CH672574A5 - - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

La presente invenzione si riferisce ad una apparecchiatura per la produzione di gnocchi comprendente un recipiente cilindrico munito di camicia di riscaldamento, un albero motorizzato girevolmente ed assialmente supportato in detto recipiente cilindrico, una pluralità di palette fissate su detto albero ed estese sostanzialmente in direzione radiale rispetto ad esso, disposte con ordinamento elicoidale, almeno una apertura in detto recipiente in prossimità di una estremità di esso per l'alimentazione di ingredienti per la formazione di un impasto, dei quali almeno uno contiene amido.

Come è noto con il termine: gnocchi, si intende un prodotto alimentare ottenuto da un impasto (essenzialmente farina, acqua e sale) comprendente una massa gelificata di amido, come ad esempio amido di grano, amido di patate, etc e loro miscele. (Nel seguito delle descrizione e nelle successive rivendicazioni, un tale impasto sarà più semplicemente chiamato: impasto geli-ficato).

Per l'ottenimento del suddetto impasto sono generalmente utilizzati recipienti in cui quantità prefissate di ingredienti prescelti vengono sottoposte a contemporaneo mescolamento e cottura.

Con il termine: cottura, si intende individuare una fase di riscaldamento graduale dell'impasto in formazione, fino al raggiungimento di una temperatura maggiore di 75 - 80°C, preferibilmente compresa nell'intervallo 80 - 90°C, alla quale si verifica notoriamente il rigonfiamento e la gemicazione dell'amido contenuto negli ingredienti.

La temperatura ed il mescolamento vengono poi mantenuti almeno fino a quando sostanzialmente tutto l'amido è gelifi-cato.

Per favorire la formazione di un impasto gelificato, nel recipiente di cottura (cuocitore) viene normalmente caricata acqua a circa 90°C.

L'impasto gelificato ottenuto nelle suddette condizioni è particolarmente soffice e, come tale, viene scaricato dal recipiente di cottura ed inviato ad una successiva fase di formatura.

La formatura è fondamentalmente basata sulla estrusione dell'impasto gelificato attraverso uno o più fori di una appropriata matrice, sul taglio in spezzoni o tronchetti cilindrici del o dei filoni estrusi e su un eventuale conclusivo passaggio con schiacciamento dei tronchetti ottenuti su un cilindro rigato.

L'estrusione dell'impasto gelificato viene realizzate in una pressa in cui sono attive una o più coclee per premere l'impasto stesso contro la matrice di estrusione. È innanzitutto da rilevare che nel passaggio dal cuocitore all'estrusore l'impasto gelificato subisce un inevitabile raffreddamento, in occasione del quale inizia una retrogradazione statica della struttura amidacea di esso. L'entità di tale retrogradazione è, come noto, proporzionale alla temperatura di cottura dell'impasto, al tempo di permanenza ed al raffreddamento dell'impasto tra cuocitore ed estrusore.

L'energica azione meccanica esercitata dalle coclee sull'impasto retrogradato è tale per cui si verifica una sostanziale rottura della struttura portante di esso (reticolo formato dall'amido gelificato) a causa della rottura di gran parte dei legami chimici del gelo formato durante la fase di cottura. Come conseguenza, l'impasto assume una consistenza amorfa, perdendo la classica tradizionale e vantaggiosa sofficità acquisita nella fase di cottura. Gli gnocchi appena formati si afflosciano, non rispondendo più alle esigenze di mercato.

Questo effetto negativo è maggiorato quando nel passaggio dal cuocitore all'estrusore l'impasto si raffredda a temperatura inferiore di 70°C, poiché la retrogradazione dell'amido risulta maggiore.

Per ovviare questo inconveniente (raffreddamento dell'impasto gelificato a temperature inferiori ai 70° C in estrusione) si è pensato di innalzare la temperatura del cuocitore. Ma è noto che a temperature di cottura maggiori di 90° C, l'impasto gelificato perde rapidamente ed inaccettabilmente le proprietà organolettiche e nutrizionali.

Un altro inconveniente legato alla estrusione mediante coclee è dovuto al fatto che gran parte del materiale trattato giungendo in prossimità della matrice di estrusione, rifluisce all'interno dell'estrusore, per essere poi ripreso dalle coclee e risospinto verso la matrice di estrusione. Questa parte di impasto subisce quindi un maggiorato tormento meccanico per cui per essa è esaltato l'inconveniente del cedimento della struttura portante del gel. Oltre a ciò, questo ulteriore snervamento dell'impasto cotto e gelificato comporta l'ottenimento di gnocchi di ridotta resistenza in fase di cottura per immersione in acqua bollente, che pregiudica la qualità del prodotto così come la sua conservazione a magazzino.

È da notare infine che l'effetto della compressione dell'impasto cotto e gelificato in fase di estrusione determina la estrazione da esso di gran parte dell'aria che aveva incorporata durante la cottura. Come conseguenza, il prodotto finale risulta più denso, più pesante, molto lento a realizzare il galleggioa-mento che è l'operazione con la quale il consumatore giudica il raggiungimento del punto ottimale di cottura.

Altri inconvenienti si verificano all'atto del taglio del filone di impasto estruso in una pluralità di tronchetti. Infatti, come è noto, questa operazione di taglio richiede attualmente l'impiego di un generoso spolverio con farina per evitare che la appiccico-sità dell'impasto stesso pregiudichi il taglio. L'uso di farina al suddetto scopo comporta un grave rischio microbiologico. Infatti, mentre per l'impasto cotto è facile raggiungere un livello di pastorizzazione soddisfacente, questo effetto non è ottenibile con farina cruda. Di conseguenza, il prodotto finale (gnocchi) è costituito da un impasto reinquinato microbiologicamente proprio dalla farina che deve essere «cruda» per evitare l'incollaggio. Il fatto poi che la farina usata in eccesso venga ricircolata numerose volte prima di essere «consumata» nella ricopertura di un gnocco, aggrava il fenomeno della contaminazione a livelli incompatibili con le attuali norme sanitarie.

Questo grave inconveniente si verifica anche in occasione della rigatura dei gnocchi dove è utilizzata farina quale agente contro gli inconvenienti della appiccicosità.

Alla luce di quanto detto sopra, il problema tecnico che sta alla base della presente invenzione è quello di escogitare una apparacchiatura per la produzione di gnocchi il quale consenta il superamento di tutti gli inconvenienti più sopra citati con riferimento alla tecnica nota.

Questo problema è risolto secondo l'invenzione da una apparecchiatura del tipo considerato, caratterizzata dal fatto che detto recipiente comprende in prossimità della estremità oppo5

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sta alla estremità di ingresso ingredienti una apertura per l'estrusione mediante centrifugazione di un filone cotto di detto impasto.

I vantaggi raggiunti dall'apparecchiatura secondo l'invenzione sono fondamentalmente costituiti dal fatto che la estrusione di un impasto gelificato direttamente dal recipiente in cui esso è formato (recipiente di cottura o cuocitore) consente da un lato di far avvenire la cottura ad una temperatura ottimale per la gelificazione dell'amido e di ottenere quindi un impasto particolarmente soffice in cui sono fatte salve tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto e, dall'altro lato, non verificandosi alcun abbassamento di temperatura, di estrudere in condizioni ottimali un impasto cotto avente struttura portante (amido gelificato) intatta, con ottenimento di un filone estruso sostanzialmente privo di appiccicosità.

Quest'ultima caratteristica a sua volta consente di far avvenire il taglio del filone in tronchetti o spezzoni di prefissata lunghezza senza l'ausilio del tradizionale spolverio di farina cruda, evitando così tutti gli inconvenienti legati a tale uso.

Le suddette caratteristiche e vantaggi dell'invenzione risulteranno maggiormente dalla descrizione che segue, di un esempio di attuazione di una apparecchiatura per la produzione di gnocchi fatta con riferimento ai disegni allegati, dati a titolo indicativo e non limitativo nei quali:

Fig. 1 rappresenta schematicamente una apparecchiatura secondo il trovato,

Fig. 2 rappresenta schematicamente una sezione II-II di Fig.

1.

Con riferimento a tali disegni, con 1 è schematicamente e globalmente indicato un cuocitore comprendente un recipiente cilindrico 2, nel quale è girevolmente supportato con mezzi di per sè convenzionali non rappresentati un albero motorizzato 3, munito di una pluralità di palette, 4 estese in direzione sostanzialmente radiale e disposte secondo un ordinamento elicoidale.

11 recipiente cilindrico 2 è munito, in corrispondenza di una sua estremità 2a, di aperture 5, 6 per la immissione in esso rispettivamente di un flusso di una farina di grano o altro cereale o tubercolo come patata, manioca etc e di acqua, eventualmente dosata con apposita pompa 7 e riscaldata ad una prefissata temperatura dopo un passaggio attraverso uno scambiatore di calore 8.

II recipiente 2 è munito di una camicia di riscaldamento 9, percorsa da un fluido di riscaldamento convenzionale, ad esempio acqua calda, vapore, olio diatermico e simili. In corrispondenza dell'altra sua estremità 2b, nella parete esterna del recipiente cilindrico 2, è ricavata o altrimenti formata una apertura 10, mentre le palette 4a, 4b, comprese tra dette apertura 10 e l'estemità 2b del recipiente sono palette del tipo cosiddetto a trattenere, il cui impiego risulterà meglio nel prosieguo della descrizione.

In corrispondenza dell'apertura 10, è attivo un dispositivo di taglio schematizzato in 11, che può essere costituito da uno o più coltelli, supportati alla estremità di un braccio 12, la cui altra estremità è montata su un albero motorizzato 13. Il braccio

12 ruota attorno all'asse dell'albero 13 e la sua lunghezza è scelta in modo tale che il filo del o dei coltelli 11 segue una traiettoria tangente alla apertura 10 del recipiente 2.

È da osservare eh l'albero 13 può essere lo stesso albero pa-lettato 3, oppure un albero indipendente dal precedente ed esteso parallelamente ad esso.

Un ventilatore, schematizzato in 14, è disposto in modo da inviare un flusso d'aria di raffreddamento verso la porzione di parete del recipiente 2 in cui è ricavata l'apertura 10.

Un ulteriore sistema di raffreddamento può essere costituito, ad esempio, da un letto fluido orizzontale del tipo cosiddetto flow-freezer o macchina vibratoria chiamato trabatto.

Una farina o miscela di farine contenenti amido ed acqua riscaldata vengono alimentate attraverso le rispettive aperture 5 e

6 in quantità dosate ed in continuo nel cuocitore 1 dove l'albero palettato 3 è mantenuto in rotazione ad una prefissata velocità. Immediatamente all'ingresso in detto cuocitore acqua e farine incontrano le palette 4 dalle quali vengono finemente disperse e intimamente mescolate. È così garantita una vantaggiosa intima bagnatura di ogni singola particella di farina. All'atto di questa bagnatura inizia la formazione di un impasto che viene mantenuto in costante continuo mescolamento e convogliato, dall'orientamento delle palette 4, verso la estremità 2b del cuocitore. Durante questo avanzamento continuo avviene anche un graduale continuo riscaldamento dell'impasto fino al raggiungimento di temperature alle quali l'amido, contenuto inizialmente nelle farine, subisce il noto fenomeno di gelificazione. La temperatura dell'acqua in ingresso, la temperatura del recipiente 2 e la velocità di rotazione dell'albero sono prefissate in modo che nell'impasto formato sostanzialmente tutto l'amido venga gelificato prima che l'impasto stesso raggiunga l'apertura 10. Inoltre la velocità dell'albero, la sagoma e l'orientamento delle palette 4, sono scelte in modo che l'impasto sia assogettato a centrifugazione sulla parete interna del recipiente 2, mentre avanza verso l'apertura 10.

Le palette a trattenere 4a e 4b impediscono che porzioni di impasto oltrepassino detta apertura 10.

Raggiungendo questa apertura l'impasto fuoriesce da essa sospinto dalla forza centrifuga impressagli dalla rotazione dell'albero palettato 3. Le dimensioni di questa apertura e la portata dell'impasto all'interno del cuocitore sono intercorrelate cosicché l'impasto in uscita da detta apertura subisce una azione meccanica sostanzialmente paragonabile ad una estrusione, con formazione di un filone di impasto gelificato avente sezione trasversale simile a detta apertura 10.

Immediatamente all'uscita da detta apertura 10 il filone è assoggettato all'azione di taglio del dispositivo 11 - 12 in una successione di tronchetti che sono raffreddati dal flusso d'aria convogliato dal ventilatore 14.

È da notare che l'impasto continuamente prodotto nel recipiente 2 viene continuamente estruso direttamente fuori da detto recipiente attraverso l'apertura 10, nel momento di massima gelificazione dell'amido, sollecitato da una forza centrifuga che non può essere confrontata con la classica convenzionale forza (meccanica) impressa dalle coclee. Di conseguenza l'estrusione avviene con una irrilevante sollecitazione meccanica sui legami della struttura del gel amidaceo. In realtà la pressione richiesta per l'estruzione secondo l'invenzione è quella di conferire al filone di impasto estruso una compattazione sufficiente a sopportare il successivo taglio in tronchetti. Inoltre il filone di impasto estruso non avendo subito alcun tormento fisico, trattiene in sé tutta l'aria incorporata dall'impasto stesso all'interno del recipiente 2 e mantiene inalterata la struttura portante (costituita da amido gelificato), per cui risulta particolarmente soffice, tenero e morbido; risulta inoltre poco appiccicoso al punto che il taglio in spezzoni o tronchetti può avvenire vantaggiosamente senza alcuna utilizzazione di farina o altro tipo di prodotto an-ti-incollante. Da questo punto di vista i gnocchi ottenuti sono notevolmente migliorati da un punto di vista microbiologico rispetto a quelli convenzionali.

Un ulteriore e non trascurabile vantaggio è costituito dalla possibilità di variare la forma, l'aspetto estetico dei gnocchi ottenuti, variando la forma, il profilo del contorno della apertura 10 di estrusione. I gnocchi risultano finiti già all'uscita dal cuocitore.

Per quanto nella precedente descrizione sia stato fatto riferimento alla produzione di gnocchi, è chiaro che il procedimento di questa invenzione può essere utilizzato per la produzione di prodotti simili o affini, come ad esempio crocchette, polpette, purè, cous-cous, ecc. per i quali esiste lo stesso problema tecnico. L'ambito di protezione di questa invenzione è quindi esteso anche alla produzione di tali prodotti.

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1 foglio disegni

Claims (2)

672 574 2 RIVENDICAZIONI

1. Apparecchiatura per la produzione di gnocchi comprendente un recipiente cilindrico (2) munito di camicia di riscaldamento (9), un albero motorizzato (3) girevolmente ed assialmente supportato in detto recipiente cilindrico, una pluralità di palette (4) fissate su detto albero (3) ed estese sostanzialmente in direzione radiale rispetto ad esso, disposte con ordinamento elicoidale, almeno una apertura (5, 6) in detto recipiente in prossimità di una sua estremità per l'alimentazione in esso di ingredienti per la formazione di un impasto dei quali almeno uno contiene amido, caratterizzata dal fatto che detto recipiente (2) comprende in prossimità della estremità opposta alla estremità di ingresso ingredienti una apertura (10) per l'estrusione mediante centrifugazione di un filone cotto di detto impasto.

2. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 1 caratterizzata dal fatto di comprendere un dispositivo di taglio (11) attivo esternamente al recipiente (2) in corrispondenza di detta apertura (10) di estrusione.