CN110122611A - 一种冷冻干燥红茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻干燥红茶的加工方法，本发明在桂热2号(或其他氨基酸含量高且青味较小的茶叶品种)红茶加工过程中进行冷冻干燥及提香处理，红茶的干燥过程在真空、低温的环境下完成，保存了红茶原有的营养成分，茶叶色泽鲜活明亮，更加显毫。茶叶冷冻干燥后再进行控温提香处理，茶叶外形色泽变化不大，不发黑，营养物质得以保留，茶叶青气减少，香气和口感得到提升，茶叶复水性好，更易冲泡。本发明分别提供了春夏秋三个季节的冷冻干燥红茶制作方案，所制得的冻干红茶肥硕显毫，汤色红明亮，毫香浓郁持久，滋味醇和鲜爽，叶底红匀亮，营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及红茶技术领域，尤其涉及一种冷冻干燥红茶的加工方法。
背景技术
红茶(Black Tea)属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。中国是红茶的主产国，为我国第二大茶类。
真空冷冻干燥又称升华干燥或冷冻干燥，简称“冻干”(Freeze-Dry)，它是将物料冻结到共晶点温度以下，在真空条件下，通过升华除去物料中水分的一种干燥方法。真空冷冻干燥是高品质、高附加值脱水食品的加工方法，可最大限度保存原料的色、香、味、形和营养成分，在食品领域的应用越来越广泛，但在茶叶加工领域中的应用还未形成技术规范。桂热2号内含物丰富，其鲜叶水浸出物49.8％、茶多酚29.6％、游离氨基酸3.7％、咖啡碱4.4％，单芽或一芽一叶鲜叶适合制作冷冻干燥红茶。
为了进一步提升红茶品质，开发新品红茶，本发明提出了一种冷冻干燥红茶的加工方法。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种冷冻干燥红茶的加工方法。
本发明的技术方案如下：
一种冷冻干燥红茶的加工方法，包括以下步骤：
1)原料选择：无病虫害桂热2号茶叶单芽、一芽一叶，晴天采摘；
2)日光萎凋(晒青)：傍晚柔和太阳下，地表温度25～32℃，薄摊，晒青时间12～18min，失水率3～8％；
3)室内自然萎凋：空气温度22～27℃，湿度55～75％，摊叶厚度1～1.5cm，时间10～20h，失水率8～12％；
4)揉捻：采用空揉-轻揉-重揉-轻揉-空揉的顺序，揉捻时间各8～12min，细胞破损率达70～80％，以捏揉捏叶略有茶汁挤出且粘手，松手后茶叶不散，条索紧结为宜；
5)发酵：发酵叶温度30～35℃，空气湿度80～90％，摊叶厚度10～20cm，需留有通气孔，发酵时间4～5h，中途翻3～5次；
6)常温理条：温度22～27℃，理条15～20min，达到条索竖直为宜；
7)冷冻干燥：包括预冷冻，主冻干，后冻干；
8)控温提香：提香温度75～85℃，时间25～35min；升至100℃，时间12～18min；
9)储存以及封装：真空包装，避光，常温保存。
优选的，所述的桂热2号茶叶可以替换为其他氨基酸含量高且青味较小的茶叶品种。
优选的，所述的冷冻干燥，包括以下步骤：将发酵叶摊开转移到超低温冰箱冷冻冷冻6～8h，茶叶冻实；快速转移到抽真空冷冻干燥机，调节主冻干温度：-22～-18℃，真空度：0.8～1.2mbar，时间6～10h；后冻干温度：-38～-32℃，真空度：0.05～0.08mbar，时间1.5～2.5h；调节失水率至97％，快速取出装袋备用。
本发明的有益之处在于：
本发明在桂热2号(或其他氨基酸含量高且青味较小的茶叶品种)红茶加工过程中进行冷冻干燥及提香处理，红茶的干燥过程在真空、低温的环境下完成，保存了红茶原有的营养成分，茶叶色泽鲜活明亮，更加显毫。茶叶冷冻干燥后再进行控温提香处理，茶叶外形色泽变化不大，不发黑，营养物质得以保留，茶叶青气减少，香气和口感得到提升，茶叶复水性好，更易冲泡。所制得的冻干红茶肥硕显毫，汤色红明亮，毫香浓郁持久，滋味醇和鲜爽，叶底红匀亮，营养丰富。
在下面具体实施例中详细阐述了针对不同季节的茶青原料，相应的加工工艺。
具体实施方式
实施例1：春季茶的加工方法
一种冷冻干燥红茶的加工方法，包括以下步骤：
1)原料选择：无病虫害桂热2号茶叶(或其他氨基酸含量高且青味较小的茶叶品种)单芽、一芽一叶，春季晴天采摘；
2)日光萎凋(晒青)：傍晚柔和太阳下，地表温度约25℃，薄摊，晒青时间18min，失水率3～8％；
3)室内自然萎凋：空气温度约22℃，湿度约75％，摊叶厚度1～1.5cm，时间20h，失水率8～12％；
4)揉捻：采用空揉-轻揉-重揉-轻揉-空揉的顺序，揉捻时间各8～12min，细胞破损率达70～80％，以捏揉捏叶略有茶汁挤出且粘手，松手后茶叶不散，条索紧结为宜；
5)发酵：发酵叶温度约32℃，空气湿度80～90％，摊叶厚度10～20cm，需留有通气孔，发酵时间5h，中途翻3～5次；
6)常温理条：温度约22℃，理条15～20min，达到条索竖直为宜；
7)冷冻干燥：包括预冷冻，主冻干，后冻干。将发酵叶摊开转移到超低温冰箱冷冻6～8h，茶叶冻实；快速转移到抽真空冷冻干燥机，调节主冻干温度：-22～-18℃，真空度：0.8～1.2mbar，时间6～10h；后冻干温度：-38～-32℃，真空度：0.05～0.08mbar，时间1.5～2.5h；调节失水率至97％，快速取出装袋备用；
8)控温提香：提香温度75～85℃，时间25～35min；升至100℃，时间12～18min；
9)储存以及封装：真空包装，避光，常温保存。
实施例2：夏季茶的加工方法
一种冷冻干燥红茶的加工方法，包括以下步骤：
1)原料选择：无病虫害桂热2号茶叶(或其他氨基酸含量高且青味较小的茶叶品种)单芽、一芽一叶，夏季晴天采摘；
2)日光萎凋(晒青)：傍晚柔和太阳下，地表温度约32℃，薄摊，晒青时间约12min，失水率3～8％；
3)室内自然萎凋：空气温度约27℃，湿度约55％，摊叶厚度1～1.5cm，时间10h，失水率8～12％；
4)揉捻：采用空揉-轻揉-重揉-轻揉-空揉的顺序，揉捻时间各8～12min，细胞破损率达70～80％，以捏揉捏叶略有茶汁挤出且粘手，松手后茶叶不散，条索紧结为宜；
5)发酵：发酵叶温度35℃，空气湿度80～90％，摊叶厚度10～20cm，需留有通气孔，发酵时间4h，中途翻3～5次；
6)常温理条：温度27℃，理条15～20min，达到条索竖直为宜；
7)冷冻干燥：包括预冷冻，主冻干，后冻干。将发酵叶摊开转移到超低温冰箱冷冻6～8h，茶叶冻实；快速转移到抽真空冷冻干燥机，调节主冻干温度：-22～-18℃，真空度：0.8～1.2mbar，时间6～10h；后冻干温度：-38～-32℃，真空度：0.05～0.08mbar，时间1.5～2.5h；调节失水率至97％，快速取出装袋备用；
8)控温提香：提香温度75～85℃，时间25～35min；升至100℃，时间12～18min；
9)储存以及封装：真空包装，避光，常温保存。
实施例3：秋季茶的加工方法
一种冷冻干燥红茶的加工方法，包括以下步骤：
1)原料选择：无病虫害桂热2号茶叶(或其他氨基酸含量高且青味较小的茶叶品种)单芽、一芽一叶，秋季晴天采摘；
2)日光萎凋(晒青)：傍晚柔和太阳下，地表温度约30℃，薄摊，晒青时间15min，失水率3～8％；
3)室内自然萎凋：空气温度约25℃，湿度约65％，摊叶厚度1～1.5cm，时间15h，失水率8～12％；
4)揉捻：采用空揉-轻揉-重揉-轻揉-空揉的顺序，揉捻时间各8～12min，细胞破损率达70～80％，以捏揉捏叶略有茶汁挤出且粘手，松手后茶叶不散，条索紧结为宜；
5)发酵：发酵叶温度约32℃，空气湿度80～90％，摊叶厚度10～20cm，需留有通气孔，发酵时间4～5h，中途翻3～5次；
6)常温理条：温度约25℃，理条15～20min，达到条索竖直为宜；
7)冷冻干燥：包括预冷冻，主冻干，后冻干。将发酵叶摊开转移到超低温冰箱冷冻6～8h，茶叶冻实；快速转移到抽真空冷冻干燥机，调节主冻干温度：-22～-18℃，真空度：0.8～1.2mbar，时间6～10h；后冻干温度：-38～-32℃，真空度：0.05～0.08mbar，时间1.5～2.5h；调节失水率至97％，快速取出装袋备用；
8)控温提香：提香温度75～85℃，时间25～35min；升至100℃，时间12～18min；
9)储存以及封装：真空包装，避光，常温保存。
所述的冷冻干燥，包括以下步骤：包括预冷冻，主冻干，后冻干。将发酵叶摊开转移到超低温冰箱冷冻6～8h，茶叶冻实；快速转移到抽真空冷冻干燥机，调节主冻干温度：-22～-18℃，真空度：0.8～1.2mbar，时间6～10h；后冻干温度：-38～-32℃，真空度：0.05～0.08mbar，时间1.5～2.5h；调节失水率至97％，快速取出装袋备用。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种冷冻干燥红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料选择：无病虫害桂热2号茶叶单芽、一芽一叶，晴天采摘；
2)日光萎凋：傍晚柔和太阳下，地表温度25～32℃，薄摊，晒青时间12～18min，失水率3～8％；
3)室内自然萎凋：空气温度22～27℃，湿度55～75％，摊叶厚度1～1.5cm，时间10～20h，失水率8～12％；
4)揉捻：采用空揉-轻揉-重揉-轻揉-空揉的顺序，揉捻时间各8～12min，细胞破损率达70～80％，以捏揉捏叶略有茶汁挤出且粘手，松手后茶叶不散，条索紧结为宜；
5)发酵：发酵叶温度30～35℃，空气湿度80～90％，摊叶厚度10～20cm，需留有通气孔，发酵时间4～5h，中途翻3～5次；
6)常温理条：温度22～27℃，理条15～20min，达到条索竖直为宜；
7)冷冻干燥：包括预冷冻，主冻干，后冻干；
8)控温提香：提香温度75～85℃，时间25～35min；升至100℃，时间12～18min；
9)储存以及封装：真空包装，避光，常温保存。
2.如权利要求1所述的冷冻干燥红茶的加工方法，其特征在于，所述的桂热2号茶叶可以替换为其他氨基酸含量高且青味较小的茶叶品种。
3.如权利要求1所述的冷冻干燥红茶的加工方法，其特征在于，所述的冷冻干燥，包括以下步骤：将发酵叶摊开转移到超低温冰箱冷冻冷冻6～8h，茶叶冻实；快速转移到抽真空冷冻干燥机，调节主冻干温度：-22～-18℃，真空度：0.8～1.2mbar，时间6～10h；后冻干温度：-38～-32℃，真空度：0.05～0.08mbar，时间1.5～2.5h；调节失水率至97％，快速取出装袋备用。
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