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"Procédé et dispositif pour la fabrication de gnocchi et produits similaires".
La présente invention a pour objet un procédé
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et un dispositif pour la fabrication de gnocchi à 1'échelle industrielle et semi-industrielle. En particulier, le proccde faisant l'objet de l'invention est du type comprenant une phase de mélange et de cuisson simultanée des ingredients choisis, l'un d'eux au moins contenant de l'amidon, pour obtenir une pate dans laquelle sensiblement tout l'amidon contenu est gélifié.
11 est connu que le terme gnocchi désigne un produit alimentaire obtenu avec une pâte (essentiellement de la farine, de l'eau et du sel) comportant une masse d'amidon gélifiée, par exemple de l'amidon de blé, de l'amidon de pommes de terre, etc, ainsi que leurs melanges. Dans la suite du präsent texte, une telle pAte sera désignée plus simplement par le terme "pâte gélifiée".
Pour obtenir la pâte mentionnée ci-dessus, on utilise généralement des récipients dans lesquels des quantités prédéterminées des ingredients choisis sont soumises à un mélange et une cuisson simultanée.
Par le terme cuisson, on designe une phase de chauffage progressif de la pate en formation jusqu'à ce qu'on atteigne une température plus élevée que 75 ä 80'C, de préférence comprise entre 80 et 90'C, ä laquelle on obtient de façon connue le gonflement et la gélification de l'amidon contenu dans les ingrédients.
On maintient ensuite la température et on continue l'action de mélange au moins jusqu'à ce que sensiblement tout l'amidon soit gélifié.
Pour favoriser la formation d'une pate gélifiée, on dispose normalement de l'eau à 90. C environ dans le récipient de cuisson (cuiseur).
La pâte gélifiée obtenue dans les conditions ci-dessus est particulierement moelleuse et, dans cet
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état, elle est évacuée du récipient de cuisson et soumise ä une phase suivante de moulage.
Le moulage est essentiellement basé sur l'extrusion de la päte gélifiée à travers un ou plusieurs orifices d'une matrice appropriée, sur la coupe en morceaux ou tronçons cylindriques du ou des cordons extrudés et sur un éventuel passage final sur un cylindre strié avec aplatissement des tronçons obtenus.
L'extrusion de la pâte gélifiée est effectuée dans une presse dans laquelle agissent une ou plusieurs vis d'Archimede pour refouler la pâte contre la matrice d'extrusion. Il y a lieu de remarquer avant tout que lors du passage du cuiseur ä l'organe d'extrusion, la pâte gélifiée subit un refroidissement inevitable, à l'occasion duquel commence une régression statique de la structure amylacée de celle-ci. L'importance de cette régression est, de façon connue, proportionnelle Åa 1a température de cuisson de la pâte, au temps de séjour et au refroidissement de la pâte entre le cuiseur et l'organe d'extrusion.
L'action mécanique énergique exercée par les vis d'Archimède Bur 1a pAte ayant subi une regression est telle qu'il se produit une rupture importante de la structure porteuse de cette pâte (réseau formé par l'amidon gélifié), en raison de la rupture d'une grande partie des liaisons chimiques du gel formé pendant la phase de cuisson. En consequence, la pâte prend une consistance amorphe et perd son moelleux classique et avantageux acquis pendant la phase de cuisson. A peine. formés, les gnocchi s'affaissent et ne répondent plus aux exigences du marché.
Cet effet négatif est accru quand, lors du passage du cuiseur à l'organe d'extrusion, la pAte se refroidit ä une temperature inferieure à 70. C, parce que la regression de l'amidon est alors plus grande.
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Pour pallier cet inconvénient (refroidissement de la pate gélifiée à des temprératures inférieures à 70 C à l'extrusion), on a pensé élever la temperature du cuiseur. Mais il est connu qu'a des températures de cuisson supérieures & 90'C, la pâte gelifiee perd rapidement et de façon inacceptable ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles.
Un autre inconvenient lié à l'extrusion au moyen de vis d'Archimede est dû à ce qu'une grande partie de la matiere traitée qui arrive ä proximité de la matrice d'extrusion reflue à l'intérieur de l'organe d'extrusion, cette matiere etant ensuite reprise par les
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vis d'Archimède et refoulee ä nouveau vers la matrice d'extrusion. Cette partie de la pâte subit donc une plus grande trituration mécanique, ce qui accroit l'inconvenient du aux ruptures de la structure porteuse du gel. En outre, cet affaiblissement supplémentaire de la pate cuite et gélifiée entraine la production de gnocchi de résistance reduite en phase de cuisson par immersion dans l'eau bouillante, ce qui nuit ä la qualité du produit ainsi qu'a sa conservation en magasin.
11 y a lieu de noter enfin que l'effet de la compression de la pate cuite et gélifiée en phase d'extrusion provoque l'extraction d'une grande partie de l'air que cette pâte avait absorbé pendant la cuisson. 11 en résulte que le produit final est plus dense, plus lourd et qu'il faut plus longtemps pour qu'on puisse le faire flotter, ce que est l'operation par laquelle le consommateur juge que le point de cuisson optimal est atteint.
D'autres inconvenients se manifestent au moment de l'operation de coupe du cordon de pâte extrudé en une serie de tronçons. En effet, il est connu que cette opération de coupe exige ä l'heure actuelle le recours ä un saupoudrage généreux avec de la farine pour éviter que le caractère collant de la pâte nuise ä la coupe.
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L'utilisation de farine dans le but indique ci-dessus entraine un risque microbiologique grave. En effet, alors qu'il est facile d'atteindre un niveau de pasteurisation satisfaisant pour la päte cuite, cela ne peut pas être obtenu avec de la farine crue. En consequence, le produit final (gnocchi) est constitue d'une pâte polluée de façon
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microbiologique par la farine qui doit t être "crue" pour eviter le collage.
En outre, le fait que la farine utilisée en excès est recyclee de nombreuses fois avant d'etre"consommee"pour recouvrir un gnocchi aggrave le phénomène de la contamination jusqu'à des niveaux incompatibles avec les normes sanitaires actuelles.
Ce grave inconvénient se manifeste aussi à l'occasion du rayage des gnocchi où l'on utilise de la farine comme agent contre les inconvénients de
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l'adhdsivité.
A la lumiere de ce qui a été dit plus haut, le problème technique qui se pose & la base de la presente invention est de créer un procédé pour la fabrication de gnocchi permettant d'éviter tous les inconvénients mentionnés précédenunent en se référant à la technique connue.
L'invention a pour but de résoudre ce problème et concerne cet cet effet un procédé pour la fabrication de gnocchi et produits similaires, comportant une phase de melange et de cuisson simultanée des ingrédients choisis, l'un d'eux au moins contenant de 1'amiden, pour obtenir une pâte dans laquelle sensiblement tout l'amidon contenu est gélifié, caractérisé en ce qu'on extrude directement la pAte hors du récipient dans lequel elle est formée, en obtenant un cordon de pâte cuite extrudde.
Conformément ä une caractéristique de 1'invention, on forme la päte de façon continue dans le récipient et on l'extrude de façon continue ä partir de celui-ci de manière obtenir un cordon de pâte continu
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qui est coupé en morceaux ou tronçons de longueur prédéterminée immédiatement à la sortie du recipient.
Suivant une autre réalisation de l'invention, on effectue l'extrusion de la pâte gélifiée en soumettant cette päte une centrifugation dans le récipient.
Les avantages obtenus par un procédé suivant l'invention résultent essentiellement de ce que l'extrusion d'une pate gelifiee directement à partir du récipient dans lequel elle est formée (récipient de cuisson ou cuiseur) permet, d'une part, d'effectuer la cuisson A une température optimale pour la gélification de l'amidon et d'obtenir ainsi une pate particulièrement moelleuse dans laquelle sont préservées toutes les caractéristiques organoleptiques du produit et, d'autre part, puisqu'il ne se produit aucun abaissement de temperature, d'extruder dans des conditions optimales une pâte cuite ayant une structure porteuse (amidon gélifie) intacte, en obtenant un cordon extrude présentant sensiblement aucune adhésivité.
Cette dernière caractéristique permet à son tour d'effectuer la coupe du cordon en morceaux ou tronçons de longueur prédéterminée sans l'aide du saupoudrage classique avec de la farine crue. On évite ainsi tous les inconvénients liés Åa un tel usage.
La caracteristique de l'invention suivant laquelle on effectue l'extrusion en phase de centrifugation de la pâte gélifiée permet que l'extrusion ait lieu avec une sollicitation mécanique douce de la pâte et donc avec une sollicitation mecanique très faible, sinon inexistante, des liaisons de la structure du gel amylacé. En réalité, la pression nécessaire imposee pendant la phase d'extrusion de l'invention, en tenantcompteducaractèremoelleuxetpratiquementnon collant de la päte ä extruder, est celle qui donne au produit extrudé une compacitd suffisante pour supporter l'Operation suivante de coupe en tronçons.
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L'invention concerne également un dispositif pour la fabrication de gnocchi comportant un recipient cylindrique muni d'une chemise de chauffage, un arbre commandé par un moteur etant monte rotation en position axiale dans le récipient cylindrique, une série de pales étant fixées sur cet arbre et s'entendant dans des directions sensiblement radiales par rapport celui-ci en tant disposées hélicoïdalement, au moins une ouverture étant formee dans le récipient à proximité de l'une de ses extrémités pour l'alimentation de celui-ci par les ingredients choisis pour la formation d'une pâte, caractérisé en ce qu'il comporte une ouverture d'extrusion pratiquée dans le recipient ä proximité de l'extrémité opposée à l'extrémité d'alimentation en ingredients.
D'autres caractéristiques et avantages de l'invention résulteront principalement de la description ci-apres d'un exemple de réalisation d'un procédé et d'un dispositif pour la fabrication de gnocchi, en se référant aux dessins annexés, donnés titre indicatif et non limitatif, dans lesquels : - la figure 1 représente schématiquement un dispositif suivant l'invention ; - la figure 2 est une vue en coupe schématique du dispositif effectué suivant la ligne II-II de la figure l.
Conformément aux dessins, la reference numérique 1 désigne de façon globale et schématique un cuiseur comportant un recipient cylindrique 2 dans lequel un arbre 3 commandé par un moteur est monté à rotation par des moyens en soi classiques et non représentés. L'arbre 3 est muni d'une serie de pales 4 s'étendant dans des directions sensiblement radiales et disposées hé1icoïdalement. Le récipient cylindrique 2 est muni, à proximite de l'une de ses extrémités 2a, d'ouvertures 5, 6 pour l'introduction dans ce recipient, d'une part d'un
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flux de farine de ble, d'autres céréa1es ou de tubercules tels que les pommes de terre, de manioc etc., et d'autre part d'eau,
éventuellement dosée par une pompe appropriée 7 et chauffée à une température prédéterminée après un passage dans un échangeur de chaleur 8.
Le récipient 2 est muni d'une chemise de chauffage 9, parcourue par un fluide de chauffage classique, par exemple de l'eau chaude, de la vapeur, de l'huile diathermique et similaires. A proximité de 1'autre extrémité 2b du récipient 2, une ouverture 10 est usinée ou pratiquée d'une autre façon dans la paroi extérieure du récipient cylindrique 2. Les pales 4a, 4b comprises entre cette ouverture 10 et l'extrémité 2b du récipient sont des pales du type dit de retenue.
L'utilisation de ces pales sera mieux comprise à la lecture de la suite de la description.
En face de l'ouverture 10, agit un dispositif de coupe représenté schématiquement en 11, ce dispositif pouvant être constitue d'un ou plusieurs couteaux portés à l'extrémité d fun bras 12 dont l'autre extrémité est montée sur un arbre 13 commandd par un moteur. Le bras 12 tourne autour de 1'axe de l'arbre 13 et sa longueur est choisie de manière que le tranchant du ou des couteaux 11 parcoure une trajectoire tangente à l'ouverture 10 du récipient 2.
Il y a lieu de remarquer que l'arbre 13 peut être l'arbre à pales 3 ou un arbre indépendant de celuici et s'etendant parallèlement & lui..
Un ventilateur, représenté schématiquement en 14, est disposé de maniere à envoyer un courant d'air de refroidissement vers la partie de la paroi du recipient 2 dans laquelle est pratiquée l'ouverture 10.
Un autre système de refroidissement est représenté schématiquement et peut être constitué, par exemple, d'un lit fluide horizontal du type connu dans la technique sous le nom de "flow-flreezer", c'est-à-dire
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refroidisseur ä dcoulement, ou deune nachine vibrante du type batteur-agitateur.
De la farine, ou un mélange de farine contenant de l'amidon, et de l'eau chaude, sont introduits par les ouvertures respectives 5 et 6 en quantités dosées et de façon continue dans le cuiseur 1 dans lequel l'arbre & pales 3 est maintenu en rotation ä une vitesse predetermines. A proximite immediate de l'entree dans le cuiseur, l'eau et la farine rencontrent les pales 4 par lesquelles elles sont finement dispersées et intimement mélangées. On peut ainsi garantir une impregnation intime et avantageuse de chaque particule individuelle de farine. Au moment de cette impregnation commence la formation d'une pâte qui est maintenue en mélange continu et constant. Par suite de l'orientation des pales 4, cette pate est transportée vers l'extremiste 2b du cuiseur.
Pendant cet avancement continu, il se produit également un chauffage progressif et continu de la pâte jusqu'a ce que soient atteintes des températures auxquelles l'amidon contenu initialement dans la farine subit le phénomène connu de gélification. La température de l'eau d'entrée, la température du récipient 2 et la vitesse de rotation de l'arbre sont prédéterminées de façon que dans la pâte formée tout l'amidon soit sensiblement gélifie avant que la pate atteigne l'ouverture 10. En outre, la vitesse de l'arbre, la forme et l'orientation des pales 4 sont choisies de manière que la pâte soit soumise & une centrifugation sur la paroi intérieure du récipient 2 tandis qu'elle avance vers l'ouverture 10.
Les pales de retenue 4a et 4b empêchent qu'une partie de la pâte dépasse l'ouverture 10.
Quand elle a atteint cette ouverture, la pâte sort par celle-ci en etant poussée par la force centrifuge développée par la rotation de l'arbre à pales 3. Les dimensions de l'ouverture 10 et le debit de la
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pAte. l'intérieur du cuiseur sont en correlation de manière que la pâte sortant de cette ouverture subisse une action mécanique sensiblement comparable. une extrusion, avec formation d'un cordon de pate gélifiée ayant une section transversale semblable & l'ouverture 10.
Immediatement après la sortie de l'ouverture 10, le cordon est soumis à l'action de coupe du dispositif 11,12, ce qui donne une succession de tronçons qui, refroidis par le courant d'air envoyé par le ventilateur 14, sont recueillis sur le systeme de
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refroidissement.
11 y a lieu de noter que la pate produite de façon continue dans le recipient 2 est extrudée de façon continue hors du récipient à travers l'ouverture 10, au moment de la gelification maximale de l'amidon, sollicite par une force centrifuge qui ne peut pas être comparée avec la force classique habituelle (force mécanique) appliquée par les vis d'Archimede. Le cordon de pâte extrude, qui n'a subi aucune trituration physique, conserve en lui tout l'air incorpore dans la pAte à l'intérieur du récipient 2 et conserve une structure porteuse (constituée d'amidon gélifié) inaltérée. I1 en résulte que ce cordon est particulièrement moelleux, tendre et souple.
Il est en outre peu collant au point que la coupe en morceaux ou en tronçons peut avoir lieu avantageusement sans aucune utilisation de farine, ni d'un autre type de produit contre l'adhésivité. A ce point de vue, les gnocchi obtenus sont notablement améliorés en ce qui concerne leurs propriétés microbio1ogiques vis-à-vis des gnocchi classiques.
Un autre avantage non négligeable résulte de la possibilité de faire varier la forme et l'aspect esthétique des gnocchi obtenus en faisant varier la forme et le profil du contour de l'ouverture d'extrusion 10.
Les gnocchi sont déjà termines ä la sortie du cuiseur.
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Quand, dans la description qui précède, on se referme à la fabrication de gnocchi, i1 est clair que le procédé suivant l'invention peut être utilisé pour la fabrication de produits similaires ou de même nature tels que, par exemple, croquettes, quenelles, puree, couscous, etc, pour lesquels le même problème technique se pose. Le domaine de protection de l'invention s'étend donc aussi à la fabrication de tels produits.