CN109645350A - 一种酱卤猪背骨 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱卤猪背骨，其原料按重量份包括：猪背骨25‑33千克、水47‑55千克、盐860‑900克、生抽950‑1000克、老抽650‑730克、蚝油1000‑1200克、白砂糖120‑130克、味精130‑140克、生姜300‑350克、花雕酒330‑370克、红曲米130‑160克、丁香3‑8克、白胡椒粒10‑17克、豆蔻25‑35克、桂皮10‑20克、花椒10‑20克、党参25‑35克、当归8‑13克、草果8‑13克、干香菇25‑35克、香叶8‑13克、甘草8‑13克、南姜10‑20克和白芷25‑35克，本发明涉及食品技术领域。该酱卤猪背骨，可实现对酱卤的配料和制备工艺上进行创新，来使卤料能够更好更充分的入味，使卤味很好的入味到卤料的内部，解决现有酱卤制品的卤味大多只能在卤料的表面的问题，达到了在保证卤料卤味不散失的情况下提升卤肉口感的目的，实现使卤肉能够受更多食用者的喜爱。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体为一种酱卤猪背骨。
背景技术
卤制品是以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品，卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主，卤制品“热做冷吃”，口味鲜香，调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香，卤制品是我国的传统食品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品口感丰富，风味独特，卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加热)与调味二者于一身，他的特点十分明显，具有：取材方便，可丰可俭，质地适口，味感丰富，香气宜人，润而不腻，携带方便，易于保管，增加食欲，有益营养，酱卤肉风味的形成主要是蛋白质、脂肪浸出物和其他物质在煮制时发生的一系列变化而形成，在煮制过程中，前体物质通过脂质氧化、Maillrad反应和一些物质的热降解生成了各种呈味物质，从而赋予了肉以滋味和芳香味。
目前的酱卤制品的卤味大多只能在卤料的表面，不能很好的入味到卤料的内部，因此使食用者的口感体验不佳，不能实现对酱卤的配料和制备工艺上进行创新，来使卤料能够更好更充分的入味，无法达到在保证卤料卤味不散失的情况下提升卤肉口感的目的，不能实现使卤肉能够受更多食用者的喜爱，从而给人们的饮食口感体验造成不利的影响。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种酱卤猪背骨，解决了现有酱卤制品的卤味大多只能在卤料的表面，不能很好的入味到卤料的内部，因此使食用者的口感体验不佳，不能实现对酱卤的配料和制备工艺上进行创新，来使卤料能够更好更充分的入味，无法达到在保证卤料卤味不散失的情况下提升卤肉口感的目的，不能实现使卤肉能够受更多食用者的喜爱，从而给人们的饮食口感体验造成不利影响的问题。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种酱卤猪背骨，其原料按重量份包括：猪背骨25-33千克、水47-55千克、盐860-900克、生抽950-1000克、老抽650-730克、蚝油1000-1200克、白砂糖120-130克、味精130-140克、生姜300-350克、花雕酒330-370克、红曲米130-160克、丁香3-8克、白胡椒粒10-17克、豆蔻25-35克、桂皮10-20克、花椒10-20克、党参25-35克、当归8-13克、草果8-13克、干香菇25-35克、香叶8-13克、甘草8-13克、南姜10-20克和白芷25-35克。
优选的，其原料包括如下组分：猪背骨30千克、水50千克、盐880克、生抽975克、老抽700克、蚝油1100克、白砂糖125克、味精138克、生姜330克、花雕酒350克、红曲米150克、丁香5克、白胡椒粒15克、豆蔻30克、桂皮15克、花椒15克、党参30克、当归10克、草果10克、干香菇30克、香叶10克、甘草10克、南姜15克和白芷30克。
优选的，其原料包括如下组分：猪背骨25千克、水47千克、盐860克、生抽950克、老抽650克、蚝油1000克、白砂糖120克、味精130克、生姜300克、花雕酒330克、红曲米130克、丁香3克、白胡椒粒10克、豆蔻25克、桂皮10克、花椒10克、党参25克、当归8克、草果8克、干香菇25克、香叶8克、甘草8克、南姜10克和白芷25克。
优选的，其原料包括如下组分：猪背骨33千克、水55千克、盐900克、生抽1000克、老抽730克、蚝油1200克、白砂糖130克、味精140克、生姜350克、花雕酒370克、红曲米160克、丁香8克、白胡椒粒17克、豆蔻35克、桂皮20克、花椒20克、党参35克、当归13克、草果13克、干香菇35克、香叶13克、甘草13克、南姜20克和白芷35克。
优选的，所述猪背骨是选自80-100千克健康猪的猪背骨。
优选的，所述花雕酒使选用无杂干净糯米、优质麦曲和纯净水酿制的高品质花雕酒。
优选的，所述酱卤猪背骨的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、首先将先取的猪背骨进行切块，切成长度为3-4cm的条块状，再将切好后的猪背骨倒入清洗槽内，先使用清水冲洗10-20min，然后再涮洗20-30min，重复清洗2-3次，即可得到干净呈条块的猪背骨，之后将选取的生姜去皮和清洗，然后再进行切丝；
S2、将选取的生抽、老抽和蚝油依次倒入炒锅内，然后将S1切丝的生姜倒入炒锅内，生火爆炒5-10min，然后将S1得到的干净呈条块猪背骨倒入炒锅内，同时加入花雕酒、白砂糖和盐一起爆炒5-10min，即可使各个调味料能够入味到猪背骨内；
S3、然后将S2爆炒的猪背骨和配料从炒锅内铲出，倒入锅炉内，加入相应的水，先大火煮沸，再小火慢炖15-20min；
S4、之后将选取的味精、红曲米、丁香、白胡椒粒、豆蔻、桂皮、花椒、党参、当归、草果、干香菇、香叶、甘草、南姜和白芷的配料依次加入到锅炉内，同时再加入剩余的水加入锅炉内，小火熬制40-50min，即可得到味道鲜美的酱卤猪背骨。
(三)有益效果
本发明提供了一种酱卤猪背骨。与现有技术相比具备以下有益效果：该酱卤猪背骨，通过其原料按重量份包括：猪背骨25-33千克、水47-55千克、盐860-900克、生抽950-1000克、老抽650-730克、蚝油1000-1200克、白砂糖120-130克、味精130-140克、生姜300-350克、花雕酒330-370克、红曲米130-160克、丁香3-8克、白胡椒粒10-17克、豆蔻25-35克、桂皮10-20克、花椒10-20克、党参25-35克、当归8-13克、草果8-13克、干香菇25-35克、香叶8-13克、甘草8-13克、南姜10-20克和白芷25-35克，猪背骨是选自80-100千克健康猪的猪背骨，花雕酒使选用无杂干净糯米、优质麦曲和纯净水酿制的高品质花雕酒，酱卤猪背骨的制备方法，具体包括以下步骤：S1、首先将先取的猪背骨进行切块，切成长度为3-4cm的条块状，再将切好后的猪背骨倒入清洗槽内，先使用清水冲洗10-20min，然后再涮洗20-30min，重复清洗2-3次，即可得到干净呈条块的猪背骨，之后将选取的生姜去皮和清洗，然后再进行切丝，S2、将选取的生抽、老抽和蚝油依次倒入炒锅内，然后将S1切丝的生姜倒入炒锅内，生火爆炒5-10min，然后将S1得到的干净呈条块猪背骨倒入炒锅内，同时加入花雕酒、白砂糖和盐一起爆炒5-10min，即可使各个调味料能够入味到猪背骨内，S3、然后将S2爆炒的猪背骨和配料从炒锅内铲出，倒入锅炉内，加入相应的水，先大火煮沸，再小火慢炖15-20min，S4、之后将选取的味精、红曲米、丁香、白胡椒粒、豆蔻、桂皮、花椒、党参、当归、草果、干香菇、香叶、甘草、南姜和白芷的配料依次加入到锅炉内，同时再加入剩余的水加入锅炉内，小火熬制40-50min，即可得到味道鲜美的酱卤猪背骨，可实现对酱卤的配料和制备工艺上进行创新，来使卤料能够更好更充分的入味，使卤味很好的入味到卤料的内部，很好的解决了现有酱卤制品的卤味大多只能在卤料的表面的问题，达到了在保证卤料卤味不散失的情况下提升卤肉口感的目的，实现了使卤肉能够受更多食用者的喜爱，从而保证了人们的饮食口感体验。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例提供三种技术方案：一种酱卤猪背骨的制备方法具体包括以下实施例：
实施例1
S1、首先将先取的30千克猪背骨进行切块，切成长度为3.5cm的条块状，再将切好后的猪背骨倒入清洗槽内，先使用清水冲洗15min，然后再涮洗25min，重复清洗3次，即可得到干净呈条块的猪背骨，之后将选取的330克生姜去皮和清洗，然后再进行切丝；
S2、将选取的975克生抽、700克老抽和1100克蚝油依次倒入炒锅内，然后将S1切丝的生姜倒入炒锅内，生火爆炒7min，然后将S1得到的干净呈条块猪背骨倒入炒锅内，同时加入花雕酒、白砂糖和盐一起爆炒7min，即可使各个调味料能够入味到猪背骨内；
S3、然后将S2爆炒的猪背骨和配料从炒锅内铲出，倒入锅炉内，加入相应的25千克水，先大火煮沸，再小火慢炖17min；
S4、之后将选取的138克味精、150克红曲米、5克丁香、15克白胡椒粒、30克豆蔻、15克桂皮、15克花椒、30克党参、10克当归、10克草果、30克干香菇、10克香叶、10克甘草、15克南姜和30克白芷的配料依次加入到锅炉内，同时再加入剩余的25千克水加入锅炉内，小火熬制45min，即可得到味道鲜美的酱卤猪背骨。
实施例2
S1、首先将先取的25千克猪背骨进行切块，切成长度为3cm的条块状，再将切好后的猪背骨倒入清洗槽内，先使用清水冲洗10min，然后再涮洗20min，重复清洗2次，即可得到干净呈条块的猪背骨，之后将选取的生姜去皮和清洗，然后再进行切丝；
S2、将选取的950克生抽、650克老抽和1000克蚝油依次倒入炒锅内，然后将S1切丝的生姜倒入炒锅内，生火爆炒5min，然后将S1得到的干净呈条块猪背骨倒入炒锅内，同时加入花雕酒、白砂糖和盐一起爆炒5min，即可使各个调味料能够入味到猪背骨内；
S3、然后将S2爆炒的猪背骨和配料从炒锅内铲出，倒入锅炉内，加入相应的30千克水，先大火煮沸，再小火慢炖15min；
S4、之后将选取的130克味精、130克红曲米、3克丁香、10克白胡椒粒、25克豆蔻、10克桂皮、10克花椒、25克党参、8克当归、8克草果、25克干香菇、8克香叶、8克甘草、10克南姜和25克白芷的配料依次加入到锅炉内，同时再加入剩余的17千克水加入锅炉内，小火熬制40min，即可得到味道鲜美的酱卤猪背骨。
实施例3
S1、首先将先取的33千克猪背骨进行切块，切成长度为4cm的条块状，再将切好后的猪背骨倒入清洗槽内，先使用清水冲洗20min，然后再涮洗30min，重复清洗3次，即可得到干净呈条块的猪背骨，之后将选取的生姜去皮和清洗，然后再进行切丝；
S2、将选取的1000克生抽、730克老抽和1200克蚝油依次倒入炒锅内，然后将S1切丝的生姜倒入炒锅内，生火爆炒10min，然后将S1得到的干净呈条块猪背骨倒入炒锅内，同时加入370克花雕酒、130克白砂糖和900克盐一起爆炒10min，即可使各个调味料能够入味到猪背骨内；
S3、然后将S2爆炒的猪背骨和配料从炒锅内铲出，倒入锅炉内，加入相应的30千克水，先大火煮沸，再小火慢炖20min；
S4、之后将选取的140克味精、160克红曲米、8克丁香、17克白胡椒粒、35克豆蔻、20克桂皮、20克花椒、35克党参、13克当归、13克草果、35克干香菇、13克香叶、13克甘草、20克南姜和35克白芷的配料依次加入到锅炉内，同时再加入剩余的25千克水加入锅炉内，小火熬制50min，即可得到味道鲜美的酱卤猪背骨。
实验对比
某食品加工厂采用本发明实施例1-3制得的酱卤猪背骨分别标记为1号酱卤、2号酱卤和3号酱卤，同时选取市场上同类型的酱卤猪背骨标记为4号酱卤，然后任意抽取60名试吃大众分别对1号酱卤、2号酱卤、3号酱卤和4号酱卤进行试吃品尝，并进行评价，实验人员可记录每位试吃人员的评价结果，评价结果经统计表明，1号酱卤的好评率最高，其次是3号酱卤和2号酱卤，4号酱卤的好评率最低，因此本发明实施例1制得的酱卤猪背骨鲜味口感最佳。
本发明可实现对酱卤的配料和制备工艺上进行创新，来使卤料能够更好更充分的入味，使卤味很好的入味到卤料的内部，很好的解决了现有酱卤制品的卤味大多只能在卤料的表面的问题，达到了在保证卤料卤味不散失的情况下提升卤肉口感的目的，实现了使卤肉能够受更多食用者的喜爱，从而保证了人们的饮食口感体验。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种酱卤猪背骨，其特征在于：其原料按重量份包括：猪背骨25-33千克、水47-55千克、盐860-900克、生抽950-1000克、老抽650-730克、蚝油1000-1200克、白砂糖120-130克、味精130-140克、生姜300-350克、花雕酒330-370克、红曲米130-160克、丁香3-8克、白胡椒粒10-17克、豆蔻25-35克、桂皮10-20克、花椒10-20克、党参25-35克、当归8-13克、草果8-13克、干香菇25-35克、香叶8-13克、甘草8-13克、南姜10-20克和白芷25-35克。
2.根据权利要求1所述的一种酱卤猪背骨，其特征在于：其原料包括如下组分：猪背骨30千克、水50千克、盐880克、生抽975克、老抽700克、蚝油1100克、白砂糖125克、味精138克、生姜330克、花雕酒350克、红曲米150克、丁香5克、白胡椒粒15克、豆蔻30克、桂皮15克、花椒15克、党参30克、当归10克、草果10克、干香菇30克、香叶10克、甘草10克、南姜15克和白芷30克。
3.根据权利要求1所述的一种酱卤猪背骨，其特征在于：其原料包括如下组分：猪背骨25千克、水47千克、盐860克、生抽950克、老抽650克、蚝油1000克、白砂糖120克、味精130克、生姜300克、花雕酒330克、红曲米130克、丁香3克、白胡椒粒10克、豆蔻25克、桂皮10克、花椒10克、党参25克、当归8克、草果8克、干香菇25克、香叶8克、甘草8克、南姜10克和白芷25克。
4.根据权利要求1所述的一种酱卤猪背骨，其特征在于：其原料包括如下组分：猪背骨33千克、水55千克、盐900克、生抽1000克、老抽730克、蚝油1200克、白砂糖130克、味精140克、生姜350克、花雕酒370克、红曲米160克、丁香8克、白胡椒粒17克、豆蔻35克、桂皮20克、花椒20克、党参35克、当归13克、草果13克、干香菇35克、香叶13克、甘草13克、南姜20克和白芷35克。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的一种酱卤猪背骨，其特征在于：所述猪背骨是选自80-100千克健康猪的猪背骨。
6.根据权利要求1-4任意一项所述的一种酱卤猪背骨，其特征在于：所述花雕酒使选用无杂干净糯米、优质麦曲和纯净水酿制的高品质花雕酒。
7.根据权利要求1-6任意一项所述的一种酱卤猪背骨，其特征在于：其制备方法具体包括以下步骤：
S1、首先将先取的猪背骨进行切块，切成长度为3-4cm的条块状，再将切好后的猪背骨倒入清洗槽内，先使用清水冲洗10-20min，然后再涮洗20-30min，重复清洗2-3次，即可得到干净呈条块的猪背骨，之后将选取的生姜去皮和清洗，然后再进行切丝；
S2、将选取的生抽、老抽和蚝油依次倒入炒锅内，然后将S1切丝的生姜倒入炒锅内，生火爆炒5-10min，然后将S1得到的干净呈条块猪背骨倒入炒锅内，同时加入花雕酒、白砂糖和盐一起爆炒5-10min，即可使各个调味料能够入味到猪背骨内；
S3、然后将S2爆炒的猪背骨和配料从炒锅内铲出，倒入锅炉内，加入相应的水，先大火煮沸，再小火慢炖15-20min；
S4、之后将选取的味精、红曲米、丁香、白胡椒粒、豆蔻、桂皮、花椒、党参、当归、草果、干香菇、香叶、甘草、南姜和白芷的配料依次加入到锅炉内，同时再加入剩余的水加入锅炉内，小火熬制40-50min，即可得到味道鲜美的酱卤猪背骨。
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