CN110432449A

CN110432449A - 一种低盐腌肉制品的腌制方法

Info

Publication number: CN110432449A
Application number: CN201910819650.1A
Authority: CN
Inventors: 朱秋劲; 刘春丽; 胡可; 汤鹏宇; 宋丽
Original assignee: Guizhou University
Current assignee: Guizhou University
Priority date: 2019-08-31
Filing date: 2019-08-31
Publication date: 2019-11-12

Abstract

本发明公开了一种低盐腌肉制品的腌制方法,包括选取新鲜猪里脊肉在0‑4℃进行腌制，在腌制时添加甘油进行腌制，本发明使用一定量的甘油使肉制品即使在高浓度盐含量的腌制液中仍能保持较低的盐含量，改善了传统高盐含量保存腌肉制品的方法，经加工所得的肉制品含盐量少、含水量低、色泽鲜艳、口味独特、符合腌肉制品的感官要求，有利于身体健康。

Description

一种低盐腌肉制品的腌制方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低盐腌肉制品的腌制方法。

背景技术

腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。

腌制是加工传统腊肉、火腿或其他腌肉制品的主要加工环节，腌制不仅能延长保藏期，还能形成独特的风味和改善色泽，提高肉制品的品质。盐腌有多种方法，按照用盐方式不同，可分为干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种，在传统腌腊肉制品加工过程中，因工业标准化的设备较为落后，加工技术不发达，为了提高肉制品的保质期，人们通常靠添加大量使用食盐使产品在高渗透压作用下失水来达到延长贮藏期的目的，因而传统腌腊肉制品的盐含量较高，一般是其他食品的数倍，这严重影响产品的口感而且对消费者健康极其不利。传统腊肉的食盐含量一般大于8%，食盐摄入量过多，容易产生钠滞留，从而导致肾脏病和高血压病。世界卫生组织建议成人每日食盐摄入量应不超过6g，而我国人均食盐摄入量已达12g/d，为世界卫生组织建议值的2倍以上。食盐的过量摄入使得钠的摄入量增加，摄入过量的钠导致全球每年有165万人死于心血管病，同时也会增加骨质疏松、慢性肾脏病、胃癌等其他疾病的风险，腌制时间长还易引起微生物污染，腌制品也因含盐量较髙容易增加心脑血管类疾病的发病率等问题，因此开发低盐肉制品势在必行，研究新型低盐腌制的方法尤为重要。

发明内容

本发明目的在于克服以上缺点而提供一种低盐腌肉制品的腌制方法，改善了传统高盐含量保存腌肉制品的方法，经加工所得的肉制品含盐量少、含水量低、色泽鲜艳、口味独特、符合腌肉制品的感官要求，有利于身体健康。

本发明的一种低盐腌肉制品的腌制方法，包括以下步骤：

（1）原料肉的预处理：将猪里脊肉切成大小合适的肉块，备用；

（2）腌制液的制备：

腌制液A的制备：称取食盐和甘油,加入水,放在杯中搅拌均匀,加热搅拌至充分溶解,冷却至室温，备用；

腌制液B的制备：称取食盐和甘油，混合搅拌均匀后，备用；

（3）腌制：

湿腌法：将肉块放入配制好的腌制液A中，腌制液料液比为2:1，淹没肉块，置于0-4℃环境中腌制8-24h；

或干腌法：将配制好的腌制液B均匀涂抹于肉块表面，置于0-4℃环境中腌制24-48h；

（4）密封包装：将腌制好的肉块擦干水分真空密封包装即得。

上述的一种低盐腌肉制品的腌制方法，其中：步骤（2）所述的腌制液A的甘油添加量为腌制液的5-80%，食盐的添加量为腌制液的5-30%。

上述的一种低盐腌肉制品的腌制方法，其中：步骤（2）所述的腌制液B的甘油添加量为肉块的5-100%，食盐的添加量为肉块的3-15%。

本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明利用添加甘油与食盐混合对肉制品进行湿腌，当腌制液盐浓度较高时，部分甘油替代溶盐的介质水时，添加甘油腌制可以降低肉制品的盐含量，当腌制液盐浓度较低时，添加甘油腌制还可以弥补传统湿腌法导致肉制品颜色变淡和水分含量较高的问题。

本发明利用不同甘油与食盐比例混合均匀进行干腌，将肉制品完全浸没在浓度一致的甘油盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分均匀分布，也可避免原料接触空气出现氧化变质现象，其次，当使用大量食盐对肉制品进行腌制时，高浓度的甘油盐溶液可以在保证肉制品不受微生物腐败变质影响的同时降低成品的食盐含量。

本发明的腌制方法操作简单，适合腌肉制品的工业化生产。甘油是国标中允许不限量使用的食品添加剂，其安全性是可以保证的。本发明改善了传统高盐含量保存腌肉制品的方法，经加工所得的肉制品含盐量少、含水量低、色泽鲜艳、口味独特、符合腌肉制品的感官要求，有利于身体健康。

附图说明

图1是不同甘油添加量对干腌氯化钠和水分含量的影响数据图。

具体实施方式

实施例1

一种低盐腌肉制品的腌制方法，包括以下步骤：

（1）原料肉预处理：将猪里脊肉切成3x1x1cm大小均一的肉块；

（2）腌制液的配制：食盐添加量为5g，甘油的添加量为腌制液的5%，加入90mL水配制成100mL腌制液,放在杯中搅拌均匀,加热搅拌至充分溶解,冷却至室温后备用；

（3）腌制：将肉块放入配制好的腌制液中，腌制液料液比为2:1，淹没肉块，置于0-4℃的环境中腌制8h，取出擦干水分真空密封包装即得。

实施例2

一种低盐腌肉制品的腌制方法，包括以下步骤：

（2）腌制液的配制：食盐添加量为30g，甘油的添加量为腌制液的40%，加入30mL水配制成100mL腌制液,放在杯中搅拌均匀,加热搅拌至充分溶解,冷却至室温后备用；

（3）腌制：将肉块放入配制好的腌制液中，腌制液料液比为2:1，淹没肉块，置于0-4℃的环境中腌制12h，取出擦干水分真空密封包装即得成品。

实施例3

一种低盐腌肉制品的腌制方法，包括以下步骤：

（1）原料肉预处理：将猪里脊肉切成合适大小均一的肉块；

（2）腌制液的配制：食盐添加量为15g，甘油的添加量为腌制液的80%，加入5mL水配制成100mL腌制液,放在杯中搅拌均匀,加热搅拌至充分溶解,冷却至室温后备用；

（3）腌制：将肉块放入配制好的腌制液中，腌制液料液比为2:1，淹没肉块，置于0-4℃的环境中腌制24h，取出擦干水分真空密封包装即得成品。

实施例4

一种低盐腌肉制品的腌制方法，包括以下步骤：

（1）原料肉预处理：将猪里脊肉切成合适大小均一的肉块；

（2）腌制液的配制：食盐添加量为肉块的3%，甘油添加量为肉块的5%，混合搅拌均匀后备用；

（3）腌制：将配制好的腌制液均匀涂抹于肉块表面，置于0-4℃的环境中腌制24h，取出擦干水分真空密封包装即得成品。

实施例5

一种低盐腌肉制品的腌制方法，包括以下步骤：

（1）原料肉预处理：将猪里脊肉切成合适大小均一的肉块；

（2）腌制液的配制：食盐添加量为肉块的10%，甘油添加量为肉块的50%，混合搅拌均匀后备用；

（3）腌制：将配制好的腌制液均匀涂抹于肉块表面，置于0-4℃的环境中腌制36h，取出擦干水分真空密封包装即得成品。

实施例6

一种低盐腌肉制品的腌制方法，包括以下步骤：

（1）原料肉预处理：将猪里脊肉切成合适大小均一的肉块；

（2）腌制液的配制：食盐添加量为肉块的15%，甘油添加量为肉块的100%，混合搅拌均匀后备用；

（3）腌制：将配制好的腌制液均匀涂抹于肉块表面，置于0-4℃的环境中腌制48h，取出擦干水分真空密封包装即得成品。

将本发明制得的肉制品与未添加甘油腌制的肉制品通过国标法测食盐含量、水分含量、色差、蒸煮损失等相关理化指标进行了分析，其对比具体数据如下：

添加20%甘油浓度与未添加甘油进行湿腌的部分数据见下表：

不同甘油添加量对干腌氯化钠和水分含量的影响数据如图1。

经以上分析发现，添加适量的甘油腌制可以显著降低成品的盐含量、水分含量和蒸煮损失，当添加20%的甘油浓度进行湿腌时，食盐的含量降低了39%，从红度值来看，添加甘油腌制有助于提高红度值，黄度值亦有相似趋势，此外，添加甘油腌制能降低产品硬度，提升产品嫩度和保水性。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims

1.一种低盐腌肉制品的腌制方法，包括以下步骤：

（2）腌制液的制备：

腌制液B的制备：称取食盐和甘油，混合搅拌均匀后，备用；

（3）腌制：

2.如权利要求1所述的一种低盐腌肉制品的腌制方法，其特征在于：步骤（2）所述的腌制液A的甘油添加量为腌制液的5-80%，食盐的添加量为腌制液的5-30%。

3.如权利要求1所述的一种低盐腌肉制品的腌制方法，其特征在于：步骤（2）所述的腌制液B的甘油添加量为肉块的5-100%，食盐的添加量为肉块的3-15%。