CN103504284A - 一种无硫异味的膨化香菇及其生产工艺 - Google Patents

一种无硫异味的膨化香菇及其生产工艺 Download PDF

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Abstract

一种无硫异味的膨化香菇及其生产工艺，本发明公开了一种去除香菇硫异味、工艺简单、所得香菇收缩性小、复水泡发所需时间短、营养保存率高的膨化香菇及其生产方法。采用预处理、预干燥、花生油浸提以及变温压差膨化干燥的方法制成膨化香菇。在浸提过程中，时间短，产品的成品率高，最大程度保存了香菇本身的营养成分；在膨化过程中，香菇因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，使产品具有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。同时这种均匀多孔的质地也使产品易于吸水，有良好的复水性。

Description

一种无硫异味的膨化香菇及其生产工艺
技术领域
本发明涉及一种无硫异味的膨化香菇及其生产工艺，属于食品工程领域。
背景技术
香菇营养价值很高，干香菇食用部分占72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素B1 0.07mg、维生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鲜香菇除含水分85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。另外对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。但是由于香菇具有较强的硫异味，据测定，这种硫异味是由18种环状硫化物和非环状硫化物组成，由于这些含硫有机物的存在，构成了香菇独特的风味，有些消费者，尤其是儿童不喜欢食用香菇风味的食品，从而限制了人们对香菇的摄取量及香菇食品的开发，所以开发出能脱除异味、工艺简单、能耗低的香菇食品生产工艺具有重要的现实意义。目前尚无一种无硫异味的膨化香菇及其生产工艺的记载。
发明内容
本发明的目的是提供一种去除香菇硫异味、工艺简单、所得香菇收缩性小、复水泡发所需时间短、营养保存率高的膨化香菇及其生产方法。
本发明所提供的制备无硫异味的膨化香菇的生产方法，其特征在于包括以下生产步骤：
1、原料清洗：将鲜香菇清水清洗，去除原料表面的污物；
2、预处理：将步骤1清洗后的鲜香菇放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡10min进行护色处理，捞出后即放入100℃的沸水中煮10-15min，以菇体全部煮透为准，然后放入清水中冷却10min，放入0.4%的氯化钙溶液中浸泡5-8h进行硬化，硬化完成后用水洗去残液沥干水分备用；
3、预干燥：把步骤2预处理后的香菇放在热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为30-35℃，干燥时间6-10h，至含水量为20-25%；
4、花生油浸提：将步骤3预干燥处理后的香菇用80℃的花生油浸提30-40min；
5、变温压差膨化干燥：将步骤4浸提后的原料摆盘装入膨化罐中，加温加压至温度为85-115℃、压强0.1-0.4Mpa，保持60-80s，打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态（-0.098Mpa），然后继续抽真空，保持该压强，将温度降至70-90℃，干燥60-120min，最后在10-20℃冷却40-60min，得到膨化香菇；
6、分级和包装：将膨化香菇分级采用手工或者自动分级机，包装采用充氮包装。
所述瞬间降压步骤是用真空罐抽真空降压。
本发明采用预处理、预干燥、花生油浸提以及变温压差膨化干燥的方法制成膨化香菇。在浸提过程中，时间短，产品的成品率高，最大程度保存了香菇本身的营养成分；在膨化过程中，香菇因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，使产品具有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。同时这种均匀多孔的质地也使产品易于吸水，有良好的复水性。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步说明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
1、原料清洗：将鲜香菇清水清洗，去除原料表面的污物；
2、预处理：将步骤1清洗后的鲜香菇放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡10min进行护色处理，捞出后即放入100℃的沸水中煮10-15min，以菇体全部煮透为准，然后放入清水中冷却10min，放入0.4%的氯化钙溶液中浸泡5h进行硬化，硬化完成后用水洗去残液沥干水分备用；
3、预干燥：把步骤2预处理后的香菇放在热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为30℃，干燥时间6h，至含水量为24.2%；
4、花生油浸提：将步骤3预干燥处理后的香菇用80℃的花生油浸提30min；
5、变温压差膨化干燥：将步骤4浸提后的原料摆盘装入膨化罐中，加温加压至温度为85℃、压强0.1Mpa，保持60s，打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态（-0.098Mpa），然后继续抽真空，保持该压强，将温度降至70℃，干燥60min，最后在10℃冷却40min，得到膨化香菇；
6、分级和包装：将膨化香菇分级采用手工或者自动分级机，包装采用充氮包装。
实施例2
1、原料清洗：将鲜香菇清水清洗，去除原料表面的污物；
2、预处理：将步骤1清洗后的鲜香菇放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡10min进行护色处理，捞出后即放入100℃的沸水中煮10-15min，以菇体全部煮透为准，然后放入清水中冷却10min，放入0.4%的氯化钙溶液中浸泡6.5h进行硬化，硬化完成后用水洗去残液沥干水分备用；
3、预干燥：把步骤2预处理后的香菇放在热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为32.5℃，干燥时间8h，至含水量为22.4%；
4、花生油浸提：将步骤3预干燥处理后的香菇用80℃的花生油浸提35min；
5、变温压差膨化干燥：将步骤4浸提后的原料摆盘装入膨化罐中，加温加压至温度为105℃、压强0.3Mpa，保持70s，打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态（-0.098Mpa），然后继续抽真空，保持该压强，将温度降至80℃，干燥60min，最后在15℃冷却50min，得到膨化香菇；
6、分级和包装：将膨化香菇分级采用手工或者自动分级机，包装采用充氮包装。
实施例3
1、原料清洗：将鲜香菇清水清洗，去除原料表面的污物；
2、预处理：将步骤1清洗后的鲜香菇放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡10min进行护色处理，捞出后即放入100℃的沸水中煮10-15min，以菇体全部煮透为准，然后放入清水中冷却10min，放入0.4%的氯化钙溶液中浸泡5h进行硬化，硬化完成后用水洗去残液沥干水分备用；
3、预干燥：把步骤2预处理后的香菇放在热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为35℃，干燥时间10h，至含水量为20.3%；
4、花生油浸提：将步骤3预干燥处理后的香菇用80℃的花生油浸提40min；
5、变温压差膨化干燥：将步骤4浸提后的原料摆盘装入膨化罐中，加温加压至温度为115℃、压强0.4Mpa，保持80s，打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态（-0.098Mpa），然后继续抽真空，保持该压强，将温度降至90℃，干燥120min，最后在20℃冷却60min，得到膨化香菇；
6、分级和包装：将膨化香菇分级采用手工或者自动分级机，包装采用充氮包装。

Claims (2)

1.一种无硫异味的膨化香菇的生产工艺，其特征在于包括以下生产步骤： 
（1）、原料清洗：将鲜香菇清水清洗，去除原料表面的污物；
（2）、预处理：将步骤1清洗后的鲜香菇放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡10min进行护色处理，捞出后即放入100℃的沸水中煮10-15min，以菇体全部煮透为准，然后放入清水中冷却10min，放入0.4%的氯化钙溶液中浸泡5-8h进行硬化，硬化完成后用水洗去残液沥干水分备用；
（3）、预干燥：把步骤2预处理后的香菇放在热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为30-35℃，干燥时间6-10h，至含水量为20-25%；
（4）、花生油浸提：将步骤3预干燥处理后的香菇用80℃的花生油浸提30-40min；
（5）、变温压差膨化干燥：将步骤4浸提后的原料摆盘装入膨化罐中，加温加压至温度为85-115℃、压强0.1-0.4Mpa，保持60-80s，打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态（-0.098Mpa），然后继续抽真空，保持该压强，将温度降至70-90℃，干燥60-120min，最后在10-20℃冷却40-60min，得到膨化香菇；
（6）、分级和包装：将膨化香菇分级采用手工或者自动分级机，包装采用充氮包装。
2.根据权利要求1所述的一种无硫异味的膨化香菇的生产工艺，其特征在于所述瞬间降压步骤是用真空罐抽真空降压。
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