JP2006191899A - 炭焼きソーセージおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、ソーセージの製造工程で、見た目にも美味しそうであり、味わい深い、新たな「炭焼きソーセージ」なるものを提供することを課題とする。
【解決手段】 ソーセージ用ケーシング充填後の凝固加熱処理と、ケーシング剥ぎ後のフライヤーによる油調処理と、炭火焼き処理により、ソーセージ表面に焦げ目を有することを特徴とする、炭焼きソーセージ。
ソーセージ用ケーシング充填後の凝固加熱処理工程と、ケーシング剥ぎ後のフライヤーによる油調処理工程と、炭火焼き工程とを組み合わせ、これらの処理を施してソーセージ表面に焦げ目を付すことを特徴とする、炭焼きソーセージの製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、炭焼きソーセージおよびその製造方法に関し、さらに具体的には、ソーセージの製造工程において、フライヤーで油調処理した後、ソーセージの表面を炭焼処理することにより、これまでにない新たな性状、風味を有する「炭焼きソーセージ」なるものを工業的に生産する技術に関するものである。

従来より、ソーセージにはいろいろなタイプがあるが、工業的に生産された「炭焼きソーセージ」なるものは存在していない。本発明において、ソーセージの製造工程で、フライヤーで油調処理した後、ソーセージの表面を炭焼処理すると、見た目にも美味しそうであり、味わい深い「炭焼きソーセージ」なるものが製造されることを新たに見出した。

特開平９−１０３２７０号公報（特許文献１）には、次のような具入り長手状米飯について開示されている。所要の具を長手状に配し、その外周に薄手の米飯層を被覆してなる具入り長手状米飯。米飯層は、うるち米又はもち米を原料としたことを特徴とする具入り長手状米飯。所要の具は、チキンカツ、エビフライ等の揚げ物や、ハムや、ソーセージ等のうちから選択した一種または多種の組合わせよりなることを特徴とする具入り長手状米飯。所要の具の外周に被覆した米飯層は、オーブン又は炭火により表面を焼いたことを特徴とする具入り長手状米飯。所要の具の外周に被覆した米飯層の外周面を、包装紙で水密状に被覆したことを特徴とする具入り長手状米飯。

しかし、この技術は、あくまで、外層である米飯の表面を焼いたものであり、具であるソーセージの表面を焼いたものではない。また、具を被覆した薄手の米飯層は、需要者の好みにより、オーブンや炭火で表面を焼くものであり、米飯層の表面には、少々の焦げ目を付することにより、風味を出すことができると記載しているものの、焦げ目を付するのはあくまで、米に対してである。
特開平９−１０３２７０号公報

本発明は、見た目にも美味しそうであり、味わい深い、新たな性状、風味を有する「炭焼きソーセージ」なるものを提供することを課題とするものである。

本発明者らは、本発明に関し、ソーセージの製造工程で、フライヤーで油調処理した後、ソーセージの表面を炭焼処理するという手段により、新たな「炭焼きソーセージ」なるものを工業的に提供できることを見出した。この手段によるところのソーセージは、表面に焦げ目がついており、見た目にも美味しそうで、味わい深い新たな性状、風味を有するものとなった。本発明は、上記のような知見に基づいて完成されるに至った。

すなわち、本発明は、下記の構成を要旨とする炭焼きソーセージおよびその製造方法に関するものである。
（１）ソーセージ用ケーシング充填後の凝固加熱処理と、ケーシング剥ぎ後のフライヤーによる油調処理と、炭火焼き処理により、ソーセージ表面に焦げ目を有することを特徴とする、炭焼きソーセージ。
（２）ソーセージ用ケーシング充填後の凝固加熱処理工程と、ケーシング剥ぎ後のフライヤーによる油調処理工程と、炭火焼き工程とを組み合わせ、これらの処理を施してソーセージ表面に焦げ目を付すことを特徴とする、炭焼きソーセージの製造方法。
（３）炭火焼き工程を、油調処理後に、スチーム加熱処理してから行うことを特徴とする、上記(2)に記載の炭焼きソーセージの製造方法。
（４）上記(2)または(3)に記載の方法により製造された、炭焼きソーセージ。

本発明によれば、ソーセージ表面に焦げ目がついており、かつ見た目にも美味しそうで、味わい深い、新たな性状、風味を有する「炭焼きソーセージ」なるものを提供することができる。

本発明による炭焼きソーセージは、ソーセージ用ケーシング充填後の凝固加熱処理と、ケーシング剥ぎ後のフライヤーによる油調処理と、炭火焼き処理により、ソーセージ表面に焦げ目を有することを特徴とするものであることは前記したところであり、本炭焼きソーセージは、基本的に本発明製造方法、すなわち、ソーセージ用ケーシング充填後の凝固加熱処理工程と、ケーシング剥ぎ後のフライヤーによる油調処理工程と、炭火焼き工程とを組み合わせ、これらの処理を施してソーセージ表面に焦げ目を付すことを特徴とする方法により製造することができる。

従来のソーセージ（皮なしソーセージ）の製造方法は、一般的には、下記のような工程になる。
（１）原料を混合し、練る。（２）フィルム（ケーシング）充填する。（３）殺菌する（スチームで７０℃、１５分間）。（４）フィルムを剥ぐ。（５）包装する。

本発明による炭焼きソーセージ（皮なしソーセージ）の場合の製造方法は、基本的に下記のような工程になる。
（１）原料を混合し、練る。（２）フィルム（ケーシング）充填する。（３）加熱凝固処理する（典型的に６８℃、１０分間程度）。（４）フィルムを剥ぐ。（５）フライヤーで油調する（典型的に１７０℃、１分間程度）。（６）スチーム加熱（典型的に６８℃、２０分間程度）後、（７）炭火で表面を焼く（典型的に２５０〜３５０℃、３分から８分間程度）。（８）包装する。

本発明において、「炭焼ソーセージ」の主たる加熱の製造工程としては、前段の加熱凝固処理、フライヤーによる油調処理、スチーム加熱、および炭火焼き、の４工程で構成されている。そして、後記の実施例で示されるように、得られた炭焼ソーセージは、見た目に美味しく、味わい深いものとなる。また、炭火焼きを油調処理後、スチーム処理してから行うことにより、焼成のむらを無くし、不要な油分を除き、その後に冷凍状態で流通させることにより、炭火焼きの風味を維持することが可能となる。本発明方法の好ましい態様について以下に説明する。

ソーセージに使用する肉の基本素材としては畜肉、好ましくは豚肉、鶏肉、牛肉等、あるいはこれらの肉の混合物を用いることができる。肉の基本材料は、通常の肉挽き機（ミートチョッパー）により挽き肉とし、必要に応じて他の副材料、たとえば水、香辛料、調味料等と共に通常のミキサーで混合して練り肉を作成する（工程１）。

上記のように作成した練り肉は、次いで、通常のソーセージ製造用の充填機を用いてフィルムケーシング（プラスチックケーシング等）に充填する（工程２）。

ケーシングに充填包装した後、通常これをスチーム加熱処理またはボイル加熱処理して練り肉を凝固させる（工程３）。加熱温度は、通常６５〜８０℃で７〜２５分間程度、典型的には６８℃で１０分間程度である。

加熱凝固処理後、通常のピーラー等を用いてフィルムケーシングを剥ぐことにより（工程４）、凝固によって形状保持された皮なしソーセージ中間物が得られる。

ケーシング剥ぎ後、ソーセージ表面に焼成による適度な皮膜を形成させると共に良好な風味を付与するためにフライヤーによる油調処理を行う（工程５）。油調処理は、通常１６５〜１８０℃で０．５〜３分間程度、典型的には１７０℃で１分間程度行う。

油調処理後、殺菌のための加熱処理を行い、主として肉の余分な油脂類を除去する。殺菌のための加熱処理は、従来と同じ条件を使用することができ、通常、スチームを用いて６５〜８０℃で１０〜２５分程度、典型的には７０℃で１５分間程度行う（工程６）。

殺菌加熱殺菌後、炭火焼き処理を行う（工程７）。炭火焼き工程に使用される炭は、燃料として使用できる木炭であれば特に限定されないが、一般にこのような炭は市販されており（備長炭、竹炭、木炭等）、それらを使用することができる。炭火焼き処理は、通常、燃焼している炭の上方に設置された金網上に、スチーム加熱したソーセージを並べて置いて、回転させながら表面に均一に焦げ目がつくまで加熱処理する。炭火焼き処理の条件は、典型的には２５０〜３５０℃で３〜８分間程度であるが、実用的には、ソーセージの表面に付与される所望のもしくは所定の均一な焦げ目を指標として炭焼処理終了の基準（目安）とすることができる。この炭火焼き工程において、燃焼炭上に滴下した肉脂の燃焼によって発生する燻煙によりソーセージに一層良好な風味を付与することができる。

炭火焼き処理された本発明のソーセージは、表面に焦げ目がついており、見た目にも美味しそうで、味わい深い新たな性状、風味を有する新感覚、新食感の皮なし炭焼きソーセージとなる。

上記のように製造された炭焼きソーセージは、通常、プラスチック包材等で包装（含気包装または真空包装）した後（工程８）、冷蔵またはより好ましくは冷凍された製品とされるのが風味を保持する上で望ましい。

以下に、本発明による炭焼きソーセージの構成および効果を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

以下の実施例および比較例において、各工程において用いた機器は、下記のとおりである。
（１）原料の混合・・・・・・・ウルフキング社製、混練機
（２）フィルムケーシング充填・・・・・ファントマン社製、充填機
（３）凝固加熱処理・・・・・・中川FMT社製、殺菌機。
（４）フィルム剥ぎ・・・・・・タウンゼント社製、皮剥機。
（５）フライヤー処理・・・・・アサヒ装設社製、フライヤー。
（６）スチーム加熱機・・・・・中川FMT社製、スチーム加熱機。
（７）炭焼き・・・・・・・・・備長炭。

[実施例１]
豚肉１００％、１０ｋｇを素材として、以下の工程により、炭焼きソーセージを製造した。
（１）原料を混合し、練る。（２）充填する。（３）凝固加熱する（６８℃、１０分間）。（４）フィルムを剥ぐ。（５）フライヤーで油調する（１７０℃、１分間）。（６）スチーム加熱（７０℃、１５分）後に、（７）炭火（２５０〜３５０℃、３から８分間）で表面を焼く。（８）冷凍する。（９）包装（含気包装）する。

[実施例２]
豚肉５０％、鶏肉５０％を素材として、実施例１と同様にして、炭焼きソーセージを製造した。

[実施例３]
豚肉５０％、鶏肉２５％、牛肉２５％を素材として、実施例１と同様にして、炭焼きソーセージを製造した。

[比較例]
豚肉１００％、１０ｋｇを素材として、以下の工程により、ソーセージを製造した。
（１）原料を混合し、練る。（２）充填する。（３）殺菌する（７０℃、１５分間）。（４）フィルムを剥ぐ。（５）冷凍する。（６）包装（含気包装）する。

実施例１から３の炭焼きソーセージと比較例のソーセージについて、５名のパネルにて評価した（◎すぐれている、○ふつうのレベル、△やや物足りない）。５名の平均的評価を下記に記載した。

表１
見た目の良さ 味わいの深さ
実施例１ ◎ ◎
実施例２ ◎ ◎
実施例３ ◎ ◎
比較例 ○ ○

表１から明らかなように、炭焼ソーセージは、見た目に美味しく、味わい深いものであった。

新たなタイプとしての炭焼きソーセージは、工業的に提供でき、食生活をより豊かなものにする。

Claims (4)

1. ソーセージ用ケーシング充填後の凝固加熱処理と、ケーシング剥ぎ後のフライヤーによる油調処理と、炭火焼き処理により、ソーセージ表面に焦げ目を有することを特徴とする、炭焼きソーセージ。
2. ソーセージ用ケーシング充填後の凝固加熱処理工程と、ケーシング剥ぎ後のフライヤーによる油調処理工程と、炭火焼き工程とを組み合わせ、これらの処理を施してソーセージ表面に焦げ目を付すことを特徴とする、炭焼きソーセージの製造方法。
3. 炭火焼き工程を、油調処理後に、スチーム加熱処理してから行うことを特徴とする、請求項２に記載の炭焼きソーセージの製造方法。
4. 請求項２または３に記載の方法により製造された、炭焼きソーセージ。