KR101979547B1 - 백김치 복국의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 백김치 복국의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 가열용기에 복어와 복어육수를 투입하고 가열하는 복어가열단계, 상기 복어가열단계를 통해 가열된 복어혼합물에 백김치, 콩나물 및 다진마늘을 투입하고 가열하는 백김치투입단계 및 상기 백김치투입단계를 통해 백김치와 콩나물이 투입된 혼합물에 미나리와 노루궁뎅이버섯 분말을 투입하는 첨가제투입단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 백김치 복국은 복어성분과 복어육수를 이용하여 제조된 백김치가 사용되어 영양성분이 풍부하며 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라, 노루궁뎅이 버섯과 같은 약리학적 효능이 우수한 첨가제가 함유되어 우수한 약리학적 효능을 나타낸다.
상기의 과정을 통해 제조되는 백김치 복국은 복어성분과 복어육수를 이용하여 제조된 백김치가 사용되어 영양성분이 풍부하며 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라, 노루궁뎅이 버섯과 같은 약리학적 효능이 우수한 첨가제가 함유되어 우수한 약리학적 효능을 나타낸다.
Description
본 발명은 백김치 복국의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 복어성분과 복어육수를 이용하여 제조된 백김치가 사용되어 영양성분이 풍부하며 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라, 노루궁뎅이 버섯과 같은 약리학적 효능이 우수한 첨가제가 함유되어 우수한 약리학적 효능을 나타내는 백김치 복국의 제조방법에 관한 것이다.
복국은 우리의 음식 문화에 오랫동안 전해 내려오는 고유의 음식의 한 부분으로 조리시 이용하는 방법에 따라 다양한 맛을 내기 때문에 다양한 방법을 통해 조리되고 있다.
복어는 전 세계적으로 약 100여 종이 서식하고 있고 국내에는 약 30여종 이상이 서식하고 있는 것으로 알려져 있는데, 복어는 단백질 함량이 일반 어육과 비슷한 20% 수준이고 지방은 매우 적어 0.5% 정도다.
또한, 복어는 봄에 산란하기 때문에 11월에서 다음해 2월까지가 가장 맛이 좋고, 봄이 되면 독성이 강해지는 특성을 나타낸다. 복어의 육질은 매우 희고 탄력이 좋으며, 감칠맛의 아미노산이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라, 그 외 식품 성분들이 상승작용을 하는 것으로 알려져 있다.
복어는 일반적으로 동결상태에서 수송 또는 저장되어 유통되고 있는데, 식용복어라 하더라도 일반적으로 독성이 강한 테트로도톡신(tetrodotoxin)이라는 성분을 가지고 있어 높은 사망률의 식중독을 유발하는 경우가 종종 있으며, 특히 난소, 간장 및 내장 등에 독성이 높고, 순수한 테트로도톡신은 전형적인 신경독으로서 맛, 색깔, 냄새가 없으며 강산, 강알칼리에는 파괴되지만 열에 의해서는 파괴되지 않는 특성이 있다.
복어는 고유의 담백한 맛과 시원하고 깔끔한 심미를 제공하기 때문에 남녀노소 할것없이 우수한 기호도를 나타내며, 맛 뿐만 아니라 혈액순환촉진, 혈중 알콜농도 저하, 콜레스테롤 감소, 노화방지, 당뇨병 개선, 신장질환, 갱년기장애, 암, 종양, 궤양은 물론 간암, 간경화 등에 우수한 효과를 나타낸다.
복어의 조리방법으로는 다수의 재료를 혼합하여 끓인 후, 우러나오는 국물을 위주로 식용하는 복국(일명 '복지리'라고 함)과, 고추가루, 고추장 등을 혼합하여 끓인 후, 국물과 함께 식용하는 복어매운탕, 살코기를 익힌 후 식용하는 복어수육 등이 개발되어 있다.
본 발명의 목적은 복어성분과 복어육수를 이용하여 제조된 백김치가 사용되어 영양성분이 풍부하며 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라, 노루궁뎅이 버섯과 같은 약리학적 효능이 우수한 첨가제가 함유되어 우수한 약리학적 효능을 나타내는 백김치 복국의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 가열용기에 복어와 복어육수를 투입하고 가열하는 복어가열단계, 상기 복어가열단계를 통해 가열된 복어혼합물에 백김치, 콩나물 및 다진마늘을 투입하고 가열하는 백김치투입단계 및 상기 백김치투입단계를 통해 백김치와 콩나물이 투입된 혼합물에 미나리와 노루궁뎅이버섯 분말을 투입하는 첨가제투입단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 백김치 복국의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 복어가열단계는 복어 100 중량부 및 복어육수 250 내지 350 중량부를 투입하고 가열하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 복어육수는 정제수에 복어뼈, 복어살, 무, 양파, 다시마, 디포리 및 멸치를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 8 내지 12분 동안 가열하여 제조되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 백김치투입단계는 상기 복어가열단계를 통해 가열된 복어혼합물 100 중량부에 백김치 5 내지 25 중량부, 콩나물 12 내지 25 중량부 및 다진마늘 1.2 내지 2.5 중량부를 투입하고 90 내지 100℃의 온도에서 7 내지 10분 동안 가열하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 백김치는 복어육수풀을 이용하여 제조되며, 상기 복어육수풀은 복어육수에 밀가루섞은물과 새우젓 및 멸치젓을 혼합하고 가열한 후에, 고추씨, 대파, 마늘 및 생강이 담겨진 면보자기를 투입하여 제조되는 것으로 한다,
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 첨가제투입단계는 상기 백김치투입단계를 통해 백김치와 콩나물이 투입된 혼합물 100 중량부에 미나리 1 내지 3 중량부 및 노루궁뎅이버섯 분말 1 내지 3 중량부를 투입하고 90 내지 100℃의 온도에서 8 내지 12초 동안 가열하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 백김치 복국의 제조방법은 복어성분과 복어육수를 이용하여 제조된 백김치가 사용되어 영양성분이 풍부하며 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라, 노루궁뎅이 버섯과 같은 약리학적 효능이 우수한 첨가제가 함유되어 우수한 약리학적 효능을 나타내는 백김치 복국을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 백김치 복국의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1에 사용되는 손질된 복어를 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 제조예 3에 사용되는 뿌리가 제거된 배추를 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 제조예 3에 사용되는 철임염으로 절여지는 배추를 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 5는 본 발명의 제조예 2에 사용되는 고추씨, 대파, 마늘 및 생강이 넣어진 면보자기를 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 6은 본 발명의 제조예 3에서 사용되는 숙성용기에 백김치와 사과 및 연근이 투입된 모습을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 7은 본 발명의 실시예 1에서 사용되는 노루궁뎅이버섯을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 8은 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 백김치 복국을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1에 사용되는 손질된 복어를 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 제조예 3에 사용되는 뿌리가 제거된 배추를 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 제조예 3에 사용되는 철임염으로 절여지는 배추를 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 5는 본 발명의 제조예 2에 사용되는 고추씨, 대파, 마늘 및 생강이 넣어진 면보자기를 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 6은 본 발명의 제조예 3에서 사용되는 숙성용기에 백김치와 사과 및 연근이 투입된 모습을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 7은 본 발명의 실시예 1에서 사용되는 노루궁뎅이버섯을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 8은 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 백김치 복국을 촬영하여 나타낸 사진이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 백김치 복국의 제조방법은 가열용기에 복어와 복어육수를 투입하고 가열하는 복어가열단계(S101), 상기 복어가열단계(S101)를 통해 가열된 복어혼합물에 백김치, 콩나물 및 다진마늘을 투입하고 가열하는 백김치투입단계(S103) 및 상기 백김치투입단계(S103)를 통해 백김치와 콩나물이 투입된 혼합물에 미나리와 노루궁뎅이버섯 분말을 투입하는 첨가제투입단계(S105)로 이루어진다.
상기 복어가열단계(S101)는 가열용기에 복어와 복어육수를 투입하고 가열하는 단계로, 복어 100 중량부 및 복어육수 250 내지 350 중량부를 투입하고 90 내지 100℃의 온도로 5 내지 10분 동안 가열하여 이루어진다.
상기 복어는 손질을 통해 지느러미를 제거하고, 내장 등에 함유되어 있는 테트로도톡신과 같은 독성 성분을 제거하여 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 복어육수는 250 내지 350 중량부가 함유되는데, 상기 복어의 육질을 개선하고, 복국 요리 특유의 맛과 효능을 더욱 향상시키는 역할을 하는데, 정제수에 복어뼈, 복어살, 무, 양파, 다시마, 디포리 및 멸치를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 8 내지 12분 동안 가열하여 제조된다.
상기 복어육수의 함량이 250 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 복어육수의 함량이 350 중량부를 초과하게 되면 복어에 비해 복어육수가 지나치게 다량 함유되어 복국의 전체적인 기호도를 저하시킬 수 있다.
상기 백김치투입단계(S103)는 상기 복어가열단계(S101)를 통해 가열된 복어혼합물에 백김치, 콩나물 및 다진마늘을 투입하고 가열하는 단계로, 상기 복어가열단계(S101)를 통해 가열된 복어혼합물 100 중량부에 백김치 5 내지 25 중량부, 콩나물 12 내지 25 중량부 및 다진마늘 1.2 내지 2.5 중량부를 투입하고 90 내지 100℃의 온도에서 7 내지 10분 동안 가열하여 이루어진다.
상기의 백김치투입단계(S013)를 통해 백김치가 함유되면 단백한 맛 뿐만 아니라, 백김치의 산미가 부가되어 기호도와 영양성분이 더욱 향상된 복국이 제공되는데, 상기 백김치의 함량이 5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 백김치의 함량이 25 중량부를 초과하게 되면, 백김치로 인한 산미가 지나치게 증가하여 복국의 기호도가 저하될 수 있다.
이때, 상기 백김치는 복어육수를 사용하여 제조되는 것이 바람직한데, 상세하게 설명하면, 통배추를 겉면손질 한 후에, 4등분으로 절단하고 배추의 뿌리는 칼집을 넣어 제거한 후에 사용한다. 상기와 같은 과정을 통해 손질이 완료된 배추를 굵은 소금 300 내지 350g과 물 1.5 내지 2.5L가 혼합된 소금물(천일염)에 2시간 정도 절이고, 소금물에 절여진 배추를 헹굼하여 약 2시간 정도 물기를 제거한다. 물기가 제거된 절임배추에 복어육수풀을 안쪽까지 고르게 도포하고 연근과 사과를 혼합하여 상온에서 70 내지 75시간 동안 숙성하는 과정을 통해 제조된다.
이때, 상기 복어육수풀은 복어육수에 밀가루섞은물과 새우젓 및 멸치젓을 혼합하고 가열한 후에, 고추씨, 대파, 마늘 및 생강이 담겨진 면보자기를 투입하고 상온으로 냉각될 때가지 방치하는 과정을 통해 제조될 수 있다.
상기와 같은 과정을 통해 제조되는 복어육수풀을 이용하여 제조되는 백김치는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 감칠맛, 시원한 맛 및 산미가 우수한 특성을 나타낸다.
상기 첨가제투입단계(S105)는 상기 백김치투입단계(S103)를 통해 백김치와 콩나물이 투입된 혼합물에 미나리와 노루궁뎅이버섯 분말을 투입하는 단계로, 상기 백김치투입단계(S103)를 통해 백김치와 콩나물이 투입된 혼합물 100 중량부에 미나리 1 내지 3 중량부 및 노루궁뎅이버섯 분말 1 내지 3 중량부를 투입하고 90 내지 100℃의 온도에서 8 내지 12초 동안 가열하여 이루지는데, 약리학적 효과가 우수한 미나리와 노르궁뎅이버섯에 함유되어 맛과 영양뿐만 아니라 약리학적 효과가 우수한 복국이 제공된다.
상기 미나리는 습지와 물가에 나는 여러해살이풀로 1 내지 3 중량부가 함유되는데, 강장, 이뇨, 해열의 효능이 있으며, 적용질환은 이뇨제로 쓰이는 한편, 황달이나 대하증의 치료약으로 쓰이고, 고혈압과 유행성이하선염에도 효과가 있으며, 진하게 달인 것은 어린아이의 급성 장카타르(체하여 토하고 설사를 하는 급성 위장병)에 우수한 효과를 나타낸다.
상기 미나리의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 미나리의 함량이 3 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 미나리 특유의 쌉싸름한 맛이 증가하여 복국의 기호도가 저하될 수 있다.
또한, 노루궁뎅이버섯은 노루궁뎅이과의 버섯으로, 모양이 원숭이 머리와 비슷하다고 해 중국에서는 `후두고'라고도 하는데, 본 발명에서는 상기의 노루궁뎅이 버섯을 분쇄하여 제조된 노루궁뎅이버섯 분말 1 내지 3 중량부가 함유되는데, 노루궁뎅이버섯 분말은 항암효과, 노화방지, 치매예방, 뇌활성화, 염증억제, 면역력 강화, 변비예방 및 뼈건강 증진, 체중감량 효과 및 소화기능 향상 등의 약리학적 효능이 부여된 복국을 제공하는 역할을 하다.
상기 노루궁뎅이버섯 분말의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 노루궁뎅이버섯 분말의 함량이 3 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 제조비용을 증가시키기 때문에 바람직하지 못하다.
이하에서는, 본 발명에 따른 백김치 복국의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 백김치 복국의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 복어육수의 제조
손질된 복어, 복어뼈, 무 및 양파를 육수통에 생수와 함께 투입하고, 다시마, 디포리, 멸치, 무, 양파를 추가로 혼합한 후에 95℃의 온도에서 10분 동안 가열하고, 고형분을 제거하여 복어육수를 제조하였다.
<제조예 2> 복어육수풀의 제조
밀가루와 상기 제조예 1을 통해 제조된 복어육수를 동량으로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 제조예 1을 통해 제조된 복어육수를 가열하여 육수가 끓기 시작하면 새우젓 및 멸치젓을 투입하고, 가열을 멈춘 후에 손질한 고추씨, 대파, 마늘 및 생강이 넣어진 면보자기를 넣고 상온으로 냉각하여 복어육수풀을 제조하였다.
<제조예 3> 백김치의 제조
통배추 두포기의 겉면을 손질한 후에 4등분하되, 배추 뿌리쪽에 칼집을 넣어 반을 잘르고, 반대 뿌리쪽에 칼집을 넣어 배추 뿌리를 제거한다.
상기의 과정을 통해 손질된 배추를 소금물(굵음 천일염 642g과 물 2L가 혼합)에 앞뒤로 적신 후에, 굵은 천일염을 배추잎 사이로 뿌리고 2시간 정도 절임하여 절임배추를 제조한다.
상기의 과정을 통해 제조된 절임배추를 헹굼하고 소쿠리에 담아 약 2시간 동안 물기를 제거한다.
상기 제조예 2를 통해 제조된 복어육수풀을 물기가 제거된 절임배추의 표면에 고르게 도포하고, 복어육수풀의 도포가 완료된 절임배추를 연근 및 사과와 함께 숙성용기에 투입하여 상온에서 72시간 동안 숙성하여 백김치를 제조하였다.
<실시예 1>
뚝배기에 손질된 복어 200g과 복어육수 600g을 투입하여 센불에서 끓이고, 뚝배기 내에 복어혼합물이 끓기 시작하면 상기 제조예 3을 통해 제조된 백김치 90g을 썰어넣고 5분 동안 끓인 후에, 콩나물 120g과 다진마늘 16g을 추가로 투입하여 2분 동안 추가로 끓인 후에, 미나리 16g과 노루궁뎅이버섯 분말 16g을 넣고 10초 후에 가열을 멈추는 과정을 통해 백김치 복국을 제조하였다.
이때, 경우에 따라서는 제조된 백김치 복금에 노루궁뎅이버섯을 토핑할 수도 있다.
<비교예 1>
뚝배기에 손질된 복어 200g과 복어육수 600g을 투입하여 센불에서 끓이고, 뚝배기 내에 복어혼합물이 끓기 시작하면 콩나물 120g과 다진마늘 16g을 추가로 투입하여 2분 동안 추가로 끓여 일반적인 복국을 제조하였다.
상기 실시예 1 및 비교예 1을 통해 제조된 복국의 관능평가를 실시하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 관능평가는 맛, 육질, 시원한 맛(개운함), 전체적인 기호도의 항목을 20대에서 50대 남녀 각 10명씩을 대상으로 설문조사하는 방법을 이용하였다.
이때, 상기 각 항목에 대하여 5점 척도법을 적용하여 실시하였으며, 그 결과를 평균값으로 나타내었다. 1점:매우 나쁨, 2점:나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점:매우 좋음)}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 백김치 복국은 비교예 1을 통해 제조된 일반 복국에 비해 맛, 육질, 시원한 맛(개운함) 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 백김치 복국의 제조방법은 복어성분과 복어육수를 이용하여 제조된 백김치가 사용되어 영양성분이 풍부하며 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라, 노루궁뎅이 버섯과 같은 약리학적 효능이 우수한 첨가제가 함유되어 우수한 약리학적 효능을 나타내는 백김치 복국을 제공할 수 있다.
S101 ; 복어가열단계
S103 ; 백김치투입단계
S105 ; 첨가제투입단계
S103 ; 백김치투입단계
S105 ; 첨가제투입단계
Claims (6)
- 가열용기에 복어와 복어육수를 투입하고 가열하는 복어가열단계;
상기 복어가열단계를 통해 가열된 복어혼합물에 백김치, 콩나물 및 다진마늘을 투입하고 가열하는 백김치투입단계; 및
상기 백김치투입단계를 통해 백김치와 콩나물이 투입된 혼합물에 미나리와 노루궁뎅이버섯 분말을 투입하는 첨가제투입단계;로 이루어지고,
상기 백김치는, 복어육수에 밀가루섞은물과 새우젓 및 멸치젓을 혼합하고 가열한 후에 고추씨, 대파, 마늘 및 생강이 담겨진 면보자기를 투입하고 냉각시켜 얻은 복어육수풀을 절임배추의 표면에 도포하여 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 백김치 복국의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 복어가열단계는 복어 100 중량부 및 복어육수 250 내지 350 중량부를 투입하고 가열하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 백김치 복국의 제조방법.
- 청구항 1 또는 2에 있어서,
상기 복어육수는 정제수에 복어뼈, 복어살, 무, 양파, 다시마, 디포리 및 멸치를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 8 내지 12분 동안 가열하여 제조되는 것을 특징으로 하는 백김치 복국의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 백김치투입단계는 상기 복어가열단계를 통해 가열된 복어혼합물 100 중량부에 백김치 5 내지 25 중량부, 콩나물 12 내지 25 중량부 및 다진마늘 1.2 내지 2.5 중량부를 투입하고 90 내지 100℃의 온도에서 7 내지 10분 동안 가열하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 백김치 복국의 제조방법.
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 첨가제투입단계는 상기 백김치투입단계를 통해 백김치와 콩나물이 투입된 혼합물 100 중량부에 미나리 1 내지 3 중량부 및 노루궁뎅이버섯 분말 1 내지 3 중량부를 투입하고 90 내지 100℃의 온도에서 8 내지 12초 동안 가열하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 백김치 복국의 제조방법.
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| KR100586914B1 (ko) | 2005-02-25 | 2006-06-08 | 유동숙 | 복국의 조리방법 |
| KR20090050529A (ko) * | 2007-11-16 | 2009-05-20 | 김차순 | 맛국물을 이용한 복국의 조리방법 |
| KR101055101B1 (ko) | 2009-11-02 | 2011-08-08 | 하종률 | 토장복국의 제조방법 |
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2018
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| cafe.daum.net/dasangfish2441778/MPQP/2176 (2016.01.20.) 1부.* * |
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