JP2021108642A - 植物性蛋白質含有食品の風味改良剤、植物性蛋白質含有食品の風味改良方法、及び植物性蛋白質含有食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
市販のアセトアルデヒド香料を水に溶解し、アセトアルデヒド含量が5mg/L、10mg/L、25mg/L、50mg/L、75mg/L、100mg/L、150mg/L、又は200mg/Lの8種のアセトアルデヒド水溶液を得た。表1に示す配合により、各含量のアセトアルデヒド水溶液を添加し、植物性蛋白質である粒状大豆タンパク「ニューフジニック59」(不二精油株式会社製)を粉砕して3倍量の水で水戻ししたものを含む鶏肉の肉団子を調製した。使用したニューフジニック59は、大豆タンパクを乾燥重量比率で55.6w/w%含んでおり、表1の配合で使用した植物性蛋白質は41.7gと算出される。熟練したパネラー10名により、大豆タンパク由来の不快臭(青臭さ、豆臭さ)に関する官能評価試験を実施した。不快臭が強い場合を5点、不快臭が弱い場合を1点として5段階で評価した。結果を表2に示す。
市販のアセトアルデヒド香料を水に溶解し、アセトアルデヒド含量が100mg/Lの水溶液を調製した。100mg/Lアセトアルデヒド水溶液200mL、清酒粕400g、95v/v%エタノール180mL、食塩55g、水を混合し、風味改良剤1を得た(表3)。風味改良剤1のアセトアルデヒド含量を測定したところ、22.6mg/Lであった。
表4に示す配合により、鶏肉の肉団子を調製した。すなわち、鶏ミンチ300gに対して、植物性蛋白質であるニューフジニック59を粉砕して3倍量の水で水戻ししたものを300g添加した。使用したニューフジニック59は、大豆タンパクを乾燥重量比率で55.6w/w%含んでおり、表4の配合で使用した植物性蛋白質は41.7gと算出される。実施例1においては、風味改良剤1を添加した。比較例1では、風味改良剤を添加しない配合として、アルコール濃度、食塩含量を同じとなるように調整した。なお、表4の実施例1の配合では、植物性蛋白質100gあたりのアセトアルデヒド量は0.33mg、肉団子中におけるアセトアルデヒド含量は0.22mg/kgとなる。
実施例1と比較例1の肉団子の揮発成分をガスクロマトグラフ質量分析計(GC−MS)で分析し、ヘキサナールのクロマトグラムのピーク面積値を得た。その結果、実施例1の肉団子のヘキサナールのピーク面積値は105であり、一方、比較例1のヘキサナールのピーク面積値は145であった。これにより、実施例1の肉団子では、植物性蛋白質の不快臭、青臭さの主要な原因であるヘキサナールが大幅に減少していることが分かった。
市販のアセトアルデヒド香料を水に溶解し、アセトアルデヒド含量が800mg/Lの水溶液を調製した。800mg/Lアセトアルデヒド水溶液100mL、焼酎粕360g、95v/v%エタノール140mL、発酵調味料(製品名:味しるべ、宝酒造株式会社製)200mL、食塩55g、水を混合し、風味改良剤2を得た(表6)。風味改良剤2のアセトアルデヒド含量を測定したところ、92.6mg/Lであった。
表7に示す配合により、鶏肉の肉団子を調製した。すなわち、鶏ミンチ300gに対して、植物性蛋白質であるニューフジニック59を粉砕して3倍量の水で水戻ししたものを300g添加した。使用したニューフジニック59は、大豆タンパクを乾燥重量比率で55.6w/w%含んでおり、表7の配合において使用した植物性蛋白質は41.7gと算出される。実施例2においては、風味改良剤2を添加した。比較例2では、風味改良剤を添加しない配合として、アルコール濃度、食塩含量を同じとなるように調整した。なお、表7の実施例2の配合では、植物性蛋白質100gあたりのアセトアルデヒド量は1.33mg、肉団子中におけるアセトアルデヒド含量は0.88mg/kgとなる。
表9に示す配合により、えんどう豆の蛋白質(エンドウタンパク)を用いたハンバーグを調製した。すなわち、牛ミンチ250gに対して、植物性蛋白質であるエンドウタンパクを250g添加した。実施例3においては、風味改良剤1を添加した。比較例3では、風味改良剤を添加しない配合として、アルコール濃度、食塩含量を同じとなるように調整した。
表9に示す配合において、エンドウタンパクに代えてソラ豆のタンパク質(ソラマメタンパク)を使用してハンバーグを調製した。すなわち、牛ミンチ250gに対して、植物性蛋白質であるソラマメタンパクを250g添加した。実施例4においては、風味改良剤1を添加した。比較例4では、風味改良剤を添加しない配合として、アルコール濃度、食塩含量を同じとなるように調整した。
市販の無調整豆乳(A社、B社)200gに、風味改良剤1を4g添加し、表10に示す配合により、豆乳を得た(実施例5)。また、市販の無調整豆乳(A社、B社)200gに、風味改良剤1を2g添加し、アルコール濃度、食塩含量を実施例5と同じとなるように調整し、豆乳を得た(実施例6)。対照として、市販の無調整豆乳(A社、B社)200gに、風味改良剤を添加せず、アルコール濃度、食塩含量を実施例5と同じとなるように調整し、豆乳を得た(比較例5)。
Claims (6)
- アセトアルデヒドを有効成分として含有する、植物性蛋白質含有食品の風味改良剤。
- アセトアルデヒド含量が5〜1000mg/kgである、請求項1に記載の植物性蛋白質含有食品の風味改良剤。
- 酒粕を含有する、請求項1又は2に記載の植物性蛋白質含有食品の風味改良剤。
- 植物性蛋白質含有食品の風味改良方法であって、
植物性蛋白質含有食品に、請求項1〜3のいずれか1項に記載の風味改良剤を含有させる、植物性蛋白質含有食品の風味改良方法。 - ヘキサナール、ノナナール、2,4−ノナジエナール、又は2,4−デカジエナールに由来する不快臭をマスキングする、請求項4に記載の植物性蛋白質含有食品の風味改良方法。
- 植物性蛋白質含有食品の製造方法であって、
前記植物性蛋白質含有食品の原料として、請求項1〜3のいずれか1項に記載の風味改良剤を用いる、植物性蛋白質含有食品の製造方法。
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