CN110367484A - 一种可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法，其包括，鱼原料预处理后切片；加入谷氨酰胺转氨酶进行酶交联处理；酸汤调配后灌装，排气密封；在90～98℃加热杀菌25～50min，后迅速冷却至40℃以下，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。通过控制鱼肉(片)厚度、调味酸汤初始酸度，利用谷氨酰胺转氨酶对鱼肉进行处理增强蛋白分子间交联作用，并结合采用酸汤热灌装方式提高产品初始温度和100℃以下的常压温和热处理工艺解决鱼肉杀菌处理后肉质开散问题，达到室温条件下较长保质期(6个月以上)。
Description
技术领域
本发明属于即食酸汤鱼技术领域，具体涉及一种可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法。
背景技术
酸汤鱼是一种酸汤风味菜肴的典型代表，深受消费者欢迎。但现有的酸汤鱼仍以家庭、酒店堂食为主，缺乏便于贮藏的方便产品和工业化生产技术，不能满足现代食品工业化发展和人们对营养方便食品日益增加的消费需求。酸汤鱼作为酸汤美食的代表，开发成常温贮藏的方便罐头产品具有广阔的消费市场。目前，市场上已有的常温贮藏鱼罐头产品，大多采取高温高压杀菌工艺来达到商业无菌需求，严重破坏了产品的质构品质，影响了产品风味和口感等食用品质。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。
因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法，其包括，鱼原料预处理后切片；加入谷氨酰胺转氨酶进行酶交联处理；酸汤调配后灌装，排气密封；在90～98℃加热杀菌25～50min，后迅速冷却至40℃以下，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。
作为本发明所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法的优选方案，其中：所述切片，其为切成厚度为0.7～0.8cm或0.1～0.2cm的鱼片。
作为本发明所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法的优选方案，其中：所述加入谷氨酰胺转氨酶进行酶交联处理，其为加入占鱼片质量百分含量的0.6～1.4％谷氨酰胺转氨酶，拌匀后在0～4℃条件下处理1h。
作为本发明所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法的优选方案，其中：所述酸汤调配，其为将酸汤与水按1:7(以质量计)混合均匀，然后添加柠檬酸调节调味酸汤pH值至2～3。
作为本发明所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法的优选方案，其中：所述灌装，其为加热至85℃以上酸汤按鱼片与酸汤质量比0.6～0.8:1的比例趁热注入包装容器中，所述排气密封为抽气密封。
作为本发明所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法的优选方案，其中：所述杀菌，为在所述排气密封后30min中内进行杀菌。
作为本发明所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法的优选方案，其中：所述预处理，其为鲜活鱼经宰杀，去鳞，去头，去尾，净膛处理，或冷冻鱼解冻，从背部剖开，清水清洗，沥干。
作为本发明所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法的优选方案，其中：所述谷氨酰胺转氨酶的加入量为占鱼片质量百分含量的0.8％。
作为本发明所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法的优选方案，其中：所述杀菌，其为在95℃加热杀菌25～35min。
作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种可常温贮藏的即食型酸汤鱼，其常温贮藏期能达到180天以上。
本发明的有益效果：
本发明通过控制鱼肉(片)厚度、调味酸汤初始酸度等调控鱼肉热处理后的平衡pH在4.6以下；针对鱼肉酸化后加热易开散问题，应用转谷氨酰胺酶对鱼肉进行处理增强蛋白分子间交联作用，并结合采用酸汤热灌装方式提高产品初始温度和100℃以下的常压温和热处理工艺解决鱼肉杀菌处理后肉质开散问题，达到室温条件下较长保质期(6个月以上)。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为初始pH为2，90℃水浴加热酸化处理产品pH变化曲线。
图2为初始pH为2，常温酸化处理产品pH变化曲线。
图3为初始酸度和鱼片厚度对产品pH变化的影响
图4为常温酸化处理厚鱼片产品pH变化曲线。
图5为90℃水浴加热酸化处理厚鱼片产品pH变化曲线。
图6为初始pH为3的薄鱼片产品pH变化曲线。
图7为初始pH为2.5的厚鱼片产品pH变化曲线。
图8为TG酶添加量对鱼肉感官质构评分的影响。
图9为90℃下厚鱼片产品的杀菌曲线。
图10为95℃下厚鱼片产品的杀菌曲线。
图11为98℃下厚鱼片产品的杀菌曲线。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
杀菌强度的测定：选取90℃、95℃以及98℃作为杀菌温度，将温度探头插入鱼肉中心，得到三个温度(90℃、95℃、98℃)下产品的传热曲线，计算产品的F93.3℃值。计算公式如下：
其中，酸化食品的Z值取8.89℃，积分起点温度取70℃。FDA规定酸化食品的杀菌强度F93.3℃必须大于5min。考虑到食品的安全性问题，在其基础上增加了30％、60％及100％的安全因子，使F值分别为5、6.5、8以及10，然后在F值曲线上找到对应杀菌时间，作为不同的杀菌组合条件。将按照不同杀菌系数进行杀菌得到的产品放置在37℃的培养箱中保藏7天，观察有无胀罐等异常现象，从而确定安全的杀菌强度。
实施例1：
(1)原料预处理：鲜活鱼(草鱼)经宰杀，去鳞，去头，去尾，净膛处理，或冷冻鱼解冻，从背部剖开，清水清洗，沥干；
(2)切片：将预处理后的鱼肉用切片机切成厚度为0.7～0.8cm的鱼片；
(3)酶交联处理：将沥干后的鱼片中添加占鱼片质量百分含量的0.8％谷氨酰胺转氨酶，拌匀后在0～4℃条件下处理1h；谷氨酰胺转氨酶先用少量水溶解后添加到鱼片中；
(4)酸汤调配：将酸汤与水按1:7(以质量计)混合均匀，然后添加柠檬酸调节酸汤pH值至2；
(5)灌装：将处理好的鱼片装入罐或盘中，然后将加热至85℃以上酸汤按鱼片与酸汤质量比0.6～0.8:1的比例趁热注入包装容器中；
(6)排气密封：采用抽气密封，密封后于30min中内进行杀菌；
(7)杀菌冷却：采用95℃水浴加热杀菌29min，杀菌后迅速冷却至40℃以下，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。
实施例2
(1)原料预处理：鲜活鱼(草鱼)经宰杀，去鳞，去头，去尾，净膛处理，或冷冻鱼解冻，从背部剖开，清水清洗，沥干；
(2)切片：将预处理后的鱼肉用切片机切成厚度为0.1～0.2cm的鱼片；
(3)酶交联处理：将沥干后的鱼片中添加占鱼片质量百分含量的0.8％谷氨酰胺转氨酶，拌匀后在0～4℃条件下处理1h；谷氨酰胺转氨酶先用少量水溶解后添加到鱼片中；
(4)酸汤调配：将酸汤与水按1:7(以质量计)混合均匀，然后添加柠檬酸调节酸汤pH值至2；
(5)灌装：将处理好的鱼片装入罐或盘中，然后将加热至85℃以上酸汤按鱼片与酸汤质量比0.6～0.8:1的比例趁热注入包装容器中；
(6)排气密封：采用抽气密封，密封后于30min中内进行杀菌；
(7)杀菌冷却：采用95℃水浴加热杀菌29min，杀菌后迅速冷却至40℃以下，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。
不同的鱼片厚度导致渗透速率、传热速率等也存在差异。一般来说，鱼片越厚，产品pH变化越不明显或越慢。两种厚度的鱼片薄鱼片(0.1-0.2cm)和厚鱼片(0.7-0.8cm)在不同酸化温度下产品pH变化情况见图1和图2。由图可知，在初始pH为2的情况下，不同酸化温度，厚鱼片和薄鱼片均在前20min内，pH迅速降低，随后降低趋势变缓，逐渐趋于平衡，且薄鱼片pH更低。汤的pH变化范围不大，均呈现缓慢上升趋势，且薄鱼片对应的汤的pH更高。
实施例3
参照实施例2(1)～(3)的步骤，不同的是添加柠檬酸调节酸汤pH值至2.5，再参照实施例2(5)～(7)的步骤，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。
实施例4
参照实施例1的步骤，不同的是添加柠檬酸调节酸汤pH值至2.5，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。
实施例5
参照实施例1的步骤，不同的是添加柠檬酸调节酸汤pH值至3，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。
从图3看出初始酸度和鱼片厚度对产品pH变化具有明显的影响。初始酸度越高，产品pH变化速率越快，产品成为酸化食品所需时间越短；鱼片越厚，产品pH变化速率越慢，产品成为酸化食品所需要的时间越长。厚鱼片(0.7～0.8cm)应采用初始pH为2的酸汤，薄鱼片(0.1～0.2cm)应采用初始pH为2和2.5的酸汤，以此为原料即可达到酸化食品的要求。
酸汤初始酸度决定着产品最终pH值的高低。不同初始酸度的厚鱼片产品在不同酸化温度下的pH变化见图4和5所示。由图中可知，在鱼片厚度相同的情况下，酸汤初始酸度越高，产品pH值降低的越明显，酸汤鱼罐头产品趋于平衡的速度越快，所需时间越短。
加热可以加快酸汤的渗透速率，缩短酸汤鱼罐头的平衡时间。将薄鱼片(0.1-0.2cm)和厚鱼片(0.7-0.8cm)依次放入初始pH为3和2.5的酸汤中，分别在两种酸化温度下进行酸化，得到的产品pH变化如图6和7所示。由图可知，90℃水浴加热1h的产品趋于平衡速度更快，所需时间更短，最终pH值低于常温酸化产品。
根据酸化食品pH﹤4.6的规定，筛选达标的处理方式。值得注意的是，考虑到食品的安全性问题，一般酸化食品应把pH值维持在4.4以下。最终，得到在选取薄鱼片时应采用初始pH为2和2.5的酸汤；选取厚鱼片时应采用初始pH为2的酸汤，以此为原料在90℃水浴条件下加热20min以上即可达到酸化食品的要求。
实施例6
参照实施例1的步骤，不同的是将沥干后的鱼片中添加占鱼片质量百分含量的1.0％谷氨酰胺转氨酶，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。
实施例7
参照实施例1的步骤，不同的是将沥干后的鱼片中添加占鱼片质量百分含量的1.2％谷氨酰胺转氨酶，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。
实施例8
参照实施例1的步骤，不同的是将沥干后的鱼片中添加占鱼片质量百分含量的1.4％谷氨酰胺转氨酶，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。
实施例9
参照实施例1的步骤，不同的是将沥干后的鱼片中添加占鱼片质量百分含量的1.6％谷氨酰胺转氨酶，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。
实施例10
参照实施例1的步骤，不同的是将沥干后的鱼片中添加占鱼片质量百分含量的0.6％谷氨酰胺转氨酶，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。
实施例11
参照实施例1的步骤，不同的是将沥干后的鱼片中添加占鱼片质量百分含量的0.4％谷氨酰胺转氨酶，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。
从图8可以看出，随着TG酶添加量的增加，鱼肉开散程度则呈现下降趋势，这说明TG酶显著改善了鱼片的质地，使其更具弹性。此外，鱼片的开散程度在0.8％添加量时最低，其后略有增加，这可能是由于酶量的增加，过多ε-赖氨酸键形成，造成了过量的交联结构使鱼片质地变脆且易碎。
实施例12
参照实施例1(1)～(6)的步骤，然后采用90℃水浴加热杀菌45min，杀菌后迅速冷却至40℃以下，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。
实施例13
参照实施例1(1)～(6)的步骤，然后采用98℃水浴加热杀菌24.5min，杀菌后迅速冷却至40℃以下，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。
表1杀菌工艺对产品质构的影响
表2杀菌工艺对产品色泽的影响
注:表中数值为平均值±标准差。
从表1可以看出，在杀菌温度为95℃，杀菌时间29min的杀菌工艺下，产品的硬度、弹性、胶黏性以及咀嚼性等比其他杀菌工艺更具优势这可能是由于杀菌过程中传热不同导致杀菌工艺之间存在差异所致。
表2表明不同杀菌工艺对与酸汤鱼产品中酸汤的色泽影响不大。在杀菌过程中鱼肉的L*值随着杀菌温度的升高而增加，98℃时L*值为23.1，明显高于90℃时的15.17和95℃时的19.52。在杀菌温度95～98℃下，产品中肉的红度值表现较高。在杀菌过程中鱼肉的L*值随着杀菌温度的升高而增加，98℃时L*值为23.1，明显高于90℃时的15.17和95℃时的19.52。在杀菌温度95～98℃下，产品中肉的红度值表现较高，这与红色酸汤在鱼肉中的渗透扩散有关。
实施例14
参照实施例1的制备方法，将灌装好的酸汤鱼罐头分别置于90℃、95℃和98℃的恒温水浴锅中，测定产品中心温度，绘制传热曲线和F值曲线，结果如图9、10、11所示。从图中可以看出杀菌温度越高，产品中心温度上升越快，到达最高温度所需要的加热时间越短。F值的上升速率与杀菌温度的高低成正比。此外，杀菌过程中的冷却阶段F值会出现波动。计算不同杀菌温度下F值为5min、6.5min、8min和10min时对应的杀菌时间，结果如表3所示。
不同杀菌工艺下的酸汤鱼产品经37℃恒温保藏7d后，发现杀菌温度90℃，除杀菌时间38.5min的杀菌工艺对应的产品之外，其余均无胀罐等明显异常现象，考虑到安全生产，故将F93.3℃值为6.5作为安全杀菌强度。
在F93.3℃值为6.5的前提下，选择不同杀菌温度和时间的杀菌工艺对厚鱼片(0.7-0.8cm)进行杀菌处理，得到产品进行色差测定，结果如表2所示。在F93.3℃值为6.5的前提下，选择不同杀菌温度和时间的杀菌工艺对厚鱼片(0.7-0.8cm)进行杀菌处理，得到产品后取出鱼肉进行有机酸检测，结果如表4所示。
表3杀菌工艺对产品安全性的影响
表4杀菌工艺对产品中有机酸(mg/100g)的影响
由表4可知，杀菌温度95℃，杀菌时间29min的杀菌工艺相较于其他杀菌工艺更有助于有机酸渗透进鱼肉中，进而使酸汤鱼产品更具酸爽口感。95℃时鱼肉中的甲酸、乳酸、一水柠檬酸及富马酸含量均多于90℃和98℃时。温度和时间是影响有机酸在肌肉组织中渗透扩散的主要因素，温度越高，酸汤渗透越快，进而有机酸含量越高，时间越长有机酸在肌肉组织中扩散的越多。但98℃时鱼肉中仅乳酸含量大于90℃时的产品，其余有机酸含量均比90℃和95℃时低，可能与加热时间较短有关。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法，其特征在于：包括，
鱼原料预处理后切片；
加入谷氨酰胺转氨酶进行酶交联处理；
酸汤调配后灌装，排气密封；
在90～98℃加热杀菌25～50min，后迅速冷却至40℃以下，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。
2.如权利要求1所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法，其特征在于：所述切片，其为切成厚度为0.7～0.8cm或0.1～0.2cm的鱼片。
3.如权利要求1所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法，其特征在于：所述加入谷氨酰胺转氨酶进行酶交联处理，其为加入占鱼片质量百分含量的0.6～1.4％谷氨酰胺转氨酶，拌匀后在0～4℃条件下处理1h。
4.如权利要求1所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法，其特征在于：所述酸汤调配，其为将酸汤与水按1:7(以质量计)混合均匀，然后添加柠檬酸调节调味酸汤pH值至2～3。
5.如权利要求1所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法，其特征在于：所述灌装，其为加热至85℃以上酸汤按鱼片与酸汤质量比0.6～0.8:1的比例趁热注入包装容器中，所述排气密封为抽气密封。
6.如权利要求1任一所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法，其特征在于：所述杀菌，为在所述排气密封后30min中内进行杀菌。
7.如权利要求1所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法，其特征在于：所述预处理，其为鲜活鱼经宰杀，去鳞，去头，去尾，净膛处理，或冷冻鱼解冻，从背部剖开，清水清洗，沥干。
8.如权利要求1～7任一所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法，其特征在于：所述谷氨酰胺转氨酶的加入量为占鱼片质量百分含量的0.8％。
9.如权利要求1～7任一所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法，其特征在于：所述杀菌，其为在95℃加热杀菌25～35min。
10.一种可常温贮藏的即食型酸汤鱼，其特征在于：常温贮藏期能达到180天以上。
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