CN116507211A - 油脂组合物及饮食品 - Google Patents
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Abstract
本发明的课题为提供具有良好的厚重感及香味、抑制了杂味的油脂组合物。本发明提供油脂组合物，前述油脂组合物包含羟甲基糠醛、甲硫基丙醛、苯乙醛和乙醇，前述油脂组合物中的前述羟甲基糠醛的含量为100ppm以上7000ppm以下，前述油脂组合物中的前述甲硫基丙醛的含量为1ppm以上，前述油脂组合物在10℃时的固体脂含量为10％以下。
Description
技术领域
本发明涉及油脂组合物及饮食品。
背景技术
作为用于提高各种饮食品的嗜好性的调味料，已知有风味油。风味油是指对油脂赋予了所期望的风味的液态油脂，为了赋予风味而使用了各种材料(例如，参见专利文献1及2)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2020-68657号公报
专利文献2：日本特开2008-92916号公报
发明内容
发明所要解决的课题
但是，需要赋予了以往未知的风味的风味油。
本申请的发明人着眼于厚重感、香味，以及杂味少来作为以往尚未进行充分研究的风味。
本发明是鉴于以上的实际情况而完成的，其目的在于提供具有良好的厚重感及香味、抑制了杂味的油脂组合物。
用于解决课题的手段
本申请的发明人发现对油脂配合规定的成分能够解决上述课题，从而完成了本发明。更具体而言，本发明提供以下内容。
(1)油脂组合物，
前述油脂组合物包含羟甲基糠醛、甲硫基丙醛、苯乙醛和乙醇，
前述油脂组合物中的前述羟甲基糠醛的含量为100ppm以上7000ppm以下，
前述油脂组合物中的前述甲硫基丙醛的含量为1ppm以上，
前述油脂组合物在10℃时的固体脂含量为10％以下。
(2)如(1)所述的油脂组合物，其中，前述油脂组合物中的前述苯乙醛的含量为7ppm以上140ppm以下。
(3)如(1)或(2)所述的油脂组合物，其中，前述油脂组合物中的前述乙醇的含量为1100ppm以上14000ppm以下。
(4)如(1)～(3)中任一项所述的油脂组合物，其中，相对于前述羟甲基糠醛而言的前述乙醇的质量比为0.30以上100.00以下。
(5)饮食品，其包含(1)～(4)中任一项所述的油脂组合物。
(6)如(5)所述的饮食品，其为可塑性油脂组合物。
发明效果
根据本发明，能够提供具有良好的厚重感及香味、抑制了杂味的油脂组合物。
具体实施方式
以下，对于本发明的实施方式进行说明，但本发明不限定于此。
＜油脂组合物＞
本发明的油脂组合物是通过对油脂配合诸多成分而得到的组合物，其满足以下所有要件。
(要件1)油脂组合物包含羟甲基糠醛、甲硫基丙醛、苯乙醛和乙醇。
(要件2)油脂组合物中的羟甲基糠醛的含量为100ppm以上7000ppm以下。
(要件3)油脂组合物中的甲硫基丙醛的含量为1ppm以上。
(要件4)油脂组合物在10℃时的固体脂含量为10％以下。
本申请的发明人意外地发现上述(要件1)规定的4种成分的组合对油脂赋予良好的厚重感及香味。
进一步发现：通过将油脂组合物中的羟甲基糠醛的含量以满足上述(要件2)的方式进行调节，厚重感特别良好，以及，通过将油脂组合物中的甲硫基丙醛的含量以满足上述(要件3)的方式进行调节，香味特别良好。
本发明中的所谓“厚重感”，是指使人回想起浓厚、具有厚重感的饮食品(牛肉、红酒等)的风味。
这样的风味通常在将油脂组合物含入口中后持续比较长的时间(例如，从含入口中的时刻起10秒以上)。
本发明中的所谓“香味”，是指具有淡淡的芳香，使人回想起烧焦酱油的风味。
这样的风味通常在将油脂组合物含入口中后立刻能够感觉到(例如，从含入口中的时刻起3秒以内)。
本发明中的所谓“杂味”，是指作为指油脂组合物、饮食品的风味，具有不适感的风味(感觉到酥麻的苦味、过强的酒精、草那样的气味等)。
本发明的油脂组合物确认不到或抑制了这样的杂味。
油脂组合物的厚重感、香味及杂味分别通过实施例示出的方法进行评价。
本发明中，“10℃时的固体脂含量”依照基准油脂分析法(公益社团法人日本油化学会)的“2.2.9-2013固体脂含量(NMR法)”进行测定。
所谓“10℃时的固体脂含量为10％以下的油脂组合物”，是指在10℃时，油脂组合物通常为液态。
本发明的油脂组合物在10℃时的固体脂含量优选为3％以下。
以下，对于本发明的油脂组合物进行详细说明。
(羟甲基糠醛)
本发明的油脂组合物包含羟甲基糠醛(化学式：C6H6O3)。需要说明的是，羟甲基糠醛的IUPAC名称为5-(羟甲基)-2-呋喃甲醛。
已知羟甲基糠醛具有使人联想到黄油、焦糖的香气。
本发明的油脂组合物中的羟甲基糠醛的含量为100ppm以上7000ppm以下。
若本发明的油脂组合物中的羟甲基糠醛的含量为100ppm以上，则能够发挥充分的厚重感。若本发明的油脂组合物中的羟甲基糠醛的含量为7000ppm以下，则能够抑制产生不优选的风味(苦味等)。
在上述范围内时，具有油脂组合物中的羟甲基糠醛的含量越高，越容易提高厚重感的倾向。
从容易提高厚重感的观点考虑，油脂组合物中的羟甲基糠醛的含量的下限值优选为500ppm以上，更优选为2500ppm以上。
从容易抑制杂味的观点考虑，油脂组合物中的羟甲基糠醛的含量的上限值优选为6000ppm以下。
本发明中的羟甲基糠醛可以是合成品，也可以是包含羟甲基糠醛作为其一部分的饮食品、提取物等。
油脂组合物中的羟甲基糠醛的含量使用气相色谱法的SPME(固相微萃取)并通过被称为外标法的以下方法进行确定。
首先，制作羟甲基糠醛的浓度为1ppm、100ppm、1000ppm、10000ppm这4个点的标准试样。将它们供于气相色谱法，计算离子质量126(分子离子)的峰面积，制作标准曲线。另外，还记录保留时间。
然后，将作为测定对象的油脂组合物供于气相色谱法，对与标准试样相同的保留时间的离子质量126(分子离子)的峰面积进行计算。
将如上得到的计算数值代入标准曲线，从而确定油脂组合物中的羟甲基糠醛的含量。
(甲硫基丙醛)
本发明的油脂组合物包含甲硫基丙醛(化学式：C4H8OS)。需要说明的是，甲硫基丙醛的IUPAC名称为3-(甲基硫基)丙醛(3-(methylsulfanyl)propanal)，作为别名，也称为3-(甲基硫代)丙醛(3-(methylthio)propionaldehyde)、3-(甲基巯基)丙醛(3-(methylmercapto)propionaldehyde)、3-(甲基硫代)丙醛(3-(methylthio)propanal)或4-硫代戊醛(4-thiapentanal)。
已知甲硫基丙醛具有烤肉味、烤面包味。
本发明的油脂组合物中的甲硫基丙醛的含量为1ppm以上。
若本发明的油脂组合物中的甲硫基丙醛的含量为1ppm以上，则能够发挥充分的香味。
在上述范围内时，具有油脂组合物中的甲硫基丙醛的含量越高，越容易提高香味的倾向。
从容易提高香味的观点考虑，油脂组合物中的甲硫基丙醛的含量的下限值优选为2ppm以上，更优选为4ppm以上。
从容易抑制杂味的观点考虑，油脂组合物中的甲硫基丙醛的含量的上限值优选为300ppm以下，更优选为180ppm以下。
本发明中的甲硫基丙醛可以是合成品，也可以是包含甲硫基丙醛作为其一部分的饮食品、提取物等。
油脂组合物中的甲硫基丙醛的含量使用气相色谱法的SPME(固相微萃取)并通过被称为外标法的以下方法进行确定。
首先，制作甲硫基丙醛的浓度为0.01ppm、1ppm、10ppm、1000ppm这4个点的标准试样。将它们供于气相色谱法，计算离子质量104(分子离子)的峰面积，制作标准曲线。另外，还记录保留时间。
然后，将作为测定对象的油脂组合物供于气相色谱法，对与标准试样相同的保留时间的离子质量104(分子离子)的峰面积进行计算。
将如上得到的计算数值代入标准曲线，从而确定油脂组合物中的甲硫基丙醛的含量。
(苯乙醛)
本发明的油脂组合物包含苯乙醛(化学式：C8H8O)。需要说明的是，苯乙醛的IUPAC名称为2-乙醛，作为别名，也称为风信子醛(hyacinthin)、α-甲基苯甲醛(α-tolualdehyde)、α-甲基苯甲醛(α-toluylaldehyde)、苯乙醛(benzene ethanal)、2-苯乙醛(2-phenylacetaldehyde)、苯乙醛(phenyl ethanal)、苯乙醛(benzene acetaldehyde)或苯乙醛(phenylacetaldehyde)。已知苯乙醛具有使人联想到蜂蜜、玫瑰、草等的香气。
具有本发明的油脂组合物中的苯乙醛的含量越高，越容易提高香味的倾向。
从容易提高香味的观点考虑，油脂组合物中的苯乙醛的含量的下限值优选为7ppm以上，更优选为15ppm以上。
从容易抑制杂味的观点考虑，油脂组合物中的苯乙醛的含量的上限值优选为140ppm以下，更优选为90ppm以下。
本发明中的苯乙醛可以是合成品，也可以是包含苯乙醛作为其一部分的饮食品、提取物等。
油脂组合物中的苯乙醛的含量使用气相色谱法的SPME(固相微萃取)并通过被称为外标法的以下方法进行确定。
首先，制作苯乙醛的浓度为1ppm、10ppm、100ppm、1000ppm这4个点的标准试样。将它们供于气相色谱法，计算离子质量120(分子离子)的峰面积，制作标准曲线。另外，还记录保留时间。
然后，将作为测定对象的油脂组合物供于气相色谱法，对与标准试样相同的保留时间的离子质量120(分子离子)的峰面积进行计算。
将如上得到的计算数值代入标准曲线，从而确定油脂组合物中的苯乙醛的含量。
(乙醇)
本发明的油脂组合物包含乙醇(化学式：C2H5OH)。
具有本发明的油脂组合物中的乙醇的含量越高，越容易发挥本发明的效果，容易得到厚重感及香味优异、并且抑制了杂味的油脂组合物的倾向。
从容易发挥本发明的效果的观点考虑，油脂组合物中的乙醇的含量的下限值优选为1100ppm以上，更优选为3000ppm以上。
从容易抑制杂味的观点考虑，油脂组合物中的乙醇的含量的上限值优选为14000ppm以下，更优选为10000ppm以下。
本发明中的乙醇可以是合成品，也可以是包含乙醇作为其一部分的饮食品、提取物等。
油脂组合物中的乙醇的含量使用气相色谱法的SPME(固相微萃取)并通过被称为外标法的以下方法进行确定。
首先，制作乙醇的浓度为100ppm、1000ppm、10000ppm、20000ppm这4个点的标准试样。将它们供于气相色谱法，计算离子质量45(分子离子)的峰面积，制作标准曲线。另外，还记录保留时间。
然后，将作为测定对象的油脂组合物供于气相色谱法，对与标准试样相同的保留时间的离子质量45(分子离子)的峰面积进行计算。
将如上得到的计算数值代入标准曲线，从而确定油脂组合物中的乙醇的含量。
(各成分的比率)
本发明的油脂组合物中，各成分的比率也可以满足下述条件。
从容易发挥本发明的效果的观点考虑，相对于羟甲基糠醛而言的乙醇的质量比(乙醇/羟甲基糠醛)的下限值也可以优选为0.30以上，更优选为1.00以上，进一步优选为1.30以上。
从容易抑制杂味的观点考虑，相对于羟甲基糠醛而言的乙醇的质量比(乙醇/羟甲基糠醛)的上限值也可以优选为100.00以下，更优选为50.00以下，进一步优选为10.00以下。
(油脂)
作为油脂，通常使用食用油脂。作为这样的油脂，可举出植物性油脂、动物性油脂、合成油脂、加工油脂等。这些可以单独使用1种，也可以组合2种以上作为调合油使用。
作为植物性油脂，可举出菜籽油(芥花油)、大豆油、玉米油、芝麻油、紫苏油、亚麻籽油、花生油、红花油、高油酸红花油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲坚果油、榛子油、南瓜籽油、核桃油、山茶油、茶籽油、荏胡麻油、琉璃苣油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油、椰子油、可可脂、棕榈油、棕榈仁油及藻类油等。
作为动物性油脂，可举出鱼油(来自金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼、鲣鱼、鲱鱼等的油脂)、猪脂、牛脂、乳脂、羊脂等。
作为合成油脂，可举出中链脂肪酸油、甘油二酯等。
作为加工油脂，也可以是对上述油脂实施了所期望的处理而成的油脂。作为这样的处理，可举出分提(例如，分提乳脂低熔点部分、棕榈超级液油(palm superolein)等分提油)、硬化、酯交换反应等。也可以对油脂实施1种或2种以上的处理。
通常，已知动物性油脂比植物性油脂更具有优异的厚重感等。但是，根据本发明，即使在仅使用植物性油脂作为油脂的情况下，也能够得到具有与使用动物性油脂的情况同等以上的厚重感等的油脂组合物。
从容易得到在10℃时的固体脂含量为10％以下的油脂组合物的观点考虑，油脂组合物中配合的油脂优选为液态油。
作为液态油，例如可举出菜籽油(芥花油)、大豆油、玉米油、芝麻油、紫苏油、亚麻籽油、花生油、红花油、高油酸红花油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲坚果油、榛子油、南瓜籽油、核桃油、山茶油、茶籽油、荏胡麻油、琉璃苣油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油等。
(其它成分)
本发明的油脂组合物中，能够在不妨碍本发明的效果的范围内配合可配合于饮食品等中的已知食品及食品添加物。
作为食品，例如可举出糖类、茶叶、蔬菜、水果、香辛料、酵母、酵母提取物等。
作为食品添加物，例如可举出乳化剂、抗氧化剂、有机硅、色素、香料、维生素类等。
上述那样的食品及食品添加物的种类、量能够根据想要得到的效果等而适当设定。通过将这样的食品及食品添加物与本发明的油脂组合物一起配合，能够发挥例如风味、色泽的调整效果、氧化劣化的抑制效果、功能的提高效果等。
从容易发挥本发明的效果的观点考虑，优选本发明的油脂组合物实质上不含水分、或者完全不含水分。
本发明中，所谓“油脂组合物实质上不含水分”，是指相对于油脂组合物整体而言，水分的含量为0.5质量％以下。
本发明中，所谓“油脂组合物完全不含水分”，是指相对于油脂组合物整体而言，水分的含量为0.0质量％。
本发明中，“水分”是指水(H2O)。
需要说明的是，本发明中的油脂组合物的水分能够通过“基准油脂分析试验法2.1.3.4-2013水分(卡尔·费休法)”来测定。
从容易发挥本发明的效果的观点考虑，本发明的油脂组合物也可以由上述4种成分(羟甲基糠醛、甲硫基丙醛、苯乙醛及乙醇)及油脂形成，不包含其它成分。
＜油脂组合物的制造方法＞
本发明的油脂组合物通过使用搅拌机等将各成分进行适当混合搅拌而得到。成分的混合顺序等没有特别限定。
如上所述，上述4种成分(即，羟甲基糠醛、甲硫基丙醛、苯乙醛及乙醇)能够以合成品(市售的试剂或香气成分等)的形式、以包含各成分作为其一部分的饮食品、提取物等的形式配合到油脂组合物中。
另外，作为上述4种成分，也可以使用包含全部上述4种成分的食品。作为这样的食品，例如可举出酒(日本酒、烧酒、葡萄酒、啤酒、威士忌、伏特加等)、味醂、味噌、酱油、酱油粕、曲、盐曲、甜酒、酒粕、味醂粕、奈良腌菜、蜂蜜、砂糖、牛肉、马铃薯、番茄、奶酪、咖啡、咖啡粕、荞麦、巧克力等、以及它们的组合。
上述食品可以在未加工的状态下直接使用，也可以加工(加热等)后使用。例如，将上述食品浸渍于油脂中之后，进行加热及过滤等，由此能够得到本发明的油脂组合物。
＜油脂组合物的性质＞
本发明的油脂组合物具有良好的厚重感及香味，并且抑制了杂味。油脂组合物的厚重感、香味及杂味的有无、程度通过实施例中示出的方法来确定。
＜油脂组合物的用途＞
本发明的油脂组合物的用途没有特别限定，能够作为以往已知的风味油的替代物等使用，或与任意的调味料(以往已知的风味油等)组合使用。
本发明的油脂组合物能够配合在任意的饮食品中，能够对配合有该组合物的饮食品等赋予抑制了杂味的良好的风味(厚重感、香味)。
因此，本发明也包括包含本发明的油脂组合物的饮食品。
作为能够配合本发明的油脂组合物的饮食品等，没有特别限定，可举出使用油脂制作的各种家常菜(油炸食品等)、点心、面包等。
另外，本发明的油脂组合物也能够作为可塑性油脂组合物、油炸油、食用油脂、香味食用油、水包油型乳化物(浓缩乳、掼奶油、蛋黄酱等)、粉末油脂、调料(dressing)等包含油脂的食品的原料使用。
上述之中，作为配合本发明的油脂组合物的饮食品，优选可塑性油脂组合物。
(可塑性油脂组合物)
本发明中的所谓“可塑性油脂组合物”，具体而言可举出人造黄油、涂抹脂肪(fatspread)、起酥油等。
本发明中，所谓“可塑性”，是指在油脂组合物中配合有固体脂，并且具有适度的柔软性，具有可改变形状的性质。
作为可塑性油脂组合物的形态，没有特别限定，可举出实质上不含水相的形态、包含水相的形态。
本发明中，所谓“实质上不含水相”，是指相对于可塑性油脂组合物而言，水分(包括挥发部分)的含量为0.5质量％以下。
作为实质上不含水相的可塑性油脂组合物，可举出起酥油(特别是满足日本农业标准的起酥油)。
作为包含水相的可塑性油脂组合物，可举出各种类型(油包水型、水包油型、油包水包油型及水包油包水型)的可塑性油脂组合物。作为包含水相的可塑性油脂组合物，优选油包水型(人造黄油等)。
包含水相的可塑性油脂组合物中，油相的含量优选为60质量％以上99.4质量％以下，更优选为65质量％以上98质量％以下。
包含水相的可塑性油脂组合物中，水相的含量优选为0.6质量％以上40质量％以下，更优选为2.0质量％以上35质量％以下。
在将本发明的油脂组合物配合于可塑性油脂组合物中的情况下，本发明的油脂组合物的配合量没有特别限定。
例如，相对于可塑性油脂组合物而言，本发明的油脂组合物的含量优选为1质量％以上50质量％以下，更优选为1质量％以上30质量％以下。
在将本发明的油脂组合物配合于可塑性油脂组合物中的情况下，通常将固体状油脂与本发明的油脂组合物一起配合于可塑性油脂组合物中。通过将这些混合物进行急冷捏合，可得到可塑性油脂组合物。
可塑性油脂组合物中的饱和脂肪酸含量优选为20.0质量％以上50.0质量％以下，更优选为30.0质量％以上50.0质量％以下。
若饱和脂肪酸含量在该范围内，则在食用配合有可塑性油脂组合物的食品时，饱和脂肪酸残留于口中，即使在本发明的油脂组合物分散的状态下，也容易感觉到厚重感、香味，不易感觉到杂味。
用于使可塑性油脂组合物中的饱和脂肪酸含量在上述范围内的油种类没有限定，例如可举出植物性油脂(菜籽油(芥花油)、大豆油、玉米油、椰子油、可可脂、棕榈油、棕榈仁油等)、动物性油脂(鱼油(来自金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼、鲣鱼、鲱鱼等的油脂)、猪脂、牛脂、乳脂、羊脂等)。另外，也可以使用对这些油脂实施了处理(分提、硬化、酯交换等)而成的加工油脂。上述油脂之中，从容易发挥本发明的效果的观点考虑，优选棕榈系油脂(棕榈油、棕榈分提软质油、棕榈分提软质部的酯交换油脂)。
从容易发挥本发明的效果的观点考虑，可塑性油脂组合物中的羟甲基糠醛的含量的下限值优选为30ppm以上。
从容易发挥本发明的效果的观点考虑，可塑性油脂组合物中的羟甲基糠醛的含量的上限值优选为1500ppm以下。
从容易发挥本发明的效果的观点考虑，可塑性油脂组合物中的甲硫基丙醛的含量的下限值优选为0.05ppm以上。
从容易发挥本发明的效果的观点考虑，可塑性油脂组合物中的甲硫基丙醛的含量的上限值优选为2.5ppm以下。
从容易发挥本发明的效果的观点考虑，可塑性油脂组合物中的苯乙醛的含量的下限值优选为0.5ppm以上。
从容易发挥本发明的效果的观点考虑，可塑性油脂组合物中的苯乙醛的含量的上限值优选为30ppm以下。
从容易发挥本发明的效果的观点考虑，可塑性油脂组合物中的乙醇的含量的下限值优选为60ppm以上。
从容易发挥本发明的效果的观点考虑，可塑性油脂组合物中的乙醇的含量的上限值优选为3500ppm以下。
(可塑性油脂组合物的制造方法)
本发明的可塑性油脂组合物能够通过已知的方法制造。
例如，本发明的可塑性油脂组合物能够通过将构成成分适当加热及混合后，利用冷却混合机( 等)进行急冷捏合而得到。
另外，根据需要，也可以向冷却混合机吹入非活性气体(氮气等)，或在急冷捏合后进行熟化(缓苏(tempering))。
实施例
以下，通过实施例更详细地说明本发明，但本发明不限定于这些实施例。
＜试验1：油脂组合物的制作及评价＞
通过以下方法制作油脂组合物，评价其风味。
(油脂组合物的制作)
对于表1～5的“油脂”一项中示出的油脂，将各成分以成为各表中示出的浓度的方式进行混合及搅拌，制作实施例及比较例的油脂组合物。
本例中使用的“菜籽油”(芥花油)及“米糠油”均是在10℃时的固体脂含量为3％以下的油脂。
表1～5中，“羟甲基糠醛”、“甲硫基丙醛”、“苯乙醛”及“乙醇”的各项中示出的数值的单位为“ppm”。
表1～5中，“EtOH/HMF”表示各组成中的相对于羟甲基糠醛而言的乙醇的质量比。
需要说明的是，“比较例1-1”的油脂组合物仅由菜籽油形成，“比较例1-7”的油脂组合物仅由猪脂形成。
(油脂组合物的评价)
对于所得到的油脂组合物，基于以下内容分别对厚重感、香味及杂味进行感官评价。将其结果示于表1～5中的“评价”项。
需要说明的是，感官评价(各种风味的评价)由以下述方式选拔的评价者(panel)进行。
对评价者候选人实施五味(甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味)的辨别测试、味道的浓度差异辨别测试、食品味道的辨别测试、基准嗅觉测试，选出在该各个测试中被判定为适合的20名作为评价者。
另外，在实施评价时，评价者全体进行讨论，对各评价项目的特性进行磋商，使各评价者具有共识。另外，为了消除感官评价中的评价者的偏倚、提高评价的精确度，并未告知评价者样品的试验区编号、内容，而是随机出示的。
[评价方法]
分别对于3种风味(本发明中定义的“厚重感”、“香味”及“杂味”)，让各评价者(共计20名)回答在将各油脂组合物(1g)含入口中时是否感觉到风味，基于其回答结果，根据以下评价基准进行评价。
需要说明的是，各评价基准中，“◎+”表示最好的结果，“×”表示最差的结果。各评价项目中，只要为“○”以上，则判断为充分良好的结果。
[评价基准(厚重感)]
◎+：20名中，17名以上回答为感觉到厚重感。
◎：20名中，13名以上16名以下回答为感觉到厚重感。
○：20名中，9名以上12名以下回答为感觉到厚重感。
△：20名中，5名以上8名以下回答为感觉到厚重感。
×：20名中，4名以下回答为感觉到厚重感。
[评价基准(香味)]
◎+：20名中，17名以上回答为感觉到香味。
◎：20名中，13名以上16名以下回答为感觉到香味。
○：20名中，9名以上12名以下回答为感觉到香味。
△：20名中，5名以上8名以下回答为感觉到香味。
×：20名中，4名以下回答为感觉到香味。
[评价基准(杂味)]
◎+：20名中，17名以上回答为未感觉到杂味。
◎：20名中，13名以上16名以下回答为未感觉到杂味。
○：20名中，9名以上12名以下回答为未感觉到杂味。
△：20名中，5名以上8名以下回答为未感觉到杂味。
×：20名中，4名以下回答为未感觉到杂味。
[表1]
[表2]
[表3]
[表4]
[表5]
如表1～4所示，满足所有本发明的要件的油脂组合物的厚重感及香味优异，并且杂味少。
在油脂组合物中包含的苯乙醛的含量为7ppm以上140ppm以下的情况下、在油脂组合物中包含的乙醇的含量为1100ppm以上14000ppm以下的情况下，具有厚重感及香味特别优异、并且杂味更少的倾向。
另一方面，如表5所示，不满足本发明的要件中的任一者或全部的油脂组合物的厚重感及香味中的任一者或两者差，或感觉到强烈的杂味。
＜试验2：家常菜的制作及评价-1＞
使用上述试验1中制作的油脂组合物制作家常菜(油炸食品)，评价其风味。
(油炸食品的制作)
将各油脂组合物作为油炸油使用，将市售的冷冻可乐饼于180℃油炸3分钟来制作可乐饼(相当于油炸食品)。
需要说明的是，将本试验中使用的油脂组合物示于表6的“油脂组合物”一项。例如，“实施例2-1”中使用了“实施例1-8”中得到的油脂组合物。
(油炸食品的评价)
对于所得到的油炸食品，与试验1同样地分别评价厚重感、香味及杂味。将其结果示于表6中的“评价”项。
[表6]
如表6所示，满足所有本发明的要件的油脂组合物即使用于油炸食品的制作，也维持了其良好的风味。
需要说明的是，使用上述各油脂组合物制作其它家常菜(炒饭、咖喱糊、大豆汉堡及汤)来代替油炸食品时，得到了与油炸食品的结果相同的结果。
<试验3：可塑性油脂组合物(起酥油)的制作>
在棕榈油(88.0质量％)中配合“实施例1-12”中得到的油脂组合物(12.0质量％)，按照常规方法进行急冷捏合，得到“可塑性油脂组合物1”。
在棕榈油(98.0质量％)中配合“实施例1-12”中得到的油脂组合物(2.0质量％)，按照常规方法进行急冷捏合，得到“可塑性油脂组合物2”。
将“可塑性油脂组合物1”及“可塑性油脂组合物2”的组成示于表7。
[表7]
| 可塑性油脂组合物1 | 可塑性油脂组合物2 | |
| 羟甲基糠醛(ppm) | 360 | 60 |
| 甲硫基丙醛(ppm) | 0.6 | 0.1 |
| 苯乙醛(ppm) | 7.2 | 1.2 |
| 乙醇(ppm) | 840 | 140 |
| 饱和脂肪酸(质量％) | 44.4 | 48.9 |
<试验4：家常菜的制作及评价-2>
使用上述试验3中制作的可塑性油脂组合物制作家常菜(大豆汉堡)，评价其风味。
(大豆汉堡的制作)
基于表8的配合(质量％)，通过以下方法制作大豆汉堡。
(1)将粒状大豆蛋白浸渍于水中。
(2)将盐、香辛料、马铃薯淀粉混合均匀。
(3)混合上述(1)的粒状大豆蛋白、大豆凝乳、可塑性油脂组合物1或2、或棕榈油。
(4)成型为80g，在对流烤箱中以195℃、10分钟的条件进行烧成。
需要说明的是，表8的“大豆凝乳”是基于表9的配合(质量％)并通过以下方法制作的。
(1)混合粉末状大豆蛋白及甲基纤维素，加入菜籽油，利用食品处理器搅拌均匀。
(2)一边搅拌一边缓慢加入水(冷水)，使其乳化。
(3)在冰箱中冷却30分钟以上。
(大豆汉堡的评价)
对于所得到的大豆汉堡，与试验1同样地分别评价厚重感、香味及杂味。在评价时，将使用了棕榈油来代替可塑性油脂组合物的“参考例1”设定为比较对象。将其结果示于表8中的“评价”项。
[表8]
[表9]
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Claims (6)
1.油脂组合物，
所述油脂组合物包含羟甲基糠醛、甲硫基丙醛、苯乙醛和乙醇，
所述油脂组合物中的所述羟甲基糠醛的含量为100ppm以上7000ppm以下，
所述油脂组合物中的所述甲硫基丙醛的含量为1ppm以上，
所述油脂组合物在10℃时的固体脂含量为10％以下。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，所述油脂组合物中的所述苯乙醛的含量为7ppm以上140ppm以下。
3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，所述油脂组合物中的所述乙醇的含量为1100ppm以上14000ppm以下。
4.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，相对于所述羟甲基糠醛而言的所述乙醇的质量比为0.30以上100.00以下。
5.饮食品，其包含权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物。
6.如权利要求5所述的饮食品，其为可塑性油脂组合物。
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