JP3112420B2 - 生魚の調理方法および装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生魚の調理方法お
よび装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、鮎、岩魚あるいは鮒などの甘露
煮、つくだ煮、惣菜あるいはしぐれ煮は、 （１）洗ってそのまま醤油あるいはたまりと砂糖で味付
けをして炊く。 （２）洗った後で味付けをする前に焼く。のどちらかで
あった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】（１）の場合、焼かず
にそのまま味付けをして炊くと、煮崩れをおこしたり生
臭さが残ったり身が堅くなったりして、風味、歯ざわり
および見栄えがよくなかった。（２）の場合は、煮崩れ
をおこしたり生臭さが残ったりすることはないが、身が
堅く、歯ざわりと姿形がよくなった。

【０００４】本発明の目的は、前述した従来の問題点を
解決するため、生臭さを取り除き、煮崩れを防止し、柔
らかくかつ艶よく、さらに泳いでいる姿に見える生魚の
調理方法および装置を提供することにある。また、本発
明の他の目的は、魚が泳いでいるように尾を曲げた状態
で串打ちをしても、焼く段階で尾が焦げるのを防止する
ことができる生魚の調理方法および装置を提供すること
にある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の請求項１記載の
生魚の調理方法によると、生魚を金属、竹あるいは木製
等の串で串打ちする段階と、ガスバーナー、炭火あるい
は電気コンロ等の熱源で焼く段階と、日本茶、中国茶あ
るいは紅茶等の茶葉あるいはお茶（茶葉を湯で漉したも
の）で炊く段階と、湯あるいは水で洗う段階と、醤油あ
るいはたまりと砂糖等で味付けをし炊く段階とを含む。
本発明の生魚の調理方法により、調理後の魚の生臭さを
取り除き、煮崩れを防止し、柔らかくかつ艶よくするこ
とができる。また、串打ちする段階において生魚を指で
挟み串を打つことにより、生魚に付着した砂及び糞を取
り除くことができる。焼く段階においては、魚の油を落
として生臭さを取り除き、さらに煮崩れを防ぐことがで
きる。茶葉あるいはお茶で炊く段階においては、茶葉あ
るいはお茶で炊くことで魚の頭から尾まで骨を柔らかく
することができる。湯あるいは水で洗う段階において
は、魚に付着した茶と油をきれいにすることができる。

【０００６】本発明の請求項２記載の生魚の調理方法に
よると、魚が泳いでいるように尾を曲げた状態で串打ち
することによって、泳いでいる姿を見せることができ、
食欲を増すことができる。本発明の請求項３記載の生魚
の調理方法によると、生魚を２尾向かい合わせに串打ち
することによって、魚が泳いでいるように尾を曲げた状
態で串打ちをしても、焼く段階で尾が焦げるのを防止す
ることができる。

【０００７】本発明の請求項４記載の生魚の調理方法に
よると、生魚が炊きあがった後、深絞りにより真空パッ
クすることによって、泳いでいる姿を見せることがで
き、食欲を増進することができる。本発明の請求項５記
載の装置によると、焼く段階において生魚の調理装置
は、上部熱源下あるいは下部熱源上に取付けられる金属
製冷却板と、金属製冷却板内部に水を循環させる水路と
を備え、金属製冷却板近傍に生魚の尾を配置することに
よって、焼き魚の尾が焦げるのを防止することができ
る。

【０００８】本発明の請求項６記載の装置によると、焼
く段階において生魚の調理装置は、複数に分離された上
部熱源を備え、上部熱源の分離部分近傍に生魚の尾を配
置することによって、焼き魚の尾が焦げるのを防止する
ことができる。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を示す
実施例を図面に基づいて説明する。図１は本発明の生魚
の調理方法の工程図である。図２は、生魚（鮎）をステ
ンレス製串で串打ちした状態の第１実施例である。ま
た、図３は、生魚（鮎）をステンレス製串で串打ちした
状態の第２実施例である。串は、金属、竹、木製のいず
れであってもよいが、金属製の串であれば焼く段階で串
が燃えることがないので、串を何度も繰り返し使うこと
ができる。図２および３のステンレス製串は、鮎が回ら
ないように平たくなっている。図２のように、生きた鮎
が泳いでいるように尾を曲げた状態で串打ちをすること
によって、調理後の鮎の姿が泳いでいるように見え、食
欲が増す。図２では一本の串に生魚を二尾串打ちしてい
るが、これは一尾であっても、また、三尾以上であって
も構わない。また、図３のように生魚（鮎）を２尾向か
い合わせに串打ちすることによって、焼く段階におい
て、生魚の尾が焦げるのを防止する。

【００１０】図４は生魚（鮎）を炊いた後、深絞りによ
り真空パックした状態の第３実施例である。図４のよう
に、深絞りにより真空パックすることにより、調理後の
鮎の姿が泳いでいるように見え、食欲が増す。図５、６
および７は本発明の生魚の調理装置の第４および第５実
施例である。図５、６および７ではガスバーナーを用い
ているが、炭火あるいは電気コンロであっても構わな
い。下部熱源は焼き魚の焼き汁あるいは油が直接熱源の
上に落ちてこないよう、魚を置く位置の斜め下に取り付
けられている。図５および６の上部熱源は魚の真上に位
置するが真ん中の尾が焦げないように、上部熱源下に金
属製冷却板を設けている。金属製冷却板の内部は、水が
循環する水路を備えている。金属製冷却板によりその近
辺の温度が下がり、真ん中の尾が焦げるのを防止する。
金属製冷却板の材質は金属なら何であっても構わないが
本実施例ではステンレスを用いている。図７は上部熱源
を二つに分離し、上部熱源の分離部分近傍に真ん中の尾
を配置することによって、真ん中の尾が焦げるのを防止
する。

【００１１】図２、あるいは３の調理方法で串打ちし、
図５、６あるいは７の調理装置で魚を焼いたら串を抜
き、煮崩れしないように丸または角鍋に入れる。日本
茶、中国茶あるいは紅茶等の茶葉あるいはお茶で茶炊き
することによって魚の頭から尾まで骨が柔らかくなる。
茶炊きは弱火で５分から２４時間行うが、本実施例では
番茶で２時間行った。茶炊き後、魚に付着した茶と油を
きれいに流すため湯あるいは水洗いを行う。１０〜１０
０℃の湯あるいは水を鍋に入れ、その後湯あるいは水を
捨てる。それを１回から３０回繰り返すが本実施例では
３回繰り返し、湯あるいは水がきれいになるのを確認し
た。

【００１２】味付けは醤油あるいはたまりと砂糖で行う
が、その他風味や照りをもたせるため、みりん、水あ
め、蜂蜜、酒、化学調味料等を入れてもよい。味付けは
とろ火で５分〜４８時間炊くが本実施例では１２時間炊
いた。味付けの醤油あるいはたまりを換えて２〜５度炊
きしてもよい。炊きあがったら深絞りの自動真空パック
機で真空パックし、高温高圧スプレー式殺菌機で殺菌を
行い、商品ができ上がる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の生魚の調理方法の工程図である。

【図２】本発明の第１実施例の生魚を串打ちした状態図
である。

【図３】本発明の第２実施例の生魚を２尾向かい合わせ
に串打ちした状態図である。

【図４】本発明の第３実施例の生魚を炊いた後、深絞り
により真空パックした状態図である。

【図５】本発明の第４実施例を示す生魚の調理装置の概
略図である。

【図６】本発明の第４実施例を示す生魚の調理装置の断
面概略図である。

【図７】本発明の第５実施例を示す生魚の調理装置の断
面概略図である。

【符号の説明】

１、２ 生魚 ３ ステンレス製串 ４ ステンレス製冷却板 ５ 水循環路 ６、７ 下部ガスバーナー ８、９ 魚移動ベルト １０、１１ 上部ガスバーナー １２ 炊きあがった魚

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生魚を調理する方法において、 前記生魚を串打ちする段階と、焼く段階と、茶葉あるい
   はお茶で炊く段階と、湯あるいは水で洗う段階と、味付
   けをし炊く段階と、真空パックする段階とを含むことを
   特徴とする生魚の調理方法。
2. 【請求項２】 前記串打ちする段階において、 前記生魚が泳いでいるように尾を曲げた状態で串打ちす
   ることを特徴とする請求項１記載の生魚の調理方法。
3. 【請求項３】 前記串打ちする段階において、 前記生魚を２尾向かい合わせに串打ちすることを特徴と
   する請求項１または２に記載の生魚の調理方法。
4. 【請求項４】 前記真空パックする段階において、 生魚が炊きあがった後、深絞りにより真空パックするこ
   とを特徴とする請求項１、２または３に記載の生魚の調
   理方法。
5. 【請求項５】 生魚の調理装置において、 上部熱源下あるいは下部熱源上に取付けられる金属製冷
   却板と、前記金属製冷却板内部に水を循環させる水路と
   を備え、 前記金属製冷却板近傍に生魚の尾を配置することを特徴
   とする生魚の調理装置。
6. 【請求項６】 生魚の調理装置において、 複数に分離された上部熱源を備え、 前記上部熱源の分離部分近傍に生魚の尾を配置すること
   を特徴とする生魚の調理装置。