CN105053985B

CN105053985B - 压差膨化结合微波工艺生产香菇制品的方法

Info

Publication number: CN105053985B
Application number: CN201510436381.2A
Authority: CN
Inventors: 常大伟
Original assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Current assignee: Hubei Aowei Polytron Technologies Inc
Priority date: 2015-07-23
Filing date: 2015-07-23
Publication date: 2017-11-21
Anticipated expiration: 2035-07-23
Also published as: CN105053985A

Abstract

本发明涉及压差膨化结合微波工艺生产香菇制品的方法。香菇干燥方法较多，但脱水速度慢、产品品质差、能耗大、设备较贵。本发明新鲜香菇清洗后将菇盖与菇柄分开，形成不同状态的香菇原料，用Vc水溶液浸泡复水预干燥；再装入压差膨化机的膨化腔，加热加压后一次膨化；降温取出香菇物料后微波进一步干燥得最终产品。本发明根据香菇各部分的理化特性分类，在一定的膨化条件下达到最佳的品质；采用复水的办法，同时加入Vc抗氧化剂进行护色，保证香菇在膨化前水分尽量一致；经过膨化结合微波的工艺，利于工业化生产，使香菇的色香味形各方面品质均提到显著提高；采用微波加热的方式有效缩短了工艺时间。

Description

压差膨化结合微波工艺生产香菇制品的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种压差膨化结合微波工艺生产香菇制品的方法。

背景技术

香菇是我国的特色食用菌，富含多糖、蛋白、矿物元素等成分，具有很高的营养价值和保健功能。鲜香菇含水量高，一般为85%-95%，其质地细嫩，后熟作用强，采收后鲜度迅速下降，并随之引起开伞、菌褶褐变、菇体萎缩等，影响风味和商品价值，鲜菇不易储存，但将其烘干可长期储存，增加其附加值。

压差膨化又称低温气流膨化或爆炸膨化。压差膨化系统主要是由压力罐和真空罐组成。压差膨化是将原料经预处理后，干燥至一定水分含量，然后将物料置于压力罐内，通过加热和加压，使物料内部压力与外部压力平衡，然后突然减压，使物料内部水分突然汽化、闪蒸，使物料内部膨胀达到膨化目的压差膨化具有设备简单，操作方便，营养物质损失少，不改变物料的外部形状，克服了油炸膨化和挤压膨化的高脂肪和高耗能等缺点。压差膨化食品是绿色食品，保留了原果蔬和物料的营养成分，天然色泽，又具有低盐、低糖、低热量、低脂肪等特点，是新一代的健康膨化食品。

微波干燥技术是利用物料吸收微波后产生热效应的原理进行干燥的。微波干燥不同于传统干燥方式，其热传导方向与水分扩散方向相同。与传统干燥方式相比，具有干燥速率大、节能、生产效率高、干燥均匀、清洁生产、易实现自动化控制和提高产品质量等优点。

发明内容

本发明的目的是提供一种压差膨化结合微波工艺生产香菇制品的方法，在缩短工艺时间的同时生产出更高品质的产品。

本发明所采用的技术方案是：

压差膨化结合微波工艺生产香菇制品的方法，其特征在于：

由以下步骤实现：

步骤一：原料处理：

新鲜香菇清洗后将菇盖与菇柄分开，菇盖切分成0.5-1cm宽的条状盖条，菇柄纵向切分成两半柄条，形成菇盖、盖条、菇柄、柄条四种状态的香菇原料；

步骤二：预干燥处理：

采用复水干燥、复水梯度加热排湿或多次复水冷冻解冻后干燥的方式对四种状态的香菇原料进行预干燥处理；

步骤三：压差膨化：

（1）将预干燥处理后的香菇原料装入压差膨化机的膨化腔中，温度控制在79-82℃，压力控制在0.30MPa；另一个和膨化腔相连的抽真空腔进行抽真空并使其真空度达到-0.093Mpa；

（2）打开压差膨化机膨化腔和抽真空腔之间的阀门进行突然泄压膨化，并使膨化腔和真空腔的真空度保持-0.093Mpa，直到膨化腔内的水雾消失时，关闭膨化腔和真空腔的阀门，完成一次压差膨化；

步骤四：微波干燥：

将膨化所得的香菇原料在180-900W的功率下加热干燥20s-20min，得到最终产品。

步骤二中，所述复水干燥的预干燥处理具体由以下步骤实现：

（1）将四种状态的香菇原料用质量分数为0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全复水，然后沥干，保证香菇原料含水量相同；

（2）将完全复水的香菇原料放置于65-75℃热风干燥箱干燥1-3.5h。

步骤二中，所述复水梯度加热排湿的预干燥处理具体由以下步骤实现：

（2）将完全复水的香菇原料加热至70-75℃，边加热边排湿，时间30-40min；然后逐渐降低温度至60-65℃，边加热边排湿，时间0.5h-1h；再逐渐降低至50-55℃，边加热边排湿，维持1-2h。

步骤二中，所述多次复水冷冻解冻后干燥的预干燥处理具体由以下步骤实现：

（2）将完全复水的香菇原料放入冰箱冷冻室中，在温度-18℃条件下进行冷冻；解冻后再次用质量分数为0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全复水，沥干；然后再次将香菇原料放入冰箱冷冻室中，在温度-18℃条件下进行冷冻；再次解冻后放置于65-75℃热风干燥箱干燥1-3.5h。

步骤三中，抽真空干燥温度为76-86℃。

步骤三中，抽真空操作的总时间控制在20-30分钟以内。

步骤二中：

菇盖的预干燥时间为3-3.5h；

盖条的预干燥时间为2-2.5h；

菇柄的预干燥时间为2-2.5h；

柄条的预干燥时间为1.5-2h。

本发明具有以下优点：

1、本发明解决了香菇在销售过程中存在的难以长时间储藏的问题，经压差膨化结合微波干燥后的产品能保留香菇原有的香味、且口感酥脆、营养丰富、便于贮存、携带方便。

2、本发明在进一步脱除香菇水分时，采用更加高效、快捷、能耗更低的微波干燥进行，微波干燥手段对一次膨化的物料能进行进一步的水分脱除，强化了前期压差膨化脱除水分的效果，能减少压差膨化的次数和时间，能将传统的膨化工艺从7个小时缩短到2个小时，大幅缩短了工艺耗时，有效提高了生产效率。另外，微波加热可使物料内外水分同时汽化蒸发，所以可以在干燥的物料内形成膨胀的气室结构，能对物料进行进一步的膨化。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细的说明。

香菇膨化工艺受到物料前处理条件的制约，因此物料前处理步骤在整个工艺中起到了重要的作用。在预干燥过程中，物料表面形成部分干燥层，这是由于物料表面和内部失水速度不同造成的。干燥时间过长，物料内部水份散失过多，在变温压差膨化发生的时候，没有足够的水汽化并带动预干燥后的物料膨化；反之，如果预干燥时间不够，没有形成一定厚度的部分干燥层，不利于膨化产品外形的固定和保持，并且预干燥不足还会导致在后期膨化干燥阶段耗费更多的能量。

本发明涉及的压差膨化结合微波工艺生产香菇制品的方法，由以下步骤实现：

步骤一：原料处理：

步骤二：预干燥处理：

采用复水干燥、复水梯度加热排湿或多次复水冷冻解冻后干燥的方式对四种状态的香菇原料进行预干燥处理。

复水干燥的预干燥处理具体由以下步骤实现：

复水梯度加热排湿的预干燥处理具体由以下步骤实现：

复水梯度加热排湿的预干燥处理可以提高复水香菇的干燥的速度，采用香菇中水分含量的降低逐步降温的方法进一步使水分缓慢蒸发，可以保证香菇不至于收缩严重，尽量保持内部湿度和外部湿度一致，更利于下一步的膨化干燥。

多次复水冷冻解冻后干燥的预干燥处理具体由以下步骤实现：

相比于其他果蔬，香菇原料由于其组织结构不利于水分的逸出。通过利用多次复水冷冻解冻后干燥的预干燥过程会导致细胞膜发生一定变化，可使细胞膜透性增大，降低膨压，从而可增加细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。上面的处理即可以使Vc有效的渗透，也有利于进行预干燥及膨化干燥，对于终产品的品质改善作用明显。

不同状态的香菇原料，在复水干燥的预干燥处理或多次复水冷冻解冻后干燥的预干燥处理时，预干燥处理总时间的最佳取值是不同的：

菇盖的预干燥时间为3-3.5h；

盖条的预干燥时间为2-2.5h；

菇柄的预干燥时间为2-2.5h；

柄条的预干燥时间为1.5-2h。

步骤三：压差膨化：

（2）打开压差膨化机膨化腔和抽真空腔之间的阀门进行突然泄压膨化，并使膨化腔和真空腔的真空度保持-0.093Mpa，直到膨化腔内的水雾消失时，关闭膨化腔和真空腔的阀门，完成一次压差膨化。

抽真空干燥温度为76-86℃，抽真空操作的总时间控制在20-30分钟以内。

压差膨化利于香菇类这种水分难以蒸发的果蔬中水分更有效的逸出。从而改善膨化香菇的品质。

步骤四：微波干燥：

将膨化所得的香菇原料在180-900W的功率下加热干燥20s-20min，得到最终产品。所得产品口感具有香菇特有的滋味，酥脆、无粘牙感。色泽稍微发黑、有光泽。菌褶面呈黄色。外观完整无损、表面皱褶少，膨化效果显著。有香菇特有的风味和鲜味，无其他不良风味。

不同的、前处理含水率和微波功率对应的微波时间是有差异的：

180W的功率下5min-20min；

360W的功率下1min40s-5min；

540W的功率下1min20s -3min；

900 W的功率下20s-50s。

微波干燥工艺能节约能源，降低生产成本，提高香菇的风味，有着广阔的应用前景。微波加热可使物料内外水分同时汽化蒸发，所以可以在干燥的物料内容形成膨胀的气室结构，从而有一定的膨化作用。采用压差膨化与微波干燥相结合的方式既缩短了膨化时间所得产品品质又较为合适，是一种新型绿色的工艺。

传统的压差膨化过程可分为三个阶段：第一阶段相变增压阶段，此时物料内部部分液体受热发生汽化，使压力罐升至一定压力；第二阶段释压膨化阶段，经第一阶段后，压力罐迅速泄压，瞬间由正压变为负压，在相对较大的压差作用下，物料内部水分迅速“闪蒸”逸出时使物料体积膨胀；第三阶段为定型阶段，由于瞬间压差导致物料内部水分汽化闪蒸，物料组织膨胀后还处于软化状态需要在真空环境下再继续干燥，使已膨胀的组织定型，一些大分子物质被固化，形成网状结构的膨化产品。

压差膨化的主要膨化作用是在第一阶段和第二阶段，这两个阶段占整个压差膨化的总耗费时间相对少很多，而第三阶段的后期对物料要在膨化罐中进一步脱除水分阶段却需要很长时间。本发明在改进预处理方案的同时，主要针对传统膨化干燥的第三个阶段进行改进，将压差膨化干燥的第一阶段和第二阶段主要压力膨化控制物料的膨化过程，而后期的进一步脱除水分采用更加高效、快捷、能耗更低的微波干燥进行。传统的膨化工艺需要7个小时，而本发明的膨化结合微波干燥的工艺只需要2个小时。

实施例1：

步骤一：原料处理：

步骤二：预干燥处理：

采用复水干燥的方式对四种状态的香菇原料进行预干燥处理，具体由以下步骤实现：

菇盖的预干燥时间为3-3.5h；

盖条的预干燥时间为2-2.5h；

菇柄的预干燥时间为2-2.5h；

柄条的预干燥时间为1.5-2h。

步骤三：压差膨化：

（1）将预干燥处理后的香菇原料装入压差膨化机的膨化腔中，温度控制在79℃，压力控制在0.30MPa；另一个和膨化腔相连的抽真空腔进行抽真空并使其真空度达到-0.093Mpa；

抽真空干燥温度为76℃，抽真空操作的总时间控制在30分钟以内。

步骤四：微波干燥：

将膨化所得的香菇原料在180W的功率下加热干燥10min，得到最终产品。

实施例2：

步骤一：原料处理：

步骤二：预干燥处理：

采用复水梯度加热排湿的方式对四种状态的香菇原料进行预干燥处理。具体由以下步骤实现：

步骤三：压差膨化：

（1）将预干燥处理后的香菇原料装入压差膨化机的膨化腔中，温度控制在80℃，压力控制在0.30MPa；另一个和膨化腔相连的抽真空腔进行抽真空并使其真空度达到-0.093Mpa；

抽真空干燥温度为81℃，抽真空操作的总时间控制在25分钟以内。

步骤四：微波干燥：

将膨化所得的香菇原料在540W的功率下加热干燥2min，得到最终产品。

实施例3：

步骤一：原料处理：

步骤二：预干燥处理：

采用多次复水冷冻解冻后干燥的方式对四种状态的香菇原料进行预干燥处理，具体由以下步骤实现：

菇盖的预干燥时间为3-3.5h；

盖条的预干燥时间为2-2.5h；

菇柄的预干燥时间为2-2.5h；

柄条的预干燥时间为1.5-2h。

步骤三：压差膨化：

（1）将预干燥处理后的香菇原料装入压差膨化机的膨化腔中，温度控制在82℃，压力控制在0.30MPa；另一个和膨化腔相连的抽真空腔进行抽真空并使其真空度达到-0.093Mpa；

抽真空干燥温度为86℃，抽真空操作的总时间控制在20分钟以内。

步骤四：微波干燥：

将膨化所得的香菇原料在900W的功率下加热干燥20s，得到最终产品。

本发明的内容不限于实施例所列举，本领域普通技术人员通过阅读本发明说明书而对本发明技术方案采取的任何等效的变换，均为本发明的权利要求所涵盖。

Claims

1.压差膨化结合微波工艺生产香菇制品的方法，其特征在于：

由以下步骤实现：

步骤一：原料处理：

步骤二：预干燥处理：

步骤三：压差膨化：

步骤四：微波干燥：

将膨化所得的香菇原料在180-900W的功率下加热干燥20s-20min，得到最终产品；

步骤二中的复水干燥的预干燥处理具体由以下步骤实现：

（2）将完全复水的香菇原料放置于65-75℃热风干燥箱干燥1-3.5h；

步骤二中的复水梯度加热排湿的预干燥处理具体由以下步骤实现：

（2）将完全复水的香菇原料加热至70-75℃，边加热边排湿，时间30-40min；然后逐渐降低温度至60-65℃，边加热边排湿，时间0.5h-1h；再逐渐降低至50-55℃，边加热边排湿，维持1-2h；

步骤二中的多次复水冷冻解冻后干燥的预干燥处理具体由以下步骤实现：

2.根据权利要求1所述的压差膨化结合微波工艺生产香菇制品的方法，其特征在于：

步骤三中，抽真空操作的总时间控制在30分钟以内。