JP2023166884A - 呈味改善剤、油脂組成物、及び飲食品 - Google Patents
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Abstract
Description
前記呈味改善剤がスルフロール、及びヒドロキシメチルフルフラールを含み、
前記スルフロールの質量に対する前記ヒドロキシメチルフルフラールの質量の比率が、0.03以上12.00以下である、
呈味改善剤。
本発明の呈味改善剤は、スルフロール、及びヒドロキシメチルフルフラールを含み、かつ、スルフロールの質量に対するヒドロキシメチルフルフラール(HMF)の質量の比率が、0.03以上12.00以下である。
なお、以下、「スルフロールの質量に対するヒドロキシメチルフルフラールの質量の比率」を「HMF/スルフロール」ともいう。
このような抑制効果は、ヒドロキシメチルフルフラールによる、雑味のマスキング効果によるものと推察される。
本発明において「呈味の改善」とは、対象の呈味がより良好となることや、対象が本来有しない味が付与されること等を包含する。
このような風味の有無や程度は、実施例に示した方法で特定される。
このような風味の有無や程度は、実施例に示した方法で特定される。
本発明において「甘み」とは、畜肉(特に脂身を包含する豚肉を加熱調理したもの)を噛んだときに口の中に広がる肉と脂の双方に由来する甘い風味を意味する。
このような風味の有無や程度は、実施例に示した方法で特定される。
本発明において「エグ味及び収斂味」とは、薬品を彷彿させたり、舌がしびれる感覚をもたらしたりするような、食品として違和感のある風味を意味する。
このような風味の有無や程度は、実施例に示した方法で特定される。
なお、以下の説明における「ppm」とは、百万分率を意味し、特段の規定がない限り、質量に対する割合を示す。例えば、「1ppm」は「0.0001質量%」である。
本発明の呈味改善剤は、スルフロール(化学式:C6H9NOS、CAS番号:137-00-8)を含む。スルフロールは、4-メチル-5-チアゾールエタノール等とも称される。
スルフロールの含有量の下限値は、充分な畜肉感を奏しやすいという観点から、呈味改善剤に対して、好ましくは20ppm以上、より好ましくは40ppm以上、さらに好ましくは80ppm以上である。
スルフロールの含有量の上限値は、エグ味及び収斂味を生じにくいという観点から、呈味改善剤に対して、好ましくは730000ppm以下、より好ましくは90000ppm以下、より好ましくは70000ppm以下、より好ましくは20000ppm以下、より好ましくは3000ppm以下、より好ましくは1000ppm以下、最も好ましくは300ppm以下である。
本発明の呈味改善剤は、ヒドロキシメチルフルフラール(化学式:C6H6O3、CAS番号:67-47-0)を含む。ヒドロキシメチルフルフラールは、5-(ヒドロキシメチル)-2-フルアルデヒド等とも称される。
ヒドロキシメチルフルフラールの含有量の下限値は、充分な雑味抑制効果を奏しやすいという観点から、呈味改善剤に対して、好ましくは5ppm以上、より好ましくは10ppm以上、さらに好ましくは20ppm以上、最も好ましくは40ppm以上である。
ヒドロキシメチルフルフラールの含有量の上限値は、エグ味及び収斂味を生じにくいという観点から、呈味改善剤に対して、好ましくは190000ppm以下、より好ましくは35000ppm以下、より好ましくは17000ppm以下、より好ましくは3000ppm以下、より好ましくは300ppm以下、より好ましくは150ppm以下、最も好ましくは80ppm以下である。
本発明の呈味改善剤には、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の成分が含まれていてもよく、含まれていなくてもよい。
その他の成分の好ましい例として、スルフロールによる畜肉感を増強しつつ、畜肉特有の甘みをも高められる観点から、フェニルエタナール、フルフリルアルコール、及びイソアミルアルコールから選択される1以上の成分が挙げられる。
本発明の呈味改善剤は、フェニルエタナール(化学式:C8H8O、CAS番号:122-78-1)を含んでいてもよい。フェニルエタナールは、フェニルアセトアルデヒド等とも称される。
フェニルエタナールの含有量の下限値は、雑味のマスキング及び畜肉感及び脂の甘みの増強効果を奏しやすいという観点から、呈味改善剤に対して、好ましくは0.08ppm以上、より好ましくは0.18ppm以上、さらに好ましくは0.35ppm以上である。
フェニルエタナールの含有量の上限値は、エグ味及び収斂味を生じにくいという観点から、呈味改善剤に対して、好ましくは7500ppm以下、より好ましくは1000ppm以下、さらに好ましくは700ppm以下、特に好ましくは200ppm以下である。
本発明の呈味改善剤は、フルフリルアルコール(化学式:C5H6O2、CAS番号:98-00-0)を含んでいてもよい。フルフリルアルコールは、2-フリルメタノール、又は2-フランメタノール等とも称される。
フルフリルアルコールの含有量の下限値は、雑味のマスキング及び畜肉感及び脂の甘みの増強効果を奏しやすいという観点から、呈味改善剤に対して、好ましくは0.03ppm以上、より好ましくは0.08ppm以上、さらに好ましくは0.18ppm以上である。
フルフリルアルコールの含有量の上限値は、エグ味及び収斂味を生じにくいという観点から、呈味改善剤に対して、好ましくは4000ppm以下、より好ましくは500ppm以下、さらに好ましくは350ppm以下、特に好ましくは100ppm以下である。
本発明の呈味改善剤は、イソアミルアルコール(化学式:C5H12O、CAS番号:123-51-3)を含んでいてもよい。イソアミルアルコールは、イソペンチルアルコール、3-メチル-1-ブタノール等とも称される。
イソアミルアルコールの含有量の下限値は、雑味のマスキング及び畜肉感及び脂の甘みの増強効果を奏しやすいという観点から、呈味改善剤に対して、好ましくは0.08ppm以上、より好ましくは0.18ppm以上、さらに好ましくは0.35ppm以上である。
イソアミルアルコールの含有量の上限値は、エグ味及び収斂味を生じにくいという観点から、呈味改善剤に対して、好ましくは7500ppm以下、より好ましくは1000ppm以下、さらに好ましくは700ppm以下、特に好ましくは200ppm以下である。
本発明の呈味改善剤は、スルフロール、及びヒドロキシメチルフルフラールを少なくとも含み、かつ、スルフロールの質量に対するヒドロキシメチルフルフラールの質量の比率(HMF/スルフロール)が、0.03以上12.00以下である。
本発明は、本発明の呈味改善剤を含む油脂組成物も包含する。
本発明の好ましい態様は、本発明の呈味改善剤、及び油脂のみからなる油脂組成物を包含する。
本発明の油脂組成物に含まれる呈味改善成分(すなわち、スルフロール、及びヒドロキシメチルフルフラール、並びに、フェニルエタナール、フルフリルアルコール、及びイソアミルアルコールから選択される1以上の成分)の配合量等は、「HMF/スルフロール」が、0.03以上12.00以下であれば特に限定されない。
スルフロールの含有量の上限値は、エグ味及び収斂味を生じにくいという観点から、油脂組成物に対して、好ましくは730000ppm以下、より好ましくは90000ppm以下、より好ましくは70000ppm以下、より好ましくは20000ppm以下、より好ましくは3000ppm以下、より好ましくは1000ppm以下、最も好ましくは300ppm以下である。
まず、スルフロールの濃度が2.0ppm、200ppm、2000ppm、20000ppmである4点の標準試料を、MCT(中鎖脂肪酸)で希釈することにより作製する。これらをガスクロマトグラフィーに供し、イオン質量112(分子イオン)のピーク面積をカウントし、検量線を作成する。また、リテンションタイムも記録する。
次いで、測定対象である油脂組成物をガスクロマトグラフィーに供し、標準試料と同様のリテンションタイムにおけるイオン質量112(分子イオン)のピーク面積をカウントする。上記のように得られたカウント数を検量線に当てはめ、油脂組成物中のスルフロールの含量を測定することができる。なお、この検量線の範囲を超過する濃度を含有すると推測される場合は、測定する試料をMCTで希釈してから、測定に供する。
ヒドロキシメチルフルフラールの含有量の上限値は、エグ味及び収斂味を生じにくいという観点から、油脂組成物に対して、好ましくは190000ppm以下、より好ましくは35000ppm以下、より好ましくは17000ppm以下、より好ましくは3000ppm以下、より好ましくは300ppm以下、より好ましくは150ppm以下、最も好ましくは80ppm以下である。
まず、ヒドロキシメチルフルフラールの濃度が1ppm、100ppm、1000ppm、10000ppmである4点の標準試料を作製する。これらをガスクロマトグラフィーに供し、イオン質量126(分子イオン)のピーク面積をカウントし、検量線を作成する。また、リテンションタイムも記録する。
次いで、測定対象である油脂組成物をガスクロマトグラフィーに供し、標準試料と同様のリテンションタイムにおけるイオン質量126(分子イオン)のピーク面積をカウントする。
上記のように得られたカウント数を検量線に当てはめ、油脂組成物中のヒドロキシメチルフルフラールの含量を測定することができる。なお、この検量線の範囲を超過する濃度を含有すると推測される場合は、測定する試料をMCTで希釈してから、測定に供する。
フェニルエタナールの含有量の上限値は、エグ味及び収斂味を生じにくいという観点から、油脂組成物に対して、好ましくは7500ppm以下、より好ましくは1000ppm以下、さらに好ましくは700ppm以下、特に好ましくは200ppm以下である。
まず、フェニルエタナールの濃度が0.01ppm、1ppm、10ppm、100ppmである4点の標準試料を作製する。これらをガスクロマトグラフィーに供し、イオン質量120(分子イオン)のピーク面積をカウントし、検量線を作成する。また、リテンションタイムも記録する。
次いで、測定対象である油脂組成物をガスクロマトグラフィーに供し、標準試料と同様のリテンションタイムにおけるイオン質量120(分子イオン)のピーク面積をカウントする。
上記のように得られたカウント数を検量線に当てはめ、油脂組成物中のフェニルエタナールの含量を測定することができる。なお、この検量線の範囲を超過する濃度を含有すると推測される場合は、測定する試料をMCTで希釈してから、測定に供する。
フルフリルアルコールの含有量の上限値は、エグ味及び収斂味を生じにくいという観点から、油脂組成物に対して、好ましくは4000ppm以下、より好ましくは500ppm以下、さらに好ましくは350ppm以下、特に好ましくは100ppm以下である。
まず、フルフリルアルコールの濃度が0.01ppm、1ppm、10ppm、100ppmである4点の標準試料を作製する。これらをガスクロマトグラフィーに供し、イオン質量98(分子イオン)のピーク面積をカウントし、検量線を作成する。また、リテンションタイムも記録する。
次いで、測定対象である油脂組成物をガスクロマトグラフィーに供し、標準試料と同様のリテンションタイムにおけるイオン質量(分子イオン)のピーク面積をカウントする。
上記のように得られたカウント数を検量線に当てはめ、油脂組成物中のフルフリルアルコールの含量を測定することができる。なお、この検量線の範囲を超過する濃度を含有すると推測される場合は、測定する試料をMCTで希釈してから、測定に供する。
イソアミルアルコールの含有量の上限値は、エグ味及び収斂味を生じにくいという観点から、呈味改善剤に対して、好ましくは7500ppm以下、より好ましくは1000ppm以下、さらに好ましくは700ppm以下、特に好ましくは200ppm以下である。
まず、イソアミルアルコールの濃度が0.01ppm、1ppm、10ppm、100ppmである4点の標準試料を作製する。これらをガスクロマトグラフィーに供し、イオン質量42(分子イオン)のピーク面積をカウントし、検量線を作成する。また、リテンションタイムも記録する。
次いで、測定対象である油脂組成物をガスクロマトグラフィーに供し、標準試料と同様のリテンションタイムにおけるイオン質量(分子イオン)のピーク面積をカウントする。
上記のように得られたカウント数を検量線に当てはめ、油脂組成物中のイソアミルアルコールの含量を測定することができる。なお、この検量線の範囲を超過する濃度を含有すると推測される場合は、測定する試料をMCTで希釈してから、測定に供する。
油脂としては、通常、食用油脂が用いられる。このような油脂としては、植物性油脂、動物性油脂、合成油脂、加工油脂等が挙げられる。これらは1種単独で用いてもよく、2種以上を組み合わせた調合油として用いてもよい。
本発明の油脂組成物の20℃における固体脂含有量(SFC)の上限値は、雑味のマスキング効果を奏しやすいという観点から、好ましくは60以下、より好ましくは35以下である。
本発明の油脂組成物の30℃における固体脂含有量(SFC)の上限値は、脂の甘みを奏しやすいという観点から、好ましくは12以下である。
本発明の油脂組成物には、本発明の効果を阻害しない範囲で、飲食品等に配合される公知の食品及び食品添加物を配合できる。
本発明において「油脂組成物が水分を実質的に含まない」とは、水分の含有量が、油脂組成物全体に対して0.5質量%以下であることを意味する。
本発明において「油脂組成物が水分を全く含まない」とは、水分の含有量が、油脂組成物全体に対して0.0質量%であることを意味する。
本発明において「水分」とは水(H2O)を意味する。
なお、本発明における油脂組成物の水分は、「基準油脂分析試験法2.1.3.4-2013 水分(カールフィッシャー法)」により測定することができる。
本発明の呈味改善剤は、各成分を、撹拌機等を用いて適宜混合撹拌することで得られる。成分の混合順序等は特に限定されない。
本発明の油脂組成物は、各成分を、撹拌機等を用いて適宜混合撹拌することで得られる。成分の混合順序等は特に限定されない。
本発明の呈味改善剤は、その構成成分のうち全て又は一部を予め混合した後に油脂と混合してもよく、その構成成分を個別に油脂と混合してもよい。
上記食品は、未加工の状態でそのまま使用してもよく、加工(加熱等)してから使用してもよい。例えば、上記食品を油脂中に浸漬後、加熱及びろ過等をすることで、本発明の油脂組成物を得ることができる。
本発明の油脂組成物の用途は特に限定されず、従来知られる風味油の代替物等として使用したり、任意の調味料(従来知られる風味油等)と組み合わせて使用したりすることができる。
したがって、本発明は、本発明の油脂組成物を含む飲食品(好ましくは、肉代替食品)も包含する。
したがって、本発明によれば、例えば、肉代替食品に対して良好な畜肉感を付与することができる。
さらに、本発明によれば、肉代替食品に対して良好な甘みを付与し得る。
本発明における肉代替食品は、本発明の効果を奏しやすいという観点から、動物性原料(畜肉、畜肉由来成分、動物油脂、乳成分、卵等)を全く含まないものが好ましい。
本発明の油脂組成物の含有量の下限値は、肉代替食品の材料全体に対して、好ましくは0.50質量%以上、より好ましくは1.0質量%以上である。
本発明の油脂組成物の含有量の上限値は、肉代替食品の材料全体に対して、好ましくは90質量%以下、より好ましくは80質量%以下である。
以下の方法で呈味改善剤及び油脂組成物を作製し、その風味を評価した。
表1~5中の「呈味改善剤」の項に示す成分を、同項に示す濃度(単位:ppm)となるように「添加した食品」の項に示す対象へ添加した。
なお、「添加した食品」が油脂(菜種油、ひまわり油、ヤシ油、パーム油、又は加工油脂)である場合に得られた組成物が、本発明の油脂組成物に相当する。
「(A)」を分母とした数値(例えば、「(B)/(A)」)は、各呈味改善剤中のスルフロール含有量に対する、スルフロール以外の各成分の含有量の質量比(各成分/スルフロール)を示す。
また、「(B)」を分母とした数値(例えば、「(C)/(B)」)は、各呈味改善剤中のヒドロキシメチルフルフラール含有量に対する、ヒドロキシメチルフルフラール以外の各成分の含有量の質量比(各成分/ヒドロキシメチルフルフラール)を示す。
固体脂含有量は、基準油脂分析試験法(公益社団法人日本油化学会)の「2.2.9-2013 固体脂含有量(NMR法)」に準じて測定した。
加工油脂1:パーム中融点分別油
加工油脂2:エステル交換パーム油
加工油脂3:パーム核油とパーム油の1:1の混合物のエステル交換油
加工油脂4:エステル交換パーム分別軟質油(ヨウ素価56)及びパーム油の1:1の混合物
得られた油脂組成物の雑味、畜肉感、脂の甘み、並びに、エグ味及び収斂味のそれぞれについて、以下の評価方法に基づき官能評価を行った。その結果を表1~5中の「評価」の項に示す。
パネル候補に対し、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20名をパネルとして選抜した。
また、評価を実施するにあたり、パネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。また、官能評価におけるパネルの偏りを排除し、評価の精度を高めるために、サンプルの試験区番号や内容はパネルに知らせず、ランダムに提示した。
三元豚のバラの部位を、フライパンを用いて弱火で10分加熱した後、融解及び分離した油脂と、肉汁とを混ぜたものを、「対照」の油脂組成物として準備した。
各パネルに「対照」の油脂組成物を喫食させ、その各風味(雑味の少なさ、畜肉感、脂の甘み、並びに、エグ味及び収斂味の少なさ)を記憶させた。
各油脂組成物について、「対照」の油脂組成物の風味を「10点」とした場合の各風味を10段階評価させた。なお、数値が「10点」に近いほど、畜肉感、雑味のマスキング(雑味の少なさ)、脂の甘みのそれぞれが良好であること、及び、エグ味及び収斂味が少ないことを意味する。パネルが回答した点数の平均を求め、小数第1位を四捨五入した。
また、エグ味及び収斂味の抑制効果は、呈味改善剤を構成する成分の濃度が低いほど奏されやすい傾向にあった。
上記試験1で作製した実施例の呈味改善剤を使用し、スープ(飲食品に相当)を作製した。なお、該スープとしては、野菜ブロスを主原料とするスープ(野菜ブロススープ)を用いた。
スープには、各呈味改善剤を表6記載の濃度で添加した。
表6に示されるとおり、実施例の呈味改善剤を配合したスープは、雑味が少なく、かつ、畜肉感に優れていた。
上記試験1で作製した実施例17、40、若しくは55、又は比較例6の呈味改善剤を使用し、大豆ハンバーグ(飲食品に相当する。)を作製した。なお、該大豆ハンバーグは、乾燥粒状脱脂大豆、及び乾燥粉末状脱脂大豆を主原料とし、動物性原料を全く含まないものである。大豆ハンバーグには、各呈味改善剤を表7記載の濃度で添加した。
表7に示されるとおり、実施例の呈味改善剤を配合した大豆ハンバーグは、雑味が少なく、かつ、畜肉感に優れていた。
また、実施例の呈味改善剤を配合した大豆ハンバーグは、大豆臭が抑制されており、嗜好性が改善されていた。
Claims (7)
- 呈味改善剤であって、
前記呈味改善剤がスルフロール、及びヒドロキシメチルフルフラールを含み、
前記スルフロールの質量に対する前記ヒドロキシメチルフルフラールの質量の比率が、0.03以上12.00以下である、
呈味改善剤。 - 前記呈味改善剤が、フェニルエタナールをさらに含む請求項1に記載の呈味改善剤。
- 前記呈味改善剤が、フルフリルアルコールをさらに含む請求項1に記載の呈味改善剤。
- 前記呈味改善剤が、イソアミルアルコールをさらに含む請求項1に記載の呈味改善剤。
- 請求項1から4の何れかに記載の呈味改善剤を含む、飲食品。
- 請求項1から4の何れかに記載の呈味改善剤を含む、油脂組成物。
- 請求項6の油脂組成物を含む、飲食品。
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