JP5290721B2 - 鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料の風味向上方法 - Google Patents
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Description
(1)鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料にβ−ダマセノンを添加することを特徴とする、鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料の風味向上方法(但し、茶葉又は茶葉抽出物を添加する方法を除く。)、
(2)鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料の使用時におけるβ−ダマセノンの濃度が5〜60ppbになるように、鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料にβ−ダマセノンを添加することを特徴とする、鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料の風味向上方法、
(3)さらに、セドロールを添加することを特徴とする、前記(1)または(2)に記載の鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料の風味向上方法、
(4)鰹節抽出物が鰹節だしであることを特徴とする、前記(1)〜(3)のいずれか1項に記載の鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料の風味向上方法、
(5)鰹節抽出物入り調味料が、麺つゆ、煮物調味料、またはだし風味調味料であることを特徴とする、前記(1)〜(3)のいずれか1項に記載の鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料の風味向上方法、
(6)β−ダマセノンからなることを特徴とする、鰹節抽出物用または鰹節抽出物入り調味料用節風味向上剤、
(7)β−ダマセノン及びセドロールを含有することを特徴とする、鰹節抽出物用または鰹節抽出物入り調味料用節風味向上剤、
(8)鰹節抽出物が鰹節だしであることを特徴とする、前記(6)または(7)に記載の鰹節抽出物用または鰹節抽出物入り調味料用節風味向上剤、
(9)鰹節抽出物入り調味料が、麺つゆ、煮物調味料、またはだし風味調味料であることを特徴とする、前記(6)または(7)に記載の鰹節抽出物用または鰹節抽出物入り調味料用節風味向上剤、
に関する。
以下の実施例及び比較例において、β−ダマセノン、セドロール含量の測定は、以下の方法で行った。
測定機器:Agilent Technologies社製、型式5973MSD
カラム:InertCap WAX (ジーエルサイエンス社製、60M×0.25mmI.D.×0.25μmdf)。
温度プログラム:40℃で5分保持後、5℃/分の速度で230℃まで昇温。
注入モード:ソルベントベントモード。
キャリアガス:ヘリウム、流速1.8mL/分。
スキャンモード: EI 70eV。
粉砕した鰹荒節33.3gを90℃に加温した水1000mLに加え、90℃で30分間保持して、節成分を抽出した。その後、ろ過を行って、濾液を得、得られたろ液に水を加えて、鰹節だし1000mLを得た(対照区)。
評点1 対照区より非常に弱い
評点2 対照区より弱い
評点3 対照区と同じ
評点4 対照区より強い
評点5 対照区より非常に強い
評点1 試験区を非常に好まない
評点2 試験区を好まない
評点3 対照区と同じ
評点4 試験区を好む
評点5 試験区を非常に好む
(麺つゆの調製)
実施例1に記載したのと同様な方法で調製した鰹節だしを表2に示す配合比で、他成分とよく混合して、麺つゆ(2倍濃縮)を調製した。
対照区とβ−ダマセノンを添加した各サンプルについて、茹でたそうめんを上記の麺つゆに浸して食することで官能評価した。官能評価は実施例1の鰹節だしと同様な評価を行なった。
粉砕した鰹荒節33.3gを90℃に加温した水1000mLに加え、90℃で30分間保持して、節成分を抽出した。その後、ろ過を行って、濾液を得て、得られたろ液に水を加えて、鰹節だし1000mLを得た(対照区)。
(麺つゆの調製)
実施例7と同様にして鰹節だしを調製し、調製しただしを表2に示す配合割合で他の成分とよく混合して、麺つゆ(2倍濃縮)を調製した。
各サンプルについて、実施例4と同様な方法で官能評価を行なった。
実施例1と同様に調製した鰹節だし(β−ダマセノン未添加)を用いて表6に示す配合割合で他の成分と混合して、煮物調味液を調製した(対照区)。
市販のだし風味調味料(商品名 本だし、味の素株式会社製)4gに、95%エタノール溶液を用いて調製したβ−ダマセノン20ppm溶液を0.03g添加して、よく混合して、β−ダマセノン含有だし風味調味料を調製した(実施例13)。
Claims (9)
- 鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料にβ−ダマセノンを添加することを特徴とする、鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料の風味向上方法(但し、茶葉又は茶葉抽出物を添加する方法を除く。)。
- 鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料の使用時におけるβ−ダマセノンの濃度が5〜60ppbになるように、鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料にβ−ダマセノンを添加することを特徴とする、鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料の風味向上方法。
- さらに、セドロールを添加することを特徴とする、請求項1または2に記載の鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料の風味向上方法。
- 鰹節抽出物が鰹節だしであることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項に記載の鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料の風味向上方法。
- 鰹節抽出物入り調味料が、麺つゆ、煮物調味料、またはだし風味調味料であることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項に記載の鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料の風味向上方法。
- β−ダマセノンからなることを特徴とする、鰹節抽出物用または鰹節抽出物入り調味料用節風味向上剤。
- β−ダマセノン及びセドロールを含有することを特徴とする、鰹節抽出物用または鰹節抽出物入り調味料用節風味向上剤。
- 鰹節抽出物が鰹節だしであることを特徴とする、請求項6または7に記載の鰹節抽出物用または鰹節抽出物入り調味料用節風味向上剤。
- 鰹節抽出物入り調味料が、麺つゆ、煮物調味料、またはだし風味調味料であることを特徴とする、請求項6または7に記載の鰹節抽出物用または鰹節抽出物入り調味料用節風味向上剤。
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JP2008311947A JP5290721B2 (ja) | 2008-12-08 | 2008-12-08 | 鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料の風味向上方法 |
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