JP2709313B2 - 嗜好食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、添加物等を加えて練った魚肉をシート状に
して焼き上げた二枚の魚肉シート間にチーズを挟んでな
る嗜好食品の製造方法の製造方法に関する。

〈従来の技術〉 従来のこの種嗜好食品の製造では、魚肉シート材とし
て、鱈の摺身に、澱粉、卵白、食塩、化学調味料、みり
んを加えて混練した混練物を、圧延機で厚さ３〜5mmに
伸してから焼き上げ、長方形に裁断した後、温風乾燥し
て厚さ１〜3mmにしたものを用いていた。一方、チーズ
材としては、固形のプロセスチーズを前記の魚肉シート
と同形、同大に裁断したものを３〜5mm厚にスライスし
たものを用いていた。そして、二枚の前記魚肉シート材
の間に上記チーズ材を挟み、表裏両側から加圧すると同
時に温度90℃前後で数分間加熱し、チーズ材の表裏面を
一旦溶解させたのち冷やすことによって、魚肉シート材
とチーズ材が固着した状態の板状食品素材を作成する。
最後に、この食品素材を冷却したのち、幅３〜5mm、長
さ110mm、厚み5mm程度に裁断していた。

〈発明が解決しようとする問題点〉 一般に、常温の固形化したプロセスチーズは加熱する
と、硬くてボソボソした食感になるとともに、風味も落
ちてしまうという食味の劣化が生じる性質がある。とこ
ろで、前記従来のように製造した嗜好食品は、魚肉シー
ト材と常温の固形化したプロセスチーズ材とを固着する
ための加工工程中、温度90℃前後で数分間の加熱を行う
という加工がある。そして、この加工によって、魚肉シ
ートに固着した部分の前記プロセスチーズ材に前述のよ
うな食味の劣化が生じるという問題があった。

また、上記問題点を考慮して、前記加熱加工に代えて
魚肉シート材に、ソルビット液と天然多糖類水溶液を混
合して得たペースト状粘着物を塗布して、魚肉シート材
とプロセスチーズ材を固着する技術も提案されたが、こ
のようにして製造したものは、前記ペースト状粘着物に
よって魚肉シート材やプロセスチーズ材の旨みが損なわ
れるという欠点があった。

さらに、前記の嗜好食品を包装するに際して、単に包
装用袋内に密封収納しただけでは、該嗜好食品は空気と
ともに包装用袋内に封入されるから、微生物が発生しや
すいチーズが食品材料になっていることに加えて、該空
気に含まれる酸素の作用でカビ等が発生しやすいという
問題があった。すなわち一般に、チーズは栄養豊かな食
品であるから、各種微生物、特に、カビの培地になりや
すく、加えて、酸素を含む雰囲気中ではこの傾向が強ま
るだけでなく、脂肪の酸化がおこることによって不快臭
が発生しやすいものである。

本発明は以上の問題点や欠点を解消した嗜好食品の製
造方法を提供することを目的とする。

〈問題点を解決するための手段〉 プロセスチーズは、粉砕等した複数種のナチュラルチ
ーズを混合し、攪拌しながら加熱して乳化させたのち、
冷却して製造するものであるが、本発明の発明者は、プ
ロセスチーズの前記製造過程において、前記加熱加工中
の溶解状態のものに流動性と貼着性があることに着目
し、この状態のプロセスチーズを魚肉シートに挟み込め
ば、前記従来のように常温の固形化したプロセスチーズ
に加熱加工を施さなくとも、魚肉シート材とチーズ材が
貼着しうるという考えに達した。

この着想を元に本発明は、例えば、移送装置１によっ
て一定方向に移動される下側の魚肉シート材2aが巻きつ
けられた下側ロール３と、上側の魚肉シート材2bが巻き
つけられた上側ロール４と、チーズ材供給機６と、チー
ズ厚調整板７と、圧延ローラー８とを備えた第１図に示
すような食品製造機を使用し、前記下側ロール３から下
側の魚肉シート材2aを引き出し移送装置１で所定の移動
経路を移動させるとともに、該下側の魚肉シート材2a上
に前記チーズ供給機６から温度60〜90℃のチーズ材５を
流し、前記チーズ厚調整板７によって供給するチーズの
厚みを調整する。該所定厚で供給されたプロセスチーズ
材の表面が乾燥しないで貼着性がある間に、上側ロール
４から引き出された上側の魚肉シート材2bを重ねてさら
に移動させ、圧着ローラー８によってプロセスチーズ材
５と上下両側の魚肉シート材2a、2bを互いに確実に貼着
させる。下側の魚肉シート材2a、プロセスチーズ材５及
び上側の魚肉シート材2bがそれぞれ互いに貼着され、か
つ、所定の厚さに成形された加工物は常温まで冷やされ
たのち、適宜形状、例えば、第２図に示すような細長い
形状に裁断されて製品の嗜好食品にされる。なお、この
冷やされたプロセスチーズ材５は、通常の固形化したプ
ロセスチーズになっている。

上述した嗜好食品は、通気性を有しない合成樹脂フィ
ルムで作成した包装用袋に収納するとともに脱酸素剤を
入れて密封するか、または、通気性を有しないフィルム
で作成した包装用袋に収納したのち、該包装用袋内の空
気を排除するとともに、不活性ガスを充填して密封する
ことによって包装される。

〈作用〉 下側の魚肉シート材2a上に供給された溶解状態のプロ
セスチーズ材５は、流動性及び貼着性をもっているから
伸展させて所定の厚みに調整しやいとともに、該下側の
魚肉シート材2a及び上側の魚肉シート材2bにプロセスチ
ーズ材５が容易に貼着性し、従来のもののように、製造
後のプロセスチーズに加熱加工を施して魚肉シート材に
接着させる必要がない。

包装用袋内には、該嗜好食品とともに脱酸素剤を入れ
るか、あるいは空気が除かれ、かつ、不活性ガスが充填
されていて酸度がほとんど存在しないので、カビ等の発
生を防止することができる。

〈実施例〉 以下に本発明の嗜好食品の製造方法についての好適な
実施例を説明する。なお、添付図面の第１図は該実施例
の製造方法を実施するために使用する食品製造装置の正
面図、第２図は嗜好食品の斜視図である。

魚肉シート材は、 鱈の擂り身 56.2重量％ 澱 粉 14.2重量％ 卵 白 22.4重量％ 食 塩 2.2重量％ 化学調味料 3.9重量％ み り ん 1.1重量％ を混練したのち圧延成形機により、厚さ約5mmで長尺の
シートに成形加工する。この長尺のシートを温風乾燥機
により温度30〜40℃の温風をあてて水分含有率約17.5％
前後に乾燥させ厚さ約1mmとしてから、巻き取りロール
に巻き取っておく。

プロセスチーズ材は、塾度のことなる複数種類のナチ
ュラルチーズを粉砕して混合したのち、釜等に入れ攪拌
しながら加熱して乳化させて得た、温度60〜90℃の流動
性と貼着性を有する溶解状態のものを使用する。なお、
このプロセスチーズ材はプロセスチーズの製造工程中の
ものでもある。

次に、以上のようにして得られた魚肉シート材とプロ
セスチーズ材を材料として、第１図に示す食品製造機に
よって嗜好食品を製造する製造手順を説明する。

前記食品製造機は、第１図に示すように、複数の搬送
ベルトや駆動ローラー及びガイドローラー等によって食
品加工用の移動経路が形成された移送装置１と、該移送
装置１上を第１図における右方向に移動される下側の魚
肉シート材2aが巻きつけられ、該移送装置１の外側（第
１図の左側）に配置された下側ロール３と、該移送装置
１上方の、前記移動経路に対応しうる位置に配置され、
上側の魚肉シート材2bが巻きつけられた上側ロール４
と、前記移送装置１上方の、前記下側ロール３と上側ロ
ール４間の移送経路上に位置させて配置した、プロセス
チーズ材５を下側の魚肉シート材2a上に流し出すための
チーズ材供給機６とが設けてある。また、この食品製造
機には、該チーズ材供給部材６と上側ロール４間の移動
経路を移動する前記下側の魚肉シート材2aに対し、下端
縁との間に若干の間隙をもたすようにして配置したチー
ズ厚調整板７と、下側の魚肉シート材2aとプロセスチー
ズ材５間及び上側の魚肉シート材2bとプロセスチーズ材
５間をそれぞれ貼着させるための上下一対の圧着ローラ
ー８と、該圧延ローラー８に続く位置の移動経路に沿っ
て配置し、温度10℃位の冷風があたるように構成したク
ーリングトンネルを備えた冷却機９と、該冷却機に続く
位置の移動経路に沿って配置した、冷却加工後の食品素
材を裁断する裁断機10とを備えている。

そして、下側ロール３から下側の魚肉シート材2aを引
き出し移送装置１によって移動経路を移動させるととも
に、該下側の魚肉シート材2a上に前記チーズ供給機６か
ら温度60〜90℃の溶解状態にあるプロセスチーズ材５を
流し出す。なお、該プロセスチーズ材５の温度を60〜90
℃にした理由は、プロセスチーズ材５が60℃より低い場
合は流動性に欠けており、逆に、90℃を越えた場合に
は、適度の張度が出ないために、次の加工工程である、
該プロセスチーズ材５を下側の魚肉シート材2a上に適宜
厚に伸す加工に不都合がおこるからである。このように
流れ落ちたプロセスチーズ材５は、流動性と適度の張度
と貼着性をもっているから、チーズ厚調整板７の下端縁
と下側の魚肉シート材2aとの間隔で決定される一定厚で
薄く伸ばされると同時、該下側の魚肉シート材2aに軽く
貼着する。このようにして下側の魚肉シート材2aと一体
になって移動するプロセスチーズ材５上に、前記チーズ
厚調整板７に続く移動経路に配置された上側ロール４か
ら引き出された上側の魚肉シート材2bが重なる状態で載
置され軽く貼着する。そして、下側の魚肉シート材2aと
一体のプロセスチーズ材５上に載置された上側の魚肉シ
ート材2bは一体となって移動し、続く移動経路に配置さ
れている圧着ローラー８を通過する時の圧着作用によっ
て互いに確実に貼着する。なお、前記チーズ供給機６か
ら流れ出たプロセスチーズ材５は経時的な自然冷却で前
記貼着性が減少するから、移動速度及びチーズ供給機６
から上側の魚肉シート材2b合流部位までの距離は、この
点を考慮して決められている。また、圧着ローラー８に
よる圧力が強すぎると、プロセスチーズ厚調整板７によ
って供給するプロセスチーズ材５が下側及び上側の魚肉
シート材2a、2bの側端部からはみ出してしまうので、前
記圧着ローラー８を上下方向に移動自在にする等して、
一定以上の圧力が下側及び上側の魚肉シート材2a、2b及
びプロセスチーズ材５にかからないように構成すること
が好ましい。そして、下側の魚肉シート材2aとプロセス
チーズ材５及びプロセスチーズ材５と上側の魚肉シート
材2bがそれぞれ互いに確実に貼着し、かつ、所定の厚さ
に成形された食品素材は、冷却機９で温度５〜10℃程度
の冷風で強制冷却されて常温にされたのち、裁断機によ
って細長い短冊形状に裁断され、第２図に示すような嗜
好食品が得られる。なお、前記製造方法で製造された嗜
好食品は、短冊形状であるが、最後の裁断加工において
角形等の他の形状にして製品としてもよい。また、前記
冷却加工で冷却されたプロセスチーズ材５は通常の固形
化したプロセスチーズになっている。そして、このよう
にして製造した嗜好食品は、水分含有率34〜40％のしっ
とりした食感と、プロセスチーズ及び魚肉シート本来の
風味をもったものになる。

続いて、本発明の前記嗜好食品の包装方法を示す二つ
の実施例を説明する。

第１実施例の包装方法は、第３図に示すように、前記
方法によって製造した嗜好食品75gを、通気性を有しな
い合成樹脂フィルムで作成した包装用袋21内に脱酸素剤
22とともに収納してヒーター23によって密封するもので
ある。

このようにして包装した包装用袋21内の空気は、その
中に含まれる酸素が前記脱酸素剤22の作用によって除か
れるので、カビ及び不快臭の発生を抑制することができ
る。

第２実施例は、前記方法によって製造した嗜好食品75
gを、通気性のない合成樹脂フィルムで作成した包装用
袋31内の空気を除くとともに、不活性ガスを充填して密
封するという包装方法である。第４図は、本第２実施例
を実施するために使用するためのガス充填包装機であ
る。該ガス充填包装機は、第４図に示すように、通気性
のない合成樹脂フィルムで作成し、一縁を開口するとと
もに、内部に前記嗜好食品を収容した包装用袋31を載置
するための作業台32と、一端が該包装用袋31の開口縁33
内に挿入されるとともに、他端側が脱気管34及びガス導
入管35に分岐されているノズル36と、該脱気管34及びガ
ス導入管35にそれぞれ付設された弁37及び弁38と、該脱
気管34の端部に取り付けた脱気ポンプ39と、ガス導入管
35の端部に取り付け、不活性ガスである窒素ガスと炭酸
ガスの混合ガスを送出しうるガス供給部材（図示せず）
と、該ノズル36の一端が開口縁33に挿入されている時、
ノズル36外面と該開口縁33内面間に隙間ができないよう
に、開口縁33外側を上下から押さえるための上下スポン
ジ40、40と、前記開口縁33のノズル36挿入部位から包装
用袋本体側にずれた位置に対応するように配置した、熱
圧着によって開口縁33にシールするためのヒーター41
と、から構成する。

このガス充填包装機によって、前記嗜好食品を包装す
る作業の手順は、作業台32上に、前記嗜好食品を収納し
た前記包装用袋31を横たえて載置し、ノズル36の一端を
包装用袋31の開口縁33内に挿入する。次に、脱気ポンプ
39を駆動するとともに弁37を開くと、ノズル36及び脱気
管34を経て包装用袋31内部の空気が排気される。続い
て、前記ガス供給部材（図示せず）から混合ガスを供給
するとともに弁38を開くと、ガス導入管35及びノズル36
を経て混合ガスが包装用袋31内に充填される。最後に、
前記ヒーター41が前記開口縁33をシールして製品となる
のである。なお、混合ガスの成分である窒素ガスは防菌
性はないがチーズの酸化防止に有効であるとともに、食
品材料に溶け込まない性質をもつ一方、炭酸ガスは防菌
作用を有するものの、食品材料に溶け込みやすく該食品
材料の風味に悪影響を与えるため使用量を所定値以下に
おさえる必要がある。従って、この包装作業に使用する
不活性ガスは窒素ガスと炭酸ガスの混合ガスとし、酸素
を排除することによって防ガビ作用が得られ、窒素ガス
によって酸化防止作用が得られる一方、炭酸ガスによっ
て防菌作用が得られる。そして、該第２実施例で使用し
た不活性ガスは窒素ガス70％と炭酸ガス30％の混合ガス
である。

添付図面の第５図は、従来例と第１実施例と第２実施
例の包装方法で包装してそれぞれ製品化した五個づつの
検体に対して行った防カビ保存検査のデータ表である。
また、検査条件は恒温恒湿（温度30℃、湿度80パーセン
ト）であり、該デタ表中に記載した記号−はカビの発生
なし、記号±はカビの発生ややあり、記号＋はカビの発
生あり、記号はカビに発生顕著にあり、という結果を
表している。このデータによって、上記二つの実施例の
包装方法によって包装した嗜好食品の防ガビ保存性が優
れていることが確認できる。

なお、本発明における製品の形状は、第２図に示す短
冊状に限らず、方形等でもよい。

〈効果〉 本発明における嗜好食品の製造方法は、魚肉シート材
上に供給された、溶解状態にあるプロセスチーズ材が、
流動性と貼着性と適度に張度をもっているので所定の厚
さに伸展し易いとともに、魚肉シート材とプロセスチー
ズ材が容易に貼着することに加えて、従来のもののよう
に固形化したプロセスチーズに加熱加工を施す必要がな
いから、プロセスチーズ本来の風味を有し、しっとりし
た食感をもった嗜好食品を得ることができるだけでな
く、工程を自動化し易いので、生産性の向上をはかるこ
とができ、かつ、衛生的面の向上もはかり易いという効
果がある。また、本発明における包装によれば、包装用
袋内に該嗜好食品とともに脱酸素剤が入っており、ある
いは、包装用袋内が空気を排除し、かつ不活性ガスが充
填されることによって、酸素が存在しないので、カビ等
の発生を防止することができるという効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の実施例の製造方法を効率的に実施す
るために使用する食品製造装置の正面図、第２図は、嗜
好食品の斜視図、第３図は、脱酸素剤を入れて包装する
状態の縦断面図、第４図は、ガス充填包装機の概略図、
第５図は、防カビ保存検査のデータ表である。 1:作業台、2a,2b:魚肉シート材 3,4:ロール、5:プロセスチーズ材 21、31:包装用袋、22:脱酸素剤 36:ノズル、39:脱気ポンプ 41:ヒーター

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】澱粉、調味料等を加え混練した魚肉の擂り
   身をシート状に成形したのち、加熱及び乾燥加工を施し
   て作成した魚肉シート材を一定方向に移送する一方、複
   数のナチュラルチーズを乳化させて温度60〜90℃の溶解
   状態にあるプロセスチーズ材を作成し、移送されてきた
   前記魚肉シート材上に前記プロセスチーズ材を溶解状態
   で供給したのち、該プロセスチーズ材に貼着性が残って
   いる間に前記魚肉シート材と同じものを前記プロセスチ
   ーズ材の上側に重ね、適当な圧力をかけて前記プロセス
   チーズ材の上下面に魚肉シート材を貼着した板状食品素
   材を、冷却後適宜形状に裁断して製品となす嗜好食品の
   製造方法。
2. 【請求項２】澱粉、調味料等を加え混練した魚肉の擂り
   身をシート状に成形したのち、加熱及び乾燥加工を施し
   て作成した魚肉シート材を一定方向に移送する一方、複
   数のナチュラルチーズを乳化させて温度60〜90℃の溶解
   状態にあるプロセスチーズ材を作成し、移送されてきた
   前記魚肉シート材上に前記プロセスチーズ材を溶解状態
   で供給したのち、該プロセスチーズ材に貼着性が残って
   いる間に前記魚肉シート材と同じものを前記プロセスチ
   ーズ材の上側に重ね、適当な圧力をかけて前記プロセス
   チーズ材の上下面に魚肉シート材を貼着した板状食品素
   材を、冷却後適宜形状に裁断して製品となしたのち、こ
   の製品を、通気性を有しない合成樹脂フィルムで作成し
   た包装用袋内に脱酸素剤とともに収納し、密封すること
   を特徴とした嗜好食品の製造方法。
3. 【請求項３】澱粉、調味料等を加え混練した魚肉の擂り
   身をシート状に成形したのち、加熱及び乾燥加工を施し
   て作成した魚肉シート材を一定方向に移送する一方、複
   数のナチュラルチーズを乳化させて温度60〜90℃の溶解
   状態にあるプロセスチーズ材を作成し、移送されてきた
   前記魚肉シート材上に前記プロセスチーズ材を溶解状態
   で供給したのち、該プロセスチーズ材に貼着性が残って
   いる間に前記魚肉シート材と同じものを前記プロセスチ
   ーズ材の上側に重ね、適当な圧力をかけて前記プロセス
   チーズ材の上下面に魚肉シート材を貼着した板状食品素
   材を、冷却後適宜形状に裁断して製品となしたのち、こ
   の製品を通気性を有しないフィルムで作成した包装用袋
   内に収納し、この包装用袋内から空気を排除するととも
   に、不活性ガスを充填して密封することを特徴とした該
   嗜好食品を製品化するための包装方法。