KR20220092675A - 멍게 통조림 및 그 제조방법 - Google Patents

멍게 통조림 및 그 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20220092675A
KR20220092675A KR1020200182831A KR20200182831A KR20220092675A KR 20220092675 A KR20220092675 A KR 20220092675A KR 1020200182831 A KR1020200182831 A KR 1020200182831A KR 20200182831 A KR20200182831 A KR 20200182831A KR 20220092675 A KR20220092675 A KR 20220092675A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
sea
sea urchin
weight
squirt
canned
Prior art date
Application number
KR1020200182831A
Other languages
English (en)
Other versions
KR102531895B1 (ko
Inventor
김명욱
양수진
이용숙
김종석
Original Assignee
재단법인 환동해산업연구원
영덕군
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 재단법인 환동해산업연구원, 영덕군 filed Critical 재단법인 환동해산업연구원
Priority to KR1020200182831A priority Critical patent/KR102531895B1/ko
Publication of KR20220092675A publication Critical patent/KR20220092675A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102531895B1 publication Critical patent/KR102531895B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor
    • A23B4/28—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by injection of liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C29/00—Processing shellfish or bivalves, e.g. oysters, lobsters; Devices therefor, e.g. claw locks, claw crushers, grading devices; Processing lines
    • A22C29/04—Processing bivalves, e.g. oysters
    • A22C29/043—Cleaning operations on bivalves, e.g. evisceration, brushing, separation of meat and shell material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B4/07—Thawing subsequent to freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/20—Fish extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/40—Shell-fish
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/204—Animal extracts
    • A23V2250/2042—Marine animal, fish extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/20—Freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

본 발명은 멍게 통조림 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 가열하여 자숙시킨 멍게에 조미액을 첨가하여 통조림 형태로 가공하되, 멍게 통조림 제조 과정에서 사용되는 조미액에 멍게육수를 농축시켜서 제조한 멍게추출액을 첨가함으로써 최종적으로 제조된 멍게 통조림에서 멍게 특유의 맛, 향 및 풍미가 다량 발현되어 품질이 우수한 장점이 있으며, 자숙 및 멸균 공정에서 멍게의 조직감 및 색도를 고려하여 공정조건을 구체적으로 한정함으로써 멍게의 조직감이 뛰어나고 소비자의 선호도가 우수한 장점이 있는 멍게 통조림 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

멍게 통조림 및 그 제조방법{CANNED SEA SQUIRT, AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 멍게 통조림 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 가열하여 자숙시킨 멍게에 조미액을 첨가하여 통조림 형태로 가공하되, 멍게 통조림 제조 과정에서 사용되는 조미액에 멍게육수를 농축시켜서 제조한 멍게추출액을 첨가함으로써 최종적으로 제조된 멍게 통조림에서 멍게 특유의 맛, 향 및 풍미가 다량 발현되어 품질이 우수한 장점이 있으며, 자숙 및 멸균 공정에서 멍게의 조직감 및 색도를 고려하여 공정조건을 구체적으로 한정함으로써 멍게의 조직감이 뛰어나고 소비자의 선호도가 우수한 장점이 있는 멍게 통조림 및 그 제조방법에 관한 것이다.
멍게는 분류학상으로 척색동물(Chordata)문, 미삭동물(Urochordata)아문, 해초(Ascidiacea)강, 측성해초(Pleurogona)목, 멍게(Pyuridae)과로 무척추동물에 속하고 우렁쉥이(학명 Halocynthia roretzi)라고도 불리며 외관 표면은 두꺼운 껍질인 피낭(Tunic)으로 감싸져 있어 피낭류(Tunicate)로 불린다.
우리나라와 일본의 북해도 지방 및 일부 아시아국가에서 기호식품으로 회, 염장 및 냉동품 형태로 이용하고 있다. 멍게는 단백질은 적으나 필수아미노산이 골고루 들어있어 질이 좋고 지방이 거의 없어 저칼로리 해산물로 불리며 제철인 5~7월에는 글리코겐 함질소성분이 겨울철 보다 많다. 외피의 중량이 약 70%이고 가식부는 30~40%인데 가식부의 90%가 수분으로 수분함량이 높기 때문에 가공 중 수율이 좋지는 않다.
국내에서 생산되는 양식 멍게는 31,353톤으로 통영을 중심으로 한 경남에서 34.244톤(71.6%), 강원도 11.346톤(10.7%), 경북 2.263톤(4.7%) 생산되고 있다. 경남지역의 멍게 생산 및 출하는 2~5월 봄철에 집중되며 여름철 이후에는 고수온 등의 영향으로 출하가 거의 이루어지지 않아 수심이 깊고 수온이나 적조 등에 대한 대응이 가능한 경북 및 강원지역의 멍게가 출하되고 부족분은 일본산 멍게를 수입하고 있다. 따라서 최근 몇 년 사이 강원, 경북 동해안 지역의 멍게양식이 양적으로 성장한 상태에서 대량의 저렴한 일본산 멍게와 경쟁해야 하므로 공급과잉 문제를 해결할 수 있는 해결책이 필요하다.
멍게 생산량의 80%이상이 활멍게로 유통 및 소비됨으로써 재고저장 없어 소비구조의 문제점을 해결하기 위해서는 멍게 소비를 다양화할 필요성이 있다. 이에 따라, 멍게를 이용한 가공식품에 대한 개발이 활발히 진행되고 있다.
대한민국 등록특허 제10-0930296호에는 멍게 알맹이를 얼음물에 세척한 다음 물기를 빼고 잘게 절단한 후 여러 가지 양념으로 버무림 조미하여 저온 숙성시키고, 냉동고에 급랭 보관함으로써 언제든지 먹거리로 사용할 수 있는 멍게를 이용한 기능성 가공식품의 제조방법에 관련된 기술이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-1036545호에는 멍게를 원재료로 하여 진공하에서 순차적으로 시간이 경과함에 따라 온도를 달리하여 건조시키는 다단 진공냉동건조된 건조 멍게의 제조방법에 관련된 기술이 개시되어 있다.
상기와 같이, 멍게를 이용한 가공식품 제조 기술에 대해서는 다수의 기술이 공지되어 있으나, 가열하여 자숙시킨 멍게에 조미액을 첨가하여 통조림 형태로 가공하는 기술에 대한 개발은 미흡한 실정이며, 특히, 멍게 통조림 제조 과정에서 사용되는 조미액에 멍게육수를 농축시켜서 제조한 멍게추출액을 첨가하고, 자숙 및 멸균 공정을 구체적으로 한정함으로써 멍게 통조림에서 멍게 특유의 맛, 향 및 풍미가 다량 발현되고 조직감이 우수한 장점이 있는 멍게 통조림 제조 관련 기술에 대한 개발이 필요한 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-0930296호 대한민국 등록특허 제10-1036545호
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명은 가열하여 자숙시킨 멍게에 조미액을 첨가하여 통조림 형태로 가공하되, 멍게 통조림 제조 과정에서 사용되는 조미액에 멍게육수를 농축시켜서 제조한 멍게추출액을 첨가함으로써 최종적으로 제조된 멍게 통조림에서 멍게 특유의 맛, 향 및 풍미가 다량 발현되어 품질이 우수한 장점이 있으며, 자숙 및 멸균 공정에서 멍게의 조직감 및 색도를 고려하여 공정조건을 구체적으로 한정함으로써 멍게의 조직감이 뛰어나고 소비자의 선호도가 우수한 장점이 있는 멍게 통조림 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
본 발명의 일 실시형태는 채취 후 급속 동결된 멍게를 해동하는 멍게해동단계; 상기 멍게해동단계에서 해동된 멍게를 가열하여 자숙하는 멍게자숙단계; 상기 멍게자숙단계에서 자숙된 멍게를 세척한 뒤 멍게의 내장 및 심장을 제거하는 멍게내장제거단계; 상기 멍게내장제거단계에서 내장 및 심장이 제거된 멍게를 세척하고 탈수한 뒤 포장용 캔에 살쟁임하는 살쟁임단계; 상기 살쟁임단계에서 살쟁임된 포장용 캔 내부에 조미액을 주입하는 조미액주입단계; 상기 조미액주입단계에서 조미액이 주입된 캔을 탈기한 후 밀봉하는 탈기및밀봉단계; 및 상기 탈기및밀봉단계에서 탈기 및 밀봉된 포장용 캔을 멸균 처리하여 멍게 통조림을 제조하는 멸균단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 멍게 통조림의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 멍게해동단계에서는 급속 동결된 멍게를 0 내지 10℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 해동하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 멍게자숙단계에서는 멍게를 100℃ 이상의 끓는 정제수에 넣고 5 내지 30분 동안 가열하여 자숙하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 멍게내장제거단계 및 살쟁임단계에서는 멍게를 0 내지 10℃의 온도로 유지되는 냉수에 1회 이상 세척하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 조미액주입단계에서는 멍게 100중량부에 대해 조미액을 130 내지 145중량부의 비율로 주입하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 조미액주입단계의 조미액은 정제수 55 내지 65중량%, 멍게추출액 5 내지 15중량%, 다시마추출액 1 내지 5중량%, 양파추출액 1 내지 5중량%, 양조간장 0.1 내지 1중량%, 백설탕 10 내지 20중량%, 과당 1 내지 10중량%, 소금 1 내지 5중량% 및 L-글루타민산나트륨 0.5 내지 3중량%의 비율로 혼합되어 조성된 것임을 특징으로 한다.
이때, 상기 멍게추출액은 100℃ 이상의 끓는 정제수 100중량부에 대해 멍게를 40 내지 60중량부의 비율로 첨가한 뒤 5 내지 30분 동안 가열하여 멍게육수를 제조하는 멍게육수제조단계; 상기 멍게육수제조단계에서 제조된 멍게육수에서 멍게를 건져낸 후 멍게육수의 중량이 가열 전 정제수의 중량이 되도록 정용하는 정용단계; 상기 정용단계에서 정용된 멍게육수를 농축시키되 농축 전 멍게육수 전체 100부피%에 대해 농축 후 멍게육수의 부피가 40 내지 60부피%가 될 때까지 농축시켜서 농축물을 제조하는 멍게육수농축단계; 및 상기 멍게육수농축단계에서 제조된 농축물에 포함된 고형물을 여과하여 액상의 멍게추출액만을 분리하는 여과단계;를 포함하여 제조된 것임을 특징으로 한다.
또한, 상기 다시마추출액은 100℃ 이상의 끓는 정제수 100중량부에 대해 다시마를 0.4 내지 0.6중량부의 비율로 첨가한 뒤 30 내지 90초 동안 가열한 후 불을 끄고 4 내지 6분 동안 우려서 다시마육수를 제조하는 다시마육수제조단계; 및 상기 다시마육수제조단계에서 제조된 다시마육수에서 다시마를 건져낸 후 농축시키되 농축 전 다시마육수 전체 100부피%에 대해 농축 후 다시마육수의 부피가 40 내지 60부피%가 될 때까지 농축시켜서 다시마추출액을 제조하는 다시마육수농축단계;를 포함하여 제조된 것임을 특징으로 한다.
아울러, 상기 양파추출액은 양파를 100 내지 120℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 중탕으로 고압 추출한 후 착즙하여 제조한 것임을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 멸균단계에서는 포장용 캔을 100 내지 120℃의 온도에서 15 내지 60분 동안 멸균 처리하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 멍게 통조림을 제공한다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 멍게 통조림은 가열하여 자숙시킨 멍게에 조미액을 첨가하여 통조림 형태로 가공하되, 멍게 통조림 제조 과정에서 사용되는 조미액에 멍게육수를 농축시켜서 제조한 멍게추출액을 첨가함으로써 최종적으로 제조된 멍게 통조림에서 멍게 특유의 맛, 향 및 풍미가 다량 발현되어 품질이 우수한 장점이 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 멍게 통조림은 자숙 및 멸균 공정에서 멍게의 조직감 및 색도를 고려하여 공정조건을 구체적으로 한정함으로써 멍게의 조직감이 뛰어나고 소비자의 선호도가 우수한 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 멍게 통조림의 제조방법을 공정 단계 별로 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따른 멍게 통조림의 제조방법을 공정 단계 별로 나타낸 사진이다.
도 3은 멍게추출액의 색도 측정 실험 결과를 나타내는 그래프이다.
도 4는 멍게의 내장 및 심장 제거 유무에 따른 멍게 통조림의 관능평가를 실시한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5는 멍게의 자숙시간(가열시간)에 따른 멍게 통조림의 MaxG, Graph Area 및 Hardness의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 6은 멍게의 자숙시간(가열시간)에 따른 멍게 통조림의 색도 변화 측정 실험 결과를 나타내는 그래프이다.
도 7은 멍게의 자숙시간(가열시간)에 따른 멍게 통조림의 중량 변화 측정 실험 결과를 나타내는 그래프이다.
도 8은 멍게의 멸균조건(멸균온도 및 시간)에 따른 멍게 통조림의 MaxG, Graph Area 및 Hardness의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 9는 멍게의 멸균조건(멸균온도 및 시간)에 따른 멍게 통조림의 색도 변화 측정 실험 결과를 나타내는 그래프이다.
도 10은 멍게의 멸균조건(멸균온도 및 시간)에 따른 멍게 통조림의 세균발육시험을 실시한 결과를 나타내는 사진이다.
도 11은 멍게 통조림의 미생물 검사를 실시한 결과를 나타내는 사진이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 특유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 멍게 통조림 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 멍게 통조림의 제조방법은 멍게해동단계(S100), 멍게자숙단계(S200), 멍게내장제거단계(S300), 살쟁임단계(S400), 조미액주입단계(S500), 탈기및밀봉단계(S600) 및 멸균단계(S700)를 포함한다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 멍게 통조림의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 멍게 통조림은 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 멍게 통조림의 제조방법을 공정 단계 별로 나타낸 순서도이며, 도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따른 멍게 통조림의 제조방법을 공정 단계 별로 나타낸 사진이다.
우선, 멍게해동단계를 수행한다(S100).
채취 후 급속 동결된 멍게를 해동하는 멍게해동단계(S100)를 수행한다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 멍게해동단계(S100)에서는 급속 동결된 멍게를 0 내지 10℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 해동하는 것을 특징으로 한다. 이는, 멍게를 해동시키되 육즙이 흐르지 않는 정도로 단시간 내에 해동하기 위함으로, 급속 동결된 멍게를 0 내지 10℃의 냉장 온도에서 3 내지 5시간 동안 해동시키는 경우에 멍게의 육즙이 흐르지 않게 해동시킬 수 있으며, 멍게 특유의 향과 풍미가 손실되지 않도록 단시간 내에 해동할 수 있기 때문이다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 멍게해동단계(S100)에서는 채취 후 급속 동결된 멍게를 2 내지 4℃의 온도에서 4시간 동안 해동하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 멍게자숙단계를 수행한다(S200).
상기 멍게해동단계(S100)에서 해동된 멍게를 가열하여 자숙하는 멍게자숙단계(S200)를 수행한다.
본 발명에서는 멍게를 가열하여 자숙시키되, 멍게의 조직감 및 색도를 고려하여 자숙시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하여 제시하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 멍게자숙단계(S200)에서는 멍게를 100℃ 이상의 끓는 정제수에 넣고 5 내지 30분 동안 가열하여 자숙하는 것을 특징으로 한다. 이는, 멍게 통조림을 제조하는 과정 중 자속공정의 자숙시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정함으로써, 최종적으로 제조된 멍게 통조림의 조직감이 뛰어날 수 있도록 하고 멍게 원물과 색도의 차이가 크지 않도록 하여 소비자의 선호도를 높이기 위함이다.
이에 제한되는 것은 아니나, 멍게자숙단계(S200)에서는 멍게를 100℃ 이상의 끓는 정제수에 넣고 5분 동안 가열하여 자숙하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 멍게 통조림을 제조하는 과정 중 멍게자숙단계(S200)에서 자숙시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “멍게의 자숙시간(가열시간)에 따른 멍게 통조림의 조직감, 색도 및 중량 변화 측정 실험”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 4에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
다음으로, 멍게내장제거단계를 수행한다(S300).
상기 멍게자숙단계(S200)에서 자숙된 멍게를 세척한 뒤 멍게의 내장 및 심장을 제거하는 멍게내장제거단계(S300)를 수행한다.
본 발명에서는 멍게에 조미액을 첨가하여 통조림 형태로 가공하되, 가공 과정에서 멍게가 갈변되거나 색상이 탁해지는 등의 문제를 해결하고, 멍게의 독특한 강한 쓴맛을 일부 저감시키기 위하여 멍게의 내장 및 심장을 제거하여 사용하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 멍게내장제거단계(S300)에서는 멍게를 0 내지 10℃의 온도로 유지되는 냉수에 1회 이상 세척하는 것을 특징으로 한다. 이는, 멍게의 내장 및 심장을 제거하기 전 자숙된 멍게의 조직감을 더 우수하게 하기 위함이다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 멍게내장제거단계(S300)에서는 자숙된 멍게를 2 내지 4℃의 온도로 유지되는 냉수에 2회 이상 세척한 뒤 멍게의 내장 및 심장을 제거하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 멍게 통조림을 제조하는 과정 중 멍게내장제거단계(S300)에서 멍게의 내장 및 심장을 제거하는 것과 같이 멍게의 전처리 공정을 구체적으로 한정하는 것은 “멍게의 내장 및 심장 제거 유무에 따른 멍게 통조림의 관능평가”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 3에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
다음으로, 살쟁임단계를 수행한다(S400).
상기 멍게내장제거단계(S300)에서 내장 및 심장이 제거된 멍게를 세척하고 탈수한 뒤 포장용 캔에 살쟁임하는 살쟁임단계(S400)를 수행한다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 살쟁임단계(S400)에서는 멍게를 0 내지 10℃의 온도로 유지되는 냉수에 1회 이상 세척하는 것을 특징으로 한다. 이는, 내장 및 심장에 제거된 멍게를 다시 세척함으로써 멍게의 내장 및 심장을 효과적으로 제거하기 위함이다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 살쟁임단계(S400)에서는 내장 및 심장이 제거된 멍게를 2 내지 4℃의 온도로 유지되는 냉수에 2회 이상 세척하고 탈수한 뒤 포장용 캔에 살쟁임하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 조미액주입단계를 수행한다(S500).
상기 살쟁임단계(S400)에서 살쟁임된 포장용 캔 내부에 조미액을 주입하는 조미액주입단계(S500)를 수행한다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 조미액주입단계(S500)에서는 멍게 100중량부에 대해 조미액을 130 내지 145중량부의 비율로 주입하는 것을 특징으로 한다. 이는, 멍게 특유의 맛, 향 및 풍미가 손실되지 않는 선에서 조미액을 첨가하여 통조림으로 제조함으로써 멍게 통조림의 맛에 대한 소비자의 선호도를 높이기 위함이다.
조미액주입단계(S500)에서는 멍게 100중량부에 대해 조미액을 130 내지 145중량부의 비율로 주입하는 것이 바람직한데, 이는 멍게 100중량부에 대해 조미액이 130중량부 미만의 비율로 주입되는 경우에는 조미액의 주입비율이 너무 낮아서 다양한 맛을 부여할 수 없고 멍게의 독특한 쓴맛이 일부 발현될 수 있어 소비자의 선호도가 저감되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이며, 멍게 100중량부에 대해 조미액이 145중량부를 초과하는 비율로 주입되는 경우에는 조미액의 주입비율이 너무 높아서 멍게 특유의 맛, 향 및 풍미가 일부 저감되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 조미액주입단계(S500)에서는 멍게 100중량부에 대해 조미액을 138중량부의 비율로 주입하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 조미액은 정제수 55 내지 65중량%, 멍게추출액 5 내지 15중량%, 다시마추출액 1 내지 5중량%, 양파추출액 1 내지 5중량%, 양조간장 0.1 내지 1중량%, 백설탕 10 내지 20중량%, 과당 1 내지 10중량%, 소금 1 내지 5중량% 및 L-글루타민산나트륨 0.5 내지 3중량%의 비율로 혼합되어 조성된 것임을 특징으로 할 수 있다. 이는, 멍게 특유의 맛, 향 및 풍미를 저감시키지 않으면서도 다양한 맛을 부여하기 위하여 조미액에 포함되는 재료를 선별한 것이며, 각 재료의 혼합 비율 또한 구체적으로 한정하기 위함이다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 조미액은 정제수 60.24중량%, 멍게추출액 9.98중량%, 다시마추출액 2.07중량%, 양파추출액 2.07중량%, 양조간장 0.52중량%, 백설탕 14.96중량%, 과당 7.06중량%, 소금 2.07중량% 및 L-글루타민산나트륨 1.03중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것이 가장 바람직하다.
특히, 본 발명에서는 가공 과정에서 멍게가 갈변되거나 색상이 탁해지는 등의 문제를 해결하고, 멍게의 독특한 강한 쓴맛을 일부 저감시키기 위하여 멍게의 내장 및 심장을 제거하는 것을 특징으로 하는 바, 이에 따라 발생될 수 있는 멍게의 영양분 손실을 최소화 하고 멍게 특유의 맛, 향 및 풍미를 증진시키기 위하여, 멍게 통조림 제조 과정에서 사용되는 조미액에 멍게의 내장 및 심장을 제거하지 않은 상태 그대로 가열하여 제조된 멍게육수를 농축시킨 멍게추출액을 첨가함으로써 최종적으로 제조된 멍게 통조림에서 멍게 특유의 맛, 향 및 풍미가 다량 발현되도록 하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 조미액에 포함되는 멍게추출액은 100℃ 이상의 끓는 정제수 100중량부에 대해 멍게를 40 내지 60중량부의 비율로 첨가한 뒤 5 내지 30분 동안 가열하여 멍게육수를 제조하는 멍게육수제조단계; 상기 멍게육수제조단계에서 제조된 멍게육수에서 멍게를 건져낸 후 멍게육수의 중량이 가열 전 정제수의 중량이 되도록 정용하는 정용단계; 상기 정용단계에서 정용된 멍게육수를 농축시키되 농축 전 멍게육수 전체 100부피%에 대해 농축 후 멍게육수의 부피가 40 내지 60부피%가 될 때까지 농축시켜서 농축물을 제조하는 멍게육수농축단계; 및 상기 멍게육수농축단계에서 제조된 농축물에 포함된 고형물을 여과하여 액상의 멍게추출액만을 분리하는 여과단계;를 포함하여 제조된 것임을 특징으로 한다. 이는, 멍게를 가열하여 자숙시킨 뒤 버려지는 멍게육수에 멍게의 영양분이 다량 포함되어 있고 멍게 특유의 맛 향 및 풍미가 포함되어 있기 때문에, 멍게의 내장 및 심장을 제거하지 않은 상태 그대로 가열하여 제조된 멍게육수를 농축시킨 멍게추출액을 별도로 제조하기 위함이다. 즉, 멍게 통조림 제조 과정에서 멍게의 내장 및 심장 제거로 인한 영양분 손실 및 풍미 저하를 방지하기 위하여 조미액에 멍게추출액을 첨가하기 위한 용도로 멍게추출액을 별도로 제조하되, 멍게추출액은 멍게의 내장 및 심장을 제거하지 않은 상태 그대로 가열하여 제조된 멍게육수를 농축시켜서 제조하는 것을 특징으로 한다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 조미액에 포함되는 멍게추출액은 100℃ 이상의 끓는 정제수 100중량부에 대해 내장과 심장이 제거되지 않은 상태 그대로의 멍게를 50중량부의 비율로 첨가한 뒤 5분 동안 가열하여 멍게육수를 제조하는 멍게육수제조단계; 상기 멍게육수제조단계에서 제조된 멍게육수에서 멍게를 건져낸 후 멍게육수의 중량이 가열 전 정제수의 중량이 되도록 정용하는 정용단계; 상기 정용단계에서 정용된 멍게육수를 농축시키되 농축 전 멍게육수 전체 100부피%에 대해 농축 후 멍게육수의 부피가 50부피%가 될 때까지 농축시켜서 농축물을 제조하는 멍게육수농축단계; 및 상기 멍게육수농축단계에서 제조된 농축물에 포함된 고형물을 여과하여 액상의 멍게추출액만을 분리하는 여과단계;를 포함하여 제조되는 것이 가장 바람직하다.
본 발명에서는 멍게 통조림 제조 시 사용되는 조미액에 다시마추출액과 양파추출액이 포함되는 것을 특징으로 하는데, 이는 calcium, phosphorus, iron, natrium, kalium, vitamin B1, B2, C, nicotinic acid 등의 무기물을 함유하고 있는 양파와 calcium, kalium, Iodine 등의 무기물 등이 함유되어 있는 다시마를 가공하여 조미액에 첨가함으로써 멍게 통조림 내의 고형분 함량을 높이고, 휘발성염기질소를 낮게 하여 신선하고 품질이 우수한 멍게 통조림을 제조하기 위함이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 조미액에 포함되는 다시마추출액은 100℃ 이상의 끓는 정제수 100중량부에 대해 다시마를 0.4 내지 0.6중량부의 비율로 첨가한 뒤 30 내지 90초 동안 가열한 후 불을 끄고 4 내지 6분 동안 우려서 다시마육수를 제조하는 다시마육수제조단계; 및 상기 다시마육수제조단계에서 제조된 다시마육수에서 다시마를 건져낸 후 농축시키되 농축 전 다시마육수 전체 100부피%에 대해 농축 후 다시마육수의 부피가 40 내지 60부피%가 될 때까지 농축시켜서 다시마추출액을 제조하는 다시마육수농축단계;를 포함하여 제조된 것임을 특징으로 한다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 조미액에 포함되는 다시마추출액은 100℃ 이상의 끓는 정제수 100중량부에 대해 다시마를 0.5중량부의 비율로 첨가한 뒤 60초 동안 가열한 후 불을 끄고 5분 동안 우려서 다시마육수를 제조하는 다시마육수제조단계; 및 상기 다시마육수제조단계에서 제조된 다시마육수에서 다시마를 건져낸 후 농축시키되 농축 전 다시마육수 전체 100부피%에 대해 농축 후 다시마육수의 부피가 50부피%가 될 때까지 농축시켜서 다시마추출액을 제조하는 다시마육수농축단계;를 포함하여 제조되는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 조미액에 포함되는 양파추출액은 양파를 100 내지 120℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 중탕으로 고압 추출한 후 착즙하여 제조한 것임을 특징으로 한다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 조미액에 포함되는 양파추출액은 양파를 110℃의 온도에서 4시간 동안 중탕으로 고압 추출한 후 착즙하여 제조되는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 멍게 통조림을 제조하는 과정 중 조미액주입단계(S500)에서 조미액에 멍게추출액을 첨가시키고, 추가로 다시마추출액과 양파추출액을 첨가시키는 것으로 조미액에 포함된 재료의 종류를 구체적으로 한정하는 것은 내장 및 심장 제거 유무와 양파추출액과 다시마추출액 첨가 유무에 따른 “멍게추출액의 성분 검사 및 색도 측정 실험”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 1에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
다음으로, 탈기및밀봉단계를 수행한다(S600).
상기 조미액주입단계(S500)에서 조미액이 주입된 캔을 탈기한 후 밀봉하는 탈기및밀봉단계(S600)를 수행한다.
가공식품의 제조에 있어서 탈기는 대단히 중요한 의의를 가진다. 식품 자체 혹은 그 환경의 공기를 제거함으로써 지방의 산화, 비타민류의 산화, 산소적 갈변, 비산소적 갈변과 관내면 부식 등을 방지할 수 있다.
본 발명에서는 식품 가공에 적합한 탈기 방식은 방법의 종류에 상관없이 모두 적용이 가능하나, 이에 제한되는 것은 아니나 본원 발명에서는 통조림 제조에서 밀봉하기 전에 증기 상자를 통과시켜 탈기한 후 진공 밀봉하거나 질소나 탄산가스로 공기를 치환한 후 밀봉하는 탈기 방법을 이용하는 것이 바람직하다.
다음으로, 멸균단계를 수행한다(S700).
상기 탈기및밀봉단계(S600)에서 탈기 및 밀봉된 포장용 캔을 멸균 처리하여 멍게 통조림을 제조하는 멸균단계(S700)를 수행한다.
본 발명에서는 멍게가 살쟁임되고 조미액이 주입된 상태로 탈기 및 밀봉된 포장용 캔을 멸균 처리함으로써 유통 및 보관 과정에서 멍게 통조림이 변질 및 변성되는 것을 방지하고, 멍게 통조림의 품질을 유지시키기 위하여 멸균온도 및 멸균시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하여 제시하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 멸균단계(S700)에서는 포장용 캔을 100 내지 120℃의 온도에서 15 내지 60분 동안 멸균 처리하는 것을 특징으로 한다. 이는, 멍게 통조림을 멸균하는 과정에서 멸균온도 및 멸균시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정함으로써, 멍게 통조림이 유통 및 보관 과정에서 변질 및 변성되는 것을 방지할 수 있도록 하고 멍게 통조림의 품질을 유지시키기 위함이다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 멸균단계(S700)에서는 포장용 캔을 110℃의 온도에서 30분 동안 멸균 처리하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 멍게 통조림을 제조하는 과정 중 멸균단계(S700)에서 멸균온도 및 멸균시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “멍게의 멸균조건(멸균온도 및 시간)에 따른 멍게 통조림의 조직감과 색도 변화 측정 실험 및 세균발육시험”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 5에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 멍게추출액 및 멍게 통조림을 제조한 뒤, 성분검사, 관능검사 및 품질검사를 실시하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 멍게 통조림은 후술하는 성분검사, 관능검사 및 품질검사 결과에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
멍게추출액의 성분 검사 및 색도 측정 실험
본 발명의 일 실시형태에 따른 멍게 통조림을 제조하는 과정에서 사용되는 조미액에 포함되는 멍게추출액에 대한 성분 검사 및 색도 측정 실험을 실시하였다.
본 발명에서는 멍게의 통조림 가공 시 조미액의 색상 및 탁도 등의 문제가 되는 내장 및 심장을 제거하여 관련 문제점을 개선하였으며, 이로 인한 멍게의 영양분 손실을 최소화하고 멍게 특유의 맛과 향을 살리기 위해 멍게추출액을 첨가하는 것을 특징으로 한다.
이에 따라, 내장 및 심장 제거 유무와 양파추출액과 다시마추출액 첨가 유무에 따라 4종의 멍게추출액을 제조한 뒤, pH, 염도, 고형분, 일반성분(조단백질, 총질소, 조지방, 조회분), 휘발성염기질소(VBN), 무기질, 구성아미노산, 유리아미노산 등의 성분을 분석하는 검사와 색도를 측정하는 실험을 실시하여, 멍게 통조림을 제조하는 과정에서 사용되는 조미액에 포함되는 멍게추출액의 최적의 제조 공정을 도출하였다.
(1) 멍게추출액 제조
1) 멍게육수제조단계 : 100℃ 이상의 끓는 정제수 100중량부에 대해 내장과 심장이 제거되지 않은 상태 그대로의 멍게를 50중량부의 비율로 첨가한 뒤 5분 동안 가열하여 멍게육수를 제조한다.
2) 정용단계 : 멍게육수에서 멍게를 건져낸 후 멍게육수의 중량이 가열 전 정제수의 중량이 되도록 정용한다.
3) 멍게육수농축단계 : 정용된 멍게육수를 농축시키되 농축 전 멍게육수 전체 100부피%에 대해 농축 후 멍게육수의 부피가 50부피%가 될 때까지 농축시켜서 농축물을 제조한다.
4) 여과단계 : 농축물에 포함된 고형물을 여과하여 액상의 멍게추출액만을 분리한다.
상기의 제조방법으로 멍게추출액을 제조하되, 멍게육수제조단계에서 내장 및 심장을 제거하지 않은 멍게를 이용하여 AW1의 멍게추출액을 제조하고, 내장 및 심장을 제거한 멍게를 이용하여 AW2의 멍게추출액을 제조하였다.
또한, AW1의 멍게추출액 100중량부에 대해 양파추출액 20중량부와 다시마추출액 20중량부를 첨가하여 AW3의 멍게추출액을 제조하였으며, AW2의 멍게추출액 100중량부에 대해 양파추출액 20중량부와 다시마추출액 20중량부를 첨가하여 AW4의 멍게추출액을 제조하였다.
(2) 멍게추출액의 pH 측정 실험
상기에서 제조된 4종의 멍게추출액의 pH를 측정하는 실험을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 1과 같다.
멍게추출액의 pH는 pH meter(Model S220 SevenCompact, Mettler Toledo, Switzerland)를 사용하여 3회 반복 측정하였다.
Samples pH
AW1 6.19
AW2 6.34
AW3 5.90
AW4 5.92
pH는 미생물의 생육 및 대사활동에 영향을 미치므로 pH의 변화는 중요하다고 할 수 있다.
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 멍게추출액 pH는 유의미한 차이는 보이지 않았으나 AW3의 멍게추출액이 상대적으로 낮게 나타났으며, AW2의 멍게추출액이 높게 나타났다. AW3의 멍게추출액에서 pH가 낮게 나타난 이유는 산성식품인 양파추출액 첨가되어 낮아진 것으로 유추할 수 있다.
(3) 멍게추출액의 염도 및 고형분 함량 측정 실험
상기에서 제조된 4종의 멍게추출액의 염도를 측정하는 실험을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 2와 같다.
멍게추출액의 염도는 디지털 굴절염도계(RSM-100, Korea)를 사용하여 측정하였으며, 3회 반복 측정 후 평균값을 계산하였다.
또한, 멍게추출액의 고형분 함량을 측정하는 실험을 실시하였으며, 고형분 함량은 시료 3g을 취한 뒤 수분함량측정기(MB-90, OHAUS, Pine Brook, New Jersey, USA)를 이용하여 150℃에서 수분함량을 측정하여 100에서 수분함량을 뺀 값을 고형분 함량으로 하였다.
Samples 염도(%) 고형분 함량(%)
AW1 3.23 3.47
AW2 3.13 3.29
AW3 2.83 3.58
AW4 2.77 3.36
염도는 멍게를 가열한 멍게추출액의 잔존염도를 알아보기 위해 측정하였다.
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 염도는 AW1의 멍게추출액이 가장 높았으며, AW4의 멍게추출액이 염도가 2.77로 가장 낮았고, AW3의 멍게추출액은 대체로 염도가 양호하게 나타난 것을 확인할 수 있었다.
고형분은 멍게추출액의 추출정도를 알아보기 위해 측정하였다. 고형분 함량은 내장을 포함한 AW1의 멍게추출액과 AW3의 멍게추출액이 높았으며, 양파추출액과 다시마추출액을 포함한 AW3의 멍게추출액이 고형분 함량이 높은 것을 확인할 수 있었다.
(4) 멍게추출액의 일반성분 측정 실험
상기에서 제조된 4종의 멍게추출액의 조단백질, 총질소, 조지방 및 조회분과 같은 일반성분을 측정하는 실험을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 3과 같다.
멍게추출액의 조단백질 정량은 AOAC에 준하여 Kjeldahl법으로 측정하였다. 채취된 시료를 Kjeldahl 분해관에 취해 Kjeldahl(Foss, Sweden) 장치를 이용하여 0.1N NaOH용액으로 적정하고, 질소계수(6.25)를 곱하여 조단백질의 함량을 산출하였다.
또한, 멍게추출액의 조지방은 Soxhlet's 추출법으로 분석하였다. 원통여과지에 탈지면을 소량 넣고 그 위에 건조시료를 취한 다음 다시 탈지면으로 덮고 이것을 추출장치의 추출관에 넣는다. 105℃의 건조기에서 항량(W0)이 된 수기를 지방추출기에 장착하였다. 추출용매인 petroleum ether를 사용하여 Soxhlet's 법으로 80분 동안 조지방을 추출하였다. 추출이 끝나고 수기를 후드에 방치하여 여분의 ether를 증발시켰다. 이후 수기를 105℃의 건조기에 넣어 1시간 건조한 다음 데시케이터에서 30분 방냉하고 칭량하였다. 수기가 항량(W1)될 때까지 이 과정을 반복하였고, 하기 계산식 1에 따라 조지방을 계산하였다.
[계산식 1]
Figure pat00001
W0：추출 플라스크의 무게(g)
W1：조지방을 추출하여 건조시킨 추출 플라스크의 무게(g)
S：검체의 채취량(g)
Samples 조단백질
(g/100 g)		 총질소
(g/100g)		 조지방
(g/100 g)		 조회분
(g/100g)
AW1 1.10 0.20 0.40 1.44
AW2 0.80 0.16 0.10 1.40
AW3 1.00 0.16 0.10 1.28
AW4 0.90 0.10 0.88 1.20
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 4종의 멍게추출액의 일반성분을 측정한 결과 전체적으로 유의미한 차이를 보이지 않았다. 조단백질, 총질소, 조지방 함량은 AW1의 멍게추출액이 가장 높았으며, 조회분은 내장 및 심장을 포함하고 있는 AW1의 멍게추출액이 가장 높고, AW4의 멍게추출액이 가장 낮았다. 결과를 종합해 보았을 때 AW3의 멍게추출액이 조단백질이 높으며 조지방, 조회분 함량이 낮음을 확인할 수 있었다.
(5) 멍게추출액의 휘발성염기질소(VBN) 측정 실험
상기에서 제조된 4종의 멍게추출액의 휘발성염기질소(VBN)를 측정하는 실험을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 4와 같다.
멍게추출액의 휘발성 염기질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법으로 측정하였다. 시료에 7% TCA 90mL를 가하고 30분간 방치하여 단백질을 침전시킨 후 0.45㎛ syringe filter(Advantec, Tokyo, Japan)로 여과하여 사용하였다. 시료액 1mL를 외실에 넣고, 내실에 0.01N-H2SO4 1mL를 각각 넣은 후 외실의 위쪽에 K2CO3 포화용액 1mL를 넣고 즉시 덮개를 덮어 시험용액과 K2CO3 포화용액이 잘 섞이도록 약하게 흔들어 준 다음 클립으로 고정시키고, 25℃에서 1시간 정치하였다. 정치 후 덮개를 열고 Brunswick(0.07% methyl red, 0.03% methylene blue)지시약을 1~2방울 첨가하고, 마이크로뷰렛을 사용하여 0.01N-NaOH 용액으로 적정하였다. 바탕시험도 20% TCA 용액을 사용하여 같은 방법으로 행하였다. 0.01N-NaOH 용액 적정량을 하기 계산식 2에 적용하여 시료의 휘발성 염기질소량을 계산하였다.
[계산식 2]
휘발성염기질소(VBN)(mg%) = 0.14 × ( V1 - V0 ) × f × 100 × d / W
V1 : 공실험 적정치(mL)
V0 : 본실험 적정치(mL)
f : 0.01N NaOH 의 역가
d : 희석배수
0.14 : VBN content in 1mL of 0.01N H2SO4 soln.
W : 시료의 채취량(g)
Samples 휘발성염기질소 (mg%)
AW1 2.1
AW2 1.7
AW3 1.4
AW4 1.1
어패류 선도 판정법의 하나인 휘발성염기질소(VBN)는 어육은 사후경직 이후에 시간이 경과함에 따라 단백질이 분해되면서 암모니아, TMA(트리메틸아민)등 염기성 물질이 생성된다. 따라서 선도가 떨어지면 현저하게 VBN값은 증가하므로 선도 판정법으로 이용되고 있다. 보통 5 내지 10mg/%는 신선한 어류에 해당된다.
상기 표 4에 나타난 바와 같이, 멍게추출액의 휘발성염기질소(VBN) 측정 실험 결과, 휘발성염질소는 멍게 내장 및 심장을 포함하고 있는 AW1의 멍게추출액이 가장 높았으며, AW3의 멍게추출액 역시 AW4의 멍게추출액 보다 높은 것을 확인할 수 있었다. AW4의 멍게추출액이 멍게 내장 및 심장을 제거하고 양파추출액과 다시마추출액으로 희석이 되어서 휘발성염기질소가 낮게 나타난 것으로 보인다. 전반적으로 멍게추출액의 휘발성염기질소는 5mg/%이하로 선도가 좋은 것으로 확인되었다.
(6) 멍게추출액의 무기질 함량 측정 실험
상기에서 제조된 4종의 멍게추출액의 무기질 함량을 측정하는 실험을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 6과 같다.
멍게추출액의 무기성분 함량은 유도결합플라즈마법(Inductively coupled plasma, ICP법)으로 동시 분석하여 측정하였다. 이 방법은 아르곤 가스에 고추파를 유도결합방법으로 걸어 방전되어 얻어진 아르곤 플라즈마에 시험용액을 주입하여 목적원소의 원자선 및 이온선의 발광광도 또는 질량값을 측정하여 시험용액 중의 목적원소의 농도를 구하는 방법이다. 표준용액과 시험용액 및 공시험용액을 ICP(유도결합플라즈마)에 주입하여 시험용액의 농도를 구하며, 분석조건은 하기 표 5와 같다.
분석조건 Avio 200/ Perkin Elmer
Plasma Gas Flow 10 L/min
Auxilary gas Flow 0.2 L/min
Nebulizer gas flow 0.55 L/min
RF power 1300 W
Pump flow 1.0 mL/min
Pump speed 100 rpm
(mg/kg)
Samples Ca Mg P K Fe Na
AW1 135.68 474.80 200.96 1228.00 4.80 3908.24
AW2 124.80 430.48 184.80 980.08 4.56 3510.32
AW3 138.70 443.70 218.60 1336.90 5.70 3597.30
AW4 124.00 389.30 197.40 1096.50 5.70 3155.30
상기 표 6에 나타난 바와 같이, 멍게추출액은 전반적으로 Na+, K+이 양적으로 많았으며 Mg+도 상당수 함유되어 있었다. Na과 K은 멍게류의 정미(呈味)성분에 관여하는 것으로 내장 및 심장을 제거하지 않은 AW1의 멍게추출액과 AW3의 멍게추출액에 다량 함유하고 있었다. 내장 및 심장을 제거한 멍게추출액과 양파추출액과 다시마추출액을 첨가한 멍게추출액이 유의미한 차이를 나타낸 것은 양파에 calcium, phosphorus, iron, natrium, kalium, vitamin B1, B2, C, nicotinic acid 등의 무기물을 함유하고 있으며, 다시마에도 calcium, kalium, Iodine 등의 무기물 등이 함유되어 있기 때문인 것으로 유추할 수 있다. Fe는 상대적으로 낮았으며 양파추출액과 다시마추출액을 첨가한 멍게추출액이 약간 높은 수치를 보였다. AW3의 멍게추출액은 다른 추출액과 비교했을 때 상대적으로 Ca, P, K, Fe가 높은 것을 확인할 수 있었다.
(7) 멍게추출액의 구성아미노산 함량 측정 실험
상기에서 제조된 4종의 멍게추출액의 구성아미노산 함량을 측정하는 실험을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 7과 같다.
멍게추출액의 구성아미노산 함량은 샘플 1mL에 12N HCl 1mL 첨가 후 1분 동안 질소충전 상태에서 110℃에서 24시간동안 가수분해한 후 밀봉을 해제하여 80℃에서 24시간동안 열을 가하여 건조시킨다. 건조 완료된 샘플의 농도에 따라서 0.02N HCl 1mL를 첨가하여 추출 후 filter하여 아미노산 자동 분석기에 injection하여 측정하였다. 구성아미노산 중 암모니아는 분석 중 발생하는 암모니아가스가 포함될 수 있다.
(ug/mL)
Amino acids AW1 AW2 AW3 AW4
aspartic acid 143.83 154.61 156.76 211.09
threonine 88.73 93.56 120.86 96.01
serine 62.53 76.64 66.05 82.15
glutamic acid 375.34 343.96 583.71 537.07
glycine 293.30 240.48 279.63 225.42
alanine 201.38 175.69 211.69 192.75
cystine 49.07 50.65 59.29 47.51
valine 93.18 86.07 106.33 90.39
methionine 36.35 38.07 42.39 37.33
isoleucine 57.38 60.20 76.42 64.99
leucine 90.27 85.31 102.96 90.77
tyrosine 61.22 52.66 100.95 79.32
phenylalanine 85.56 73.79 109.31 92.14
lysine 141.75 130.38 162.23 144.33
ammonia 141.05 100.97 157.42 115.99
histidine 134.25 118.94 136.83 116.59
arginine 76.87 72.09 131.64 124.14
proline 509.85 439.73 430.51 372.21
Total amino acid 2641.91 2393.80 3034.98 2720.20
상기 표 7에 나타난 바와 같이, 멍게추출액의 총 구성아미노산 함량은 멍게의 내장 및 심장을 포함하고 있는 AW1의 멍게추출액과 AW3의 멍게추출액이 상대적으로 높게 나타났다. 멍게추출액에서는 proline, glutamic acid, glycine의 함량이 높게 나타났다. AW3의 멍게추출액이 다른 추출법과 비교했을 때 threonine, isoleucine, leucine, tyrosine, lysine, arginine등이 상대적으로 높게 나타난 것을 확인할 수 있었으며 총 함량도 높게 나타났고 aspartic acid, serine, glycine, proline은 상대적으로 낮게 나타난 것을 확인할 수 있었다.
(8) 멍게추출액의 유리아미노산 함량 측정 실험
상기에서 제조된 4종의 멍게추출액의 유리아미노산 함량을 측정하는 실험을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 8과 같다.
멍게추출액의 유리아미노산 함량은 샘플 0.5mL에 5% trichloroacetic acid를 첨가하여 2배 희석한 후 원심분리기를 이용하여 10,000rpm에서 10분간 원심분리하여 상층액을 채취하여 0.2um membrane filter로 filtering 후 아미노산 자동 분석기에 injection하여 측정하였다. 암모니아는 분석 중 발생하는 암모니아가스가 포함될 수 있다.
(ug/mL)
Free amino acids AW1 AW2 AW3 AW4
taurine 1830.01 1639.63 1923.03 1722.85
aspartic acid 3.98 9.98 3.63 33.85
threonine 30.36 50.56 75.41 56.59
serine ND 37.82 ND 49.01
glutamic acid 243.08 188.10 300.89 199.63
glycine 204.64 173.83 183.66 158.46
alanine 192.98 184.26 201.30 248.40
α-amino-n-butyric acid 2.47 7.62 4.73 7.15
valine 21.91 22.61 21.73 30.20
cystine 4.32 10.16 6.09 11.50
methionine 23.03 17.94 21.84 23.11
cystathionine 9.46 12.56 18.13 16.61
isoleucine 15.31 17.26 14.24 21.60
leucine 21.64 23.12 22.38 33.90
tyrosine 31.78 29.57 43.69 45.01
phenylalanine 21.35 25.08 29.59 35.17
β-alanine 15.79 11.88 16.40 13.48
β-amino isobutyric acid 14.10 9.94 15.18 12.02
γ-amino-n-butyric acid 3.84 2.10 12.43 11.38
ethanol amine ND 1.84 2.72 2.74
ammonia 28.58 14.46 38.03 26.94
ornithine 7.26 4.83 7.45 5.69
lysine 55.45 53.84 73.36 82.04
histidine 87.54 81.40 86.51 83.06
arginine 9.56 14.21 74.45 89.02
hydroxy proline 19.40 17.37 24.73 21.21
proline 524.21 454.84 482.84 404.23
Total free amino acid 3422.05 3116.81 3704.44 3444.85
상기 표 8에 나타난 바와 같이, 멍게추출액의 유리아미노산의 총 함량은 양파추출액과 다시마추출액을 첨가한 AW3의 멍게추출액이 가장 많았고, 그 다음으로 AW4의 멍게추출액도 많았다. 멍게추출액에는 taurine, proline의 함량이 많았으며, glutamic acid, glycine, proline, taurine은 맛과 관련된 아미노산으로 멍게의 내장 및 심장을 포함한 AW1의 멍게추출액과 AW3의 멍게추출액에서 높게 나타난 것을 확인할 수 있었다. 양파추출액과 다시마추출액을 첨가한 AW3의 멍게추출액과 AW4의 멍게추출액은 alanine, cystathionine, tyrosine, phenylalanine, γ-amino-n-butyric acid, lysine 등 정미성분이 다량 검출된 것을 확인할 수 있었다.
(9) 멍게추출액의 색도 측정 실험
상기에서 제조된 4종의 멍게추출액의 색도를 측정하는 실험을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 9 및 도 3과 같다.
멍게추출액의 색도는 CR-400 색차계(KONICA Minolta, Kenis, Japan)를 이용하여 색도를 측정하였다. 측정한 값은 Hunter color값, 즉, 명도(L), 적색도(a-value), 황색도(b-value)를 측정하였다. 이때 표준백판의 L값은 93.48, a값은 -0.27, b값은 4.09로 각각 5회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
Samples Lightness (L) Redness (a) Yellowness (b)
AW1 47.87±0.12 0.27±0.02 8.03±0.06
AW2 46.70±0.05 0.48±0.04 6.87±0.01
AW3 46.63±0.10 -0.26±0.03 10.76±0.10
AW4 46.31±0.07 -0.01±0.03 9.45±0.09
통조림의 조미액은 제품의 맛과 함께 품질에 있어서 중요하기 때문에 멍게추출액의 색도를 측정하였다.
상기 표 9 및 도 3에 나타난 바와 같이, 멍게추출액의 색도는 L값(명도)은 AW1의 멍게추출액이 47.87±0.12로 가장 높았으며, AW4의 멍게추출액이 46.31±0.07로 가장 낮아 멍게 내장 및 심장의 진한색을 제거한 추출액이 L값(명도)을 밝게 한 것으로 판단된다. a값(적색도)은 AW2의 멍게추출액이 0.48±0.04로 가장 높았으며 AW3의 멍게추출액이 가장 낮았으나. b값(황색도)은 AW3의 멍게추출액이 10.76±0.1로 높았고 멍게의 내장 및 심장을 제거한 AW2의 멍게추출액이 가장 낮았다. 멍게의 내장을 포함한 추출액은 황색도가 높다는 것을 유추할 수 있었으며 AW3의 멍게추출액이 L값이 낮아 색이 밝고 a값이 낮으며 b값이 높아 멍게의 황색도를 잘 나타낸다는 것을 확인할 수 있었다.
멍게 통조림
본 발명의 일 실시형태에 따라 멍게 통조림을 제조하였다. 멍게 통조림의 제조방법은 하기와 같다.
1) 멍게해동단계(S100) : 채취 후 급속 동결된 멍게를 2℃의 온도에서 4시간 동안 해동한다.
2) 멍게자숙단계(S200) : 해동된 멍게를 100℃ 이상의 끓는 정제수에 넣고 5분 동안 가열하여 자숙한다.
3) 멍게내장제거단계(S300) : 자숙된 멍게를 2℃의 온도로 유지되는 냉수에 2회 세척한 뒤 멍게의 내장 및 심장을 제거한다.
4) 살쟁임단계(S400) : 내장 및 심장이 제거된 멍게를 2℃의 온도로 유지되는 냉수에 2회 세척하고 탈수한 뒤 포장용 캔에 살쟁임한다.
5) 조미액주입단계(S500) : 살쟁임된 포장용 캔 내부에 조미액을 주입하되, 멍게 100중량부에 대해 조미액을 138중량부의 비율로 주입한다.
상기 조미액은 정제수 60.24중량%, 멍게추출액 9.98중량%, 다시마추출액 2.07중량%, 양파추출액 2.07중량%, 양조간장 0.52중량%, 백설탕 14.96중량%, 과당 7.06중량%, 소금 2.07중량% 및 L-글루타민산나트륨 1.03중량%의 비율로 혼합되어 조성된 것을 사용한다.
이때, 상기 멍게추출액은 100℃ 이상의 끓는 정제수 100중량부에 대해 내장과 심장이 제거되지 않은 상태 그대로의 멍게를 50중량부의 비율로 첨가한 뒤 5분 동안 가열하여 멍게육수를 제조하는 멍게육수제조단계, 상기 멍게육수제조단계에서 제조된 멍게육수에서 멍게를 건져낸 후 멍게육수의 중량이 가열 전 정제수의 중량이 되도록 정용하는 정용단계, 상기 정용단계에서 정용된 멍게육수를 농축시키되 농축 전 멍게육수 전체 100부피%에 대해 농축 후 멍게육수의 부피가 50부피%가 될 때까지 농축시켜서 농축물을 제조하는 멍게육수농축단계 및 상기 멍게육수농축단계에서 제조된 농축물에 포함된 고형물을 여과하여 액상의 멍게추출액만을 분리하는 여과단계를 포함하여 제조된 것을 사용한다.
또한, 상기 다시마추출액은 100℃ 이상의 끓는 정제수 100중량부에 대해 다시마를 0.5중량부의 비율로 첨가한 뒤 60초 동안 가열한 후 불을 끄고 5분 동안 우려서 다시마육수를 제조하는 다시마육수제조단계 및 상기 다시마육수제조단계에서 제조된 다시마육수에서 다시마를 건져낸 후 농축시키되 농축 전 다시마육수 전체 100부피%에 대해 농축 후 다시마육수의 부피가 50부피%가 될 때까지 농축시켜서 다시마추출액을 제조하는 다시마육수농축단계를 포함하여 제조된 것을 사용한다.
아울러, 상기 양파추출액은 양파를 110℃의 온도에서 4시간 동안 중탕으로 고압 추출한 후 착즙하여 제조한 것을 사용한다.
6) 탈기및밀봉단계(S600) : 조미액이 주입된 캔을 탈기한 후 밀봉한다.
7) 멸균단계(S700) : 탈기 및 밀봉된 포장용 캔을 110℃의 온도에서 30분 동안 멸균 처리하여 멍게 통조림을 제조한다.
멍게의 내장 및 심장 제거 유무에 따른 멍게 통조림의 관능평가
본 발명의 일 실시형태에 따른 멍게 통조림을 제조하는 과정에서 멍게의 내장 및 심장 제거 유무에 따른 멍게 통조림의 관능평가를 실시하였다.
상기 실시예 2의 방법으로 제조된 멍게 통조림으로 관능평가를 실시하되, 멍게 통조림 제조과정 중 멍게내장제거단계(S300)에서 멍게의 내장 및 심장을 제거하여 사용한 멍게 통조림(이하, ‘멍게내장불포함’으로 표기함)과 멍게의 내장 및 심장을 제거하지 않고 사용한 멍게 통조림(이하, ‘멍게내장포함’으로 표기함) 2종을 제조하여, 멍게 통조림 2종에 대한 관능검사를 실시하였다.
본 발명에서는 멍게의 통조림 가공 시 갈변 및 특유의 향, 조미액의 탁도 등의 문제가 되는 멍게내장 및 심장을 제거하여 관련 문제점을 개선하고자 하였으며, 멍게 통조림 제조 후 내장 및 심장을 제거한 멍게육의 관능적 기호도에 미치는 영향을 살펴보기 위해 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 패널 10명으로 구성하였고, 시료를 패널에게 제공하여 적당량을 시식하게 한 뒤, 전체기호도(색상, 맛, 질감 등 관능적 특성)에 대하여 5단계 평정법(1:아주 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:아주 좋음)으로 평가하도록 하였으며, 그 결과는 하기 도 4와 같다.
도 4에 도시된 바와 같이, 멍게내장포함 멍게 통조림과 멍게내장불포함 멍게 통조림의 관능평가에서 멍게의 내장 및 심장을 포함하지 않은 멍게 통조림이 전체적인 기호도가 높은 것으로 확인되었다. 이유는 멍게의 내장 및 심장을 포함한 멍게 통조림이 조미액 색상이 탁해서 멍게육 색상에도 영향을 주었기 때문으로 확인되며, 멍게의 쓴맛이 전체적인 기호도를 저감시키는 요소로 작용한 것으로 평가되었다. 멍게내장불포함 멍게 통조림의 경우에는 멍게의 내장 및 심장을 포함하지 않음으로써 멍게육 색상과 조미액 색상을 맑아서 외관상 선호도가 높았으며 멍게의 독특한 강한 쓴맛을 낮춰줌으로 전체적인 기호도가 높은 것으로 평가되었다. 멍게 통조림 제조 후 이화학적 및 관능적 품질특성을 조사함으로써 멍게 통조림의 우수성을 확인하였다.
멍게의 자숙시간(가열시간)에 따른 멍게 통조림의 조직감, 색도 및 중량 변화 측정 실험
본 발명의 일 실시형태에 따른 멍게 통조림을 제조하는 과정에서 멍게를 가열하여 자숙하는 멍게자숙단계(S200)의 자숙시간(가열시간)에 따른 멍게 통조림의 조직감, 색도 및 중량 변화를 측정하는 실험을 실시하였다.
멍게 통조림 제조 시 멍게의 물성을 최소화하여 제조하기 위하여 상기 실시예 2의 방법으로 멍게 통조림을 제조하되, 멍게 통조림 제조과정 중 멍게자숙단계(S200)에서 해동된 멍게를 100℃ 이상의 끓는 정제수에 넣고 가열하여 자숙시키는 과정에서 자숙시간(가열시간)을 5분으로 설정하여 제조한 멍게 통조림(이하, ‘Sample1’으로 표기함), 10분으로 설정하여 제조한 멍게 통조림(이하, ‘Sample2’으로 표기함) 및 30분으로 설정하여 제조한 멍게 통조림(이하, ‘Sample3’으로 표기함) 3종을 제조하여, 멍게 통조림 3종에 대한 조직감, 색도 및 중량 변화를 측정하는 실험을 실시하였다.
(1) 멍게의 자숙시간(가열시간)에 따른 멍게 통조림의 조직감 변화 측정 실험
멍게 통조림 제조과정 중 멍게자숙단계(S200)의 자숙시간(가열시간)에 따른 멍게의 조직감은 물성측정기(Rheo meter CR-100, SUN SCIENTIFIC Co., Japan)를 사용하여 압착용 probe(어댑터 No.5)로 멍게의 중간부분을 측정하여 관통(puncture test:침투시험)으로 소요되는 힘으로 압축도를 10회 반복 측정하여 평균값으로 비교하였으며, 그 결과는 하기 표 10 및 도 5와 같다.
멍게 고형물이 가열되면 탄력이 생기기 때문에 멍게를 최대한 균일한 사이즈로 선정하여 W20mm×L40mm×H5mm로 멍게의 중간부분을 절단하여 테이블속도 120mm/min, 로드셀 2Kgf로 하며 관통(puncture test:침투시험)으로 소요되는 힘으로 조직감을 비교 평가하였다.
하기 표 10은 멍게 통조림 제조과정 중 멍게자숙단계(S200)의 자숙시간(가열시간)에 따른 강도 측정 결과를 나타내는 것으로, texture profile로 부터 probe에 의해 조직이 파쇄되기 시작하는 지점에 이르는데 필요한 힘(force)은 최대치(Max G&peak height)로 나타내었으며, 조직의 표피를 파쇄하는데 소요되는 힘은 파쇄면적(Graph Area)과 경도(Hardness)로 나타내었다.
하기 도 5는 어댑터 No.5 probe를 이용하여 5분, 10분, 30분 가열시간에 따른 멍게 통조림의 조직변화를 물성으로 측정한 결과를 나타내었다.
Samples
Sample1 Sample2 Sample3
mean MaxG(gf) 641.40±42.25 707.60±41.80 585.30±23.80
Graph Area(gf·cm) 6536.20±533.95 7831.40±679.40 6165.60±650.85
Hardness(g/cm2) 1601.08±220.30 1613.00± 87.98 1576.25±128.37
상기 표 10 및 도 5에 나타난 바와 같이, 멍게를 관통하는 지점에 이르는데 필요한 힘의 최대치 MaxG를 평균하여 비교한 결과, Sample2인 10분 가열이 707.60±41.80으로 가장 높았으며, Sample3인 30분 가열에서는 Sample1인 5분 가열보다도 낮은 것을 확인할 수 있었다.
또한, 멍게 표피를 파쇄하는데 소요되는 힘을 파쇄면적(Graph Area)으로 평균하여 비교한 결과, Sample1인 5분 가열보다 가열시간이 증가할수록 파쇄되는 면적이 증가하여 Sample2인 10분 가열이 7831.40±679.40으로 높았으나, Sample3인 30분 가열에서는 6165.60±650.85로 낮은 것을 확인할 수 있었다.
아울러, 멍게 표피를 파쇄하는데 소요되는 힘을 경도(Hardness)로 비교한 결과, Sample2인 10분 가열이 1613.00±87.98로 가장 높았으며, 가열시간이 계속 진행되어 Sample3인 30분 가열에서는 Sample1인 5분 가열보다 조직 강도가 급격히 떨어져 1576.25±128.37로 나타났다.
결과적으로 가열시간이 진행될수록 조직감은 높아지나 일정시간이 지나면 낮아지는 것을 확인할 수 있었다. 이에 따라, 멍게 통조림 제조과정 중 멍게자숙단계(S200)의 자숙시간(가열시간)을 5분 가열로 설정하는 경우보다 10분 가열로 설정하는 경우에 멍게의 조직이 높아 질김이 있는 것으로 확인되었으며, 30분 가열로 설정하는 경우에서는 멍게 조직이 연해져 물성이 떨어지는 것을 확인할 수 있었다.
(2) 멍게의 자숙시간(가열시간)에 따른 멍게 통조림의 색도 변화 측정 실험
통조림 가공시 어육의 색도는 시각적으로 중요하다. 따라서 멍게의 자숙시간(가열시간)에 따른 색도를 측정하여 변화를 살펴보고 멍게 통조림 제조과정 중 멍게자숙단계(S200)의 자숙시간(가열시간)과 같은 공정조건을 확립하였다.
멍게 통조림의 색도는 상기 실시예 1에서 멍게추출액의 색도를 측정하는 방법과 동일한 방법으로 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 11 및 도 6과 같다.
Samples Lightness (L) Redness (a) Yellowness (b)
Sample1 72.42±2.04 10.13±1.42 37.30±1.11
Sample2 73.07±1.58 9.93±0.52 32.90±1.44
Sample3 72.23±1.48 7.63±0.79 34.64±2.07
상기 표 11 및 도 6에 나타난 바와 같이, 가열 중 멍게 색조의 변화는 적색도(a값)는 시간이 지날수록 멍게의 붉은색이 급격히 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 명도(L값)의 경우 Sample2인 10분 가열에서는 색이 빠지면서 밝아졌으나 Sample3인 30분 가열에서는 탁해져서 명도가 낮아지는 것을 확인할 수 있었다. 황색도(b값) 역시 Sample2인 10분 가열에서 급격히 감소하다가 Sample3인 30분 후에는 누렇게 되는 경향으로 약간 높아졌는데, 이 때문에 명도(L값)에 영향을 준 것으로 유추할 수 있었다. 따라서 멍게 통조림 제조과정 중 멍게자숙단계(S200)의 자숙시간(가열시간)은 색도에 영향을 적게 주는 5분 가열로 설정하는 것이 최적의 조건임을 확인하였다.
(3) 멍게의 자숙시간(가열시간)에 따른 멍게 통조림의 중량 변화 측정 실험
멍게의 자숙시간(가열시간)에 중량 변화를 측정하여 중량 손실을 최소화할 수 있는 자숙시간(가열시간)을 확립하였다.
멍게 통조림의 중량은 동량의 멍게를 넣어 가열한 후 무게를 비교하였으며, 그 결과는 하기 표 12 및 도 7과 같다.
Samples 냉동멍게 중량 가열 탈수 후 중량
1 450 120.90±1.35
2 450 116.80±0.94
3 450 105.90±1.18
상기 표 12 및 도 7에 나타난 바와 같이, 동량의 멍게를 5분(Sample1), 10분(Sample2), 30분(Sample3)으로 자숙(가열)하여 세척하고 1분간 탈수하여 무게를 측정하였다. 자숙시간(가열시간)에 따라 중량이 적어졌으며 Sample1인 5분 가열과 비교했을 때 Sample2인 10분 가열에서는 4.1g적었고, Sample3인 30분 가열에서는 15g의 차이가 나서 멍게육의 손실이 많았다. 산업현장에서는 원가와 밀접한 관련이 있어 손실을 최소화할 수 있는 가열조건의 확립이 필요하기 때문에 멍게 통조림 제조과정 중 멍게자숙단계(S200)의 자숙시간(가열시간)은 손실량이 적은 5분 가열로 설정하는 것이 최적의 조건임을 확인하였다.
멍게의 멸균조건(멸균온도 및 시간)에 따른 멍게 통조림의 조직감과 색도 변화 측정 실험 및 세균발육시험
본 발명의 일 실시형태에 따른 멍게 통조림을 제조하는 과정에서 포장용 캔을 멸균 처리하는 멸균단계(S700)의 멸균온도 및 시간에 따른 멍게 통조림의 조직감과 색도 변화 측정 실험 및 세균발육시험을 실시하였다.
즉, 상온저장이 가능한 통조림을 멸균하는데 멸균온도와 시간에 따른 멸균조건이 멍게 통조림육의 조직감, 색도, 안전성 등에 미치는 영향을 비교하여 멸균조건을 확립하기 위하여 상기 실시예 2의 방법으로 멍게 통조림을 제조하되, 멍게 통조림 제조과정 중 멸균단계(S700)에서 포장용 캔을 멸균 처리하는 과정에서 멸균온도를 100℃로 설정하고 멸균시간을 60분으로 설정하여 제조한 멍게 통조림(이하, ‘Fo1’으로 표기함), 멸균온도를 110℃로 설정하고 멸균시간을 30분으로 설정하여 제조한 멍게 통조림(이하, ‘Fo2’으로 표기함), 멸균온도를 110℃로 설정하고 멸균시간을 60분으로 설정하여 제조한 멍게 통조림(이하, ‘Fo3’으로 표기함) 및 멸균온도를 120℃로 설정하고 멸균시간을 15분으로 설정하여 제조한 멍게 통조림(이하, ‘Fo4’으로 표기함) 4종을 제조하여, 멍게 통조림 4종에 대한 조직감과 색도 변화 측정 실험 및 세균발육시험을 실시하였다.
(1) 멍게의 멸균조건(멸균온도 및 시간)에 따른 멍게 통조림의 조직감 변화 측정 실험
멍게 통조림 제조과정 중 멸균단계(S700)의 멸균조건(멸균온도 및 시간)에 따른 멍게의 조직감은 물성측정기(Rheo meter CR-100, SUN SCIENTIFIC Co., Japan)를 사용하여 압착용 probe(어댑터 No.5)로 멍게의 중간부분을 측정하여 관통(puncture test:침투시험)으로 소요되는 힘으로 압축도를 10회 반복 측정하여 평균값으로 비교하였으며, 그 결과는 하기 표 13 및 도 8과 같다.
멍게 고형물이 가열되면 탄력이 생기기 때문에 멍게를 최대한 균일한 사이즈로 선정하여 W20mm×L40mm×H5mm로 멍게의 중간부분을 절단하여 테이블속도 120mm/min, 로드셀 2Kgf로 하며 관통(puncture test:침투시험)으로 소요되는 힘으로 조직감을 비교 평가하였다.
하기 표 13은 멍게 통조림 제조과정 중 멸균단계(S700)의 멸균조건(멸균온도 및 시간)에 따른 강도 측정 결과를 나타내는 것으로, texture profile로 부터 probe에 의해 조직이 파쇄되기 시작하는 지점에 이르는데 필요한 힘(force)은 최대치(Max G&peak height)로 나타내었으며, 조직의 표피를 파쇄하는데 소요되는 힘은 파쇄면적(Graph Area)과 경도(Hardness)로 나타내었다.
하기 도 8은 어댑터 No.5 probe를 이용하여 Fo1(100℃/60분), Fo2(110℃/30분), Fo3(110℃/60분), Fo4(120℃/15분) 멸균조건에 따른 멍게 통조림의 조직변화를 물성으로 측정한 결과를 나타내었다.
Samples mean MaxG(gf) Graph Area(gf·cm) Hardness(g/cm2)
Fo1 422.83±35.77 4039.50±444.07 1561.00±119.38
Fo2 327.83±18.10 3780.47±275.37 1089.00±156.73
Fo3 256.33±36.23 2706.02±628.85 820.95±161.95
Fo4 250.17±39.93 2844.57±540.18 841.10±141.36
상기 표 13 및 도 8에 나타난 바와 같이, 멍게를 관통하는 지점에 이르는데 필요한 힘의 최대치 MaxG를 평균하여 비교한 결과 Fo1(100℃/60분)일 때 422.83의 힘이 필요하였으나 멸균온도와 시간이 증가함에 따라 점차 낮아지는 것을 확인할 수 있었다. Fo1에서 Fo3까지는 감소폭이 컸으며 Fo3(110℃/60분)에서 멍게조직이 많이 물러졌고, Fo4(120℃/15분)에서 감소폭이 적은 것은 멸균온도와 시간이 증가함에 따라 멍게조직을 자르는데 필요한 힘이 증가한 것으로 보이는데 멍게 통조림은 가열 멸균시 고온에서 열처리로 인한 조직의 연화보다는 육질의 내부 수분이 외부로 빠져나오고 외부의 조미액이 내부로 침투하여 오히려 조직이 단단해진 것으로 판단된다.
또한, 멍게 표피를 파쇄하는데 소요되는 힘을 파쇄면적(Graph Area)으로 평균하여 비교한 결과로 멸균온도와 시간이 증가함에 따라 조직이 연화되어 힘이 적어 파쇄되는 면적도 감소했다. Fo2에서 Fo3사이가 감소폭이 큰 것은 Fo3(110℃/60분)부터는 멍게가 급격히 연화되어 견디지 못해 파쇄면적이 떨어진 것으로 유추할 수 있으며, Fo4(120℃/15분)에서는 소폭 증가하는 것은 가열에 의한 연화보다는 가압에 따른 수분유출과 압착으로 인해 멍게물성이 질겨져서 파쇄 면적이 늘어난 것으로 유추할 수 있다. 따라서 Fo2(110℃/30분)가 멍게육 조직의 파괴를 최소화 하는 멸균조건임을 확인할 수 있었다.
아울러, 멍게 표피를 파쇄하는데 소요되는 힘을 경도(Hardness)로 비교한 결과로 멸균온도와 시간이 증가함에 따라 조직이 연화되어 경도가 Fo1에서 Fo3까지는 감소폭이 컸으나 Fo4(120℃/15분)에서는 약간 높아지는 것을 확인할 수 있었다. Fo4(120℃/15분)에서는 가열에 의한 연화보다는 가압에 따른 수분유출과 압착으로 인해 멍게조직이 질겨짐을 유추할 수 있었다.
(2) 멍게의 멸균조건(멸균온도 및 시간)에 따른 멍게 통조림의 색도 변화 측정 실험
통조림 가공시 어육의 색도는 시각적으로 중요하다. 따라서 멍게의 멸균조건(멸균온도 및 시간)에 따른 색도를 측정하여 변화를 살펴보고 멍게 통조림 제조과정 중 멸균단계(S700)의 멸균온도 및 시간과 같은 공정조건을 확립하였다.
멍게 통조림의 색도는 상기 실시예 1에서 멍게추출액의 색도를 측정하는 방법과 동일한 방법으로 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 14 및 도 9와 같다.
Samples Lightness (L) Redness (a) Yellowness (b)
Fo1 62.16±0.91 9.63±0.83 34.58±0.34
Fo2 65.26±0.61 9.87±0.03 34.72±1.59
Fo3 63.13±0.45 11.04±0.17 31.92±0.52
Fo4 53.82±1.62 9.35±0.66 24.37±1.99
상기 표 14 및 도 9는 멸균온도와 시간에 따른 멍게의 육색도 변화를 나타낸 것으로, 전체적으로 멸균온도와 시간이 늘어날수록 값이 낮아져서 어두운색으로 변화였다. Fo1(100℃/60분)보다는 Fo2(110℃/30분)에서 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)이 약간 증가하여 색이 밝아졌는데 고온처리로 인해 주입액이 갈변되면서 Fo1(100℃/60분) 멍게 육색상 보다 색이 밝아졌다. Fo3(110℃/60분)부터는 낮아지고 Fo4(120℃/15분)에서는 급격히 낮아져서 전체적으로 어두운색으로 변하였다. 따라서 멍게 통조림 제조과정 중 멸균단계(S700)의 멸균온도 및 시간은 멍게의 색도에 영향을 최소화 하는 Fo2(110℃/30분)으로 설정하는 것이 최적의 조건임을 확인하였다.
(3) 멍게의 멸균조건(멸균온도 및 시간)에 따른 멍게 통조림의 세균발육시험
각각의 멸균온도와 시간에서 멸균한 샘플을 35℃에서 7일간 가온한 후 음성인 것을 확인하고 개관하여 세균발육시험을 실시하였다. 멍게의 멸균조건(멸균온도 및 시간)에 따른 멍게 통조림의 세균발육시험 결과는 하기 도 10과 같다.
하기 도 10에 도시된 바와 같이, Fo1(100℃/60분)에서 한 개의 test tube에서 색이 변해서 양성으로 나왔으며 나머지 샘플들은 잔존 미생물이 검출되지 않아 음성으로 나왔다. 즉, Fo2(110℃/30분) 조건 이상 멸균부터는 안전한 것으로 판단되어 멍게 통조림 제조과정 중 멸균단계(S700)의 멸균온도 및 시간은 미생물이 검출되지 않는 Fo2(110℃/30분)으로 설정하는 것이 최적의 조건임을 확인하였다.
멍게 통조림의 품질검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 상기 실시예 2의 멍게 통조림을 이용하여 품질검사를 실시하였다.
이에 따라, 상기 실시예 2의 멍게 통조림을 이용하여 휘발성염기질소(VBN), 염도, 당도, 일반성분(조단백질, 총질소, 조지방, 조회분), 무기질, 구성아미노산, 유리아미노산 등의 성분을 분석하는 검사, 색도를 측정하는 실험 및 미생물 검사를 실시하여, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 멍게 통조림의 품질을 검사하여 본 발명에 따른 제조공정이 최적의 조건임을 확인하였다.
(1) 멍게 통조림의 휘발성염기질소(VBN), 염도 및 당도 측정 실험
상기 실시예 2에서 제조된 멍게 통조림의 휘발성염기질소(VBN), 염도 및 당도를 측정하는 실험을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 15와 같다.
멍게 통조림의 휘발성염기질소(VBN) 및 염도는 상기 실시예 1에서 멍게추출액의 휘발성염기질소(VBN) 및 염도를 측정하는 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
Sample 휘발성염기질소 (mg%) 염도 (%) 당도 (%)
멍게 통조림 5.7 17.4±0.17 19.4±0.48
휘발성염기질소(VBN)는 보통 5~10mg/%는 신선한 어류에 해당된다.
상기 표 15에 나타난 바와 같이, 멍게 통조림의 휘발성염기질소(VBN) 측정 결과, 5.7로 신선한 것으로 확인할 수 있었다. 멍게 통조림의 염도는 17.4%, 당도는 19.4%로 측정되었다.
(2) 멍게 통조림의 일반성분 측정 실험
상기 실시예 2에서 제조된 멍게 통조림의 조단백질, 총질소, 조지방 및 조회분과 같은 일반성분을 측정하는 실험을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 16과 같다.
멍게 통조림의 조단백질 및 조지방은 상기 실시예 1에서 멍게추출액의 조단백질 및 조지방을 측정하는 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
Sample 조단백질
(mg/100 g)		 총질소
(mg/100 g)		 조지방
(g/100 g)		 조회분
(g/100 g)
멍게 통조림 9.4 1.5 1.4 2.0
상기 표 16에 나타난 바와 같이, 멍게 통조림의 조단백질 함량은 9.4(mg/100g)이며, 조지방과 조회분은 1.4와 2.0(g/100g)으로 나타났다. 이 결과는 멍게의 내장인 심장을 제거함으로서 지방과 회분함량이 적게 나온 것으로 유추할 수 있다.
(3) 멍게 통조림의 무기질 함량 측정 실험
상기 실시예 2에서 제조된 멍게 통조림의 무기질 함량을 측정하는 실험을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 17과 같다.
멍게 통조림의 무기질 함량은 상기 실시예 1에서 멍게추출액의 무기질 함량을 측정하는 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
(mg/kg)
Sample Ca Mg P K Fe Na
멍게 통조림 174.5 206.0 606.6 247.1 32.8 6407.2
상기 표 17에 나타난 바와 같이, 멍게 통조림의 주요무기질은 Na이 6407.2mg/kg로 가장 많았고, 다음으로 P가 606.6mg/kg, K가 247.1mg/kg으로 많았으며, Mg, Ca, Fe도 풍부한 것으로 확인되었다.
(4) 멍게 통조림의 구성아미노산 함량 측정 실험
상기 실시예 2에서 제조된 멍게 통조림의 구성아미노산 함량을 측정하는 실험을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 18과 같다.
멍게 통조림의 구성아미노산 측정은 샘플 0.5g에 6N HCl 1mL 첨가 후 1분간 질소충전 후 110℃에서 24시간동안 가수분해한 후 cap을 열고 80℃에서 24시간동안 열을 가하여 건조시킨다. 건조 완료된 샘플의 농도에 따라서 0.02N HCl 1mL를 첨가하여 vortex,sonicate한 후 0.45um filter로 filtering 하여 농도에 따라 0.02N HCl로 추가 희석하여 아미노산 자동 분석기에 injection하여 측정하였다. 구성아미노산 중 암모니아는 분석 중 발생하는 암모니아가스가 포함될 수 있다.
(mg/g)
Amino acids 멍게 통조림
aspartic acid 11.78
threonine 5.61
serine 5.63
glutamic acid 19.52
glycine 6.30
alanine 5.20
cystine 1.87
valine 5.21
methionine 3.08
isoleucine 5.07
leucine 8.58
tyrosine 3.70
phenylalanine 5.16
lysine 8.16
ammonia 1.65
histidine 2.81
arginine 7.07
proline 4.26
Total amino acid 110.66
상기 표 18에 나타난 바와 같이, 멍게 통조림의 총 구성아미노산은 110.66mg/g으로 나타났으며, glutamic acid 함량이 19.52mg/g으로 가장 높게 나타났고, aspartic acid, leucine, lysine이 높게 나타났다.
(5) 멍게 통조림의 유리아미노산 함량 측정 실험
상기 실시예 2에서 제조된 멍게 통조림의 유리아미노산 함량을 측정하는 실험을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 19와 같다.
멍게 통조림의 유리아미노산 함량은 상기 실시예 1에서 멍게추출액의 유리아미노산 함량을 측정하는 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
(ug/g)
Free amino acids 멍게 통조림
taurine 537.76
aspartic acid 84.46
threonine 45.12
serine 53.18
glutamic acid 6439.50
glycine 55.42
alanine 105.09
valine 57.50
methionine 27.51
cystathionine 12.48
isoleucine 54.64
leucine 88.51
tyrosine 51.32
phenylalanine 66.22
β-alanine 23.10
β-amino isobutyric acid 27.73
γ-amino-n-butyric acid 8.26
ammonia 49.38
ornithine 21.80
lysine 74.77
histidine 31.47
arginine 24.47
hydroxy proline 7.16
proline 139.07
Total free amino acid 8085.92
상기 표 19에 나타난 바와 같이, 멍게 통조림의 총 유리아미노산은 8085.92ug/g으로 높게 나타났으며, 이중 구수한 맛을 내는 glutamic acid가 조미액으로 인해 6439.50ug/g으로 가장 많았으며, taurine과 proline이 다량 함유하고 있는 것을 확인할 수 있었다.
(6) 멍게 통조림의 색도 측정 실험
상기 실시예 2에서 제조된 멍게 통조림의 색도를 측정하는 실험을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 20과 같다.
멍게 통조림의 색도는 상기 실시예 1에서 멍게추출액의 색도를 측정하는 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
Sample Lightness (L) Redness (a) Yellowness (b)
멍게 통조림 59.32±3.25 14.25±2.05 33.61±3.25
상기 표 20에 나타난 바와 같이, 멍게 통조림의 색도는 L값 59.32±3.25, a값 14.25±2.05, b값 33.61±3.25으로 각각 나타났다. 상기 실시예 5의 멸균조건 test의 L값 65.26보다 낮게 나온 것은 대량으로 멍게 통조림을 제조하는 과정에서 조미액의 갈변으로 명도가 어두워진 것으로 판단된다.
(7) 멍게 통조림의 미생물검사
상기 실시예 2에서 제조된 멍게 통조림의 미생물 검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 도 11과 같다.
멍게 통조림의 세균발육시험은 통조림 및 병조림 세균발육시험법에 따라서 실험하였다. 가열 멸균한 멍게 통조림을 각 3관을 35±1℃에서 15일과 30일간 가온 저장한 후 통조림관이 팽창한 것은 세균발육 양성으로 하고 음성인 것에 대해 세균시험을 하였다. 세균발육시험은 통조림의 개봉부의 표면을 70% 알코올탈지면으로 닦고 개봉하여 검체 25g을 희석액 225mL에 가하여 균질화시킨 후, 이 액 1mL를 멸균시험관에 채취하고 희석액 9mL에 가하여 잘 혼합한 것을 시험용액으로 하였다. 그 후 시험용액을 1mL씩 5개의 티오글리콜린산염 배지에 접종하여 35±1℃에서 48±3시간 배양하여 확인하였다. 색상이 변한 것을 양성으로 판정 한다.
멍게 통조림의 일반세균수 측정은 plate count agar(difco, Detroit, USA) 배지를 사용하여 표준평판법으로 측정하였다. 평판당 집락수가 30 내지 300개가 나오도록 0.85% NaCl로 십진 희석하고, 희석한 시험액 1mL를 평판에 넣고 배지 15mL를 부어 균질하게 혼합한 후 36℃ 배양기에서 48시간 배양하여 집락수를 계측하였다. 시료를 넣지 않은 대조구도 함께 배양하여 시험과정의 오염 여부를 확인하였다.
멍게 통조림의 대장균수 측정은 멸균백에 시료 25g을 취하여 225mL의 0.85% NaCl을 넣고 스토마커를 이용하여 균질화 하였다. 이후 Coliform count Plates(CC), Petrifilm(3M Microbiology Products, Minnesota, USA)에 균질화된 시료 1mL를 분주하여 37℃에서 24~48시간 배양하였다. 배양 후 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성한 집락수를 계산하여 확인하였고, 검출된 미생물 수는 시료 g당 colony forming unit(CFU)으로 나타내었다.
멍게 통조림의 장염비브리오균수는 멸균백에 시료 25g 취하여 225mL의 Alkaline 펩톤수를 가한 후 35℃에서 18 내지 24시간 증균 배양한다. 증균배양액을 TCBS배지에 도말하여 35℃에서 24시간 배양 후 집락을 계수하여 확인하였고, 검출된 미생물 수는 시료 g당 colony forming unit(CFU)으로 나타내었다.
하기 도 11에 도시된 바와 같이, 멍게 통조림의 미생물검사 결과 세균발육시험은 변화가 없어 음성으로 나타났으며, 일반세균은 10배 희석에서 검출되지 않았고, 대장균과 비브리오균도 음성으로 나타나 자숙(가열) 및 멸균공정이 위생적으로 제조되었음을 확인하였다.
결론적으로, 상기 실시예 1의 멍게추출액의 성분검사 및 색도측정 실험, 실시예 3의 멍게 통조림에 대한 관능검사, 실시예 4 및 5의 멍게 통조림에 대한 조직감, 색도, 중량 변화 및 세균발육시험, 실시예 6의 멍게 통조림의 품질검사를 실시한 결과를 통해, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 멍게 통조림은 가열하여 자숙시킨 멍게에 조미액을 첨가하여 통조림 형태로 가공하되, 멍게 통조림 제조 과정에서 사용되는 조미액에 멍게육수를 농축시켜서 제조한 멍게추출액을 첨가함으로써 최종적으로 제조된 멍게 통조림에서 멍게 특유의 맛, 향 및 풍미가 다량 발현되어 품질이 우수한 장점이 있으며, 자숙 및 멸균 공정에서 멍게의 조직감 및 색도를 고려하여 공정조건을 구체적으로 한정함으로써 멍게의 조직감이 뛰어나고 소비자의 선호도가 우수한 장점이 있음을 확인하였다.
이상, 실시예를 들어 본원 발명을 상세하게 설명하였으나, 본원 발명은 상기 실시예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본원 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본원 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본원 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (11)

  1. 채취 후 급속 동결된 멍게를 해동하는 멍게해동단계;
    상기 멍게해동단계에서 해동된 멍게를 가열하여 자숙하는 멍게자숙단계;
    상기 멍게자숙단계에서 자숙된 멍게를 세척한 뒤 멍게의 내장 및 심장을 제거하는 멍게내장제거단계;
    상기 멍게내장제거단계에서 내장 및 심장이 제거된 멍게를 세척하고 탈수한 뒤 포장용 캔에 살쟁임하는 살쟁임단계;
    상기 살쟁임단계에서 살쟁임된 포장용 캔 내부에 조미액을 주입하는 조미액주입단계;
    상기 조미액주입단계에서 조미액이 주입된 캔을 탈기한 후 밀봉하는 탈기및밀봉단계; 및
    상기 탈기및밀봉단계에서 탈기 및 밀봉된 포장용 캔을 멸균 처리하여 멍게 통조림을 제조하는 멸균단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 멍게 통조림의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 멍게해동단계에서는,
    급속 동결된 멍게를 0 내지 10℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 해동하는 것을 특징으로 하는 멍게 통조림의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 멍게자숙단계에서는,
    멍게를 100℃ 이상의 끓는 정제수에 넣고 5 내지 30분 동안 가열하여 자숙하는 것을 특징으로 하는 멍게 통조림의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 멍게내장제거단계 및 살쟁임단계에서는,
    멍게를 0 내지 10℃의 온도로 유지되는 냉수에 1회 이상 세척하는 것을 특징으로 하는 멍게 통조림의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 조미액주입단계에서는,
    멍게 100중량부에 대해 조미액을 130 내지 145중량부의 비율로 주입하는 것을 특징으로 하는 멍게 통조림의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 조미액주입단계의 조미액은,
    정제수 55 내지 65중량%, 멍게추출액 5 내지 15중량%, 다시마추출액 1 내지 5중량%, 양파추출액 1 내지 5중량%, 양조간장 0.1 내지 1중량%, 백설탕 10 내지 20중량%, 과당 1 내지 10중량%, 소금 1 내지 5중량% 및 L-글루타민산나트륨 0.5 내지 3중량%의 비율로 혼합되어 조성된 것임을 특징으로 하는 멍게 통조림의 제조방법.
  7. 청구항 6에 있어서,
    상기 멍게추출액은,
    100℃ 이상의 끓는 정제수 100중량부에 대해 멍게를 40 내지 60중량부의 비율로 첨가한 뒤 5 내지 30분 동안 가열하여 멍게육수를 제조하는 멍게육수제조단계;
    상기 멍게육수제조단계에서 제조된 멍게육수에서 멍게를 건져낸 후 멍게육수의 중량이 가열 전 정제수의 중량이 되도록 정용하는 정용단계;
    상기 정용단계에서 정용된 멍게육수를 농축시키되 농축 전 멍게육수 전체 100부피%에 대해 농축 후 멍게육수의 부피가 40 내지 60부피%가 될 때까지 농축시켜서 농축물을 제조하는 멍게육수농축단계; 및
    상기 멍게육수농축단계에서 제조된 농축물에 포함된 고형물을 여과하여 액상의 멍게추출액만을 분리하는 여과단계;를 포함하여 제조된 것임을 특징으로 하는 멍게 통조림의 제조방법.
  8. 청구항 6에 있어서,
    상기 다시마추출액은,
    100℃ 이상의 끓는 정제수 100중량부에 대해 다시마를 0.4 내지 0.6중량부의 비율로 첨가한 뒤 30 내지 90초 동안 가열한 후 불을 끄고 4 내지 6분 동안 우려서 다시마육수를 제조하는 다시마육수제조단계; 및
    상기 다시마육수제조단계에서 제조된 다시마육수에서 다시마를 건져낸 후 농축시키되 농축 전 다시마육수 전체 100부피%에 대해 농축 후 다시마육수의 부피가 40 내지 60부피%가 될 때까지 농축시켜서 다시마추출액을 제조하는 다시마육수농축단계;를 포함하여 제조된 것임을 특징으로 하는 멍게 통조림의 제조방법.
  9. 청구항 6에 있어서,
    상기 양파추출액은,
    양파를 100 내지 120℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 중탕으로 고압 추출한 후 착즙하여 제조한 것임을 특징으로 하는 멍게 통조림의 제조방법.
  10. 청구항 1에 있어서,
    상기 멸균단계에서는,
    포장용 캔을 100 내지 120℃의 온도에서 15 내지 60분 동안 멸균 처리하는 것을 특징으로 하는 멍게 통조림의 제조방법.
  11. 청구항 1 내지 10 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 멍게 통조림.
KR1020200182831A 2020-12-24 2020-12-24 멍게 통조림 및 그 제조방법 KR102531895B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200182831A KR102531895B1 (ko) 2020-12-24 2020-12-24 멍게 통조림 및 그 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200182831A KR102531895B1 (ko) 2020-12-24 2020-12-24 멍게 통조림 및 그 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20220092675A true KR20220092675A (ko) 2022-07-04
KR102531895B1 KR102531895B1 (ko) 2023-05-15

Family

ID=82399079

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020200182831A KR102531895B1 (ko) 2020-12-24 2020-12-24 멍게 통조림 및 그 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102531895B1 (ko)

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100568604B1 (ko) * 2005-01-28 2006-04-07 소상문 수산물 통조림 및 그 가공방법
KR100930296B1 (ko) 2008-04-10 2009-12-09 추호일 멍게를 이용한 기능성 가공식품 및 그 제조방법 및 이것을이용한 멍게 비빔밥
KR101036545B1 (ko) 2009-02-05 2011-05-24 재단법인 경북해양바이오산업연구원 다단 진공냉동건조된 건조 멍게 및 그 제조방법
KR20110118330A (ko) * 2010-04-23 2011-10-31 경상대학교산학협력단 액상 천연조미료
KR20130054851A (ko) * 2011-11-17 2013-05-27 천정남 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법
KR101479949B1 (ko) * 2014-10-07 2015-01-12 (주)삼아씨에프 어패류 통조림 제조방법
KR20160125254A (ko) * 2015-04-21 2016-10-31 허권인 조미분말 제조방법 및 조미분말
KR102160763B1 (ko) * 2019-12-12 2020-09-28 정희범 조미굴 통조림을 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 조미굴 통조림

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100568604B1 (ko) * 2005-01-28 2006-04-07 소상문 수산물 통조림 및 그 가공방법
KR100930296B1 (ko) 2008-04-10 2009-12-09 추호일 멍게를 이용한 기능성 가공식품 및 그 제조방법 및 이것을이용한 멍게 비빔밥
KR101036545B1 (ko) 2009-02-05 2011-05-24 재단법인 경북해양바이오산업연구원 다단 진공냉동건조된 건조 멍게 및 그 제조방법
KR20110118330A (ko) * 2010-04-23 2011-10-31 경상대학교산학협력단 액상 천연조미료
KR20130054851A (ko) * 2011-11-17 2013-05-27 천정남 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법
KR101479949B1 (ko) * 2014-10-07 2015-01-12 (주)삼아씨에프 어패류 통조림 제조방법
KR20160125254A (ko) * 2015-04-21 2016-10-31 허권인 조미분말 제조방법 및 조미분말
KR102160763B1 (ko) * 2019-12-12 2020-09-28 정희범 조미굴 통조림을 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 조미굴 통조림

Also Published As

Publication number Publication date
KR102531895B1 (ko) 2023-05-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101873988B1 (ko) 생물전환기술을 활용한 천연 아질산염 및 이를 포함한 염지육제품을 발색시키는 방법
KR101518267B1 (ko) 저염 간장소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 저염 간장소스
KR101390639B1 (ko) 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포의 제조방법
KR101019892B1 (ko) 황금된장 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 황금된장
KR20160041037A (ko) 굴 복합추출물을 이용한 레토르트파우치 굴국 및 그의 제조방법
Hussein et al. Physicochemical properties and sensory evaluation of reduced fat fermented functional beef sausage
KR101172473B1 (ko) 저염의 어패류 발효 젓갈의 제조방법
KR102160763B1 (ko) 조미굴 통조림을 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 조미굴 통조림
Kasankala et al. The influence of douchi starter cultures on the composition of extractive components, microbiological activity, and sensory properties of fermented fish pastes
KR101028665B1 (ko) 단호박가루를 함유하는 훈제오리의 제조방법
CN112998217A (zh) 一种延长酱牛肉货架期的制备方法及其酱牛肉
KR102531895B1 (ko) 멍게 통조림 및 그 제조방법
KR102468495B1 (ko) 채소분말을 이용한 간소시지 및 이의 제조방법
Touhid et al. Addition of wheat flour in chicken meatball increases the food value through prompting sensory, physicochemical, biochemical and microbial properties
Choi et al. Quality characteristics of the enhanced beef using winter mushroom juice
KR102518667B1 (ko) 가리비 통조림을 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 가리비 통조림
KR20150098335A (ko) 저염 돈육가공품의 제조방법
KR102540123B1 (ko) 백김치 분말 및 아세로라즙 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제
KR101902744B1 (ko) 화이트소스의 제조방법 및 이를 활용한 굴 화이트소스 통조림의 제조방법
CN112772891A (zh) 一种醉卤及其制备方法和应用
KR101167293B1 (ko) 자생식물 유래 효소 추출물을 포함하는 국수 및 이의 제조방법
KR100863601B1 (ko) 송이버섯 피클 및 이의 제조방법
KR102379381B1 (ko) 청어 및 청어과메기를 이용한 간장 및 그 제조방법
KR20150077594A (ko) 굴 복합추출물을 이용한 레토르트파우치 굴국 및 그의 제조방법
Abuzaid et al. Assessment of pomegranate peel powder on microbial contamination of sausages

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant