RS56547B1

RS56547B1 - Kompozicije sa ukusom govedine i njihova proizvodnja

Info

Publication number: RS56547B1
Application number: RS20171106A
Authority: RS
Inventors: Mirjam Tabitha Groenewold
Original assignee: Dsm Ip Assets Bv
Priority date: 2013-09-27
Filing date: 2014-09-25
Publication date: 2018-02-28
Also published as: AU2014326904B2; EP3091857A1; CN105592722A; AU2014326904A1; JP2016534744A; PL3091857T3; CN105592722B; EP3091857B1; JP6519043B2; DK3091857T3; WO2015044300A1; US20160242446A1

Description

Opis

Oblast pronalaska

[0001] Ovaj pronalazak se odnosi na postupak za proizvodnju kompozicije sa ukusom kuvanog goveđeg mesa korišćenjem ekstruzije i na kompozicije koje se mogu dobiti ovim postupkom i njihovu upotrebu kod prehrambenih proizvoda.

Pozadina pronalaska

[0002] Ukus govedine je rezultat složene kombinacije različitih puteva reakcije tokom kuvanja. Najvažniji primeri su Maillard-ova reakcija između amino kiselina i redukovanih šećera, povezana Strecker degradacija amino kiselina u prisustvu Maillard-izvedenih dikarbonil jedinjenja i auto-oksidacija lipida. Sve ove reakcije, njihovi proizvodi i njihov uticaj na ukus hrane su bili tema nekoliko studija (Motram D.S., (1998) Food Chemistry, 62, pp. 415-424, "Flavour formation in beef and beef products: a review" i reference u;

Schrödter, R., Schliemann, R., Woelm, G., (1988) Tech. Charact. Prod. Appl. Food Flavours, pp. 107-114, "Study on the effect of fat in beef flavour formation"). Posebno je utvrđeno da lipidi, naročito oni bogati polinezasićenim masnim kiselinama, imaju glavnu ulogu u određivanju posebnog ukusa različitih vrsta govedine. Zasićeni i nezasićeni aldehidi, koji su glavni proizvod degradacije lipida, nađeni su u visokim koncentracijama među isparenjima kuvane govedine i pokazalo se da učestvuju u reakcijama sa Maillard intermedijerima. Čini se da ova reakcija ima delotvorno dejstvo na ukus govedine.

[0003] Kombinacije Maillard reakcija sa lipidnim oksidacijama iskorišćene su u oblasti proizvodnje ili poboljšanja ukusa govedine. U EP-B-0136428 opisan je postupak za pripremu arome za davanje kuvanog goveđeg ili ribljeg ukusa prehrambenim proizvodima, navedeni postupak obuhvata kombinovanje oksidovanog lipidnog materijala sa jedinjenjem koje sadrži sumpor i reakciju smeše zagrevanjem.

[0004] 4-Hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon je uključen u oblast proizvodnje goveđeg ukusa. GB-1283913 po Unilever (1969) opisuje u Primeru 2 da se ukus pečene govedine može formirati refluksom rastvora koji sadrži 4-Hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon i natrijum sulfid u acetatnom puferu za 30 minuta na pH=5. Temperatura je temperatura kuvanja kompozicije, što je oko 100°C.

[0005] Tehnologija ekstruzije је jednostepeni proces i može se koristiti za proizvodnju procesnih ukusa. Princip ekstruzione tehnologije je da se kompozicija koja sadrži odabrana jedinjenja i sadržaj niskog sadržaja vode (npr. <20 tež.%) meša i zagreva i ekstrudira u ekstruderu na povišenim temperaturama u kratkom vremenskom periodu. Željena formacija ukusa se odvija tokom koraka grejanja u ekstruderu. Ekstruzija se razlikuje od tehnologije u kojoj se kompozicija koja sadrži odabrana jedinjenja i sa višim sadržajem vode (npr.> 40 tež.%) refluksuje na temperaturi ključanja kompozicije kao što je opisano u WO03/051139. Glavne prednosti tehnologije ekstruzije u poređenju sa tehnologijom refluksa ili klasičnom tehnologijom zagrevanja rerne su jednostavnost rada, reprodukovanost procesa, homogenost finalnog proizvoda, kao i njegova stabilnost. Ekstrudirani proizvod napušta ekstruder i kasnije se ohladi, rastop se može stvrdnuti kako bi se formiralo čvrsto stanje, koje se takođe naziva "stakleno stanje" (WO2010/037783). Takvo stakleno stanje može biti fizički i hemijski stabilno. Pojedinačne komponente proizvoda od staklenog stanja se više ne mogu razlikovati ili odvajati nakon ekstruzije i stoga se na taj način ne mogu posebno odvajati nakon čuvanja u dužem vremenu, npr. više od nedelju dana ili više od mesec dana. Stakleno stanje može ograničiti ili inhibirati difuziju kiseonika i stoga smanjuje oksidaciju ukusa.

[0006] U US 4,879,130 u ime Nesteca obelodanjeno je da se aromatični agensi mogu dobiti nakon plastificiranja i ekstrudiranja kompozicije koji sadrži 70-95 tež.% izvora amino kiselina, kao što je hidrolizovani biljni, mikrobni ili životinjski protein, 0,5-10 mas.% redukcije šećera, 0,5-10% sumpornog jedinjenja i 5-10% dodate vode na temperaturi od 80-140 °C tokom 3 sekunde - 30 minuta. Primeri opisani u US 4,879,130 su kuvana govedina i pečena piletina. Pripremljeni ukus govedine (Primer 2) dobijen je ekstrudiranjem smeše koja sadrži 53% kiselinom hidrolizovanog orašastog kolača, 26% ekstrakta kvasca,

6% mononatrijum glutamata, 1,3% natrijum hlorida i 1,2% tiamina i glukoznog sirupa.

[0007] WO2007/073945 u ime DSM IP Assets B.V. otkriva da se ukus tamno pečene govedine može dobiti ekstrudiranjem kompozicije koji sadrži ekstrakt kvasca, glukozu, vodu i suncokretovo ulje u ekstruderu sa dvostrukim vretenom na 165 °C tokom 1 sata.

WO2010/037783 u ime DSM IP Assets B.V. opisuje da se aroma pečenog pileta može dobiti ekstrudiranjem kompozicije koji sadrži ekstrakt kvasca, glutation, vodu i suncokretovo ulje u ekstruderu sa dvostrukim vretenom na 175-180 °C tokom 1 minuta. Drugi primeri su tamno pečena govedina (WO2007/073945), ukus ribe (WO2010/046313) i koncentrovani biljni ukusi (WO2011/042499). EP-A-1142490 u ime Quest International B.V. opisuje postupak za pripremu 4-metil-2-(3H)-tiazolona, koji se opisuje kao da ima zabeležene note govedine. Do sada nije prijavljen proizvod kuvanog ukusa govedine iz kompozicije koji sadrži cistein, redukciju šećera i 4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon ekstruzionom tehnologijom. Zbog toga je cilj ovog pronalaska da obezbedi kompozicije sa ukusom kuvane govedine koje su stabilne u vremenu i koje se proizvode u jednom koraku koristeći tehnologiju ekstruzije. Definicije

[0008] "Kvas" je ovde definisan kao čvrsta supstanca, pasta ili tečnost koja sadrži ćelije kvasca. Primeri tečnih kompozicija su bujoni fermentacije koji se koriste za proizvodnju kvasca ili kremastog kvasca koji se koristi u industriji pekarstva i koja je suspenzija ćelija kvasca. Krem kvasac može imati suvu materiju kvasca između 20-25% ili više. Mogu se koristiti tečni sastojci koji imaju drugačiji sadržaj suvih materija kvasca, kao i 6-20% ili 14-18%. Primeri čvrstih kompozicija su aktivni sušeni kvasac (ADI) ili instant sušeni kvasac (IDI) sa sadržajem suve materije kvasca od najmanje 90%. Primer paste kao proizvoda je komprimovani kvasac sa suvom materijom kvasca između 30 i 40%.

[0009] "Autoliza" je ovde definisana kao enzimsko razlaganje kvasca korišćenjem endogenih kvasnih enzima i opciono egzogenih dodanih enzima. Autoliza može dovesti do autolizata kvasca i ekstrakta kvasca (videti definicije ispod).

[0010] "Hidroliza" je ovde definisana kao enzimski raspad kvasca koristeći samo egzogene enzime. Enzimi endogenih kvasaca se prvo inaktiviraju, na primer, toplotnim šokom.

Hidroliza može dovesti i do autolizata kvasca i ekstrakta kvasca (videti definicije ispod).

[0011] "Autolizat kvasca" je koncentrovan, ne ekstraktovan, delimično rastvorljiv digest dobijen od kvasca hrane. Solubilizacija se postiže hidrolizom enzima ili autolizom ćelija kvasca. Autolizat kvasca sadrži i rastvorljive i nerastvorljive komponente izvedene iz celokupne ćelije kvasca (Food Chemical Codek).

[0012] "Ekstrakt kvasca" sadrži samo komponente rastvorljive u vodi ćelije kvasca čije kompozicije su prvenstveno amino kiseline, peptidi, ugljeni hidrati i soli. Ekstrakt kvasca se proizvodi putem hidrolize peptidnih veza pomoću prirodnih enzima prisutnih u jestivom kvascu i/ili dodavanjem enzima za hranu (Food Chemical Codex), tj. autolizom ili hidrolizom.

[0013] Izraz "između" koji se koristi u definisanju numeričkih opsega je ovde pomenut da uključi vrednosti navedenih opsega, na primer, između 1 i 10 tež.% znači da je sadržaj vode u kompoziciji jednak i veći od 1 tež.% i jednak do ili manje od 10 tež.%.

Detaljan opis pronalaska

[0014] U prvom aspektu pronalazak obezbeđuje postupak za proizvodnju kuvanog goveđeg ukusa koji obuhvata grejanje kompozicije koja sadrži redukujući šećer i cistein i 4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon, naznačen time da se kompozicija zagreva i ekstrudira u ekstruderu na temperaturi između 80 °C i 140 °C. Sa iznenađenjem je utvrđeno da kompozicija koja sadrži najmanje ova tri jedinjenja (redukujući šećer/cistein/4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon), u uslovima blagog ekstrudiranja u odnosu na temperaturu, mogu da daju ukus kuvane govedine nakon grejanja i ekstrudiranja. Tri komponente mogu biti prisutne u kompoziciji između 10 i 100% težine kompozicije. Grejanje i ekstrudiranje kompozicije koja sadrži tri jedinjenja (redukujući šećer/cistein/4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon) daju ukus kuvane govedine kao što je ilustrovano u primerima. Stučna osoba može, bez nepotrebnog opterećenja, odrediti koncentraciju tri jedinjenja (redukujući šećer/cistein/4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon) u kompoziciji, kako bi se dobila željena aroma kuvane govedine u smislu ukusa i intenziteta ukusa. Generalno, redukcioni šećer i cistein mogu biti prisutni u kompoziciji u molarnom odnosu između 1.5 i 2.5, poželjnije je između 1.7 i 2.3, još poželjnije između 1.9 i 2.1.

[0015] U kompoziciji koja sadrži tri jedinjenja (redukujući šećer/cistein/4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon), šećer može biti prisutan između 50 i 70 tež% i poželjno između 55 i 66 tež.%. Cistein može biti prisutan između 20 i 40 tež.%, a poželjno između 25 i 35 tež.%.

4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon može biti prisutan između 0,4 i 5 tež.% i poželjno između 1 i 4,5 tež.%, a još poželjnije između 1,5 i 4,0 tež.%, a najpoželjnije između 2 i 3,5 tež.%, tj.2,5 i 3,0 tež.%.

[0016] Redukujući šećer je poželjno monosaharid i poželjno riboza, ksiloza, glukoza (takođe poznata kao dekstroza), arabinoza, ramnoza i/ili fruktoza. Poželjnije, redukcioni šećer je glukoza. Za razvoj kuvanog ukusa govedine mogu se koristiti D, L ili D, L oblici šećera. Ovaj pronalazak ne isključuje mogućnost kombinovanja više od jednog redukujućeg šećera. U drugom slučaju, hidrolizati dobijeni od hemijske ili enzimske degradacije polisaharida mogu se koristiti kao izvor redukovanih šećera.

[0017] Cistein koji se koristi u postupku pronalaska može biti L-cistein, u obliku L-cistein slobodne baze, bezvodni L-cistein hidrohlorid ili L-cistein hidrohlorid monohidrat. Svi ovi oblici su komercijalno dostupni.

[0018] Može biti korisno dodati druga jedinjenja pored tri jedinjenja (redukujući šećer/cistein/4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon). U jednom otelotvorenju, kompozicija sadrži ekstrakt kvasca ili autolizat kvasca, ili hidrolizat proteina ili bilo koju njihovu kombinaciju.

[0019] Proteinski hidrolizati su ovde definisani kao kiselinski ili enzimatski tretirani proteinski supstrati koji sadrže smeše amino kiselina i peptida u različitim proporcijama koje su određene stepenom hidrolize i/ili vrste upotrebljenih enzima. Tipični proteinski supstrati za pripremu proteinskih hidrolizata su biljni proteini poput pšeničnog glutena, glutena kukuruza, proteina soje, proteina semena uljane repice, proteina graška, proteina lucerke, proteina suncokreta, proteina semena mahunarki, pamuka ili susamovog semena, proteina kukuruza, proteina ječma, proteina sirka, proteina krompira, proteina pirinča, proteina kafe. Ostali mogući proteinski supstrati su životinjski proteini kao što su mlečni proteini (npr. kazein, protein surutke), belančevina belanceta, ribljeg proteina, proteina govedine uključujući želatin, kolagen, proteine krvi (npr. hemoglobin), kose, perja i ribljeg obroka.

[0020] Dodavanje ekstrakta kvasca ili autolizata kvasca, hidrolizata proteina ili bilo koje njihove kombinacije dovodi do toga da druge kompozicije u dodatku cisteina budu prisutne u kompoziciji. Prednost je u tome što kada su prisutne i druge aminokiseline, dobija se aroma boljeg kvaliteta. U poželjnom otelotvorenju, kompozicija sadrži ekstrakt kvasca ili autolizat kvasca ili bilo koju njihovu kombinaciju.

[0021] U izuzetno poželjnom otelotvorenju kompozicija koja se koristi u postupku pronalaska sadrži najmanje četiri komponente:

1. redukujući šećer,

2. cistein,

3. 4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon i

4. ekstrakt kvasca ili autolizat kvasca ili hidrolizat proteina ili bilo koja njihova kombinacija.

[0022] U kompoziciji se poželjno nalazi (na osnovu ukupne težine kompozicije):

1. između 5 i 90 tež.% kompozicije koja sadrži tri jedinjenja (redukujući šećer/cistein/4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon) sa opsegom koncentracije kao što je prethodno definisano; i

2. između 10 i 95 tež.% ekstrakta kvasca ili autolizata kvasca ili hidrolizata proteina ili bilo koje njihove kombinacije.

[0023] Procenat težine redukujućeg šećera je ovde definisan kao težina glukoze (dekstroze), tj. ne na bilo kom njegovom hidratu. Procenat težine cisteina je ovde definisan kao težina slobodne baze L-cisteina, tj. ne na bilo kojoj (hidriranoj) soli L-cisteina.

[0024] Poželjna je kompozicija koja sadrži najmanje četiri jedinjenja sadrži između 10 i 95 tež.% ekstrakta kvasca ili autolizata kvasca ili hidrolizata proteina ili bilo koje njihove kombinacije, na osnovu ukupne težine kompozicije. Još poželjnije, kompozicija sadrži između 30 i 90 tež.%, čak i poželjnije između 40 i 85 tež.% i najpoželjnije između 50 i 80 tež.% ekstrakta kvasca ili autolizata kvasca ili hidrolizata proteina ili bilo koje njihove kombinacije na osnovu ukupne težine kompozicije.

[0025] Kompozicija koji se koristi u postupku pronalaska poželjno sadrži malu količinu vode. Voda u kompoziciji može biti izvedena iz bilo koje komponente koja je prisutna u kompoziciji: redukujući šećer, cistein, 4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon i/ili ekstrakt kvasca ili autolizat kvasca ili kombinacija ekstrakta kvasca i autolizata kvasca. Pored toga, u kompoziciju se može dodati voda. Na primer, između 1 i 10 tež.% vode se može dodati u kompoziciju na bazi ukupne težine kompozicije, poželjnije između 1 i 9 tež.%, poželjnije između 1 i 8 tež.%, poželjnije između 1 i 7 tež.%, još poželjnije između 1 i 6 tež.%, najpoželjnije između poželjnije između 1 i 5 tež.% na osnovu ukupne težine kompozicije. Sadržaj vode u kompoziciji može biti važan za dobijanje željenog ukusa, kao i željene koncentracije ukusa. Kada je sadržaj vode u kompoziciji previsok, npr. više od 10%, koncentracija biljnog ukusa može biti preniska, ili se propusnost u ekstruderu može usporiti ili zaustaviti. Kada je sadržaj vode previše nizak, npr. manje od 1%, mogu se pojaviti note paljenja.

[0026] Kompozicija koji se koristi u postupku pronalaska zagreva se i ekstrudira na temperaturi od 80 °C do 140 °C u ekstruderu. Ekstruder može biti bilo koji tip ekstrudera pogodan za proizvodnju procesnih ukusa kao što je ekstruder sa dvostrukim vretenom.

Ekstruderi, kao što su ekstruder sa dvostrukim vretenom, poznati su u ovom polju korišćenja. Na primer, pogodan ekstruder je ekstruder sa dvostrukim vretenom, opremljen sa nekoliko hranilica i ubrizgivača. Kompozicija pronalaska, kao što je prethodno definisano sa ili bez vode, može se uvesti u ekstruder kroz iste ili odvojene hranilice. Proizvod može napustiti ekstruder pod pritiskom, van ekstrudera, varirajući od smanjenog pritiska (npr.5 mbar) do atmosferskog pritiska (npr. približno 1 bar). Ekstrudirani proizvod se dalje može ohladiti i/ili osušiti pomoću rashladnog pojasa ili bilo koje druge metode poznate u struci. Ekstruzija može rezultirati ujednačenom ili skoro ravnomernom raspodelom komponenti preko kompozicije, što rezultira homogenim proizvodom. Homogeni proizvod može biti povoljan jer se aroma može ravnomerno raspoređivati na hranu. Zbog povišene temperature i/ili pritiska u ekstruderu komponente kompozicije mogu da se pretvore u tzv. "rastop".

[0027] Za proizvodnju kuvanog goveđeg ukusa temperatura koja se primenjuje tokom postupka ekstrudiranja je između 80 °C i 140 °C, poželjno 90-140 °C, poželjnije između 90-135 °C, poželjnije između 100-135 °C , poželjnije između 100-130 °C, poželjnije između 110-130 °C još poželjnije između 115-130 °C još poželjnije između 120-130 °C i najpoželjnije između 125-130 °C. Na temperaturama ispod 80 °C, željeni razvoj ukusa tokom ekstruzije postaje veoma spor i zbog toga postoji veći rizik pri razvoju neželjenih ukusa. Na temperaturi višoj od 140 °C postoji rizik da tip ukusa postane više pečen, pržen ili na žaru umesto željenog ukusa od govedine.

[0028] Vreme ekstruzije, tj. prosečno vreme boravka kompozicije u ekstruderu zavisi od temperature tokom ekstruzije. Stručnjak u ovoj oblasti može odrediti vreme prebrojavanja u ekstruderu bez nepotrebnog opterećenja promenom temperature i određivanjem vrste ukusa i koncentracije koji su rezultat procesa ekstruzije. Na primer, vreme može varirati između 1 sekunde i 60 minuta. Da bi se dobio željeni kuvani ukus govedine, kraća vremena moraju se koristiti na višim temperaturama i obrnuto. Sa operativnog aspekta, prosečno vreme zadržavanja kompozicije u ekstruderu je između 5 sekundi i 30 minuta, poželjnije između 10 sekundi i 10 minuta, najpoželjnije između 30 sekundi i 5 minuta.

[0029] Generalno, bez nepotrebnog opterećenja, temperatura, vreme boravka i sadržaj vode u kompoziciji tokom ekstruzije mogu biti različiti da bi se odredili optimalni uslovi za željeni tip i tip koncentracije.

[0030] U poželjnom otelotvorenju postupka prema pronalasku, u kompoziciju se može dodati neutralno ulje ili ga dodati putem odvojene hranilice ekstruderu. Proizvod postupka prvog aspekta pronalaska (tj. proizvod koji ima ukus kuvane govedine) može biti u bilo kom obliku. Na primer, proizvod može biti u suvom ili u tečnom obliku. Proizvod, kada je u suvoj formi, može biti krhak, tj. lako se može redukovati ili od njega napraviti prah ili prašinu. Prašina se generalno smatra opasnim po zdravlje ljudi i životinja. Dodavanjem ulja u kompoziciju može se učiniti da je proizvod manje krhak i na taj način sprečava da ispusti prašinu ili prah. U poželjnom otelotvorenju ulje je hidrogenizovano suncokretovo ulje.

Količina neutralnog ulja u kompoziciji je poželjna između 0,1% i 5% tež.%, još poželjnija između 0,2% i 2% tež.% i najpoželjnija između 0,5% i 1% tež.% na osnovu ukupne težine kompozicije.

[0031] U drugom aspektu, pronalazak obezbeđuje ukus kuvane govedine koji se može dobiti putem postupka pronalaska. Ukus kuvane govedine napravljen postupkom ekstruzije prema prvom aspektu pronalaska označava visoku homogenost finalnog proizvoda, kao i visoku stabilnost kuvanog goveđeg ukusa.

[0032] U trećem aspektu ovaj pronalazak obezbeđuje začine koji sadrže aromu kuvane govedine iz drugog aspekta pronalaska. Začini su mešavina sastojaka hrane ili hranljivih materija, obično se sastoje od biljaka i soli, koji se dodaju hrani ili hranljivim materijama za poboljšanje ukusa. Začini su u najboljem slučaju hrana ili hranljive materije začina. Poželjno je da količina ukusa kuvane govedine u začinu bude od 0,5 do 10 tež.%, još poželjnije između 1 i 5 tež.%, a najpoželjnije između 2 i 4 tež.% na osnovu ukupne težine začina.

[0033] U četvrtom aspektu pronalazak obezbeđuje hranu koja sadrži ukus kuvane govedine prema pronalasku. Poželjno je da količina ukusa kuvane govedine prema pronalasku bude između 0,01 i 5 tež.%, još poželjnije između 0,05 i 1 tež.%, a najpoželjnije između 0,1 i 0,5 tež.% na osnovu ukupne težine hrane.

[0034] U petom aspektu pronalazak obezbeđuje upotrebu ukusa kuvane govedine prema pronalasku ili začina pronalaska da bi se dodala ili poboljšala aroma kuvane govedine u hrani ili hranljivim materijama. Pronalazak ukusa kuvane govedine ili začina pronalaska može se koristiti za ukusne prehrambene proizvode kao što su supe, govedina, testenina, čips, grickalice, povrće itd. Ukus pronalaska kuvane govedine ili začina pronalaska se može dodati na hranu ili hranu u procesu pripreme (npr. u kuhinji) ili kada je hrana spremna za konzumaciju, npr na stolu. Aromatizovani ukus govedine prema pronalasku ili začina pronalaska može već biti efikasan u razblaženim koncentracijama i stoga se može koristiti na ekonomski efikasan način pri aplikaciji. Promenom količine ukusa kuvane govedine prema pronalasku, kvalifikovano lice može, bez nepotrebnog opterećenja, uspostaviti odgovarajuće količine kuvanog goveđeg ukusa kako bi poboljšalo ili dalo odgovarajuće ukuse kuvanoj govedini. Ukus kuvane govedine prema pronalasku je poželjno dodati hrani ili hranljivim materijama u takvoj količini da dođe do konačne koncentracije između 0.01% i 5tež%, poželjnije između 0,05 i 1tež%, najpoželjnije između 0,1 i 0,5tež% na osnovu ukupne težine hrane ili hranljivih materija.

MATERIJALI I METODE

[0035] Ekstrakt kvasca koji se koristi u primerima bio je Gistek® LSKS, kao što se može nabaviti od DSM Food Specialties B.V., Delft, Holandija.

[0036] Prah 4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon koji se koristi u primerima je nabavljen od Sigma-Aldrich, šifra proizvoda V317403.

PRIMERI

Primer 1

Proizvodnja ukusa kuvane govedine

[0037] Kompozicije A-G, kao što je prikazano u Tabeli 1, pripremljene su i grejane i ekstrudirane u ekstruderu sa dvostrukim vretenom. Temperatura kompozicije u ekstruderu bila je 127 °C i vreme reakcije približno 3 minuta. Nakon ekstruzije, kompozicije A-G su rastvorene u konačnoj koncentraciji od 0,02 tež.% u rastvoru koji sadrži 2 tež.% smeše prikazane u Tabeli 1 u toploj vodi, a kasnije proizvod degustira komisija za degustaciju koja se sastoji od 6 stručnjaka.

Tabela 1

Tabela 2

Rezultati iz tabele 2 pokazuju da samo smeša G, koja sadrži tri jedinjenja koja umanjuju šećer, cistein i 4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon, daju aromu kuvane govedine, dok su jedinjenja koja su sama ili u kombinaciji od dva, bila neuspešna da pridodaju ukusu govedine. Težina u Tabeli 1 pokazuje koncentraciju odgovarajućeg jedinjenja u kompoziciji, na primer 100 grama kompozicije G sadrži 65 grama dekstroznog monohidrata (65 tež.%), 32 grama L-cisteina (32 tež.%) i 3 grama 4 -hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanonski prah (3 tež.%).

Primer 2

Proizvodnja ukusa kuvane govedine

[0038] Kompozicija G je pripremljen kao što je opisano u Primeru 1. Pripremljeni su i sastavljeni sastojci H i J opisani u Tabeli 3 i ekstrudirani u ekstruderu sa dvostrukim vretenom. Temperatura kompozicije u ekstruderu bila je 118 °C, a vreme reakcije oko 2 minuta. Nakon ekstruzije, kompozicije H i J su rastvorene u konačnoj koncentraciji od 0,2 tež.% u vodi, a kasnije degustirane od strane stručne komisije.

Tabela 3

[0039] Rezultati u Tabeli 3 pokazuju da kompozicija H, koja sadrži tri jedinjenja koja umanjuju šećer, cistein i 4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon, kao i ekstrakt kvasca, daju najsnažniju aromu kuvane govedine. Dok kompozicija H ima samo -1/6 od 3 komponente koje umanjuju šećer, cistein i 4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon iz kompozicije G, dodatni ekstrakt kvasca u kompozicijama rezultira čak i poboljšanom armom kuvane govedine u poređenju sa kompozicijom G. Kompozicija J pokazuje da ispuštanje 4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon daje manje ukusa kuvane govedine u poređenju sa kopmozicijom H.

Claims

Patentni zahtevi

1. Postupak za proizvodnju ukusa kuvane govedine koji sadrži zagrevanje kompozicije koja sadrži redukujući šećer i cistein i 4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon, naznačen time, što se kompozicija zagreva i ekstrudira u ekstruderu na temperaturi između 80 °C i 140 °C.

2. Postupak prema patentnom zahtevu 1, gde kompozicija dalje sadrži ekstrakt kvasca ili autolizat kvasca, hidrolizat proteina ili bilo koju njihovu kombinaciju.

3. Postupak prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, gde kompozicija dalje sadrži vodu.

4. Postupak prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, gde ukus kuvane govedine ostavlja ekstruder pod pritiskom, van ekstrudera, varirajući od smanjenog pritiska do atmosferskog pritiska da se dobije ekstrudirani proizvod.

5. Postupak prema patentnom zahtevu 4, gde ekstrudirani proizvod može biti dalje hlađen i/ili osušen.

6. Kuvana goveđa aroma koja se dobija prema postupku iz bilo kog od patentnih zahteva 1-5.

7. Začini koji se sastoje od ukusa kuvane govedine prema patentnom zahtevu 6.

8. Začin prema patentnom zahtevu 7, gde količina kuvana goveđeg ukusa između 0,5 i 10 tež.% na osnovu ukupne težine začina.

9. Hrana ili prehrambreni proizvod koji sadrži kuvana jela od goveđeg mesa prema patentnom zahtevu 6 ili začin prema patentnim zahtevima 7 ili 8.

10. Hrana ili prehrambreni proizvodi prema patentnom zahtevu 9, gde je količina ukusa kuvane govedine između 0,01 i 5 tež.% zasnovana na ukupnoj težini hrane.

11. Upotreba ukusa kuvane govedine prema patentnom zahtevu 6 ili začina prema patentnom zahtevu 7 ili 8 za davanje ili poboljšanje ukusa kuvane govedine u hrani ili drugim

namirnicama.

12. Upotreba prema patentnom zahtevu 11, gde se ukus kuvane govedine dodaje hrani ili drugim namirnicama u količini da dođe do konačne koncentracije između 0,01% i 5 tež.% na osnovu ukupne težine hrane ili drugih namirnica.