KR0180992B1 - 조미료의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아미노산원과 당, 핵산, 황함유물질, 모노소디움글루타메이트, 정제우지 및 숙신산으로 구성된 반응 혼합물질을 익스트루더에 투입하고 150~180℃의 고온에서 20~40초간 반응시켜 조미료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면, 구운 맛이 강한 쇠고기 풍미의 조미료를 얻을 수 있다.
Description
본 발명은 조미료를 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 아미노산원에 당, 핵산, 황함유물질, 정제우지, 숙신산 및 모노소디움글루타메이트(MSG, monosodium glutamate)로 구성되는 혼합물을 첨가하고 고온에서 익스트루더(extruder)를 이용하여 반응시킴으로써 구운 쇠고기 풍미가 강한 조미료를 제조하는 방법에 관한 것이다.
가열공정을 이용하여 조미료를 제조하는 방법은 비교적 오래된 기술로서 기본적으로 마일라드(Maillard) 반응을 이용한 것이다. 예를 들어, 시스테인과 같은 아미노산원, 리보오스와 같은 당, 그리고 기타 단백 가수분해물을 혼합한 후 가열하여 쇠고기 풍미의 조미료를 제조하는 방법(영국 특허 제 836,994호)이 알려져 있다.
첨가 원료물질의 종류를 변화시킴으로써 이러한 마일라드 반응을 이용하여 다양하고도 특징적인 고기 맛을 내는 풍미물질을 제조할 수 있다. 즉, 다양한 풍미를 나타내는 조미료를 얻기 위하여 마일라드 반응의 중간 생성물질, 카르보닐 함유물질, 황함유물질 등을 마일라드 반응의 원료물질로 첨가할 수 있다.
마일라드 반응의 중간 생성물질로는 퓨란(미합중국 특허 제 2,293,435호), 피콜린딘 카르복시산(영국특허 제 1,221,482호), 데옥시 헥소오스(미합중국 특허 제 3,741,775호)등이 첨가된 예가 있다.
카르보닐 함유 물질로는 글리세르알데히드(미합중국 특허 제 2,934,436호), 디히드로 아세톤(영국특허 제 1,099,711호), 알파케토 부티르산(미합중국 특허 제 3,271,167호), 탄소수 5 내지 8의 알킬 알데히드(미합중국 특허 제 3,394,017호)가 첨가된 경우가 있다.
황함유물질로는 타우린(영국특허 제 1,148,449호), 황화수소 또는 티올(미국특허 제 3,394,015호), 디히드로 설파이드(영국특허 제 1,256,462호)가 첨가된 경우가 있다.
한편, 다른 종류의 반응 전구물질을 추가로 첨가하는 경우도 있으며, 대표적인 예로 티아민의 첨가를 들 수 있다. 티아민은 열에 의해 분해되어 쇠고기 풍미의 물질을 생성한다.
마일라드 반응을 이용한 조미료의 제조방법은 일반적으로 재킷이나 교반탱크와 같은 상대적으로 큰 설비를 사용하여 수행되지만, 익스트루더를 반응기로 이용하여 소규모로 조미료를 제조할 수도 있다. 예를 들어, 한국 특허공고 제 92-8853호에는 말토덱스트린을 다량함유하는 원료물질을 익스트루더에 투입하고, 낮은 온도에서 반응 시켜 마일드한 쇠고기국 풍미를 나타내는 조미료를 제조하는 방법이 개시되어 있다.
본 발명자들은 조미료를 제조함에 있어서 아미노산원인 HVP(Hydrolyzed Vegetable Protein)분말, 산가수분해 탈지대두 HVP, 또는 양조식 간장에 핵산, 정제우지, 알라닌, 숙신산, 모노소디움글루타메이트를 일정한 비율로 혼합하여 익스트루더에 투입하고 비등점 이상의 고온에서 단시간 반응시키면 모든 원료물질이 용융되면서, 신속하고 강한 마일라드 반응이 일어나, 기존의 조미료와는 다른 구운 쇠고기 풍미가 강한 조미료가 제조될 수 있다는 사실을 알아내어 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 구운 쇠고기 풍미가 강한 조미료를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.
그러한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의하면 아미노산원과; 당, 핵산, 황함유물질, 모노소디움글루타메이트, 정제우지, 숙신산으로 구성된 반응 혼합물을 익스트루더에 투입하여 150~180℃의 고온에서 20~40초간 반응시키는 것을 특징으로 하는 조미료의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
아미노산원으로는 식물성 단백질이 풍부한 산가수분해 탈지대두 HVP 또는 양조식 간장을 5~6 중량%의 수분함량을 갖는 건조분말의 형태로 사용할 수 있다. 상기한 아미노산원 100중량부에 대해 40~80중량부에 해당하는 반응 혼합물을 첨가한 후 전체 혼합물의 수분함량이 4~5중량%가 되도록 조절한다.
이때 첨가하는 반응 혼합물은 다음과 같이 제조한다. 반응 혼합물의 4~11중량%의 당, 5~15중량%의 황 함유물질, 55~70중량%의 모노소디움글루타메이트, 4~8중량%의 핵산, 2~8중량%의 정제우지, 0.01~3중량%의 숙신산을 함유하도록 제조한 후 수분 함량이 3~5중량%가 되도록 한다.
본 발명에서 당류는 글루코오스, 크실로오스, 과당시럽(프록토오스) 및 리보오스로 이루어진 군에서 선택되며, 황 함유 물질은 시스틴, 메티오닌으로 구성된 군에서 선택하는 것이 바람직하다. 핵산은 이노신 모노포스페이트와 구아닌 모노포스페이트를 사용할 수 있다.
반응혼합물에는 글리신, 알라닌 등의 아미노산이나 티아민을 0.01~2중량% 더욱 첨가하여 사용할 수 있다.
반응은 4~6bar, 150~180℃에서 20~40초간 익스트루더를 이용하여 이루어진다. 용융점 이상의 고온에서 반응이 일어날 경우 아미노산과 당의 성상이 액상으로 나타나며, 이때 신속한 혼합으로 반응 표면적이 증가되어 마일라드 반응이 급속하게 일어나, 열분해와 함께 강한 구운 쇠고기 풍미가 형성된다.
이때, 반응 생성물은 페이스트 가닥의 형태로 익스트루더의 다이를 통하여 압출되며, 급속히 건조 및 냉각된다. 이때 압출되는 고유동성의 페이스트를 일정한 모양과 크기를 갖는 용기나 틀에 투입하여 일정한 규격의 조미료 형태로 제품화할 수 있다. 또는, 충분히 냉각하여 예비 파쇄기를 통하여 분쇄한 후, 1mm 메쉬를 장착한 파쇄기를 통하여 파쇄하면, 국이나 스프에 사용될 수 있는 구운 쇠고기 풍미가 강한, 유동형 갈색의 조미료 분말을 얻을 수 있다.
본 발명을 하기의 실시 예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 이들 실시예들은 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제공되는 것으로 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
하기 조성의 반응 혼합물을 수분함량 5중량% 이하로 제조한 후, 쌍축 스쿠류를 가진 익스트루더에 투입하여 바렐온도 150~180℃, 스쿠류 회전속도 180rpm에서 30초 동안 반응시켜 페이스트 상태의 갈색 조미료를 제조하였다.
이때 압출되는 페이스트는 많은 수증기를 발생시키며 급냉하여 빠르게 고화되므로, 이후의 공정에서 쉽게 파쇄할 수 있도록 압출후 즉시 직사각형의 알루미늄 틀에 두께 5mm이하가 되도록 고르게 펴준 후, 습도가 낮은 건조실로 운반하여 충분히 냉각시켰다. 틀에 담긴 조미료가 상온으로 냉각되면 분쇄기를 통하여 1차 분쇄하고, 2차로 햄머밀을 이용하여 200메쉬를 통과할 수 있도록 파쇄하여, 고운 자유 유동형의 갈색분말을 얻었다.
[실시예 2]
실시예 1의 반응 혼합물에 글리신 20g을 더 첨가하고, 그 외에는 실시예 1의 방법과 동일하게 실시하여 분말형태의 조미료를 얻었다.
[실시예 3]
실시예 1의 반응 혼합물에 알라닌 29g을 더 첨가하고, 산가수분해 탈지대두 HVP 대신에 양조식 간장분말을 사용하고, 그 외에는 실시예 1의 방법과 동일하게 실시하여, 실시예 1에서 제조된 조미료보다 자극적 맛이 크게 줄어든 분말형태의 조미료를 얻었다.
본 발명의 방법에서는 익스트루더를 사용하여 150℃~180℃의 고온에서 단시간에 반응시켜 조미료를 제조하므로, 구운 맛이 강한 쇠고기 풍미의 조미료를 얻을 수 있다.
Claims (6)
- 당, 핵산, 황함유물질, 모노소디움글루타메이트, 정제우지, 숙신산으로 구성된 반응 혼합물과 아미노산원을 익스트루더에 투입하여 150~180℃의 고온에서 20~40초간 반응시키는 것을 특징으로 하는 조미료의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 아미노산원 100 중량부에 대하여, 상기 반응혼합물을 40-80중량부 첨가하고, 전체 혼합물 중 수분 함량을 4~5중량%로 조절한 후 반응시키는 것을 특징으로 하는 조미료의 제조방법.
- 제 2항에 있어서, 상기 반응혼합물이 4~11중량%의 당, 4~8중량%의 핵산, 5~15중량%의 황함유물질, 55~70중량%의 모노소디움글루타메이트, 2~8중량%의 정제우지, 0.01~3중량%의 숙신산을 혼합한 후 수분함량이 3~5중량%가 되도록 한 것임을 특징으로 하는 조미료의 제조방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 반응 혼합물이 아미노산 또는 티아민을 0.01-2중량% 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 조미료의 제조방법.
- 제 1 내지 3항 중의 어느 한 항에 있어서, 상기 아미노산원이 산가수분해 탈지대두 HVP 및 양조식 간장으로 이루어진 군에서 선택된 것임을 특징으로하는 조미료의 제조방법.
- 제 1 내지 3항 중의 어느 한 항에 있어서, 상기 당이 글루코오스, 과당시럽 및 리보오스로 이루어진 군에서 선택된 것임을 특징으로 하는 조미료의 제조방법.
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Cited By (2)
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