
実施例２の栄養成分調整用食品を添加したラーメンと無添加のラーメンの成分はつぎのとおりである。
【００３０】
【表１０】

【００３１】
実施例１１
馬鈴薯澱粉３６ｇに米糠４ｇをよく混合し、これに水２００ｇを加えて中火で調理し、透明感が出てきたら火を止める。
実施例１の栄養成分調整用食品を添加したお粥と無添加のお粥の成分はつぎのとおりである。
【００３２】
【表１１】

【００３３】
実施例１２
馬鈴薯澱粉３６ｇに米糠３．６ｇ、米胚芽０．４ｇをよく混合し、これに水２００ｇを加えて中火で調理し、透明感が出てきたら火を止める。
実施例２の栄養成分調整用食品を添加したお粥と無添加のお粥の成分はつぎのとおりである。
【００３４】
【表１２】

【００３５】
【発明の効果】この出願発明の栄養成分調整食品は、脱ロウ、減油した米糠の場合には、食しやすくなるので、精白米と混合したときに玄米のようなことはない。
また、これまで玄米を家庭で調理摂取するためには、炊飯前の長時間の浸潤や圧力釜による炊飯が必要となっているが、この出願発明の栄養成分調整用食品の場合は、栄養成分調整用食品を無洗米に混合するかまたは洗浄後の精白米に加え、日常家庭で使用している自動炊飯器にいれ、精白米設定で炊飯することにより玄米以上の栄養成分を持つご飯が手軽に摂取できるという優れた効果がある。
したがって、とくに、玄米の栄養を必要としている病人、高齢者、離乳期の幼児、多忙な人などにとって、玄米のようにより多く噛むことが必要ではなくなるので簡単に栄養等を摂取することができる。
パンの場合は、米粉の優良な各種栄養成分を利用するために加工方法に工夫が試みられてきたが、根本的に小麦粉と米粉には蛋白質の組成に差異があり、小麦粉に対し米粉を１０％以上混合すると膨らまず堅くしかも弾力性に劣るという欠点が有ったが、この出願発明の成分である米粉の糊化度（α化度）は９５％以上であるので、製造時の練りの工程中に空気を抱込み良好な膨らみと弾力性が得られる。
クッキーの場合は、加水しつつ各種原料を混ぜる程度に混合するが、栄養成分調整用食品を添加した場合は、５分間の混練工程を入れることにより、栄養成分調整用食品により栄養成分が強化され、しかも、これまで膨らまないとされてきた米粉の欠点を防ぎよりふっくらとした柔らかい食感を持ったクッキーが製造できるという優れた効果がある。
麺類の場合は、今までは米粉を１０〜１５％使用すると、圧延・成型工程で細切加工ができず、食感の劣る腰のない麺が製造されてきたが、栄養成分調整用食品を使用することにより、栄養成分調整用食品により栄養成分が強化され、しかも、麺の弾力性が増し腰のある細断麺の加工が可能となるという優れた効果がある。
栄養成分調整用食品に使用している米粉の混合物の糊化度（α化度）は９５％以上であり、パン類・クッキー類においては製造時の練り工程中に空気を抱き込むため良好な膨らみが得られる。
また麺類・パスタ類では米粉を多く使用すると製造時に細断加工ができなかったが、栄養成分調整用食品を使用することにより弾力性が増し、腰のある麺類の細断加工が可能となる。
米胚芽を加水・発酵することによりγ―アミノ酪酸を増加させることができるので、さらに優れた食品を製造することができる。
また、大豆を加えることにより、イソフラボン、レシチン、サポニンが補強でき、より栄養のバランスをとることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】生米糠、精白米、胚芽、米糠の栄養成分調整用食品の品目別栄養成分比較表。
【図２】生米糠、精白米、胚芽、米糠と米胚芽の栄養成分調整用食品の品目別栄養成分比較表。
【図３】米糠粉末の栄養成分調整用食品を添加した精白米と玄米の比較表。
【図４】米糠粉末、米胚芽粉末の栄養成分調整用食品を添加した精白米と玄米の比較表。
【図５】米糠粉末の栄養成分調整用食品を添加した上新粉と上新粉の比較表。
【図６】米糠粉末、米胚芽粉末の栄養成分調整用食品を添加した上新粉と上新粉の比較表。
【図７】米糠粉末の栄養成分調整用食品を添加したうどん用小麦粉とうどん用小麦粉の比較表。
【図８】米糠粉末、米胚芽粉末の栄養成分調整用食品を添加したうどん用小麦粉とうどん用小麦粉の比較表。
【図９】米糠粉末の栄養成分調整用食品を添加したラーメン用小麦粉とラーメン用小麦粉の比較表。
【図１０】米糠粉末、米胚芽粉末の栄養成分調整用食品を添加したラーメン用小麦粉とラーメン用小麦粉の比較表。
【図１１】米糠粉末の栄養成分調整用食品を添加した馬鈴薯澱粉と馬鈴薯澱粉の比較表。
【図１２】米糠粉末、米胚芽粉末の栄養成分調整用食品を添加した馬鈴薯澱粉と馬鈴薯澱粉の比較表。

Claims (12)

1. 米糠からなることを特徴とする栄養成分調整用食品。
2. 胚芽を含むことを特徴とする請求項１に記載の栄養成分調整用食品。
3. 胚芽および籾を含むことを特徴とする請求項１に記載の栄養成分調整用食品。
4. 米糠が脱ロウしたものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の栄養成分調整用食品。
5. 米糠が減油したものであることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の栄養成分調整用食品。
6. 胚芽が加水・発酵したものであることを特徴とする請求項２〜５のいずれかに記載の栄養成分調整用食品。
7. 請求項１〜６のいずれかに記載の栄養成分調整用食品を含むことを特徴とする食品。
8. 食品がでんぷんであることを特徴とする請求項７に記載の食品。
9. 食品が米であることを特徴とする請求項７に記載の食品。
10. 食品が小麦であることを特徴とする請求項７に記載の食品。
11. 食品が大豆であることを特徴とする請求項７に記載の食品。
12. 小麦粉および請求項１〜６のいずれかに記載の栄養成分調整用食品を混合し、必要に応じ水を加えて、混練することを特徴とする食品の製造方法。

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