BR112020023263A2

BR112020023263A2 - agente de melhoria de sabor de galinha, métodos para produzir um alimento com sabor de galinha e para melhorar sabor de galinha, e, composição de sabor.

Info

Publication number: BR112020023263A2
Application number: BR112020023263-7A
Authority: BR
Inventors: Takeshi Oikawa; Shota Miyata; Kenichi Tomiyama
Original assignee: Takasago International Corporation
Priority date: 2018-05-17
Filing date: 2019-05-16
Publication date: 2021-02-23
Also published as: CN112118746A; JPWO2019221221A1; MX2020012228A; PH12020551929A1; KR20210008843A; SG11202011347WA; WO2019221221A1

Abstract

AGENTE DE MELHORIA DE SABOR DE GALINHA, MÉTODOS PARA PRODUZIR UM ALIMENTO COM SABOR DE GALINHA E PARA MELHORAR SABOR DE GALINHA, E, COMPOSIÇÃO DE SABOR. O propósito da presente invenção é prover um agente de melhoria de sabor de galinha que é útil como um intensificador de sabor para vários produtos de alimentos e bebidas, temperos e similares e exibe as características de carne de galinha. A presente invenção é um agente de melhoria de sabor de galinha que contém uma cetona aromática substituída com grupo amino, é preferivelmente um agente de melhoria de sabor de galinha em que a cetona aromática substituída com grupo amino é uma cetona aromática que tem um grupo amino na posição orto ou para, e é mais preferivelmente um agente de melhoria de sabor de galinha em que a cetona aromática substituída com grupo amino é ortoaminoacetofenona.

Description

1 / 31 AGENTE DE MELHORIA DE SABOR DE GALINHA, MÉTODOS PARA

PRODUZIR UM ALIMENTO COM SABOR DE GALINHA E PARA MELHORAR SABOR DE GALINHA, E, COMPOSIÇÃO DE SABOR CAMPO DA TÉCNICA

[001] A presente invenção se refere a um agente de melhoria de sabor de galinha com capacidade para conferir uma característica saborosa de carne a diversos alimentos ou acentuar a característica saborosa de galinha.

FUNDAMENTOS DA TÉCNICA

[002] Convencionalmente, exemplos de materiais que melhoram o sabor de galinha incluem (1) extratos animais e vegetais, (2) extratos de levedura, (3) hidrolisados de proteína animal e vegetal, (4) sabores cozidos, (5) sabores sintéticos e similares, e um ou mais dentre esses são combinados apropriadamente dependendo da aplicação para preparar um agente de melhoria de sabor de galinha (ver Literatura Não Patentária 1 (Boletim de Escritório de Patentes, Shuchi Kanyo Gijutsu-shu (Collection de Known e Conventional Techniques) [Flavors] Part 2, Food Flavor 3.9.4 Chicken Flavor, emitido em 14 de janeiro de 2000)). As características necessárias para agentes de melhoria de sabor de galinha incluem os sabores naturais e sabores ricos peculiares à galinha, os sabores fervidos que agradam o paladar em harmonia com o alimento, sabores fritos, sabores assados e similares, bem como a característica saborosa de carne peculiar à galinha.

[003] Tendo em vista que o extrato de levedura contém uma quantidade relativamente grande de ácido glutâmico, que é um ingrediente de umami, o mesmo é usado principalmente como um suplemento de umami, mas também espera-se que o mesmo, dado o uso, exiba o gosto e sabor de galinha (ver Literatura Patentária 1 (Publicação de Pedido de Patente Nº JP 2005-102549) e Literatura Patentária 2 (Pedido Internacional Nº WO1999/16860)). Por exemplo, a Literatura Patentária 3 (Pedido Internacional Nº WO2008/081519) descreve que um extrato de levedura, que

2 / 31 contém prolina livre em uma quantidade de 8,0% ou mais da composição de aminoácido livre, possa ser aplicado para conferir uma doçura particular de um hidrolisado de proteína animal. No entanto, os mesmos são usados para ingredientes de gosto comum a muitos alimentos animais, e não têm capacidade de exibir a característica saborosa de carne peculiar da galinha.

[004] Por outro lado, ingredientes de aroma que afetam a sensação bucal densa e o sabor de carne têm sido estudados. Por exemplo, como um tempero com capacidade para conferir sensação bucal densa a alimentos e bebidas, a Literatura Patentária 4 (Publicação de Pedido de Patente Nº JP Hei 11-313635) propõe um tempero que contém compostos de pirazina, especificamente, um ou mais compostos selecionados a partir de 2- metilpirazina, 2,5-dimetilpirazina, 2,6-dimetilpirazina, 2,3,5-trimetilpirazina, tetrametilpirazina, 2,5-dietilpirazina, 2,6-dietilpirazina, 2,3-dietil-5- metilpirazina, e 2-etil-3,5-dimetilpirazina. Ademais, como uma composição de sabor com base em carne mais forte e mais preferencial, a Literatura Patentária 5 (Publicação de Pedido de Patente Nº JP 2005-15683) propõe uma composição de sabor com base em carne distinguida por conter pelo menos um sabor selecionado a partir do grupo que consiste em (A) pirróis, (B) piridinas, (C) pirazinas, (D) oxazóis, (E) oxazolinas, (F) aminas, (G) tiazóis, (H) tiazolinas, (I) tiazolidinas, (J) tióis, (K) sulfetos, (L) tioéteres, (M) ácidos carboxílicos que contêm enxofre, (N) quinoxalinas e (O) furanonas. No entanto, os mesmos também conferem sabores comuns a carnes em geral, e não têm capacidade de fornecer a característica saborosa de carne peculiar à galinha.

[005] No preparo de sabores de galinha com o uso de sabores sintéticos, é comum se referir a dados de análise de aroma de ossos de galinha e galinha com tratamento térmico. A análise de aroma é normalmente executada por cromatografia em gás, e os valores de análise são geralmente dispostos em ordem de tempo de retenção ou sumarizados por grupo

3 / 31 funcional. Portanto, um formulador que se refere a dados de análise de aroma normalmente seleciona vários sabores sintéticos com referência ao tempo de retenção ou seleciona cada grupo funcional para começar a formulação. Entretanto, é raro que o sabor de galinha preparado reproduzindo-se os dados de análise quantitativa dos ingredientes de aroma, conforme se apresentam, possa ser usado como o sabor de galinha ao qual se destina, e é raro que o sabor seja satisfatório. O sabor de galinha com base em sabor sintético comumente usado é um sabor imaginário em que um ingrediente específico de aroma de galinha é encontrado por análise de aroma e o sabor característico é enfatizado e/ou deformado. Portanto, o sabor de galinha convencional pode ser usado para reconhecer a galinha a que se destina utilizando-o juntamente com a cor e o gosto no produto final, e ainda não se demonstrou possível reproduzir a característica saborosa de carne preferencial de galinha somente através do sabor.

[006] Conforme descrito acima, a fim de preparar um agente de melhoria de sabor de galinha com capacidade para conferir uma característica saborosa de carne preferencial, o mesmo é comumente composto de materiais compostos principalmente de (1) extratos animais e vegetais, (2) extratos de levedura, (3) hidrolisados de proteína animal e vegetal, (4) sabores cozidos e similares. Entretanto, esses materiais resultam em um problema quanto à intensidade do aroma e sabor que podem ser conferidos não ser alta. Portanto, um novo material é desejado no preparo de um agente de melhoria de sabor com capacidade para conferir uma característica saborosa de carne mais forte e preferencial de galinha.

[007] Por outro lado, sabe-se que a ortoaminoacetofenona, que é uma cetona aromática substituída com grupo amino, é um composto conhecido contido em uva, vinho, cerveja, tortilha de milho e similares, e pode ser usado como um sabor, conforme descrito na Literatura Não Patentária 1 (Boletim de Escritório de Patentes, Shuchi Kanyo Gijutsu-shu

4 / 31 (Collection of Known and Conventional Techniques) [Flavors] Part 2, Food Flavor 3.9.4 Chicken Flavor, emitido em 14 de janeiro de 2000). Além disso, conforme descrito na Literatura Não Patentária 2 (FOOD RESEARCH INTERNATIONAL 2014, VOL 62, 35 a 42), relatou-se que a ortoaminoacetofenona foi detectada na gordura de javali. Além disso, a Literatura Não Patentária 3 descreve que a ortoaminoacetofenona é um composto que foi identificado a partir de um produto de degradação enzimática de proteína vegetal que tem um sabor semelhante à carne e que tem um aroma doce semelhante à uva. Observe que a Literatura Não Patentária 3 (JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY 2002, VOL 50, 2.900 a 2.907) descreve a ortoaminoacetofenona como um composto que causa um sabor indesejado em molho de tuna fermentada, lacticínios e similares. Ademais, a Literatura Patentária 6 (Pedido Internacional Nº WO2017/202893) afirma que a 2-aminoacetofenona pode ser usada em uma formulação de sabor de bife.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO PROBLEMAS A SEREM RESOLVIDOS PELA INVENÇÃO

[008] Conforme descrito acima, um novo material é desejado no preparo de um agente de melhoria de sabor com capacidade para conferir uma característica saborosa de carne preferencial de galinha. Portanto, é um objetivo da presente invenção fornecer um agente de melhoria de sabor de galinha que tem uma característica saborosa de carne peculiar à galinha, que é útil como um intensificador de sabor para vários alimentos e bebidas, temperos e similares.

MEIOS PARA A SOLUÇÃO DOS PROBLEMAS

[009] Os presentes inventores realizaram os mais focados estudos para resolver os problemas acima, e consequentemente constataram que um agente de melhoria de sabor de galinha, em que uma cetona aromática substituída com grupo amino é contida, preferivelmente a cetona aromática

5 / 31 substituída com grupo amino, é uma cetona aromática que tem um grupo amino na posição orto ou para e, mais preferivelmente, a cetona aromática substituída com grupo amino é ortoaminoacetofenona, é surpreendentemente excelente no efeito de conferir ou acentuar a característica saborosa de carne peculiar à galinha. Portanto, a presente invenção foi concluída.

[0010] Especificamente, a presente invenção se refere a [1] a [7] a seguir.

[0011] [1] Um agente de melhoria de sabor de galinha que compreende uma cetona aromática substituída com grupo amino.

[0012] [2] Um agente de melhoria de sabor de galinha de acordo com

[1] descrito acima, em que a cetona aromática substituída com grupo amino é uma cetona aromática que tem um grupo amino em uma posição orto ou para.

[0013] [3] O agente de melhoria de sabor de galinha de acordo com

[1] descrito acima, em que a cetona aromática substituída com grupo amino é ortoaminoacetofenona.

[0014] [4] Um método para produzir um alimento com sabor de galinha, que compreende adicionar o agente de melhoria de sabor de galinha de acordo com qualquer um a partir de [1] a [3] descrito acima a um alimento cujo sabor de galinha deve ser melhorado.

[0015] [5] O método para produzir um alimento com sabor de galinha de acordo com [4] descrito acima, em que o agente de melhoria de sabor de galinha é adicionado em uma quantidade tal que uma concentração da cetona aromática substituída com grupo amino contida no alimento com sabor de galinha cujo sabor deve ser melhorado seja de 0,01 ppt a 100 ppt.

[0016] [6] Uma composição de sabor que compreende: o agente de melhoria de sabor de galinha de acordo com qualquer um a partir de [1] a [3] descrito acima em uma quantidade de 0,01 ppb a 100 ppb.

[0017] [7] Um método para melhorar sabor de galinha com o uso de uma cetona aromática substituída com grupo amino.

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EFEITOS VANTAJOSOS DA INVENÇÃO

[0018] Quando o intensificador de sabor de galinha da presente invenção é adicionado a diversos alimentos e bebidas, temperos e similares, é possível conferir ou acentuar a característica saborosa de carne peculiar à galinha e, ao mesmo tempo, melhorar a palatabilidade.

DESCRIÇÃO DAS MODALIDADES <Agente de Melhoria de Sabor de Galinha>

[0019] Um agente de melhoria de sabor de galinha da presente invenção contém uma cetona aromática substituída com grupo amino. Na presente invenção, a cetona aromática substituída com grupo amino tem, por exemplo, uma estrutura representada pela seguinte fórmula (1) (1) (na fórmula, n1 representa um número inteiro de 1 a 3 e n2 representa um número inteiro de 0 a 2).

[0020] Além disso, a cetona aromática substituída com grupo amino preferivelmente tem um grupo amino na posição orto ou para, e é mais preferivelmente ortoaminoacetofenona.

[0021] Podem ser usadas, como a cetona aromática substituída com grupo amino, uma obtida extraindo-se a partir de um produto natural, uma obtida por síntese química, ou uma obtida a partir de um produto natural e uma obtida por síntese química em combinação.

[0022] O agente de melhoria de sabor de galinha da presente invenção pode adicionalmente conferir ou acentuar uma característica saborosa de carne de galinha especificamente a alimentos e bebidas que têm um sabor de galinha. Aqui, a “característica saborosa de carne de galinha” no presente relatório descritivo se refere a, por exemplo, a característica saborosa de carne

7 / 31 de galinha pronunciada e seca, e não significa a suculência como aquela da coxa de galinha, mas um sabor pronunciado como aquele do peito de galinha. Além disso, exemplos adicionais da “característica saborosa de carne de galinha” incluem o sabor com umami e menos gordura como no peito de galinha ao invés da coxa de galinha, aparência de proteína como aquela de tiras de galinha e peito de galinha, sabor de carne embranquecida pro calor, característica saborosa fibrosa de tiras de galinha, e similares.

[0023] É importante aqui que ainda não houve relatos de cetonas aromáticas substituídas com grupo amino como a ortoaminoacetofenona serem encontradas em galinha, e não foi constatado que as mesmas podem ser usadas para conferir ou acentuar uma característica saborosa de carne preferencial de galinha. Conforme descrito acima, por exemplo, a própria ortoacetofenona é conhecida como um composto que tem um aroma doce similar à uva, mas a fragrância da mesma não é uma fragrância que lembre uma característica saborosa de carne de galinha. De qualquer maneira, o agente de melhoria de sabor de galinha de acordo com a presente invenção, que contém uma cetona aromática substituída com grupo amino como a ortoacetofenona, tem uma função de equilibrar a fragrância e o sabor baseados em galinha aproximando-os da característica saborosa de carne seca como o peito de galinha, possibilitando melhorar o sabor de galinha.

[0024] Além disso, a “característica saborosa de carne de galinha” é um sabor diferente daqueles de outros tipos de características saborosas de carne, por exemplo, a característica saborosa de carne de bife. Por exemplo, a “característica saborosa de carne de bife” requer a suculência que lembra a carne vermelha, um odor animal apropriado, e uma suculência corporal que lembre a cor marrom, e esses são sabores diferentes dos sabores preferivelmente buscados como a “característica saborosa de carne de galinha”. Conforme dito acima, mesmo com o termo simples “característica saborosa de carne,” a característica saborosa requerida depende do tipo de

8 / 31 carne, e o agente de melhoria de sabor de galinha da presente invenção tem capacidade para exibir um efeito especializado em conferir ou acentuar uma característica saborosa de carne de galinha.

[0025] Além disso, a fim de acentuar a característica saborosa de carne de alimento com sabor de galinha pelo agente de melhoria de sabor de galinha da presente invenção, é preferencial que o alimento com sabor de galinha contenha 2-metil-3-furantiol. Isso se deve ao fato de que o agente de melhoria de sabor de galinha da presente invenção provê ao alimento com sabor de galinha uma característica saborosa de carne mais preferencial e palatabilidade através de um efeito sinérgico com 2-metil-3-furantiol.

[0026] Conforme descrito mais tarde, o agente de melhoria de sabor de galinha pode ser contido em uma composição líquida (sabor), uma composição sólida (sabor), ou similares, e pode ser adicionado a alimentos ou bebidas em qualquer forma de dosagem dependendo do propósito de uso. Observe que, na presente invenção, “ppt” significa “ppt em massa” independentemente da forma (por exemplo, líquida ou sólida) da composição que contém o alimento ou similares e o agente de melhoria de sabor de galinha a ser adicionado. <Composição de Sabor>

[0027] A composição de sabor da presente invenção se refere a uma composição que contém o agente de melhoria de sabor de galinha descrito acima e a capacidade para melhorar o sabor de galinha, particularmente conferir ou acentuar a característica saborosa de carne de galinha. A composição de sabor da presente invenção não somente pode ser adicionada a um alimento ou bebida com sabor de galinha para conferir ou acentuar sabor de galinha, particularmente a característica saborosa de carne de galinha, mas também pode ser adicionada a vários alimentos e bebidas que não têm sabor de galinha para prover alimentos e bebidas que apresentem sabor de galinha. A composição de sabor pode conter vários materiais conferidores de gosto

9 / 31 além do agente de melhoria de sabor de galinha descrito acima. Exemplos dos vários materiais de gosto incluem sal, sacarídeos, acidulantes, aminoácidos, ácidos nucleicos, ácidos orgânicos, adoçantes, amargantes (bitters), extratos de levedura, hidrolisados de proteína animal e vegetal e produtos de reação aquecida dos mesmos. Além disso, a composição de sabor da presente invenção pode conter vários ingredientes de sabor e aroma naturais e sintéticos.

[0028] A composição de sabor da presente invenção pode estar em uma forma líquida ou uma forma de pó (forma sólida), e sua forma não é particularmente limitada. Por exemplo, a composição de sabor pode estar em uma forma líquida obtida dissolvendo-se em, um solvente adequado para dissolver o agente de melhoria de sabor de galinha, material conferidor de sabor, sabor e os ingredientes de aroma acima, e similares, como água, álcool etílico, glicerina, propilenoglicol, triacetina, éster de glicerina de ácido graxo de cadeia média, ou gordura e/ou óleo comestível como óleo vegetal comestível (por exemplo, óleo de salada de arroz) e gordura e/ou óleo animal comestível (por exemplo, óleo de galinha), seguido pela adição de pigmentos naturais opcionais, como vitaminas, resinas vegetais e similares que podem ser usados em alimentos e bebidas ou, alternativamente, pode estar em uma forma de pó (forma sólida) que contém excipientes como lactose, dextrina, goma arábica e ciclodextrina. Além disso, a composição de sabor da presente invenção pode ser uma emulsão que usa vários emulsificadores que podem ser usados em alimentos e bebidas ou, alternativamente, pode ser preparada e usada em qualquer forma de dosagem como paste, grânulos e microcápsulas dependendo do propósito de uso.

[0029] Além disso, a composição de sabor da presente invenção contém o agente de melhoria de sabor de galinha em uma concentração de 0,01 ppb a 100 ppb, preferivelmente 0,1 ppb a 50 ppb, e mais preferivelmente 1 ppb a 10 ppb. Quando o teor do agente de melhoria de sabor de galinha na

10 / 31 composição de sabor é menor que 0,01 ppb, o efeito não é exibido suficientemente quando adicionado ao alimento. Além disso, se o teor for maior que 100 ppb, um sabor diferente do sabor de galinha é sentido, o que não é preferencial. Além disso, a fim de fornecer uma característica saborosa de carne mais rica aos alimentos para adição e palatabilidade aumentada, a composição de sabor da presente invenção preferivelmente contém um agente de melhoria de sabor de galinha e 2-metil-3-furantiol. A razão entre 2-metil-3- furantiol e o agente de melhoria de sabor de galinha é mais preferivelmente 10 a 10,000, e particularmente preferivelmente 100 a 1.000.

[0030] Além disso, a composição de sabor da presente invenção pode ser uma composição preparada adicionando-se além disso o agente de melhoria de sabor de galinha da presente invenção a um pacote de sabor preparado com antecedência para melhorar sabor de galinha e que contém ingredientes de sabor e aroma e similares além do agente de melhoria de sabor de galinha (doravante, a composição é também chamada de pré-mistura de sabor). A composição da pré-mistura de sabor pode ser ajustada apropriadamente de acordo com o tipo de alimento ao qual é adicionada, e é preferencial usar materiais de alimento cru derivados de galinha como óleo de galinha e extrato de galinha como a base por motivos adição de complexidade ao sabor, e é preferencial que contenha ingredientes de sabor e aroma como especiarias, temperos, característica saborosa assada e característica saborosa frita do ponto de vista de acentuar a palatabilidade.

[0031] Aqui, os ingredientes de sabor e aroma que podem ser contidos na composição de sabor da presente invenção são descritos em maiores detalhes. Como tais ingredientes, por exemplo, quaisquer sabores comumente usados como óleo essencial, sabores naturais e sabores sintéticos, podem ser usados. Exemplos específicos incluem sabores sintéticos e naturais como ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas, acetais, fenóis, éteres, lactonas, furanos, carboidratos, ácidos e compostos que contêm enxofre e nitrogênio. Embora

11 / 31 esses sabores possam ser usados sozinhos, a chamada mistura de sabores pode ser usada em que dois ou mais tipos de sabores são misturados.

[0032] Exemplos dos ésteres usados nos sabores sintéticos acima incluem ésteres de ácido acrílico (como metila e etila), ésteres de ácido acetoacético (como metila e etila) ésteres de ácido anísico (como metila e etila) ésteres de ácido benzoico (como alila, isoamila, etila, geranila, linalila, feniletila, hexila, cis-3-hexenila, benzila, e metila) ésteres de ácido antranílico (como cinamila, cis-3-hexenila, metila, etila, linalila, e isobutila) N- metilésteres de ácido antranílico (como metila e etila) ésteres de ácido isovalérico(como amila, alila, isoamila, isobutila, isopropila, etila, octila, geranila, ciclo-hexila, citronelila, terpenila, linalila, cinamila, feniletila, butila, propila, hexila, benzila, metila e rodinila) ésteres de ácido isobutírico (como isoamila, geranila, citronelila, terpenila, cinamila, octila, nerila, feniletila, fenilpropila, fenoxietila, butila, propila, isopropila, hexila, benzila, metila, etila, linalila e rodinila) ésteres de ácido undecilênico (como alila, isoamila, butila, etila e metila) ésteres de ácido octanoico (como alila, isoamila, etila, octila, hexila, butila, metila e linalila) ésteres de ácido octenoico (como metila e etila) ésteres de ácido octinocarboxílico (como metila e etila) ésteres de ácido caproico (como alila, amila, isoamila, metila, etila, isobutila, propila, hexila, cis-3-hexenila, trans-2-hexenila, linalila, geranila e ciclo-hexila) ésteres de ácido hexenoico (como metila e etila) ésteres de ácido valérico (como amila, isopropila, isobutila, etila, cis-3-hexenila, trans-2-hexenila, cinamila, feniletila e metila) ésteres de ácido fórmico (como anisila, isoamila, isopropila, etila, octila, geranila, citronelila, cinamila, ciclo-hexila, terpinila, feniletila, butila, propila, hexila, cis-3-hexenila, benzila, linalila e rodinila) ésteres de ácido crotônico (como isobutila, etila e ciclo-hexila), ésteres de ácido cinâmico (como alila, etila, metila, isopropila, propila, 3-fenilpropila, benzila, ciclo-hexila e metila), ésteres de ácido succínico (como monomentila, dietila e dimetila), ésteres de ácido acéticos

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(como anisila, amila, α-amilcinamila, isoamila, isobutila, isopropila, isobornila, isoeugenila, eugenila, 2-etilbutila, etila, 3-octila, p-cresila, o- cresila, geranila, α- ou β-santalila, ciclo-hexila, citronelila, di-hidrocuminila, dimetilbenzilcarbinila, cinamila, estiralila, decila, dodecila, terpinila, guanila, nerila, nonila, feniletila, fenilpropila, butila, furfurila, propila, hexila, cis-3- hexenila, trans-2-hexenila, cis-3-nonenila, cis-6-nonenila, cis-3,cis-6- nonadienila, 3-metil-2-butenila, heptila, benzila, bornila, mircenila, di- hidromircenila, mirtenila, metila, 2-metilbutila, mentila, linalila e rodinila), ésteres de ácido salicílico (como alila, isoamila, fenila, feniletila, benzila, etila e metila), ésteres de ácido alcanoico de ciclo-hexila (como etil ciclo-hexila acetato, alil ciclo-hexila propionato, alil ciclo-hexila butirato, alil ciclo-hexila hexanoato, alil ciclo-hexila decanoato, e alil ciclo-hexila valerato), ésteres de ácido esteárico (como etila, propila e butila), ésteres de ácido sebácico (como dietila e dimetila), ésteres de ácido decanoico (como isoamila, etila, butila e metila), ésteres de ácido dodecanoico (como isoamila, etila e butila), ésteres de ácido lático (como isoamila, etila e butila), ésteres de ácido nonanoico (como etila, feniletila e metila), ésteres de ácido nonenoico (como alila, etila e metila), ésteres de ácido hidroxi-hexanoico (como etila e metila), ésteres de ácido fenilacético (como isoamila, isobutila, etila, geranila, citronelila, cis-3-hexenila e metila), ésteres de ácido fenoxiacético (como alila, etila e metila), ésteres de ácido carboxílico furano (como etil furano carboxilato, metil furano carboxilato, hexil furano carboxilato, e isobutil furano propionato), ésteres de ácido propiônico (como anisila, alila, etila, amila, isoamila, propila, butila, isobutila, isopropila, benzila, geranila, ciclo-hexila, citronelila, cinamila, tetra-hidrofurfurila, triciclodecenila, heptila, bornila, metila, mentila, linalila, terpinila, α- metilpropionila, e β-metilpropionila), ésteres de ácido heptanoico (como alila, etila, octila, propila e metila), ésteres de ácido carboxílico heptino (como alila, etila, propila e metila), ésteres de ácido mirístico (como isopropila, etila

13 / 31 e metila), ésteres de ácido de fenilglicídico (como etil fenilglicidato, etil 3- metilfenilglicidato e etil p-metil-β-fenilglicidato), ésteres de ácido 2- metilbutírico (como metila, etila, octila, feniletila, butila, hexila e benzila), éster de ácido 3-metilbutírico (como metila e etila), ésteres de ácido butírico (como anisila, amila, alila, isoamila, metila, etila, propila, octila, guanila, linalila, geranila, ciclo-hexila, citronelila, cinamila, nerila, terpenila, fenilpropila, β-feniletila, butila, hexila, cis-3-hexenila, trans-2-hexenila, benzila e rodinila) e ésteres de ácido hidroxibutírico (como metil 3- etilbutirato, etila e mentila).

[0033] Exemplos dos álcoois podem incluir álcoois alifáticos (como álcool de isoamila, 2-etil-hexanol, 1-octanol, 3-octanol, 1-octen-3-ol, 1- decanol, 1-dodecanol, 2,6-nonadienol, nonanol, 2-nonanol, cis-6-nonenol, trans-2,cis-6-nonadienol, cis-3,cis-6-nonadienol, butanol, hexanol, cis-3- hexenol, trans-2-hexenol, 1-undecanol, heptanol, 2-heptanol, e 3-metil-1- pentanol), álcoois de terpeno (como borneol, isoborneol, carveol, geraniol, α- ou β-santalol, citronelol, 4-tunanol, terpineol, 4-terpineol, nerol, mircenol, mirtenol, di-hidromircenol, tetra-hidromircenol, nerolidol, hidroxicitronelol, farnesol, álcool de perila, rodinol e linalol), álcool aromático (como álcool de anisa, álcool α-amilcinâmico, isopropil benzil carbinol, carvacrol, álcool de cumina, dimetil benzil carbinol, álcool cinâmico, álcool de fenilalila, feniletilcarbinol, álcool de β-feniletila, álcool de 3-fenilpropila e álcool de benzila).

[0034] Exemplos dos aldeídos podem inclui acetaldeído, n-hexanal, n- heptanal, n-octanal, n-nonanal, 2-metiloctanal, 3,5,5-trimetil-hexanal, decanal, undecanal, 2-metildecanal, dodecanal, tridecanal, tetradecanal, trans- 2-hexenal, trans-4-decenal, cis-4-decenal, trans-2-decenal, 10-undecenal, trans-2-undecenal, trans-2-dodecenal, 3-dodecenal, trans-2-tridecenal, 2,4- hexadienal, 2,4-decadienal, 2,4-dodecadienal, 5,9-dimetil-4,8-decadienal, citral, dimetiloctanal, α-metileno citronelal, citronelil oxiacetaldeído,

14 / 31 mirtenal, neral, α- ou β-sinensal, aldeído míraco, fenilacetaldeído, octanal dimetil acetal, nonanal dimetil acetal, decanal dimetil acetal, decanal dietil acetal, 2-metil undecanal dimetil acetal, citral dimetil acetal, citral dietil acetal, citral propilenoglicol acetal, n-valeraldeído, isovaleraldeído, 2- metilbutanal, 2-pentenal, trans-2-heptenal, trans-2-nonenal, 2,6-dimetil-5- peptenal, 2,4-undecadienal, trimetil decadienal, citronelal, hidroxicitronelal, safranal, vernaldeído, benzaldeído, p-isopropilfenilacetaldeído, aldeído de p- metila hidratrópica, fenilpropionaldeído, 2-metil-3-(4-metilfenil)propanal, aldeído de ciclamen, aldeído cinâmico, salicilaldeído, anisaldeído, p- metilfenoxiacetaldeído, acetaldeído dietil acetal, citronelil metil acetal, acetaldeído 2-fenil-2,4-pentanediol acetal, 2-hexenal dietil acetal, cis-3- hexenal dietil acetal, heptanal dietil acetal, 2-hexil-5-metil-1,3-dioxolano, citronelal ciclo mono glicol acetal, hidroxicitronelal dimetil acetal, fenilacetaldeído dimetil acetal e similares.

[0035] Exemplos das cetonas podem incluir cetonas cíclicas (como 1- acetil-3,3-dimetil-1-ciclo-hexano, cis-jasmone, α-, β-, ou γ-irone, etil maltol, cicloteno, di-hidrono-otcatona, 3,4-dimetil-1,2-ciclopentadiona, α-, β-, γ-, ou δ-damascona, α-, β-, ou γ-damascenona, no-otcatona, 2-sec-butilciclo- hexanona, maltol, α-, β-, ou γ-ionona, α-, β-, ou γ-metil ionona, α-, β-, ou γ- isometil ionona, furaneol, e cânfora), cetonas aromáticas (como acetonaftona, acetofenona, anisilideneacetona, cetona de amora, p-metilacetofenona, anisilacetona e p-metoxiacetofenona), cetonas de cadeia (como diacetila, 2- nonanona, diacetila, 2-heptanona, 2,3-heptanediona, 2-pentanona, metil amil cetona, metil nonil cetona, β-metil naftil cetona, metil heptanona, 3- heptanona, 4-heptanona, 3-octanona, 2,3-hexanodiona, 2-undecanona, dimetil octenona e 6-metil-5-heptin-3-ona) e similares.

[0036] Exemplos dos acetais incluem acetaldeído dietil acetal, acetaldeído diamil acetal, acetaldeído di-hexil acetal, acetaldeído propilenoglicol acetal, acetaldeído etil cis-3-hexenil acetal, benzaldeído

15 / 31 glicerina acetal, benzaldeído propilenoglicol acetal, citral dimetil acetal, citral dietil acetal, citral propilenoglicol acetal, citral etilenoglicol acetal, fenilacetaldeído dimetil acetal, citronelil metil acetal, acetaldeído feniletil propil acetal, hexanal dimetil acetal, hexanal di-hexil acetal, hexanal propilenoglicol acetal, trans-2-hexenal dietil acetal, trans-2-hexenal propilenoglicol acetal, cis-3-hexenal dietil acetal, heptanal dietil acetal, heptanal etilenoglicol acetal, octanal dimetil acetal, nonanal dimetil acetal, decanal dimetil acetal, decanal dietil acetal, 2-metilundecanal dimetil acetal, citronelal dimetil acetal, ambersage (fabricado por Givaudan), etil acetoacetato etilenoglicol acetal, 2-fenilpropanal dimetil acetal e similares.

[0037] Exemplos dois fenóis incluem eugenol, isoeugenol, 2-metoxi- 4-vinilfenol, timol, carvacrol, guaiacol, chavicol e similares.

[0038] Exemplos dos éteres incluem anetol, 1,4-cineol, dibenzil éter, óxido de linalol, óxido de limoneno, óxido de nerol, óxido de rosa, metilisoeugenol, metil chavicol, isoamil fenil etil éter, β-naftil metil éter, fenil propil éter, p-cresil metil éter, vanilil butil éter, α-terpinil metil éter, citronelil etil éter, geranil etil éter, furano de rosa, teaspirano, decyl metil éter, metil fenil metil éter e similares.

[0039] Exemplos das lactonas incluem γ- ou δ-decalactona, γ- heptalactona, γ-nonalactona, γ- ou δ-hexalactona, γ- ou δ-octalactona, γ- ou δ- undecalactona, δ-dodecalactona, δ-2-decenolactona, metil lactona, ácido 5- hidroxi-8-undecenoico δ-lactona, lactona de jasmin, mentalactona, di- hidrocumarina, octa-hidrocumarina, 6-metilcumarina e similares.

[0040] Exemplos dos furanos incluem furano, 2-metilfurano, 3- metilfurano, 2-etilfurano, 2,5-dietiltetra-hidrofurano, 3-hidroxi-2-metiltetra- hidrofurano, 2-(metoximetila)furano, 2,3-di-hidrofurano, furfural, 5- metilfurfural, 3-(2-furila)-2-metil-2-propenal, 5-(hidroximetila)furfural, 2,5- dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanona (furaneol), 4,5-dimetil-3-hidroxi-2(5H)- furanona (sotolona), 2-etil-4-hidroxi-5-metil-3(2H)-furanona (homofuranol),

16 / 31 5-etil-3-hidroxi-4-metil-2(5H)furanona (homosotolona), 3-metil-2- hidroxiciclopentan-2-one (cicloteno), 2(5H)-furanona, 4-metil-2(5H)- furanona, 5-metil-2(5H)-furanona, 2-metil-3(2H)-furanona, 5-metil-3(2H)- furanona, 2-acetilfuranona, 2-acetil-5-metilfurano, álcool de furfurila, metil 2- furancarboxilato, etil 2-furancarboxilato, acetato de furfurila e similares.

[0041] Exemplos dos carboidratos incluem α- ou β- bisaboleno, β- cariofileno, p-cimeno, terpineno, terpinoleno, cadineno, farneseno, limoneno, ocimeno, mirceno, α- ou β-pineno, 1,3,5-undecatrieno, valenceno e similares.

[0042] Além disso, exemplos dos ácidos podem incluir ácido acético, ácido propiônico, ácido butírico, ácido isobutírico, ácido 2-metilbutírico, ácido valérico, ácido isovalérico, ácido caproico, ácido enântico, ácido caprílico, ácido pelargônico, ácido cáprico, ácido gelano, ácido dodecanoico, ácido mirístico, ácido esteárico, ácido lático, ácido fenilacético, ácido pirúvico, ácido trans-2-metil-2-pentenoico, ácido 2-metil-cis-3-pentenoico, ácido 2-metil-4-pentenoico, ácido ciclo-hexanocarboxílico e similares.

[0043] Exemplos dos compostos que contêm enxofre e nitrogênio podem incluir dimetil dissulfeto, dimetil sulfeto, metil 3-(metiltio)propionato, etil 3-(metiltio)propionato, limoneno tiol, tioterpineol, tiogeraniol, 2-furfuril dissulfeto, 8-mercaptomentona, 5-metil-2-tiofenocarboxaldeído, furfuril monossulfeto, furfuril mercaptano, metionol, metional, bis(2-furila) sulfeto ou dissulfeto, 4,5-di-hidro-3(2H)tiofeno, etil tioacetato, ácido 3- mercaptopropiônico, alil isotiocianato, 2,6-dimetiltiofenol, etil 3- (furfuriltio)propionato, etil 4-(metiltio)butirato, 3-metil-1,2,4-tritiano, 2- pentanetiol, 3,7-dimetil-2,6-nonadienenitrila, geranil nitrila, citronelil nitrila, trideceno nitrila, fenilmetil pentanonitrila, indol, 2-metil-6-etoxipirazina, 2- isobutil-3-metoxipirazina, 4-metil-5-tiazoletanol ou acetato, 4-metiltiazol e similares. <Alimento com Sabor de Galinha e Método de Produção do Mesmo>

[0044] A composição de sabor ou agente de melhoria de sabor de

17 / 31 galinha da presente invenção pode ser adicionado a, ou aspergido em, alimentos e bebidas para produzir alimentos e bebidas com sabor de galinha acentuado, particularmente característica saborosa de carne. Os alimentos e bebidas aos quais a composição de sabor ou agente de melhoria de sabor de galinha da presente invenção é aplicado não é particularmente limitado, mas incluem aperitivos como salgadinhos de batata frita e produtos de confeitaria como biscoitos de arroz, produtos de padaria como pão, biscoitos, pretzels, bolos donut, produtos de galinha, produtos processados de frutos do mar como folhas temperadas de algas marinhas e tokoroten, produtos laticínios como manteiga e queijo processado, macarrão seco como macarrão de trigo sarraceno, macarrão instantâneo, acompanhamentos, alimentos de micro-ondas, alimentos de retorta como curry e molho de massas, alimentos instantâneos como alimentos congelados e alimentos cozidos, produtos de soja processados como tofu, sopas como sopa de missô, bouillabaisse, chowder, galinha, cebola, samgyetang e sopa quente e amarga, temperos como margarina e maionese, temperos líquidos como cobertura, molho tsuyu, molho tarê e ponzu, temperos de sabor, temperos em pó como aspersão de arroz, e temperos de sopa de arroz, e alimentos como tsukudani, picles japonês, konnyaku e iguarias.

[0045] Na presente invenção, os alimentos e bebidas incluem não somente alimentos que são usados diretamente como alimento, mas também matérias-primas para alimentos e bebidas. Por exemplo, alguns salgadinhos de batata frita têm gosto de galinha consomé conferido por um sabor de consomé, e adicionando-se a composição de sabor ou agente de melhoria de sabor de galinha da presente invenção a um sabor de consomé ou similares usados como uma matéria-prima, um sabor com característica saborosa de carne de galinha acentuada pode ser produzido em um produto produzido com o uso do mesmo. De maneira similar, durante a produção de outros alimentos e bebidas, a composição de sabor ou agente de melhoria de sabor de galinha

18 / 31 da presente invenção pode ser adicionado e usado nas matérias-primas para alimentos e bebidas, a composição de sabor ou agente de melhoria de sabor de galinha da presente invenção pode ser adicionado no processo para produzir alimentos e bebidas, ou pode ser aplicando adicionando-se ou aspergindo-se ao alimento ou bebida produzido. Conforme descrito acima, o método para adicionar e aplicar a composição de sabor ou agente de melhoria de sabor de galinha da presente invenção não é particularmente limitado e pode ser adicionado por quaisquer meios conhecidos. O mesmo pode ser adicionado ou misturado de forma a ser contido de maneira uniforme no produto, pode ser aplicado de forma a ser contido somente em um material específico do produto, ou pode ser aspergido no produto final.

[0046] Preferivelmente, o agente de melhoria de sabor de galinha da presente invenção é adicionado a um alimento com sabor de galinha cujo sabor deve ser melhorado de forma que a concentração seja de 0,01 ppt a 100 ppt, preferivelmente 0,1 ppt a 50 ppt, e mais preferivelmente 1 ppt a 10 ppt. Se o teor do agente de melhoria de sabor de galinha for menor que 0,01 ppt, o efeito de acentuação de característica saborosa de carne não é suficientemente exibido. Além disso, se for maior que 100 ppt, um sabor diferente do sabor de galinha pode ser conferido, de forma que o equilíbrio de sabor de galinha pode ser prejudicado e o sabor pode ser prejudicado.

[0047] Além disso, a fim de acentuar a característica saborosa de carne de alimento com sabor de galinha através do agente de melhoria de sabor de galinha da presente invenção, é preferencial que o alimento ou bebida contenha 2-metil-3-furantiol. Isso se deve ao fato de que o agente de melhoria de sabor de galinha da presente invenção pode prover ao alimento com sabor de galinha uma característica saborosa de carne mais preferencial e palatabilidade através de um efeito sinérgico com 2-metil-3-furantiol. [Exemplos]

[0048] Doravante, a presente invenção é especificamente descrita com

19 / 31 referência a Exemplos, mas a presente invenção não é de nenhuma forma limitada aos mesmos, e várias mudanças e modificações podem ser feitas sem afastamento do escopo da presente invenção. Além disso, a respeito da unidade da prescrição descrita abaixo, a menos que especificado o contrário, “%” e “ppt” significam “% em massa” e “ppt em massa,” respectivamente, e a razão de composição representa uma razão de massa.

[0049] Além disso, em Exemplos e Exemplos Comparativos, a sopa padrão de galinha ou sopra padrão de bife usadas foram uma sopa (50 a 60°C) preparado dissolvendo-se Knorr (marca comercial registrada) de Galinha Consomé (fabricado por Ajinomoto Co., Inc.) ou Knorr (marca comercial registrada) de Bife Consomé (fabricado por Ajinomoto Co., Inc.) em água quente a uma concentração de 1,8% em massa.

[0050] Nos Exemplos 1 a 3, Exemplos de Referência 1 a 3, e Exemplos Comparativos 1 a 3, a essa sopa padrão de galinha ou sopa padrão de bife, 0,1% em massa de “pré-mistura de sabor de galinha (compósito de ingredientes de aroma)” ou “pré-mistura de sabor de bife (compósito de ingredientes de aroma)” descritos mais tarde foram adicionados, e uma avaliação sensorial foi conduzida por oito painelistas especializados. Além disso, no Exemplo 4 e Exemplo Comparativo 4, ortoacetofenona foi adicionada em uma concentração predeterminada (10 ppt) à sopa padrão de galinha e à sopa padrão de bife, respectivamente, e uma avaliação sensorial foi conduzida por oito painelistas especializados. O “controle” na avaliação sensorial em uma série de experimentos foi uma sopa preparada adicionando- se 0,1% em massa de “pré-mistura de sabor de galinha (compósito de ingredientes de aroma)” que não contém agente de melhoria de sabor e “pré- mistura de sabor de bife (compósito de ingredientes de aroma)” que não contém agente de melhoria de sabor (ortoaminoacetofenona ou metil antranilato) à sopa padrão de galinha e à sopa padrão de bife, respectivamente.

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[0051] A “pré-mistura de sabor de galinha” e a “pré-mistura de sabor de bife” foram feitas com composições apresentadas na Tabela 1 abaixo. Na Tabela 1, o agente de melhoria de sabor foi adicionado em uma quantidade predeterminada à sopa padrão de galinha ou à sopa padrão de bife de forma que a concentração na sopa inteira fosse conforme apresentado nas Tabelas 3 a 5.

[0052] Na Tabela 1, as composições de CK-1 como a “pré-mistura de sabor de galinha” e BF-1 como a “pré-mistura de sabor de bife” são diferentes devido ao fato de que CK-1 foi um resultado de definir as condições ideais para galinha, e a composição de BF-1 foi um resultado de examinar as condições para bife correspondentes a essas condições ideais. Devido ao fato de que os sabores de galinha e bife são originalmente diferentes entre si, pode ser facilmente entendido pelos versados na técnica que a composição da pré- mistura usada como a base é diferente. [Tabela 1] Ingrediente Adicionado CK-1 de Galinha CK-2 de Galinha BF-1 de Bife Óleo de Galinha (Fabricado por 90 90 Maruzen Foods Co., Ltd.) Óleo de Bife (Semba Tohka Co., 90 Ltd) Furaneol 0,0005 0,0005 0,005 Metional 0,002 0,002 0,0004 2-Metil-3-Furantiol 0,001 0,000005 0,004 Hexanal 0,01 0,01 0,001 Decadienal 0,02 0,02 0,005 Quantidade Quantidade Quantidade Agente de Melhoria de Sabor Predeterminada Predeterminada Predeterminada Óleo de Salada de Arroz saldo saldo saldo Total (% em Massa) 100,00 100,00 100,00

[0053] Além disso, a avaliação sensorial por oito painelistas especializados foi classificada de acordo com os critérios descritos na Tabela 2 para os três alvos de avaliação de característica saborosa de carne, gosto indesejado/sabor indesejado e palatabilidade, e a pontuação média foi usada como o resultado de avaliação apresentado nas Tabelas 3 a 5. Além disso, nas Tabelas 3 a 5, o desvio-padrão também é provido para sustentar a pequena variação nas classificações dos painelistas especializados.

21 / 31 [Tabela 2] Característica Saborosa de Gosto Indesejado/Sabor Classificação Palatabilidade Carne Indesejado Nenhuma vantagem em 1 Mais fraco que o controle Mais fraco que o controle comparação com o controle Um pouco desfavorável em 2 Equivalente ao controle Equivalente ao controle comparação com o controle Um pouco mais forte que Um pouco mais forte que 3 Equivalente ao controle o controle o controle Um pouco favorável em 4 Mais forte que o controle Mais forte que o controle comparação com o controle Muito mais forte do que o Muito mais forte do que o Muito favorável em 5 controle controle comparação com o controle

[0054] Nas Tabelas 2 a 5, a “característica saborosa de carne” em galinha foi avaliada com base em impressões de aparência de proteína e sensação fibrosa (que lembre tiras de galinha e peito de galinha), sopa de galinha cozida, e carne esbranquiçada pelo aquecimento. Além disso, a “característica saborosa de carne” em bife foi avaliada com base em impressões como suculência e odor animal apropriado que lembra a carne vermelha, carne dourada pelo calor, e sangue. Então, nas Tabelas 3 a 5, os itens com uma pontuação de característica saborosa de carne média de 4 ou mais foram avaliados como A, aqueles com tem uma pontuação de 3,5 ou mais e menos que 4 foram avaliados como B, aqueles com uma pontuação de 3,0 ou mais e menos que 3,5 foram avaliados como C, aqueles com uma pontuação de 2,5 ou mais e menos que 3 foram avaliados como D, e aqueles com uma pontuação de menos que 2,5 foram avaliados como E.

[0055] Nas Tabelas 2 a 5, “gosto indesejado/sabor indesejado” foi avaliado com base em um sabor que poderia fornecer um sabor completamente diferente do sabor original esperado de galinha ou bife, em outras palavras, que poderiam trazer um fator indesejado ao gosto esperado. Então, nas Tabelas 3 a 5, os itens com uma pontuação de gosto indesejado/sabor indesejado média de menos que 2,5 foram avaliados como A, aqueles com uma pontuação de 2,5 ou mais e menos que 3 foram avaliados como B, aqueles com uma pontuação de 3 ou mais e menos que 3,5 foram avaliados como C, aqueles com uma pontuação de 3,5 ou mais e menos que 4

22 / 31 foram avaliados como D, e aqueles com uma pontuação de 4 ou mais foram avaliados como E.

[0056] Nas Tabelas 2 a 5, a “palatabilidade” não foi avaliada focando- se nas preferências pessoais de cada painelista profissional, mas sim com base em o gosto ser ou não preferencial como um gosto de galinha ou bife. Então, na Tabelas 3 a 5, aqueles com uma pontuação de palatabilidade média de 4 ou mais foram avaliados como A, aqueles com uma pontuação de 3,5 ou mais e menos que 4 foram avaliados como B, aqueles com uma pontuação de 3,0 ou mais e menos que 3,5 foram avaliados como C, aqueles com uma pontuação de 2,5 ou mais e menos que 3,0 foram avaliados como D, e aqueles com uma pontuação de menos que 2,5 foram avaliados como E.

[0057] Então, foram aprovados aqueles que tiveram uma avaliação de característica saborosa de carne foi qualquer uma a partir de A a C, e as avaliações de gosto indesejado/sabor indesejado e palatabilidade foram A ou B. <Exemplo 1>

[0058] Ortoaminoacetofenona, que é uma cetona aromática substituída com grupo amina, foi selecionada como um agente de melhoria de sabor. Esse agente de melhoria de sabor foi contido em uma concentração de 10 ppb em CK-1 de galinha como a pré-mistura de sabor de galinha apresentada na Tabela 1. Então, CK-1 foi adicionado à sopa padrão de galinha em uma concentração de 0,1% em massa, e uma avaliação sensorial foi conduzida. Portanto, a sopa do Exemplo 1 continha 10 ppt de ortoaminoacetofenona. <Exemplo Comparativo 1>

[0059] A avaliação sensorial foi conduzida da mesma maneira como no Exemplo 1, exceto em que metil antranilato, que é um ingrediente de aroma contido em uvas e jasmim e que tem uma estrutura similar a ortoaminoacetofenona descrita acima, foi selecionado como o agente de

23 / 31 melhoria de sabor.

[0060] A Tabela 3 apresenta os resultados da comparação do Exemplo 1 com o Exemplo Comparativo 1. Observe que o controle na Tabela 3 foi preparado adicionando-se CK-1 de galinha que não contém agente de melhoria de sabor à sopa padrão de galinha em uma concentração de 0,1% em massa.

[Tabela 3] Característica Saborosa de Gosto Indesejado/Sabor Palatabilidade Sabor Carne Indesejado Ingrediente Adicionado e Quantidade do Pré- Pontua Pontua Pontua Classifi Classifi Classifi Mesmo Mistura ção S.D. ção S.D. ção S.D. cação cação cação Média Média Média Sem Agente de Melhoria de Sabor (CK-1 Controle CK-1 2,00 0,00 2,00 0,00 3,00 0,00 sozinho) Exemplo 1 CK-1 4,25 0,66 A 2,13 0,33 A 4,38 0,48 A o-Aminoacetofenona a 10 ppt Comparativo CK-1 2,25 0,66 E 3,25 0,66 C 2,50 0,50 D Metil Antranilato a 10 ppt Exemplo 1

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[0061] Conforme pode ser visto a partir da Tabela 3, no caso do Exemplo 1, a melhor avaliação A foi obtida qualquer um a partir de característica saborosa de carne, gosto indesejado/sabor indesejado, e palatabilidade. Por outro lado, quando metil antranilato, que tem uma estrutura similar a ortoaminoacetofenona como no Exemplo Comparativo 1, foi usado como um agente de melhoria de sabor, quase nenhuma característica saborosa de carne foi conferida, o gosto indesejado/sabor indesejado foi aumentado, e a palatabilidade foi menor do que aquela do controle, o que foi totalmente diferente dos resultados do Exemplo 1. <Exemplo 2>

[0062] Ortoaminoacetofenona, que é uma cetona aromática substituída com grupo amina, foi selecionada como um agente de melhoria de sabor. Esse agente de melhoria de sabor foi contido em uma concentração de 100 ppb em CK-1 de galinha como a pré-mistura de sabor de galinha apresentada na Tabela 1. Então, CK-1 foi adicionado à sopa padrão de galinha em uma concentração de 0,1% em massa, e uma avaliação sensorial foi conduzida. Portanto, a sopa do Exemplo 2 continha 100 ppt de ortoaminoacetofenona. <Exemplo 3>

[0063] O mesmo agente de melhoria de sabor do Exemplo 2 foi contido em CK-1 de galinha como a pré-mistura de sabor de galinha apresentada na Tabela 1 em uma concentração de 0,01 ppb. Então, CK-1 foi adicionado à sopa padrão de galinha em uma concentração de 0,1% em massa, e uma avaliação sensorial foi conduzida. Portanto, a sopa do Exemplo 3 continha 0,01 ppt de ortoaminoacetofenona. <Exemplo de Referência 1>

[0064] O mesmo agente de melhoria de sabor do Exemplo 2 foi contido em CK-1 de galinha como a pré-mistura de sabor de galinha apresentada na Tabela 1 em uma concentração de 0,001 ppb. Então, CK-1 foi

26 / 31 adicionado à sopa padrão de galinha em uma concentração de 0,1% em massa, e uma avaliação sensorial foi conduzida. Portanto, a sopa do Exemplo de Referência 1 continha 0,001 ppt de ortoaminoacetofenona. <Exemplo de Referência 2>

[0065] O mesmo agente de melhoria de sabor do Exemplo 2 foi contido em CK-1 de galinha como a pré-mistura de sabor de galinha apresentada na Tabela 1 em uma concentração de 1.000 ppb. Então, CK-1 foi adicionado à sopa padrão de galinha em uma concentração de 0,1% em massa, e uma avaliação sensorial foi conduzida. Portanto, a sopa do Exemplo de Referência 2 continha 1.000 ppt de ortoaminoacetofenona.

[0066] A Tabela 4 apresenta os resultados da comparação dos Exemplos 1 a 3 com os Exemplos de Referência 1 e 2. Observe que o controle na Tabela 4 foi preparado adicionando-se CK-1 de galinha que não contém agente de melhoria de sabor à sopa padrão de galinha em uma concentração de 0,1% em massa.

[Tabela 4] Característica Saborosa de Carne Gosto Indesejado/Sabor Indesejado Palatabilidade Ingrediente Pré- Adicionado e Mistura Pontuação Pontuação Pontuação S.D.

Classificação S.D.

Classificação Quantidade do de Sabor Média Média Média Mesmo Sem Agente de Controle CK-1 2,00 0,00 2,00 0,00 3,00 0,00 Melhoria de Sabor (CK-1 sozinho) o- Exemplo 1 CK-1 4,25 0,66 A 2,13 0,33 A 4,38 0,48 A Aminoacetofenona a 10 ppt o- Exemplo 2 CK-1 4,50 0,50 A 2,75 0,43 B 4,13 0,78 A Aminoacetofenona a 100 ppt o- Exemplo 3 CK-1 3,38 0,48 C 2,25 0,66 A 3,88 0,60 B Aminoacetofenona a 0,01 ppt

27 / 31 o- Exemplo de CK-1 2,38 0,48 E 2,13 0,33 A 3,00 0,50 C Aminoacetofenona Referência 1 a 0,001 ppt o- Exemplo de CK-1 2,63 0,48 D 4,75 0,43 E 1,25 0,43 E Aminoacetofenona Referência 2 a 1.000 ppt

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[0067] Na Tabela 4, comparando-se os Exemplos 1 a 3 com os Exemplos de Referência 1 e 2, constatou-se que, quando o agente de melhoria de sabor de acordo com a presente invenção é contido em todo o produto de alimento, preferivelmente na faixa de 0,01 ppt a 100 ppt, é possível melhorar a palatabilidade enquanto melhora-se a característica saborosa de carne. Além disso, conforme apresentado no Exemplo de Referência 2, constatou-se também que não pode ser afirmado que o produto de alimento que contém o agente de melhoria de sabor de acordo com a presente invenção em uma concentração alta é sempre melhorado quanto à característica saborosa de carne, e adicionalmente que somente o gosto indesejado/sabor indesejado é melhorado e a palatabilidade é significativamente reduzida. <Exemplo Comparativo 2>

[0068] Ortoaminoacetofenona, que é uma cetona aromática substituída com grupo amina, foi selecionada como um agente de melhoria de sabor. Esse agente de melhoria de sabor foi contido em uma concentração de 10 ppb em BF-1 de bife como a pré-mistura de sabor de bife apresentada na Tabela 1. Então, BF-1 foi adicionado à sopa padrão de bife em uma concentração de 0,1% em massa, e avaliação sensorial foi conduzida. Portanto, a sopa do Exemplo Comparativo 2 continha 10 ppt de ortoaminoacetofenona. <Exemplo Comparativo 3>

[0069] O mesmo agente de melhoria de sabor do Exemplo Comparativo 2 foi contido em BF-1 de bife como a pré-mistura de sabor de bife apresentada na Tabela 1 em uma concentração de 0,01 ppb. Então, BF-1 foi adicionado à sopa padrão de bife em uma concentração de 0,1% em massa, e avaliação sensorial foi conduzida. Portanto, a sopa do Exemplo Comparativo 3 continha 0,01 ppt de ortoaminoacetofenona. <Exemplo 4>

[0070] Ortoaminoacetofenona, que é uma cetona aromática

29 / 31 substituída com grupo amina, foi selecionada como um agente de melhoria de sabor, e essa ortoaminoacetofenona foi adicionada a uma sopa padrão de galinha a uma concentração de 10 ppt (a sopa do Exemplo 4 não continha pré- mistura de sabor). <Exemplo Comparativo 4>

[0071] Ortoaminoacetofenona, que é uma cetona aromática substituída com grupo amina, foi selecionada como um agente de melhoria de sabor, e essa ortoaminoacetofenona foi adicionada a uma sopa padrão de bife a uma concentração de 10 ppt (a sopa do Exemplo Comparativo 4 não continha pré-mistura de sabor). <Exemplo de Referência 3>

[0072] O mesmo agente de melhoria de sabor do Exemplo 2 foi contido em CK-2 de galinha como a pré-mistura de sabor de galinha apresentada na Tabela 1 em uma concentração de 10 ppb. Então, CK-2 foi adicionado à sopa padrão de galinha em uma concentração de 0,1% em massa, e uma avaliação sensorial foi conduzida. Portanto, a sopa do Exemplo de Referência 3 continha CK-2 de galinha e 10 ppt de ortoaminoacetofenona.

[0073] A Tabela 5 apresenta os resultados da comparação dos Exemplos 1 e 3 com os Exemplos Comparativos 2 e 3, e do Exemplo 4 com o Exemplo Comparativo 4 e o Exemplo de Referência 3. Observe que o controle 1 na Tabela 5 é CK-1 de galinha, que não contém agente de melhoria de sabor, adicionado à sopa padrão de galinha em uma concentração de 0,1% em massa, e o controle 2 é BF-1 de bife, que não contém agente de melhoria de sabor, adicionado à sopa padrão de bife em uma concentração de 0,1% em massa.

[Tabela 5] Gosto Indesejado/Sabor Ingrediente Característica Saborosa de Carne Palatabilidade Pré-Mistura Indesejado Adicionado e de Sabor Pontuação Pontuação Pontuação Quantidade do S.D.

Classificação S.D.

Classificação Média Média Média Mesmo Sem Agente de Controle 1 CK-1 2,00 0,00 2,00 0,00 3,00 0,00 Melhoria de Sabor (CK-1 sozinho) o- Exemplo 1 CK-1 4,25 0,66 A 2,13 0,33 A 4,38 0,48 A Aminoacetofenona a 10 ppt o- Exemplo 3 CK-1 3,38 0,48 C 2,25 0,66 A 3,88 0,60 B Aminoacetofenona a 0,01 ppt Sem Agente de Controle 2 BF-1 2,00 0,00 2,00 0,00 3,00 0,00 Melhoria de Sabor (BF-1 sozinho)

30 / 31 Exemplo o- Comparativo BF-1 2,38 0,48 E 2,88 0,60 B 2,88 0,60 D Aminoacetofenona 2 a 10 ppt Exemplo o- Comparativo BF-1 2,00 0,50 E 2,13 0,33 A 3,00 0,71 C Aminoacetofenona 3 a 0,01 ppt o- Aminoacetofenona Exemplo 4 - 3,50 0,87 B 2,25 0,43 A 4,00 0,50 A a 10 ppt (Sem Pré- Mistura) o- Exemplo Aminoacetofenona Comparativo - 3,00 0,71 C 2,75 0,83 B 3,25 0,43 C a 10 ppt (Sem Pré- 4 Mistura) o- Exemplo de CK-2 2,00 0,71 E 2,88 0,78 B 2,38 0,48 E Aminoacetofenona Referência 3 a 10 ppt

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[0074] Nos resultados da Tabela 5, uma comparação dos Exemplos 1 e 3 com os Exemplos Comparativos 2 e 3 respectivamente, constatou-se que o agente de melhoria de sabor de acordo com a presente invenção pode melhorar significativamente a característica saborosa de carne de galinha, mas dificilmente afeta a característica saborosa de carne de bife. Ademais, nos Exemplos Comparativos 2 e 3, demonstrou-se que a palatabilidade pode ser diminuída em comparação com o controle, e constatou-se que o agente de melhoria de sabor de acordo com a presente invenção pode especificamente afetar a característica saborosa de carne de galinha dentre as carnes.

[0075] Além disso, comparando-se o Exemplo 4 com o Exemplo Comparativo 4, constatou-se que o agente de melhoria de sabor de acordo com a presente invenção pode trazer uma avaliação mais alta à galinha mesmo no caso em que não se usa a pré-mistura de sabor. Além disso, comparando-se o Exemplo 4 com o Exemplo de Referência 3, constatou-se que o Exemplo 4 sem uso da pré-mistura de sabor pode fornecer uma avaliação mais alta se não estiver na formulação apropriada, mesmo no caso de uso da pré-mistura de sabor.

[0076] Além disso, na Tabela 5, comparando-se o Exemplo 1 com Exemplo de Referência 3, constatou-se que o uso combinado de 2-metil-3- furantiol e do agente de melhoria de sabor de acordo com a presente invenção melhora significativamente a característica saborosa de carne e a palatabilidade.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Agente de melhoria de sabor de galinha, caracterizado pelo fato de que compreende uma cetona aromática substituída com grupo amino.

2. Agente de melhoria de sabor de galinha de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a cetona aromática substituída com grupo amino é uma cetona aromática que tem um grupo amino em uma posição orto ou para.

3. Agente de melhoria de sabor de galinha de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a cetona aromática substituída com grupo amino é ortoaminoacetofenona.

4. Método para produzir um alimento com sabor de galinha, caracterizado pelo fato de que compreende adicionar o agente de melhoria de sabor de galinha, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 3, a um alimento cujo sabor de galinha deve ser melhorado.

5. Método para produzir um alimento com sabor de galinha de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o agente de melhoria de sabor de galinha é adicionado em uma quantidade tal que a concentração da cetona aromática substituída com grupo amino contida no alimento com sabor de galinha cujo sabor deve ser melhorado é de 0,01 ppt a 100 ppt.

6. Composição de sabor, caracterizada pelo fato de que compreende: o agente de melhoria de sabor de galinha, como definido em qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, em uma quantidade de 0,01 ppb a 100 ppb.

7. Método para melhorar sabor de galinha, caracterizado pelo fato de que ser com o uso de uma cetona aromática substituída com grupo amino.