PL237480B1

PL237480B1 - Sposób wytwarzania przekąski serowej

Info

Publication number: PL237480B1
Application number: PL423228A
Authority: PL
Inventors: Sylwia Chudy; Michał Piątek
Original assignee: Univ Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date: 2017-10-20
Filing date: 2017-10-20
Publication date: 2021-04-19
Also published as: PL423228A1

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania przekąski serowej.

Produkty przekąskowe stanowią nierozłączny element przyjęć i spotkań towarzyskich, a także stanowią dodatek do codziennej diety wielu osób. Wiele ze znanych przekąsek, zwłaszcza słonych, uznawane jest za niezdrowe z uwagi na znaczną (często przekraczającą 35%) zawartość tłuszczu. Wśród najbardziej popularnych słonych przekąsek są chipsy, paluszki, precelki, słone orzeszki, popcorn oraz chrupki kukurydziane.

Wskazane przekąski wybierane są przez osoby co raz młodsze, co często ugruntowuje u nich złe nawyki żywieniowe oraz przyczynia się do powstawania otyłości i w perspektywie życia dorosłego wspomaga powstawanie chorób układu krwionośnego, na przykład nadciśnienia tętniczego. Dlatego producenci przekąsek starają się ograniczyć zarówno ilość używanych przypraw, jak też wprowadzanego do przekąsek tłuszczu. Jednym ze sposobów ograniczenia ilości tłuszczu dostarczanej do przekąski podczas produkcji jest zastosowanie niskotłuszczowej lub beztłuszczowej technologii jej wytwarzania. Jedną ze stosowanych metod jest metoda VMD, tj. suszenia mikrofalowego w próżni. W procesie tym ograniczony jest kontakt cząstek pożywienia z tlenem, bo ten usuwany jest przez pompę próżniową, a także ekspozycja na wysoką temperaturę, co ogranicza utratę witamin oraz minerałów.

Jednocześnie trwają prace nad wykonaniem przekąsek z surowców, jakie poza walorami smakowymi zapewniłyby także możliwie dużą dawkę substancji odżywczych, witamin i minerałów. Jedną z metod jest rozwiązanie zaproponowane w patencie US 4803090. W ujawnionej technologii surowiec w postaci pokrojonego na cząstki sera o zawartości tłuszczu od 17-34% i wilgotności od 20-50% wypieka się w piecu konwekcyjnym, a następnie umieszcza w suszarce mikrofalowej i suszy do osiągnięcia wilgotności nie większej niż 5%, po czym gotowy produkt schładza się. Podczas wypiekania konwekcyjnego oraz suszenia mikrofalowego produkt zmienia swoją strukturę oraz objętość, zamieniając się w swego rodzaju „nadmuchane” chrupki.

Znany jest także sposób według US5795613, w jakim podczas suszenia mikrofalowego jednocześnie formuje się chrupki, umieszczając pokrojony ser na formach w które ten wtapia się podczas zmiany swojej struktury.

Znany jest także sposób według WO03061394, w jakim pokrojony na plastry sera o wymiarach do 1 do 10 mm oddziela się od siebie, a następnie poddaje obróbce cieplnej w mikrofalówce tak, aby utworzyć „nadmuchany” produkt serowy. Zastosowany ser ma zawartość tłuszczu co najmniej 30%, a serowe półprodukty mogą być wstępnie suszone w wymuszonym przepływie powietrza w temperaturze 20°C przez 3 do 7 godzin.

Z kolei w sposobie według US1802201 ser o niskiej zawartości tłuszczu i wilgoc i od 12 do 24% kontaktuje się z polisacharydem, a następnie wypieka pod działaniem mikrofal. Pod wpływem mikrofal tworzy się struktura chrupka o dużych przestrzeniach wypełnionych powietrzem, a poszczególne chrupki nie przywierają do siebie.

Z kolei francuski opis patentowy 2750015 opisuje sposób wytwarzania wysuszonego produktu z sera, w którym materiał serowy o początkowej wilgotności 25-65 procent jest ekspandowany przy użyciu energii mikrofalowej do końcowej wilgotności poniżej 10 procent. Opisany produkt serowy jest opisany jako produkt typu „pop-corn” z twarogu serowego z mleka pełnego, serów twarogowych, serowych twarogów z mleka odtłuszczonego lub cienkich plasterków sera (grubość 1 mm).

Niekiedy dla uniknięcia sklejania się plastrów sera przed poddaniem go działania mikrofal, pokrojone kawałki sera spryskuje się materiałem hydrofobowym, w szczególności tłuszczem, na przykład olejem. Inną metodę opisano w US 5626893 opisuje środek przeciwzbrylający stosowany do zmniejszania lepkości produktów krojonych lub serowych. Środek przeciwzbrylający zawiera mąkę roślinną o wysokiej lepkości, bentonit, celulozę i środki przeciwgrzybicze lub kultury bakteryjne. Niniejszy patent nie dotyczy suszenia kawałków sera lub zapobiegania ich przywieraniu podczas topienia.

Znane metody produkcji przekąsek na bazie serów wykorzystują przede wszystkim sery o znacznym udziale tłuszczu, jaki wymusza obniżenie temperatury obróbki oraz wydłużenie jej czasu. Dodatkowo znane metody, mimo deklaracji podmiotów je stosujących nie pozwalają na obróbkę surowców o dużej wilgotności, tj. powyżej 50%, gdyż surowiec skleja się na początkowym etapie obróbki mikrofalowej. Aby tego uniknąć stosuje się substancje jakie pokrywają powierzchnie półproduktu chłonąc wilgoć albo wstępnie suszy bardzo drobno pocięty surowiec. Znane procedury suszenia nie pozwalają jednak na takie, wstępne suszenie serów chudych, gdyż zbyt mała ilość tłuszczu połączona z dużą wilgotnością prowadzi do degradacji surowca i jego obsypywania się. Dlatego celowym było opracowanie sposobu

PL 237 480 B1 pozwalającego na wykorzystanie w procesach przetwórczych cenionych przez konsumentów serów o niskiej zawartości tłuszczu (poniżej 10%), w szczególności serów twarogowych dojrzewających jak na przykład ser harceński.

Sposób wytwarzania przekąski serowej według wynalazku polega na przetworzeniu - z wykorzystaniem mikrofal i odpowiedniego ciśnienia - surowca w postaci sera, o zawartości tłuszczu poniżej 1,5% oraz wilgotności przekraczającej 60%, korzystnie twarogowego dojrzewającego w szczególności ołumunieckiego lub harceńskiego, i obejmuje następujące kroki:

1. Rozdrobnienie surowca, tj. sera twarogowego dojrzewającego (w szczególności harceńskiego lub ołomunieckiego) o zawartości tłuszczu około 0,5-1,5% i wilgotności do 70% na cząstki tak, że grubość co najmniej w jednej płaszczyźnie jest nie mniejsze niż 1 i nie większe niż 10 mm

2. Rozłożenie pociętego surowca na płaszczyźnie tak, aby cząstki nie kontaktowały się wzajemnie

3. Wstępne suszenie do osiągnięcia wilgotności nie przekraczającej 26% metodą owiewową w temperaturze 33-55°C, korzystnie stopniowo podnosząc temperaturę

4. Obróbkę mikrofalową w środowisku podciśnienia, korzystnie próżni przy minimalnej mocy komory mikrofalowej 1000 W panującym w komorze mikrofalowej ciśnieniu od 26 do 60 hPa i maksymalnej temperaturze pary opuszczającej bęben komory mikrofalowej wynoszącej 80°C, korzystnie temperaturze pary od 60 do 80°C, w czasie co najmniej 45 sekund do osiągnięcia wilgotności produktu od 2-8%.

Korzystnie gdy po pocięciu na plastry surowiec dodatkowo posypuje się i/lub oblewa dodatkami spożywczymi w celu nadania smaku i dodatkowej absorpcji wilgoci.

Przy czym z uwagi na konstrukcję komercyjnie dostępnych urządzeń, podane temperatury oraz ciśnienia dotyczą pomiaru pośredniego, wykonanego jako pomiar pary opuszczającej komorę mikrofalową.

Opracowany sposób pozwolił na wytworzenie smacznej i trwałej przekąski z cenionego i niskotłuszczowego sera twarogowego dojrzewającego (np. harceńskiego, ołomunieckiego).

Przykłady wykonania

P r z y k ł a d I

Sposób wytwarzania przekąski serowej według wynalazku polega na przetworzeniu z wykorzystaniem mikrofal i próżni surowca w postaci sera o zawartości tłuszczu 0,5% oraz wilgotności 68% i obejmuje następujące kroki:

1. Rozdrobnienie surowca, tj. sera twarogowego dojrzewającego typu harceńskiego o zawartości tłuszczu około 0,5% i wilgotności 68% na cząstki tak, że ich grubość wynosi 5 mm

3. Wstępne suszenie do osiągnięcia wilgotności nie przekraczającej 26% metodą owiewową w temperaturze 33-55°C stopniowo podnosząc temperaturę

4. Obróbkę mikrofalową w środowisku podciśnienia, korzystnie próżni przy mocy komory mikrofalowej 1200 W, panującym w komorze mikrofalowej ciśnieniu 30 hPa i temperaturze pary opuszczającej komorę mikrofalową 80°C w czasie 1 min do osiągnięcia wilgotności produktu 4%.

Przy czym po pocięciu w plastry surowiec dodatkowo posypuje się i/lub oblewa dodatkami spożywczymi w celu nadania smaku i dodatkowej absorpcji wilgoci.

Opracowany sposób pozwolił na wytworzenie smacznej i trwałej przekąski z cenionego i niskotłuszczowego sera twarogowego dojrzewającego np. ołumunieckiego lub harceńskiego.

P r z y k ł a d II

Sposób wytwarzania przekąski serowej według wynalazku polega na przetworzeniu z wykorzystaniem mikrofal i podciśnienia surowca w postaci sera o zawartości tłuszczu 1% oraz wilgotności 68% i obejmuje następujące kroki:

1. Rozdrobnienie surowca, tj. sera twarogowego dojrzewającego typu harceńskiego o zawartości tłuszczu około 1% i wilgotności 68% na cząstki tak, że ich grubość wynosi 5 mm

PL 237 480 B1

4. Obróbkę mikrofalową w środowisku podciśnienia, korzystnie próżni przy mocy komory mikrofalowej 1200 W i temperaturze pary opuszczającej komorę mikrofalową 80°C w czasie 1 min do osiągnięcia wilgotności produktu 2%.

Opracowany sposób pozwolił na wytworzenie smacznej i trwałej przekąski z cenionego i niskotłuszczowego sera twarogowego dojrzewającego harceńskiego.

P r z y k ł a d III

Sposób wytwarzania przekąski serowej według wynalazku polega na przetworzeniu z wykorzystaniem mikrofal i próżni surowca w postaci sera o zawartości tłuszczu 1% oraz wilgotności 68% i obejmuje następujące kroki:

1. Rozdrobnienie surowca, tj. sera twarogowego dojrzewającego typu ołumunieckiego o zawartości tłuszczu około 1% i wilgotności 68% na cząstki tak, że ich grubość wynosi 5 mm

4. Obróbkę mikrofalową w środowisku podciśnienia, korzystnie próżni przy mocy komory mikrofalowej 1000 W, panującym w komorze mikrofalowej ciśnieniu 45 hPa i temperaturze pary opuszczającej komorę mikrofalową 80°C w czasie 1 min do osiągnięcia wilgotności produktu 8%.

Opracowany sposób pozwolił na wytworzenie smacznej i trwałej przekąski z cenionego i niskotłuszczowego sera twarogowego dojrzewającego ołomunieckiego.

Claims

1. Sposób wytwarzania przekąski serowej według wynalazku polega na przetworzeniu z wykorzystaniem mikrofal surowca w postaci sera o zawartości tłuszczu poniżej 10% oraz wilgotności od 60% do 70%, w jakim surowiec, ser twarogowy dojrzewający w szczególności ser ołumuniecki lub harceński wstępnie rozdrabnia się na cząstki nie mniejsza niż 1 i nie większe niż 10 mm i podsusza się wstępnie, a następnie pocięty surowiec rozkłada się na płaszczyźnie tak, aby cząstki nie kontaktowały się wzajemnie, a suszenie wstępne prowadzi się do osiągnięcia wilgotności nie przekraczającej 26% metodą owiewową w temperaturze 33-55°C, po czym prowadzi się obróbkę mikrofalową w środowisku próżni przy minimalnej mocy komory mikrofalowej 1000 W i minimalnej temperaturze opuszczającej komorę mikrofalowej pary 60°C i maksymalnej 80°C w czasie co najmniej 45 sekund, ciśnieniu pary opuszczającej komorę mikrofalowej od 26 do 60 hPa aż do osiągnięcia wilgotności produktu od 2 do 8%, znamienny tym, że zawartość tłuszczu w surowcu wynosi od 0,5 do 1,5%, a po pocięciu w plastry surowiec dodatkowo posypuje się i/lub oblewa dodatkami spożywczymi w celu nadania smaku i dodatkowej absorpcji wilgoci.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że podczas wstępnego suszenia temperaturę podnosi się stopniowo, a obróbkę mikrofalową kończy się po osiągnięciu wilgotności nie większej niż 8%.

3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że minimalna moc komory mikrofalowej wynosi 1200 W, a ciśnienie w niej panujące wynosi 30 hPa.