IT201600077298A1 - Metodo e impianto per la produzione di un prodotto a base di latticini in pezzi - Google Patents

Metodo e impianto per la produzione di un prodotto a base di latticini in pezzi

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IT201600077298A1 IT102016000077298A IT201600077298A IT201600077298A1 IT 201600077298 A1 IT201600077298 A1 IT 201600077298A1 IT 102016000077298 A IT102016000077298 A IT 102016000077298A IT 201600077298 A IT201600077298 A IT 201600077298A IT 201600077298 A1 IT201600077298 A1 IT 201600077298A1
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Description

“Metodo e impianto per la produzione di un prodotto a base di latticini in pezzi”
La presente invenzione ha per oggetto un metodo e un impianto per la produzione di un prodotto a base di latticini in pezzi, tipicamente per l’utilizzo su pizza. Tale prodotto a base di latticini può essere una mozzarella o un preparato a base di latticini (ad esempio aromatizzato con specifici componenti).
Ad oggi la mozzarella utilizzata nelle pizzerie è ottenuta realizzando un filone sostanzialmente cilindrico di mozzarella. Tale filone viene poi raffreddato ponendolo a diretto contatto con acqua e poi può essere direttamente confezionato e commercializzato oppure tagliato in modo da vendere confezioni di pezzi di mozzarella già tagliati. In quest’ultimo caso il pizzaiolo è agevolato dal momento che non deve occuparsi in prima persona del taglio del filone (essendo questa operazione già stata eseguita prima del confezionamento).
Il filone ha dimensioni variabili in funzione delle specifiche esigenze. Formati molto comuni sono ad esempio cilindri aventi una lunghezza di circa 280 millimetri e un diametro di circa 75 o 110 millimetri.
Un inconveniente della modalità operativa sopradescritta è legato all’importante consumo di acqua di raffreddamento che si traduce in costi operativi significativi (un impianto a regime può consumare tonnellate di acqua in un anno). Tali costi sono inoltre legati al fatto che venendo a contatto con la mozzarella, prima di essere smaltita l’acqua deve essere trattata per rispettare specifiche norme. Nel caso in cui, per ovviare a tali inconvenienti, si decidesse di raffreddare in aria i filoni cilindrici si avrebbero tempi di raffreddamento molto più lunghi (che penalizzerebbero la produzione).
Inoltre il raffreddamento in acqua del filone fa si che si ottenga un prodotto la cui parte esterna è molto più umida del cuore interno.
In questo contesto, il compito tecnico alla base della presente invenzione è proporre un metodo e un impianto di produzione di mozzarella in pezzi che superi gli inconvenienti della tecnica nota sopra citati.
In particolare, è scopo della presente invenzione mettere a disposizione un impianto e un metodo che consenta di ridurre i tempi e i costi di produzione e nel contempo aumentare la shelf life e la resa con un aumento di umidità del prodotto.
Il compito tecnico precisato e gli scopi specificati sono sostanzialmente raggiunti da un impianto e un metodo, comprendente le caratteristiche tecniche esposte in una o più delle unite rivendicazioni.
Ulteriori caratteristiche e vantaggi della presente invenzione appariranno maggiormente chiari dalla descrizione indicativa, e pertanto non limitativa, di una forma di realizzazione preferita ma non esclusiva di un impianto e un metodo, come illustrato in figura 1 che illustra schematicamente una soluzione esemplificativa della presente invenzione.
Nella unita figura con il numero di riferimento 1 si è indicato un impianto di produzione di un prodotto a base di latticini in pezzi. Tale prodotto è mozzarella o un preparato a base di latticini (ad esempio aromatizzato con predeterminati componenti). Preferibilmente il prodotto è mozzarella per pizza e/o per prodotti da forno. Preferibilmente rimpianto 1 di produzione del prodotto in pezzi può essere visto come un impianto di trasformazione del prodotto (e quindi della materia prima che lo costituisce). L’impianto 1 comprende una filatrice 2 comprendente mezzi 21 di riscaldamento di un impasto (la cagliata). In questo modo di ottiene una pasta filata. L’impianto 1 comprende mezzi 22 di formatura di una sfoglia di detto prodotto posti a valle della filatrice 2. I mezzi 22 di formatura sono mezzi di estrusione. Questi mezzi 22 di formatura consentono di sagomare la pasta filata come una sfoglia. La sfoglia è uno strato che si sviluppa sostanzialmente parallelamente ad una superficie. Essa presenta uno sviluppo sostanzialmente bidimensionale, avente comunque uno spessore ridotto. Opportunamente a valle dei mezzi 22 di formatura rimpianto 1 può comprendere una stazione 3 di calibratura comprendente mezzi di assottigliamento dello spessore della sfoglia. Tipicamente la stazione 3 di calibratura comprende una o più stazioni comprendenti rulli controrotanti che riducono lo spessore della sfoglia tra essi transitante.
L’impianto 1 comprende inoltre mezzi 23 di raffreddamento della sfoglia. I mezzi 23 di raffreddamento si sviluppano a valle dei mezzi 22 di formatura e vantaggiosamente anche a valle della stazione 3 di calibratura. In particolare comprendono un tunnel 4 di raffreddamento. In ragione di quanto sopra il tunnel 4 è posto a valle dei mezzi 22 di formatura. Nel tunnel 4 di raffreddamento l’aria presente viene raffreddata e raffredda a sua volta la sfoglia per convezione naturale o forzata. Il fatto che il prodotto sia presente sotto forma di sfoglia fa sì che venga rapidamente raffreddato avendo uno spessore ridotto e una ampia superficie di scambio termico. In questo modo nonostante l’impiego di aria (e non di un liquido) come refrigerante si riesce a velocizzare il raffreddamento.
L’impianto 1 comprende inoltre una stazione 5 di formatura o di taglio di pezzi di detto prodotto. La stazione 5 di formatura o di taglio realizza questi pezzi partendo dalla sfoglia. Tipicamente la stazione 5 di taglio comprende mezzi di taglio (tipicamente meccanici) della sfoglia. La stazione 5 di formatura è posta a valle del tunnel 4 di raffreddamento. La stazione 5 di formatura può comprendere mezzi di stampaggio che punzonano la sfoglia formando pezzi di detto prodotto aventi una sagoma predefinita (identica a quella prevista dai mezzi di stampaggio impiegati).
Alternativamente la stazione 5 di taglio può comprendere lame di taglio eventualmente rotanti.
L’impianto 1 , a valle della stazione 5 di formatura o di taglio, vantaggiosamente comprende una stazione 6 di pesatura dei pezzi di detto prodotto.
L’impianto 1 comprende inoltre una stazione 7 di confezionamento dei pezzi di detto prodotto.
Oggetto della presente invenzione è inoltre un metodo per la produzione di un prodotto in pezzi a base di latticini, preferibilmente da utilizzarsi per l’impiego con la pizza e/o prodotti da forno. Tale prodotto è mozzarella o un preparato a base di latticini (ad esempio aromatizzato con predeterminate sostanze). Opportunamente tale metodo è implementato da un impianto 1 presentante una o più delle caratteristiche descritte in precedenza. Il metodo comprende la fase di realizzare una sfoglia 10 di prodotto e tale prodotto comprende un primo tratto. Il primo tratto fa parte tipicamente di una sfoglia di maggiore estensione. La fase di realizzare una sfoglia prevede di riscaldare una cagliata ottenendo una pasta filata (tale fase è anche nota come filatura). Inoltre tale fase prevede di realizzare per estrusione un primo tratto della sfoglia 10. La sfoglia 10 ha un primo spessore. Esso è tipicamente maggiore di 13 millimetri. Tale primo tratto viene poi fatto avanzare lungo una linea di lavorazione lungo la quale avvengono ulteriori fasi previste dal metodo al fine di ottenere i pezzi di prodotto desiderati.
Vantaggiosamente il metodo comprende la fase di ridurre per schiacciamento il primo spessore. La fase di ridurre per schiacciamento il primo spessore prevede di far transitare il primo tratto della sfoglia 10 in una o più stazioni 3 di calibratura, che vantaggiosamente comprendono due rulli 31 , 32 controrotanti di schiacciamento. In questo modo si può ottenere un primo tratto della sfoglia 10 di spessore minore di 6 millimetri, eventualmente anche minore di 4 millimetri.
Il primo tratto così ottenuto viene a trovarsi a temperatura maggiore di quella ambiente. Tipicamente si trova a temperatura maggiore di 45°C. Tale calore deriva dal riscaldamento per ottenere una pasta filata.
Il metodo comprende quindi la fase di raffreddare la sfoglia 10.
La fase di raffreddare il primo tratto della sfoglia 10 comprende la fase di far avanzare il primo tratto della sfoglia 10 in un tunnel 4 di raffreddamento.
La fase di far avanzare il primo tratto della sfoglia 10 in un tunnel 4 di raffreddamento comprende una sottofase di posizionare il primo tratto della sfoglia 10 su un nastro 43 di avanzamento forato che transita all’interno del tunnel 4. Il nastro 43 forato comprende quindi una pluralità di fori che attraversano in spessore il nastro 43. In questo modo si riesce a velocizzare il raffreddamento del primo tratto della sfoglia durante il transito attraverso i mezzi 23 di raffreddamento.
Opportunamente il primo tratto della sfoglia 10 nel tunnel 4 di raffreddamento è fatto avanzare su un nastro 42 che ha una superficie di sostegno che è priva di fori.
In particolare il primo tratto della sfoglia viene fatta avanzare dapprima sul nastro 42 di avanzamento avente una superficie di sostegno della sfoglia 10 priva di fori e poi sul nastro 43 di avanzamento forato. Infatti inizialmente la sfoglia 10 ancora calda è più facilmente deformabile e i fori potrebbero lasciare segni sulla stessa. Successivamente la sfoglia raffreddata è più rigida e dunque i fori permettono di velocizzare il raffreddamento senza lasciare più alcuna impronta sulla sfoglia.
Quanto sopra, nella soluzione esemplificata in figura, si concretizza nel fatto che la fase di raffreddare il primo tratto della sfoglia 10 prevede di far transitare il primo tratto della sfoglia 10 su almeno un gruppo 41 , 42, 43, 44, 45 di nastri di avanzamento posti uno sopra all’altro e che transitano nel tunnel 4. Preferibilmente i nastri di detto gruppo sono cinque. Ciascuno di detti nastri definisce tra due corrispondenti rulli 46, 47 di estremità una corsa 460 superiore e una corsa 470 inferiore. Il primo tratto della sfoglia avanza trasportata dal nastro lungo la corsa 460 superiore mentre all’inizio della corsa 470 inferiore si staccherà dal nastro per gravità.
Nel seguito si descrive il passaggio del primo tratto della sfoglia da un nastro sovrastante a un nastro sottostante facenti parte di detto gruppo 41 , 42, 43, 44, 45 di nastri. Al termine della corsa 460 superiore il nastro sovrastante si avvolge attorno ad uno di detti due rulli 46, 47 di estremità adagiando per gravità il primo tratto della sfoglia 10 sul nastro sottostante che vantaggiosamente circola secondo un verso opposto rispetto al nastro sovrastante (se uno è orario, l’altro è antiorario). La fase di adagiare per gravità il primo tratto della sfoglia 10 sul nastro 45 sottostante determina il ribaltamento del primo tratto della sfoglia 10. In seguito al ribaltamento ora si rivolgerà verso l’alto una faccia del primo tratto della sfoglia 10 che sul nastro 44 sovrastante era rivolta verso il basso.
All’atto pratico la Richiedente ha verificato che la fase di raffreddare il primo tratto della sfoglia 10 prevede di raffreddare tale primo tratto a contatto con l’aria presente nel tunnel per meno di 3 minuti per portarlo da una temperatura superiore a 45°C fino ad una temperatura inferiore a 25°C.
Il metodo comprende inoltre la fase di ottenere pezzi di prodotto dal primo tratto della sfoglia 10. In particolare la fase di ottenere pezzi di prodotto comprende la fase di tagliare il primo tratto della sfoglia 10.
In via puramente esemplificativa la fase di tagliare il primo tratto della sfoglia 10 avviene ponendolo a contatto con almeno un elemento rotante (vantaggiosamente due gruppi rotanti). In una soluzione alternativa potrebbe essere prevista la punzonatura del primo tratto della sfoglia 10 con uno stampo in modo da ottenere pezzi tagliati controsagomati al perimetro dello stampo.
I pezzi di prodotto potranno essere tagliati secondo le forme desiderate, ad esempio a cubetti, a julienne, secondo una sagoma (anche articolata) e definita dallo stampo che punzona la sfoglia, ecc.
II metodo comprende inoltre la fase di confezionare i pezzi di prodotto. I pezzi quindi, dopo essere dosati (ad esempio in una stazione di pesatura), potranno essere inseriti in confezioni che verranno opportunamente sigillate. In questo modo l’utilizzatore finale potrà utilizzare i pezzi di prodotto già sagomati senza la necessità di tagliarli preventivamente. Il confezionamento prevede di inserire insieme più pezzi in un medesimo involucro. Preferibilmente all’interno dell’involucro questi pezzi di prodotto sono a diretto contatto l’uno con l’altro.
L’invenzione così concepita permette di conseguire molteplici vantaggi. Innanzitutto consente di velocizzare la produzione. Infatti il raffreddamento di una sfoglia di mozzarella o altro preparato a base di latticini avviene molto più velocemente rispetto ad un cilindro compatto, in cui il cuore rimane caldo a lungo. La velocità di raffreddamento è tale che come fluido operativo si può utilizzare aria senza immergere il prodotto in acqua. Conseguentemente si ha un risparmio sul consumo di acqua che si traduce in un:
-un risparmio sul costo annuale dell’acqua;
-una pregevole ottimizzazione delle risorse ambientali;
-un risparmio economico derivante dal fatto che non essendo più impiegata acqua di raffreddamento si azzerano i costi di trattamento di tale acqua (essendo venuta a contatto con il prodotto, prima di essere scaricata deve seguire uno specifico trattamento).
Un ulteriore importante vantaggio direttamente collegato al raffreddamento in aria è quello di ottenere un prodotto avente una umidità molto più omogenea rispetto alla situazione in cui viene eseguito un raffreddamento in acqua. Inoltre raffreddando in aria è possibile fare in modo che il contenuto di umidità del prodotto sia maggiore rispetto al raffreddamento in acqua e questo consente di aumentare la resa.
L’invenzione così concepita è suscettibile di numerose modifiche e varianti, tutte rientranti nell’ambito del concetto inventivo che la caratterizza. Inoltre tutti i dettagli sono sostituibili da altri elementi tecnicamente equivalenti. In pratica, tutti i materiali impiegati, nonché le dimensioni, potranno essere qualsiasi, a seconda delle esigenze.

Claims (10)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Metodo per la produzione di un prodotto a base di latticini in pezzi, detto prodotto essendo mozzarella o un preparato a base di latticini comprendente le fasi di: -realizzare un primo tratto di una sfoglia (10) di detto prodotto; -raffreddare detto primo tratto della sfoglia (10); -ottenere pezzi di detto prodotto da detto primo tratto della sfoglia (10).
  2. 2. Metodo secondo la rivendicazione 1 , caratterizzato dal fatto che la fase di ottenere pezzi di detto prodotto comprende la fase di tagliare il primo tratto della sfoglia (10); detto metodo comprendendo la fase di confezionare insieme, in un medesimo involucro, una pluralità di detti pezzi di detto prodotto.
  3. 3. Metodo secondo la rivendicazione 1 o 2, caratterizzato dal fatto che la fase di realizzare un primo tratto della sfoglia (10) di detto prodotto comprende le fasi di: - realizzare per estrusione detto primo tratto della sfoglia (10) avente un primo spessore; - ridurre per schiacciamento detto primo spessore.
  4. 4. Metodo secondo la rivendicazione 3, caratterizzato dal fatto che il primo spessore è maggiore di 13 millimetri; la fase di ridurre per schiacciamento il primo spessore prevede di far transitare detto primo tratto della sfoglia (10) in una o più stazioni (3) di calibratura comprendenti due rulli (31 , 32) controrotanti di schiacciamento ottenendo per detto primo tratto una sfoglia (10) di spessore minore di 6 millimetri.
  5. 5. Metodo secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che la fase di raffreddare detto primo tratto della sfoglia (10) comprende la fase di far avanzare detta sfoglia (10) in un tunnel (4) di raffreddamento.
  6. 6. Metodo secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto che la fase di far avanzare il primo tratto della sfoglia (10) in un tunnel (4) di raffreddamento comprende una sottofase di posizionare il primo tratto della sfoglia (10) su un nastro (43) di avanzamento forato che transita all’interno del tunnel (4).
  7. 7. Metodo secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto che la fase di far avanzare il primo tratto della sfoglia (10) nel tunnel (4) di raffreddamento comprende la fase di far avanzare un primo tratto della sfoglia (10) su un nastro (42) di avanzamento che transita all’interno del tunnel (4) e avente una superficie di sostegno della sfoglia (10) priva di fori; la fase di far avanzare detto primo tratto della sfoglia (10) su un nastro (42) di avanzamento avente una superficie di sostegno della sfoglia (10) priva di fori avviene prima della fase di posizionare detto primo tratto della sfoglia (10) sul nastro (43) di avanzamento forato.
  8. 8. Metodo secondo una qualunque delle rivendicazioni da 5 a 7, caratterizzato dal fatto che la fase di raffreddare il primo tratto della sfoglia (10) prevede di far transitare detto primo tratto della sfoglia (10) su almeno un gruppo (41 , 42, 43, 44, 45) di nastri di avanzamento che transitano nel tunnel (4), i nastri di detto gruppo (41 , 42, 43, 44, 45) sono posti uno sopra all’altro; ciascuno di detti nastri definendo, tra due corrispondenti rulli (46, 47) di estremità, una corsa (460) superiore e una corsa (470) inferiore; tale gruppo (41 , 42, 43, 44, 45) di nastri comprendendo un nastro sovrastante e un nastro sottostante; al termine della corsa (460) superiore il nastro sovrastante si avvolge attorno ad uno di detti due rulli (46, 47) di estremità adagiando per gravità il primo tratto della sfoglia (10) sul nastro sottostante che circola secondo un verso opposto rispetto al nastro sovrastante; la fase di adagiare per gravità il primo tratto della sfoglia (10) sul nastro sottostante comprendendo la fase di ribaltare la sfoglia (10) rivolgendo verso l’alto una faccia del primo tratto della sfoglia (10) che sul nastro sovrastante era rivolta verso il basso.
  9. 9. Metodo secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che la fase ottenere pezzi di detto prodotto dal primo tratto avviene ponendo il primo tratto della sfoglia (10) a contatto con lame di due gruppi rotanti oppure punzonando con uno stampo il primo tratto della sfoglia (10) in modo da ottenere pezzi controsagomati al perimetro dello stampo.
  10. 10. Impianto di produzione di un prodotto in pezzi a base di latticini comprendente: -una filatrice (2) comprendente mezzi (21) di riscaldamento di un impasto; -mezzi (22) di formatura di una sfoglia di detto prodotto posti a valle della filatrice (2); -mezzi (23) di raffreddamento della sfoglia comprendente un tunnel (4) di raffreddamento, detto tunnel (4) di raffreddamento essendo posto a valle dei mezzi (22) di formatura; -una stazione (5) di formatura di pezzi di detto prodotto dalla sfoglia, detta stazione (5) di formatura essendo posta a valle del tunnel (4) di raffreddamento.
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