TWI556750B - 用於製備作為天然調味劑製備原料之imp發酵液或麩胺酸發酵液的方法 - Google Patents
用於製備作為天然調味劑製備原料之imp發酵液或麩胺酸發酵液的方法 Download PDFInfo
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Description
本發明係關於一種用於製備作為天然調味劑製備原料之肉苷-5'-單磷酸鹽(IMP)發酵液或麩胺酸發酵液的方法，且更特定而言，係關於一種藉由兩步發酵方法來製備IMP發酵液或麩胺酸發酵液之方法，該兩步發酵方法包含用於真菌發酵之第一發酵步驟及用於細菌發酵之第二發酵步驟；一種由此方法製備的IMP發酵液及麩胺酸發酵液；一種用於製備天然調味劑之方法，其包含製備IMP發酵液或麩胺酸發酵液之步驟；一種由此方法製備的天然調味劑；以及一種包含該天然調味劑之食品組成物。
胺基酸及肽係用作調味劑組分。近年來，已採用各種方式開發了包括胺基酸及肽之天然調味料，該等天然調味料係藉由以諸如真菌、桿菌、乳酸菌或酵母之微生物來發酵諸如大豆、小麥或玉米之植物蛋白質來源，且使該發酵產物水解而提取。
大體而言，技術已發展至藉由增加植物蛋白質來源之水解度來改良所提取的味道組分(胺基酸及肽)，或藉由增加就質量而言的產率來提高價格競爭力。然而，當僅使用植物蛋白質來源時，所存在之缺點在於所得調味料中不存在核酸組分，且因此調味料之鮮味強度微弱。另外，需要調味料含有麩胺酸連同諸如肉苷單磷酸鹽(IMP)或鳥苷單磷酸鹽(GMP)之核酸，以便增加該調味料之商業價值。
近年來，為克服植物蛋白質水解產物之上述缺點，通常已使用含天然核酸之物質，諸如酵母萃。然而，酵母萃可能不利地影響加工食品之固有風味，此歸因於由該酵母萃之特異發酵氣味所引起的變味及敗味，且該酵母萃之核酸含量有限(最大核酸含量：20%)。另外，相較於諸如麩胺酸單鈉(MSG)、核酸IG或水解植物蛋白質(HVP)之習知調味料，適用於天然加工食品之植物蛋白質物質與酵母萃的混合物具有低價格競爭力。
同時，IMP連同GMP為廣泛用作食品調味添加劑之物質。當IMP特定與麩胺酸單鈉(MSG)一起使用時，其具有改良味道之重要能力。因此，IMP為基於核酸之調味料，其作為調味物質時受到關注。
用於發酵適於用作調味物質的IMP及GMP之方法包括：降解酵母RNA之方法，及在製備肉苷及鳥嘌呤核苷之後藉由兩個步驟(發酵及化學磷酸化)製備IMP及GMP之方法。然而，近年來，在包括歐洲的各個地區，適於天然調味劑之標準已獲強化，且法規已變得更嚴格，且因
此，並非僅由天然組分製成但藉由執行化學方法或添加額外組分來製備之調味劑不被視為天然調味劑。為此，天然核酸組分應使用由細菌直接發酵糖之方法來製備。
在此等情況下，本發明人已做出大量努力來在不執行任何化學方法之情況下製備不含額外組分的天然調味劑，且因此已發現，在使用藉由包含用於真菌發酵之第一發酵步驟及用於細菌發酵之第二發酵步驟的兩步發酵方法所產生的IMP或麩胺酸發酵液時，即使在僅將發酵液用於後續反應時，可產生各種有效風味，進而達成本發明。
本發明之一目標係提供一種藉由用於真菌發酵之第一發酵步驟及用於細菌發酵之第二發酵步驟來製備肉苷-5'-單磷酸鹽(IMP)發酵液或麩胺酸發酵液的方法。
本發明之另一目標係提供藉由上述方法製備的IMP發酵液或麩胺酸發酵液。
本發明之又一目標係提供一種用於製備天然調味劑之方法，該方法包含藉由用於真菌發酵之第一發酵步驟及用於細菌發酵之第二發酵步驟製備IMP發酵液或麩胺酸發酵液。
本發明之另一目標係提供一種藉由上述製備方法製備之天然調味劑及一種包含該天然調味劑之食品組成物。
為達成上述目標，在一態樣中，本發明提供一種用於
製備肉苷-5'-單磷酸鹽(IMP)發酵液或麩胺酸發酵液之方法，該方法包含以下步驟：(a)用真菌發酵植物蛋白質來源以獲得穀物發酵液；及(b)用細菌發酵穀物發酵液。
所製備的IMP及/或麩胺酸發酵液可用作用於製備天然調味劑之原料。換言之，天然調味劑可使用IMP及/或麩胺酸發酵液來製備。
圖1示意地展示根據本發明之用於製備天然調味劑的方法。
麩胺酸發酵液、IMP發酵液及穀物發酵液係藉由用於真菌發酵之第一發酵步驟及用於細菌發酵之第二發酵步驟來製備，且最終使其經受適合於每一調味劑之反應或處理，進而製備各種天然調味劑。
因此，本發明之特徵在於：用作用於製備天然調味劑之原料的天然IMP發酵液或麩胺酸發酵液係藉由兩步發酵方法來製備，該兩步發酵方法包含用於真菌發酵之第一發酵步驟及用於細菌發酵之第二發酵步驟。
用於真菌發酵之第一發酵步驟為使用蛋白質來源來產生肽及胺基酸之步驟。當僅進行用於真菌發酵之第一發酵步驟時，可產生大量的肽及胺基酸，且因此可產生可用作調味劑之麩胺酸。然而，存在之缺點在於：不能產生諸如IMP或鳥苷單磷酸鹽(GMP)之核酸物質，該核酸物質可產生鮮味。另外，存在之問題在於：當使用植物蛋白質來源時，其僅經受蛋白水解過程，且因此可產生的肽及胺基酸取決於蛋白質來源中蛋白質之濃度或含量。例如，當使
用豆類時，所產生發酵液中之麩胺酸含量小於10%，且當使用小麥麩質時，所產生發酵液中之麩胺酸含量小於15%。
同時，用於細菌發酵之第二發酵步驟為製備核酸及麩胺酸發酵液之步驟。當僅進行用於細菌發酵之第二發酵步驟時，可有效地產生核酸及麩胺酸，但是存在之缺點在於：其他胺基酸及肽之含量係以小於1%之濃度產生，且因此使用細菌之發酵液不能用作調味劑，即使其具有良好之鮮味亦如此。換言之，存在之缺點在於：為使用僅藉由細菌發酵獲得的發酵液作為調味劑，需要將額外組分添加至發酵液以便發酵液可適用於食品。
因此，本發明人已研發一種產生用作天然調味劑原料之發酵液的方法，同時克服各真菌發酵方法及細菌發酵方法之缺點。另外，本發明人已發現，當使用藉由所研發方法製備之IMP發酵液或麩胺酸發酵液時，天然調味劑可僅使用所製備發酵液來製備，而不添加任何額外組分及無需執行任何化學方法。
為使用兩步發酵方法製備核酸及麩胺酸發酵液，需要各種無機鹽、胺基酸及維生素連同碳源及氮源。特定而言，在先前技術中，酵母萃或水解植物蛋白質(HVP)係用作氮源，但在此狀況下，存在之缺點在於：所得發酵液具有變味及敗味，且產率稍低。另外，所得培養液中調味組分之含量以及總體風味取決於用於細菌發酵之各種物質而大有不同。因此，在本發明中，穀物發酵液(穀物蛋白
質水解產物)係用作用於細菌發酵之第二發酵步驟的基質，該穀物發酵液係藉由真菌發酵(第一發酵步驟)獲得且可含有各種胺基酸及肽同時充當氮源。
在使用細菌來製備核酸或MSG之習知方法中，特別重要的是僅增加培養液中核酸MSG之濃度及其產率。此增加有效地增加鮮味，但在一些狀況下，其不利地影響所得調味物質之調味劑。然而，藉由使用本發明之3步驟來製備的各種天然調味劑具有之優點在於：調味劑可藉由控制為鮮味組分的IMP及麩胺酸以及各種胺基酸、醣類、有機酸及無機離子等等之濃度來改良。
在本文中，將要描述用於製備IMP或麩胺酸發酵液之本發明方法的各步驟。
本發明之方法的步驟(a)為用真菌發酵植物蛋白質來源以獲得穀物發酵液的步驟。
在步驟(a)中，真菌發酵係使用植物蛋白質來源來執行，進而獲得含有各種胺基酸及肽且包括諸如麩醯胺之組分的穀物發酵液，該穀物發酵液可用作用於細菌發酵之第二發酵步驟中的氮源。具體而言，真菌係使用穀物料作為基質來培養，以便製備含蛋白酶之細胞培養液，其隨後添加至植物蛋白質來源，接著水解，進而製備穀物蛋白質水解產物。隨後，過濾穀物蛋白質水解產物，且自其移除細胞，進而製備穀物發酵液。穀物蛋白質水解產物可具有2%(w/v)或2%(w/v)以上之總氮含量，以便提供用於細菌發酵之第二發酵步驟的氮源。
作為植物蛋白質來源，此項技術中已知的任何材料可用於本發明，只要其可用真菌發酵即可。植物蛋白質來源之實例包括但不限於大豆、玉米、稻穀、小麥麩質等等。同時，當使用小麥麩質時，其可有利地增加細菌發酵之產率，因為其含有大量麩醯胺。因此，小麥麩質可較佳地用作植物蛋白質來源。
作為真菌，任何真菌可用於本發明，只要其可發酵植物蛋白質來源來製備本發明之穀物發酵液即可。用於本發明之真菌可較佳為麯黴屬(Aspergillus)微生物，且更佳為米麯黴(Aspergillus orizae)或醬油麴菌(Aspergillus sojae)微生物，但不限於此。
在本發明之一實例中，用於真菌發酵之第一發酵步驟係使用如韓國專利登記第10-1191010號(相應於PCT國際公開案第WO2011-046249號)所述的醬油麴菌CJCC_080124P(KCCM11026P)來進行。
如本文所使用，術語「穀物發酵液」係指藉由用真菌發酵植物蛋白質來源(穀物)來獲得之產物。穀物發酵液可用作用於細菌發酵之第二發酵步驟的基質，且亦可用於藉由使穀物發酵液在發酵後經受過濾及細胞移除方法來製備調味劑之最終步驟。因此，穀物發酵液可如上所述用於兩個目的。
步驟(b)為用細菌發酵步驟(a)中獲得的穀物發酵液之步驟。在該步驟中，可製備用作天然調味劑原料之IMP發酵液麩胺酸發酵液。具體而言，用於真菌發酵之第一發
酵步驟中獲得的穀物發酵液係用作用於細菌發酵之基質，且IMP發酵液及麩胺酸發酵液可藉由使穀物發酵液在補充有碳源之培養基中細菌發酵來製備。
細菌發酵可藉由此項技術中已知的一般細菌培養方法來執行，且該細菌發酵較佳可由三個步驟組成：角瓶培養、加大規模培養及主培養。具體而言，角瓶培養及擴展培養係使用一級培養基及二級培養基來執行以便達成規模擴大，之後使用步驟(a)之穀物發酵液作為主培養基中的基質同時連續地供應額外的糖來執行細菌發酵，進而獲得IMP發酵液及麩胺酸發酵液。
用於細菌發酵之培養基可包含碳源，諸如葡萄糖、果糖或類似物。特定而言，用於製備麩胺酸發酵液之培養基可包含作為碳源之粗糖。培養基可包含各種無機鹽、維生素、胺基酸及類似物，且培養基之組成可取決於為IMP發酵液或麩胺酸發酵液之所要發酵產物而變化。
例如，當欲製備IMP發酵液時，主培養基可包含、果糖、硫酸鎂、磷酸、氫氧化鉀及穀物發酵液。較佳地，主培養基可包含以培養基之總體積計4.4-5.2wt%之葡萄糖、3.7-4.3wt%之果糖、1.3-1.7wt%之硫酸鎂、2.0-2.4wt%之磷酸、1.4-1.8wt%之氫氧化鉀及0.5-0.9wt%之穀物發酵液。另外，當欲麩胺酸發酵液時，主培養基可包含葡萄糖、果糖、粗糖、甜菜鹼、硫酸鎂、磷酸鉀及磷酸，且較佳地其可包含以培養基之總重量計0.5-0.7wt%之葡萄糖、0.9-1.1wt%之果糖4.5-5.5wt%之粗糖、0.005-0.015
wt%之甜菜鹼、0.3-0.5wt%之硫酸鎂、0.8-1.0wt%之磷酸鉀及0.2-0.4wt%之磷酸。
另外，培養基可必要時包含少量其他組分，例如硫酸鐵、硫酸錳、硫酸銅、硫酸鋅、CAPA、NCA(菸鹼醯胺)、生物素、氯化鈣、硫胺素、維生素C及類似物。包含此等組分之每一培養基之典型實例展示於表5至8及9至12中。
由於步驟(a)之真菌發酵，植物蛋白質來源分解成胺基酸及肽以及無機離子，諸如鈣、鎂及磷酸根離子，且維生素自蛋白質的來源溶離。藉由真菌發酵產生的胺基酸包括麩醯胺酸、半胱胺酸、甲硫胺酸、纈胺酸、白胺酸、異白胺酸及類似物，且可在步驟(b)之細菌發酵中用作氮源。特定而言，高濃度之麩醯胺酸為用於嘌呤生物合成的必需組分，且可充當用於產生高含量之IMP及麩胺酸的主促進劑。另外，經溶離無機離子及維生素可在細菌發酵中有助於細菌細胞之生長。在本發明之一實施例中，已證實：當藉由真菌發酵獲得的產物用作營養物來源時，細菌細胞之增殖及生長變得較快(圖4)。此進一步證明本發明之兩步方法之優點。
如本文所使用，術語「細菌」係指可發酵步驟(a)中獲得之穀物發酵液以產生IMP發酵液及麩胺酸發酵液的任何細菌。為製備根據本發明之天然調味劑，可使用非GMO菌株。用於本發明之細菌可為此項技術中已知的具有藉由發酵來產生IMP及麩胺酸之能力的任何細菌。例
如，當欲製備IMP發酵液時，可使用桿菌屬(Bacillus sp.)、棒狀桿菌屬或大腸桿菌屬(Escherichia sp.)微生物，且當欲製備麩胺酸發酵液時，可使用棒狀桿菌屬、微桿菌屬(Microbacterium sp.)、桿菌屬、鏈黴菌屬(Streptomyces sp.)、青黴菌屬(Penicillium sp.)、假單胞菌屬(Pseudomonas sp.)、關節桿菌屬(Arthrobacter sp.)、鋸桿菌屬(Serratia sp.)、念珠菌屬(Candida sp.)、克留氏菌屬(Klebsiella sp.)、伊文氏桿菌屬(Erwinia sp.)、泛菌屬(Pantoea sp.)或腸內桿菌屬(Enterobacter sp.)微生物。更佳地，用於本發明之細菌可為棒狀桿菌屬微生物。最佳地，產氨棒狀桿菌(Corynebacterium ammoniagenes)可用於製備IMP發酵液，且麩胺酸棒狀桿菌(Corynebacterium glutamicum)可用於製備麩胺酸發酵液。另外，作為細菌，可使用前述專利文件中所揭示的且已知具有產生IMP及麩胺酸之能力的各種細菌。例如，IMP發酵液可使用韓國專利特許公開案第10-2007-000507號(相應於PCT國際專利公開案第WO 2005-095627號)中揭示之桿菌屬或大腸桿菌屬細菌來製備，且麩胺酸發酵液可使用韓國專利特許公開案第10-2000-0029174(相應於美國專利第7247459號)中揭示之腸內桿菌屬或克留氏菌屬來製備，但並不限於此。
在本發明之一實施例中，為製備IMP發酵液，使用韓國專利登記第10-0397321號(相應於WO國際專利公開案第W02002-051984號)中描述之產氨棒狀桿菌CJIP009(KCCM-10226)，且為製備麩胺酸發酵液，使用韓國專利登
記第10-0264740號中描述之麩胺酸棒狀桿菌(乳酸發酵短桿菌(Brevibacterium lactofermentum))CJ971010(KFCC 11039)。
藉由步驟(b)中之細菌發酵獲得的發酵液具有約150g/L之固體含量。本發明之特徵在於：將藉由細菌發酵獲得之IMP及/或麩胺酸發酵液用於天然調味劑製備方法，而不向其添加任何額外組分，該發酵液應含有大量為所要組分之IMP及麩胺酸。
因此，藉由用於真菌發酵之第一發酵步驟及用於細菌發酵之第二發酵步驟製備的IMP發酵液可較佳地具有30%或30%以上，且更佳50%或50%以上的IMP含量，但不限於此。因此，IMP發酵液中的IMP之濃度可較佳為50g/L至150g/L，且更佳為70g/L至130g/L。
此外，因為用於真菌發酵之第一發酵步驟產生的產物含有胺基酸，所以相較於IMP之濃度及產率而言，麩胺酸可以高濃度及高產率獲得。所製備麩胺酸發酵液中的固體可較佳具有50%或50%以上及更佳60%或60%以上之麩胺酸含量，但不限於此。因此，麩胺酸發酵液的麩胺酸之濃度可較佳為75g/L至150g/L，且更佳為90g/L至130g/L。
由於如上所述的發酵液中IMP及麩胺酸之高含量，當藉由諸如乾燥之方法使發酵液粉末化時，該發酵液可適合地添加至食品中。
因為本發明之發酵液的特徵在於：其用於天然調味劑製備方法而無需添加任何額外組分且不經受諸如純化之
額外化學方法，所以所有培養基組分應為食品級材料，以便直接將發酵液包括於食品中，例如加工食品中。因此，在發酵期間添加的所有培養基組分較佳為食品級材料。在本發明之一實施例中，為將食品級材料用作培養基組分，將β-丙胺酸以泛酸鈣(CAPA)替換，且儘管如此，已證實，可製備具有70g/L或70g/L以上的IMP濃度的IMP發酵液。因此，用於根據本發明之細菌發酵的培養基可較佳含有CAPA。
同時，用於製備IMP發酵液或麩胺酸發酵液之本發明方法可進一步包含步驟(c)：用活性碳處理藉由細菌發酵獲得的發酵液，以便在製備天然調味劑之方法中藉由過濾方法來使用發酵液。另外，本發明方法可包含在用活性碳處理發酵液之步驟之後的離心或過濾發酵液之步驟。在用活性碳處理發酵液之後，該發酵液可進一步用作為助濾劑的矽藻土來處理。此外，在用活性碳處理發酵液之前，該發酵液可經受加熱發酵液之預處理方法以便誘導細胞溶解，以便增加隨後進行的過濾方法之產率。加熱方法可較佳在70℃至90℃下進行，且加熱時間可較佳為15分鐘或更長，且更佳為15至60分鐘。
IMP發酵液及麩胺酸發酵液中之每一者可藉由兩步發酵方法來製備，該兩步發酵方法包含步驟(a)及步驟(b)，且所製備發酵液可最終經受用於反應的第三步驟，且可用於製備各種調味劑之方法中。基於IMP發酵液及麩胺酸發酵液，例如中性調味劑及針對牛肉、雞肉、豬肉、
濃厚及類似者之風味的各種天然調味劑可藉由使用不同原料，或輕微變化培養基組成，或在混合發酵液或反應或電滲析方法之過程中控制製程條件來製備，該等製程條件包括溫度、壓力及時間。在所製備天然調味劑之中，可將適合於各食品目的之調味劑添加至食品以賦予最佳味道。
因此，在另一態樣中，本發明提供一種用於製備天然調味劑之方法，該方法包含以下步驟：(a)用真菌發酵植物蛋白質來源以獲得穀物發酵液；及(b)用細菌發酵穀物發酵液以製備IMP發酵液或麩胺酸發酵液。用於製備天然調味劑之方法可進一步包含步驟(c)：混合選自由步驟(a)之穀物發酵液及步驟(b)之IMP發酵液與麩胺酸發酵液組成之群的兩種或兩種以上發酵液。
如本文所使用，術語「調味劑」係指添加來改良食品風味之物質。調味劑可根據其組分來分類成各種調味劑。調味劑之特定實施例包括中性調味劑、牛肉調味劑、雞肉調味劑、豬肉調味劑及厚味調味劑。每一調味劑可使用藉由本發明之兩步發酵方法製備的IMP發酵液及麩胺酸發酵液來製備。例如，術語「中性調味劑」係指藉由最大化鮮味及最小化其他風味來賦予柔和及清新味道之調味劑。術語「牛肉調味劑」、「雞肉調味劑」及「豬肉調味劑」係指分別具有牛肉、雞肉及豬肉之風味的調味劑，且術語「厚味調味劑」係指具有厚味(kokumi)(日文)之物質，該厚味指示豐富的味道、濃郁的味道、誇大的味道、濃密的味道或黏著(sticky)的味道。
同時，本發明之調味劑的特徵在於：其為天然調味劑，且僅使用藉由發酵方法獲得的發酵液來製備，而不向發酵液添加任何額外組分且無需使發酵液經受額外化學方法。因此，本發明之調味劑為具有與合成調味劑對立概念的天然調味劑。
用於製備天然調味劑之本發明方法包含以下步驟：用真菌發酵植物蛋白質來源以獲得穀物發酵液，及用細菌發酵穀物發酵液以獲得IMP發酵液或麩胺酸發酵液。本發明之天然調味劑可藉由以兩個發酵步驟(真菌發酵及細菌發酵)來製備每一發酵液且使用所製備發酵液來製備，而無需使發酵液經受任何處理。各發酵步驟如上所述。
另外，用於製備天然調味劑之本發明方法可進一步包含在如上所述製備每一發酵液之後的以下步驟：混合選自穀物發酵液、IMP發酵液及麩胺酸發酵液中的兩種或兩種以上發酵液。在這個步驟中，不向發酵液添加額外組分，發酵液不經受額外化學方法，且發酵液彼此混合，並隨後根據所要調味劑之所欲用途在適合條件(包括溫度、壓力及時間)下反應，進而製備各種天然調味劑。在本文中，用於混合方法之後的反應的發酵液混合比率及溫度、壓力以及時間可取決於各調味劑之所欲用途來控制且不限於特定條件。本發明之特徵在於：天然調味劑係使用每一發酵液來製備。
同時，混合步驟可進一步包含以下步驟：根據調味劑之所欲用途電滲析每一發酵液。電滲析步驟可移除變味及
敗味以自該調味劑消除不適味道或苦味，且使該調味劑具有更清新及柔和味道，且可根據欲製備之所得調味劑的特徵來選擇。
在本發明之一實施例中，使用電滲析方法來製備調味劑，且所製備調味劑之感覺屬性相當於不使用電滲析方法製備之彼等感覺屬性。因此，已證實，所製備調味劑之金屬味強度、苦味強度、不適及顏色暗度全部減小，且因此所製備調味劑具有清新及柔和風味以及對調味劑增加之總體喜好(圖5)。
如本文所使用，術語「電滲析(ED)」係指自溶液分離離子組分之方法。其理論上係基於質量轉移原理，其中溶液中之離子組分選擇性地藉由施加於電場之電壓、經由陽離子交換樹脂膜及陰離子交換樹脂膜來傳遞。其為最頻繁與逆滲透及超濾法共同使用之膜法。因為電滲析方法並未解釋為一種化學方法，所以其可用於根據本發明之目的的天然調味劑製備方法。出於本發明之目的，發酵液中之離子，例如金屬離子，尤其為一價陽離子及二價陽離子及陰離子，可藉由電滲析方法移除，進而移除敗味。
同時，本發明之混合步驟可進一步包含濃縮發酵液且乾燥濃縮物以製備粉末之步驟。將發酵液製備成粉末之步驟可在混合發酵液之前或之後執行，且可較佳地在混合發酵液之前執行。乾燥可較佳藉由噴霧乾燥或真空乾燥來達成。發酵液可最終製備成適合於添加至食品的粉末或醬。
在另一態樣中，本發明提供藉由本發明製備方法製備
的IMP發酵液或麩胺酸發酵液。在又一態樣中，本發明提供藉由本發明之製備方法製備的天然調味劑。在又一方面中，本發明亦提供包含天然調味劑之食品組成物。
本發明之IMP發酵液或麩胺酸發酵液可用作根據消費者喜好來製備天然調味劑的原料。使用本發明之IMP發酵液或麩胺酸發酵液製備的天然調味劑可添加至適於其味道的食品以便最大化食品之味道，且亦可適用於動物飼料。例如，天然中性調味劑可添加至點心調味料、湯料、商業調味劑、調味醬及類似物來產生清新味道，且天然牛肉味可添加至火腿、香腸及類似物來產生牛肉味，且天然厚味調味劑可添加至豆醬、豆瓣醬、麵湯、咖哩及類似物來產生厚味。
根據本發明之方法製備的IMP發酵液及麩胺酸發酵液可以各種方式用作天然調味劑製備原料。另外，使用發酵液製備之天然調味劑係使用天然原料製備，且因此可無害及安全地適用於人體，且可添加至食品來產生各種味道且改良食品之風味。
圖1為展示用於製備本發明之IMP發酵液及麩胺酸發酵液的總體方法及使用此等發酵液的天然調味劑的示意圖。
圖2展示根據本發明的酸水解AMP以便以天然食品級材料替換腺嘌呤的方法。
圖3展示用於衍生CAPA來以天然食品級材料替換β-丙胺酸之代謝路徑。
圖4展示在其中藉由根據本發明之真菌發酵降級的植物蛋白質作為營養物來源來添加之狀況下及在其中不添加植物蛋白質之狀況下細菌細胞增殖之程度。
圖5展示評估電滲析方法之前及之後的感覺屬性之結果。
圖6展示本發明中製備之中性調味劑與酵母萃之間的感覺屬性比較結果。
下文中，本發明將進一步參照實施例來詳細描述。然而，對熟習此項技術者明顯的是，此等實施例僅係出於說明性目的，且不意欲限制本發明之範疇。
實施例1：植物蛋白質來源之真菌發酵
對於一級真菌發酵而言，使用麯黴屬微生物作為真菌菌株在20℃至35℃之溫度下培養包括諸如大豆、玉米、稻穀或小麥之穀物材料的基質24-72小時，進而製備含有高濃度蛋白酶之真菌培養液。隨後，將諸如大豆、玉米、稻穀或小麥之植物蛋白質來源與水混合至25-35%的高濃度並且滅菌，且將以上製備的含有高濃度蛋白酶之真菌培養液添加至呈不含鹽狀態之滅菌植物蛋白質來源以便使植物蛋白質來源水解。在本文中，真菌培養液係以滅菌基質溶液計，以10-100%之量來添加，且基質係於40℃至50℃下降解48至96小時以便製備穀物蛋白質水解產物。
具體而言，使用如韓國專利登記第10-1191010號(相應於PCT國際公開案第WO 2011-046249號)中所述的醬油麴菌CJCC_080124P(KCCM11026P)來執行角瓶培養及擴展培養，且隨後使用脫脂大豆來製備真菌培養液，且水解作為基質的小麥麩質，進而製備穀物蛋白質水解產物。更具體而言，將200ml一級培養物分配於1L角瓶中且滅菌，且將200ml真菌細胞以1.7×1010真菌細胞/400ml之密度接種於角瓶中，且在30℃及100rpm下培養7小時。隨後，將二級培養物添加至250L發酵罐且滅菌，且將600ml一級培養液接種於其中且在30℃及70rpm下培養24小時。接著，將主培養基添加至5噸製備槽，且在90℃下加熱30分鐘，之後將其轉移至8噸發酵罐中，且向其添加100L水及2L消泡劑。隨後，將144L二級培養液接種於主培養基中，且隨後在30℃及700rpm下培養48小時，進而製備真菌培養液。最終，將用於基質水解的原料添加至5噸製備槽，且在55℃下加熱1小時，之後將其轉移至20噸發酵罐中，且向其添加100L水及2L消泡劑，接著滅菌。隨後，將5760L真菌培養液接種於基質中且在45℃及30rpm下培養96小時，進而製備穀物蛋白質水解產物。用於製備穀物蛋白質水解產物之培養基的組成展示於以下表1至4中。
如上所述製備的穀物蛋白質水解產物經由壓濾機過濾來移除真菌細胞，進而製備具有2%(w/v)或2%(w/v)以上的總氮含量及50%或50%以上的水解度的穀物發酵液。同時，穀物發酵液製備為用於二級細菌發酵之培養基。
實施例2 細菌發酵
為使用穀物發酵液製備IMP發酵液及麩胺酸發酵液，將諸如葡萄糖或果糖之碳源，諸如Fe、Mg、Mn及Zn之無機鹽以及維生素添加至實施例1中製備的穀物發酵液，接著滅菌，進而製備用於細菌發酵之培養基。製備用於製
備IMP發酵液及麩胺酸發酵液之培養基，且對每一發酵液而言，製備用於角瓶培養(一級培養)、擴展培養(二級培養)及主培養之培養基。
2-1：IMP發酵液之製備
使用韓國專利登記第10-0397321號(相應於WO國際專利公開案第W02002-051984號)中描述的產氨棒狀桿菌CJIP009(KCCM-10226)製備具有70g/L之IMP濃度的IMP發酵液。
具體而言，將使用NaOH調整至pH 7.2的50ml一級培養物分配於500ml角瓶中，且在121℃下滅菌15分鐘，之後將細菌菌株接種於培養基中且在32℃及200rpm下培養22至28小時。隨後，將2.1L二級培養物分配於5L罐中，滅菌且冷卻，之後將300ml一級培養液接種於其中，且在2L空氣中於32℃及900rpm下培養27至30小時同時調整pH至7.2。接著，將8.5L主培養基分配於30L罐中，滅菌且冷卻，之後將1500ml二級培養液接種於其中，且在5L空氣中於32℃及400rpm下歷時5至6天同時調整pH至7.2，且在任何時間供應包含葡萄糖及果糖之混合物的額外的糖。在供應最終額外的糖之後，執行培養7小時或更長時間，以便糖可完全消耗。用於製備IMP發酵液之培養基的組成展示於以下表5至8中。
2-2：製備麩胺酸發酵液
使用韓國專利登記第10-0264740號中描述的麩胺酸棒狀桿菌(乳酸發酵短桿菌)CJ971010(KFCC 11039)製備具有90g/L之麩胺酸濃度的麩胺酸發酵液。
具體而言，將30ml一級培養物分配於250ml角瓶中且滅菌，且將細菌菌株接種於培養基中且培養5至8小時。隨後，將1.4L二級培養物分配於5L罐中，滅菌且冷卻，且隨後將20ml一級培養液接種於其中且培養20至28小時。隨後，將9.2L主培養基分配於30L罐中，滅菌且冷卻，之後將800ml二級培養液接種於其中，且培養36至45小時同時在任何時間供應額外的糖。
在供應最終額外的糖之後，執行培養7小時或更長時間，以便糖可完全消耗。用於製備麩胺酸發酵液之培養基的組成展示於以下表9至表12中。
[表9]
為使用用於製備IMP發酵液之培養基製備IMP發酵液並且使用該IMP發酵液作為用於添加至食品之調味劑，應將若干培養基組分替換為食品級材料以便滿足食品添加劑之要求。因此，將細胞生長所必需的腺嘌呤及β-丙胺酸替換為食品級材料。
首先，藉由酸-水解AMP以用核糖分解β-N-糖苷鍵進而釋放腺嘌呤來製備腺嘌呤。已證實，當使用如上所述製備之腺嘌呤來執行培養時，可製備具有70g/L或更高之IMP濃度的IMP發酵液(圖2)。
隨後，根據對產氨棒狀桿菌之代謝路徑的檢驗，預期β-丙胺酸將替換為泛酸鈣(CAPA)。因此，使用CAPA代替β-丙胺酸來執行培養，且因此，已證實可製備具有70g/L或更高之IMP濃度的IMP發酵液(圖3)。
實施例3：檢驗在將真菌發酵產物用於細菌發酵之狀況下的細胞生長率
為確認其中連續地執行用於真菌發酵之第一發酵步驟及用於細菌發酵之第二發酵步驟之狀況的優點，調查在將藉由第一真菌發酵步驟降解的植物蛋白質作為營養物來源添加之狀況下及在不添加植物蛋白質之狀況下細菌細胞之生長率及增殖程度。
因此，如圖4可見，在將藉由第一真菌發酵步驟降解的植物蛋白質作為營養物來源添加之狀況下，細菌細胞以相較於在不添加植物蛋白質之狀況而言高速率及大量來增殖(圖4)。
實施例4：根據碳源種類檢驗麩胺酸發酵液之風味特徵變化
可用於麩胺酸發酵之碳源包括葡萄糖、果糖、蔗糖蜜、粗糖等等。儘管某些其他培養基組分取決於碳源之種類而改變，但是所得發酵液之麩胺酸濃度不顯著取決於碳
源之種類。然而，發酵液之風味顯著取決於碳源之種類，且為研製中性調味劑，所得發酵液較佳具有較清新風味。蔗糖蜜由於其中所含有的各種無機離子而為就微生物發酵而言的極佳培養基組分，但其具有之缺點在於：其作為中性調味劑來使用之價值較低，因為培養基自身之顏色太暗，且藉由焦糖化引起的風味保留於所得培養液中。
因此，在用於製備中性調味劑之麩胺酸發酵液的製備中使用粗糖來替代蔗糖蜜，且檢驗所得的培養液風味特徵變化。在本文中，雖然蔗糖蜜替換為粗糖，但將蔗糖蜜中含有的主要無機離子及維生素額外地添加至培養基。因此可見，當蔗糖蜜替換為粗糖時，移除變味且因此風味特徵適合於製備所呈現之中性調味劑(表13)。另外，使用粗糖製備之麩胺酸發酵液亦含有高濃度(96g/L或96g/L以上)之麩胺酸，其為適合於製備中性調味劑之麩胺酸濃度。
實施例5：中性調味劑之製備
使用實施例2中製備的麩胺酸發酵液及IMP發酵液來製備中性調味劑。
具體而言，為增加隨後執行之過濾方法之產率，將每一發酵液在70℃至90℃下加熱15分鐘或15分鐘以上來誘導細胞溶解。此預處理方法可增加過濾產率至85%或更
高。隨後，為自麩胺酸發酵液及IMP發酵液移除變味及敗味，添加以發酵液之體積計1-3%(w/v)之量的活性碳，隨後將其在50℃至70℃下用活性碳處理2至24小時。在用活性碳處理之後，將1-3%(w/v)之矽藻土作為助濾劑添加至發酵液，隨後經由壓濾機過濾。
使用活性碳處理之濾液經受電滲析來移除包括Ca、Fe、K、Mg及NH4離子之一價離子及二價離子，以便進而移除由氨及金屬離子產生的變味，進而製備中性調味劑。
當發酵液以5-20L/hr.m2之通量經受電滲析時，諸如Ca、Fe、K、Mg及Mn離子之一價離子及二價離子減少30-60%。執行電滲析方法之前及之後發酵液組分之含量展示於以下表14中。如本文中可見，發酵液中之無機離子含量在電滲析方法之後減小，而發酵調味劑具有較清新及較柔和的風味。
最終，將精鹽及麥芽糊精添加至如上所述藉由培養及過濾方法獲得的濾液，且將混合物藉由噴霧乾燥粉末化，進而製備本發明之天然調味劑。
實施例6：評估藉由電滲析方法引起的感覺屬性
為驗證如上所述製備的本發明中性調味劑之風味，執行感覺屬性之評估。
將藉由電滲析自其移除無機離子之樣本及不經受電滲析之樣本中的每一者粉末化，且隨後藉由評估小組評估該等樣本之感覺屬性。評估小組受過專業訓練，以便其可對感覺屬性敏感，且向評估小組提供相同濃度之樣本以便評估各樣本之感覺屬性及強度。
因此，如圖5所示，鮮味強度在電滲析方法之前及之後沒有顯著不同，但在發酵液於電滲析方法之前的狀況下，充當感覺屬性中負面因素的金屬味、苦味、不適及顏色暗度全部較高，且因此發酵液之清新度及總體喜好較低。然而，在發酵液經受電滲析方法之狀況下，金屬味強度、苦味強度、不適強度及顏色暗度全部較低，且因此對風味及顏色之喜好全部較高，且清新度及總體喜好較高。因此可見，當執行電滲析方法時，可製備中性調味劑，其具有清新風味且相較於電滲析方法之前的彼等調味劑而言對該中性調味劑之喜好改良。
實施例7：與酵母萃比較感覺屬性
為檢驗本發明之中性調味劑的調味效應，將其感覺屬性與作為近來已獲最廣泛及多樣化使用的天然調味劑之一的酵母萃之彼等感覺屬性相比較。
在一些狀況下，酵母萃有利地用於加工食品中，但大多數狀況下，其在加工食品中之使用受到限制，因為其特異風味削弱加工食品之風味平衡，此歸因於其特異發酵氣
味所產生的變味及敗味(稱為酵母萃味)。
因此，研發簡單食品模型，且向其添加酵母萃及本發明中性調味劑中之每一者，之後，藉由由研究員(n=45)組成的評估小組來評估其感覺屬性。
因此，如圖6所示，在應用酵母萃的群組中，酵母味之強度較高，對酵母萃之喜好較低，且呈現將酵母萃視為變味及敗味之傾向。因此，經證實的是：本發明之中性調味劑的總體味道之喜好相對高。
此等結果暗示，由無機離子引起的變味及敗味自本發明之中性調味劑有效移除，且因此當應用於食品時中性調味劑產生良好風味。
另外，本發明中性調味劑及酵母萃之感覺屬性由9位受訓評估人員使用修改的定量描述分析來比較。具體而言，對評估小組訓練6小時，重複量測感覺屬性三次，且向評估小組同時提供6種樣本且由評估小組隨機拿取。以16分(0至15)量表評估總共16個屬性。所評估得16個屬性為6個香氣屬性、5個味道屬性、3個風味屬性及2個口感屬性。在拿取樣本之後，以速食飯或水加以漱用(rinsed out)，且拿取下一樣本。向評估小組提供含於陶瓷杯中之70ml的各樣本，且執行統計分析(平均值分析、MANOVA、PCA)。
因此，在本發明之天然調味劑狀況下，相較於酵母萃而言，強烈地感覺到燒焦糖味、酸氣味及所羅門印茶(Solomon’s seal tea)味，且因此天然調味劑具有精緻酸
味。另外，在中性調味劑狀況下，未感覺到推測由培養基組分產生的煮馬鈴薯味或香氣，且視為發酵氣味的煮大豆氣味相較於酵母萃中之氣味而言顯著較低。另外，本發明之天然中性調味劑相較於藉由其他公司製造之其他調味劑而言具有顯著高的口覆強度(mouth coating intensity)，暗示該天然中性調味劑可容易地展示口覆感覺，即使當少量使用時亦如此。具體而言，由於本發明天然中性調味劑之與麩胺酸有關的個別特徵，鮮味強度極高，且燒焦穀物香氣或風味(所羅門印茶)強烈，且與IMP有關的鮮味強度類似於酵母萃之彼鮮味強度，燒焦糖香氣強烈，且中性調味劑具有酸的味道。另外可見，酵母萃具有煮馬鈴薯香氣或風味或煮大豆氣味。
實施例8：牛肉味之製備
使用實施例1中製備的穀物發酵液及實施例2中製備的麩胺酸發酵液及IMP發酵液製備牛肉味。
具體而言，為增加隨後執行之過濾方法之產率，將每一發酵液在70℃至90℃下加熱15分鐘或15分鐘以上來誘導細胞溶解。此預處理方法可增加過濾產率至85%或更高。隨後，為自麩胺酸發酵液及IMP發酵液移除變味及敗味，添加以發酵液之體積計1-3%(w/v)之量的活性碳，隨後將其在50℃至70℃下用活性碳處理2至24小時。在用活性碳處理之後，將1-3%(w/v)之矽藻土作為助濾劑添加至發酵液，隨後經由壓濾機過濾。隨後，使用藉由以上方法過濾的發酵液。
同時，藉由植物蛋白質之真菌發酵及細菌發酵獲得的發酵液含有諸如半胱胺酸及甲硫胺酸之含硫胺基酸、有機酸、糖及類似物，其皆衍生自植物蛋白質且藉由細菌之代謝路徑來產生。
將穀物發酵液及IMP發酵液以1：4之比率彼此混合，且使其在80℃至120℃及0.8-1.5巴下經受梅納反應0.5至24小時。在本文中，在10%的藉由細菌發酵產生之IMP中，磷酸基與戊醣之間的鍵藉由高溫分解以產生戊糖，且所產生之戊糖可用作用於梅納反應之前驅體，且因此甚至在添加額外的糖時可製備牛肉味。梅納反應產生安瑪多立重排化合物，即2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪及二甲基吡嗪，且由於此等化合物而形成牛肉味。
在另一反應路線中，在完成細菌發酵之後，在反應後期不供應氨以便調整pH至5-7，且藉由培養液中之組分的高溫/高壓反應來產生3,4-雙去氧糖(glycosulos)-3-烯，接著產生呋喃化合物，進而形成牛肉味。
將藉由上述反應製備之反應溶液噴霧乾燥或真空乾燥，進而製備牛肉味。具體而言，將精鹽及糊精添加至反應溶液以達35-50%之固體含量，且將混合物噴霧乾燥或真空乾燥以形成粉末，或濃縮至70%之固體含量來形成醬。該牛肉味可藉由微生物引發酵液之反應來呈現如同添加牛肉之效果，即使其不含動物原料。
實施例9：評估由牛肉調味劑之應用產生的感覺屬性
為檢驗本發明之牛肉調味劑的應用是否相較於使用具有牛肉味之習知調味料增加牛肉之風味，執行感覺屬性之評估。
9-1：牛肉蘿蔔湯
製備添加習知牛肉調味劑之牛肉蘿蔔湯，且向其另外添加本發明之牛肉調味劑。評估添加本發明之牛肉調味劑之前及之後牛肉味之感覺屬性。藉由84位使用過調味料的家庭主婦執行感覺評估。
以5分量表來評估諸如喜好及強度之感覺屬性。因此，如以下表15中所示，在應用牛肉調味劑之群組中，總體味道之喜好比應用牛肉調味劑之前的高0.2分，且特定而言，應用牛肉調味劑之後的牛肉味強度及喜好顯著高於應用牛肉調味劑之前的強度及喜好。
9-2：番茄肉醬
向包含相同量之番茄及肉的番茄肉醬添加粉末牛肉調味劑，且藉由80位家庭主婦評估牛肉調味劑添加之前及之後的番茄肉醬之感覺屬性。以5分量表來評估諸如喜
好及強度之感覺屬性。
因此，如以下表16中所示，在應用牛肉調味劑之群組中，總體味道之喜好比應用牛肉調味劑之前的高0.2分，且應用牛肉調味劑之後的肉味強度及喜好顯著高於應用牛肉調味劑之前的強度及喜好。此等結果暗示，即使當牛肉調味劑應用於以肉味為主的產品中時，其可增加該產品之肉味以便增加該產品之總體味道品質。
實施例10：厚味調味劑之製備
使用實施例1中製備的穀物發酵液及實施例2中製備的麩胺酸發酵液及IMP發酵液製備厚味調味劑。
具體而言，為增加隨後執行之過濾方法之產率，將每一發酵液在70℃至90℃下加熱15分鐘或15分鐘以上來誘導細胞溶解。此預處理方法可增加過濾產率至85%或更高。隨後，為自麩胺酸發酵液及IMP發酵液移除變味及敗味，添加以發酵液之體積計1-3%(w/v)之量的活性碳，隨後將其在50℃至70℃下用活性碳處理2至24小時。在
用活性碳處理之後，將1-3%(w/v)之矽藻土作為助濾劑添加至發酵液，隨後經由壓濾機過濾。隨後，使用藉由以上方法過濾的發酵液。
同時，當用真菌發酵植物蛋白質來源時，蛋白質來源中低分子量肽及胺基酸之含量增加。換言之，具有2000Da或以下之分子量的低分子量肽的含量為30%或30%以上，且較佳地具有1500Da或以下之分子量的低分子量肽的含量為40-60%。另外，具有低分子量肽之蛋白質來源，其各自由平均14個或14個以下胺基酸殘基組成。當藉由真菌發酵產生之穀物發酵液用作細菌發酵中的營養物來源且最終以適合方式摻合時，可產生由比率為約1：1：1至1：1：5之核酸：麩胺酸：肽組成之厚味調味劑。
具體而言，將穀物發酵液、IMP發酵液及麩胺酸發酵液彼此混合且在70℃至100℃下反應0.5至24小時。在完成反應之後，將精鹽及糊精添加至反應溶液以達35-50%之固體含量，且將混合物噴霧乾燥或真空乾燥以形成粉末，或濃縮至70%之固體含量來形成醬。
厚味調味劑可改良對於產品之身體感覺且可展示改良鹹味之效應。
實施例11：評估由厚味調味劑之應用產生的感覺屬性
當應用本發明之厚味調味劑時，其可改良對於產品之身體感覺，即稱為由口部感覺的質地及感覺，且可展示改良產品鹹味之效應。為驗證此等效應，執行感覺屬性之評
估。
11-1：低鹽豆醬
在以低鹽含量狀態發酵之豆醬的狀況下，精緻風味較低，且特定而言感覺變弱同時破壞味道平衡，且由於此原因，總體味道減小。為證實厚味調味劑對豆醬之身體感覺及鹹味的改良效應，將習知豆醬、低鹽豆醬及包含0.3%(w/w)厚味調味劑與低鹽豆醬之豆醬提呈給評估小組，且藉由評估小組執行對每一豆醬之總體味道的感覺評估。
以5分量表來評估諸如喜好及強度之感覺屬性。因此，如以下表17中所示，低鹽豆醬相較於習知豆醬展示總體感覺屬性之下降，但包含向其添加的厚味調味劑之豆醬展示感覺屬性之增加。具體而言，精緻風味為影響食品之中間身體感覺的屬性，且為豆醬之主要屬性。在低鹽豆醬狀況下，精緻風味之強度及喜好較低，但在包含向其添加的厚味調味劑之豆醬狀況下增加。另外，在包含向其添加的厚味調味劑之豆醬狀況下，鹹味之強度及喜好高於習知豆醬狀況下之彼等強度及喜好，此暗示厚味調味劑可增加豆醬之身體感覺及鹹味。
11-2：蘑菇濃湯
為證實厚味調味劑對鹹味的改良效應，將包含向其添加的0.1%(w/w)厚味調味劑之蘑菇濃湯提呈給評估小組，且藉由評估小組評估對蘑菇濃湯鹹味之感知強度。評估小組由受訓的專業評估人員組成以便其絕對可辨識鹹味。在40℃至50℃之溫度下提供樣本，且將樣本一式三份進行提供。藉由ANOVA分析鹹味感知強度之平均值。當評估鹹味之感知強度時，應用量表參考值以便消除主觀變化。
因此，如表18所示，在包含向其添加的厚味調味劑(KF)之湯的狀況下，鹹味之感知強度相較於未向其添加厚
味調味劑之湯而言增加14.5%。儘管藉由無鹽方法製備之厚味調味劑不影響產品之含鹽量，但可見厚味調味劑具有增加產品鹹味之效應。
Claims (29)
- 一種用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，該方法包含：(a)用真菌發酵植物蛋白質來源以獲得穀物發酵液；以及(b)用細菌發酵該穀物發酵液。
- 如請求項1所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其中該肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或該麩胺酸發酵液可為用於製備天然調味劑之原料。
- 如請求項1所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其中該植物蛋白質來源係選自由大豆、玉米、稻穀、小麥及小麥麩質組成之群。
- 如請求項1所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其中該真菌為麯黴屬微生物。
- 如請求項4所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其中該麯黴屬微生物為醬油麴菌。
- 如請求項1所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其中該細菌為棒狀桿菌屬微生物。
- 如請求項6所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其中該棒狀桿菌屬微生物 為產氨棒狀桿菌。
- 如請求項6所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其中該棒狀桿菌屬微生物為麩胺酸棒狀桿菌。
- 如請求項1所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其中用於製備該肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或該麩胺酸發酵液之細菌發酵之培養基組成物包含食品級材料。
- 如請求項9所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其中用於該細菌發酵之該培養基組成物包含泛酸鈣(CAPA)。
- 如請求項1所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其中用於製備該肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液之細菌發酵的培養基包含葡萄糖、果糖、硫酸鎂、磷酸、氫氧化鉀及穀物發酵液。
- 如請求項1所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其中用於製備該麩胺酸發酵液之細菌發酵的培養基包含葡萄糖、果糖、粗糖、甜菜鹼、硫酸鎂、磷酸鉀及磷酸。
- 如請求項1所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其中用於製備該麩胺酸發酵液之細菌發酵的培養基中的碳源為粗糖。
- 如請求項1所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其中所製備肉苷-5'-單磷 酸鹽發酵液中的肉苷-5'-單磷酸鹽之濃度為50g/L至150g/L。
- 如請求項1所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其中所製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液中固體中的肉苷-5'-單磷酸鹽之含量為30wt%或30wt%以上。
- 如請求項1所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其中所製備麩胺酸發酵液中的麩胺酸之濃度為75g/L至150g/L。
- 如請求項1所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其中所製備麩胺酸發酵液中固體中的麩胺酸之含量為50wt%或50wt%以上。
- 如請求項1所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其其進一步包含(c)用活性碳處理藉由該細菌發酵獲得的該發酵液。
- 如請求項18所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其進一步包含在用活性碳處理該發酵液之後離心或過濾所處理發酵液。
- 如請求項18所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法，其進一步包含在用活性碳處理該發酵液之前，在70℃至90℃之溫度下加熱該發酵液15至60分鐘以誘導細胞溶解。
- 一種藉由如請求項1至20中任一項所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法製 備的肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液。
- 一種藉由如請求項1至20中任一項所記載之用於製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液之方法製備的麩胺酸發酵液。
- 一種用於製備天然調味劑之方法，該方法包含：(a)用真菌發酵植物蛋白質來源以獲得穀物發酵液；以及(b)用細菌發酵該穀物發酵液以製備肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或麩胺酸發酵液。
- 如請求項23所記載之用於製備天然調味劑之方法，其進一步包含步驟(c)：混合步驟(b)之該肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液與該麩胺酸發酵液。
- 如請求項23或24所記載之用於製備天然調味劑之方法，其中該天然調味劑僅使用該發酵液來製備而不添加任何額外組分。
- 如請求項23或24所記載之用於製備天然調味劑之方法，其中該天然調味劑使用該發酵液來製備而不使該發酵液經受額外化學方法。
- 如請求項24所記載之用於製備天然調味劑之方法，其進一步包含在步驟(c)之前電滲析該肉苷-5'-單磷酸鹽發酵液或該麩胺酸發酵液。
- 一種天然調味劑，其藉由如請求項23所記載之用於製備天然調味劑之方法製備。
- 一種食品組成物，其包含如請求項28所記載之天然 調味劑。
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