CN111227186B - 一种即食肉糜制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食肉糜制品的加工方法，所述加工方法包括：将低脂肉斩至糜状，加入水、可可粉、调味料和胶冻，斩至粘稠，形成糜料；使所述糜料成型，形成初成品；配制氧化钙和柠檬酸盐的混合物，分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，得半成品；将所述半成品加热熟化，包装，得肉糜制品。低脂肉的使用降低了制品中脂肪含量，所得制品为低脂高蛋白食品，具有较好的市场前景。将低脂肉和其他组分分别加入斩拌，后加入的调味料与糜状的低脂肉充分混合，调味料中盐分会将低脂肉中盐溶性蛋白最大限度的溶解出来，提高了肉糜的粘度，各组分有效融合，减少制品的颗粒感，提高了制品的外观。
Description
技术领域
本发明涉及肉食品加工，特别涉及一种即食肉糜制品的加工方法。
背景技术
市场上食物多样性虽然在增多，但肉类食品因种类丰富，口感多样，尤其受广大消费者的欢迎。肉糜制品指肉类经搅碎、斩拌、成型、熟制等步骤后形成的食品，例如香肠、丸类食品。为了降低肉类失水率，保持制品的嫩度，提高出品率，肉类食品加工中常加入磷酸盐作为保水剂，磷酸盐的使用不仅有损制品风味，使制品组织结构粗槽，口感不够细腻，而且，过多的磷酸盐摄入还会导致甲状腺肿大，钙化性肾机功能不全，低钙血症等疾病，严重危害身体健康。
不仅如此，为了获得更好的口感，肉糜制品在原料上常选用脂肪含量高的肉品，如猪肥膘等，高脂肪含量的肉糜制品对心血管造成负担，随着大众生活理念的转变，高脂肪含量的食品会越来越难受欢迎。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明实施例提供了一种即食肉糜制品的加工方法。
为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：
本发明实施例提供了一种即食肉糜制品的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括
将低脂肉斩至糜状，加入水、可可粉、调味料和胶冻，斩至粘稠，形成糜料；
使所述糜料成型，形成初成品；
配制氧化钙和柠檬酸盐的混合物，分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，得半成品；
将所述半成品加热熟化，包装，得肉糜制品。
进一步地，分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物的过程中，所述加工方法还包括：
第一次使用的氧化钙和柠檬酸盐混合物中，氧化钙和柠檬酸盐的摩尔比为1：2~10，第二次使用的氧化钙和柠檬酸盐混合物中，氧化钙和柠檬酸盐的摩尔比为1：0.5~1.0。
进一步地，所述氧化钙的用量为，每100g所述低脂肉，共加入0.5~3g氧化钙。
进一步地，所述可可粉的用量为，每100g所述低脂肉，加入0.3~1.1g可可粉。
进一步地，所述胶冻包括琼脂、果胶、鱼胶、水淀粉或明胶中的至少一种。
进一步地，分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物的过程中，所述加工方法还包括：
第一次撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物后，加入酸奶浸泡，分离出初成品，然后再第二次撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，再次分离初成品，得所述半成品。
进一步地，所述半成品的PH值为6.1~7.2。
进一步地，使所述糜料成型前，所述加工方法还包括：制备馅料，所述馅料包括可可粉、调味料、胶冻、胶原蛋白酶、低脂肉糜和调味料；将所述糜料作为皮料，所述皮料和所述馅料一同进行成型处理，形成所述初成品。
进一步地，所述可可粉的用量为：每10g所述低脂肉糜，共加入1.0~1.5g可可粉。
进一步地，所述可可粉为碱化可可粉。
本发明实施例提供了一种即食肉糜制品的加工方法，低脂肉的使用降低了制品中脂肪含量，所得制品为低脂高蛋白食品，具有较好的市场前景。将低脂肉和其他组分分别加入斩拌，后加入的调味料与糜状的低脂肉充分混合，调味料中盐分会将低脂肉中盐溶性蛋白最大限度的溶解出来，提高了肉糜的粘度；后加入的胶冻进一步保证了糜状食材的粘度，使糜状食材进一步充分吸收水份，可可粉在调节制品口感的同时，还能够有效避免斩拌过程中糜状食品温度过高，将各组分有效融合，减少制品的颗粒感，提高了制品的外观。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例。基于所描述的本发明的实施例，本领域技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护范围。
本发明实施例提供了一种即食肉糜制品的加工方法，加工方法包括以下步骤：
S10、将低脂肉斩至糜状，加入水、可可粉、调味料和胶冻，斩至粘稠，形成糜料；
低脂肉可以选用去皮的鸡肉、鱼肉、虾肉、牛羊猪等的精肉。低脂肉的使用降低了制品中脂肪含量，所得制品为低脂高蛋白食品，具有较好的市场前景。调味料包括但不限于食盐、胡椒粉、料酒、姜、味精等，具体用量可根据口味要求进行添加。先将低脂肉斩至糜状，再加入水、可可粉、调味料和胶冻等，后加入的调味料与糜状的低脂肉充分混合，调味料中盐分会将低脂肉中盐溶性蛋白最大限度的溶解出来，提高了肉糜的粘度；后加入的胶冻进一步保证了糜状食材的粘度，使糜状食材进一步充分吸收水份，可可粉在调节制品口感的同时，还能够有效避免斩拌过程中糜状食品温度过高，将各组分有效融合，减少制品的颗粒感，提高了制品的外观。
优选地，可可粉为碱化可可粉。碱化可可粉不仅降低了可可粉的酸涩感，还更易溶于水，进一步促进与其余各组分的融合，降低制品的颗粒感，提升制品品质。
进一步地，每100g所述低脂肉，加入0.3~1.1g可可粉
进一步地，胶冻包括琼脂、果胶、鱼胶、水淀粉或明胶中的至少一种。
本发明中胶冻为含水量至少为50%的凝胶状。例如，鱼胶指以鱼类为原料，加水焖煨，冷却凝固后而成。水淀粉指淀粉与水加热糊化形成的。
S20、使糜料成型，形成初成品；
非限制地，糜料可成为球形，作为丸类食品，也可以成为棒状，形成香肠类制品。
S30、配制氧化钙和柠檬酸盐的混合物，分两次在初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，得半成品；
柠檬酸盐可以是柠檬酸钠或柠檬酸钾，可以理解的是，柠檬酸盐具有盐的口感，调味料中食盐含量可适当降低。氧化钙和柠檬酸盐协同作用，可有效平衡制品嫩度和硬度，起到类似磷酸盐等保水剂的保水效果。而且，氧化钙遇水会放热，利用放热可起到初步固化初成品的作用，避免初成品过快熟化，获得更柔嫩弹滑的口感，和更圆润的外观。
在本发明的一些实施例中，分两次在初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物的过程中，第一次使用的氧化钙和柠檬酸盐混合物中，氧化钙和柠檬酸盐的摩尔比为1：2~10，第二次使用的氧化钙和柠檬酸盐混合物中，氧化钙和柠檬酸盐的摩尔比为1：0.5~1.0。
分两次撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，能够有效控制氧化钙与水反应放出的热量，避免因氧化钙放热过多造成初成品过早熟化，也能够避免生成的氢氧化钙更多地浸入初成品中，过多的氢氧化钙使用不仅会破坏制品硬度和嫩度的平衡，也会影响口感。
氧化钙和柠檬酸盐与肉类相遇时：氧化钙遇水产生的热、钙离子对肉类的嫩化、氢氧化钙的碱性对肉类的粘接性的影响，柠檬酸盐通过抑制钙离子，平衡氧化钙对肉类的影响，这些共同协调平衡制品嫩度和硬度。
进一步地，氧化钙的用量为，每100g低脂肉，共加入0.5~3g氧化钙。
第一次使用氧化钙和柠檬酸盐混合物中，氧化钙用量较少，能够温和地固化肉类，使半成品不易松散、破碎，提高对水的吸附力，除了利用氧化钙放热产生的固化效果外，柠檬酸盐和生成的氢氧化钙还可浸入初成品内，调节制品品质。第二次使用氧化钙和柠檬酸盐混合物是为了进一步对半成品固化，调节半成品PH值，保证最终制品质量。进一步地，调节半成品的PH值为6.1~7.2。
在本发明的一些实施例中，分两次在初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物之后，加工方法还包括：
第一次撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物后，加入酸奶浸泡，分离出初成品，然后再第二次撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，再次分离初成品，得半成品。
酸奶进一步调节了肉类中水份，使初步固化的成型的肉类吸收水分，酸奶还可以中和第二次使用的氧化钙碱性，避免碱性过大，而且，酸奶中蛋白质成分有利于提升肉类品质和口感。
S40、将半成品加热熟化，包装，得肉糜制品。
在本发明的一些实施例中，还可以制作具有爆汁感的带馅料制品。该步骤包括：
E10、将低脂肉斩至糜状，加入水、可可粉、调味料和胶冻，斩至粘稠，形成糜料，该糜料作为皮料；
E20、制备馅料，馅料包括可可粉、调味料、胶冻、胶原蛋白酶、低脂肉糜和调味料；
E30、将糜料作为皮料，皮料和馅料一同进行成型处理，形成初成品。
E40、配制氧化钙和柠檬酸盐的混合物，分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，得半成品；
E50、将所述半成品加热熟化，包装，得肉糜制品。
进一步地，馅料中，可可粉的用量为：每10g低脂肉糜，共加入1.0~1.5g可可粉。
进一步地，馅料制作方法为：将可可粉融化，然后加入其余组分，凝固后，再与皮料一起成型。
利用可可粉的低熔点，将馅料中除可可粉以外的成分均固化，便于成型包心。
下面结合具体实施例对本发明加工方法做进一步说明，可以理解的是，本发明并不限于以下实施例。
实施例1
将鱼肉3kg和猪精肉4.2kg斩拌为无颗粒的糜状，加入水0.8kg，食盐0.18kg，味精126g，五香粉5.1g，白胡椒粉21.5g，鱼胶150g，碱化可可粉288g，斩至粘稠，形成糜料；将糜料成型为棒状，形成初成品。
撒摩尔比为1：3的氧化钙和柠檬酸钠的混合物，搅拌均匀，加入1.5L酸奶浸泡30min，过滤，分离出初成品，然后再第二次撒摩尔比为1：0.6的氧化钙和柠檬酸盐的混合物，搅拌3~5min后，再次分离初成品，得半成品，半成品PH值为6.6。其中，两次加入的氧化钙总重量为600g。
将半成品煮熟，灭菌，包装，得即食肉糜制品。
实施例2
将鱼肉3kg和鸡肉5.2kg斩拌为无颗粒的糜状，加入水0.8kg，食盐0.22kg，味精136g，五香粉6.1g，白胡椒粉22.5g，鱼胶180g，碱化可可粉318g，斩至粘稠，形成糜料；将糜料成型为棒状，形成初成品。
撒摩尔比为1：2的氧化钙和柠檬酸钠的混合物，搅拌均匀，然后再第二次撒摩尔比为1：0.8的氧化钙和柠檬酸盐的混合物，搅拌3~5min后，再次分离初成品，得半成品，半成品PH值为6.5。其中，两次加入的氧化钙总重量为720g。
将半成品煮熟，灭菌，包装，得即食肉糜制品。
实施例3
将鱼肉3kg和鸡肉5.2kg斩拌为无颗粒的糜状，加入水0.9kg，食盐0.22kg，味精136g，五香粉6.1g，白胡椒粉22.5g，明胶180g，碱化可可粉318g，斩至粘稠，形成糜料；将糜料成型为棒状，形成初成品。
撒摩尔比为1：6的氧化钙和柠檬酸钠的混合物，搅拌均匀，加入1.5L酸奶浸泡30min，过滤，分离出初成品，然后再第二次撒摩尔比为1：0.5的氧化钙和柠檬酸盐的混合物，搅拌3~5min后，再次分离初成品，得半成品，半成品PH值为6.5。其中，两次加入的氧化钙总重量为720g。
将半成品煮熟，灭菌，包装，得即食肉糜制品。
实施例4
将鱼肉3kg和猪精肉4.2kg斩拌为无颗粒的糜状，加入水0.8kg，食盐0.18kg，味精126g，五香粉5.1g，白胡椒粉21.5g，鱼胶150g，碱化可可粉288g，斩至粘稠，形成糜料，以糜料作为皮料。
制备馅料，馅料包括低脂肉糜2.8kg、可可粉280g、食盐92g，味精61g，五香粉2.7g，白胡椒粉12g，鱼胶1.1kg，胶原蛋白酶100g；
将糜料作为皮料，皮料和馅料一同进行成型处理，形成包心的初成品。
撒摩尔比为1：3的氧化钙和柠檬酸钠的混合物，搅拌均匀，加入1.5L酸奶浸泡30min，过滤，分离出初成品，然后再第二次撒摩尔比为1：0.6的氧化钙和柠檬酸盐的混合物，搅拌3~5min后，再次分离初成品，得半成品，半成品PH值为6.6。其中，两次加入的氧化钙总重量为600g。
将半成品煮熟，灭菌，包装，得肉糜制品。
该肉糜可以即食，但加热后更容易形成爆汁感。
实施例5
将鱼肉3kg和牛肉4.2kg斩拌为无颗粒的糜状，加入水0.8kg，食盐0.18kg，味精126g，五香粉5.1g，白胡椒粉21.5g，明胶150g，碱化可可粉288g，斩至粘稠，形成糜料，以糜料作为皮料。
制备馅料，馅料包括低脂肉糜2.8kg、可可粉280g、食盐92g，味精61g，五香粉2.7g，白胡椒粉12g，鱼胶1.1kg，胶原蛋白酶100g；低脂肉糜也是鱼肉和牛肉的混合肉。
将糜料作为皮料，皮料和馅料一同进行成型处理，形成包心的初成品。
撒摩尔比为1：3的氧化钙和柠檬酸钾的混合物，搅拌均匀，加入1.5L酸奶浸泡35min，过滤，分离出初成品，然后再第二次撒摩尔比为1：0.6的氧化钙和柠檬酸钾的混合物，搅拌6min后，再次分离初成品，得半成品，半成品PH值为6.9。其中，两次加入的氧化钙总重量为800g。
将半成品煮熟，灭菌，包装，得肉糜制品。
该肉糜可以即食，但加热后更容易形成爆汁感。
实施例6
将牛肉3kg和虾肉4.2kg斩拌为无颗粒的糜状，加入水0.8kg，食盐0.18kg，味精126g，五香粉5.1g，白胡椒粉21.5g，鱼胶150g，碱化可可粉288g，斩至粘稠，形成糜料，以糜料作为皮料。
制备馅料，馅料包括低脂肉糜2.8kg、可可粉280g、食盐92g，味精61g，五香粉2.7g，白胡椒粉12g，鱼胶1.1kg，胶原蛋白酶100g；低脂肉糜也是牛肉和虾肉的混合肉。
将糜料作为皮料，皮料和馅料一同进行成型处理，形成包心的初成品。
撒摩尔比为1：3的氧化钙和柠檬酸钠的混合物，搅拌均匀，加入1.5L酸奶浸泡30min，过滤，分离出初成品，然后再第二次撒摩尔比为1：0.6的氧化钙和柠檬酸盐的混合物，搅拌3~5min后，再次分离初成品，得半成品，半成品PH值为6.6。其中，两次加入的氧化钙总重量为600g。
将半成品煮熟，灭菌，包装，得肉糜制品。
该肉糜可以即食，但加热后更容易形成爆汁感。
对比例1（添加氧化钙，不添加柠檬酸盐）
将鱼肉3kg和猪精肉4.2kg斩拌为无颗粒的糜状，加入水0.8kg，食盐0.18kg，味精126g，五香粉5.1g，白胡椒粉21.5g，鱼胶150g，碱化可可粉288g，斩至粘稠，形成糜料；将糜料成型为棒状，形成初成品。
撒氧化钙，搅拌均匀，加入1.5L酸奶浸泡30min，过滤，分离出初成品，然后再第二次撒氧化钙混合物，搅拌3~5min后，再次分离初成品，得半成品，半成品PH值为6.6。其中，两次加入的氧化钙总重量为600g。
将半成品煮熟，灭菌，包装，得即食肉糜制品。
对比例2 （相对对比例1而言，不添加氧化钙，添加柠檬酸盐）
将鱼肉3kg和猪精肉4.2kg斩拌为无颗粒的糜状，加入水0.8kg，食盐0.18kg，味精126g，五香粉5.1g，白胡椒粉21.5g，鱼胶150g，碱化可可粉288g，斩至粘稠，形成糜料；将糜料成型为棒状，形成初成品。
撒柠檬酸钠的混合物，搅拌均匀，加入1.5L酸奶浸泡30min，过滤，分离出初成品，然后再第二次撒柠檬酸钠的混合物，搅拌3~5min后，再次分离初成品，得半成品，半成品PH值为6.6。其中，两次加入的柠檬酸钠总重量为600g。
将半成品煮熟，灭菌，包装，得即食肉糜制品。
对比例3
将鱼肉3kg和猪精肉4.2kg斩拌为无颗粒的糜状，加入水0.8kg，食盐0.18kg，味精126g，五香粉5.1g，白胡椒粉21.5g，鱼胶150g，焦磷酸纳55g，碱化可可粉288g，斩至粘稠，形成糜料；将糜料成型为棒状，形成初成品。
将半成品煮熟，灭菌，包装，得即食肉糜制品。
对比例4
将鱼肉3kg和猪精肉4.2kg斩拌为无颗粒的糜状，加入水0.8kg，食盐0.18kg，味精126g，五香粉5.1g，白胡椒粉21.5g，鱼胶150g，碱化可可粉288g，此外还加入摩尔比为1：3的氢氧化钙和柠檬酸钠混合物，其中氢氧化钙重190g，斩至粘稠，形成糜料；将糜料成型为棒状，形成初成品。
将半成品煮熟，灭菌，包装，得即食肉糜制品。
结果测定
1、弹性测定
以实施例1至实施例6，以及对比例1至4所得制品，切成直径为2cm的圆柱状（包心制品仅取皮料），作为样品，放入弹性测定仪中，每组样品取8个进行测定，去掉最高值和最低值后取算数平均值，为该组的弹性值。测定结果如表2所示。
2、感官评价
随机选取测试员60人，将按照实施例1至6和对比例1至4样品，打乱顺序后呈上品尝，要求测试员按照表1对每个样品评分，去掉最高值和最低值后取算数平均值，为该样品的感官评分，结果见表3。
另外随机选取测试员20人，对实施例4、5和6所得包心制品，与市售包心牛肉丸作对比，加热处理后，比较爆汁感，要求测试员按照表1评分，去掉最高值和最低值后取算数平均值，为该样品的感官评分，结果见表4。
表1 感官评价标准
表2 实施例和对比例的弹性值
表3实施例和对比例的口感评价
| 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 市售包心牛肉丸 | |
| 爆汁感 | 9.1 | 8.8 | 9.0 | 8.9 |
表4 实施例4、5、6和市售包心牛肉丸的爆汁感评价
由上述测试可知，本发明实施例的加工方法获得的制品均获得较好的外观和口感，氧化钙和柠檬酸钠具有协同作用，酸奶的使用也会提高制品品质。
根据本发明实施例的即食肉糜食品的加工方法的其他操作对于本领域技术人员而言都是可以理解并且容易实现的，因此不再详细描述。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，并非用于限定本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种即食肉糜制品的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括：
将低脂肉斩至糜状，加入水、可可粉、调味料和胶冻，斩至粘稠，形成糜料；
使所述糜料成型，形成初成品；
配制氧化钙和柠檬酸盐的混合物，分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，得半成品；
将所述半成品加热熟化，包装，得肉糜制品；
分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物的过程中，所述加工方法还包括：
第一次使用的氧化钙和柠檬酸盐混合物中，氧化钙和柠檬酸盐的摩尔比为1：2~6，第二次使用的氧化钙和柠檬酸盐混合物中，氧化钙和柠檬酸盐的摩尔比为1：0.5~0.8；
所述胶冻包括琼脂、果胶、鱼胶、水淀粉或明胶中的至少一种。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述氧化钙的用量为，每100g所述低脂肉，共加入0.5~3g氧化钙。
3. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述可可粉的用量为，每100g所述低脂肉，加入0.3~1 .1g可可粉。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物过程中，所述加工方法还包括：第一次撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物后，加入酸奶浸泡，分离出初成品，然后再第二次撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，再次分离初成品，得所述半成品。
5.根据权利要求1或4所述的加工方法，其特征在于，所述半成品的pH值为6.1~7.2。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，使所述糜料成型前，所述加工方法还包括：制备馅料，所述馅料包括可可粉、胶冻、胶原蛋白酶、低脂肉糜和调味料；将所述糜料作为皮料，所述皮料和所述馅料一同进行成型处理，形成所述初成品。
7.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于，所述馅料中，所述可可粉的用量为：每10g所述低脂肉糜，共加入1.0~1.5g可可粉。
8.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于，所述可可粉为碱化可可粉。
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