JP2009538119A - 米ベースの膨張可能なペレット及びクラッカー状スナックの製造方法 - Google Patents

Abstract

米ベースの膨張可能なペレットを製造する工程により、約６ヶ月まで保存可能な中間製品が製造される。これらのペレットは後に膨張され食品になる。より詳細には後に膨張されて改良された味質及び油吸収の減少された米ベースのスナック製品となる。ペレットを製造するために、ライスミールが低剪断力の押出機を通過する。形成された押出物は続いて切断されペレットとなる。

Description

本発明は膨張可能な米ベースのペレットスナックに関する。本発明は特にツインスクリュー押出機を従来のものと共に、或いは従来のものを伴わずに使用して膨張可能な米のクラッカー状ペレットを製造する方法に関する。方法により製品棚に安置される製品を製造する。製品は後に完成したスナック製品に加工可能である。

食品産業に通常対応するようなペレット製造方法は澱粉を調理する工程、及び具体的にはパスタ状のような形状を形成する工程を含み、製品は後に過剰水中にて調理される。調理された塊体はシート状に形成され切断されて、後のフライ工程のために乾燥される。

通常ペレットや半製品は完成したスナック製品を製造するために２つの工程を必要とする。第１の工程において、通常穀類の製品及び澱粉を含む材料が乾燥され、押出可能な混合物を形成する。押出中に材料は部分的にゼラチン化され生地を形成し、生地はダイを通過される。水分を約２０％乃至４０％含む濃厚なシート状の材料は切断されて（表層を伴う、或いは伴わない）ペレットとなり乾燥機により加工され、最終的な水分は約１０％乃至１４％に至る。これらの製品は保存され、後に第２の調理工程にて加工可能である。

半製品の１つの効果は高価でなく取り扱いが容易なことである。半製品やペレットは次の加工に先立って比較的長期間にわたって保存可能であるため、これらは中央にて製造され最終的な調理工程に向けて別の地理的地域の施設に輸送可能である。更に、様々な地理的嗜好に対応可能な次の調理、風味が付加可能である。

従来技術によるペレット製造方法は特許文献１，２に開示されるようにコーンベースの製品に焦点が当てられ、特許文献３に開示されるようにポテトベースの製品に焦点が当てられてきた。ポテトベースのスナック製品及びコーンベースのスナック製品は周知であるが、これらに代わる組成により食品製品を形成し、製品が異なる栄養の特徴及び風味の特徴を有することが望ましい。例えば、多くの消費者はますます健康重視となり多くの従来技術によるコーンベースやポテトベースのスナック食品と比較してより高レベルの食物繊維を備えより低レベルの脂肪を備えるより健康的にして、且つ自然の風味のスナック食品製品を望んでいる。フライ工程後に、コーンベースの製品は２５重量％以上の油を含有し、ポテトベースの製品は３５重量％以上の油を含有する。更に、コーンベースの製品は非常に独特の風味を有するため、風味の特徴は限定される。

米は消費者に健康的な食品と認識されている。米ベースのクラッカー等の多くの米ベースの食品は多くのアジア市場において人気がある。残念ながら、米ベースのクラッカーを製造する工程は多くの時間と労力を要する。特許文献４に開示されるように、工程は一日以上は容易にかかる。
米国特許第６２２４９３３号明細書 米国特許第６２４２０３４号明細書 米国特許第６４３２４６３号明細書 米国特許第３９２５５６７号明細書

従って、製造の容易性を保持しつつ重要な保存性、改良された形状、質感、及び風味を含むペレットの特性を有する膨張可能な米ベースのペレット及びクラッカー状のスナックの製造方法に対する要求がある。更に実施例において膨張可能なペレットは消費者に自然な風味を保持しつつ脂肪を減少させ、及び／又は多くの食物繊維を備えたスナック食品を提供する。

本発明は米ベースの膨張可能なペレット及びクラッカー状スナックを連続して製造する工程から成る。米ベースは米粉から成り、米粉は白米、中粒米、長尺状の全粒米や、予め調理された米粉を含む。実施例において、野菜パウダー、果物パウダー、予めゼラチン化された澱粉、天然の澱粉、及び／又は非米の粉から選択される１つ以上の副原料が任意により米粉混合物に添加される。更に、砂糖、塩、油、及び／又は乳化剤等の少数の原料が米粉に添加可能であり、これにより米粉混合物を形成する。米粉混合物は続いて混合、水和、部分的な熱による調理のために前処理機を通過し生地となる。

水和された後に、米の生地は低剪断力を備える押出機に搬送される。押出機はダイを通過するに先だってミールをまず機械的に剪断して調理し、冷却し、肉薄にして幅広のリボンを形成する。リボンは続いて冷却され切断されてペレットとなる。

ペレットが形成されると、これらは一連の乾燥機に搬送される。最初の乾燥機は最初の乾燥段階において外側の水分を取り除き、塊の形成を防止する撹拌／回転乾燥機である。これらに続き、ペレットはプレ乾燥機を通過し、ペレットの水分が表面を硬化させることなく減少される。ペレットの水分を平衡化し、水分傾斜を最小限にするために仕上げ乾燥機が更にペレットを乾燥させる。乾燥したペレットは後の例えばフライ、空気により膨張させる（ａｉｒ ｐｕｆｆｉｎｇ）、或いは焼成又はトーストによる調理のために包装の準備が整えられる。

一態様において、本発明は低脂肪のフライされた米ベースのスナック食品を製造する方法を提供する。米ベースのペレットは乾燥のために予熱され、ペレットの外側表面における澱粉の少なくとも一部を溶融させる。ペレットは続いてフライされ、これにより熱い油中にて膨張される。これらにより得られた膨張したスナックは油分含有量が約２２重量％以下となる。膨張したペレットは続いて風味付けされ包装される。本態様において、風味付けされ包装された米ベースのスナックは１回の摂取量の２８グラムに脂肪分が約６グラム以下となる。

一態様において、ペレットは調理され、これにより熱いエアポッパー（ａｉｒ ｐｏｐｐｅｒ）やオーブンにて膨張される。膨張したスナックは続いて風味付けされ包装される。本態様において、風味付けされ包装された米ベースのスナックは１回の摂取量の２８グラムに脂肪分が約５グラム以下となる。

上記及び本発明の付加的な特徴及び効果は、以下に記載の詳細な説明により明らかとなる。

本発明の特徴であると信ずる新規性は、添付の特許請求の範囲により画定される。しかしながら、本発明及び好ましい実施態様、更に、その目的並びに利点は、添付の図面と共に読まれる際に、以下の例示された実施例の詳細な説明を参照して良好に理解されるであろう。

本発明は半製品（ペレット）を生成する膨張した米ベースのペレット製造方法である。半製品は棚に安定して配置され、後に完成可能であるか、或いは後に再熱化可能である（６ヶ月まで）。図１は本発明の様々な実施例により米ベースから膨張されるペレットを製造する様々な工程を示す概略図である。実施例において、米粉組成物１０１から成る１つ以上の主原料は、砂糖、油、乳化剤、及び塩から選択される１つ以上の副原料１０３と乾燥ミキサー１００にて混合され、米粉混合物を形成する。

米粉組成物１０１は１つ以上のタイプの米粉から構成されてもよい。例えば、米粉組成物１０１は短粒米粉、長粒米粉、及び中間の粒の米粉から選択される１つ以上の米粉タイプから構成可能である。米粉組成物１０１は白米、全粒米、玄米、バスマティ米、ウェハニ米、ジャスミン米、アルボリオ米、野生米、パーボイルド米から選択される１つ以上の米粉の種類から選択可能である。全粒米粉はその他のタイプの米粉と比較してより多くの食物繊維とビタミンを有するため望ましい。全粒玄米は約４．６重量％の食物繊維を含み、全粒野生米は約５．６重量％の食物繊維を含む。更に、組成物は部分的にゼラチン化された米粉又は全体的にゼラチン化された米粉、或いはこれらの組み合わせから構成されてもよい。例えば米粉はゼラチン化された米粉、部分的にゼラチン化された米粉、部分的に予め調理した米粉、予め調理した米粉、パーボイルド米粉、未調理の米粉、及び押出した米粉から選択可能である。

実施例において、１つ以上の野菜パウダーからなる副原料１０２を米粉混合物に添加して、風味及び栄養素のうち少なくともいずれか一方を調整してもよい。実施例において、トマト、ほうれん草、アスパラガスから選択される１つ以上の野菜パウダーが使用可能である。にんじん、ブロッコリー、キュウリ、ケール、パセリ、キャベツ、セロリ、カリフラワー、青ピーマン、インゲン豆、芽キャベツ、タマネギ、ニンニク、及び／又はショウガから選択される別の野菜パウダーも使用可能である。これらの野菜パウダーはオレゴン州Ｓｉｌｖｅｒｔｏｎに所在のＱｕｅｓｔ社から販売されている。野菜パウダーは所望の栄養素を得るために充分な量を添加される。例えば野菜パウダーは食品中の食物繊維を増加させるために添加可能である。トマトパウダーは例えば１６重量％の食物繊維を含む。更に実施例において、野菜パウダーの充分な量の添加により、膨張したスナック製品は１回の野菜摂取量の少なくとも３分の１に等しい摂取量を有する。

米国農務省は１回の野菜摂取量をぶつ切りした野菜２分の１カップと定義している。１回の野菜摂取量は水分及び固形分から成る。言い換えると１回の野菜摂取量は乾燥した固形分から成る。米国農務省の標準的基準の国家による栄養素データベースは野菜の食用部分の重量を２分の１カップと定義し、これにより野菜の食用部分の水分及び固形分の平均値を定義している。表１はウェブサイトのｈｔｔｐ：／／ｎａｌ．ｕｓｄａ．ｇｏｖ／ｆｎｉｃ／ｆｏｏｄｃｏｍｐ／ｓｅａｒｃｈ／にアクセスして得られた、例えば年間平均の赤く熟した生のトマトの１カップ又は１８０ｇ当たりの栄養素を示す。

ここで使用されるように、１回の野菜摂取量は２分の１カップ（１１８立方センチメートル）分のぶつ切りにした果物や野菜の乾燥ベースの固形分と均等な固形分として定義される。表１によると、１カップの赤く熟した生の年間平均のトマトは１８０グラムの重さを有し、９４．５重量％の水分を有する。従って、２分の１カップのトマト、又は９０グラムの総重量を有するトマトの１回の野菜摂取量は５．５重量％の非水分又は固形分を有する。従って、完成品においてトマトの固形分の４．９５グラム（５．５％の固形部×総重量９０グラム）が１回の野菜摂取量に匹敵する（当業者には周知であるが、通常野菜パウダーは水分を含有し、例えばトマトパウダーは５重量％の水分である。従って、野菜パウダーの量はトマトの固形分の量に直接対応するものではない）。従って、１回の野菜摂取量の３分の１を有する膨張したスナックは２８グラムの摂取量において約１．６５グラムのトマトの固形分を有し、１回の野菜摂取量の２分の１を有する膨張したスナックは２８グラムの摂取量において約２．４８グラムのトマトの固形分を有する。従って実施例において、１回の野菜摂取量の３分の１を得るために充分な量の野菜パウダーが添加でき、好適な実施例において１回の野菜摂取量の２分の１を得るために充分な量が添加できる。

米を主原料として使用する１つの効果は米が際だった特徴のない中性的な風味を有するため例えば野菜パウダーからの「自然の」風味のような米に添加される風味が米ベースの完成品に容易に付与可能であり、これにより積極的に風味に影響を付与可能であることである。従って野菜パウダーの添加及び組み合わせは所望の自然の風味を得られるように調整可能である。野菜パウダーを使用することにより、消費者は自然の風味を有する自然の風味のスナック食品を楽しむことができる。

予めゼラチン化されたポテトの澱粉等の副原料１０２も生地に添加可能であり、これにより押出機による機械加工性を補助し、押出機を出る押出物の弾性の保持を補助する。比較的低いｐＨの野菜パウダーの押出物は完成した米ベースの製品の質感や外観に悪影響を付与する。しかしながら、発明者はこれらの課題は予めゼラチン化された澱粉を使用し、押出機にて使用される剪断力を低下させることにより解決可能と認識した。副原料１０２は天然澱粉、予め調理した澱粉、及び／又は変形した澱粉から野菜パウダーの配合及び源を考慮して選択される１つ以上の澱粉材料から構成される。澱粉原料はコーン、ポテト、或いはタピオカ由来のものであってもよい。

米粉混合物は混合、並びに水及び蒸気のうち少なくともいずれか一方による水和１１２のために前処理機１１０に搬送される。更に前処理機１１０は押出に先立って混合物を部分的にゼラチン化もする。任意により油１１４が膨張を制御し、製品を切断部１５０にて開放するために前処理機１１０に付加される。

押出において、混合物は押出機１２０において低剪断力にて機械的に剪断され調理される。ここで使用されるように、低剪断力は乾燥混合物ベース当たり約８０Ｗｈ／ｋｇ乃至１４０Ｗｈ／ｋｇ（約２８８ｋｊ／ｋｇ乃至約５０４ｋｊ／ｋｇ）の範囲の重量エネルギー密度の機械的エネルギー（ＳＭＥ）と定義される。続いて混合物はダイを通過するに先だって下流の押出機のゾーンに、例えば７ゾーンの押出機において５乃至７のゾーンにて冷却される。実施例において、ダイを通過すると押出物は肉薄にして幅広のリボンとなり、延伸（工程１３０）のために開放された網目状の可動式エンドレスベルトに搬送され、続いてリボン調整機１４０に搬送される。リボンが切断（工程１５０）されてペレット状に形成されると、リボンからの紐状のもの、即ち材料の残滓が再利用（工程１５５）され、前処理機に再び搬送するために再破砕機に搬送される。

別例において、押出物は生地のボールが約１０ｍｍ乃至約２０ｍｍの間の径を有するように押出機１２０を出る。実施例において、これらの生地のボールは低剪断力の単スクリュー形成機１２５に搬送される。生地のボールは約２０％の水分を含み、好適には形成機１２５における機械加工性を補助するために約２５％以上の水分を含む。形成機１２５は同一の形状又は様々な形状を備えるダイ面板、及び同ダイ面板にて押出物を切断してペレットにする回転刃を有してもよい。実施例において、形成機内のバレル温度は約７０℃以下に保持される。この範囲より高い温度はトマトパウダー等のパウダーに望ましくない影響を付与する可能性がある。

切断工程１２５，１５０の両者からのペレットは乾燥工程１６０における脱水のために１つ以上の炉に搬送される。実施例において、乾燥又は脱水工程１６０は攪拌機や回転乾燥機、短い乾燥機やプレ乾燥機、及びペレットを包装に適した水分レベルまで乾燥させる仕上げ乾燥機から構成される。乾燥後、米ベースのペレットは緩慢な可動式ベルトコンベヤ上にて大気の作用により外気温まで冷却され、後の加工のために包装（工程１７０）されるか、或いは膨張したスナック製品に迅速に調理するために搬送される。

上述した特徴により製造されたペレットは約６ヶ月まで保存可能である。調理されると、これらのペレットは独特の風味と栄養素を有する米ベースのスナック製品となる。
スナック製品を形成するために、ペレットは調理工程１８０により膨張可能である。調理工程はフライ工程１８４、フライ工程１８４に続く予熱工程１８２、空中にはじける工程１８６や焼成／トースト工程１８８を含む。

驚くべきことにフライの実施例において、米ベースのペレットがフライ工程１８４に先だってまず焼きが通される（工程１８２）場合に油の吸収量が低減されて低脂肪ペレットを製造可能であることが認識されている。ここで使用されるように、用語「低脂肪」は風味付け工程後の膨張したスナックの脂肪分が約１８重量％以下であることを示す。例えば実施例において、上述したものと類似の工程により製造される複数の米ペレットは約７１℃（１６０°Ｆ）乃至１１０℃（２３０°Ｆ）の温度にて、より好適には約８２℃（１８０°Ｆ）乃至約１０４℃（２２０°Ｆ）の温度にて焼きが通されてもよい（工程１８２）。実施例において、米ペレットは約３分間以上滞留して焼きが通される。実施例において、米ペレットは約６分間以下滞留して焼きが通される（工程１８２）。

理論に拘束されるわけではないが、焼きを通す工程１８２や加熱工程は部分的にペレットの外側表面をゼラチン化するものと思われる。これらはペレットの外側表面の澱粉が溶融する原因となり、これにより光沢のある表面となる。ペレットの外側表面の溶融はペレットの外部の孔を「熱融着」するように作用する。更に熱もペレットの外部を更に乾燥させ、これにより水分傾斜を得られる。ペレットがフライヤ１８４内に略載置された場合に焼きが通されたペレットは部分的に又は充分に熱融着されたペレットの外側表面及び部分的に又は充分に乾燥されたペレットの外側表面を有し、油の進入を阻害する。これによりフライヤ内に位置されても油の吸収は少ない。

更に、熱を通す工程１８２はペレットの外側表面上の水分に最も影響を付与し、ペレットの全体的な水分含有量はほんの僅かに減少するに過ぎない。従って、熱を通した後のペレットは約８重量％乃至約１３重量％の油分含有量、より好適には約１０重量％乃至約１２重量％の油分含有量から成る。熱い油中に位置されフライされると（工程１８４）、ペレット内の水分は蒸発し、これによりペレットは膨張するが外側表面は油の進入を阻止する。従って、熱を通す工程１８２は驚くべきことに低脂肪の膨張したペレットや膨張したスナックを製造することを補助する。これらの工程はコーンベースのペレット及びポテトベースのペレットを含むその他の膨張ペレットにも拡張可能であるが、これらに限定されるものではない。

ペレットはフライされる間全体が沈められ、ペレットの両面を確実に均一にフライする。所望の程度までペレットを膨張させるために、フライヤの温度は保持される。かさ密度がフライヤの後に風味付けに先立ってオンラインで計測される。フライされたベースは通常コーンのチップス加工用の回転ドラムにて油をスプレーされ、風味付けされる。膨張され風味付けされた製品は例えば上下方向の形成充填機械により包装される。

低脂肪の膨張されたペレットやスナックは製品が約６０ｇ／ｌ乃至約８０ｇ／ｌのかさ密度を得られるまで焼成や空気によりはじけさせる（ａｉｒ ｐｏｐｐｉｎｇ）ことにより製造可能である。

本発明の理論的例と実際の実施例を後述する。

焼成した低脂肪の米のクラッカー状ペレット製品
（米ペレットの準備）
図１に示す例の工程は計量工程により開始され、同工程にて各原料が混合される。作業において、米粉組成物１０１は最初に計量される。米粉組成物１０１は白米、中粒米粉、及び予め調理した米粉を含み、全体の約５０％乃至９９％、より好適には約８０％乃至９５％を占める。副原料１０２は予めゼラチン化された澱粉から成り約０％乃至３０％、より好適には約３％乃至１２％を占める。少数の原料１０３は砂糖、乳化剤、油、及び塩から成る。砂糖は約０％乃至３％、より好適には１％乃至２．５％を占める。乳化剤は約０．５％以下である。油は約１％乃至３％、より好適には約１．５％であり、塩は約１．５％である。実施例において中粒米粉は予め調理された米粉に対して約１．５０：１．００乃至１．２５：１．００の比率から成る。これらの比率により完成した焼成米製品のより優れた質感及び外観が得られる。塩及び砂糖は主に風味付けのために添加されるが、これらの原料は更に完成品の質感に対して望ましい副次的効果を有する。乳化剤は前処理機において粘性を減少させ、押出機において加工の補助となる。

続いて米粉混合物は原料を確実に充分に混ざり合うように混合される（工程１００）。これらは例えば約１５分後に実施され米粉混合物を製造する。米粉混合物は例えば単軸パドルミキサーである前処理機１１０に容量分析され搬送される。前処理機において、水分１１２が乾燥した混合物に液体の水及び蒸気の態様により添加され、混合物を水和し部分的にゼラチン化する。本実施例において、米粉混合物は約１２重量％の湿量基準の水分にて前処理機１１０に進入し、約３０重量％乃至約４０重量％の水分を含有するライスミール（水和した粉混合物）として前処理機１１０を退出する。ここで使用されるように、用語「生地」及び「ミール」は同義であり、水和した米粉混合物を示す。

好適な実施例において、ミールの前処理機１１０における平均的な滞留時間は約１分乃至約４分である。水と蒸気の一体化された総量は前処理機１１０を退出するときのミールが一貫した水分レベルを得られるように保持される。添加される水は通常約６５℃乃至約７１℃に予熱され、混合物の退出時の温度を約６０℃乃至約９０℃、より好適には約７７℃に保持する。これらの温度は前処理機１１０内の微生物の成長を阻止するために充分であり、ミール内への蒸気及び水の散布を充分に促進する。蒸気の量はミールの前処理機１１０からの退出時の温度を制御するために調整可能である。前処理機１１０の周囲の温水によるウォーター・ジャケットが付加的に使用可能であり、水分の温度レベルを加減し制御する。油はコーン油、綿実油、及び／又は紅花油を含むがこれらに限定されるものではない。油は前処理機１１０に添加され、押出後の製品の取り扱いを補助する。

前処理１１０後にミールはツインスクリュー押出機において押出工程１２０が実施される。実施例において、押出機はＭａｐｉｍｐｉａｎｔｉ社製の長さと径の比Ｌ／Ｄ比が２８であり、シャフトが８９ｍｍであり、７つのバレルゾーンから成るツインスクリューモデルｔｔ９２／２８Ｄである。ミールと付加的な水は第１のゾーンに投入される。例えば押出機はミールへの機械的な処理を最適化するために、スクリューの毎分回転数を２５０ＲＰＭに、好適には２２０ＲＰＭ乃至２８０ＲＰＭに設定可能である。バレルゾーン２乃至４は機械的加工及び加熱処理による所望のレベルの調理を可能とするために充分なバレル温度に加熱される。バレル温度は通常約４８℃乃至約１０８℃である。バレルゾーン５乃至７は約７０℃以下に冷却され押出物のダイ温度を最小限にし、ダイにおける蒸気の勢いのある流れを減少させることを補助する。

さもなくば、押出物の温度が約１０８℃乃至約１１３℃に至り大気圧に暴露されると、蒸気の勢いのある流れは望ましくない気泡を、得られる押出物のリボンに形成する。押出機は温度が約９０℃でダイの圧力が約４０バール乃至約９０バール（約４ＭＰａ乃至約９ＭＰａ）である側部中央のヘッドを有する。更に、蒸気孔がゾーン４に設けられ過剰な蒸気を取り除き、押出物を気化冷却する。通常真空レベルは約５０ｍｍＨｇ（約４７５．３Ｐａ）にて得られ、蒸発速度は１時間当たり水約１５キログラム乃至３０キログラムである。

本発明のその他の品質管理特性は押出機に添加される水の変位にある。粉混合物は前処理機１１０において水和され過剰な水分は吸引により取り除かれるため、水分の付加は粉混合物に対して潤滑剤として作用し、粘性を減少させ、これらにより押出機における粉混合物の滞留時間を減少させる。これらにより粘性の少ない製品を押出機により移動させるために必要なトルクが減少する。従って、水分の押出機への付加は調理レベルを減少させる。

最大限の滞留時間、及び最適な製品の風味及び質感のために必要な最小限の剪断力を得るために、押出機の毎分回転数が減少される。回転速度が減少すると、ライスミールの滞留時間が上昇する。押出機の毎分回転数が減少すると、押出機における原料の山が密集し、滞留時間が延長され、ダイからの流出時間が均一となる。押出機による調理の程度は毎分回転数が低い方が毎分回転数が高い場合に比べ僅かに高いものと思われる。実施例において押出機の通常の動作の範囲は約２２０ＲＰＭ乃至約２８０ＲＰＭであり、押出物の温度は約９５℃乃至約１０７℃である。実施例において、ライスミールは押出機の約３０秒以上の滞留時間から成る。実施例において、ライスミールは押出機の約９０秒以下の滞留時間から成る。実施例において、ライスミールは約５０秒乃至約８０秒の滞留時間から成る。

最小限の剪断力にて剪断された押出物は調整可能なチョーカーバー（ｃｈｏｋｅｒ ｂａｒｓ）及びダイリップ（ｄｉｅ ｌｉｐｓ）を備える１つのダイに搬送される。押出物のリボンの幅部分を横断する押出物の厚みの不均一さはダイリップ間のオリフィスの微調整により最小限に抑えられる。図２は例えばオリフィスダイ１２２の端面図であり、ツインスクリュー押出機はオリフィスの中間部１２４に対してより強力な圧力を作用させることができる。従って実施例においてオリフィスは砂時計のような形状１２３の、径の変化するリップから成る。

ダイ面にてリボンは非常に柔軟だが迅速にシート状に硬化する。シートはリボンを特に変形することなく機械により扱われるが、幾分可撓性を保持する。図１に示すようにリボンが押出機１２０を出た後に、リボンは開放型の網目状の可動式エンドレスベルトに搬送される。実施例において開放型の網目状のベルトは進行方向におけるリボンを損傷することなくリボンを延ばし、リボンの厚みを減少させる速度と比較して僅かに高い速度にて稼働される。これらのリボンの延伸工程１３０により多くの効果及び長所を得られる。

第１に、ライスミールに付与される機械的エネルギーの量はダイリップの開放領域に部分的に基づく。例えばリップを閉鎖することにより、或いはリップの開放領域を減少させることによりライスミールに付与される剪断力は上昇させることができる。逆にリップの開放及びリップの開放領域の増加により剪断力を減少させることができる。従って、ダイリップはライスミールに付与される剪断力のレベルを制御するためのレバーとして使用可能である。ダイリップが剪断力を低減させるために開放された場合に、押出機を退出するリボンの厚みは上昇する。

しかしながら、リボンの延伸により効果的に所望の厚みに減少させることができ、これによりダイリップは押出量に悪影響を付与することなく剪断力を制御するように調整可能となる。第２に、開放領域が減少しているのでライスミールを調理し過ぎる恐れがないため、これらの延伸工程１３０により、より肉薄なリボンの押出が可能となる。第３に、リボンの厚みは完成品の外観及び湾曲形状に影響を付与する。リボンの延伸工程１３０によりリボンにしわが寄る傾向が減少する。実施例において、リボンは押し出し後に約１．５ｍｍの厚みを有し、約０．７ｍｍ乃至約１．２ｍｍの厚みまで延伸される。

実施例において、リボンは押出機の後に孔を形成される。しかしながら、孔の形成はフライされるペレットに対して焼成においてより望ましい。この理由として孔の形成されたペレットは孔の形成されていないペレットに比較して高い油吸収力を有し、このためより高い脂肪分を含有したスナックとなることが挙げられる。

続いてリボンは搬送ベルトコンベアによってリボン調整工程１４０に向けて５通路ベルト式冷却器に搬送される。実施例において、リボン調整機は多通路の開放型の金網コンベアから成り、リボンを冷却し、後工程の切断を可能とする。調整機は約２７℃乃至約３５℃に、好適には３０℃に保持される。冷却された空気はリボンの両面（表面及び裏面）に吹き付けられる。更に、通路内の空気の温度はエンボス加工機及び切断機のうち少なくともいずれか一方にて約２７℃乃至約３５℃のリボンの温度を得られるように操作される。リボンの冷却はリボンがエンボス加工ローラや切断機への巻き付きを防止することを補助もする。

リボンのエンボス加工の実施例において、リボンがリボン調整器における冷却炉を退出した後に搬送ローラがリボンを個別のエンボス加工機及びアンビルローラの複数の組に搬送する。リボンをエンボス加工機及び／又は切断機のユニット内に配列する操作は手動で選別コンベアを調整することにより可能である。エンボス加工ローラはリボンが揺動することを防止するためにリボンを保持するように付加的に機能する。続いてリボンの各シートは軽くエンボス加工される。

エンボス加工に続いて、或いはエンボス加工を施さない場合はリボン調整に続いて、リボンや押出物は切断され（工程１５０）ペレットになる。実施例において、切断機は回転ダイから成る。ペレットは切断されて（工程１５０）、円形、三角形、正方形、六角形を含む様々な形状となるが、これらに限定されるものではない。

切断工程１５０において、押し出されたリボンの全ての部分が切断されてペレットとなるわけではない。ペレットに形成されないリボンの一部は、端部紐と呼ばれる。トリムされた端部紐は切断されて破砕され、「粉砕再生原料（ｒｅｇｒｉｎｄ）」１５５と呼ばれる粒子となる。実施例において、粉砕再生原料１５５は総ミール投入量の約３重量％乃至約１０重量％にて再利用されて前処理機１１０の入口における工程に戻される。切断工程１５０の後に、ペレットは乾燥工程１６０に搬送される。

ペレットは切断機から排出されベルトの撹拌乾燥機に空気圧により搬送される。この乾燥機に進入するペレットの水分レベルは約２９％乃至約３１％であり、退出時には約１８％まで減少される。撹拌乾燥機の温度設定は約７５℃であり、相対湿度は約２５％乃至約３０％であり、滞留時間は約６乃至８分である。撹拌乾燥機はペレットの表面を乾燥させ、これによりペレットが仕上げ乾燥機にて取り扱われる場合に収縮及び変形を防止する。

撹拌乾燥機からペレットは空気圧によりまず９通路の短い乾燥機に搬送され、続いて仕上げ乾燥機に搬送される。短い乾燥機に先立って、ペレットは振動散布機によりベルト状に散布される。ベルトの短い乾燥機は約４６℃にて、約２０乃至３０％ＲＨ（相対湿度）に設定される。短い乾燥機はペレットの水分含有量を約１８％から約１４％の水分含有量まで減少させる。ペレットは空気圧により短い乾燥機から５通路ベルト式仕上げ乾燥機に搬送される。仕上げ乾燥機はペレット内の水分傾斜に匹敵し、３つの段階から成る。段階１は約４８℃にて約３５％ＲＨに設定される。段階２は約４７℃にて約３５％ＲＨに設定される。段階３は約３０℃にて約７０％ＲＨに設定される。最後の乾燥機はペレットの水分含有量を約１４％から約１２％の水分含有量まで減少させる。各段階における滞留時間は約３０乃至約４０分である。任意により、自然放熱による冷却コンベアが段階３の最後に設けられ乾燥機を退出後にペレットを室温まで冷却する。その後ペレットは迅速に加工されるか、或いは半製品として又はペレット包装として箱や袋に連続して注入される（工程１７０）。包装されるとこれらのペレットはスナック製品を製造するために更に加工するために別の拠点に輸送されてもよい。

続いてペレットは４２５°Ｆ（約２１８．３３℃）にて水分含有量が約２重量％以下になるまで焼成（工程１８８）される。次にペレットは風味付けドラムにて味付けのために風味付け（工程１９０）される。実施例において、この工程により形成される焼成されたペレットは約１８重量％以下の油分や脂肪分から成る。脂肪分の殆どは風味付けドラムにおける油の吹き付けに由来する。このようなスナック食品は１回の摂取量２８グラム当たり約５グラム以下の脂肪分を有するスナック食品に該当する。単シートの米ペレットは焼成されると、従来技術による時間を要し調理が多くの日数にわたる工程により製造される従来の日本の米クラッカー製品に非常に類似した質感を有する。従って本発明により、従来技術による米クラッカーに要する時間の一部により製造される米クラッカーが可能となる。

焼成した低脂肪の野菜を包含する全粒米ペレット
米ベースのペレットは実施例１において上述したものと、白米に代えて全粒玄米を使用することを除いて同一の方法により準備される。全粒玄米粉はカリフォルニア州ロサンゼルス市に所在のセージファイブ社（Ｓａｇｅ Ｖ）より販売されているものが使用可能である。更に、野菜パウダーが０乃至３０％の範囲にて添加可能である。ペレットは熱い空気ポッパーにおいて４００°Ｆ（２０４．４℃）にて空気によりはじけさせられ（工程１８６）水分含有量が約２．５重量％以下となり、かさ密度が７３ｇ／ｌとなる。イリノイ州シカゴ市に所在のＣｒｅｔｏｒｓ社から販売されているモデル８０が使用可能である。次にペレットは風味付けドラムにて味付けのために風味付け（工程１９０）される。実施例において、この工程により形成される空気によりはじけさせられたペレットは約１８重量％以下の油や脂肪分から成る。脂肪分の殆どは風味付けドラムにおける油の吹き付けに由来する。このようなスナック食品は１回の摂取量２８グラム当たり約５グラム以下の脂肪分を有するスナック食品に該当する。更に、野菜パウダーによりもたらされる風味により望ましい味が得られる。

１回の野菜摂取量の３分の１を有する低脂肪の野菜スナック
実施例において、膨張可能な米ベースのペレットが米粉混合物から製造される。米粉混合物は少なくとも約３０重量％の中粒米、少なくとも約２０重量％の予め調理された米粉、約２０重量％以下の予めゼラチン化されたポテトの澱粉を有し、混合物の残りの部分は野菜パウダーから成る。より具体的には図１をもう一度参照すると、米粉原料１０１は２種類の異なる米粉を含むが、まず計量される。約４０重量％の中粒米と約３０重量％の予め調理された米粉が、１５重量％の予めゼラチン化されたポテトの澱粉と約１０重量％のトマトパウダーからなる副原料１０２と、約１重量％以下の乳化剤と約１重量％乃至３重量％の、より好適には約１．５重量％の油と約１．５重量％の塩から成る少数の原料１０３と混合される。

実施例において中粒米粉は予め調理された米粉に対して約１．５０：１．００乃至１．２５：１．００の比率から成る。これらの比率により野菜ベースの米ペレットのより優れた質感及び外観が得られる。予めゼラチン化されたポテトの澱粉が例示されたが、好適な澱粉が使用可能であり、これにより押出機による米粉の機械加工性を高め、押出機のダイを退出する押出物（例、リボンや生地のボール）の弾性を略保持する。これらの澱粉も完成品の質感に対して好影響を付与可能である。

続いて米粉混合物は原料を確実に充分に混ざり合うように混合される（工程１００）。これらは例えば約１５分後に実施され米粉混合物を製造する。米粉混合物は例えば単軸パドルミキサーである前処理機１１０に容量分析され搬送される。前処理機１１０において、水分が乾燥した混合物に液体の水及び蒸気の状態にて添加され、混合物を水和し部分的にゼラチン化する。本実施例において、米粉混合物は約９重量％乃至約１２重量％の湿量基準の水分にて前処理機１１０に進入し、約２８重量％乃至約３１重量％にてミールとしてツインスクリュー押出機を退出する。好適な実施例において、ミールの前処理機１１０における平均的な滞留時間は約１分乃至約３分である。

水や蒸気から成る水和要素１１２の一体化された総重量はミールが前処理機を退出するときにミールが一貫した水分含有レベルを得られるように保持される。添加される水は通常約６５℃乃至約７１℃に予熱され、混合物の退出時の温度を約６０℃乃至約９０℃、より好適には約７７℃に保持する。これらの温度は前処理機１１０内の微生物の成長を阻止するために充分であり、ミール内への蒸気及び水の散布を充分に促進する。蒸気の量はミールの前処理機１１０からの退出時の温度を制御するために調整可能である。前処理機１１０の周囲の温水によるウォーター・ジャケットが付加的に使用可能であり、水分の温度レベルを加減し制御する。部分的に水素化された綿（ｈｙｄｒｏｇｅｎａｔｅｄ ｃｏｔｔｏｎ）油及び大豆油のうち少なくともいずれか一方等の油１１４は前処理機１１０に添加され、押出後の製品の取り扱いを補助する。

実施例１において上述したように前処理１１０後にミールは押出工程１２０に向けてツインスクリュー押出機に搬送される。押出機はスクリューの毎分回転数が３００ＲＰＭに、より好適には２５０ＲＰＭ乃至３２０ＲＰＭに設定され、ミールへの機械的処理を最適化する。バレルゾーン２乃至５は機械的加工及び加熱処理による所望のレベルの調理を可能とするために充分なバレル温度に加熱される。バレル温度は通常約８０℃である。バレルゾーン６乃至９は約７０℃に冷却され押出物のダイの温度を最小限にし、ダイにおける蒸気の勢いのある流れを減少させることを補助する。

さもなくば、押出物の温度が約１０１℃乃至約１０２℃に至り大気圧に暴露されると、蒸気の勢いのある過剰な流れは望ましくない気泡を、得られる押出物のリボンに形成する。押出機は温度が約８０℃でダイ圧力が約２２バール乃至約３０バール（約２．２ＭＰａ乃至約３ＭＰａ）である側部中央のヘッドを有する。更に、蒸気孔がゾーン６に設けられ過剰な蒸気を取り除き、押出物を気化冷却する。通常真空レベルは約５０ｍｍＨｇ（約４７５．３Ｐａ）にて得られ、蒸発速度は１時間当たり約１５キログラム乃至３０キログラムである。

本発明のその他の品質管理特性は押出機に添加される水の変位にある。粉混合物は前処理機１１０において水和され過剰な水分は吸引により取り除かれるため、水分の付加は粉混合物に対して潤滑剤として作用し、粘性を減少させ、これらにより押出機における粉混合物の滞留時間を減少させる。これらにより粘性の少ない製品を押出機により移動させるために必要なトルクが減少する。従って、水分の押出機への付加は調理レベルを減少させる。

本実施例において押出機はより高い毎分回転数にて稼働され、これにより生地に対する機械的作用を高める。前実施例において、ダイの圧力は高いため、生地はダイにて更に調理された。本実施例においては、ダイの圧力は低く保持される。従って、より高い毎分回転数が押出機において使用され、これにより生地に対して必要な作用を投入する。形成機又は切断機１２５は比較的殆ど作用を生地に及ぼさないため押出機にて生地に充分な作用を付与することが求められる。押出機にて充分な作用が生地に付与されない場合に、完成品の質感に対して悪影響があるかもしれない。しかしながら、押出機を退出する生地はなお低い剪断力による生地と考えられる。

押出工程１２０後に、最小限に剪断された押出物は、径が約１０ｍｍ乃至約２０ｍｍで少なくとも２５重量％の水分含有量を有する生地のボールとしてツインスクリュー押出機を退出する。これらの生地のボールは形成又は切断工程１２５に向けて低剪断力の単軸形成機に搬送される。バレル温度は約６０℃乃至約８０℃に、より好適には約７０℃に保持される。形成機は同一の形状又は多形状を備えるダイプレート、及びペレットをダイ面にて切断する回転刃から構成可能である。Ｐｖａｎ社（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｐａｖａｎ．ｃｏｍ）から販売されている単軸形成機が使用可能である。続いて切断したペレットは切断機から排出されて実施例１にて開示したように乾燥のために乾燥工程１６０に搬送される。

実施例において、ペレットは４５０°Ｆ（約２３２．２２℃）にて水分含有量が約２重量％以下になるまで焼成される（工程１８８）。実施例において続いてペレットは風味付けドラムにて味付けのために風味付けされ（工程１９０）、この工程により製造される焼成されたペレットは約１８重量％以下の油分や脂肪分から成る。脂肪分の殆どは風味付けドラムにおける油の吹き付けに由来する。このようなスナック食品は１回の摂取量２８グラム当たり約５グラム以下の脂肪分を有するスナック食品に該当する。更に、トマトパウダーによりもたらされる風味により望ましい味付けが得られ、スナック食品の１回の摂取量２８グラムにより１回の野菜摂取量の３分の１が得られる。

フライされ、低脂肪の野菜を包含する全粒米ペレット
ペレットは実施例１において上述したものと、白米に代えて全粒玄米を使用することを除いて同一の方法により準備される。全粒米粉はカリフォルニア州ロサンゼルス市のセージファイブ社（Ｓａｇｅ Ｖ）より販売されているものが使用可能である。

実施例において、米ベースのペレットは約８２℃（１８０°Ｆ）にて約６分間、約１２％の水分含有量が約１１％の水分含有量となるまで熱が通された。続いてペレットは熱い油において１９１℃（３７５°Ｆ）にて３２秒間、約２．５重量％の水分含有量となるまでフライされた。こうして得られたペレットは約１１％の油を含有し、更に約８０ｇ／ｌのかさ密度から成る。フライしたベース部は通常コーンのチップスの加工用の回転ドラムにて油が吹き付けられ風味付けされる。ペレットはフライヤからの油と風味付けドラムにおける油の吹きつけからの油とを含む最終的な油の総含有量が約１８重量％以下から成った。実施例において、フライしたペレットは約１０重量％乃至約１８重量％の油分含有量から成る。このようなスナック食品は１回の摂取量２８グラム当たり約６グラム以下の脂肪分を有するスナック食品に該当する。比較すると、仮にペレットがフライ工程に先立って熱が通されず、予熱されなかった場合に、フライしたペレットは完成したベースは約２７重量％乃至約３３重量％の油分含有量から成る。結果として得られる膨張した米ベースのスナック製品はフライしたコーンやポテトの膨張したスナックに匹敵する程口当たりがよく、歯応えがよい。

好適な実施例を参照して本発明が詳細に開示され説明されてきたが、本発明の精神及び範囲から逸脱しない限り、形状及び詳細において、当業者により様々な変更が可能であると理解される。

米ベースの膨張可能なペレット及び膨張された米スナックを製造する工程を示すフローチャート。 本発明の一実施例における押出機を示す背面図。

Claims (26)

1. ａ）ライスミールを形成すべく米粉混合物を前処理機にて水和する工程と、
   ｂ）同ライスミールを押出機により押し出し、低剪断力にて押出物を形成する押出工程と、
   ｃ）同押出物を切断してペレットを形成する切断工程と、
   ｄ）同ペレットを水分含有量が約９％乃至約１３％となるまで乾燥する工程とを含むことを特徴とする膨張可能な米ベースのペレットの製造方法。
2. 前記米粉混合物は短粒米粉、長粒米粉、及び中間の粒の米粉から選択される１つ以上の米粉タイプから構成されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 米粉混合物は白米、中粒米、玄米、バスマティ米、ウェハニ米、ジャスミン米、アルボリオ米、野生米、及びパーボイルド米から選択される１つ以上の米粉の種類から構成されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
4. 前記米粉混合物はゼラチン化された米粉、部分的にゼラチン化された米粉、部分的に予め調理された米粉、予め調理された米粉、パーボイルド米粉、未調理の米粉、及び押し出しした米粉から選択される米粉から構成されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
5. 前記米粉混合物は全粒米粉から成ることを特徴とする請求項１に記載の方法。
6. 前記米粉混合物は更に、
   少なくとも約３０重量％の中粒米と、
   少なくとも約２０重量％の予め調理された米粉と、
   約２０重量％以下の予めゼラチン化されたポテトの澱粉と、
   少なくとも約１重量％の野菜パウダーから成ることを特徴とする請求項１に記載の方法。
7. 前記中粒米粉は予め調理された米粉に対して約１．５０：１．００乃至１．２５：１．００の比率から成ることを特徴とする請求項６に記載の方法。
8. 前記野菜パウダーは更に少なくとも約１０％のトマトパウダーから成ることを特徴とする請求項６に記載の方法。
9. 前記米粉混合物は更にトマトパウダーと、ほうれん草パウダーと、アスパラガスパウダーから選択される１つ以上の野菜パウダーから成ることを特徴とする請求項１に記載の方法。
10. 前記米粉混合物は更ににんじん、ブロッコリー、キュウリ、ケール、西洋ニラネギ、パセリ、豆、アオゲイトウ（ｂｅｅｔｒｏｏｔ）、セイヨウワサビ（ｈｏｒｓｅｒａｄｉｓｈ）、ズッキーニ、キャベツ、セロリ、カリフラワー、青ピーマン、芽キャベツ、タマネギ、エンドウ豆、ニンニク、及びショウガから選択される１つ以上の野菜パウダーから成ることを特徴とする請求項１に記載の方法。
11. 前記野菜パウダーは該膨張した米ベースのペレットが１回の野菜摂取量の少なくとも３分の１となるように充分な量の野菜から成ることを特徴とする請求項１に記載の方法。
12. 前記押出機は約８０キロワット時乃至約１４０キロワット時（約２８８ＭＪ乃至約５０４ＭＪ）の機械的エネルギーを押出物に付与することを特徴とする請求項１に記載の方法。
13. 前記押出物は工程ｂ）にて約１０ミリメートル乃至約２０ミリメートルの径を有する生地のボールを形成することを特徴とする請求項１に記載の方法。
14. 前記個片は工程ｄ）に先だって低剪断力を備えるシングルスクリュー形成機に搬送されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
15. 前記形成機のバレル温度は約７０℃以下であることを特徴とする請求項１４に記載の方法。
16. 前記個片は工程ｃ）の後にて工程ｄ）の前に約２０重量％以上の水分含有量を有することを特徴とする特徴とする請求項１４に記載の方法。
17. 前記ペレットは工程ｄ）の後に焼成され、約１８重量％以下の脂肪分を有する膨張したスナックを形成することを特徴とする請求項１４に記載の方法。
18. 前記押出物は工程ｂ）の後にリボンを構成することと、同リボンは約０．７ｍｍ乃至約１．２ｍｍの厚みを有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
19. 前記厚みは押出機のダイリップ（ｄｉｅ ｌｉｐ）を制御することにより調整されることを特徴とする請求項１８に記載の方法。
20. 前記厚みはリボンを延伸させることにより調整されることを特徴とする請求項１８に記載の方法。
21. ａ）米ベースのペレットを提供する工程と、
    ｂ）同米ベースのペレットの外側表面の少なくとも一部が溶融するまで米ベースのペレットを予熱する工程と、
    ｃ）該米ベースのペレットをフライする工程とを含むことを特徴とするペレットから低脂肪のフライされた米スナック食品を製造する方法。
22. 米ベースの粉と、
    野菜パウダーと、
    少数の原料とから構成される膨張されたスナックであって、
    前記ペレットは該米粉と、少数の原料と、野菜パウダーを混合し米粉混合物を形成することにより製造されることと、
    調理工程が、ライスミールを形成すべく該混合物を前処理機にて水和する工程と、
    該ライスミールを低剪断力にて押し出し押出物を形成する押出工程と、
    膨張可能なペレットを形成すべく水分含有量が９％乃至１３％となるまで同押出物を乾燥する工程と、
    該ペレットを膨張させ膨張されたスナックを形成する工程とを含むこととを特徴とする膨張されたスナック。
23. 前記調理工程は低脂肪の膨張されたスナックを形成するために予熱工程、及び予熱工程に続くフライ工程とを含むことを特徴とする請求項２２に記載の膨張されたスナック。
24. 前記調理工程は低脂肪の膨張されたスナックを形成するために焼成工程を含むことを特徴とする請求項２２に記載の膨張されたスナック。
25. 前記調理工程は低脂肪の膨張されたスナックを形成するために空気によりはじけさせる工程を含むことを特徴とする請求項２２に記載の膨張されたスナック。
26. 前記膨張されたスナックは１回の野菜摂取量の少なくとも３分の１を含む請求項２２に記載の方法。

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