JPS62205734A - 魚介類の保存食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は魚介類の保存食品およびその製造方法に関し、
詳しくは簡便な加温処理で美味な焼いた魚介類を食卓に
供することのできる魚介類の保存食品およびその製造方
法に関する。

［発明の背景］ 加工された魚介類の芳ばしい味覚や風味は、生鮮な魚介
類とともに多くの人々に好まれている。

この加工された魚介類には、その味覚や風味の味の鮮度
を損なわない様に各種の手段が施されて、保存食品とし
て、従来から供されているものが多い。

かつお、さんま、あじ、にしん、さば、たら等の魚では
、塩乾物としてのひものやくん製等が広く普及し、保存
性もよいことから四季を問わず、多種類の保存食品とし
て市場に出まわっている。

これらの加工された塩乾物、特にひもの類は焼き加工し
て簡便に食卓に供される。

ひもの類は、通常開き身として、天日等により数日間通
気性の良い環境下で乾燥されたものであるが、その賞味
期間はひものの製造後３〜４日間であり、その間に食卓
に供給されなければならない。

また、各家庭でひもの類を焼き加工して食卓に供する際
には、加熱時に臭気ヤけむりが多く発生するために、そ
の調理の不快さ、隣近所に迷惑がかかる等の理由から消
費者の魚ばなれの原因にもな２ている。

さらに、焼き加工の間に、魚介類の味覚や風味となって
いる油脂類の焼失も多く、極度なこげ目がついたり、魚
肉の身ばなれ等の形状を損なう等の問題もあった。

［発明の目的］ 本発明の第１の目的は、簡便な加熱処理で美味な焼いた
魚介類を食卓に供することのできる魚介類の保存食品を
提供することにあり、本発明の第２の目的は上記特性を
有する魚介類の保存食品の製造方法を提供することにあ
る。

［発明の構成］ 本発明の第１の目的は、水蒸気の存在下・で加熱焼製処
理が施された魚介類塩乾物が真空包装された魚介類の保
存食品により達成され、第２の目的は、魚介類の塩乾物
を、水蒸気の存在下で前加熱焼製処理を施した後、表面
に霧を吹き、さらに後加熱焼製処理を施し、次いで真空
包装する魚介類の保存食品の製造方法により達成された
。

［発明の具体的構成］ 本発明はひもの類で代表される魚介類の塩乾物が用いら
れる。ひもの類は、通常、生の魚介類を開き身として薄
塩の水溶液を通し、通気性の良好な環境下で天日等で乾
燥したものであり、本発明においては、１日乾し程度の
ものが好ましい。

上記ひもの類は、通常の加熱焼製手段、例えば炭火、ガ
スオーブン、電気オーブン等から選ばれる任意のものが
用いられるが、本発明においては、温度コントロール、
大量処理等の観点から以下、ガスオーブンを用いた例に
て説明する。

ガス火オーブンにおいては、ひもの類は、保持具に保持
されて、ガス火オーブン中に設置される。

まず前加熱焼製処理として、約３００℃付近で３分〜４
分間行なわれるが、この温度および時間はひもの類の種
類、大きざ、肉厚等に従って、適宜選択される。ガス火
オーブン中において、ガス火はひもの類の上部方向で平
行に、下部方向で平行にそれぞれ並設されたガスバーナ
ーから供給されてひもの類を加熱する。

ガス火は直接はひもの類に当たらずにオーブン中のひも
の類の雰囲気温度を上昇させ、焼魚とする。

ガス火は上部方向片側からのみ行なわれてもよく、下側
からのみから行なわれてもよく、また並設されたガスバ
ーナーで、両側から同時に行なわれてもよい。

このとき、ひもの類の下部方向には、平型受皿を設置し
、これに水を満たし、オーブン中のガス火による加熱温
度によって水温が上昇されて、ひもの類の雰囲気湿度を
上昇させ、水蒸気の存在下でひもの類が加熱焼製される
。

次いで、この前加熱焼製処理されたひもの類は、その表
面に水を噴霧状に供給する。噴霧状に供給された水によ
って加熱焼製されたひもの類の表面は、均一に濡らされ
る。ひもの類に供給する噴霧状の水は、オーブン中でひ
もの類に直接供給されてもよいが、ひもの類が−Ｈオー
ブン中から取り出されて、このひもの類に噴霧状の水が
供給されて、再びオーブン中に収納されてもよい。

表面に水が噴霧された上記前加熱焼製処理済のひもの類
は、続いて後加熱焼製処理が施される。

後加熱焼製の加熱は、上記前加熱焼製の加熱に用いたガ
ス火より強火で行なわれるのが好ましく、加熱温度は約
３００℃〜４００℃で、３分〜１０分間行なわれるのが
好ましい。

上記温度および時間は、前記前加熱焼製時と同様にひも
の類の種類、大きさ、肉厚等により適宜選択される。

後加熱焼製の加熱により、表面に水が噴霧状に供給され
たひもの類は、更に加熱焼製が進行されるが、焼製によ
る表面付近の油脂類は、強火によっても、過度の焼失が
なく、ひもの類の表面において水と充分になじみ、焼製
されているひもの類の表面に停まり、また、過度の焼失
がないことから表面は加熱焼製による極端なこげ口跡が
残らず、更に魚肉の身ばなれが起こることがなく、後加
熱焼製の加熱工程において充分な焼製が成されることと
なる。

上記により充分に加熱焼製されたひもの類は、ガス火オ
ーブン中から取り出され、冷却される。

冷却は自然冷却が行なわれていてもよく、送風が行なわ
れ冷却されてもよい。冷却の間に焼製されたひもの類で
は、油脂類等が表面に固着凝集する。

酸化防止剤で処理してもよい。

冷却されたひもの類は、続いて真空包装される。

真空包装に用いられる外装材は、通常真空包装に用いら
れる任意のものが用いられる。例えば、ポリビニルアル
コール樹脂、ポリ塩化ビニリデン樹脂等のフィルム、ま
たはポリ塩化ごニリデンーポリビニルアルコールの積層
フィルム等が用いられる。また、通気性が充分に遮断さ
れるものであればいずれも用いることができる。

また、外装材として金属箔フォイルが用いられてもよい
。例えば、アルミニウム箔、スズ箔等の金属箔フォイル
が挙げられる。金属箔と合成樹脂フィルムとがラミネー
トされたラミネートフィルムでもよく、片側が合成樹脂
フィルム、他の片側が金属箔フォイルとして、それぞれ
が組み合せられて用いられてもよい。

上記外装材における合成樹脂フィルムは透明であっても
、不透明であってもよく、外装材が更に加工されている
ものであってもよい。

上記外装材の形態はシート状でも、包装状でもよいが、
取り扱いやすさの点で包装状が好ましい。

また、真空包装の際、周囲の環境を酸素のない状態、例
えば窒素等の不活性ガス気流下において作業を行うこと
も好ましい態様である。

本発明に用いられる真空包装の為の真空包装装置として
は、例えば西原式ノープルチャンバ一方式ガス充填型Ｔ
Ｖ−Ｇ８４９型の真空包装装置が用いられるが、充分に
真空包装が為され、本発明の保存食品の商品品質を維持
するものであれば任意のものでよい。

本発明の保存食品に用いられる真空包装の具体的操作を
説明すると、まず、外装材の合成樹脂フィルムのチュー
ブに順時１個ずつの焼製されたひもの類が搬入され、収
納され、１個ずつチューブ内に収納された前記ひもの類
が減圧部においてロータリーポンプ等の真空ポンプによ
り減圧され、チューブのフィルム面が焼製されたひもの
類の表面に密着して、真空包装される。その後、高周波
加熱のヒーターでチューブが融着され封じられる。

チューブ内に窒素ガス、炭酸ガネが封入されてもよく、
封入されず密着されたままでもよい。

上記の如くして得られた本発明の保存食品は、これを再
調理して食卓に供する時、真空包装のまま熱温中にて煮
沸し、加温することにより、焼魚の味覚が回復され、賞
味されることが容易にできるものである。また赤外線ヒ
ータ型レンジや電子レンジ等にて加熱することにより、
真空包装中の焼魚の水分により、適度な加温条件を備え
ることから焼魚の風味が回復され、賞味されることが即
時にできるものである。

さらに他の再調理において、真空包装を取り除き、通常
のガス火によるオーブンや赤外線型ヒーターで加熱する
ことも容易であり、充分に焼魚の味覚が嗜好に合わせて
随時に提供することのできるものである。

これらの再調理の段階で、魚介類の臭気や、けむりの発
生も極めて少なく、簡易に焼魚の調理が行なえ、特別に
焼魚用のオーブンを備えなくとも、焼魚の調理が行なえ
るものである。

［発明の具体的効果］ 以上説明した如く、本発明の保存食品においては、その
焼き上がりがきれいで、油脂類等のうま味成分を充分に
保持し、また、その保存性は加熱焼製されているため滅
菌されでおり、真空包装されているので外部からの汚染
もなく、長期にわたって衛生的にその品質が保証される
ものであり、芳ばしい風味をそのまま内装し、味覚、風
味は充分に保存された状態のまま長期に良好な品質が維
持されるものである。

なお、食品衛生法に基づく規定によっても、その品質は
およそ３ケ月も経ても尚、保証されているものとなって
いる。

［発明の具体的実施例］ 以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明するが
、以下の実施例は本発明の保存食品の好ましい実施Ｂ様
であり、本発明はこれらに限定されない。

実施例１ にしんの開き身を薄塩の水溶液で洗浄してから、天日に
向けて３日間放置し、屋外において乾燥させた。得られ
たにしんの塩乾物モあるひものを用いて、再び薄塩の水
溶液で表面を洗浄してからガス火オーブンに収納した。

ガス火オーブンはリンナイ社製Ｒ−６４１４型厨房用ガ
ス火オーブンである。オーブン中には、保持具の両側に
上部方向、下部方向の２段にそれぞれ並設されたガスバ
ーナーと水容器の受皿が設置されている。

ガス火オーブン内の温度は約２５０℃〜３００℃となる
よう設定してから、洗浄したにしんのひものを保持具に
保持してガス火中に挿入した。

約４分間の加熱・焼製後、保持具ごとにしんを取り出し
、これに噴霧器を用いて、にしんの表面および裏面に充
分に水を噴霧した。

ガス火オーブン内の温度が約３００℃〜４００℃となる
よう強火にガスバーナーを切換えてから、上記の水が噴
霧された焼製されたにしんを再びガス火中に挿入した。

約５分間の加熱・焼製後、保持具ごとにしんを取り出し
、焼製の程度を確認したところ、にしんの油脂は焼製さ
れたにしんのこげ目付近に多く停まり、過度の焼失もな
く、にしんの魚肉が身ばなれを起こしている様子はみら
れていなかった。焼製されたにしんは焼き上がりが整っ
ており、形状も焼製のこげ目も適切なもので、焼き上が
りはかなり美的に仕上がっているものであった。

この焼き上がったにしんを３時間程、部内に放置し冷却
した。

上記焼製され、冷却されたにしんを、塩化ビニリデン樹
脂フィルムのチューブ内に納めて、１個ずつ風袋に納め
られた形態のにしんを準備した。

上記の風袋に収納されたにしんを真空包装装置色原式ノ
ープルチャンバ一方式ガス充填型ＴＶ−Ｇ８４９型の減
圧部に設置した。減圧部内を減圧することでチューブの
フィルムかにしんに密着し、チューブのフィルム相互が
密着して、にしんを封入した。

上記の工程で真空包装された、焼製されたにしんが得ら
れた。この真空包装されたにしんを製作後２０日後に熱
湯の満たされた容器中に真空包装されたままのにしんを
投入し、約３分間煮沸して加温、加熱した。この加熱中
には、臭気の発生は極めて少なく衛生的に加熱された。

真空包装の外装であるチューブのフィルムを取り除き、
内部のにしんを試食したところ、焼魚の味覚と風味がそ
のまま賞味されて、その味の鮮度は、にしんのひものを
焼魚として試食したものと何ら劣るものではなかった。

実施例２ あじの開き身を薄塩の水溶液で洗浄してから、冷風乾燥
して、あじの塩乾物であるひものを得た。

あじのひものを水で洗浄してからガス火オーブンに収納
した。ガスオーブンは実施例１に用いたものと同型の厨
房用ガスオーブンである。

オーブン中に設置されている水容器の受皿をやや下部方
向のガスバーナーに近接させて設置した。

ガス火オーブン内の温度は実施例１と同様に約２５０℃
〜３００℃となるよう設定してから、保持具上にあじの
ひものを設置収納して、ガスバーナーを点火した。オー
ブン中のあじの雰囲気は水慈気が僅かに充満していた。

約３分間の加熱・焼製後、保持具ごとあじを取り出し、
これに噴霧器を用いて、あじの表面および裏面に充分に
水を噴霧した。

ガス火オーブン内の温度が約３００℃〜４００℃となる
ようガスバーナーを強火の位置に切換えてから、上記の
水が噴霧された焼製されたあじを再び、オーブン中に設
置収納してガスバーナーを点火した。

オーブン中のあじの周辺雰囲気には水蒸気が充満してい
た。約４分間の加熱・焼製後、保持具ごとあじを取り出
し、焼製の程度を確認したところ、あじの油脂は焼製さ
れたあじのこげ目付近や周辺部に多く停まり、過度の焼
失もなく、あじの魚肉が身ばなれを起こしている様子は
全くみられていなかった。

焼製されたあじは焼き上がりが整っており、形状も、焼
製のこげ目も適切なもので、焼き上がりはかなり美的に
仕上がっているものであった。

この焼き上がったあじを３時間程、通風のよい至内に放
置し、冷却した。

上記焼製され、冷却されたあじをポリ塩化ビニリデン樹
脂フィルムをあじの開き身の上側にアルミニウムフォイ
ルを下側に敷き、真空包装装置の減圧部に収納設置した
。減圧部内を減圧することで、積層フィルムとアルミニ
ウムフォイルとがあじに密着し、またフィルム相互が密
着して、あじを封入した。上記の工程で真空包装された
、焼製されたあじが得られた。

この真空包装されたあじを、製作後２５日後に真空包装
された上側のフィルムを除き、下側のアルミニウムフォ
イルを受皿として残して、赤外線ヒーター型のレンジ内
に挿入し、加温、加熱した。

この加熱中には、けむりの発生は極めて少なく、レンジ
内は何ら汚染されなかった。約３分間の加熱後にレンジ
内部のあじを取り出し試食したところ、あじの焼魚の味
覚と風味がそのまま賞味されて、その味の鮮度は、あじ
のひものを直接に焼魚として試食したものと何ら劣るも
のではなかった。

実施例３ さばの三枚卸切身を薄塩の水溶液で洗浄して、１日間冷
風乾燥してから、さばの塩乾物のひものを得た。

上記さばのびものを水で洗浄してから、赤外線上火式ハ
イグリラ−（旭瓦斯工業社製）を用いて、この焼魚保持
具に並べ、約３００℃で４分間焼製した。さばのひもの
は上方向からのみ間接的に加熱焼製された。

第１段の加熱を終えてから、焼魚保持具を引き出し、燻
製されたさばの表面に噴ｎ器を用いて充分に水を噴霧し
た。

上記赤外線上火式ハイグリラーを強火となるように設定
し、保持具を赤外線ヒーターに近接するように挿入して
、第２段の加熱を行った。

さばの周辺雰囲気には水蒸気が充満しており、強火で焼
製されたさばの切身では、油脂の汁はさばの周辺部やこ
げ目付近に多く停まり、油脂によろ過度の焼失もなく、
さばの魚肉が身ばなれ等で損なわれている様子は全く見
られていなかった。

焼製されたさばの切身は色、′艶もよく焼き上がってお
り、こげ目も適切なもので、焼き上がりはかなり美的に
仕上がっているものであった。

この焼き上がったさばを３時間程、通風のよい空白に放
置し、冷却した。

上記焼製され、冷却されたさばを、ポリ塩化ごニリデン
樹脂フィルムのチューブ内に収納した。

このさばの納められたチューブによる風袋を色原式ノー
プルチャンバ一方式真空包装装置の減圧部に接続して、
風袋内を減圧した。チューブはざばに密着し、フィルム
相互も密着して、焼製されたさばの切身は封入された。

チューブは高周波加熱のヒーターで封じた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）水蒸気の存在下で加熱焼製処理が施された魚介類
   塩乾物が真空包装されたものであることを特徴とする魚
   介類の保存食品。
2. （２）魚介類の塩乾物を、水蒸気の存在下で前加熱焼製
   処理を施した後、表面に霧を吹き、さらに後加熱焼製処
   理を施し、次いで真空包装することを特徴とする魚介類
   の保存食品の製造方法。