CN103504284A - 一种无硫异味的膨化香菇及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种无硫异味的膨化香菇及其生产工艺,本发明公开了一种去除香菇硫异味、工艺简单、所得香菇收缩性小、复水泡发所需时间短、营养保存率高的膨化香菇及其生产方法。采用预处理、预干燥、花生油浸提以及变温压差膨化干燥的方法制成膨化香菇。在浸提过程中,时间短,产品的成品率高,最大程度保存了香菇本身的营养成分;在膨化过程中,香菇因组织内部水分瞬间汽化而散失,导致原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构,使产品具有很好的酥脆性,食用后能在口中迅速融化,口感好,易消化。同时这种均匀多孔的质地也使产品易于吸水,有良好的复水性。
Description
技术领域
本发明涉及一种无硫异味的膨化香菇及其生产工艺,属于食品工程领域。
背景技术
香菇营养价值很高,干香菇食用部分占72%,每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素B1 0.07mg、维生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鲜香菇除含水分85-90%外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性无氮物质67%,粗纤维7%,灰分3%。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。另外对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘、减肥等。但是由于香菇具有较强的硫异味,据测定,这种硫异味是由18种环状硫化物和非环状硫化物组成,由于这些含硫有机物的存在,构成了香菇独特的风味,有些消费者,尤其是儿童不喜欢食用香菇风味的食品,从而限制了人们对香菇的摄取量及香菇食品的开发,所以开发出能脱除异味、工艺简单、能耗低的香菇食品生产工艺具有重要的现实意义。目前尚无一种无硫异味的膨化香菇及其生产工艺的记载。
发明内容
本发明的目的是提供一种去除香菇硫异味、工艺简单、所得香菇收缩性小、复水泡发所需时间短、营养保存率高的膨化香菇及其生产方法。
本发明所提供的制备无硫异味的膨化香菇的生产方法,其特征在于包括以下生产步骤:
1、原料清洗:将鲜香菇清水清洗,去除原料表面的污物;
2、预处理:将步骤1清洗后的鲜香菇放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡10min进行护色处理,捞出后即放入100℃的沸水中煮10-15min,以菇体全部煮透为准,然后放入清水中冷却10min,放入0.4%的氯化钙溶液中浸泡5-8h进行硬化,硬化完成后用水洗去残液沥干水分备用;
3、预干燥:把步骤2预处理后的香菇放在热风干燥箱中进行预干燥,干燥温度为30-35℃,干燥时间6-10h,至含水量为20-25%;
4、花生油浸提:将步骤3预干燥处理后的香菇用80℃的花生油浸提30-40min;
5、变温压差膨化干燥:将步骤4浸提后的原料摆盘装入膨化罐中,加温加压至温度为85-115℃、压强0.1-0.4Mpa,保持60-80s,打开阀门将膨化罐与真空罐连通,抽真空,使压强瞬间降为真空状态(-0.098Mpa),然后继续抽真空,保持该压强,将温度降至70-90℃,干燥60-120min,最后在10-20℃冷却40-60min,得到膨化香菇;
6、分级和包装:将膨化香菇分级采用手工或者自动分级机,包装采用充氮包装。
所述瞬间降压步骤是用真空罐抽真空降压。
本发明采用预处理、预干燥、花生油浸提以及变温压差膨化干燥的方法制成膨化香菇。在浸提过程中,时间短,产品的成品率高,最大程度保存了香菇本身的营养成分;在膨化过程中,香菇因组织内部水分瞬间汽化而散失,导致原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构,使产品具有很好的酥脆性,食用后能在口中迅速融化,口感好,易消化。同时这种均匀多孔的质地也使产品易于吸水,有良好的复水性。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步说明,但不以任何方式限制本发明。
实施例1
1、原料清洗:将鲜香菇清水清洗,去除原料表面的污物;
2、预处理:将步骤1清洗后的鲜香菇放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡10min进行护色处理,捞出后即放入100℃的沸水中煮10-15min,以菇体全部煮透为准,然后放入清水中冷却10min,放入0.4%的氯化钙溶液中浸泡5h进行硬化,硬化完成后用水洗去残液沥干水分备用;
3、预干燥:把步骤2预处理后的香菇放在热风干燥箱中进行预干燥,干燥温度为30℃,干燥时间6h,至含水量为24.2%;
4、花生油浸提:将步骤3预干燥处理后的香菇用80℃的花生油浸提30min;
5、变温压差膨化干燥:将步骤4浸提后的原料摆盘装入膨化罐中,加温加压至温度为85℃、压强0.1Mpa,保持60s,打开阀门将膨化罐与真空罐连通,抽真空,使压强瞬间降为真空状态(-0.098Mpa),然后继续抽真空,保持该压强,将温度降至70℃,干燥60min,最后在10℃冷却40min,得到膨化香菇;
6、分级和包装:将膨化香菇分级采用手工或者自动分级机,包装采用充氮包装。
实施例2
1、原料清洗:将鲜香菇清水清洗,去除原料表面的污物;
2、预处理:将步骤1清洗后的鲜香菇放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡10min进行护色处理,捞出后即放入100℃的沸水中煮10-15min,以菇体全部煮透为准,然后放入清水中冷却10min,放入0.4%的氯化钙溶液中浸泡6.5h进行硬化,硬化完成后用水洗去残液沥干水分备用;
3、预干燥:把步骤2预处理后的香菇放在热风干燥箱中进行预干燥,干燥温度为32.5℃,干燥时间8h,至含水量为22.4%;
4、花生油浸提:将步骤3预干燥处理后的香菇用80℃的花生油浸提35min;
5、变温压差膨化干燥:将步骤4浸提后的原料摆盘装入膨化罐中,加温加压至温度为105℃、压强0.3Mpa,保持70s,打开阀门将膨化罐与真空罐连通,抽真空,使压强瞬间降为真空状态(-0.098Mpa),然后继续抽真空,保持该压强,将温度降至80℃,干燥60min,最后在15℃冷却50min,得到膨化香菇;
6、分级和包装:将膨化香菇分级采用手工或者自动分级机,包装采用充氮包装。
实施例3
1、原料清洗:将鲜香菇清水清洗,去除原料表面的污物;
2、预处理:将步骤1清洗后的鲜香菇放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡10min进行护色处理,捞出后即放入100℃的沸水中煮10-15min,以菇体全部煮透为准,然后放入清水中冷却10min,放入0.4%的氯化钙溶液中浸泡5h进行硬化,硬化完成后用水洗去残液沥干水分备用;
3、预干燥:把步骤2预处理后的香菇放在热风干燥箱中进行预干燥,干燥温度为35℃,干燥时间10h,至含水量为20.3%;
4、花生油浸提:将步骤3预干燥处理后的香菇用80℃的花生油浸提40min;
5、变温压差膨化干燥:将步骤4浸提后的原料摆盘装入膨化罐中,加温加压至温度为115℃、压强0.4Mpa,保持80s,打开阀门将膨化罐与真空罐连通,抽真空,使压强瞬间降为真空状态(-0.098Mpa),然后继续抽真空,保持该压强,将温度降至90℃,干燥120min,最后在20℃冷却60min,得到膨化香菇;
6、分级和包装:将膨化香菇分级采用手工或者自动分级机,包装采用充氮包装。
Claims (2)
1.一种无硫异味的膨化香菇的生产工艺,其特征在于包括以下生产步骤:
(1)、原料清洗:将鲜香菇清水清洗,去除原料表面的污物;
(2)、预处理:将步骤1清洗后的鲜香菇放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡10min进行护色处理,捞出后即放入100℃的沸水中煮10-15min,以菇体全部煮透为准,然后放入清水中冷却10min,放入0.4%的氯化钙溶液中浸泡5-8h进行硬化,硬化完成后用水洗去残液沥干水分备用;
(3)、预干燥:把步骤2预处理后的香菇放在热风干燥箱中进行预干燥,干燥温度为30-35℃,干燥时间6-10h,至含水量为20-25%;
(4)、花生油浸提:将步骤3预干燥处理后的香菇用80℃的花生油浸提30-40min;
(5)、变温压差膨化干燥:将步骤4浸提后的原料摆盘装入膨化罐中,加温加压至温度为85-115℃、压强0.1-0.4Mpa,保持60-80s,打开阀门将膨化罐与真空罐连通,抽真空,使压强瞬间降为真空状态(-0.098Mpa),然后继续抽真空,保持该压强,将温度降至70-90℃,干燥60-120min,最后在10-20℃冷却40-60min,得到膨化香菇;
(6)、分级和包装:将膨化香菇分级采用手工或者自动分级机,包装采用充氮包装。
2.根据权利要求1所述的一种无硫异味的膨化香菇的生产工艺,其特征在于所述瞬间降压步骤是用真空罐抽真空降压。
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---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140115 |
|
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |