ES2872932T3 - Método y planta para la elaboración de un producto lácteo en trozos - Google Patents

Método y planta para la elaboración de un producto lácteo en trozos Download PDF

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Abstract

Un método para elaborar un producto lácteo en trozos, dicho producto es mozzarella o una preparación a base de lácteos, que comprende las etapas de: - realizar una lámina (10) de dicho producto, dicha lámina comprende una primera porción; la lámina (10) que tiene una extensión sustancialmente bidimensional con un espesor reducido; - enfriar dicha primera porción de la lámina (10); la etapa de enfriar dicha primera porción de la lámina (10) comprende una etapa de hacer avanzar dicha lámina (10) en un túnel de enfriamiento (4), con una velocidad de enfriamiento tal que el aire sea un fluido operativo, sin tener sumergir el producto en agua; - obtener trozos de dicho producto a partir de dicha primera porción de la lámina (10).

Description

DESCRIPCIÓN
Método y planta para la elaboración de un producto lácteo en trozos
Campo técnico
La presente invención se refiere a un método y una planta para la elaboración de un producto lácteo en trozos, normalmente para utilizar en pizza. El producto lácteo puede ser una mozzarella o una preparación a base de lácteos (por ejemplo, aromatizada con componentes específicos).
Técnica anterior
Hoy en día, la mozzarella utilizada en las pizzerías se obtiene mediante la producción de una tira sustancialmente cilíndrica de mozzarella. La tira entonces se enfría colocándola en contacto directo con agua y luego se puede envasar y comercializar directamente, o cortarse para vender paquetes de trozos de mozzarella ya cortados. En el último caso se favorece al pizzero ya que éste no tiene que cortar la tira (esta operación se realiza antes del embalaje).
La tira tiene dimensiones variables según las necesidades específicas. Los formatos más habituales son, por ejemplo, cilindros que tienen una longitud de aproximadamente 280 milímetros y un diámetro de unos 75 o 110 milímetros. Una desventaja del modo operativo descrito anteriormente está vinculada al consumo significativo de refrigeración de agua, que se traduce en costos de trabajo importantes (un planta que trabaja a una velocidad normal de funcionamiento puede consumir toneladas de agua en un año). Estos costos están además relacionados al hecho de que cuando el agua entra en contacto con la mozzarella, antes de su eliminación, esta debe ser tratada de modo que se respeten ciertos estándares. En caso de que, con el fin de evitar esta desventaja, se decidiera enfriar las tiras cilíndricas al aire, los tiempos de enfriamiento serían mucho más largos (lo que perjudica la producción).
Además, el enfriamiento de la tira en agua significa que la parte externa del producto obtenido está mucho más hidratada que el centro interno del mismo.
Divulgaciones de la elaboración de queso mozzarella incluyen los documentos de las patentes US 2006/0029714, donde los trozos de mozzarella se enfrían mediante baño de inmersión, y Yu et al, Journal of Food Engineering 69 (2005): 399-408 (XP 27609650), en el que el cuajo de mozzarella se moldea, se enfría en el molde, se retira del molde y se empaca al vacío.
Objeto de la invención
En este contexto, la tarea técnica que sustenta la presente invención es proporcionar un método y una planta para elaborar mozzarella en trozos que evite las desventajas de la técnica anterior mencionada previamente.
Concretamente, un objetivo de la presente invención es proporcionar una planta y un método que permita reducir costos y tiempos de producción, que a la vez aumente la vida útil y la producción con un incremento en el nivel de hidratación del producto.
La tarea técnica indicada y los objetivos establecidos se logran en gran medida mediante una planta y un método, que comprende las características técnicas divulgadas en una o más de las reivindicaciones adjuntas.
Breve descripción de los dibujos
Otras características y ventajas de la presente invención se harán más evidentes a partir de la siguiente descripción orientativa (y por lo tanto, no limitativa) de una realización preferida (pero no exclusiva), de una planta y un método, como se muestra en la figura 1, que muestra de forma esquemática una solución de la presente invención a modo de ejemplo.
Descripción detallada de las realizaciones preferidas de la invención
En las figuras adjuntas, el número de referencia 1 señala una planta de elaboración de un producto lácteo en trozos. El producto es mozzarella o una preparación a base de lácteos (por ejemplo, aromatizada con componentes específicos). El producto es preferiblemente mozzarella para pizza, y/o para productos horneados. La planta de elaboración 1 para el producto en trozos se puede considerar preferiblemente como una planta para transformar el producto (y por tanto la materia prima que constituye el producto). La planta 1 comprende un bastidor 2 que comprende un medio de calentamiento 21 de una mezcla (la cuajada). De esta forma se obtiene una pasta hilada (pasta filata). La planta 1 comprende un medio de formación 22 de una lámina de dicho producto ubicado luego del bastidor 2. El medio de formación 22 es un medio de extrusión. El medio de formación 22 permite dar forma de lámina a la pasta hilada. La lámina es una capa que se extiende sustancialmente de forma paralela a una superficie. La lámina tiene una extensión sustancialmente bidimensional, y un espesor reducido en cualquier caso.
Luego del medio de formación 22, la planta 1 puede comprender, convenientemente, una estación de calibrado 3 que comprende medios de afinamiento del espesor de la lámina. Usualmente, la estación de calibrado 3 comprende una o más estaciones que comprenden rodillos contrarrotantes que reducen el espesor de la lámina que transita entre ellos. La planta 1 comprende además un medio de enfriamiento 23 de la lámina. El medio de enfriamiento 23 se extiende luego del medio de formación 22 y también, convenientemente, luego de la estación de calibrado 3. Concretamente, comprende un túnel de enfriamiento 4. De conformidad con lo descrito anteriormente, el túnel 4 se encuentra luego del medio de formación 22. En el túnel de enfriamiento 4, el aire se enfría y a su vez enfría la lámina por convección natural o forzada. El hecho de que el producto tenga forma de lámina es tal que se enfría rápidamente, ya que tiene un espesor reducido y una gran superficie de intercambio térmico. De esta forma, a pesar del uso de aire como refrigerante (y no de líquido), el enfriamiento puede acelerarse.
La planta 1 comprende además una estación de formación o corte 5 de trozos de dicho producto. La estación de formación o corte 5 produce los trozos a partir de la lámina. Normalmente, la estación de corte 5 comprende un medio de corte (típicamente mecánico) de la lámina. La estación de formación 5 está ubicada luego del túnel de enfriamiento 4. La estación de formación 5 puede comprender un medio de moldeo que perfora la lámina para formar trozos de dicho producto de una forma predeterminada (idéntica a la forma prevista según el medio de moldeo utilizado). Opcionalmente, la estación de corte 5 puede comprender hojas de corte, eventualmente giratorias.
Luego de la estación de formación o corte 5, la planta 1 comprende, convenientemente, una estación de pesaje 6 de los trozos de dicho producto.
La planta 1 comprende además una estación de envasado 7 de trozos de dicho producto. La presente invención además se refiere a un método para la elaboración de un producto en trozos a base de lácteos, preferiblemente para pizzas y/o productos horneados. El producto es mozzarella o una preparación a base de lácteos (por ejemplo, aromatizada con sustancias específicas). El método se implementa, convenientemente, mediante una planta 1 que tiene una o más de las características descritas anteriormente. El método incluye una etapa de realización de una lámina 10 de producto y el producto comprende una primera porción. La primera porción es usualmente parte de una lámina de mayor extensión. La etapa de producción de la lámina incluye calentar una cuajada para obtener una pasta hilada (este paso también se conoce como hilado). Además, el paso anterior incluye producir una primera porción de la lámina 10 mediante extrusión. La lámina 10 tiene un primer espesor. Este es usualmente mayor a 13 milímetros. La primera porción luego avanza a lo largo de una línea de trabajo en la cual se llevan a cabo otras etapas incluidas en el método, con el objetivo de obtener los trozos de producto deseados.
El método comprende, convenientemente, la etapa de aplastamiento para reducir el primer espesor. La etapa de reducir el primer espesor mediante aplastamiento incluye hacer que la primera porción de la lámina 10 transite en una o más estaciones de calibrado 3, que comprenden, convenientemente, dos rodillos de aplastamiento contrarrotantes 31, 32. De esta forma se puede obtener una primera porción de la lámina 10 que tiene un espesor de menos de 6 milímetros y eventualmente, incluso menos de 4 milímetros.
La primera porción obtenida de esta manera está a una temperatura mayor que la temperatura ambiente. Usualmente está a una temperatura superior a 45 °C. El calor proviene del calentamiento para la obtención de la pasta hilada. El método comprende entonces una etapa de enfriamiento de la lámina 10.
La etapa de enfriamiento de la primera porción de la lámina 10 comprende la etapa de hacer avanzar la primera porción de la lámina 10 en un túnel de enfriamiento 4.
La etapa de hacer avanzar la primera porción de la lámina 10 en un túnel de enfriamiento 4 comprende una subetapa de posicionar la primera porción de la lámina 10 en una cinta transportadora perforada 43, que transita por el interior del túnel 4. La cinta perforada 43 también comprende una pluralidad de orificios que atraviesan el grosor de la cinta 43. De esta manera, el enfriamiento de la primera porción de la lámina se realiza más rápidamente durante el tránsito a través del medio de enfriamiento 23. La primera parte de la lámina 10 en el túnel de enfriamiento 4 avanza de forma adecuada en una cinta 42, que tiene una superficie de apoyo sin orificios.
Concretamente, la primera porción de la lámina avanza primero en la cinta transportadora 42 que tiene una superficie de soporte de la lámina 10 sin orificios y luego en la cinta transportadora perforada 43. Inicialmente la lámina 10, mientras está caliente, se deforma fácilmente y los orificios podrían dejar marcas en la misma. Luego, la lámina enfriada es más rígida, y por lo tanto, los orificios permiten acelerar el enfriamiento sin dejar ninguna huella en la lámina.
En la solución ilustrada a modo de ejemplo en las figuras, lo anterior toma la forma que incluye la etapa de enfriamiento de la primera porción de la lámina 10, provocando que dicha primera porción de la lámina 10 transite en al menos un grupo 41, 42, 43, 44, 45 de cintas transportadoras ubicadas una encima de otra que transitan por el túnel 4. Preferiblemente, hay cinco cintas en dicho grupo. Cada una de dichas cintas fijada entre dos rodillos extremos 46,47 correspondientes, un trayectoria superior 460 y una trayectoria inferior 470. La primera porción de la lámina avanza, transportada por la cinta, a lo largo de la trayectoria superior 460, mientras que al inicio de la trayectoria inferior 470 se desprenderá del cinturón por la fuerza de gravedad.
A continuación se describe el pasaje la primera porción de lámina de una cinta suprayacente a una cinta subyacente que es parte de dicho grupo 41, 42, 43, 44, 45 de cintas. Al final de la trayectoria superior 460 la cinta suprayacente se enrolla alrededor de uno de los dos rodillos extremos 46, 47 mencionados, colocando la primera porción de la lámina 10 de mozzarella por la fuerza de la gravedad en la cinta subyacente que circula convenientemente en sentido opuesto respecto de la cinta suprayacente (si una es en sentido horario, la otra es en sentido antihorario). La etapa de colocación de la primera porción de la lámina 10 por la fuerza de la gravedad sobre la cinta subyacente 45 comprende la etapa de voltear la primera porción de la lámina 10. Luego de la etapa de voltear una cara de la primera porción de la lámina 10, la cara que estaba mirando hacia abajo en la cinta suprayacente 44 estará ahora mirando hacia arriba. En la práctica, el solicitante ha observado que la etapa de enfriar la primera porción de la lámina 10 incluye enfriar la primera porción en contacto con el aire presente en el túnel durante menos de 3 minutos para bajarla de una temperatura superior a 45 °C a una temperatura de menos de 25 °C.
El método comprende además una etapa de obtener trozos de producto de la primera porción de la lámina 10. Concretamente, la etapa de obtención de trozos de producto comprende la etapa de cortar la primera porción de la lámina 10.
Meramente a modo de ejemplo, la etapa de cortar la primera porción de la lámina 10 se realiza colocando la lámina en contacto con al menos un elemento giratorio (dos grupos rotativos, convenientemente). En una solución alternativa se puede incluir un punzonado de la primera porción de la lámina 10 con una matriz para obtener trozos cortados que estén perfilados de forma complementaria al perímetro de la matriz.
Los trozos de producto se pueden cortar de acuerdo con las formas deseadas, por ejemplo, en cubos o en juliana, según un perfil (incluido un perfil complejo) y determinado por la matriz que perfora la lámina, etc.
El método comprende además la etapa de empaquetar los trozos de producto. Los trozos, luego de procesarse por lotes (por ejemplo, en una estación de pesaje), se pueden introducir en paquetes, que luego se sellarán adecuadamente. De esta manera, el usuario final puede utilizar los trozos ya formados de producto sin necesidad de cortarlos previamente. El empaque incluye la introducción de una pluralidad de trozos juntos en un mismo envoltorio. Dentro del envoltorio, los trozos de producto están preferiblemente en contacto directo entre sí.
La invención, tal como se concibe, permite lograr múltiples beneficios.
En primer lugar, permite acelerar la producción. De hecho, el enfriamiento de una lámina de mozzarella u otra preparación a base de lácteos se logra de forma mucho más rápida con respecto a un cilindro compacto, en el que el centro permanece caliente durante mucho tiempo. La velocidad de enfriamiento es tal que el aire se puede utilizar como fluido operativo, sin tener que sumergir el producto en agua. En consecuencia, hay un ahorro en el consumo de agua, que se traduce en:
- un ahorro en el costo anual del agua;
- una optimización notable de los recursos ambientales;
- un ahorro económico que resulta del hecho de que, como ya no se utiliza agua para la refrigeración, los costos de tratamiento de esa agua (que ha estado en contacto con el producto y debe ser tratada especialmente antes de verterse) se eliminan.
Otra ventaja importante relacionada directamente al enfriamiento por aire es la obtención de un producto que tiene una hidratación mucho más homogénea con respecto a los casos en los que se realiza el enfriamiento en agua. Además, mediante el enfriando por aire, la situación de hidratación del producto es mayor que cuando se enfría en agua y esto permite aumentar el rendimiento.

Claims (9)

REIVINDICACIONES
1. Un método para elaborar un producto lácteo en trozos, dicho producto es mozzarella o una preparación a base de lácteos, que comprende las etapas de:
- realizar una lámina (10) de dicho producto, dicha lámina comprende una primera porción; la lámina (10) que tiene una extensión sustancialmente bidimensional con un espesor reducido;
- enfriar dicha primera porción de la lámina (10); la etapa de enfriar dicha primera porción de la lámina (10) comprende una etapa de hacer avanzar dicha lámina (10) en un túnel de enfriamiento (4), con una velocidad de enfriamiento tal que el aire sea un fluido operativo, sin tener sumergir el producto en agua;
- obtener trozos de dicho producto a partir de dicha primera porción de la lámina (10).
2. El método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que la etapa de obtención de trozos de dicho producto comprende una etapa de cortar la primera porción de la lámina (10);
dicho método comprende una etapa de empaquetar juntos, en un mismo envoltorio, una pluralidad de dichos trozos de dicho producto.
3. El método según la reivindicación 1 o 2, caracterizado en que la etapa de realizar una primera porción de la lámina (10) de dicho producto comprende las etapas de:
- elaborar dicha primera porción de la lámina (10) que tiene un primer espesor mediante extrusión;
- reducir dicho primer espesor por aplastamiento.
4. El método de acuerdo con la reivindicación 3, caracterizado por que el primer espesor es superior a 13 milímetros; la etapa de reducción por aplastamiento del primer espesor incluye hacer que dicha primera porción de la lámina (10) transite por una o más estaciones de calibrado (3) compuestas por dos rodillos de aplastamiento contrarrotantes (31, 32), obteniendo para dicha primera porción una lámina (10) que tiene un espesor de menos de 6 milímetros.
5. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la etapa de avance de la primera porción de la lámina (10) en el túnel de enfriamiento (4) comprende una subetapa de posicionamiento de la primera porción de la lámina (10) en una cinta transportadora perforada (43) que transita por el interior del túnel (4).
6. El método de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizado porque la etapa de avance de la primera porción de la lámina (10) en el túnel de enfriamiento (4) comprende una etapa de hacer avanzar una primera porción de la lámina (10) en una cinta transportadora (42) que transita por el interior del túnel (4) y que tiene una superficie de apoyo de la lámina (10) sin orificios; la etapa de avance de dicha porción de la lámina (10) en una cinta transportadora (42) que tiene una superficie de apoyo de la lámina (10) sin orificios tiene lugar antes de la etapa de posicionamiento de dicha primera porción de la lámina (10) en la cinta transportadora perforada (43).
7. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la etapa de enfriar la primera porción de la lámina (10) incluye hacer que dicha primera porción de la lámina (10) transite en al menos un grupo (41, 42, 43, 44, 45) de cintas transportadoras que transitan en el túnel (4), las cintas de dicho grupo (41, 42, 43, 44, 45) están ubicadas una encima de la otra; cada una de dichas cintas fijada entre dos rodillos extremos (46, 47) correspondientes, una trayectoria superior (460) y un trayectoria inferior (470), el grupo (41, 42, 43, 44, 45) de cintas que comprenden una cinta suprayacente y una cinta subyacente; al final de la trayectoria superior (460) la cinta suprayacente se enrolla alrededor de uno de dichos dos rodillos extremos (46, 47), colocando la primera parte de la lámina (10) por fuerza de gravedad sobre la cinta subyacente que circula en una dirección opuesta con respecto a la cinta suprayacente; la etapa de colocación de la primera porción de la lámina (10) por la fuerza de la gravedad sobre la cinta subyacente comprende la etapa de voltear la lámina (10) mediante la vuelta hacia arriba de una cara de la primera porción de la lámina (10) que se encontraba mirando hacia abajo en la cinta suprayacente.
8. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la etapa de obtención de trozos de dicho producto de la primera porción tiene lugar mediante la colocación de la primera porción de la lámina (10) en contacto con hojas de corte de dos grupos rotatorios o por perforación con una matriz, la primera porción de la lámina (10) para obtener trozos de forma complementaria con respecto al perímetro de la matriz.
9. Una planta de elaboración de un producto lácteo en trozos, que comprende:
- un bastidor (2) que comprende un medio de calentamiento (21) de una preparación;
- un medio de formación (22) de una lámina de dicho producto ubicado luego del bastidor (2);
- un medio de enfriamiento (23) de la lámina que comprende un túnel de enfriamiento (4), dicho túnel de enfriamiento (4) ubicado luego del medio de formación (22); en el túnel de enfriamiento (4), el aire se enfría y, a su vez, enfría la lámina por convección natural o forzada;
- una estación de formación (5) de trozos de dicho producto de la lámina, dicha estación de formación (5) ubicada luego del túnel de enfriamiento (4).
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