JP7348420B1 - 香味組成物、及び飲食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
香味油は、風味油とも呼ばれ、油脂に所望の風味(ネギ、ガーリック等)を付与したものがよく知られているが、十分な鶏皮を焼いた風味が付与されたものはこれまで得られていなかった。
すなわち本発明の香味組成物は、メチル2-メチル-3-フリルジスルフィド及び2-アセチルピロールを含有し、メチル2-メチル-3-フリルジスルフィドの含有量に対する2-アセチルピロールの含有量の質量比が0.001以上1000以下であることを特徴としている。
本発明の飲食品は、前記香味組成物を含有する。
<香味組成物>
本発明の香味組成物は、メチル2-メチル-3-フリルジスルフィド及び2-アセチルピロールを含有する。
本発明の香味組成物の形態は特に限定されないが、油脂を含有する油脂組成物であることが好ましく、風味が付与された油脂である、風味油(香味油とも呼ばれる。)であることがより好ましい。また、本発明の香味組成物は、調味料であり得る。
このような風味の有無や程度は、実施例に示した方法で特定される。
本発明において「鶏臭さ」とは、獣臭さと油臭さを連想する風味を意味する。
このような風味の有無や程度は、実施例に示した方法で特定される。
本発明において「畜肉感」とは、加熱(焼き、炒め、グリル)した肉類の風味を意味する。
このような風味の有無や程度は、実施例に示した方法で特定される。
(メチル2-メチル-3-フリルジスルフィド)
本発明の香味組成物は、メチル2-メチル-3-フリルジスルフィド(化学式:C6H8OS2、CAS番号:65505-17-1)を含有する。メチル2-メチル-3-フリルジスルフィドは、2-メチル-3-(メチルジチオ)フラン等とも称される。
本発明の香味組成物中のメチル2-メチル-3-フリルジスルフィドの含有量の下限値は、鶏皮を焼いた風味及び畜肉感を十分に付与する観点から、0.001ppb以上が好ましく、0.01ppb以上がより好ましく、0.1ppb以上がさらに好ましく、1ppb以上が特に好ましい。
本発明の香味組成物中のメチル2-メチル-3-フリルジスルフィドの含有量の上限値は、香味組成物の力価とコストの観点から、100ppm以下が好ましく、50ppm以下がより好ましく、10ppm以下がさらに好ましく、1ppm以下が特に好ましい。
まず、メチル2-メチル-3-フリルジスルフィドの濃度が0.01ppm、0.1ppm、0.5ppm、1ppm、10ppm、50ppmになるように試料(香味組成物)に添加することにより標準試料を作製する。これらを香味組成物と併せてガスクロマトグラフィーに供し、イオン質量160(分子イオン)のピーク面積をカウントし、検量線を作成する。また、リテンションタイムも記録する。得られた検量線より、香味組成物中のメチル2-メチル-3-フリルジスルフィドの含有量を特定する。
本発明の香味組成物は、2-アセチルピロール(化学式:C6H7NO、CAS番号:1072-83-9)を含有する。2-アセチルピロールは、1-(1H-ピロール-2-イル)エタノン等とも称される。
本発明の香味組成物中の2-アセチルピロールの含有量の下限値は、鶏皮を焼いた風味及び畜肉感を十分に付与する観点から、0.01ppb以上が好ましく、0.1ppb以上がより好ましく、1ppb以上がさらに好ましく、10ppb以上が特に好ましく、100ppb以上が殊更好ましい。
本発明の香味組成物中の2-アセチルピロールの含有量の上限値は、香味組成物に焦げ臭が生じにくい観点から、100ppm以下が好ましく、50ppm以下がより好ましく、10ppm以下がさらに好ましく、1ppm以下が特に好ましい。焦げ臭が生じると、鶏皮を焼いた風味及び畜肉感を感じにくい傾向にある。
まず、2-アセチルピロールの濃度が0.01ppm、0.1ppm、0.5ppm、1ppm、10ppm、50ppmになるように試料(香味組成物)に添加することにより作製する。これらを香味組成物と併せてガスクロマトグラフィーに供し、イオン質量109.1(分子イオン)のピーク面積をカウントし、検量線を作成する。また、リテンションタイムも記録する。得られた検量線より、香味組成物中の2-アセチルピロールの含有量を特定する。
本発明の香味組成物は、メチル2-メチル-3-フリルジスルフィド及び2-アセチルピロールに加えて、さらに2-メチルブタナール(化学式:C5H10O、CAS番号:96-17-3)を含有することが好ましい。2-メチルブタナールは、2-エチルプロピオンアルデヒド等とも称される。
本発明の香味組成物中の2-メチルブタナールの含有量の下限値は、十分な鶏臭さを得やすい観点から、0.1ppb以上が好ましく、1ppb以上がより好ましく、10ppb以上がさらに好ましく、100ppb以上が特に好ましい。
本発明の香味組成物中の2-メチルブタナールの含有量の上限値は、風味のバランスとコストの観点から、300ppm以下が好ましく、100ppm以下がより好ましく、50ppm以下がさらに好ましく、10ppm以下が特に好ましい。
まず、2-メチルブタナールの濃度が0.01ppm、0.1ppm、0.5ppm、1ppm、10ppm、50ppmになるように試料(香味組成物)に添加することにより標準試料を作製する。これらを香味組成物と併せてガスクロマトグラフィーに供し、イオン質量57(分子イオン)のピーク面積をカウントし、検量線を作成する。また、リテンションタイムも記録する。得られた検量線より、香味組成物中の2-メチルブタナールの含有量を特定する。
本発明の香味組成物は、メチル2-メチル-3-フリルジスルフィド及び2-アセチルピロールに加えて、さらに3-メチルブタナール(化学式:C5H10O、CAS番号:590-86-3)を含有することが好ましい。3-メチルブタナールは、イソバレルアルデヒド等とも称される。
本発明の香味組成物中の3-メチルブタナールの含有量の下限値は、十分な鶏臭さを得やすい観点から、0.1ppb以上が好ましく、1ppb以上がより好ましく、10ppb以上がさらに好ましく、100ppb以上が特に好ましい。
本発明の香味組成物中の3-メチルブタナールの含有量の上限値は、風味のバランスとコストの観点から、300ppm以下が好ましく、100ppm以下がより好ましく、50ppm以下がさらに好ましく、10ppm以下が特に好ましい。
まず、3-メチルブタナールの濃度が0.01ppm、0.1ppm、0.5ppm、1ppm、10ppm、50ppmになるように試料(香味組成物)に添加することにより標準試料を作製する。これらを香味組成物と併せてガスクロマトグラフィーに供し、イオン質量44(分子イオン)のピーク面積をカウントし、検量線を作成する。また、リテンションタイムも記録する。得られた検量線より、香味組成物中の3-メチルブタナールの含有量を特定する。
本発明の香味組成物は、メチル2-メチル-3-フリルジスルフィド及び2-アセチルピロールに加えて、さらに5-ヒドロキシメチルフルフラール(化学式:C6H6O3、CAS番号:67-47-0)を含有することが好ましい。5-ヒドロキシメチルフルフラールは、5-ヒドロキシメチル-2-フルアルデヒド等とも称される。
本発明の香味組成物中の5-ヒドロキシメチルフルフラールの含有量の下限値は、畜肉感を十分に付与する観点から、0.001ppb以上が好ましく、0.01ppb以上がより好ましく、0.1ppb以上がさらに好ましく、1ppb以上が特に好ましく、10ppb以上が殊更好ましい。
本発明の香味組成物中の5-ヒドロキシメチルフルフラールの含有量の上限値は、香味組成物に焦げ臭が生じにくい観点から、10ppm以下が好ましく、5ppm以下がより好ましく、1ppm以下がさらに好ましく、0.1ppm以下が特に好ましい。焦げ臭が生じると、鶏皮を焼いた風味及び畜肉感を感じにくい傾向にある。
まず、5-ヒドロキシメチルフルフラールの濃度が0.01ppm、0.1ppm、0.5ppm、1ppm、10ppm、50ppmになるように試料(香味組成物)に添加することにより標準試料を作製する。これらを香味組成物と併せてガスクロマトグラフィーに供し、イオン質量97.0(分子イオン)のピーク面積をカウントし、検量線を作成する。また、リテンションタイムも記録する。得られた検量線より、香味組成物中の5-ヒドロキシメチルフルフラールの含有量を特定する。
本発明の香味組成物は、メチル2-メチル-3-フリルジスルフィド及び2-アセチルピロールを含有することを必須とし、それ以外の組成は特に限定されない。
本発明の香味組成物は、上記に加え、本発明の効果をより発揮しやすいという観点から、(i) 2-メチルブタナール、(ii) 3-メチルブタナール、及び(iii) 5-ヒドロキシメチルフルフラールからなる群から選択される1以上の成分を含んでいてもよい。本発明の香味組成物は、(i)、(ii)、(iii)のうち、好ましくはいずれか1種、より好ましくは2種、さらに好ましくは全てを含む。
本発明において、香味組成物には、本発明の効果を阻害しない範囲で、飲食品等に配合される公知の食品及び食品添加物等をその他の成分として配合できる。
本発明において、その他の成分は、特に限定されず、動物性原料(畜肉、畜肉由来成分、動物性油脂、乳成分、卵等)を配合してもよいが、本発明によれば、動物性原料が全く配合されていなくても畜肉感を有し得ることから、持続可能な食料生産システムに適応する観点では動物性原料はなるべく少ないことが好ましく、動物性原料が全く配合されていないことが特に好ましい。
その他の成分として配合できる食品添加物としては、例えば、乳化剤、酸化防止剤、シリコーン、色素、香料、ビタミン類、pH調整剤等が挙げられる。
油脂としては、通常、食用油脂が用いられる。このような油脂としては、植物性油脂、動物性油脂、合成油脂、加工油脂等が挙げられる。これらは1種単独で用いてもよく、2種以上を組み合わせた調合油として用いてもよい。
なお、本発明における香味組成物の水分は、「基準油脂分析試験法2.1.3.4-2013 水分(カールフィッシャー法)」により測定することができる。
本発明の香味組成物は、各成分を、撹拌機等を用いて適宜混合撹拌することで得られる。成分の混合順序等は特に限定されない。
上記食品は、未加工の状態でそのまま使用してもよく、加工(加熱等)してから使用してもよい。例えば、上記食品を油脂中に添加後、加熱及びろ過等をすることで、本発明の香味組成物を得ることができる。
本発明の香味組成物の用途は特に限定されず、従来知られる風味油や動物性油脂の代替物等として使用したり、任意の調味料(従来知られる風味油等)と組み合わせて使用したりすることができる。
したがって、本発明は、本発明の香味組成物を含む飲食品(好ましくは、肉代替食品)も包含する。
また、本発明の香味組成物は、そのまま飲食品に使用することもできるが、香味組成物を各種形態の油脂(フライ油、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、食用油脂、香味食用油、水中油型乳化物(濃縮乳、ホイップクリーム、マヨネーズ等)、粉末油脂、ドレッシング等)に配合した後、飲食品の原料としても使用することができる。
したがって、本発明によれば、例えば、肉代替食品に対して良好な鶏皮を焼いた風味を付与することができる。
さらに、本発明によれば、肉代替食品に対して良好な鶏皮を焼いた風味を付与し得るうえ、材料由来の臭い(大豆臭等)を抑制し得る。
本発明における肉代替食品は、本発明の効果を発揮しやすいという観点から、動物性原料(畜肉、畜肉由来成分、動物性油脂、乳成分、卵等)を全く含まないものが好ましい。
以下の方法で香味組成物を作製し、その風味を評価した。
表1A、1Bの「油脂」の項に示す油脂に対し、各成分を「香味組成物中の含有量」の項に示す濃度(単位:ppm)となるように混合及び撹拌し、実施例及び比較例の香味組成物を作製した。なお、実施例15,16,17の香味組成物は、菜種油に対して、酵母エキス、蛋白加水分解物、穀類加工品を添加後加熱し、固形分を除去したものであり、「香味組成物中の含有量」の項に示す濃度は、当該香味組成物をガスクロマトグラフィーのSPME(固相マイクロ抽出)を用いて特定した値を示している。
「2-アセチルピロールに対する質量比」とは、各香味組成物中の2-アセチルピロール含有量に対する、2-アセチルピロール以外で表1A、1Bに示す各香気成分の含有量の質量比(各香気成分/2-アセチルピロール)を示す。
「2-メチルブタナールに対する質量比」とは、各香味組成物中の2-メチルブタナール含有量に対する、2-メチルブタナール以外で表1A、1Bに示す各香気成分の含有量の質量比(各香気成分/2-メチルブタナール)を示す。
「3-メチルブタナールに対する質量比」とは、各香味組成物中の3-メチルブタナール含有量に対する、3-メチルブタナール以外で表1A、1Bに示す各香気成分の含有量の質量比(各香気成分/3-メチルブタナール)を示す。
「5-ヒドロキシメチルフルフラールに対する質量比」とは、各香味組成物中の5-ヒドロキシメチルフルフラールの含有量に対する、5-ヒドロキシメチルフルフラール以外で表1A、1Bに示す各香気成分の含有量の質量比(各香気成分/5-ヒドロキシメチルフルフラール)を示す。
得られた香味組成物を用いて、鶏皮を焼いた風味、鶏臭さ、及び畜肉感のそれぞれについて、以下に基づき官能評価を行った。その結果を表1A、1B中の「評価」の項に示す。
パネル候補に対し、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された12名をパネルとして選抜した。
また、評価を実施するにあたり、パネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。また、官能評価におけるパネルの偏りを排除し、評価の精度を高めるために、サンプルの試験区番号や内容はパネルに知らせず、ランダムに提示した。
表1A、1Bに記載の香味組成物についてパネル12名で官能評価を行い、喫食時の「鶏皮を焼いた風味」、「鶏臭さ」、「畜肉感」の強度を、各項目において比較例1より強く感じる人数として求め、以下の基準で評価した。なお、〇以上を合格とし、×は発明の課題を解決しないと判断した。その結果を表1A、1B中の「評価」の項に示す。
◎++:12名中、10名以上が強く感じると回答した。
◎+:12名中、9名が強く感じると回答した。
◎:12名中、8名が強く感じると回答した。
○:12名中、7名が強く感じると回答した。
×:12名中、6名以下が強く感じると回答した。
◎++:12名中、10名以上が強く感じると回答した。
◎+:12名中、9名が強く感じると回答した。
◎:12名中、8名が強く感じると回答した。
○:12名中、7名が強く感じると回答した。
×:12名中、6名以下が強く感じると回答した。
◎+++:12名中、11名以上が強く感じると回答した。
◎++:12名中、10名が強く感じると回答した。
◎+:12名中、9名が強く感じると回答した。
◎:12名中、8名が強く感じると回答した。
○:12名中、7名が強く感じると回答した。
×:12名中、6名以下が強く感じると回答した。
以下の手順で鶏つくねを作製した。使用した鶏つくね用香味組成物の配合を表2に示す。
1.実施例15、比較例1、比較例2の内いずれかの香味組成物20質量%、菜種油30質量%、及びパーム分別軟質部(ヨウ素価56)50質量%を混合し、鶏つくね用香味組成物を調製する。
2.粉末状大豆蛋白20g、メチルセルロース7g、食塩2g、菜種油16gを混合し、そこに氷水155gを加えて、カッターミキサーで十分に攪拌し、大豆カードを作製する。
3.粉末状大豆蛋白12g、水20g、醤油4g、生姜2gを混合することで粉末状大豆蛋白を水で戻す。
4.玉ねぎ(冷凍ダイスカット)24g、加工澱粉6gを混合する。
5.パン粉8g、塩0.8g、黒コショウ0.2gを混合する。
6.5に3,4を混合する。
7.6に1を16g混合する。
8.7に2を107g加え、粘りが出るまでよく捏ね合わせて生地を作製した。
9.生地を50gずつに成形し、195℃に設定したコンベクションオーブンで15分焼成した。焼成後、半分にカットしたものを試験に供した。
作製した鶏つくねについてパネル12名で官能評価を行い、喫食時の「鶏皮を焼いた風味」、「鶏臭さ」、「畜肉感」、「大豆臭のマスキング」の強度を、各項目において比較例3より強く感じる(大豆臭のマスキングにおいては、大豆臭を弱く感じる)人数として求め、以下の基準で評価した。その結果を表2中の「評価」の項に示す。
◎++:12名中、10名以上が強く感じると回答した。
◎+:12名中、9名が強く感じると回答した。
◎:12名中、8名が強く感じると回答した。
○:12名中、7名が強く感じると回答した。
×:12名中、6名以下が強く感じると回答した。
◎++:12名中、10名以上が強く感じると回答した。
◎+:12名中、9名が強く感じると回答した。
◎:12名中、8名が強く感じると回答した。
○:12名中、7名が強く感じると回答した。
×:12名中、6名以下が強く感じると回答した。
◎+++:12名中、11名以上が強く感じると回答した。
◎++:12名中、10名が強く感じると回答した。
◎+:12名中、9名が強く感じると回答した。
◎:12名中、8名が強く感じると回答した。
○:12名中、7名が強く感じると回答した。
×:12名中、6名以下が強く感じると回答した。
◎++:12名中、10名以上が大豆臭を弱く感じると回答した。
◎+:12名中、9名が大豆臭を弱く感じると回答した。
◎:12名中、8名が大豆臭を弱く感じると回答した。
○:12名中、7名が大豆臭を弱く感じると回答した。
×:12名中、6名以下が大豆臭を弱く感じると回答した。
実施例16、比較例1、比較例2の内いずれかの香味組成物20質量%、及び菜種油35質量%、パーム油45質量%を混合し、大豆そぼろ用香味組成物を調製した。
お湯で戻した粒状大豆たん白50gを大豆そぼろ用香味組成物7gとともに中火で1分炒めた。次いで酒5g、醤油5g、みりん5gを加えてさらに4分炒め、試験に供した。
作製した大豆そぼろについてパネル12名で官能評価を行い、喫食時の「鶏皮を焼いた風味」、「鶏臭さ」、「畜肉感」、「大豆臭のマスキング」の強度を、各項目において比較例5より強く感じる(大豆臭のマスキングにおいては、大豆臭を弱く感じる)人数として求め、以下の基準で評価した。その結果を表3中の「評価」の項に示す。
◎++:12名中、10名以上が強く感じると回答した。
◎+:12名中、9名が強く感じると回答した。
◎:12名中、8名が強く感じると回答した。
○:12名中、7名が強く感じると回答した。
×:12名中、6名以下が強く感じると回答した。
◎++:12名中、10名以上が強く感じると回答した。
◎+:12名中、9名が強く感じると回答した。
◎:12名中、8名が強く感じると回答した。
○:12名中、7名が強く感じると回答した。
×:12名中、6名以下が強く感じると回答した。
◎+++:12名中、11名以上が強く感じると回答した。
◎++:12名中、10名が強く感じると回答した。
◎+:12名中、9名が強く感じると回答した。
◎:12名中、8名が強く感じると回答した。
○:12名中、7名が強く感じると回答した。
×:12名中、6名以下が強く感じると回答した。
◎++:12名中、10名以上が大豆臭を弱く感じると回答した。
◎+:12名中、9名が大豆臭を弱く感じると回答した。
◎:12名中、8名が大豆臭を弱く感じると回答した。
○:12名中、7名が大豆臭を弱く感じると回答した。
×:12名中、6名以下が大豆臭を弱く感じると回答した。
実施例15、実施例16、実施例17、比較例1、比較例2の内いずれかの香味組成物30質量%、及び菜種油45質量%、パーム分別軟質部のエステル交換油脂(ヨウ素価56)25質量%を混合し、大豆ミート焼き鳥用香味組成物を調製した。
大豆ミート焼き鳥用香味組成物2.5gをフライパンで加熱し、お湯で戻した粒状大豆たん白(大豆ミート)を串に刺してフライパンで両面加熱した。次いで、醤油3.2g、水飴2.2g、みりん1.7g、酒1.2gを混合したたれ8.3gを刷毛で大豆ミートに塗りながら焼き、たれにとろみがつくまで煮詰め、試験に供した。
作製した大豆ミート焼き鳥についてパネル12名で官能評価を行い、喫食時の「鶏皮を焼いた風味」、「鶏臭さ」、「畜肉感」、「大豆臭のマスキング」の強度を、各項目において比較例7より強く感じる(大豆臭のマスキングにおいては、大豆臭を弱く感じる)人数として求め、以下の基準で評価した。その結果を表4中の「評価」の項に示す。
◎++:12名中、10名以上が強く感じると回答した。
◎+:12名中、9名が強く感じると回答した。
◎:12名中、8名が強く感じると回答した。
○:12名中、7名が強く感じると回答した。
×:12名中、6名以下が強く感じると回答した。
◎++:12名中、10名以上が強く感じると回答した。
◎+:12名中、9名が強く感じると回答した。
◎:12名中、8名が強く感じると回答した。
○:12名中、7名が強く感じると回答した。
×:12名中、6名以下が強く感じると回答した。
◎+++:12名中、11名以上が強く感じると回答した。
◎++:12名中、10名が強く感じると回答した。
◎+:12名中、9名が強く感じると回答した。
◎:12名中、8名が強く感じると回答した。
○:12名中、7名が強く感じると回答した。
×:12名中、6名以下が強く感じると回答した。
◎++:12名中、10名以上が大豆臭を弱く感じると回答した。
◎+:12名中、9名が大豆臭を弱く感じると回答した。
◎:12名中、8名が大豆臭を弱く感じると回答した。
○:12名中、7名が大豆臭を弱く感じると回答した。
×:12名中、6名以下が大豆臭を弱く感じると回答した。
Claims (5)
- メチル2-メチル-3-フリルジスルフィド及び2-アセチルピロールを含有し、メチル2-メチル-3-フリルジスルフィドの含有量に対する2-アセチルピロールの含有量の質量比が0.001以上1000以下であり、メチル2-メチル-3-フリルジスルフィドの含有量が10ppm以下である、香味組成物。
- メチル2-メチル-3-フリルジスルフィド及び2-アセチルピロールを含有し、メチル2-メチル-3-フリルジスルフィドの含有量に対する2-アセチルピロールの含有量の質量比が0.001以上1000以下であり、2-アセチルピロールの含有量が10ppm以下である、香味組成物。
- メチル2-メチル-3-フリルジスルフィド及び2-アセチルピロールを含有し、メチル2-メチル-3-フリルジスルフィドの含有量に対する2-アセチルピロールの含有量の質量比が0.001以上1000以下であり、
さらに2-メチルブタナールを含有し、メチル2-メチル-3-フリルジスルフィドの含有量に対する2-メチルブタナールの含有量の質量比が0.1以上2000以下である、香味組成物。 - メチル2-メチル-3-フリルジスルフィド及び2-アセチルピロールを含有し、メチル2-メチル-3-フリルジスルフィドの含有量に対する2-アセチルピロールの含有量の質量比が0.001以上1000以下であり、
さらに3-メチルブタナールを含有し、メチル2-メチル-3-フリルジスルフィドの含有量に対する3-メチルブタナールの含有量の質量比が0.1以上2000以下である、香味組成物。 - 請求項1から4のいずれか一項に記載の香味組成物を配合する工程を含む、飲食品の製造方法。
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CN105639583A (zh) | 2015-12-31 | 2016-06-08 | 聊城市新恒基生物科技有限公司 | 一种增鲜增香牛肉调味料 |
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- 2023-03-08 JP JP2023035235A patent/JP7348420B1/ja active Active
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN105639583A (zh) | 2015-12-31 | 2016-06-08 | 聊城市新恒基生物科技有限公司 | 一种增鲜增香牛肉调味料 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
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3・9・2 ビーフフレーバー,特許庁公報 周知・慣用技術集(香料)第II部 食品用香料 ,pp.649-664,日本国特許庁 |
Journal of Food Science,2012年,Vol.77,No.9,pp.C966-C974 |
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