CN103957730B - 包含l-谷氨酸及碱性氨基酸的氨基酸调味料组合物 - Google Patents

包含l-谷氨酸及碱性氨基酸的氨基酸调味料组合物 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种包含L-谷氨酸及碱性氨基酸，在水溶液状态下，pH为6.5～8.0的氨基酸调味料组合物。在本发明的调味料组合物中，选择碱性氨基酸作为以L-谷氨酸氨基酸为基本成分并与L-谷氨酸组合来改善感官和咸味的复合调味料成分，通过将L-谷氨酸和碱性氨基酸的复合物的pH精确地调节在规定范围内，来提供感官非常优秀的复合氨基酸调味料。

Description

包含L-谷氨酸及碱性氨基酸的氨基酸调味料组合物
技术领域
本发明涉及一种包含L-谷氨酸(L-glutamicacid)及碱性氨基酸(basicaminoacid)(优选为L-赖氨酸)的氨基酸调味料组合物。
背景技术
L-赖氨酸(L-Lysine)作为人体内必需氨基酸，尤其在以植物性谷类为主食的东洋类中是容易缺乏的必需营养素。这种营养素起到用于形成体内骨骼的蛋白质前体的作用，已知在生理方面有如下效果：参与脂肪酸代谢促进的肉碱生物合成、作为有助于生长发达的无机物的钙吸收促进以及与其他谷氨酸、精氨酸并行摄取时促进肠内发达的同时具有免疫力增强效果。
L-谷氨酸(L-Glutamicacid)为酸性氨基酸，是存在于牛肉、猪肉、鸡肉等动物蛋白和海带、西红柿、大豆、蘑菇等蔬菜类等植物蛋白食品最多的氨基酸，已知母乳中也有大量的L-谷氨酸。谷氨酸作为氨基酸代谢的重要物质，是氨解毒作用中重要的谷氨酰胺的主要前体，也是在脑中起作用的重要的神经传达物质中之一，对认知能力、记忆力等大脑活动起重要的作用。并且，作为精氨酸、脯氨酸、谷胱甘肽的前体，具有健康地维持小肠粘膜，并促进小肠管发达，来促进营养素吸收的效果。此外，已知L-谷氨酸是叶酸的成分，且为体内主要抗氧化剂即谷胱甘肽的前体。
在食品产业中，调味料为必需要素，谷氨酸钠(MSG，monosodiumglutamate)作为用于提高味道的调味料，因微生物发酵法而在全世界占据坚固的市场地位。并且，从来源于酵母、小麦、大豆的蛋白质材料普遍使用基于酶解的酵母提取物、水解植物蛋白(HVP，hydrolyzedvegetableprotein)及酱油等。但是，这种蛋白质分解性调味材料的情况下，当前，由于特有的感官味、基于非分解性肽的苦味及高价的市场价格，因而普遍适用于食品产业部门，并受限制。
并且，最近的社会话题是对于已知为生活习惯病的代谢综合征(metabolicsyndrome)的预防和对于健康材料的关注度的增加，由此调味材料部门也正在急速开发减少钠含量，且具有高营养价值的高级材料。
为了提高鲜味并减少钠，开发了混合无机盐形态的钾、氨、钙及谷氨酸的物质(USP4563359，1986)作为调味成分，但由于鲜味的下降、随着无机离子产生影响的不均匀的异味、安全性及溶解性下降引起的制备工序及适用于食品中时产生的问题，在像谷氨酸钠一样用作普遍的调味料是十分受限制的。并且，根据日本共和(Kyowa)公司的JP18486(1961)特许公报，公开了L-赖氨酸-L-谷氨酸结晶盐等的制备方法，但这种结晶盐形态因在制备工序中用作结晶化溶剂的甲醇、乙醇而基于溶解特性的差异，使L-谷氨酸与L-赖氨酸不均匀地混合，在其感官性特征方面保有苦味、酸味或特有的氨基酸异味，因而作为调味材料存在问题(USP4563359，1986)。此外，对于以同时满足含有谷氨酸的氨基酸组合物(US20110064861，2011)、含有核酸和支链氨基酸(BCAA，branchedchainaa)的组合物(KR0130012，2009)等的味道(增加鲜味、咸味)、营养及经济性为目的的调味材料的探测技术的一部分被公开。
在本说明书全文中，参照了多篇论文及专利文献，并显示了其引用。引用的论文及专利文献的整个公开内容插入于本说明书中作为参照，从而更加明确地说明本发明所属技术领域的水平及本发明的内容。
发明内容
要解决的问题
根据上述以往技术，提高咸味的技术很多，但同时增强鲜味和咸味的技术欠缺。
根据上述以往技术，向L-赖氨酸和L-谷氨酸混合溶液添加乙醇来形成结晶的情况下，具有很难调节L-赖氨酸与L-谷氨酸的混合比例的限制。这种情况下，当L-赖氨酸的比例高时，大量存在特有的氨基酸异味，当L-谷氨酸的含量高时，存在具有酸味和苦味的问题。
本发明人为了开发具有优秀的感官(增强鲜味和咸味)且在营养学方面(例如，减少钠的效果)得到改善的氨基酸调味料而努力研究。其结果，在L-谷氨酸适当混合(优选地，以规定混合比例均匀混合)作为碱性氨基酸的L-赖氨酸，并在水溶液状态下以pH为6.5～8.0(pH优选为6.5～7.8)的方式混合之后，通过最初的L-赖氨酸与L-谷氨酸的混合比例不发生变化的干燥(例如，冷冻干燥或喷雾干燥)方法制备，来提供在感官性及营养学方面具有优秀的特性的非结晶或无定形(amorphous)形态的产品，从而完成了本发明。根据本发明，氨基酸调味料组合物以维持L-谷氨酸及L-赖氨酸的初期摩尔比例且不形成L-谷氨酸、L-赖氨酸结晶的方式被提供。
在利用以往的L-赖氨酸、L-谷氨酸结晶盐方法来获取的情况下，在酸味和苦味的增加等感官性特性方面产生严重的问题，这是因为以往方法内在的限制事项所导致的。
因此，形成L-赖氨酸、L-谷氨酸结晶的以往的方法不适于提供调味料组合物。但是，从感官方面考虑，本发明的L-赖氨酸、L-谷氨酸复合氨基酸调味料解决以往技术的问题，并呈现优秀的感官性特性(增强鲜味和咸味)。与以往技术相比，在本发明中，制备工序简单，且减少生产费用，并通过制备具有优秀的鲜味和咸味的调味料来提供感官、利用性及经济性都优秀的优点。
因此，本发明的目的在于，提供复合氨基酸调味料组合物。
本发明的再一个目的在于，提供减少食品中的钠的调味方法。
本发明的另一个目的在于，提供包含复合氨基酸调味料组合物的食品、健康食品或功能性食品。
本发明的还有一个目的在于，提供复合氨基酸调味料组合物的制备方法。
本发明的又一个目的在于，提供氨基酸调味料的异味去除方法。
通过以下发明的详细内容、发明要求保护范围及附图，使本发明的其他目的及优点更加明确。
解决问题的手段
根据本发明的一实施方式，本发明提供包含L-谷氨酸及碱性氨基酸，在水溶液状态下，pH为6.5～8.0的复合氨基酸调味料组合物。
在上述以往技术中，虽然有用于增强咸味的多项技术，但用于同时增强鲜味和咸味的技术比较欠缺。
根据上述以往技术，在向L-赖氨酸与L-谷氨酸的混合溶液添加乙醇来形成结晶的情况下，具有很难调节L-赖氨酸与L-谷氨酸的混合比例的限制。这时，L-赖氨酸的比例高的情况下，大量存在特有的氨基酸异味，L-谷氨酸的含量高的情况下，存在具有酸味和苦味的问题。
本发明人为了开发具有优秀的感官(增强鲜味和咸味)且在营养学方面(例如，减少钠的效果)得到改善的氨基酸调味料而努力研究。其结果，在L-谷氨酸适当混合(优选地，以规定混合比例均匀混合)作为碱性氨基酸的L-赖氨酸，并在水溶液状态下以pH为6.5～8.0(pH优选为6.5～7.8)的方式混合之后，通过最初的L-赖氨酸与L-谷氨酸的混合比例不发生变化的干燥(例如，冷冻干燥或喷雾干燥)方法制备，来提供在感官性及营养学方面具有优秀的特性的非结晶或无定形(amorphous)形态的产品，从而完成了本发明。根据本发明，氨基酸调味料组合物以维持L-谷氨酸及L-赖氨酸的初期摩尔比例且不形成L-谷氨酸、L-赖氨酸结晶的方式被提供。
在利用以往的L-赖氨酸、L-谷氨酸结晶盐方法来获取的情况下，在酸味和苦味的增加等感官性特性方面产生严重的问题，这是因为以往方法内在的限制事项所导致的。
因此，形成L-赖氨酸、L-谷氨酸结晶的以往的方法不适于提供调味料组合物。但是，从感官方面考虑，本发明的L-赖氨酸、L-谷氨酸复合氨基酸调味料解决以往技术的问题，并呈现优秀的感官性特性(增强鲜味和咸味)。与以往技术相比，在本发明中，制备工序简单，且减少生产费用，并通过制备具有优秀的鲜味和咸味的调味料来提供感官、利用性及经济性都优秀的优点。
在本说明书中，术语“调味料”是指用于使肉及蔬菜等天然食品或糖果及快餐等加工食品的香味发生变化或提高的物质，可通过物理、微生物或酶过程从动植物获取。调味料可根据原料及制备工序分为天然调味料、天然-等同调味料及合成调味料(TheFlavouringsinFoodRegulations，Amended1994)。
并且，调味料可根据形态分为固态调味料和液态调味料，在按照本发明的制备方法以水溶液或糊剂调配氨基酸调味料的情况下，可用作液态味料，在干燥粉末化的情况下，可用作固态调味料。
据本发明人所知，本发明是首次作为以适当的比例在L-谷氨酸混合碱性氨基酸来改善氨基酸调味料的整体感官的发明。适当调节所使用的氨基酸的含量，来将氨基酸调味料的水溶液状态下的pH调节为6.5～8.0，由此将感官最大化，这一点是本发明的最大的特征。
本发明的氨基酸调味料的感官的决定性因素为氨基酸调味料的水溶液状态下的pH，典型地，本发明的氨基酸调味料的pH为6.5～8.0，优选为6.5～7.8、6.7～7.6，更优选为6.5～7.8、6.8～7.5，尤其优选为7.0～7.2。
通过这种适当的pH调节，增加氨基酸调味料组合物的咸味、鲜味及浓稠度(风味)，且酸味急剧减少，从而呈现优秀的感官。
本发明的氨基酸调味料组合物包含L-谷氨酸及碱性氨基酸(优选为L-碱性氨基酸，更优选为L-赖氨酸)。
优选地，可用于本发明的碱性氨基酸为水溶液中pH为9.0以上的氨基酸，更优选为选自由L-赖氨酸、L-精氨酸、鸟氨酸、瓜氨酸及它们的组合组成的组中的氨基酸，碱性氨基酸尤其优选为选自由L-赖氨酸、L-精氨酸及它们的组合组成的组中的氨基酸。
优选地，本发明的组合物包含L-谷氨酸、L-赖氨酸及L-精氨酸。
在本发明的氨基酸调味料组合物中，在包含L-赖氨酸及L-精氨酸作为碱性氨基酸的情况下，以整个组合物为基准，所包含的L-赖氨酸优选为30～59重量％(更优选为40～50重量％，尤其优选为43～48重量％，进而优选为45～47重量％)，L-精氨酸优选为1～20重量％(更优选为1～10重量％，尤其优选为3～8重量％，进而优选为4～5重量％)。
在本发明的氨基酸调味料组合物包含L-谷氨酸、L-赖氨酸及L-精氨酸的情况下，含量优选为L-谷氨酸40～50重量％、L-赖氨酸30～59重量％及L-精氨酸1～20重量％，更优选为L-谷氨酸47～50重量％、L-赖氨酸45～48重量％及L-精氨酸4～5重量％。
本发明的复合氨基酸调味料组合物的优选的实例
根据本发明的优选的实例，本发明的组合物包含L-谷氨酸及L-赖氨酸。优选地，本发明的组合物具有无定形(amorphorous)的形态。
根据本发明的再一个实施方式，本发明提供复合氨基酸调味料组合物，其特征在于，包含L-谷氨酸及L-赖氨酸，具有无定形(amorphorous)的形态，在水溶液状态下pH呈现6.5～8.0。
本发明的氨基酸调味料组合物的特征中之一为具有无定形的形态。这种无定形的形态是直接与通过本发明的氨基酸调味料组合物来达成的效果极大地改善鲜味及咸味相关的特征。包含L-谷氨酸及L-赖氨酸的以往的氨基酸调味料具有晶形的形态，这种情况下，存在感官性下降的缺点，由于保有苦味、酸味及特有的氨基酸异味，因而用作调味材料时存在问题(参照USP4563359)。
在本说明书中，术语“非晶形(amorphous)”用作表示外形不规定的状态的术语，或者也被称为无定形。根据形态，固体分为面角规定且结晶面清楚的晶形(crystalform)固体和外形不规定的非晶形(amorphous)固体。
本发明的氨基酸调味料为无定形，通过电子显微镜分析等可以确认上述形态与以往技术的“晶形(crystalform)”粉末有着明显的差异(参照实施例2、图2及图3)。
用于本发明的氨基酸调味料组合物包含L-谷氨酸及L-赖氨酸。优选地，包含游离碱(freebase)形态的L-谷氨酸和游离碱(freebase)形态的L-赖氨酸或它们的水合物。这是为了精确地调节作为本发明的特征的pH范围。作为用于精确地调节pH范围的方法，最重要的是，将作为酸性氨基酸的L-谷氨酸粉末和作为碱性氨基酸的L-赖氨酸粉末均匀地混合的方式，更优选地，在溶液中均匀混合而制备混合物。根据本发明，在最终产物(氨基酸调味料)中，初期所利用的L-谷氨酸及L-赖氨酸的含量及含量比不发生变化，这是决定本发明的氨基酸调味料的优秀的感官性的因素。
可通过微生物的发酵及回收纯化工序获得本发明的氨基酸调味料的成分中之一的L-谷氨酸。
根据本发明的优选的实例，用于本发明的L-谷氨酸具有游离碱(freebase)形态，更优选地，具有未结合有无机离子的游离碱(freebase)形态。根据本发明的优选的实例，用于本发明的L-谷氨酸并不是结晶盐形态。包含L-谷氨酸的通常的氨基酸调味料的情况下，虽然利用L-谷氨酸的盐形态，但本发明利用L-谷氨酸的游离碱(freebase)形态，这是本发明的特征中之一。
根据本发明的优选的实例，以整个氨基酸调味料组合物为基准，L-谷氨酸为30～90重量％或40～90重量％，优选为30～60重量％，更优选为40～50重量％，尤其优选为45～49.2重量％，最优选为48.5～49.2重量％。
在本说明书中，术语“重量％”是指包含在本发明的氨基酸调味料组合物的相对于氨基酸的总含量的相关氨基酸的含量的百分比。
在本发明的组合物中，作为与L-谷氨酸进行混合而改善氨基酸调味料的感官的物质，本发明人选择了作为碱性氨基酸的L-赖氨酸。
可通过微生物的发酵及其高纯度纯化工序获得L-赖氨酸。例如，可溶解结晶性盐形态(例如，L-赖氨酸盐酸盐)，并利用通过阳离子交换树脂或脱盐工序的制备工序来制备用于本发明的氨基酸调味料组合物的L-赖氨酸。并且，可从微生物液态发酵物以高纯度方式纯化而使用L-赖氨酸。
根据本发明的优选的实例，用于本发明的作为碱性氨基酸的L-赖氨酸具有游离碱(freebase)形态，更优选地，具有未结合有无机离子的游离碱(freebase)形态。根据本发明的优选的实例，用于本发明的L-赖氨酸并不是结晶盐形态。
根据本发明的优选的实例，以整个氨基酸调味料组合物为基准，L-赖氨酸为10～70wt％或10～60wt％，优选为40～70重量％，更优选为50～60重量％，尤其优选为50.8～55.0重量％，最优选为50.8～51.5重量％。
据本发明人所知，本发明是首次作为以适当的比例在L-谷氨酸中混合作为碱性氨基酸的L-赖氨酸，来通过整体的感官调节改善为调味料的发明。适当调节所使用的氨基酸的重量％，来将氨基酸调味料的水溶液状态下的pH调节为6.5～8.0(优选为6.5～7.8，更优选为6.5～7.5)，由此将感官最大化，这一点是本发明的最大的特征。
本发明的氨基酸调味料的感官的决定性因素为氨基酸调味料的水溶液状态下的pH，典型地，本发明的氨基酸调味料的pH为6.5～8.0，优选为6.5～7.8、6.7～7.6，更优选为6.5～7.8、6.8～7.5，尤其优选为7.0～7.2。
通过这种适当的pH调节，氨基酸调味料组合物的咸味、鲜味及浓稠度增加，且酸味急剧减少，从而呈现优秀的感官。
根据本发明的优选的实例，在本发明的氨基酸调味料组合物中，作为碱性氨基酸的L-赖氨酸与作为酸性氨基酸的L-谷氨酸的摩尔比为0.9～1.0:1.0～1.1。可通过上述两个氨基酸的摩尔比组成，将本发明的调味料组合物的感官最大化。
根据本发明的优选的实例，在本发明的组合物中，在L-谷氨酸及L-赖氨酸之间实质上没有共价键及离子键。
根据本发明的优选的实例，本发明的组合物还包含选自包含调味材料用必需氨基酸、核酸及有机酸的组中的至少一种的辅助调味材料。
上述必需氨基酸优选为选自由L-缬氨酸(L-valine)、L-亮氨酸(L-Leucine)、L-异亮氨酸(L-Isoleucine)、L-苯丙氨酸(L-Phenylalanine)、L-苏氨酸(L-Threonine)、L-蛋氨酸(L-Methionine)、L-色氨酸(L-Tryptophan)及它们的组合组成的组中的一种以上的必需氨基酸，更优选地包含L-缬氨酸或L-亮氨酸，以整个组合物为基准，包含0.01重量％至50重量％的上述必需氨基酸，更优选地，包含0.05重量％至30重量％的上述必需氨基酸。
上述核酸优选为选自由胞苷(cytidine)、尿苷(uridine)、腺苷(adenosine)、鸟苷(guanosine)、胸苷(thymidine)、肌苷(inosine)及上述核酸的盐形态、酵母提取物、酱油粉及它们的组合组成的组中的一种以上的核酸，更优选为肌苷盐、鸟苷盐或高含核酸酵母，以整个组合物为基准，上述核酸为0.01重量％至70重量％，更优选为0.02重量％至30重量％。
上述有机酸优选为选自由琥珀酸(丁二酸，succinicacid)、苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、富马酸、酒石酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、上述有机酸的盐形态及它们的组合组成的组中的一种以上的有机酸，更优选为琥珀酸盐，以整个组合物为基准，上述有机酸为0.1至80重量％，更优选为0.5重量％至30重量％。
优选地，以整个组合物为基准，上述组合物包含的必需氨基酸、核酸或有机酸为0.01至50重量％，更优选为0.02至30重量％。
根据本发明的优选的实例，本发明的氨基酸调味料组合物具有提高咸味(Saltiness)及鲜味(Umami)的调味特性。因此，本发明的组合物不仅可以减少或代替钠，作为调味材料，也可以呈现非常优秀的性能(performance)。
根据本发明的另一个实施方式，本发明提供复合氨基酸调味料组合物的制备方法，包括：
步骤(a)，在液相条件下以规定摩尔比例混合游离碱(freebase)形态的L-谷氨酸及L-赖氨酸来制备混合物，上述混合物的pH为6.5～8.0；以及
步骤(b)，对上述混合物进行干燥来获取无定形(amorphorous)的复合氨基酸调味料组合物。
本发明用于制备如上所述的氨基酸调味料组合物，因而省略它们之间的共同的记载内容，以避免本说明书过于复杂。
本发明的方法作为用于制备如上所述的本发明的氨基酸调味料组合物的实验方案(protocol)，可通过简便的工序提供感官性优秀的氨基酸调味料组合物。
根据本发明，先在液相条件下以规定摩尔比例混合游离碱(freebase)形态的L-谷氨酸及L-赖氨酸来制备混合物。
当制备混合物时所使用的溶剂优选为水。
根据本发明的优选的实例，以整个混合物为基准，添加10-60重量％的L-赖氨酸，上述L-谷氨酸与L-赖氨酸的氨基酸摩尔比为0.9～1.0:1.0～1.1。
根据本发明的优选的实例，上述混合物或上述复合氨基酸调味料组合物的pH为6.5～7.8。
根据本发明的优选的实例，在最终制成的复合氨基酸调味料组合物中，L-谷氨酸及L-赖氨酸具有游离碱(freebase)形态。
根据本发明的优选的实例，在最终制成的复合氨基酸调味料组合物中，L-谷氨酸及L-赖氨酸并不是结晶盐形态。
根据本发明的优选的实例，复合氨基酸调味料组合物的上述L-谷氨酸及L-赖氨酸之间实质上没有共价键及离子键。
根据本发明的优选的实例，复合氨基酸调味料组合物用于提高咸味(Saltiness)及鲜味(Umami)。
根据本发明的优选的实例，步骤(a)中的L-谷氨酸及L-赖氨酸的摩尔比例实质上也在步骤(b)中的无定形(amorphorous)的复合氨基酸调味料组合物中维持。
可通过该领域中公知的各种方法实施步骤(b)的干燥。例如，可通过喷雾干燥(SD)或冷冻干燥(FD)方法对步骤(a)的混合物进行干燥。
在本发明中，喷雾干燥(SD)是对能够以干燥粉末型和/或颗粒型生成物的形态回收的含有一种以上的化合物的液体进行脱水和干燥的方法。喷雾干燥非常适于从溶液、悬浮液、糊剂等液体供给原料连续制备粉末、颗粒或涂料等凝集物形态的干燥固体物。优选地，基于喷雾干燥方法的生成物是考虑粒子形态、残留水分含量、粒子大小等的具有精确的定义的特性的自由流动性粒子生成物。在流体为水的情况下，根据本发明，供给的干燥空气的温度通常在120℃至200℃的范围。最优选地，供给的干燥空气的温度在约140℃至180℃的范围。
根据本发明的还有一个实施方式，本发明提供减少食品中的钠的调味方法，包括：步骤(a)，选择食品；以及步骤(b)，在上述食品适用如上所述的本发明的复合氨基酸调味料组合物(优选为包含L-谷氨酸及L-赖氨酸的复合氨基酸调味料组合物)。
根据本发明的又一个实施方式，本发明提供包含如上所述的本发明的复合氨基酸调味料组合物的食品、健康食品或功能性食品。
由于本发明包含如上所述的氨基酸调味料组合物，因而省略它们之间的共同的记载内容，以避免本说明书过于复杂。
本发明的食品包含该领域中公知的任何食品，例如，包含天然食品、肉类加工食品、乳制品、速食品、发酵食品、面条类、肉类(包含生肉类、烹制肉类及干燥肉类)、蔬菜类(生蔬菜类、腌制食品、烹制蔬菜类及干燥蔬菜类)、水果(包含生水果、烹制水果及干燥水果)、谷物类(包含干燥谷物及面包)、加工食品(包含干燥、罐装酱汁及汤)及快餐类，但并不局限于此。
如以下的实施例9至实施例12中证明，本发明的复合氨基酸调味料组合物与现有的调味料组合物(例如，酵母提取物及小麦蛋白水解物)相比，咸味增强效果优秀，并呈现优秀的减少钠的效果。因此，若利用本发明的复合氨基酸调味料组合物，则具有在以往的食品中可代替或减少钠的优点。
以下的实施例9至实施例12是将本发明的复合氨基酸调味料组合物例示性地适用于汤、酱汁及佐料的结果，与现有的调味料组合物相比，呈现了减少钠的效果增加2至4倍的局面。这种减少钠的效果在考虑到以往的技术水平时，是非常有趣的结果。
本发明的减少钠的效果优选为20～100％、20～80％、20～70％、20～60％、30～100％、30～80％、30～70％或30～60％。在本说明书中，在提及减少钠的效果的同时所使用的％数值是具有与包含规定量的盐(NaCl)的标准组(reference)的咸味相同的咸味，并用百分比表示由本发明的组合物代替的盐(NaCl)的量。
在利用本发明的复合氨基酸调味料组合物来制备食品的情况下，可大大改善整体的感官性(尤其，鲜味及咸味)，并代替或减少钠，因而在味道和营养学方面均可提供优秀的食品。
根据本发明的又一个实施方式，本发明提供包括向包含氨基酸的氨基酸调味料组合物添加L-精氨酸的步骤的氨基酸调味料的异味去除方法。
根据本发明，在包含氨基酸的调味料组合物中，为了去除氨基酸引起的异味感，向氨基酸调味料组合物添加L-精氨酸。
通过本发明来去除异味感的氨基酸调味料组合物为包含各种氨基酸的调味料组合物，例如为包含谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、组氨酸或它们的组合的组合物。优选地，通过本发明来去除异味感的氨基酸调味料组合物为包含谷氨酸、赖氨酸或它们的组合的组合物。
相对于整个调味料组合物，所使用的精氨酸的量优选为1～20摩尔重量％，更优选为1～10摩尔重量％，尤其优选为3～8摩尔重量％，进而优选为4～5摩尔重量％。
发明的效果
归纳本发明的特征及优点如下。
(a)本发明提供包含L-谷氨酸及碱性氨基酸(优选为L-赖氨酸)的调味料组合物。
(b)根据本发明的组成，可提供防止来源于单一氨基酸的苦味和异味并改善鲜味和咸味的在感官性和营养学方面优秀的健康调味料。
(c)在本发明的调味料组合物中，选择碱性氨基酸(优选为L-赖氨酸)作为以L-谷氨酸氨基酸为基本成分并与L-谷氨酸组合而改善感官的复合调味料成分，通过将L-谷氨酸与碱性氨基酸的复合物的pH精确地调整在规定范围内，由此提供感官性非常优秀的复合氨基酸调味料。
(d)根据本发明，不使用赖氨酸-谷氨酸结晶盐工序，制备工序简单，且减少生产费用，并且，改善现有的结晶盐形态的调味料的感官的问题，来容易制备在感官及营养学方面优秀的氨基酸调味料，由此提供感官、利用性及经济性都优秀的产业优点。
附图说明
图1为基于L-赖氨酸及L-谷氨酸的混合比例变化的电子舌味道的模式分析结果。
图2为通过电子显微镜分析利用L-赖氨酸及L-谷氨酸的晶形及非晶形氨基酸调味料的粒子形态的结果(100倍和500倍的放大比例，100×and500×magnificationofscale)。
图3为通过电子显微镜分析利用L-赖氨酸及L-谷氨酸的晶形及非晶形氨基酸调味料的粒子形态的结果(1000倍和10000倍的放大比例，1000×and10000×magnificationofscale)。
图4为通过电子舌系统来分析L-赖氨酸及L-谷氨酸粉末产品的鲜味、咸味增强效果的结果，用“LG(Lys、Glu)”表示的为本发明的L-赖氨酸及L-谷氨酸粉末产品，图4的鲜味、咸味增强效果是将仅添加盐(salt)的情况作为“0”并用相对值表示。
图5为以L-赖氨酸、L-谷氨酸为基准的基于L-精氨酸的添加的感官模式结果。
图6a至图6b为测定L-赖氨酸、L-谷氨酸溶液的咸味增强率的结果。
图7a至图7b为通过小组感官评价(图7a)及电子舌分析(图7b)确认利用土豆汤的L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末产品的增强咸味增强及减少钠的效果的结果。
图8a至图8b为通过小组感官评价(图8a)及电子分析(图8b)确认适用于阿尔弗雷多酱汁(Alfredosauce)的L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末产品的减少钠及增强咸味的效果的结果。
图9为通过小组感官实验评价适用于土豆片用佐料的L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末产品的减少钠及增强咸味的效果的结果。
图10表示向L-赖氨酸、L-谷氨酸氨基酸调味料添加不同浓度的缬氨酸时的电子舌感官测定结果。
图11表示向L-赖氨酸、L-谷氨酸氨基酸调味料添加不同浓度的异亮氨酸时的电子舌感官测定结果。
图12表示向L-赖氨酸、L-谷氨酸氨基酸调味料添加不同浓度的亮氨酸时的电子舌感官测定结果。
图13表示向L-赖氨酸、L-谷氨酸氨基酸调味料添加不同浓度的核酸时的电子舌感官测定结果。
图14表示向L-赖氨酸、L-谷氨酸氨基酸调味料添加不同浓度的高含核酸酵母提取物时的电子舌感官测定结果。
图15表示向L-赖氨酸、L-谷氨酸氨基酸调味料添加0.02重量％的浓度的琥珀酸、苹果酸或柠檬酸时的电子舌感官测定结果。
图16表示向L-赖氨酸、L-谷氨酸氨基酸调味料添加0.015重量％的浓度的酱油粉、酵母提取物或小球藻提取物时的电子舌感官测定结果。
具体实施方式
以下，通过实施例对本发明进行更为详细的说明。这些实施例仅用于更加具体地说明本发明，根据本发明的要旨，本发明的范围不受这些实施例的限制，这对于该领域普通技术人员来说是显而易见的。
实施例
本发明的氨基酸调味料为谷氨酸及碱性氨基酸的混合调味料组合物。最优选为以1.0～1.1:0.9～1.0的摩尔重量比混合作为碱性氨基酸的L-赖氨酸、精氨酸及作为酸性氨基酸的谷氨酸的组合物。各个氨基酸分别通过发酵、纯化过程成为99％以上的液态及粉末产品，其形态不受限制。
优选地，上述氨基酸组合物的特征在于，在整个摩尔重量中，L-谷氨酸为50摩尔重量％以下，碱性氨基酸为50摩尔重量％以上。本发明的组合物的特征在于，在包含L-赖氨酸及L-精氨酸作为碱性氨基酸的情况下，L-赖氨酸的含量占30摩尔重量％以上，L-精氨酸的含量为20摩尔重量％以下，在本发明的调味料组合物中，水溶液的pH优选在6.5～8.0范围。本发明的组成氨基酸没有液态或干燥粉末等形态限制，氨基酸混合物可通过热风干燥、冷冻干燥或浓缩结晶化方法等各种纯化工序制成。
实施例1：L-赖氨酸及L-谷氨酸复合调味料的制备方法
使用作为用作本发明的主成分的调味料材料的L-赖氨酸(纯化的游离碱(freebase)形态，以下L-赖氨酸)，或者从L-赖氨酸盐酸盐脱除盐酸盐并纯化成高纯度产品而使用。
可通过购买或直接制备的方式来获得用于本发明的L-赖氨酸。直接制备L-赖氨酸的方法的例子如下：利用谷氨酸棒状杆菌(Corynebacteriumglutamicum)进行赖氨酸发酵，来获得包含赖氨酸的发酵液之后，对包含赖氨酸的发酵液进行离心分离来去除菌体，已去除菌体的赖氨酸上清液装载(loading)于强酸性阳离子交换树脂，来吸附赖氨酸，并去除残糖和阴离子种类。吸附于强酸性阳离子交换树脂的赖氨酸使用氨水(NH4OH)来进行洗脱(elution)，并通过强碱性阴离子交换树脂使色度物质吸附并进行脱色。向通过离子交换树脂进行纯化的L-赖氨酸溶液添加以赖氨酸为基准的5％w/w活性炭并进行30分钟的脱色之后过滤，并使上述L-赖氨酸溶液通过0.45μm以下的除菌过滤器而进行除菌。就进行除菌的液态L-赖氨酸而言，浓缩成50％浓度以上之后保持不变地使用，或者进行喷雾干燥来制备干燥含量为98％以上的L-赖氨酸粉末。
可通过购买或直接制备的方式来获得用于本发明的L-谷氨酸。直接制备L-谷氨酸的方法的例子如下：利用谷氨酸生产菌株进行通常的谷氨酸发酵，来获得包含谷氨酸的发酵液。对于谷氨酸进行菌体分离之后，将pH调整为3.2～3.4并进行结晶化来获取谷氨酸结晶。当进行结晶过滤时，与母液一起去除菌体。谷氨酸结晶在溶解于水中之后，经过重结晶化，干燥成游离碱形态的L-谷氨酸。
将上述碱性氨基酸L-赖氨酸粉末或其水合物和酸性氨基酸L-谷氨酸粉末与水一起以规定配合比例混合/搅拌来进行匀质化。此时，以使得液态混合液的pH为6.5～7.5的方式将L-赖氨酸与L-谷氨酸的氨基酸混合摩尔比调节为1.00:0.98(当pH为7.2且溶液浓度为5wt％时)比率，并制备了添加30摩尔wt％以上的L-赖氨酸及L-谷氨酸合计浓度的溶液。过滤赖氨酸-谷氨酸溶液来进行除菌(0.45μmMF)。对此时所获取的液态混合物进行喷雾干燥或者冷冻干燥，来迅速获取了非结晶性调味料粉末。以氨基酸干燥物为基准，喷雾干燥物及冷冻干燥物均为98wt％以上，水分为12wt％以下。
实施例2：利用L-赖氨酸及L-谷氨酸的非晶形氨基酸混合调味料的粒子形态及粒度分析
将根据实施例1制成的非晶形L-赖氨酸及L-谷氨酸的混合溶液制成喷雾干燥(SD)和冷冻干燥(FD)形态。并且，根据以往的晶形方法，对向L-赖氨酸及L-谷氨酸混合液添加甲醇并增加温度之后进行匀质化再进行冷却而所生成的结晶性粉末进行干燥而制备。分析了三种上述粉末的粒子形态及粒度。
通过电子显微镜观察了粒子形态，且预处理方法如下：在实验桩(Stub)粘贴碳带(carbontape)，并在碳带的上部附着试样之后，将固定有试样的实验桩放入真空干燥箱(vacuumdryingoven)，并在30℃温度下进行2小时的干燥。利用铂蒸镀装备(日立(Hitachi)E-1030)来对干燥的试样进行了铂涂敷(PTcoating)。进行120秒钟的涂敷，并将结束涂敷(Coating)的实验桩放入SEM装备(HitachiS-4700)后进行观察。并且，作为用于粒度分析的粒度分析仪，使用了麦奇克(Microtrac)S3500。准备了粉末形态的试样，将乙醇(Ethanol)用作流体(Fluid)，运行时间(runningtime)为30秒钟，分布计算以体积为基准测定了3次，并使用了平均值。
电子显微镜的观察结果如图2及图3所示(参照图2A(×100)、B(×500)；图3C(×1000)、D(×10000))。将通过本发明制成的冷冻干燥(SD)形态的L-赖氨酸/L-谷氨酸混合粉末以无定形(amorphous，非晶形)的粒子观察，根据测定粒度的结果，粒子大小分布呈现了7.0～325.0μm的大小，并呈现了平均61.83μm的大小。冷冻干燥(FD)形态的L-赖氨酸/L-谷氨酸混合粉末也以未生成结晶的形态观察，根据分析粒度的结果，粒子大小分布呈现了6.0～995.5μm的大小，并呈现了平均471.7μm的大小。上述两个形态(SD或FD)的粉末粒子在与表示晶形(Crystal-form)的L-赖氨酸-L-谷氨酸结晶盐进行比较时，可以确认粒子的形态及大小有明显的差异，结晶盐的粒子的大小分布为2.5～995.5μm，呈现了平均388.3μm的大小。因此，通过本发明所获取的氨基酸调味料为了同时提高鲜味及咸味，以代替晶形L-赖氨酸·L-谷氨酸盐粉末的“非晶形”液态或粉末或颗粒的形态制成，可通过电子显微镜分析等，确认通过本发明制成的调味料粒子的形态与“晶形(crystal-form)”粉末有明显的差异。
实施例3：根据L-赖氨酸及L-谷氨酸的不同配合比例的感官评价
制备本发明的调味料的步骤如下：使用游离碱(freebase)的L-赖氨酸，或者从L-赖氨酸盐酸盐脱除盐酸盐并纯化成高纯度产品(分子量＝146.2)，并向含有10g的L-赖氨酸的200ml溶液中添加进行粉末结晶化的L-谷氨酸(分子量＝147.1)，来以L-赖氨酸及L-谷氨酸的摩尔比为1.0～1.1:0.9-1.0的方式进行混合，从而制成pH为6.0～7.5的水溶液。
混合调味液的pH根据相对于L-赖氨酸重量摩尔数所添加的L-谷氨酸的浓度发生变化，由专家小组(n＝12)对这种混合比例导致的感官差异执行感官评价。根据混合比例，呈现了鲜味和异味感的差异，L-赖氨酸的含量比例越增加，鲜味的程度就越增加，基于这种比例的水溶液的pH为6.83以上，整体味道的喜好度高。相反，随着L-赖氨酸的含量比例的增加，氨基酸的特异的异味感增加，且在pH为7.54时存在感官性异味感大的问题(表1)。即，在通过通常的技术的结晶盐粉末产品的情况下，难以调节pH，因而难以制造出产生最佳的鲜味的pH条件。因此，就通过本发明的制备方法而言，具有能够以L-赖氨酸与L-谷氨酸的配合比例容易调节产生最佳的鲜味的pH条件的优点。
表1
实施例4：基于L-赖氨酸/L-谷氨酸溶液的pH的感官模式分析
利用电子舌系统(SensingSystemTS-5000Z，日本因三特(Insent)公司))来对实施例3中的混合调味液来执行了味道测试。在装有35ml的1重量％浓度的试样溶液的杯子中浸渍的5个电极达到平衡，结束测定并用清洗液清洗之后，在标准溶液(30mM氯化钾、0.3mM酒石酸)中经过稳定化步骤分析了下一个试样。所有实验反复实施了4次，且在常温中进行。
与表1中的结果相同地，在电子舌系统中，也根据L-赖氨酸及L-谷氨酸的混合摩尔比例，感官模式有较大的差异，调味液的pH为碱性(L-赖氨酸的含量增大)条件时，呈现了咸味(Saltness)、鲜味(Umami)及浓稠度增加，酸味急剧减少的结果，并呈现了优秀的感官模式(参照图1)。这种结果是与实施例3中的感官喜好度分析一致的结果。像这样，在通过本发明的制备方法中，确认了L-赖氨酸及L-谷氨酸的混合液态步骤中的pH条件为决定通过发明所获取的调味料的鲜味的重要因子，并确认了在处于上述pH为6.5～7.5的条件时的配合比例的重要性，使得L-赖氨酸与L-谷氨酸的氨基酸摩尔比以整个组合物为基准达到1.0～1.1:0.9～1.0。
实施例5：L-赖氨酸/L-谷氨酸混合粉末产品的鲜味、咸味增强效果
将L-赖氨酸/L-谷氨酸粉末产品(实施例1中制成的产品)的鲜味和咸味增强效果与通常用作调味料的味精(MSG，MonosodiumL-glutamate)(韩国大象公司产品)、酵母提取物(中国安琪(Angel)公司)及小麦蛋白水解物(水解植物蛋白(HVP，Hydrolyzedvegetableprotein)，法国吉沃丹(Givaudan)公司)粉末产品进行了比较。与实施例4相同，将100ml的水与在0.5g的NaCl溶液含有L-赖氨酸/L-谷氨酸粉末产品、味精、酵母提取物(Yeastextract)、0.2g的水解植物蛋白的混合溶液进行调配之后，利用电子舌系统(SensingSystemTS-5000Z，日本因三特(Insent)公司)来执行了味道测试。如图4所示，确认了，在L-赖氨酸/L-谷氨酸粉末产品[LG(Lys、Glu)]的情况下，鲜味大大增加，且呈现增强咸味的感官性特性。
实施例6：L-精氨酸与L-谷氨酸组合物的电子舌模式比较
利用与实施例4中所述的相同的方法，来对L-精氨酸溶液(1.0摩尔重量％)、L-谷氨酸钠(1.0摩尔重量％)、L-精氨酸及L-谷氨酸(1:1摩尔比混合组合物、2摩尔重量％)的电子舌感官模式差异进行了比较。如表2所示可见，在L-精氨酸、L-谷氨酸的情况下，L-精氨酸的较强的酸味、苦味、咸味相互抵消，从而呈现了与通常所使用的谷氨酸钠类似的风味的味道的模式。确认了，这种结果如实施例4中所述，L-精氨酸、L-谷氨酸也呈现了与L-赖氨酸、L-谷氨酸相同的风味的调味效果。
表2
L-精氨酸、L-谷氨酸组合物与谷氨酸钠的电子舌模式比较
实施例7：添加L-精氨酸的效果比较
如上述实施例3中所述，在L-赖氨酸、L-谷氨酸组合物的情况下，随着L-赖氨酸混合比例的增加，呈现了鲜味的增加效果，但也呈现了其伴随的L-赖氨酸的苦味即L-赖氨酸的异味感增加的结果。为了克服这种问题，本发明人添加了0、1.0、2.5、5.0或20摩尔重量％的L-赖氨酸比例中的L-精氨酸之后，与其成正比例地，将L-赖氨酸的添加量减少为51、50、48.5、46.0或31.0摩尔重量％，并利用电子舌分析仪器来分析了感官模式(参照图2)。当添加的精氨酸的含量为5摩尔重量％以下时，可以确认酸味减少，且鲜味和咸味增加的效果。另一方面，当精氨酸的含量增加至5摩尔重量％以上时，存在整体的酸味增大，且精氨酸的异味感残留的问题。
实施例8：氨基酸调味料感官比较
在上述实施例7中呈现感官性提高的精氨酸的添加比例为5摩尔重量％的条件下，以氨基酸调味料(谷氨酸:赖氨酸:精氨酸摩尔比＝0.49:0.46:0.05)比例调配了浓度为20重量％且pH为7.2的水溶液。对于调配的水溶液，利用作为日本大河原公司的产品的热风干燥机来在流入温度为190℃的条件下进行了热风干燥，并将干燥的粉末产品用作了用于感官评价的试样。为了调味效果的比较平价，将豆芽汤及萝卜汤作为适用对象，为了增大这些的味道，添加0.4％的氯化钠之后，在汤开始煮沸的时刻，添加0.16重量％的L-赖氨酸、L-谷氨酸，并添加0.16重量％的本发明的调味料而煮约5分钟之后，去除豆芽或萝卜的汤料，再对汤味的鲜味程度进行了比较评价。作为评价基准，用5分标度法来测定了鲜味的喜好度，用基于鲜味的喜好度的分数进行了评价。
如表3所示，在作为评价对象的31名的感官比较结果中，L-赖氨酸、L-谷氨酸、L-赖氨酸、L-谷氨酸及L-精氨酸都呈现了鲜味的改善，尤其L-赖氨酸、L-谷氨酸及L-精氨酸的鲜味的改善呈现得非常优秀。
表3
※指与对照组相比，说明在p＜0.05的条件下，存在显著差异(邓尼特试验(Dunnet'stest))。
(方差分析(ANOVA)、邓肯实验(Duncan’stest)、p＜0.05，SPSS12.0forWindows)。
实施例9：测定L-赖氨酸及L-谷氨酸溶液的咸味增强率
为了确认本发明的无定形L-赖氨酸及L-谷氨酸粉末产品(根据实施例1制成)的咸味增强效果，利用不同浓度的盐(NaCl)标准溶液来实施了受训的小组感官评价(n＝10)。对用作普通调味料的酵母提取物(YE，Yeastextract，中国安琪(Angel)公司)及小麦蛋白水解物(水解植物蛋白(HVP，hydrolyzedvegetableprotein)，法国吉沃丹(Givaudan)公司)粉末产品与L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末产品的咸味的增强效果进行了比较。即，在调配向0.5重量％的NaCl溶液分别添加了0.2g的L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末产品(Lys、Glu)、酵母提取物(YE)及水解植物蛋白的试样溶液之后，对一系列的盐(NaCl)标准溶液(0.4％(w/w)、0.5％(w/w)、0.6％(w/w)及0.7％(w/w))的咸味强度和试样溶液的咸味强度进行了比较。
如图6a及表4所示，在L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末产品的情况下，确认了，相对于0.5％的标准盐溶液，增加了1.2倍的咸味，与以相同浓度添加的酵母提取物及水解植物蛋白相比，咸味的增强效果突出。
表4
试样 NaCl(重量％) 添加量(重量％) 咸味(％) 效果(％)
0.5重量％NaCl 0.50 0.00 0.50 100
+HVP 0.50 0.20 0.49 99
+YE 0.50 0.20 0.50 99
+L-Lys、L-Glu 0.50 0.20 0.60 120
*将试样溶液的咸味强度与调节成0.4％(w/w)、0.5％(w/w)、0.6％(w/w)及0.7％(w/w)浓度的NaCl标准溶液的碱强度进行比较。
并且，在向盐的标准溶液中添加不同浓度的L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末产品的情况下，可以确认咸味浓度-依赖性地增加(图6b)。图6b的咸味数据是利用电子舌系统(TS-5000Z)的值。
实施例10：通过增强利用土豆汤的L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末产品的咸味来减少钠的效果
将L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末产品(根据实施例1制成)及相关调味料的咸味增强效果适用于土豆汤，并通过小组感官评价(n＝10)及电子舌分析(TS-5000Z)进行了确认。为了分析，如表5所示地制备土豆汤来用作标准组(Reference)，在标准组中，将仅减少30％盐的土豆汤作为对照(Control)组，并将向对照组添加0.3重量％L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末产品、0.3重量％的酵母提取物及0.3重量％的水解植物蛋白的组分别作为比较试样组来执行了实验。对于准备的各个标准组试样、对照组试样及试验试样，由受训的小组(n＝10)通过随机盲检法利用9分标度法对咸味的强度进行了感官评价，通过电子舌系统再次分析这种感官评价的结果，从而确认了相互相关性。
表5
如图7a及表6所示，在L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末添加组的情况下，呈现突出的咸味增强效果，并呈现相对于标准组减少30.6％的钠(或盐)的效果，确认了这比水解植物蛋白添加组(17.1％)及酵母提取物添加组(8.1％)的减少钠的效果更优秀。并且，通过电子舌分析确认了，L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末添加组与其他试样组相比，鲜味和咸味的强度最优秀，尤其鲜味的强度与标准组相比更优秀(参照图7b及表7)。
表6
*给每个人提供的量
表7
因此，在利用L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末的土豆汤中，可以确认维持现有的鲜味及风味的同时增加咸味的减少钠的效果。
实施例11：通过增强利用阿尔弗雷多酱汁(Alfredosauce)的L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末产品的咸味来减少钠的效果
将L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末产品(根据实施例1制成)及相关调味料的咸味增强效果适用于阿尔弗雷多酱汁(Alfredosauce)，并通过小组感官评价(n＝10)及电子舌分析(SensingSystemTS-5000Z，日本因三特(Insent)公司))进行了确认。为了分析，如表8所示地制备阿尔弗雷多酱汁来用作标准组，在标准组中，将减少30％食盐的组作为对照组，并将向对照组添加0.3重量％的L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末产品、0.3重量％的酵母提取物(YE)及0.3重量％的水解植物蛋白的组分别作为比较试样组来执行了实验。对于准备的各个标准组试样、对照组试样及比较试样组试样，由受训的小组(n＝10)通过随机盲检法用9分标度法对咸味的强度进行了感官评价，通过电子舌系统再次分析这种感官评价的结果，从而确认了相互相关性。
表8
如图8a及表9中所记载，在L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末添加组的情况下，呈现突出的咸味增强效果，并呈现了相对于标准组减少40.2％的钠(或食盐)的效果，确认了比水解植物蛋白添加组(15.6％)或酵母提取物添加组(13.2％)的减少钠的效果更优秀。
并且，通过电子舌分析可知，L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末添加组的鲜味和咸味的强度与其他试样组相比更突出，在涩味的情况下，与标准组相比减少，使得风味更加优秀(参照图8b及表10)。
表9
表10
因此，在利用L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末的阿尔弗雷多酱汁中，现有的鲜味及风味更优秀，且咸味增加，从而可以确认减少钠的效果。
实施例12：通过增强利用土豆片(Potatocrisps)用佐料的L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末产品的咸味来减少钠的效果
将L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末产品(根据实施例1制成)及相关调味料的咸味增强效果适用于土豆片用佐料(Seasoning，表11)，并通过小组感官评价(n＝10)进行确认。通过与实施例10及实施例11中的相同的方法来准备试样，从而用于感官评价及电子舌分析。
表11
土豆片用佐料
*作为佐料用，在土豆片处理5重量％
如图9及表12中所记载，在L-赖氨酸、L-谷氨酸粉末添加组的情况下，呈现突出的咸味增强效果，并呈现了相对于标准组减少58.3％的钠(或食盐)的效果，可以确认以相同浓度的水解植物蛋白添加组(29.2％)或酵母提取物添加组(29.2％)的减少钠的效果的约2倍水平的程度非常优秀。
表12
实施例13：对于添加必需氨基酸类的电子舌感官测定
为了寻找以L-赖氨酸、L-谷氨酸复合氨基酸调味料(在实施例1中制成的产品)为主成分维持或提高增强咸味的效果，并提高鲜味的物质，将必需氨基酸类氨基酸中的缬氨酸(日本(Japan)味之素(Ajinomoto)公司)、异亮氨酸(日本味之素公司)或亮氨酸(日本味之素公司)以0.05重量％至0.2重量％的浓度溶解于溶解有0.5重量％的食盐和0.2重量％的氨基酸调味料的水溶液，并利用电子舌系统来分析了味道模式。为了分析感官，使用了电子舌系统(SensingSystemTS-5000Z，日本因三特(Insent)公司))。在装有35ml的试样溶液的杯子中浸渍的5个电极达到平衡，结束测定并用清洗液进行清洗之后，在标准溶液(30mM氯化钾及0.3mM酒石酸)中，经过稳定化步骤，分析了下一个试样。所有实验反复实施了4次，并在常温条件下进行。
如图10、图11及图12所示，分别获得了随着提高L-缬氨酸、L-异亮氨酸或L-亮氨酸的浓度，酸味及苦味减少，且鲜味上升的结果。尤其，如图12所示，当在水溶液上添加L-亮氨酸时，确认到使氨基酸调味料的鲜味增强得最高。并且，也确认了使风味一起增强。当添加L-亮氨酸时，具有增强鲜味的效果，将L-赖氨酸与L-谷氨酸的和视为100重量％时，在经济性方面有用的L-亮氨酸的浓度为25重量％，这种情况下，在整个氨基酸调味料组合物(包含水)中，L-亮氨酸的使用量优选为0.05重量％。
实施例14：对于添加核酸类的电子舌感官测定
以与如上所述的实施例13相同的方法，通过电子舌系统测定了分别添加核酸(韩国大象公司)或高含核酸酵母提取物(韩国大象公司)的试样的感官。
以相对于100重量％的核酸的较强的味道不增加时的浓度即复合氨基酸调味料的1重量％至10重量％的浓度利用电子舌系统来分析了味道模式。
如图13及图14所示，核酸或高含核酸酵母提取物均呈现随着浓度的增加使鲜味及咸味上升的效果。可知这两种物质在相对于100重量％的复合氨基酸调味料的1重量％的浓度中也呈现优秀的感官。尤其，使用0.002重量％的高含核酸酵母的情况下，鲜味相对于氨基酸调味料大大提高。
实施例15：对于添加有机酸类的电子舌感官测定
以与如上所述的实施例13相同的方法，通过电子舌系统测定了添加琥珀酸(日本扶桑化学(FUSOchem.，Japan)公司)、苹果酸(日本扶桑化学公司)或柠檬酸(日本扶桑化学公司)的试样的电子舌感官。
如图15所示，添加苹果酸或柠檬酸呈现减少苦味的效果，但反而呈现减少氨基酸调味料的鲜味和风味的感官模式，使得调味效果下降，添加琥珀酸呈现了使鲜味及咸味大大上升的效果。尤其，可知琥珀酸在鲜味方面，与氨基酸调味料相比，具有更优秀的感官提高效果。
实施例16：对于添加来源于天然的调味料的电子舌感官测定
在来源于天然的调味料成分中，在水溶液状态下添加0.015％的酵母提取物(YG-10，韩国大象公司)、酱油粉(盐度42％，瑞士吉沃丹(Givaudan)公司)及小球藻提取物(CGF，韩国大象公司)，并利用电子舌系统来进行了感官分析。当添加来源于天然的调味材料时，风味得到提高。但在小球藻提取物的情况下，产生了使酸味和苦味上升来降低调味效果的影响，而鲜味没有上升。酱油粉及酵母提取物呈现了同时提高鲜味和咸味的优秀的感官。查明了作为现有的来源于天然的酵母提取物及酱油粉的调味材料的相互作用好。
实施例17：复合氨基酸调味料的感官评价
使复合氨基酸调味料具有提高鲜味的物质，并对调味料鲜味进行了感官评价。准备在如表2所示的土豆汤中添加0.2重量％的氨基酸组合物和各个浓度的酵母提取物(YG-10)0.02重量％、包含10％核酸的酵母提取物(YN-10)0.002重量％、核酸(韩国大象公司)0.002重量％、琥珀酸0.02重量％的复合氨基酸调味料，并利用5分测定法来测定了基于14名的小组的与无添加氨基酸调味料的土豆汤相比的鲜味及咸味的程度。所评价的分数为如下：与无添加调味料的土豆汤相比，调味料的鲜味及咸味用非常弱(1分)、弱(2分)、一般(3分)、强(4分)或非常强(5分)。
表14为感官评价结果。根据感官评价结果，与无添加调味料的土豆汤相比，氨基酸调味料的鲜味为2.6分，在氨基酸调味料包含鲜味成分的高含量核酸酵母、核酸、琥珀酸获得高分，从而评价出可以感觉到较强的鲜味。
确认了，这种结果与通过电子舌系统确认的结果相一致，且复合氨基酸组合物的鲜味得到提高。
表13
表14
以上，详细记述了本发明的特定的部分，应当明确的是，对于该领域的普通技术人员来说，这种具体的记述内容仅属于优选的实例，本发明的范围不受其限制。因此，本发明的实质性的范围应由所附的发明要求保护范围及其等同技术方案定义。

Claims (17)

1.一种复合氨基酸调味料组合物，包含L-谷氨酸及选自由L-赖氨酸、L-精氨酸及它们的组合组成的组中的碱性氨基酸；其中所述碱性氨基酸与L-谷氨酸的摩尔重量比为1.0-1.1:0.9-1.0；其中所述组合物在水溶液状态下pH为6.5～8.0，并且呈无定形的形态。
2.根据权利要求1的组合物，其中所述组合物包含L-谷氨酸、L-赖氨酸及L-精氨酸。
3.根据权利要求1的组合物，其中所述碱性氨基酸为L-赖氨酸。
4.根据权利要求1的组合物，其中所述组合物在水溶液状态下的pH为6.5～7.8。
5.根据权利要求1的组合物，其中所述L-谷氨酸及碱性氨基酸呈游离碱形态。
6.根据权利要求1的组合物，其中所述L-谷氨酸及碱性氨基酸呈非晶形态。
7.根据权利要求1所述的组合物，其中在L-谷氨酸与碱性氨基酸之间实质上没有共价键及离子键。
8.根据权利要求1的组合物，其中所述组合物具有提高咸味及鲜味的味道增强潜能。
9.根据权利要求1的组合物，其中所述组合物为粉末、细粒或颗粒。
10.根据权利要求1的组合物，其中所述组合物还包含选自由调味材料用必需氨基酸、核酸及有机酸组成的组中的至少一种辅助调味材料。
11.根据权利要求10的组合物，其中所述必需氨基酸为选自由L-缬氨酸、L-亮氨酸、L-异亮氨酸、L-苯丙氨酸、L-苏氨酸、L-蛋氨酸、L-色氨酸及它们的组合组成的组中的至少一种必需氨基酸，以组合物为基准，包含0.01重量％至50重量％的上述必需氨基酸。
12.根据权利要求10的组合物，其中所述核酸为选自由胞苷、尿苷、腺苷、鸟苷、胸苷、肌苷及其盐、酵母提取物、酱油粉及它们的组合组成的组中的至少一种核酸，以组合物为基准，包含0.01至70重量％的上述核酸。
13.根据权利要求10的组合物，其中所述有机酸为选自由琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、富马酸、酒石酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、它们的盐及它们的组合组成的组中的至少一种有机酸，以组合物为基准，包含0.01至80重量％的上述有机酸。
14.一种食品调味方法，包括下列步骤：
(a)选择食品；以及
(b)对所述食品使用权利要求1至13中任一项所述的复合氨基酸调味料组合物。
15.一种食品，包含权利要求1至13中任一项所述的复合氨基酸调味料组合物。
16.一种无定形形态复合氨基酸调味料组合物的制备方法，其中包括下列步骤：
(a)以足以使pH为6.5～8.0的摩尔比例混合溶液形态的L-谷氨酸及L-赖氨酸来制备混合物；其中L-谷氨酸及L-赖氨酸呈游离碱的形态；以及
(b)对(a)的混合物进行干燥，以获取无定形的复合氨基酸调味料组合物。
17.根据权利要求16的方法，其中所述步骤(a)中混合物的摩尔比例实质上也在步骤(b)中制备的复合氨基酸调味料组合物中维持。
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