CN109105770A - 一种清香烧牛肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种清香烧牛肉的制备方法，属于牛肉加工技术领域，包括以下步骤：（1）卤水的制备；（2）中药材料的预处理；（3）牛肉的预处理；（4）卤水卤制；（5）中药材卤制；（6）阴干处理。通过本发明制备方法制备的牛肉色泽油亮红润，口感清香爽口，在制备的过程中无任何添加剂，安全无毒，并且高蛋白低脂肪，具有降血压降血脂的功效，极具市场推广价值。
Description
技术领域
本发明属于牛肉加工技术领域，具体涉及一种清香烧牛肉的制备方法。
背景技术
牛肉是我国的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。随着人们生活水平的提高，越来越注重食品的保健价值和风味，现在在加工过程中加入中药是非常常见的一种方式，但是现有的对于中药的使用方式多是将中药原料直接加入锅内，对中药中有效成分的利用率非常低，而且牛肉对中药有效成分的吸收率也非常低。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种清香烧牛肉的制备方法，其制备的牛肉色泽油亮红润，口感清香爽口，在制备的过程中无任何添加剂，安全无毒，并且高蛋白低脂肪，具有降血压降血脂的功效，极具市场推广价值。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种清香烧牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）卤水的制备：
称取相应重量份的八角180~220份、花椒130~170份、小茴香70~90份、肉桂90~110份、陈皮75~85份、香叶55~65份、纯化水4000~5000份共同置于锅内，首先大火加热直至沸腾，持续沸腾8~10min，然后小火加热2~3h，过滤得滤液即可；
（2）中药材料的预处理：
称取相应重量份的苹果45~55份、白芷55~65份、荜拨25~35份、砂仁45~55份、千里香55~65份、香砂45~55份、山奈60~80份、辛夷40~60份、草寇45~55份、丁香25~35份、白豆蔻35~45份、党参55~65份、当归25~35份、枸杞55~65份共同置于高压罐内，高压罐内的相对湿度控制为85~95%，高压罐内的温度控制为110~120℃，压力控制为0.2~0.4MPa，维压1~2min后，快速泄压至恒温恒压，取出中药材料备用；
（3）牛肉的预处理：
将牛肉洗净，切成450~550份的小块，然后置于盐水中进行浸泡腌制23~25h，同时进行超声波处理；
（4）卤水卤制：
将步骤（1）中制备的卤水置于锅内，大火加热至沸腾，然后将步骤（3）中腌制后的牛肉置于锅内，沸腾加热13~17min后捞出，再置于纯净凉白开中热冷却至常温；
（5）中药材卤制：
将步骤（2）中预处理后的中药材料包入纱布料包中，然后放入装有纯化水的卤锅内，大火加热5~7min，然后称取料酒20~24份、冰糖8~10份、鸡精12~16份共同放入卤锅内，继续大火加热直至沸腾后，将步骤（4）中的牛肉取出沥干置于卤锅内，文火煮20~30min后，再加入13~17份勾芡均匀的红曲米粉继续文火煮14~16min后关火浸泡3~4h；
（6）阴干处理：
将步骤（5）中浸泡后的牛肉取出沥干置于芝麻油中进行涮炸捞出，然后置于通风、阴凉处冷凉即可。
进一步的，所述步骤（3）中超声波的频率为34~38kHz。
进一步的，所述步骤（3）中盐水的制备方法是：称取牛肉总重量份4~6%的食用盐置于凉白开中化开即可。
进一步的，所述步骤（6）中芝麻油热度为7-9成热。
本发明在现有的牛肉加工工艺的基础上进行了很大的改进，在牛肉的加工过程中，加入了多种中药成分，首先对中药材料进行预处理，将中药材料按合理比例搭配，然后共同置于高压罐内，在升压时，通过渗透作用，高压罐内的热蒸汽进入细胞内部，在高压作用下，细胞的结构遭受到不同程度的破坏，保压时，细胞内容物与进入细胞内部的水蒸汽接触，在泄压过程中，细胞外部的压力减小为零，细胞内外产生反方向的压力差，这种压力差破坏细胞壁，增大细胞壁和细胞膜的通透性，提高中药材中有效成分的浸出率。将牛肉置于卤水中处理之前，将牛肉切块，然后置于盐水中进行腌制，有助于改味，也有助于延长牛肉的保质期，同时可以去除牛肉中的水分，增强牛肉的嚼劲，在盐水腌制的过程中，采用超声波处理，超声波一方面可以加快分子的运动速度，加快食用盐对牛肉的作用，另外一方面，超声波可以破坏牛肉中脂肪的晶体结构，破坏脂肪的晶型，在盐水的协同作用下，油脂会随着水分一起浸出，降低牛肉中脂肪的含量，具有解腻的作用。然后将准备好的牛肉置于卤水中进行加热处理，赋予牛肉独特的风味。将准备好的中药材料用纱布料包包好置于卤锅内，在高温的作用下，中药中的功能成分浸出到卤锅内，再加入料酒、冰糖和鸡精用来调和中药浸出液，改善中药成分中存在的苦涩味，此时将卤水卤制过的牛肉置于卤锅内，在高温的条件下，中药中的功能成分与牛肉紧密结合，增强牛肉的保健价值，加入勾芡均匀的红曲米粉赋予牛肉油亮红润的色泽，最后置于芝麻油中进行涮炸捞出，具有清热解毒的作用。
本发明相比现有技术具有以下优点：
通过本发明制备方法制备的牛肉色泽油亮红润，口感清香爽口，在制备的过程中无任何添加剂，安全无毒，并且高蛋白低脂肪，具有降血压降血脂的功效，极具市场推广价值。
具体实施方式
实施例1
一种清香烧牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）卤水的制备：
称取相应重量份的八角180份、花椒130份、小茴香70份、肉桂90份、陈皮75份、香叶55份、纯化水4000份共同置于锅内，首先大火加热直至沸腾，持续沸腾8min，然后小火加热2h，过滤得滤液即可；
（2）中药材料的预处理：
称取相应重量份的苹果45份、白芷55份、荜拨25份、砂仁45份、千里香55份、香砂45份、山奈60份、辛夷40份、草寇45份、丁香25份、白豆蔻35份、党参55份、当归25份、枸杞55份共同置于高压罐内，高压罐内的相对湿度控制为85%，高压罐内的温度控制为110℃，压力控制为0.2MPa，维压1min后，快速泄压至恒温恒压，取出中药材料备用；
（3）牛肉的预处理：
将牛肉洗净，切成450份的小块，然后置于盐水中进行浸泡腌制23h，同时进行超声波处理；
（4）卤水卤制：
将步骤（1）中制备的卤水置于锅内，大火加热至沸腾，然后将步骤（3）中腌制后的牛肉置于锅内，沸腾加热13min后捞出，再置于纯净凉白开中热冷却至常温；
（5）中药材卤制：
将步骤（2）中预处理后的中药材料包入纱布料包中，然后放入装有纯化水的卤锅内，大火加热5min，然后称取料酒20份、冰糖8份、鸡精12份共同放入卤锅内，继续大火加热直至沸腾后，将步骤（4）中的牛肉取出沥干置于卤锅内，文火煮20min后，再加入13份勾芡均匀的红曲米粉继续文火煮14min后关火浸泡3h；
（6）阴干处理：
将步骤（5）中浸泡后的牛肉取出沥干置于芝麻油中进行涮炸捞出，然后置于通风、阴凉处冷凉即可。
进一步的，所述步骤（3）中超声波的频率为34kHz。
进一步的，所述步骤（3）中盐水的制备方法是：称取牛肉总重量份4%的食用盐置于凉白开中化开即可。
进一步的，所述步骤（6）中芝麻油热度为7成热。
实施例2
一种清香烧牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）卤水的制备：
称取相应重量份的八角200份、花椒150份、小茴香80份、肉桂100份、陈皮80份、香叶60份、纯化水4500份共同置于锅内，首先大火加热直至沸腾，持续沸腾9min，然后小火加热2.5h，过滤得滤液即可；
（2）中药材料的预处理：
称取相应重量份的苹果50份、白芷60份、荜拨30份、砂仁50份、千里香60份、香砂50份、山奈70份、辛夷50份、草寇50份、丁香30份、白豆蔻40份、党参60份、当归30份、枸杞60份共同置于高压罐内，高压罐内的相对湿度控制为90%，高压罐内的温度控制为115℃，压力控制为0.3MPa，维压1.5min后，快速泄压至恒温恒压，取出中药材料备用；
（3）牛肉的预处理：
将牛肉洗净，切成500份的小块，然后置于盐水中进行浸泡腌制24h，同时进行超声波处理；
（4）卤水卤制：
将步骤（1）中制备的卤水置于锅内，大火加热至沸腾，然后将步骤（3）中腌制后的牛肉置于锅内，沸腾加热15min后捞出，再置于纯净凉白开中热冷却至常温；
（5）中药材卤制：
将步骤（2）中预处理后的中药材料包入纱布料包中，然后放入装有纯化水的卤锅内，大火加热6min，然后称取料酒22份、冰糖9份、鸡精14份共同放入卤锅内，继续大火加热直至沸腾后，将步骤（4）中的牛肉取出沥干置于卤锅内，文火煮25min后，再加入15份勾芡均匀的红曲米粉继续文火煮15min后关火浸泡3.5h；
（6）阴干处理：
将步骤（5）中浸泡后的牛肉取出沥干置于芝麻油中进行涮炸捞出，然后置于通风、阴凉处冷凉即可。
进一步的，所述步骤（3）中超声波的频率为36kHz。
进一步的，所述步骤（3）中盐水的制备方法是：称取牛肉总重量份5%的食用盐置于凉白开中化开即可。
进一步的，所述步骤（6）中芝麻油热度为8成热。
实施例3
一种清香烧牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）卤水的制备：
称取相应重量份的八角220份、花椒170份、小茴香90份、肉桂110份、陈皮85份、香叶65份、纯化水5000份共同置于锅内，首先大火加热直至沸腾，持续沸腾10min，然后小火加热3h，过滤得滤液即可；
（2）中药材料的预处理：
称取相应重量份的苹果55份、白芷65份、荜拨35份、砂仁55份、千里香65份、香砂55份、山奈80份、辛夷60份、草寇55份、丁香35份、白豆蔻45份、党参65份、当归35份、枸杞65份共同置于高压罐内，高压罐内的相对湿度控制为95%，高压罐内的温度控制为120℃，压力控制为0.4MPa，维压2min后，快速泄压至恒温恒压，取出中药材料备用；
（3）牛肉的预处理：
将牛肉洗净，切成550份的小块，然后置于盐水中进行浸泡腌制25h，同时进行超声波处理；
（4）卤水卤制：
将步骤（1）中制备的卤水置于锅内，大火加热至沸腾，然后将步骤（3）中腌制后的牛肉置于锅内，沸腾加热17min后捞出，再置于纯净凉白开中热冷却至常温；
（5）中药材卤制：
将步骤（2）中预处理后的中药材料包入纱布料包中，然后放入装有纯化水的卤锅内，大火加热7min，然后称取料酒24份、冰糖10份、鸡精16份共同放入卤锅内，继续大火加热直至沸腾后，将步骤（4）中的牛肉取出沥干置于卤锅内，文火煮30min后，再加入17份勾芡均匀的红曲米粉继续文火煮16min后关火浸泡4h；
（6）阴干处理：
将步骤（5）中浸泡后的牛肉取出沥干置于芝麻油中进行涮炸捞出，然后置于通风、阴凉处冷凉即可。
进一步的，所述步骤（3）中超声波的频率为38kHz。
进一步的，所述步骤（3）中盐水的制备方法是：称取牛肉总重量份6%的食用盐置于凉白开中化开即可。
进一步的，所述步骤（6）中芝麻油热度为9成热。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例2相比，省去步骤（2）中药材料的预处理的整个操作，并用等质量份的未经预处理的中药材料替换步骤（5）中药材卤制中的步骤（2）中预处理后的中药材料，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例2
本对比实施例2与实施例2相比，省去步骤（3）牛肉的预处理中的超声波处理，除此外的方法步骤均相同。
对照组
现有的市售的卤牛肉。
为了对比本发明效果，本发明从武汉大学动物实验中心购买50只，体质大小近乎完全一致的健康的8周龄的SPF级C57BL/6雄性小鼠进行灌胃实验，具体为：
（1）模型的建立：将买回来的SPF级C57BL/6雄性小鼠在SPF级动物房适应喂养一周后，将它们随机分成5组，每组10只小鼠，其中一组为空白对照组，其余四组为实验组，空白对照组使用普通饲料喂养，其余组使用高脂饲料喂养，期间自由饮水，喂养16周后，从每组中随机选取2只小鼠处死，眼球取血，获取血浆，监测甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），证实实验组脂肪肝形成；
（2）灌胃实验：各组实验条件不变，实验组小鼠分别用实施例2、对比实施例1、对比实施例2的方法制备的烧牛肉，以及对照组的卤牛肉搅碎后分别对每组小鼠进行灌胃，空白对照组给予等质量份的0.9%生理盐水进行灌胃，灌胃时间为每天上午9:00-9:30，持续灌胃20周，实验期间所有小鼠自由饮食饮水；
（3）取材：灌胃20周之后，禁食12h后处死小鼠，眼球取血置于含有1%肝素钠的离心管中，4℃，5000rpm离心15min，收集血浆；
（4）指标检测：将步骤（3）中获得的血浆置于全自动生化分析仪监测血清TG、TC、HDL-C、LDL-C。
具体实验对比数据如下表1所示：
表1
| TG(mmol/L) | TC(mmol/L) | HDL-C(mmol/L) | LDL-C(mmol/L) | |
| 空白对照组 | 0.51±0.06 | 2.07±0.16 | 1.55±0. 12 | 0.28±0.05 |
| 实施例2 | 0.56±0.09 | 2.38±0.18 | 2.57±0.14 | 0.38±0.06 |
| 对比实施例1 | 0.87±0.14 | 3.42±0.21 | 2.05±0.16 | 0.41±0.06 |
| 对比实施例2 | 0.63±0.11 | 2.56±0.16 | 2.47±0.18 | 0.39±0.07 |
| 对照组 | 0.92±0.15 | 3.89±0.24 | 1.94±0.16 | 0.42±0.08 |
注：模型建立成功后测量实验组小鼠平均TG含量为0.98±0.12mmol/L、TC含量为4.32±1.07mmol/L、HDL-C含量为3.06±1.03mmol/L、LDL-C含量为0.52±0.06mmol/L。
由上表1可以看出，本发明中最终所制得烧牛肉，在制备的过程中无任何添加剂，安全无毒，并且高蛋白低脂肪，还具有降血压降血脂的功效，极具市场推广价值。
Claims (4)
1.一种清香烧牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）卤水的制备：
称取相应重量份的八角180~220份、花椒130~170份、小茴香70~90份、肉桂90~110份、陈皮75~85份、香叶55~65份、纯化水4000~5000份共同置于锅内，首先大火加热直至沸腾，持续沸腾8~10min，然后小火加热2~3h，过滤得滤液即可；
（2）中药材料的预处理：
称取相应重量份的苹果45~55份、白芷55~65份、荜拨25~35份、砂仁45~55份、千里香55~65份、香砂45~55份、山奈60~80份、辛夷40~60份、草寇45~55份、丁香25~35份、白豆蔻35~45份、党参55~65份、当归25~35份、枸杞55~65份共同置于高压罐内，高压罐内的相对湿度控制为85~95%，高压罐内的温度控制为110~120℃，压力控制为0.2~0.4MPa，维压1~2min后，快速泄压至恒温恒压，取出中药材料备用；
（3）牛肉的预处理：
将牛肉洗净，切成450~550份的小块，然后置于盐水中进行浸泡腌制23~25h，同时进行超声波处理；
（4）卤水卤制：
将步骤（1）中制备的卤水置于锅内，大火加热至沸腾，然后将步骤（3）中腌制后的牛肉置于锅内，沸腾加热13~17min后捞出，再置于纯净凉白开中热冷却至常温；
（5）中药材卤制：
将步骤（2）中预处理后的中药材料包入纱布料包中，然后放入装有纯化水的卤锅内，大火加热5~7min，然后称取料酒20~24份、冰糖8~10份、鸡精12~16份共同放入卤锅内，继续大火加热直至沸腾后，将步骤（4）中的牛肉取出沥干置于卤锅内，文火煮20~30min后，再加入13~17份勾芡均匀的红曲米粉继续文火煮14~16min后关火浸泡3~4h；
（6）阴干处理：
将步骤（5）中浸泡后的牛肉取出沥干置于芝麻油中进行涮炸捞出，然后置于通风、阴凉处冷凉即可。
2.根据权利要求1所述一种清香烧牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中超声波的频率为34~38kHz。
3.根据权利要求1所述一种清香烧牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中盐水的制备方法是：称取牛肉总重量份4~6%的食用盐置于凉白开中化开即可。
4.根据权利要求1所述一种清香烧牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）中芝麻油热度为7~9成热。
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|---|---|---|---|---|
| CN109645350A (zh) * | 2019-01-31 | 2019-04-19 | 宁波开扬食品科技有限公司 | 一种酱卤猪背骨 |
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2018
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