KR102471592B1 - 즉석 비빔밥 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 즉석 비빔밥의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 도라지, 무생채, 고사리, 표고버섯, 곤드레, 부지깽이나물, 시금치, 당근 중 하나 이상을 세척하고 절단하여 재료를 준비하는 제1 단계; 상기 준비 재료를 25~35℃의 자연바람으로 건조시켜서 상기 재료의 수분을 건조 시작시보다 3~5% 증발시키는 제2 단계; 상기 준비 재료를 60~90℃의 뜨거운바람으로 건조시켜서 상기 재료의 수분을 건조 시작시보다 3~5% 증발시키는 제3 단계; 상기 제2 단계와 상기 제3 단계를 번갈아가면서 반복하여 수분 함유량이 5% 미만이 되도록 건조시키는 제4 단계; 상기 준비 재료를 0~4℃의 차가운바람으로 건조시켜서 상기 재료의 수분 함유량이 2%미만이 되도록 건조시켜 건조 나물을 제조하는 제5 단계를 포함하고, 쌀밥에 대해서 상기 제2단계부터 상기 5단계를 반복 수행하여 건조된 쌀밥을 제조한 후, 상기 건조 나물과 상기 건조된 쌀밥을 분리 포장하여 비빔밥을 제조하는, 즉석 비빔밥 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 즉석 비빔밥의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 도라지, 무생채, 고사리, 표고버섯, 곤드레, 부지깽이나물, 시금치, 당근 중 하나 이상을 세척하고 절단하여 재료를 준비하는 제1 단계; 상기 준비 재료를 30~35℃의 자연바람으로 건조시켜서 상기 재료의 수분을 건조 시작시보다 3~5% 증발시키는 제2 단계; 상기 준비 재료를 60~90℃의 뜨거운바람으로 건조시켜서 상기 재료의 수분을 건조 시작시보다 3~5% 증발시키는 제3 단계; 상기 제2 단계와 상기 제3 단계를 번갈아가면서 반복하여 수분 함유량이 5% 미만이 되도록 건조시키는 제4 단계; 상기 준비 재료를 0~4℃의 차가운바람으로 건조시켜서 상기 재료의 수분 함유량이 2%미만이 되도록 건조시켜 건조 나물을 제조하는 제5 단계를 포함하고, 쌀밥에 대해서 상기 제2단계부터 상기 5단계를 반복 수행하여 건조된 쌀밥을 제조한 후, 상기 건조 나물과 상기 건조된 쌀밥을 분리 포장하여 비빔밥을 제조하는, 즉석 비빔밥 제조 방법에 관한 것이다.
잘 알려진 바와 같이, 비빔밥은 밥과 다양한 나물, 야채 등을 한 그릇에 담아 한끼의 식사로 만든 한국 고유의 음식으로서, 1800년대 말엽의 시의전서(是議全書)에 그 요리법이 등장한 이래 대표적인 일품요리로 알려져 있다. 이러한 비빔밥은 최근 재료의 다양성으로 인해 맛과 영양이 우수하고 짧은 시간 안에 간편하게 먹을 수 있어 바쁜 현대인들의 한끼 식사로 인기를 누리고 있으며, 특히 외국인들에게도 인기가 좋아 국제적인 음식으로 발돋움하고 있다.
이와 같은 비빔밥에는 밥과 혼합되는 비빔재료에 따라 그 종류가 매우 다양하다. 즉, 단순히 간편한 한끼 식사를 위한 목적에 비빔재료로 나물, 일반 야채 등을 주로 사용하였으나, 영양의 균형을 맞추기 위해 육류(예를 들면, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등)를 첨가하기도 하고, 해삼과 성게알 등 해산물을 비빔재료로 사용해보려는 시도 등도 하여 왔다. 나아가, 한약재인 회향, 정향, 계피 등을 넣어 가열하여 얻은 추출액으로 밥을 짓고, 영양분이 많은 야채를 혼합하여 첨가물에 의한 살균작용으로 식중독을 예방하는 동시에 기력을 보충할 수 있도록 하는 비빔밥도 나오게 되었다.
그러나, 상기한 바와 같은 종래의 비빔밥은 요리 과정에 있어서 너무 복잡할 뿐만 아니라 보관성이 용이하지 못하여 빨리 부패가 되는 단점이 있었다. 뿐만 아니라 한번에 소량으로도 할 수 없는 문제점이 있어 명절이나 제사 등 길흉사 시에만 비빔밥을 해먹게 되고, 이러한 단점들로 인해 평상시에는 주부들이 쉽게 요리를 할려고 하지 않는 경우가 발생하였다.
이와 같이 종래의 비빔밥은 특정한 날 이외에는 영양분이 많고 맛있는 비빔밥을 먹을 수 없게 되고, 물론 특정 음식점에 가게 되면 먹을 수 있지만 경제적, 시간적 등 가시적인 사정 등으로 인해 자주 특정 음식점에서 비빔밥을 먹을 수 없는 것이 현실이다.
본 발명은 기존의 나물과 쌀밥의 식감을 그대로 유지하면서 보존 기간을 늘리고, 간편하게 물을 붓는 경우 기존의 식감과 맛을 회복하여 간편하게 비빔밥을 즐길 수 있도록 하는 방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 상기의 과제를 해결하기 위해 다음과 같은 과제 해결 수단을 제공한다.
도라지, 무생채, 고사리, 표고버섯, 곤드레, 부지깽이나물, 시금치, 당근 중 하나 이상을 세척하고 절단하여 재료를 준비하는 제1 단계;
상기 준비 재료를 30~35℃의 자연바람으로 건조시켜서 상기 재료의 수분을 건조 시작시보다 3~5% 증발시키는 제2 단계;
상기 준비 재료를 60~90℃의 뜨거운바람으로 건조시켜서 상기 재료의 수분을 건조 시작시보다 3~5% 증발시키는 제3 단계;
상기 제2 단계와 상기 제3 단계를 번갈아가면서 반복하여 수분 함유량이 5% 미만이 되도록 건조시키는 제4 단계;
상기 준비 재료를 0~4℃의 차가운바람으로 건조시켜서 상기 재료의 수분 함유량이 2%미만이 되도록 건조시켜 건조 나물을 제조하는 제5 단계를 포함하고,
쌀밥에 대해서 상기 제2단계부터 상기 5단계를 반복 수행하여 건조된 쌀밥을 제조한 후,
상기 건조 나물과 상기 건조된 쌀밥을 분리 포장하여 비빔밥을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명은 기존의 나물과 쌀밥의 식감을 그대로 유지하면서 보존 기간을 늘리고, 간편하게 물을 붓는 경우 기존의 식감과 맛을 회복하여 간편하게 비빔밥을 즐길 수 있도록 하는 방법을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 비빔밥 제조 공정의 순서도
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 이때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.
또한, 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서 전체에서, “~상에”라 함은 대상 부분의 위 또는 아래에 위치함을 의미하는 것이며, 반드시 중력 방향을 기준으로 상측에 위치하는 것을 의미하는 것은 아니다.
본 발명은 즉석 비빔밥의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 도라지, 무생채, 고사리, 표고버섯, 곤드레, 부지깽이나물, 시금치, 당근 중 하나 이상을 세척하고 절단하여 재료를 준비하는 제1 단계; 상기 준비 재료를 30~35℃의 자연바람으로 건조시켜서 상기 재료의 수분을 건조 시작시보다 3~5% 증발시키는 제2 단계; 상기 준비 재료를 60~90℃의 뜨거운바람으로 건조시켜서 상기 재료의 수분을 건조 시작시보다 3~5% 증발시키는 제3 단계; 상기 제2 단계와 상기 제3 단계를 번갈아가면서 반복하여 수분 함유량이 5% 미만이 되도록 건조시키는 제4 단계; 상기 준비 재료를 0~4℃의 차가운바람으로 건조시켜서 상기 재료의 수분 함유량이 2%미만이 되도록 건조시켜 건조 나물을 제조하는 제5 단계를 포함하고, 쌀밥에 대해서 상기 제2단계부터 상기 5단계를 반복 수행하여 건조된 쌀밥을 제조한 후, 상기 건조 나물과 상기 건조된 쌀밥을 분리 포장하여 비빔밥을 제조하는, 즉석 비빔밥 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 실시예를 구체적으로 설명하면 다음과 같다
본 발명을 위한 건조실은 내부에 기계실, 냉동 유니트, 브로워, 전기히터, 온도감지센서, 습도감지센서, 선반 또는 대차가 설치되고, 상기한 기기들을 제어하는 컨트롤러 박스가 설치되어 제조 및 건조하고자 하는 품목에 따라 저온건조와 고온건조를 반복하여 수행할 수 있게 되어 있다.
냉동 유니트는 통상의 구조와 같이 응축기, 전자변, 증발기로 구성된다.
컨트롤 박스에는 시간 조정 타이머, 온도설정기, 자동수동 조작 스위치, 디지털 온도계가 구성되어 있다.
작업 환경의 설정은 동결 및 제습을 위한 온도와 시간을 설정하고, 브로워의 강약을 조정한 다음 브로워, 냉동기, 히터 순서로 가동시킨다.
농산물은 냉동 유니트를 이용하여 동결로 시작되는데 시간 조절 타이머에 의해 동결이 끝나면 고온 건조가 시작된다.
고온건조는 응축기에서 발생하는 응축열과 전기히터가 가동되어 건조실 내부 온도가 서서히 상승하면서 건조 재료에서 증발된 수분은 냉동 유니트의 증발기에 의해 결로 되어 건조 재료 건조 추출수액으로 배출되고, 상기 증발기를 통과한 공기는 건공기로 가스열과 전기히터에 의해 재차 가열되어 고온의 건공기가 되어 건조 재료의 수분을 흡수하는 과정을 반복하여 건조시킨다.
설정한 고온건조 시간이 지나면 다시 동결이 되는데 이때는 전기히터가 중지되고 냉동 유니트의 냉동시스템이 가동하여 건조실 내부의 온도가 서서히 내려가 건조물이 다시 동결된다. 이러한 과정은 건조 대상물에 따라서 약 30~50시간 동안에 이루어지게 되므로 자연 상태에서 건조시키는 방법 보다 건조 시간을 대폭적으로 단축시킬 수 있다.
이와 같은 과정을 공정 단계별로 설명한다.
제1단계 - 선별, 세척, 절단
건조 재료를 선별하여 세척하고 수분을 증발시키기 쉽도록 일정한 크기로 절단한다.
제2단계 - 건조기 작동 조건 설정
컨트롤 박스에서 동결 및 제습 온도와 시간을 설정하고 건조 재료를 선반이나 대차에 적재하여 건조기 내에 투입한 다음, 브로워의 강약도 조정한 후, 브로워, 냉동 유니트, 전기히터의 스위치를 온(ON)으로 한다.
이때 저온(냉동기) 온도는 30~35℃, 고온(히터) 온도는 60~90℃ 응축시의 온도 편차는 20℃ 이상으로 하여, 건조재료보다 히터의 온도를 높게 조절하고, 냉동기는 히터의 온도가 설정치보다 올라가지 않도록 설정하여 건조 재료의 수분이 증발될 수 있게 한다.
제3단계 - 저온건조
냉동 유니트가 가동되어 건조실 내부의 온도가 서서히 내려가면서 건조실을 냉각하여 건조실에 안치된 건조재료를 동결시킨다.
제4단계 - 고온건조
동결이 끝나면 전기히터가 자동으로 가동되어, 브로워에서 송풍되는 열풍과, 냉동 유니트의 응축기에서 발생하는 가스열에 의해 건조실 내부 온도가 점차 상승하면서 건조재료의 수분이 증발된다. 이때 건조재료로부터 증발된 수증기는 냉동 유니트의 증발기에 의해 결로 되어 추출수액이 배출된다.
제5단계 - 건조 상태 확인
고온건조가 완료되면 상기한 제3단계의 저온건조와 제4단계의 고온건조를 반복하여 수행하여 건조 재료를 건조시키게 되며, 컨트롤 박스에서 설정된 건조 시간에 도달하면 건조재료의 건조 상태를 확인하여 식용 가능한 건조 상태가 되면 건조기 가동을 중단시킨다.
제6단계 - 수확
건조재료의 수분을 증발시켜 빼낸 수분은 건조재료에 함유되어 있던 순수한 수분으로서 깨끗한 용기에 받아낸 후 저장하고, 건조 식품은 자연상태에서 숙성시킨다.
상기한 제조 과정에서 건조기 내의 공기를 외부 공기의 침입을 가급적 차단하고 냉풍과 온풍을 내부 순환시키는 방식으로 하면 건조효율과 추출수액의 추출 효율을 향상시킬 수 있다.
온도와 건조시간, 방법, 숙성의 변화에 따라 제품이 빨리 숙성되거나 빨리 건조되거나 할 수 있으며, 실험 결과와 상관없이 제품 생산시에는 건조방법, 숙성방법, 온도, 시간조절에 따라 이상적인 제품을 더 빠른 시일 내에 생산할 수도 있고, 늦게 생산할 수도 있다.
저온건조시에는 30~35℃ 의 온도를 유지하는 것이 바람직하다. 30℃ 이하에서는 건조하는 데에 시간이 너무 오래걸리고, 35℃ 이상에서는 저온건조시에 식감이 안좋아지는 문제가 발생하였다.
고온건조시에는 60~90℃ 의 온도를 유지하는 것이 바람직하다. 60℃ 이하에서는 고온건조의 장점을 유지하면서 건조하기에는 건조시간이 너무 오래걸리면서 맛의 변화가 심했고, 90℃ 이상에서는 재료가 급격하게 말라버리는 문제가 발생하였다.
상기한 조건에 따라 고사리 나물을 이용하여 3-5시간 동안 저온건조와 고온 건조과정을 거친 결과, 수분 함수율이 85% 이었던 것이 3%~5% 가량 줄어들었다.
본 발명의 핵심은 저온건조과정과 고온건조과정을 번갈아가면서 진행하는 것인데, 각 과정에서 수분 감소율을 초기 대비 3~5% 정도만 건조시키는 것을 특징으로 한다. 너무 한꺼번에 감소를 시키는 경우에는(각 단계에서 5% 이상), 급격한 내부 조직의 변화에 의해 기존의 식감 및 맛, 향이 변할 수 있기 때문이다. 따라서, 조금은 번거롭더라도 각 건조 과정에서 3-5%씩만 건조시키는 것을 특징으로 한다.
여기에서 기준은 건조 재료에 대해 초기(세척 단계 후 건조 전)에 있던 수분율을 100% 로 하였을 때를 기준으로 하여 3-5% 를 말하는 것이다.
계속하여 10~12시간 동안 저온건조와 고온건조과정을 거친 결과, 수분 함수율이 85% 이었던 것이 45% 가량 줄어들고, 고사라 나물의 표면은 수분이 빠져서 조금 쪼글쪼글하고 말랑말랑하였다. 색깔은 변화가 없었다. 가동 중 건조기의 동결, 온풍 설정에 따라 추출액을 반복하여 얻을 수 있게 되었다.
계속하여 18~20시간 동안 저온건조와 고온건조과정을 거친 결과, 수분 함수율이 85% 이었던 것이 60% 이상 가량 줄어들고, 고사리 나물의 표면은 쪼글쪼글하고 쫀득쫀득하였으며, 색깔은 약간 진한 고동색을 띄었다. 그리고 가동 중 건조기의 동결 및 온풍 설정에 따라 추출액을 지속적으로 추출가능하였다.
계속하여 24~25시간 동안 동결과 온풍 건조과정을 거친 결과, 수분 함수율이 85% 이었던 것이 75% 가량 줄어들었다. 가동 중 건조기의 동결, 온풍 설정에 따라 추출액을 반복 지속적으로 추출한 이후에 추출수액의 추출은 거의 완료된 상태가 되어 더 이상의 추출은 없었다.
계속하여 29~30시간 동안 동결과 온풍 건조과정을 거친 결과, 수분 함수율이 85% 이었던 것이 90%이상 줄었고, 고사리 나물의 표면은 수분이 거의 없이 ‘톡’하고 부러질 정도로 잘 건조되었다. 또한 쪼글거린 상태의 스낵으로 식용하기에 적합할 정도로 바삭바삭하며, 맛있는 상태로 건조되었다. 이는 씹어 먹는 감촉은 바삭바삭하여 식감이 가장 좋은 상태로 건조된 것이다. 색깔은 먹음직스럽게 진한 고동색을 띄었고, 그리고 추출수액은 이미 모두 추출이 완료된 상태로 더 이상의 추출액을 얻을 수 없었다.
또한, 본 발명에서 가장 핵심적인 부분은 저온건조와 고온건조를 계속 반복적으로 하여, 수분율이 5%정도가 되었을 때에는 더이상은 기존의 건조 방법을 하지 않는다.
최종적으로는, 0~4℃의 차가운바람으로 건조시켜서 상기 재료의 수분 함유량이 2%미만이 되도록 하는 것이 중요하다. 최종적으로는 차가운 바람으로 건조시키도록 하여 재료가 가지고 있는 식감과 맛, 향을 유지시키는 것을 특징으로 한다.
이 과정에서, 0℃ 이하의 바람으로는 건조가 이루어지지 않았고, 4℃ 이상의 바람으로는 건조가 너무 빠르게 되어 그 향이 소멸하고, 식감이 떨어지는 관능 평가 결과가 나왔다. 4℃ 이하에서 최종 건조 단계를 거치면서 수분함량을 2% 미만으로 낮추었을 때가 가장 식감, 맛, 향이 우수한 것으로 평가되었다.
본 발명의 방법에 의하여 고사리 나물을 이용하여 제조된 추출수액과 건조 식품에 대하여 각 연령대에서 임의로 선정된 패널 10명을 대상으로 하여 관능시험을 실시하였다.
선정된 패널은 만9세~만15세에서 선정된 남녀 10명을 1그룹, 만16세~만20세에서 선정된 남녀 10명을 2그룹, 만21세~만25세에서 선정된 남녀 10명을 3그룹, 만26세~만30세에서 선정된 남녀 10명을 4그룹, 만31세~만35세에서 선정된 남녀 10명을 5그룹, 만35세~만40세에서 선정된 남녀 10명을 6그룹, 만41세~만45세에서 선정된 남녀 10명을 7그룹, 만46세~만50세에서 선정된 남녀 10명을 8그룹, 만51세~만60세에서 선정된 남녀 10명을 9그룹, 만61세~만70세에서 선정된 남녀 10명을 10그룹으로 분류하였다.
상기와 같이 분류된 그룹에 대하여 본 발명에 의하여 비빔밥 제료가 되는 나물들을 이용하여 즉석 비빔밥을 만든 1개 제품(제품1)과 전라북도 전주에 소재하는 중소업체에서 업체에서 제조된 중소기업에서 생산되는 비빔밥 2개 제품(제품2 및 제품3)에 대하여 맛과 향기에 관한 종합적인 관능검사를 실시하고, 기호도의 순위를 선별한 결과가 다음의 표 1과 같다.
| 그룹 | 제품 1 | 제품 2 | 제품 3 |
| 1 | 3 | 3 | 4 |
| 2 | 3 | 4 | 3 |
| 3 | 4 | 3 | 3 |
| 4 | 4 | 4 | 2 |
| 5 | 3 | 4 | 3 |
| 6 | 4 | 5 | 1 |
| 7 | 5 | 3 | 2 |
| 8 | 5 | 4 | 1 |
| 9 | 4 | 4 | 2 |
| 10 | 4 | 3 | 3 |
이 결과에서 보는 바와 같이 만40세 이상의 연령층에서 본 발명의 제품에 대하여 1순위로서 높은 만족감을 나타내었다.
상기와 같이 분류된 그룹에 대하여 본 발명에 의하여 나물을 이용한 비빔밥을 시식한 결과 낮은 연령대 보다는 중장년 층으로 갈수록 더욱 선호하는 경향을 나타내었다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명이 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.
S100 : 1단계
Claims (3)
- 도라지, 무생채, 고사리, 표고버섯, 곤드레, 부지깽이나물, 시금치, 당근 중 하나 이상을 세척하고 절단하여 재료를 준비하는 제1 단계;
상기 준비 재료를 30~35℃의 저온바람으로 건조시켜서 상기 재료의 수분을 건조 시작시보다 3~5% 증발시키는 제2 단계;
상기 준비 재료를 70~90℃의 고온바람으로 건조시켜서 상기 재료의 수분을 건조 시작시보다 3~5% 증발시키는 제3 단계;
상기 제2 단계의 저온건조와 상기 제3 단계의 고온건조를 번갈아가면서 반복하여 수분 함유량이 5% 미만이 되도록 건조시키는 제4 단계;
상기 준비 재료를 0~4℃의 차가운바람으로 건조시켜서 상기 재료의 수분 함유량이 2%미만이 되도록 건조시켜 건조 나물을 제조하는 제5 단계를 포함하고,
쌀밥에 대해서 상기 제2단계부터 상기 5단계를 반복 수행하여 건조된 쌀밥을 제조하는,
즉석 비빔밥 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 건조 나물과 상기 건조된 쌀밥을 분리 포장하여 비빔밥을 제조하는,
즉석 비빔밥 제조 방법. - 청구항 2에 있어서,
고추장을 더 포함하는,
즉석 비빔밥 제조 방법.
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