WO2020090609A1 - パーム系油脂の酸化処理物、酸化処理物の製造方法、食品の甘味増強方法、及び食品の甘味増強用組成物 - Google Patents

パーム系油脂の酸化処理物、酸化処理物の製造方法、食品の甘味増強方法、及び食品の甘味増強用組成物 Download PDF

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美咲 辻
隆宏 徳地
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    • A23F5/40—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee using organic additives, e.g. milk, sugar

Definitions

  • the present invention relates to an oxidation-treated product of palm-based fats and oils, which has an excellent effect of enhancing sweetness, and its use.
  • Patent Document 1 discloses a method for enhancing the sweetness of foods by using a long-chain highly unsaturated fatty acid and / or an ester thereof.
  • Patent Document 2 discloses a sweetness enhancer containing an oxidized partially hydrogenated oil or fat having a peroxide value of 25 to 300 as an active ingredient.
  • Patent Document 3 discloses a sweetness enhancer containing a oxidized oil and fat having a peroxide value of 15 to 180 and containing 10 to 100% by mass of milk and fat as an active ingredient.
  • an object of the present invention is to provide an edible material having an excellent sweetening effect.
  • the present invention in its first aspect, is A palm-based oil and fat oxidation product
  • the palm-based oil and fat has a total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene of 50 mass ppm or more and 2000 mass ppm or less
  • the oxidation treated product has a peroxide value of 3 or more and 250 or less.
  • the present invention provides an oil and fat composition containing the above-mentioned oxidized product.
  • the above oil / fat composition is preferably for cooking with heat.
  • the palm-based fat having a total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene of 50 mass ppm or more and 2000 mass ppm or less has a peroxide value of 3 or more and 250 or less.
  • the present invention provides a method for producing an oxidation-treated product, which comprises a step of performing the oxidation treatment.
  • the oxidation treatment step is performed at a heating temperature of 50 ° C. or higher and 220 ° C. or lower and a heating time of 0.1 hour or longer and 240 hours or shorter.
  • the oxidation treatment step is performed by supplying oxygen to the palm-based oil and fat.
  • the present invention provides a method for enhancing the sweetness of a food, which comprises incorporating the above-mentioned oxidized product or the above oil / fat composition into the food.
  • the present invention provides a composition for enhancing sweetness of foods, which comprises an oxidation-treated palm oil or fat.
  • composition for enhancing sweetness of foods described above preferably contains the oxidation-treated product in an amount of 1 ⁇ 10 ⁇ 8 % by mass or more and 100% by mass or less.
  • the present invention provides a food product containing the above-mentioned oxidized product.
  • an edible material that is derived from palm oil and fat and has an excellent sweetening effect.
  • the present invention provides an oxidative product of palm oil and fat as an edible material having an excellent sweetening effect.
  • the palm-based oil and fat used in the present invention may be any palm-based oil or fat obtained from the fruits of oil palm, and may be subjected to treatments such as molecular distillation, fractionation, degumming, deoxidation, decolorization and deodorization. Good.
  • the method of each treatment is not particularly limited, and a method generally used for processing and refining oils and fats can be adopted.
  • the fractionation can be performed by solvent fractionation or low temperature filtration.
  • the total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene is 50 mass ppm or more and 2000 mass ppm or less, preferably 50 mass ppm or more and 1500 mass ppm or less, and 50 mass ppm or more and 1000 mass ppm or less.
  • the palm-based fats and oils may have a total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene within the above range, and one kind may be used alone, or two or more kinds may be used in combination so as to be within the above range. Good.
  • the above palm-based fats and oils are oxidized to obtain an oxidized product.
  • the peroxide value (hereinafter, also referred to as “POV”) of the oxidized product is 3 or more and 250 or less, preferably 3 or more and 220 or less, more preferably 3 or more and 180 or less, and 3 or more and 150 or less. The following is more preferable.
  • the POV can be measured in accordance with "Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2.5.2 Peroxide Value" (Japan Oil Chemists' Society). By oxidizing the POV so that the POV falls within the above-mentioned predetermined range, it is possible to obtain an edible material having an excellent sweetening effect.
  • the method for oxidizing the palm-based fats and oils is not particularly limited as long as it can be a POV in the above-mentioned predetermined range, but is preferably heat treatment, and from the viewpoint of production on an industrial scale, such as a tank. It is preferable that the heating is carried out in an appropriate container and then equipped with a heating means such as an electric heating type, an open flame burner type, a microwave type, a steam type, or a hot air type provided in the container.
  • the conditions of the heat treatment are not unconditional, but typically, for example, the heating temperature is 50 ° C. or higher and 220 ° C. or lower, and the heating time is 0.1 hour or longer and 240 hours or shorter. More typically, for example, The heating temperature is 60 ° C.
  • the condition of the cumulative amount of heating temperature (° C.) ⁇ heating time (hour) is, for example, that the heat treatment is performed at a cumulative amount of 200 or more and 20000 or less, and more typically 220 or more and 18000, for example.
  • the heat treatment is performed in the following integrated amount, and more typically, the heat treatment is performed in the integrated amount of 240 to 15000, for example.
  • the integrated amount of the heating temperature (° C) ⁇ the heating time (hour) is the heating temperature (° C) before the temperature is changed ⁇ the heating time (hour) before the temperature is changed + It can be calculated as the heating temperature (° C.) after changing the temperature ⁇ the heating time (hour) after changing the temperature, or an integrated value of the heating temperature (° C.) over the heating time (hour).
  • oxygen air
  • the oxygen source may be air or the like. This accelerates the oxidation of the palm-based oil and fat.
  • the supply amount of oxygen be 0.001 to 2 L / min per 1 kg of the raw material oil and fat.
  • air it is preferably 0.005 to 10 L / min, and more preferably 0.01 to 5 L / min, per 1 kg of raw material oil and fat.
  • the palm-based oil and fat oxidation-treated product obtained as described above is added to any other appropriate edible oil / fat, as long as it does not impair the desired sweetness-enhancing functionality, and contains the oxidation-treated product. It may be a fat composition.
  • Other edible oils and fats include vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil (canola oil), palm oil, corn oil, olive oil, sesame oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, rice oil, peanut oil, palm kernel oil, and palm oil.
  • Animal fats and oils such as beef tallow, lard, pork fat, chicken fat, fish oil and milk fat, medium chain fatty acid triglycerides, and processed fats and oils obtained by subjecting these fats and oils to fractionation, hydrogenation, transesterification and the like.
  • These edible oils and fats may be used alone or as a mixture of two or more kinds.
  • the mixing ratio is not particularly limited, but from the viewpoint of not impairing the desired functionality of enhancing sweetness, the content of the palm oil-based fat oxidation product relative to the total mass of the palm oil-based fat oxidation product and other edible fats and oils Is preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 8 mass% or more and less than 100 mass%, more preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 7 mass% or more and less than 100 mass%, more preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 6 mass% or more and 100 mass%. It is more preferably less than 100% by mass, more preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 5 % by mass or more and less than 100% by mass.
  • the said oil-fat composition may be made to contain one kind of oxidation-treated thing in another edible oil-and-fat individually, or may use two or more kinds of oxidation-treated things together.
  • the above content is the total content of the two or more types.
  • an appropriate additive material is appropriately blended.
  • an appropriate additive material is appropriately blended.
  • Oxidized palm-based fats and oils obtained as described above, and fats and oils compositions containing it are not particularly limited in form, and examples thereof include margarine, shortening, fat spread, powdered fats and oils. May be Further, the oxidation-treated product and the oil / fat composition can be used for various foods, and particularly for the purpose of enhancing sweetness. That is, in cooking, processing, or manufacturing of various foods, cooking oil such as loosening oil, cooking oil, cooking oil such as frying oil and stir-frying oil, kneading oil, injection oil, seasoning oil, etc.
  • the present invention By using as an oil or the like, or after cooking, processing, or manufacturing of various foods, by adding, mixing, coating, dissolving, dispersing, emulsifying, etc., and incorporating it into the food, it is derived from the above oxidation-treated product. Ingredients can be added to the food to enhance the sweetness of the food.
  • the food to which the present invention can be applied is not particularly limited, but examples thereof include bakery foods such as cakes and breads; Western confectionery such as whipped cream, pancakes, madeleines, chocolates, cookies; yogurt, almond tofu, pudding.
  • Frozen desserts such as jelly; ice desserts such as ice cream, ice milk, lacto ice; soups such as corn soup and consomme soup; stews such as beef stew and cream stew; beverages such as coffee drinks and milk drinks; baked pork; Processed meat products such as char siu; beef cutlet, pork cutlet, chicken cutlet, fried chicken, fried Tatsuta, donuts, etc .; fried foods such as scrambled eggs, fried eggs; seafood processed foods such as kamaboko, fish sausage, and the like. , Western confectionery, frozen desserts, frozen desserts, soups, beverages, fried foods It is preferable to apply to.
  • the amount to be mixed into food there is no particular limitation on the amount to be mixed into food, the content of the palm-based oil and fat oxidation product, relative to the total mass of the food to which it is added, the content of the palm-based oil and fat oxidation product, It is preferable to add the above-mentioned palm oil and fat oxidation-treated product to foods so that the amount is 1 ⁇ 10 ⁇ 8 % by mass or more and 10% by mass or less, and the amount is 1 ⁇ 10 ⁇ 7 % by mass or more and 10% by mass or less. It is more preferable that the content be 1 ⁇ 10 ⁇ 6 % by mass or more and 10% by mass or less, further preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 5 % by mass or more and 10% by mass or less. It is even more preferable.
  • the palm oil or fat oxidation-treated product obtained as described above may be used in the form of a sweetness-enhancing composition of a food containing the same.
  • the oxidation-treated product is contained, and it may be in a good dispersed state, or in a form that can be stably maintained, and a form that can be used by adding it to a food product,
  • the pharmaceutical form There is no particular limitation on the pharmaceutical form.
  • it may be prepared into a liquid oil / fat mainly comprising an oil / fat component, margarine, shortening, fat spread, powdered oil / fat, etc.
  • the palm-based oil and fat oxidation product and the oil and fat composition containing the same may be used as they are as one form of a composition for enhancing sweetness of foods.
  • the content of the oxidation-treated product in the sweetness-enhancing composition of the food may be determined from the viewpoint of a suitable amount desired when applied to the food, or from the viewpoint of ease of handling.
  • a suitable amount desired when applied to the food or from the viewpoint of ease of handling.
  • it is preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 8 mass% or more and 100 mass% or less, more preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 7 mass% or more and 100 mass% or less, and 1 ⁇ 10 ⁇ 6 mass% or more. It is more preferably 100% by mass or less, further preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 5 % by mass or more and 100% by mass or less.
  • the content of the above-mentioned oxidized product is Is preferably prepared in the following ranges.
  • Fats and oils for chocolate 1 ⁇ 10 ⁇ 6 % by mass or more and 70% by mass or less
  • Powdered fats and oils 3 ⁇ 10 ⁇ 6 % by mass or more and 100% by mass or less
  • Margarine 2 ⁇ 10 ⁇ 6 % by mass or more and 95% by mass or less 1 ⁇ 10 ⁇ 6 mass% or more and 10 mass% or less
  • the above composition for enhancing sweetness of food may contain one kind of oxidation-treated product as a single product, or may use two or more kinds of oxidation-treated products together.
  • the above content is the total content of the two or more types.
  • the mode of use of the composition for enhancing sweetness of the above food is the same as the above-described palm oil and fat oxidized product or the oil and fat composition containing the same, and if desired, if used so as to be included in the food. Good.
  • the content of the above-mentioned oxidized product is 1 ⁇ 10 ⁇ 8 % by mass or more based on the total mass of the composition for enhancing sweetness of the above food and the food to which it is added.
  • the composition for enhancing sweetness of the food is contained in the food so as to be 10% by mass or less, more preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 7 % by mass or more and 10% by mass or less,
  • the content is more preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 6 mass% or more and 10 mass% or less, still more preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 5 mass% or more and 10 mass% or less.
  • -Red palm oil (unrefined, low-temperature filtered): Total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene 341 mass ppm, EV REDPALM OIL, manufactured by Rain Forest Herb Co.-Red palm oil (molecular distillation, 2 fractionation): ⁇ -Total content of carotene and ⁇ -carotene 411 mass ppm, Carocino Premium, Carocino Red Palm Oil (molecular distillation, fractionated once): Total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene 373, 470, 444, 457 mass ppm, carocino pure olein, manufactured by Carocino Co., Ltd./prepared red palm oil (molecular distillation, single fractionation): Red
  • the calibration curve was analyzed by HPLC using ⁇ -carotene (model number 035-17981) and ⁇ -carotene (model number 035-05531) reagents (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) as a quantitative standard for each predetermined concentration. It was created from the peak area of the sample.
  • the main analysis conditions are shown below.
  • Table 2 shows the used red palm oil, the total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene in the red palm oil, the heat treatment conditions, the total residual amount of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene after the heat treatment, and the heating.
  • the values of the peroxide value (POV) measured before and after the treatment are shown respectively.
  • Example 21 The total residual amount of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene in Example 21 (heating temperature: 103 ° C., heating time: 32 hr, air blowing amount: 0.1 L / min) was 103 mass ppm, and air blowing was performed. Promoted the decomposition of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene. However, as seen in Example 18, all of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene in red palm oil could be decomposed by the heat treatment without blowing air.
  • the raw material red palm oil that was not heat-treated was added to the corn soup, and the sweetness of the five-step evaluation rank of the sweetness was E-judgment when it was eaten. Also, the contents and the aftertaste were judged to be D, and the result was poor in the effect of enhancing the sweetness of corn soup.
  • the oxidization-treated product obtained by subjecting the corn soup to a certain degree of sweetness has sweetness in all of the first taste, the middle content, and the aftertaste when the corn soup is eaten.
  • the five-rank evaluation rank is either A judgment, B judgment, or C judgment, and depending on the type of palm oil and fat used and the degree of heat treatment, a better B judgment or a further better A judgment result. was also obtained, and an excellent sweetness enhancing effect was recognized.
  • the sensory evaluation was carried out by three people using the evaluation sheet in which the scores of -3, -2, -1, 0, 1, 2, 3 shown on the following criteria were drawn on the line segment of 6 cm at intervals of 1 cm. It was done by a specialized panel. Specifically, the evaluation of the specialized panel is arbitrarily plotted on the line segment, the length from the score 0 is measured in 0.1 cm units, and the length is used as the evaluation value of each specialized panel. did.
  • the rapeseed oil-based oil and fat composition containing 1% by mass of the above-mentioned oxidized product can enhance the sweetness of yogurt in a dose-dependent manner.
  • the sensory evaluation was carried out by three people using the evaluation sheet in which the scores of -3, -2, -1, 0, 1, 2, 3 shown on the following criteria were drawn on the line segment of 6 cm at intervals of 1 cm. It was done by a specialized panel. Specifically, the evaluation of the specialized panel is arbitrarily plotted on the line segment, the length from the score 0 is measured in 0.1 cm units, and the length is used as the evaluation value of each specialized panel. did.
  • the sensory evaluation was carried out by three people using the evaluation sheet in which the scores of -3, -2, -1, 0, 1, 2, 3 shown on the following criteria were drawn on the line segment of 6 cm at intervals of 1 cm. It was done by a specialized panel. Specifically, the evaluation of the specialized panel is arbitrarily plotted on the line segment, the length from the score 0 is measured in 0.1 cm units, and the length is used as the evaluation value of each specialized panel. did.
  • Powdered coffee (blendy, manufactured by Ajinomoto AGF Co., Ltd.) 0.6% by mass, granulated sugar 2.6% by mass, powdered fats and oils (plain) 2.9% by mass, hot water 93.9% by mass and a coffee beverage having a compounding ratio.
  • powdered fats and oils prepared as described above in Table 7, referred to as “powdered fats and oils (containing 1% by mass of“ oxidized product of Example 26 ”)” and powdered fats and oils (plain) in the formulation shown in Table 7. was further added to the coffee beverage to prepare a coffee beverage, and the obtained coffee beverage was subjected to sensory evaluation.
  • the strength of sweetness when eating a coffee beverage is described as the powdered fat and oil prepared above (in Table 7, "powdered fat and oil (containing 1% by mass of" oxidized product of Example 26 ”)"). It was evaluated by relative comparison with the case of not adding.
  • the sensory evaluation was carried out by three people using the evaluation sheet in which the scores of -3, -2, -1, 0, 1, 2, 3 shown on the following criteria were drawn on the line segment of 6 cm at intervals of 1 cm. It was done by a specialized panel. Specifically, the evaluation of the specialized panel is arbitrarily plotted on the line segment, the length from the score 0 is measured in 0.1 cm units, and the length is used as the evaluation value of each specialized panel. did.
  • Powdered fats and oils prepared in Test Example 5 (indicated as "powdered fats and oils (containing 1% by mass of" oxidized product of Example 26 “in 1 mass%)") in the formulation shown in Table 9 and powdered fats and oils (plain) ) was used to prepare the Madeleine.
  • Powdered fats and oils prepared in Test Example 5 (indicated as "powdered fats and oils (containing 1% by mass of" oxidized product of Example 26 "in 1 mass%)) in the formulation shown in Table 9 and powdered fats and oils (plain) )
  • Table 9 powdered fats and oils (plain)
  • the sensory evaluation was carried out by three people using the evaluation sheet in which the scores of -3, -2, -1, 0, 1, 2, 3 shown on the following criteria were drawn on the line segment of 6 cm at intervals of 1 cm. It was done by a specialized panel. Specifically, the evaluation of the specialized panel is arbitrarily plotted on the line segment, the length from the score 0 is measured in 0.1 cm units, and the length is used as the evaluation value of each specialized panel. did.
  • the yogurt was prepared by adding the oxidation-treated product (Example 27) prepared above or rapeseed oil to a yogurt (Meiji Bulgaria yogurt LB81 low sugar, manufactured by Meiji Co., Ltd.) in a formulation shown in Table 10 to obtain a yogurt.
  • a sensory evaluation of sweetness of yogurt was performed by the Time Intensity method.
  • the evaluator operates the evaluation scale bar connected to the personal computer to continuously evaluate the sweetness felt during the measurement and measure the change in sweetness intensity over time.
  • yogurt was put into the mouth 5 seconds after the start of measurement, chewed at a rate of 2 times per second for 15 seconds from the start of measurement, and then swallowed, and measurement was further continued until 25 seconds after the start of measurement. And finished.
  • Figure 1 shows the results of sensory evaluation by the Time Intensity method.
  • chocolate was put into the mouth 5 seconds after the start of the measurement, and chewed at a pace of 2 times per second from the start of the measurement until 15 seconds, and then swallowed, and further measured until the start of the measurement 60 seconds. And then finished.
  • Figure 2 shows the results of sensory evaluation by the Time Intensity method.
  • Example 10 (Evaluation with donuts) ⁇ Preparation of fats and oils for cooking>
  • the oxidation treatment product of Example 27 was added to frying oil (J Flyup 500, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) so that the amount thereof would be 10000 mass ppm to obtain a fat for heating and cooking.

Abstract

甘味を増強する効果に優れた食用素材を提供する。　パーム系油脂の酸化処理物であって、前記パーム系油脂は、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であり、前記酸化処理物の過酸化物価が３以上２５０以下である、該酸化処理物である。

Description

パーム系油脂の酸化処理物、酸化処理物の製造方法、食品の甘味増強方法、及び食品の甘味増強用組成物
　本発明は、甘味を増強する効果に優れたパーム系油脂の酸化処理物及びその利用に関する。
　従来、甘味を増強する効果に優れた食用素材については、種々のものが知られている。例えば特許文献１には、長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体を用いて食品の甘味を増強させる方法が開示されている。また、例えば特許文献２には、過酸化物価が２５～３００の酸化部分水素添加油脂を有効成分として含む甘味増強剤が開示されている。また、例えば特許文献３には、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、甘味の増強剤が開示されている。
特開２００９－２８４８５９号公報 国際公開第２０１４／０７７０１９号 国際公開第２０１８／０３７９２６号
　しかしながら、消費者の嗜好や食品等事業者からのニーズの多様化に鑑みれば、従来とは由来の異なる新たな素材の提供が望まれていた。
　よって、本発明の目的は、甘味を増強する効果に優れた食用素材を提供することにある。
　本発明は、その第１の観点においては、
　パーム系油脂の酸化処理物であって、
　前記パーム系油脂は、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であり、
　前記酸化処理物の過酸化物価が３以上２５０以下である、該酸化処理物を提供するものである。
　また、本発明は、その第２の観点においては、上記の酸化処理物を含む、油脂組成物を提供するものである。
　上記油脂組成物は加熱調理用であることが好ましい。
　更に、本発明は、その第３の観点においては、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であるパーム系油脂を過酸化物価が３以上２５０以下となるように酸化処理する工程を含む、酸化処理物の製造方法を提供するものである。
　上記の酸化処理物の製造方法においては、前記酸化処理する工程は、加熱温度が５０℃以上２２０℃以下、加熱時間が０．１時間以上２４０時間以下で行うことが好ましい。
　また、上記の製造方法においては、前記酸化処理する工程は、前記パーム系油脂に酸素を供給して行うことが好ましい。
　一方、本発明は、その第４の観点においては、上記の酸化処理物又は上記の油脂組成物を食品に含有せしめる、食品の甘味増強方法を提供するものである。
　上記の食品の甘味増強方法においては、前記食品に対し前記酸化処理物を１×１０－８質量％以上１０質量％以下含有せしめることが好ましい。
　他方、本発明は、その第５の観点においては、パーム系油脂の酸化処理物を含む、食品の甘味増強用組成物を提供するものである。
　上記の食品の甘味増強用組成物においては、前記酸化処理物を１×１０－８質量％以上１００質量％以下含有することが好ましい。
　更に、本発明は、その第６の観点においては、上記の酸化処理物を含む、食品を提供するものである。
　本発明によれば、パーム系油脂を由来にして、甘味を増強する効果に優れた食用素材を提供することができる。
試験例７においてTime Intensity法によりヨーグルトの甘味の官能評価を行った結果を示す図表である。 試験例８においてTime Intensity法によりチョコレートの甘味の官能評価を行った結果を示す図表である。
　本発明は、甘味を増強する効果に優れた食用素材として、パーム系油脂の酸化処理物を提供するものである。
　本発明に用いるパーム系油脂としては、アブラヤシの果実から得られるパーム系油脂であればよく、分子蒸留、分別、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭等の処理を施してなるものであってもよい。各処理の方法は、特に限定するものではなく、通常、油脂の加工・精製処理に用いられる方法を採用することができる。例えば、分別は、溶剤分別、低温濾過により行なうことができる。ただし、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であり、５０質量ｐｐｍ以上１５００質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、５０質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、５０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましい。パーム系油脂は、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含量が上記範囲内となる、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上を併用して上記範囲内になるように混合してもよい。
　本発明においては、上記のパーム系油脂を酸化処理し、その酸化処理物を得る。酸化処理物の過酸化物価（以下、「ＰＯＶ」ともいう）としては、３以上２５０以下であり、３以上２２０以下であることが好ましく、３以上１８０以下であることがより好ましく、３以上１５０以下であることが更に好ましい。ＰＯＶは、「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」（日本油化学会）に則って、測定することができる。上記所定範囲のＰＯＶとなるように酸化処理することで、甘味を増強する効果に優れた食用素材となすことができる。
　パーム系油脂を酸化処理する方法は、上記所定範囲のＰＯＶとすることができることができればよく、特に制限はないが、好ましくは加熱処理であり、工業的スケールで生産する観点からは、タンク等の適当な容器に収容したうえ、容器に備わる電熱式、直火バーナー式、マイクロ波式、蒸気式、熱風式などの加熱手段で行うことが好ましい。加熱処理の条件は、一概ではないが、典型的に、例えば加熱温度５０℃以上２２０℃以下で、加熱時間が０．１時間以上２４０時間以下で行うなどであり、より典型的には、例えば加熱温度６０℃以上１６０℃以下で、加熱時間が１時間以上１００時間以下で行うなどである。加熱温度（℃）×加熱時間（時間）の積算量の条件としては、典型的に、例えば２００以上２００００以下の積算量で加熱処理を行うなどであり、より典型的には、例えば２２０以上１８０００以下の積算量で加熱処理を行うなどであり、更により典型的には、例えば２４０以上１５０００以下の積算量で加熱処理を行うなどである。なお、加熱温度を変化させた場合、加熱温度（℃）×加熱時間（時間）の積算量は、温度を変化させる前の加熱温度（℃）×温度を変化させる前の加熱時間（時間）＋温度を変化させた後の加熱温度（℃）×温度を変化させた後の加熱時間（時間）、又は加熱時間（時間）にわたる加熱温度（℃）の積分値として算出することができる。
　また、加熱処理に際しては、撹拌により容器の開放スペースから酸素を取り入れたり、酸素を吹き込んだりして、酸素（空気）を供給してもよい。なお、酸素源は空気などを用いてもよい。これにより、上記のパーム系油脂の酸化が促進される。その場合、酸素の供給量としては、原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分となるようにすることが好ましい。例えば、空気の場合は、原料油脂１ｋｇあたり０．００５～１０Ｌ／分であることが好ましく、０．０１～５Ｌ／分であることがよりに好ましい。
　上記のようにして得られたパーム系油脂の酸化処理物には、所望する甘味増強の機能性を損なわない範囲で、適宜適当な他の食用油脂に添加して、その酸化処理物を含有してなる油脂組成物となしてもよい。他の食用油脂としては、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。これらの食用油脂は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上が混合されたものを用いてもよい。配合比に特に制限はないが、所望する甘味増強の機能性を損なわない観点からは、パーム系油脂の酸化処理物と他の食用油脂との合計質量に対するパーム系油脂の酸化処理物の含有量が、１×１０－８質量％以上１００質量％未満であることが好ましく、１×１０－７質量％以上１００質量％未満であることがより好ましく、１×１０－６質量％以上１００質量％未満であることが更に好ましく、１×１０－５質量％以上１００質量％未満であることが更により好ましい。なお、上記油脂組成物は、１種類の酸化処理物を単品で他の食用油脂に含有せしめてもよく、あるいは２種類以上の酸化処理物を併用してもよい。２種類以上の酸化処理物を併用した場合、上記含有量は、その２種以上のものの合計含有量である。
　上記のようにして得られたパーム系油脂の酸化処理物を含有してなる油脂組成物には、所望する甘味増強の機能性を損なわない範囲で、更に、適宜適当な添加素材を配合していてもよい。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ－オリザノール、トコフェロール等の酸化防止剤、香料、香辛料抽出物、動物エキス、脂肪酸等の風味付与材、乳化剤、シリコーン、色素などが挙げられる。
　上記のようにして得られたパーム系油脂の酸化処理物や、それを含有してなる油脂組成物は、特にその形態を限定するものではなく、例えば、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、粉末油脂等としてもよい。また、前記酸化処理物及び前記油脂組成物は、各種食品に使用でき、特に甘味増強の目的で使用することが可能である。すなわち、各種食品の調理、加工、あるいは製造等におけるほぐし油、炊飯油等の調理用油、フライ油、炒め油等の加熱調理用油脂、練りこみ油、インジェクション用油及び仕上げ油等の調味用油等として用いることによって、あるいは各種食品の調理、加工、あるいは製造等の後に、添加、混合、塗布、溶解、分散、乳化等して当該食品に組み込ませることで、上記酸化処理物に由来する成分をその食品に付与して、その食品の甘味を増強することができる。本発明を適用し得る食品としては、特に限定するものではないが、例えば、ケーキ、パン等のベイカリー食品；ホイップクリーム、ホットケーキ、マドレーヌ、チョコレート、クッキー等の洋菓子類；ヨーグルト、杏仁豆腐、プリン、ゼリー等の冷菓類；アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等の氷菓類；コーンスープ、コンソメスープ等のスープ類；ビーフシチュー、クリームシチュー等のシチュー類；コーヒー飲料、乳飲料等の飲料；焼き豚、チャーシュー等の畜肉加工食品；牛カツ、トンカツ、チキンカツ、唐揚げ、竜田揚げ、ドーナッツ等の揚げ物；スクランブルエッグ、卵焼き等の炒め物；かまぼこ、魚肉ソーセージ等の水産加工食品などが挙げられ、特にそのうち、洋菓子類、冷菓類、氷菓類、スープ類、飲料、揚げ物等に適用することが好ましい。
　食品への配合量に特に制限はないが、上記のパーム系油脂の酸化処理物と、それが添加される食品との合計質量に対し、上記のパーム系油脂の酸化処理物の含有量が、１×１０－８質量％以上１０質量％以下となるように、上記のパーム系油脂の酸化処理物を食品中に含有せしめることが好ましく、１×１０－７質量％以上１０質量％以下となるように含有せしめることがより好ましく、１×１０－６質量％以上１０質量％以下となるように含有せしめることが更に好ましく、１×１０－５質量％以上１０質量％以下となるように含有せしめることが更により好ましい。
　一方、上記のようにして得られたパーム系油脂の酸化処理物は、それを含む食品の甘味増強用組成物の形態で用いてもよい。この場合、上記酸化処理物を含有し、それを良好な分散状態に、あるいは安定に保つことができる形態であって、且つ、食品に添加して利用することができる形態であればよく、その製剤的形態に特に制限はない。通常当業者に周知の製剤的技術により、例えば、油脂成分を主体とした液体油脂、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、粉末油脂等に調製されてもよく、あるいは、油脂成分の配合量が少ない溶液状、粉末状、ゲル状、顆粒状等に調製されてもよく、それら形態は任意に採用し得る。なお、上記したパーム系油脂の酸化処理物やそれを含有してなる油脂組成物は、それをそのまま、食品の甘味増強用組成物の一形態となしてもよい。
　上記食品の甘味増強用組成物中での上記酸化処理物の含有量としては、食品に適用する際に所望する好適な量となるような観点から決定されてよく、あるいは、取り扱い易さの観点から決定されてよく、特に制限はない。例えば典型的には１×１０－８質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、１×１０－７質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、１×１０－６質量％以上１００質量％以下であることが更に好ましく、１×１０－５質量％以上１００質量％以下であることが更により好ましい。特にその用途を限定するものではないが、例えば、上記食品の甘味増強用組成物がチョコレート用油脂、粉末油脂、マーガリン又は加熱調理用油脂の形態とされた場合、上記の酸化処理物の含有量はそれぞれ以下の範囲で調製されることが好ましい。
チョコレート用油脂：１×１０－６質量％以上７０質量％以下
粉末油脂：３×１０－６質量％以上１００質量％以下
マーガリン：２×１０－６質量％以上９５％質量％以下
加熱調理用油脂：１×１０－６質量％以上１０質量％以下
　なお、上記食品の甘味増強用組成物は、１種類の酸化処理物を単品で含有せしめてもよく、あるいは２種類以上の酸化処理物を併用してもよい。２種類以上の酸化処理物を併用した場合、上記含有量は、その２種以上のものの合計含有量である。
　上記食品の甘味増強用組成物の使用の態様は、上記したパーム系油脂の酸化処理物やそれを含有する油脂組成物と同様であり、適宜、所望量を食品に含有せしめるようにして用いればよい。その場合、甘味増強の効果の観点から、上記食品の甘味増強用組成物と、それが添加される食品との合計質量に対し、上記酸化処理物の含有量が１×１０－８質量％以上１０質量％以下となるように、上記食品の甘味増強用組成物を食品中に含有せしめることが好ましく、１×１０－７質量％以上１０質量％以下となるように含有せしめることがより好ましく、１×１０－６質量％以上１０質量％以下となるように含有せしめることが更に好ましく、１×１０－５質量％以上１０質量％以下となるように含有せしめることが更により好ましい。
　以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を何ら限定するものではない。
　まず、以下に、本実施例において用いたパーム系油脂を挙げるとともに、α－カロテン及びβ－カロテンの定量方法を説明する。
〔パーム系油脂〕
・レッドパーム油（精製無し、低温濾過）：α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量３４１質量ｐｐｍ、ＥＶ　ＲＥＤＰＡＬＭ　ＯＩＬ、レインフォレストハーブ社製
・レッドパーム油（分子蒸留、２回分別）：α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量４１１質量ｐｐｍ、カロチーノ　プレミアム、カロチーノ社製
・レッドパーム油（分子蒸留、１回分別）：α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量３７３、４７０、４４４、４５７質量ｐｐｍ、カロチーノ　ピュアオレイン、カロチーノ社製
・調合レッドパーム油（分子蒸留、１回分別）：上記レッドパーム油（分子蒸留、１回分別）とパームオレイン（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、社内調製品）を１：２の割合で調合したもの。α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量１１４質量ｐｐｍ
〔α－カロテン及びβ－カロテンの定量〕
　α－カロテン及びβ－カロテンの定量は、高速液体クロマトグラフィーによる分析（ＨＰＬＣ分析）にて行った。具体的には、パーム系油脂、又は酸化処理物を０．５ｇ秤量し、アセトン:テトラヒドロフラン＝１：１で１０ｍＬにそれぞれメスアップし、ＨＰＬＣ分析に供し、検量線からα－カロテン及びβ－カロテンの含有量を定量した。なお、検量線は定量標品としてα－カロテン（型番０３５－１７９８１）及びβ－カロテン（型番０３５－０５５３１）の試薬（和光純薬工業株式会社製）を使用して、所定濃度ごとにＨＰＬＣ分析に供したときのピーク面積から作成した。以下にはおもな分析条件を示す。
　（ＨＰＬＣ条件）
　・検出器：フォトダイオドアレイ検出器「２９９６ PHOTODIODE ARRAY DETECTOR」（Waters社）、３００～６００nmで検出
　・カラム：Shim-pack VP-ODS, ４．６mmID×２５０mm, ４．６μm（株式会社島津製作所）
　・カラム温度：５０℃
　・注入量：５ｕＬ
　・流速：１．２ｍＬ/ｍｉｎ
　・移動相Ａ：アセトニトリル
　・移動相Ｂ：エタノール
　・移動相Ｃ：アセトン
　・グラジエント条件：表１に示す
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
 
　〔過酸化物価（ＰＯＶ）の測定〕
　「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」（日本油化学会）に則って測定した。
　［試験例１］
　表２に示す各種のパーム系油脂を使用し、その酸化処理物を調製した。具体的には、α－カロテン及びβ－カロテンを所定含有量（質量ｐｐｍ）で含有するレッドパーム油を準備し、これを撹拌しながら表２に示される各加熱処理条件で加熱処理して、実施例１～２５の酸化処理物を得た。なお、実施例１８以外は空気を所定量（０．０１Ｌ／分、０．１Ｌ／分、又は０．２Ｌ／分）で吹き込みながら加熱処理した。また、加熱処理を行わない原料レッドパーム油の１つを、対照として比較例１とした。
　表２には、使用したレッドパーム油、そのレッドパーム油中のα－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量、加熱処理条件、加熱処理後のα－カロテン及びβ－カロテンの合計残存量、加熱処理前後に測定した過酸化物価（ＰＯＶ）の値、をそれぞれ示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示すように、加熱処理によりパーム系油脂中に含まれるα－カロテン及びβ－カロテンの含有量が減少し、より長時間加熱したり温度を高くしたりすることにより、パーム系油脂中のα－カロテン及びβ－カロテンのすべてを分解することができた。一方、加熱処理により過酸化物価（ＰＯＶ）の値は上昇した。また、実施例１９（加熱温度：１０３℃、加熱時間：３５ｈｒ、空気吹き込み量：０．０１Ｌ／ｍｉｎ）でのα－カロテン及びβ－カロテンの合計残存量は１２８質量ｐｐｍであったのに対して、実施例２１（加熱温度：１０３℃、加熱時間：３２ｈｒ、空気吹き込み量：０．１Ｌ／ｍｉｎ）でのα－カロテン及びβ－カロテンの合計残存量は１０３質量ｐｐｍであり、空気の吹き込みによりα－カロテン及びβ－カロテンの分解が促進された。ただし、実施例１８にみられるように、空気の吹き込みなしでも加熱処理によりレッドパーム油中のα－カロテン及びβ－カロテンのすべてを分解することができた。
　（官能評価）
　比較例１、実施例１～２５の酸化処理物について、官能評価を行った。具体的には、酸化処理物をコーンスープ（クノール　カップスープ　コーンクリーム、味の素株式会社製、粉末コーンスープ１７．６ｇに対して、お湯１５０ｍＬを加えてコーンスープを得た）に添加し、食したときの先味、中味、及び後味のそれぞれにおける甘味の強さを、酸化処理物を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は４名もしくは５名の専門パネルで行い、以下の基準で点数付けをして中央値を求めた。また、得られた中央値の結果について、以下の５段階評価でランク付けした。
　（基準）
　　３　かなり強い
　　２　強い
　　１　やや強い
　　０　同等
　－１　やや弱い
　－２　弱い
　－３　かなり弱い
（５段階評価）
　Ａ　２≦中央値
　Ｂ　１＜中央値＜２
　Ｃ　０．７５≦中央値≦１
　Ｄ　０＜中央値＜０．７５
　Ｅ　－３≦中央値≦０
　結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
 
　その結果、比較例１の結果にみられるとおり、加熱処理を行わない原料レッドパーム油では、コーンスープに添加し、これを食したときの先味については甘味の５段階評価ランクはＥ判定であり、また、中味及び後味についてはＤ判定であり、コーンスープの甘味を増強する効果に乏しい結果となった。これに対して、実施例１～２５の結果にみられるとおり、一定程度の加熱処理を施してなる酸化処理物では、コーンスープを食したときの先味、中味、及び後味のいずれについても甘味の５段階評価ランクは、Ａ判定、Ｂ判定、Ｃ判定のいずれかとなり、また、使用したパーム系油脂の種類、加熱処理程度によっては、より良好なＢ判定、更により良好なＡ判定の結果も得られ、優れた甘味の増強効果が認められた。
　また、加熱処理後の過酸化物価（ＰＯＶ）としては８以上２１６以下の範囲において、コーンスープの甘味を増強する効果がみられた。
　［試験例２］
　（ヨーグルトでの評価）
　＜実施例２６の酸化処理物の調製＞
　本試験例にて用いた酸化処理物（実施例２６）の調製方法を説明する。α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が３００質量ｐｐｍのレッドパーム油を撹拌しながら、空気吹き込み無し、１４０℃にて１１時間加熱処理して酸化処理物を得た。このとき酸化処理物のカロテン残存量は０質量ｐｐｍ、過酸化物価（ＰＯＶ）４１．９であった。
　＜油脂組成物の調製＞
　菜種油に上記で調製した酸化処理物を１質量％含有させて、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が加熱処理前の該α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量に換算した量として３質量ｐｐｍの含有量で含有する油脂組成物を調製した。
　＜ヨーグルトの調製と評価＞
　表４に示す配合で、上記で調製した油脂組成物（表４中、「菜種油（「実施例２６の酸化処理物」を１質量％含有）」と表記した。）をヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１低糖、株式会社明治社製）に含有せしめてヨーグルトを調製し、得られたヨーグルトについて官能評価を行った。具体的にはヨーグルトを食したときの甘味の強さを、上記で調製した油脂組成物（表４中、「菜種油（「実施例２６の酸化処理物」を１質量％含有）」と表記した。）を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す－３、－２、－１、０、１、２、３の評点が１ｃｍ間隔で６ｃｍの線分上に描かれた評価用紙を使用して、３名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点０からの長さを０．１ｃｍ単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。
　（基準）
　　３　かなり強い
　　２　強い
　　１　やや強い
　　０　同等
　－１　やや弱い
　－２　弱い
　－３　かなり弱い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
 
　その結果、上記の酸化処理物を１質量％含有する、菜種油ベースの油脂組成物により、用量依存的にヨーグルトの甘味を増強できることが明らかとなった。
　［試験例３］
　（ラクトアイスでの評価）
　＜ラクトアイスの調製と評価＞
　表５に示す配合で、試験例２で調製した油脂組成物（表５中、「菜種油（「実施例２６の酸化処理物」を１質量％含有）」と表記した。）をラクトアイス（明治エッセルスーパーカップ、株式会社明治社製）に含有せしめてラクトアイスを調製し、得られたラクトアイスについて官能評価を行った。具体的にはラクトアイスを食したときの甘味の強さを、試験例２で調製した油脂組成物（表５中、「菜種油（「実施例２６の酸化処理物」を１質量％含有）」と表記した。）を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す－３、－２、－１、０、１、２、３の評点が１ｃｍ間隔で６ｃｍの線分上に描かれた評価用紙を使用して、３名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点０からの長さを０．１ｃｍ単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。
　（基準）
　　３　かなり強い
　　２　強い
　　１　やや強い
　　０　同等
　－１　やや弱い
　－２　弱い
　－３　かなり弱い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
 
　その結果、試験例２で調製した酸化処理物を１質量％含有する、菜種油ベースの油脂組成物により、用量依存的にラクトアイスの甘味を増強できることが明らかとなった。
　［試験例４］
　（ホイップクリームでの評価）
　＜ホイップクリームの調製と評価＞
　表６に示す配合で、試験例２で調製した油脂組成物（表６中、「菜種油（「実施例２６の酸化処理物」を１質量％含有）」と表記した。）を植物性クリーム（ホイップ植物性脂肪、雪印メグミルク株式会社製）に含有せしめて泡立てて、ホイップクリームを調製し、得られたホイップクリームについて、官能評価を行った。具体的にはホイップクリームを食したときの甘味の強さを、試験例２で調製した油脂組成物（表６中、「菜種油（「実施例２６の酸化処理物」を１質量％含有）」と表記した。）を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す－３、－２、－１、０、１、２、３の評点が１ｃｍ間隔で６ｃｍの線分上に描かれた評価用紙を使用して、３名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点０からの長さを０．１ｃｍ単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。
　（基準）
　　３　かなり強い
　　２　強い
　　１　やや強い
　　０　同等
　－１　やや弱い
　－２　弱い
　－３　かなり弱い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
 
　その結果、試験例２で調製した酸化処理物を１質量％含有する、菜種油ベースの油脂組成物により、用量依存的にホイップクリームの甘味を増強できることが明らかとなった。
　［試験例５］
　（コーヒー飲料での評価）
　＜粉末油脂の調製＞
　粉末油脂に実施例２６の酸化処理物を１質量％含有させて、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が加熱処理前の該α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量に換算した量として３質量ｐｐｍの含有量で含有する粉末油脂を調製した。前記粉末油脂は、特開２０１７－６３７８４の段落００４６の方法により、前記酸化処理物を１質量％含有させて調製した。また、同じ方法にて油脂組成物を含有しない粉末油脂（プレーン）を調製した。
　＜コーヒー飲料の調製と評価＞
　粉末コーヒー（ブレンディ、味の素ＡＧＦ株式会社製）０．６質量％、グラニュー糖２．６質量％、粉末油脂（プレーン）２．９質量％、お湯９３．９質量％の配合比としたコーヒー飲料を調製した。さらに表７に示す配合で、上記で調製した粉末油脂（表７中、「粉末油脂（「実施例２６の酸化処理物」を１質量％含有）」と表記した。）および粉末油脂（プレーン）を前記コーヒー飲料にさらに含有せしめてコーヒー飲料を調製し、得られたコーヒー飲料について官能評価を行った。具体的にはコーヒー飲料を食したときの甘味の強さを、上記で調製した粉末油脂（表７中、「粉末油脂（「実施例２６の酸化処理物」を１質量％含有）」と表記した。）を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す－３、－２、－１、０、１、２、３の評点が１ｃｍ間隔で６ｃｍの線分上に描かれた評価用紙を使用して、３名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点０からの長さを０．１ｃｍ単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。
　（基準）
　　３　かなり強い
　　２　強い
　　１　やや強い
　　０　同等
　－１　やや弱い
　－２　弱い
　－３　かなり弱い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
 
　その結果、実施例２６の酸化処理物を１質量％含有する粉末油脂により、用量依存的にコーヒー飲料の甘味を増強できることが明らかとなった。
　［試験例６］
　（マドレーヌでの評価）
　＜マドレーヌ生地の調製＞
　表８に示す配合で、マドレーヌ生地を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
 
　具体的には、ボウルに卵を溶きほぐし、砂糖を加え、湯煎にかけて砂糖を溶かして、湯煎からはずし、薄力粉とベーキングパウダーを加えた。滑らかな状態になるまで混ぜ、溶かしバターを少量ずつ（３～４回に分けて）加え、混ぜて生地となした。生地は３０分～１時間休ませた。
　＜マドレーヌの調製と評価＞
　表９に示す配合で、試験例５で調製した粉末油脂（表９中、「粉末油脂（「実施例２６の酸化処理物」を１質量％含有）」と表記した。）および粉末油脂（プレーン）を使用してマドレーヌを調製した。具体的には、上記で調製した生地を４５ｇずつに分け、粉末油脂および粉末油脂（プレーン）と混ぜ合わせて、型に６～７分目の量になるように生地を入れ、生地が平らになるように型を軽くたたいてならし、温めておいたオーブンに入れて１７０℃で１５分間焼成してマドレーヌを得た。
　得られたマドレーヌについて官能評価を行った。具体的にはマドレーヌを食したときの甘味の強さを、試験例５で調製した粉末油脂（表９中、「粉末油脂（「実施例２６の酸化処理物」を１質量％含有）」と表記した。）を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す－３、－２、－１、０、１、２、３の評点が１ｃｍ間隔で６ｃｍの線分上に描かれた評価用紙を使用して、３名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点０からの長さを０．１ｃｍ単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。
　（基準）
　　３　かなり強い
　　２　強い
　　１　やや強い
　　０　同等
　－１　やや弱い
　－２　弱い
　－３　かなり弱い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
 
　その結果、実施例２６の酸化処理物を１質量％含有する粉末油脂により、用量依存的にマドレーヌの甘味を増強できることが明らかとなった。
　［試験例７］
　（Time Intensity法によるヨーグルトの甘味の官能評価）
　＜実施例２７の酸化処理物の調製＞
　α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が３７３質量ｐｐｍのレッドパーム油（分子蒸留、１回分別）を撹拌しながら、空気吹込み量０．２Ｌ／ｍｉｎ、１０３℃にて４０時間加熱処理して酸化処理物を得た。このとき酸化処理物のカロテン残存量は２質量ｐｐｍ、過酸化物価（ＰＯＶ）５６であった。
　＜ヨーグルトの調製と評価＞
　表１０に示す配合で、上記で調製した酸化処理物（実施例２７）又は比較として菜種油をヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１低糖、株式会社明治社製）に含有せしめてヨーグルトを調製し、得られたヨーグルトについて、Time Intensity法によるヨーグルトの甘味の官能評価を行った。
　Time Intensity法では、評価者がパソコンに連結した評価スケールバーを操作することにより、その測定中に感じた甘味を連続的に評価して、経時的な甘味の強度の変化を測定するようにしている。本試験例では、測定開始から５秒後にヨーグルトを口の中へ入れ、測定開始から１５秒まで１秒当たり２回のペースで咀嚼し、その後嚥下して、測定開始２５秒まで更に測定を続けて、終了した。
　図１には、Time Intensity法による官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
 
　その結果、ヨーグルトに菜種油を配合した調製例７－１では、最大甘味強度が０．５１であり、その持続時間は３．１秒であったのに対して、実施例２７の酸化処理物を配合した調製例７－２では、最大甘味強度が０．６４であり、その持続時間も４．８秒であった。よって、ヨーグルトにカロテンを含有するパーム系油脂の酸化処理物を含有せしめることにより、ヨーグルトの甘味を増強し、その最大甘味強度の持続時間を増加させることができることが明らかとなった。
　［試験例８］
　（Time Intensity法によるチョコレートの甘味の官能評価）
　＜チョコレートの調製と評価＞
　表１１に示す配合でチョコレートを調製し、官能評価を行った。具体的には、市販のチョコレート（明治ブラックチョコレート、株式会社明治社製）を湯煎で溶かし、試験例７で調製した酸化処理物（実施例２７）又は比較として菜種油を０．２質量％の含有量となるよう添加して、型に入れ、冷蔵庫で固めてチョコレートを調製した。得られたチョコレートについて、試験例７と同様にして、Time Intensity法によるチョコレートの甘味の官能評価を行った。なお、本試験例では、測定開始から５秒後にチョコレートを口の中へ入れ、測定開始から１５秒まで１秒当たり２回のペースで咀嚼し、その後嚥下して、測定開始６０秒まで更に測定を続けて、終了した。
　図２には、Time Intensity法による官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
 
　その結果、チョコレートに菜種油を配合した調製例８－１では、最大甘味強度が０．５７であり、その持続時間は６．１秒であったのに対して、実施例２７の酸化処理物を配合した調製例８－２では、最大甘味強度が０．７５であり、その持続時間も８．１秒であった。よって、チョコレートにカロテンを含有するパーム系油脂の酸化処理物を含有せしめることにより、チョコレートの甘味を増強し、その最大甘味強度の持続時間を増加させることができることが明らかとなった。
　［試験例９］
　（甘味料としてステビアを配合したヨーグルトでの評価）
　＜ヨーグルトの調製と評価＞
　表１２に示す配合で、ヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１低糖、株式会社明治社製）に甘味料としてステビア（ステビアＲＡ７Ｊ、池田糖化工業株式会社製)を配合したうえ、試験例７で調製した酸化処理物（実施例２７）を０．００１質量％又は０．０１質量％の含有量となるよう添加して、ヨーグルトを調製し、得られたヨーグルトについて官能評価を行った。具体的にはヨーグルトを食したときの甘味の強さを（先味、中味、後味として）、試験例１において比較のため使用した比較例１のレッドパーム油（非加熱処理）を添加した場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す－３、－２、－１、０、１、２、３の評点が１ｃｍ間隔で６ｃｍの線分上に描かれた評価用紙を使用して、３名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点０からの長さを０．１ｃｍ単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。
　（基準）
　　３　かなり強い
　　２　強い
　　１　やや強い
　　０　同等
　－１　やや弱い
　－２　弱い
　－３　かなり弱い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
 
　その結果、ヨーグルトに高甘味度甘味料であるステビアを使用した場合も、カロテンを含有するパーム系油脂の酸化処理物を含有せしめることにより、その甘味を増強できることが明らかとなった。
　［試験例１０］
　（ドーナッツでの評価）
　＜加熱調理用油脂の調製＞
　フライ油（Ｊ　フライアップ５００、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）に実施例２７の酸化処理物を１００００質量ｐｐｍとなるように添加し、加熱調理用油脂を得た。
　＜ドーナッツの調製と評価＞
　上記で調製した加熱料理用油脂を１８０℃に加熱し、ドーナツ生地（ドーナツミックス、株式会社プティパ社製）を５０秒揚げ、ひっくり返して、更に８０秒揚げ、ドーナッツ１を得た。比較対照として、実施例２７の酸化処理物を添加しないフライ油を用いたこと以外は同じ方法で、ドーナッツ２を作製した。ドーナッツを食して比較したところ、ドーナッツ１はドーナッツ２よりも甘味が強かった。
　以上から、カロテンを含有するパーム系油脂の酸化処理物を含有せしめた加熱調理用油脂でドーナッツを揚げることにより、その甘味を増強できることが明らかとなった。

Claims (11)

  1. 　パーム系油脂の酸化処理物であって、
    　前記パーム系油脂は、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であり、
    　前記酸化処理物の過酸化物価が３以上２５０以下である、該酸化処理物。
  2. 　請求項１に記載の酸化処理物を含む、油脂組成物。
  3. 　加熱調理用である、請求項２に記載の油脂組成物。
  4. 　α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であるパーム系油脂を過酸化物価が３以上２５０以下となるように酸化処理する工程を含む、酸化処理物の製造方法。
  5. 　前記酸化処理する工程は、加熱温度が５０℃以上２２０℃以下、加熱時間が０．１時間以上２４０時間以下で行う、請求項４に記載の製造方法。
  6. 　前記酸化処理する工程は、前記パーム系油脂に酸素を供給して行う、請求項４又は５に記載の製造方法。
  7. 　請求項１に記載の酸化処理物又は請求項２に記載の油脂組成物を食品に含有せしめる、食品の甘味増強方法。
  8. 　前記食品に対し前記酸化処理物を１×１０－８質量％以上１０質量％以下含有せしめる、請求項７に記載の方法。
  9. 　パーム系油脂の酸化処理物を含む、食品の甘味増強用組成物。
  10. 　前記酸化処理物を１×１０－８質量％以上１００質量％以下含有する、請求項９に記載の組成物。
  11. 　請求項１に記載の酸化処理物を含む、食品。
     
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