JP2019187308A

JP2019187308A - 冷凍食品及び冷凍食品の製造方法

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Publication number: JP2019187308A
Application number: JP2018083880A
Authority: JP
Inventors: Shigeru Nakajima; 島繁中
Original assignee: Sankakuya Suisan Kk
Current assignee: Sankakuya Suisan Kk
Priority date: 2018-04-25
Filing date: 2018-04-25
Publication date: 2019-10-31
Anticipated expiration: 2038-04-25
Also published as: JP7050297B2

Abstract

【課題】本発明の目的は、魚の干物の食感等の改善を図った冷凍食品及び冷凍食品の製造方法を提供するものである。【解決手段】冷凍食品は、扁平状の魚の干物１の周囲を包装体２で密着して覆うと共に密閉され、密閉後、凍結した冷凍食品であって、前記密着は、包装体２内の魚の干物１の移動が阻止する程度であり、包装体２内には、窒素ガス又は炭酸ガス又は前記窒素ガスと前記炭酸ガスの混合ガスが充填されているものである。【選択図】図２

Description

本発明は、冷凍食品及び冷凍食品の製造方法に係り、特に、魚の干物の食感等の改善を図った冷凍食品及び冷凍食品の製造方法に関する。

従来の冷凍食品の製造方法は、魚の干物を包装袋に入れ、魚の干物の形状に沿って包装袋が強力に密着するように、前記包装袋内の真空度を高くした後、前記包装袋を密閉し、密閉後前記包装袋を介して前記食材を凍結し、凍結後、冷凍保管するようにしている。
上記魚の干物は、例えば、アジの腹側に包丁を入れ、内臓を取り出し、頭を割り、水洗いして乾燥させたものである。

しかしながら、上記の冷凍食品の製造方法にあっては、包装袋が魚の干物の形状に沿って強力に密着する（締め付ける）ようにしているため、包装袋内の魚の干物は、締め付けが強い分、解凍して包装袋を開封したとき、魚の干物の細胞内の水分等が多く放出され、魚の干物の食感等が良好でないという問題点が生じた。

本発明は、上記問題点を考慮してなされた冷凍食品及び冷凍食品の製造方法を提供することを目的とする。

請求項１記載の冷凍食品は、扁平状の魚の干物の周囲を包装体で密着して覆うと共に密閉され、密閉後、凍結した冷凍食品であって、前記密着は、前記包装体内の前記魚の干物の移動が阻止する程度であり、前記包装体内には、窒素ガス又は炭酸ガス又は前記窒素ガスと前記炭酸ガスの混合ガスが充填されているものである。

また、請求項２記載の冷凍食品は、請求項１記載の冷凍食品において、魚の干物には、前記魚の頭部の凹所である第１の凹所部位、前記魚の内臓を除去した第２の凹所部位を有し、前記第１の凹所部位及び／又は前記第２の凹所部位と包装体の間の空間に窒素ガス又は炭酸ガス又は前記窒素ガスと前記炭酸ガスの混合ガスがある。

また、請求項３記載の冷凍食品の製造方法は、魚の干物を包装体に入れ、前記包装体を真空にした後、前記包装体内に窒素ガス又は炭酸ガス又は前記窒素ガスと前記炭酸ガスの混合ガスを充填し、充填後、前記包装体を密閉し、密閉後、前記包装体を介して前記魚の干物を凍結するものであり、前記包装体内のガスの充填量は、前記魚の干物に前記包装体に密着させ、前記包装体内の前記魚の干物の移動を阻止する程度である。

また、請求項４記載の冷凍食品は、請求項１又は請求項２に記載の冷凍食品において、包装体は、包装袋又は凹状のトレーをフィルム状の包装資材で覆ったものである

また、請求項５記載の冷凍食品の製造方法は、請求項３に記載の冷凍食品の製造方法において、包装体は、包装袋又は凹状のトレーをフィルム状の包装資材で覆ったものである。

また、請求項６記載の冷凍食品の製造方法は、請求項３に記載の冷凍食品の製造方法において、凍結は、ブライン凍結、キャス冷凍、プロトン凍結の何れか一つで行う急速凍結である。

包装袋が魚の干物の形状に沿って強力に密着する（締め付ける）ようにした従来のものにあっては、包装袋内の魚の干物は、締め付けが強い分、解凍して包装袋を開封したとき、魚の干物の細胞内の水分等が多く放出され、魚の干物の食感等が良好でないが、
請求項１記載の冷凍食品によれば、扁平状の魚の干物の周囲を包装体で密着して覆うと共に、密閉された冷凍食品であって、前記密着は、前記包装体内の前記魚の干物の移動が阻止する程度であり、前記包装体内には、窒素ガス又は炭酸ガス又は前記窒素ガスと前記炭酸ガスの混合ガスが充填されているため、魚の干物の形状に沿って包装袋が強力に密着（締め付ける）するようにした従来のものに比べ、包装体内の圧力を高くでき、つまり、締め付けを弱くしている分、解凍して包装袋を開封したとき、魚の干物の細胞内の水分等の流出を軽減でき（解凍後、魚の干物からの水分等の放出が少なく、食感等の良好な魚の干物を得ることができる。）、しかも、包装体内の気体を窒素ガス又は炭酸ガス又は窒素ガスと炭酸ガスの混合ガスで置き換え、包装体内の水分を除去できるため、臭みの原因となる霜の発生を抑え、冷凍焼けを防ぐことができる。加えて、扁平状の魚の干物の周囲を包装体で密着しているため、移送中、包装体内の魚の干物の移動を阻止でき、魚の干物の棘による包装体の損傷をも防ぐことができる。

また、請求項２記載の冷凍食品によれば、上述した請求項１記載の発明の効果に加え、魚の干物には、前記魚の頭部の凹所である第１の凹所部位、前記魚の内臓を除去した第２の凹所部位を有しているため、魚の干物１の凹所を利用して充填させた窒素ガス又は炭酸ガス又は前記窒素ガスと前記炭酸ガスの混合ガスは、第１の凹所部位及び／又は第２の凹所部位と包装体の間の空間に位置している。

包装袋が魚の干物の形状に沿って強力に密着する（締め付ける）ようにした従来の冷凍食品の製造方法にあっては、包装袋内の魚の干物は、締め付けが強い分、解凍して包装袋を開封したとき、魚の干物の細胞内の水分等が多く放出され、魚の干物の食感等が良好でないが、
請求項３記載の冷凍食品の製造方法によれば、魚の干物を包装体に入れ、前記包装体を真空にした後、前記包装体内に窒素ガス又は炭酸ガス又は前記窒素ガスと前記炭酸ガスの混合ガスを充填し、充填後、前記包装体を密閉し、密閉後、前記包装体を介して前記魚の干物を凍結するものであり、前記包装体内のガスの充填量は、前記魚の干物に前記包装体に密着させ、前記包装体内の前記魚の干物の移動を阻止する程度であるため、魚の干物の形状に沿って包装袋が強力に密着（締め付ける）するようにした従来のものに比べ、包装体内の圧力を高くでき、つまり、締め付けを弱くしている分、解凍して包装袋を開封したとき、魚の干物の細胞内の水分等の流出を軽減でき（解凍後、魚の干物からの水分等の放出が少なく、食感等の良好な魚の干物を得ることができる。）、しかも、包装体内の気体を窒素ガス又は炭酸ガス又は窒素ガスと炭酸ガスの混合ガスで置き換え、包装体内の水分を除去できるため、臭みの原因となる霜の発生を抑え、冷凍焼けを防ぐことができる。加えて、扁平状の魚の干物の周囲を包装体で密着しているため、移送中、包装体内の魚の干物の移動を阻止でき、魚の干物の棘による包装体の損傷をも防ぐことができる。

図１は、本発明の一実施例の冷凍食品の製造方法によって製造された冷凍食品の概略的な平面図である。図２は、図１の概略的な正面図である。図３は、図１の３−３線による概略的な断面図である。図４は、図１の４−４線による概略的な断面図である。

本発明の一実施例の冷凍食品の製造方法を図面（図１乃至図４）を参照して説明する。
冷凍食品の製造方法の対象は、魚の干物で、例えば、アジ、金目鯛、秋刀魚、鯖、鰯等の干物で、例えば、魚の干物を製造するには、魚を開いて、水洗いした後、塩水、たれに漬け込み等して、その後、乾燥室に入れて乾燥（又は自然乾燥）させている。
乾燥は、例えば、乾燥機の場合、水洗いし、水切り後の重量の８０〜２０重量％となるまで乾燥、自然乾燥の場合、一時間ほど天日干してから日陰で長時間かけて水切り後の重量の８０〜２０重量％となるまで乾燥させる。

乾燥後、魚の干物１（例えば、３０ｇ〜１７０ｇのアジの開き）を包装体２（例えば、ガスバリア性の包装体、縦１３．５ｃｍ、横２６．５ｃｍの三方袋）に入れ、包装体２を真空（例えば、真空圧力−０．１ＭＰａ）にした後、包装体２内に窒素ガスを、例えば、６ｃｃ〜３５ｃｃ（窒素ガスの代わりに、炭酸ガス又は窒素ガスと炭酸ガスの混合ガスでも良い。）を充填する。
これは、包装体２内の酸素を窒素ガス又は炭酸ガス又は窒素ガスと炭酸ガスの混合ガスに置き換えることにより、包装体２内の酸素を無くし、臭みなどの原因となる霜の発生を抑えるためである。また、包装体２を真空（例えば、真空圧力−０．１ＭＰａ）にした後、包装体２内に窒素ガスを、例えば、６ｃｃ〜３５ｃｃ（窒素ガスの代わりに、炭酸ガス又は窒素ガスと炭酸ガスの混合ガスでも良い。）を充填するのは、締め付けを弱くし、解凍して包装袋２を開封したとき、魚の干物１の細胞内の水分等の流出を軽減する、つまり、魚の干物１の水分を保ったまま解凍するためである。

充填後、包装体２を密閉（例えば、三方袋の開口部を熱シールで密閉して４方シールとなる。）し、密閉後、包装体２を介して魚の干物１を凍結する。
窒素ガス（窒素ガスの代わりに、炭酸ガス又は窒素ガスと炭酸ガスの混合ガスでも良い。）の充填量は、魚の干物１に包装体２を密着させ、包装体２内の魚の干物１の移動を阻止する程度で、その状態は、図２に示すように、包装体２が略扁平状態となっている。
包装体２内の魚の干物１の移動を阻止するようにしたのは、魚の干物１の棘による包装体２の損傷を防ぐためである。
なお、ガスバリア性の包装体、縦１３．５ｃｍ、横２６．５ｃｍの三方袋に入れたアジの開きの内容物３０ｇに対して窒素ガス６ｃｃ、アジの開きの内容物４０ｇに対して窒素ガス８ｃｃ、アジの開きの内容物５０ｇに対して窒素ガス１０ｃｃ、アジの開きの内容物６０ｇに対して窒素ガス１２ｃｃ、アジの開きの内容物７０ｇに対して窒素ガス１４ｃｃ、アジの開きの内容物８０ｇに対して窒素ガス１６ｃｃ、アジの開きの内容物９０ｇに対して窒素ガス１８ｃｃ、アジの開きの内容物１００ｇに対して窒素ガス２０ｃｃ、アジの開きの内容物１１０ｇに対して窒素ガス２２ｃｃ、アジの開きの内容物１２０ｇに対して窒素ガス２４ｃｃ、アジの開きの内容物１３０ｇに対して窒素ガス２６ｃｃ、アジの開きの内容物１４０ｇに対して窒素ガス２８ｃｃ、アジの開きの内容物１５０ｇに対して窒素ガス３０ｃｃ、アジの開きの内容物１６０ｇに対して窒素ガス３２ｃｃ、アジの開きの内容物１７０ｇに対して窒素ガス３４ｃｃを封入し密閉し、密閉後、包装体２を介して魚の干物１を凍結し、１週間後、焼いて食したが、良好であった。

即ち、本実施例の冷凍食品は、扁平状の魚の干物１の周囲を包装体２で密着して覆うと共に密閉され、密閉後、凍結したものであって、前記密着は、包装体２内の魚の干物１の移動が阻止する程度であり、包装体２内には、窒素ガス又は炭酸ガス又は前記窒素ガスと前記炭酸ガスの混合ガスが充填されているものである。

包装袋が魚の干物の形状に沿って強力に密着する（締め付ける）ようにした従来のものにあっては、包装袋内の魚の干物は、締め付けが強い分、解凍して包装袋を開封したとき、魚の干物の細胞内の水分等が多く放出され、魚の干物の食感等が良好でないが、
本実施例の冷凍食品によれば、扁平状の魚の干物１の周囲を包装体２で密着して覆うと共に、密閉された冷凍食品であって、前記密着は、包装体２内の魚の干物１の移動が阻止する程度であり、包装体２内には、窒素ガス又は炭酸ガス又は前記窒素ガスと前記炭酸ガスの混合ガスが充填されているため、魚の干物１の形状に沿って包装袋２が強力に密着（締め付ける）するようにした従来のものに比べ、包装体２内の圧力を高くでき、つまり、締め付けを弱くしている分、解凍して包装袋２を開封したとき、魚の干物１の細胞内の水分等の流出を軽減でき（解凍後、魚の干物１からの水分等の放出が少なく、食感等の良好な魚の干物１を得ることができる。）、しかも、包装体２内の気体を窒素ガス又は炭酸ガス又は窒素ガスと炭酸ガスの混合ガスで置き換え、包装体２内の水分を除去できるため、臭みの原因となる霜の発生を抑え、冷凍焼けを防ぐことができる。加えて、扁平状の魚の干物１の周囲を包装体２で密着しているため、移送中、包装体２内の魚の干物１の移動を阻止でき、魚の干物１の棘による包装体２の損傷をも防ぐことができる。

なお、魚の干物１には、前記魚の頭部の凹所である第１の凹所部位１Ａ、前記魚の内臓を除去した第２の凹所部位１Ｂを有しているため、魚の干物１の凹所を利用して充填させた窒素ガス又は炭酸ガス又は前記窒素ガスと前記炭酸ガスの混合ガスは、第１の凹所部位１Ａ及び／又は第２の凹所部位１Ｂと包装体２の間の空間に位置することなる。
また、包装体１は、上述した包装袋に限らず、凹状のトレーをフィルム状の包装資材で覆ったものでも良い。

また、凍結（急速凍結）させる手段は、ブライン凍結で、例えば、?１０℃〜?５０℃のアルコール溶液に浸漬させる方法による。
なお、凍結（急速凍結）させる手段は、ブライン凍結以外に、キャス冷凍、プロトン凍結でも良い。
このように急速凍結のは、魚肉の細胞壁を壊さずに冷凍することで解凍時のドリップを防いで冷凍焼けを抑えるためである。
上述の冷凍食品の製造方法は、臭みなどの原因となる霜の発生を抑え、魚肉の細胞壁を壊さずに冷凍することで解凍時のドリップを防いで冷凍焼けを抑え、魚の干物１の水分を保ったまま解凍を可能とすることにより、魚の干物１の鮮度を維持しながら長期冷凍保管を可能とすることができる。

即ち、本実施例の冷凍食品の製造方法においては、魚の干物１を包装体２に入れ、包装体２を真空（例えば、真空圧力−０．１ＭＰａ）にした後、包装体２内に窒素ガス又は炭酸ガス又は前記窒素ガスと前記炭酸ガスの混合ガスを充填し、充填後、包装体２を密閉し、密閉後、包装体２を介して魚の干物１を凍結するものであり、包装体２内のガスの充填量は、魚の干物１に包装体２に密着させ、包装体２内の魚の干物１の移動を阻止する程度である。
上述の冷凍食品の製造方法によれば、魚の干物１を包装体２に入れ、包装体２を真空にした後、包装体２内に窒素ガス又は炭酸ガス又は前記窒素ガスと前記炭酸ガスの混合ガスを充填し、充填後、包装体２を密閉し、密閉後、包装体２を介して魚の干物１を凍結するものであり、包装体２内のガスの充填量は、魚の干物１に包装体２に密着させ、包装体２内の魚の干物１の移動を阻止する程度であるため、魚の干物１の形状に沿って包装袋２が強力に密着（締め付ける）するようにした従来のものに比べ、包装体２内の圧力を高くでき、つまり、締め付けを弱くしている分、解凍して包装袋２を開封したとき、魚の干物１の細胞内の水分等の流出を軽減でき（解凍後、魚の干物１からの水分等の放出が少なく、食感等の良好な魚の干物１を得ることができる。）、しかも、包装体２内の気体を窒素ガス又は炭酸ガス又は窒素ガスと炭酸ガスの混合ガスで置き換え、包装体内の水分を除去できるため、臭みの原因となる霜の発生を抑え、冷凍焼けを防ぐことができる。加えて、扁平状の魚の干物１の周囲を包装体で密着しているため、移送中、包装体２内の魚の干物１の移動を阻止でき、魚の干物１の棘による包装体２の損傷をも防ぐことができる。

１魚の干物
２包装体

Claims

扁平状の魚の干物の周囲を包装体で密着して覆うと共に密閉され、密閉後、凍結した冷凍食品であって、
前記密着は、前記包装体内の前記魚の干物の移動が阻止する程度であり、
前記包装体内には、窒素ガス又は炭酸ガス又は前記窒素ガスと前記炭酸ガスの混合ガスが充填されている
ことを特徴とする冷凍食品。
魚の干物には、前記魚の頭部の凹所である第１の凹所部位、前記魚の内臓を除去した第２の凹所部位を有し、前記第１の凹所部位及び／又は前記第２の凹所部位と包装体の間の空間に窒素ガス又は炭酸ガス又は前記窒素ガスと前記炭酸ガスの混合ガスがある
ことを特徴とする請求項１記載の冷凍食品。
魚の干物を包装体に入れ、前記包装体を真空にした後、前記包装体内に窒素ガス又は炭酸ガス又は前記窒素ガスと前記炭酸ガスの混合ガスを充填し、
充填後、前記包装体を密閉し、密閉後、前記包装体を介して前記魚の干物を凍結するものであり、
前記包装体内のガスの充填量は、前記魚の干物に前記包装体に密着させ、前記包装体内の前記魚の干物の移動を阻止する程度である
ことを特徴とする冷凍食品の製造方法。
包装体は、包装袋又は凹状のトレーをフィルム状の包装資材で覆ったものである
ことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の冷凍食品。
包装体は、包装袋又は凹状のトレーをフィルム状の包装資材で覆ったものである
ことを特徴とする請求項３に記載の冷凍食品の製造方法。
凍結は、ブライン凍結、キャス冷凍、プロトン凍結の何れか一つで行う急速凍結である
ことを特徴とする請求項３に記載の冷凍食品の製造方法。