KR20080110673A - 미계 팽창 가능한 펠릿과 크래커류 스낵을 생산하기 위한 공정 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 미계 팽창 가능한 펠릿을 생산하는 공정에 있어서, 약 6개월까지 저장 가능한 중간 제품이 제조된다. 이러한 펠릿은 이후에 식품, 특히 풍미 품질이 개선되고 오일 선취량이 감소된 미계 스낵 제품으로 팽창될 수 있다. 펠릿을 형성하기 위해, 쌀 미일은 낮은 전단 압출기를 통과한다. 압출물은 그 후 펠릿으로 절단된다.

미계 펠릿, 쌀 미일, 사전 조절기, 미분 혼합물, 압출물, 수분 함유량, 지방

Description

미계 팽창 가능한 펠릿과 크래커류 스낵을 생산하기 위한 공정 {PROCESS FOR PRODUCING RICE-BASED EXPANDABLE PELLETS AND CRACKER-LIKE SNACKS}

본 발명은 팽창 가능한 미계 펠릿 스낵을 생산하기 위한 공정에 관한 것이며, 특히 형성기가 있는 쌍둥이 스크루 압출기와 형성기가 없는 쌍둥이 스크루 압출기를 사용하여 팽창가능한 쌀 크래커류 펠릿을 생산하기 위한 공정에 관한 것이다. 이 공정은 이후에 완료된 스낵 제품으로 처리될 수 있는 상온 보관 가능한 제품을 생산한다.

음식 산업에 대체로 적합한 펠릿을 생산하는 공정은 전분 조리 및 특정 파스타 형상과 같은 형상 형성을 포함하며, 제품은 과도한 물을 제공하여 추후에 조리될 수 있다. 조리된 덩어리는 이후의 튀김을 위해 피복되고(sheeted), 절단되고, 건조된다.

통상의 펠릿 또는 반제품은 최종 스낵 제품을 생산하기 위해 두 개의 단계를 필요로 한다. 제1 단계에서, 시리얼 제품과 전분을 대체로 포함하는 성분이 압출 가능한 혼합물을 형성하도록 함수화된다. 압출 중, 상기 성분은 부분적으로 아교질화되어 다이를 통과하는 반죽을 생성한다. 그 후, 중량의 약 20% 내지 약 40%의 수분을 포함하는 조밀하게 피복된 재료가 (적층부를 갖거나 또는 갖지 않는) 펠릿 으로 절단되고, 최종 수분이 약 10% 내지 약 14%가 되도록 건조기를 통과한다. 그 후, 이 제품은 저장되어 2차 조리 단계에서 이후에 처리될 수 있다.

반제품의 일 장점은 저렴하고 처리가 용이하다는 것이다. 반제품 또는 펠릿은 추가 처리 이전에 상대적으로 긴 시간 동안 저장될 수 있기 때문에, 중앙에서 제조되어 최종 조리 단계를 위해 상이한 지역의 여러 설비로 선적될 수 있다. 또한, 조리 단계에 후속하여, 조미 단계가 부가되어 다양한 지역적 선호를 반영할 수 있다.

종래 기술의 펠릿 제조 공정은 미국 특허 제6,224,933호 및 제6,242,034호에 개시된 바와 같이 옥수수계 제품과, 미국 특허 제6,432,463호에 의해 개시된 감자계 제품에 주목하였다. 감자계 스낵과 옥수수계 스낵 제품이 공지되었지만, 다양한 영양소와 풍미 프로파일을 갖는 제품을 제조하도록 다른 구성물로 제조된 식품을 갖는 것이 요구된다. 예컨대, 많은 소비자가 건강을 더 많이 의식하고 있으며 많은 종래의 옥수수 또는 감자계 스낵 음식에 비해 높은 수준의 섬유질과 낮은 수준의 지방을 갖는 건강에 좋은 자연 풍미 스낵을 원한다. 튀긴 후에, 옥수수계 제품은 약 25%보다 많은 오일 함유량을 가질 수 있으며, 감자계 제품은 약 35%보다 많은 오일 함유량을 가질 수 있다. 또한, 옥수수계 제품은 매우 독특한 풍미를 가져서, 제한된 세트의 풍미 프로파일을 초래할 수 있다.

쌀은 건강에 좋은 식품으로 소비자에게 간주된다. 미계 크래커와 같은 많은 미계 식품은 많은 아시아 시장에서 인기가 좋다. 불행하게도, 미계 크래커를 제조하는 공정은 길고 노동집약적이다. 미국 특허 제3,925,567호에 개시된 바와 같이, 이러한 공정은 통상 하루 이상이 걸린다.

따라서, 쉽게 제조되면서도 상당한 저장성, 개선된 형상, 조직 및 풍미를 포함하는 펠릿 특성을 갖는 팽창 가능한 미계 펠릿과 크래커류 스낵을 제조하기 위한 공정이 요구된다. 또한, 팽창 가능한 펠릿은 일 실시예에서, 자연 풍미 프로파일을 제공하면서 감소된 지방 및/또는 높은 섬유질 스낵 음식을 소비자에게 제공해야만 한다.

본 발명은 미계 팽창 가능한 펠릿 및 크래커류 스낵을 연속적으로 제조하는 공정을 포함한다. 미계는 백미, 중간 낟알의 비정백미 또는 긴 낟알의 비정백미를 포함할 수 있는 미분이나, 또는 사전에 조리된 미분을 포함한다. 일 실시예에서, 야채 분말, 과일 분말, 사전 아교질화된 전분, 천연 전분(native starch) 및/또는 쌀이 아닌 가루로부터 선택된 하나 이상의 2차 성분이 미분 혼합물에 선택적으로 부가될 수 있다. 또한, 설탕, 소금, 오일 및/도는 유화제와 같은 부성분이 미분에 첨가될 수 있어 미분 혼합물을 형성한다. 그 후, 미분 혼합물은 반죽이 되도록 혼합, 함수화 및 부분적인 가열 조리를 위해 사전 조절기를 통과한다.

함수화된 이후, 쌀 반죽은 낮은 전단 압출기를 통해 발송된다. 반죽이 얇고 넓은 리본을 형성하기 위해 다이를 통과하기 전에, 압출기는 우선 미일을 기계적으로 전단하고 조리한 후 냉각시킨다. 그 후, 리본은 펠릿으로 냉각 및 절단된다.

펠릿이 형성되면, 펠릿은 일련의 건조기로 전달된다. 제1 건조기는 초기 건조 단계 중 외부 습기를 제거하고 클러스터의 형성을 방지하는 요동기/회전 건조기이다. 그 후, 펠릿은 펠릿 습기가 표면을 경화시키지 않고도 감소되는 사전 건조기를 통과한다. 펠릿 습기의 균형을 유지하고 임의의 습기 구배를 최소화하기 위해, 최종 건조기가 펠릿을 추가로 건조한다. 그 후, 건조된 펠릿은 예컨대, 튀김, 공기 퍼핑(air puffing) 또는 굽기/토스팅과 같은 이후의 조리를 위해 포장에 대해 준비된다.

일 양태에서, 본 발명은 지방이 감소된 튀겨진 미계 스낵 음식을 제조하는 방법을 제공한다. 미계 펠릿은 외부 펠릿 표면 내의 전분의 적어도 일부분 탈수 및 용융하도록 예열된다. 그 후, 펠릿은 후속하여, 튀겨지고 뜨거운 오일 내에서 팽창된다. 최종 팽창된 스낵은 중량의 약 22%인 오일 함유량을 포함한다. 그 후, 팽창된 펠릿은 조미 및 포장될 수 있다. 이 실시예에서, 조미되고 포장된 미계 스낵은 28g인 한 끼분에서 약 6g 미만의 지방을 포함한다.

일 양태에서, 펠릿은 공기 팝퍼(air popper) 또는 오븐 내에서 조리되어 팽창된다. 그 후, 팽창된 스낵은 조미되고 포장될 수 있다. 일 실시예에서, 조미되고 포장된 미계 스낵은 28g인 한 끼분에서 약 5g 미만의 지방을 포함한다.

본 발명의 상술된 그리고 추가적인 특징 및 장점은 후술된 상세한 설명에서 명확해질 것이다.

본 발명의 신규한 특징은 첨부된 청구항에 설명된다. 하지만, 본 발명 자체와 본 발명의 양호한 모드의 사용, 추가적인 목적 및 장점이 첨부된 도면과 함께 판독될 때 도시적 실시예의 후속하는 상세한 설명을 참조하면 가장 잘 이해될 것이 다.

도1은 미계 팽창 가능한 펠릿과 팽창된 쌀 스낵을 제조하는 공정을 도시한 흐름도이며,

도2는 본 발명의 일 실시예에 따른 압출기 다이의 단면도이다.

본 발명은 상온 보관 가능(shelf stable)하며 오랜 시간(6개 월까지)이 지난 후 완료될 수 있거나 또는 재생(rethermalized)될 수 있는 반제품(half product)(펠릿, pellet)을 생산하는 팽창식 미계 펠릿(expanded rice-based pellet) 공정에 관한 것이다. 도1은 본 발명의 다양한 실시예에 따라 쌀을 기초로 팽창식 펠릿을 제조하는 다양한 공정을 도시한 개략적인 블록 선도를 도시한다. 일 실시예에서, 미분 구성물(101, rice flour composition)을 포함하는 하나 이상의 1차 성분(ingredient)은 설탕, 기름, 유화제(emulsifier) 및 소금으로부터 선택된 하나 이상의 부성분(103, minor ingredient)과 건조 혼합기(dry mixer)에서 혼합되어 미분 혼합물(rice flour admix)을 만든다.

미분 구성물(101)은 한 종류 이상의 미분을 포함할 수 있다. 예컨대, 미분 구성물(101)은 짧은 낟알 미분(short grain rice flour), 긴 낟알 미분(long grain rice flour) 및 중간 낟알 미분(medium grain rice flour)으로부터 선택된 한 종류 이상의 미분을 포함할 수 있다. 미분 구성물(101)은 백미, 비정백미(whole grain rice), 현미(brown rice) 및 바스마티 쌀(basmati rice), 웨하니 쌀(Wehani rice), 자스민 쌀(jasmine rice), 아르보리오 쌀(arborio rice), 야생 쌀(wilde rice) 및 개종된 쌀(converted rice)로부터 선택된 한 종류 이상의 미분을 포함할 수 있다. 비정백 미분은 다른 종류의 가루에 비해 많은 섬유질과 비타민을 갖기 때문에 바람직할 수 있다. 비정백 현미는 중량의 약 4.6%가 섬유질이며 비정백 야생 쌀은 중량의 약 5.6%가 섬유질이다. 또한, 이러한 구성물(composition)은 부분적으로 또는 전체적으로 아교질화된 미분 또는 이러한 미분의 조합을 포함할 수 있다. 예컨대, 미분은 아교질화된 미분, 부분적으로 아교질화된 미분, 부분적으로 사전 조리된 미분, 사전 조리된 미분, 반숙된 미분, 조리되지 않은 미분 및 압출된 미분으로부터 선택될 수 있다.

일 예에서, 하나 이상의 야채 분말을 포함하는 2차 성분(102)은 풍미 및/또는 영양 프로파일을 조절하기 위해 미분 혼합물에 첨가될 수 있다. 일 실시예에서, 토마토, 시금치 및 아스파라거스로부터 선택된 하나 이상의 야채 분말이 사용될 수 있다. 당근, 브로콜리, 오이, 케일, 파슬리, 양배추, 셀러리, 콜리플라워, 녹색 피망(green bell pepper), 깍지콩(green beans), 브루셀즈 스프라우츠(Brussels sprouts), 양파, 마늘 및/또는 생강으로부터 선택된 다른 야채 분말이 사용될 수도 있다. 이러한 야채 분말은 "Quest of Silverton, OR"로부터 구입할 수 있다. 야채 분말은 소정의 영양 프로파일을 획득하기에 충분한 양이 첨가될 수 있다. 예컨대, 야채 분말은 식품 내의 섬유질을 증가시키도록 첨가될 수 있다. 예컨대, 토마토 분말은 중량의 16%가 섬유질이다. 또한, 일 실시예에서, 충분한 양의 야채 분말을 첨가함으로써, 한 끼분의 야채의 적어도 1/3에 해당하는 양(equivalent of at least one-third serving of vegetables)을 갖는 팽창식 스낵 제품을 제조할 수 있다.

미국 농무부는 1/2 컵의 다진 야채를 한 끼분 야채로 규정한다. 한 끼분의 야채는 수분 함유량(moisture content)과 고형분 함유량(solids content)을 포함한다. 즉, 한 끼분의 야채는 건조 주성분(dry basis) 상에 고형분 함유량을 포함한다. 미국 농무부의 표준 기준용 국가 영양 데이터베이스(National Nutrient Database for Standard Reference)는 야채의 식용 부분의 중량을 상기 1/2 컵으로 규정하며, 야채의 식용 부분의 평균 수분 함유량과 그에 따른 고형분 함유량을 규정한다. 예컨대, 표1은 1컵 또는 180 그램의 붉고 잘 익었으며 조리되지 않은 1년 내내 수확되는 토마토에 대한 영양 프로파일을 도시하며, 이는 http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/에서 확인 가능하다.

표1. 붉고 잘 익었으며 조리되지 않은 1년 내내 수확되는 토마토(Tomatoes, red, ripe, raw, year round average)

영영소	단위	100그램당 수치	데이터 포인트 수	표준 오차 (Std. Error)	다져지거나 얇게 썰린 1.00 컵 --------------------------- 180g
근사값
물	g	94.50	33	0.159	170.10
에너지	㎉	18	0	0	32
에너지	Kj	75	0	0	135
단백질	g	0.88	19	0.039	1.58
총 지질(지방) (Total lipid)(fat)	g	0.20	26	0.034	0.36
회(ash)	g	0.50	19	0.018	0.90
탄수화물 (Carbohydrate, by difference)	g	3.92	0	0	7.06
섬유질, 총규정량 (Fiber, total dietary)	g	1.2	5	0.234	2.2
당 (Sugars, total)	g	2.63	0	0	4.73
자당(Sucrose)	g	0.00	12	0.002	0.00
포도당(우선당) [Glucose, (dextrose)]	g	1.25	16	0.135	2.25
과당(Fructose)	g	1.37	17	0.073	2.47
유당(Lactose)	g	0.00	9	0	0.00
맥아당(Maltose)	g	0.00	9	0	0.00
갈락토오스 (Galactose)	g	0.00	4	0	0.00
전분(Starch)	g	0.00	4	0	0.00

2005년도 미국 농무부 표준 기준용 국가 영양 데이터베이스[USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 18(2005)])

본원에 사용된 한 끼분의 야채(vegetable serving)는 건조 주성분 상에 다져진 과일 또는 야채의 1/2 컵(118㎤)에 해당하는 고형분 함유량으로 정의된다. 표1에 따르면, 붉고 잘 익었으며 조리되지 않은 1년 내내 수확되는 토마토는 중량이 180g이며, 함수비가 중량의 94.5%이다. 따라서, 총 중량이 90g인 1/2 컵 또는 한 끼분의 야채는 비수분 또는 고형분 함유량이 중량의 5.5%이다. 따라서, 최종 제품에는 4.95g(5.5% 고형분 함유량×총 중량 90g)의 토마토 고형분이 한 끼분의 야채에 해당한다(당업자에게 공지된 바와 같이, 야채 분말은 통상 습윤 성분을 갖는데, 예컨대 토마토 분말은 습윤 성분이 중량의 5%이다. 따라서, 야채 분말의 양은 토마토 고형분의 양에 직접적으로 대응하지 않을 수도 있다). 따라서, 한 끼분 야채의 1/3을 함유한 팽창식 스낵은 28g인 한 끼분 중 대략 1.65g의 토마토 고형분을 함유할 수 있으며, 한 끼분 야채의 1/2을 함유한 팽창식 스낵은 28g인 한 끼분 중 대략 2.48g의 토마토 고형분을 함유할 수 있다. 그 결과, 일 실시예에서 야채 분말은 한 끼분 야채의 1/3을 제공하기에 충분한 양으로 첨가될 수 있으며, 양호한 실시예에서는 한 끼분 야채의 1/2을 제공하기에 충분한 양으로 첨가될 수 있다.

1차 성분으로 쌀을 사용하는 장점은 쌀이 중립의 풍미(neutral flavor)를 갖기 때문에 야채 분말로부터의 "자연(natual)" 풍미와 같은 쌀에 부가되는 풍미는 합성 미계 제품에 쉽게 첨가될 수 있으며, 그 결과 풍미 프로파일에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다. 따라서, 야채 분말의 첨가 및 조합은 소정의 자연 풍미 프로파일을 얻기 위해 조절될 수 있다. 야채 분말을 사용하면, 소비자가 자연 풍미를 갖는 자연 풍미 스낵 식품을 즐길 수 있다.

사전에 아교질화된 감자 전분과 같은 2차 성분(102)도 압출기를 통해 반죽 기계 가공성을 돕고 압출기를 빠져나가는 압출물의 탄성을 유지하는 것을 돕도록 첨가될 수 있다. 상대적으로 낮은 pH의 야채 분말의 압출물은 최종 미계 제품의 조직 및 외형에 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 하지만, 본 출원인은 이러한 문제들이 사전에 아교질화된 전분을 더욱 많이 사용하고 압출물 내에 사용된 전단을 낮춤으로써 극복될 수 있다는 것을 발견하였다. 2차 성분(102)은 야채 분말의 포뮬레이션과 소스에 따라 천연 전분, 사전 조리된 전분 및/또는 변경된 전분으로부터 선택된 하나 이상의 전분 성분을 포함할 수 있다. 전분 성분은 옥수수(corn), 감자 또는 타피오카로부터 얻어질 수 있다.

그 후, 미분 혼합물이 물 및/또는 증기와의 혼합 및 함수화(112)를 위해 사전 조절기(110, preconditioner)에 공급된다. 또한, 사전 조절기(110)는 압출 전에 혼합물을 부분적으로 아교질화 하기도 한다. 오일(114)이 절단(150)시 제품 방출(product release) 및 팽창 조절을 위해 사전 조절기(110)에 부가되기도 한다.

압출 중, 혼합물은 낮은 전단으로 압출기(120) 내에서 기계적으로 전단되고 조리된다. 본원에서 사용된 낮은 전단은 건조 혼합 주성분(dry mix basis) 당 약 80 내지 약 140w-h/㎏(watt-hours per kilogram)의 특정 기계 에너지(SME, Specific Mechnical Energy)로 정의된다. 그 후, 혼합물은 다이를 통과하기 전에 하류 압출기 구역, 예컨대 7-구역 압출기(7-zone extruder) 내의 구역 5 내지 7에서 냉각된다. 일 실시예에서 다이를 통과할 때, 압출물은 신장(130)을 위해 무단 개방 메쉬 이동 벨트(endless open mesh moving belt)로 발송된 후 리본 조절기(140, ribbon conditioner)로 발송되는 얇고 넓은 리본을 포함한다. 리본이 날카로운 펠릿으로 절단(150)될 때, 리본으로부터의 잔여 재료 또는 끈이 사전 조절기로의 재공급을 위해 재분쇄기(regrinder)로 재순환(155)될 수 있다.

다른 실시예에서, 압출물은 직경이 약 10㎜ 내지 약 20㎜인 반죽 볼(dough ball)로 압출기(120)를 빠져나온다. 일 실시예에서, 이러한 반죽 볼은 낮은 전단 단일 스크루 형성기(125)로 발송된다. 반죽 볼은 형성기(125) 내에서의 기계 가공성을 돕기 위해 수분 함유량이 약 20%보다 크며, 더욱 양호하게는 25%보다 크다. 형성기(125)는 동일하거나 또는 여러 형상을 갖는 다이 면판(die face plate)과, 다이 면판에서 펠릿으로 압출물을 절단하기 위해 회전 커터를 구비할 수 있다. 일 실시예에서, 형성기(125) 내의 배럴 온도(barrel temperature)는 약 70℃ 미만으로 유지된다. 이 범위를 넘는 온도는 토마토 분말과 같은 몇몇 분말에 바람직하지 못한 영향을 미칠 수 있다.

그 후, 절단 단계(125, 150) 중 하나로부터의 펠릿은 건조 단계(160)에서 탈수를 위해 하나 이상의 오븐으로 보내진다. 일 실시예에서, 건조 또는 탈수 단계(160)는 포장을 위한 수분 수준으로 펠릿을 건조하기 위해 요동기(shaker) 또는 회전 건조기, 짧은 또는 사전 건조기, 및 최종 건조기를 포함한다. 건조 후, 미계 펠릿은 주변으로 느리게 이동하는 컨베이어 벨트 상에서 대기에 의해 냉각된 후, 후속 처리를 위해 포장(170)될 수 있거나, 또는 팽창식 스낵 제품으로 바로 조리되도록 발송될 수 있다.

상술된 구성에 따라 제조된 펠릿은 약 6개월까지 저장이 가능하다. 조리될 때, 이러한 펠릿은 독특한 풍미와 영양 프로파일을 갖는 미계 스낵 제품으로 팽창된다.

스낵 제품을 형성하기 위해, 펠릿은 조리 단계(180)를 통해 팽창될 수 있다. 조리 단계는 튀김 단계(184), 튀김 단계(184) 전의 예열 단계(182), 공기 팝핑(popping) 단계(186) 또는 굽기/토스팅 단계(188)를 포함할 수 있다.

놀랍게도 튀긴 실시예에서 오일 선취(oil pick-up) 양은 미계 펠릿이 튀김 단계(184) 이전에 먼저 가열(182)된다면, 지방이 감소된 펠릿을 생산하도록 낮아질 수 있다는 점이 발견되었다. 본 명세서에서 "지방이 감소된(reduced fat)"이란 지방 함유물이 조미 단계 이후에 팽창식 스낵 중량의 약 18%보다 적다는 것을 의미한다. 예컨대, 일 실시예에서, 상술된 바와 유사한 공정으로 제조된 복수의 쌀 펠릿은 약 71℃(160℉) 내지 약 110℃(230℉)의 온도에서 가열(temper)될 수 있으며, 더 양호하게는 약 82℃(180℉) 내지 약 104℃(220℉)의 온도에서 가열될 수 있다. 일 실시예에서, 쌀 펠릿은 약 3분을 초과하는 체류 시간 동안 가열된다. 일 실시예에서, 쌀 펠릿은 약 6분 미만의 체류 시간 동안 가열(182)된다. 이론과 상관없이, 가열(182) 또는 히팅 단계는 외부 펠릿 표면을 부분적으로 아교질화하는 것으로 간주된다. 이로 인해 외부 펠릿 표면상의 전분이 용융되어, 반짝이는 표면(shiny looking sufrce)이 생성된다. 외부 펠릿 표면의 용융은 펠릿의 외부 부분 상에 임의의 소공을 "밀봉"하도록 작용할 수 있다. 또한, 열은 펠릿의 외부 부분을 추가로 건조할 것이며 수분 구배(moisture gradient)를 생성할 수 있다. 펠릿이 후속하여 튀김기(184) 내에 배치되면, 부분적으로 또는 완전하게 밀봉되고 부분적으로 또는 완전하게 건조된 외부 펠릿 표면을 갖는 가열된 펠릿은 오일을 투과를 방지할 수 있어, 튀김기에 있을 때 오일 선취량을 감소시킨다. 또한, 가열(182)은 외부 펠릿 표면상의 수분에 가장 많은 영향을 미치기 때문에, 펠릿의 전체 수분 함유량은 약간만 감소될 것이다. 그 결과, 가열 후 펠릿은 약 8% 내지 약 13%의 수분 함유량을 포함하며, 더욱 양호하게는 약 10% 내지 약 12%의 수분 함유량을 포함한다. 뜨거운 오일 내에 배치되어 튀겨질 때(184), 펠릿 내부의 수분은 기화되어 펠릿을 팽창시키지만, 외부 표면은 오일 투과를 방지할 것이다. 그 결과, 가열 단계(182)는 지방이 감소된 팽창식 펠릿 또는 팽창식 스낵 생산에 크게 도움이 된다. 이러한 공정은 또한 옥수수계 펠릿 및 감자계 펠릿을 포함하지만 이에 제한되지는 않는 다른 팽창식 펠릿으로 확장될 수도 있다.

펠릿은 튀겨지는 전체 시간 동안 침수되어 양 펠릿 표면의 균일한 튀김을 보장한다. 펠릿을 요구되는 정도까지 팽창시키기 위해, 튀김기 온도가 조절된다. 체적 밀도(bulk density)는 조미에 앞서 튀김기 이후에 온라인으로 측정된다. 튀겨진 기부에는 옥수수 칩 처리(corn chip processing)를 대표하는 회전 드럼 내에서 오일이 분무되고 조미된다. 그 후, 팽창되고 조미된 제품은 예컨대 수직 형성 및 충전 기계에 의해 포장된다.

지방이 감소된 팽창식 펠릿 또는 스낵은 제품 체적 밀도가 약 60g/ℓ 내지 약 80g/ℓ가 될 때까지 스낵을 굽거나 또는 공기 팝핑하여 제조될 수 있다.

본 발명의 몇몇 실시예의 예측 및 실제 예가 후속된다.

예1 - 구워진 감소 지방 쌀 크래커류 펠릿 제품

쌀 펠릿 준비

도1에 도시된 바와 같이 예시적인 공정이 각각의 성분들이 혼합되는 계량 단계(weighing step)로 시작된다. 작동시, 백미, 중간 낟알 미분, 및 사전 조리된 미분을 포함하는 미분 성분(101)이 우선 약 50% 및 99%, 더 양호하게는 80% 내지 95%로 계량되고, 사전 아교질화된 전분을 포함하는 2차 성분(102)은 약 0% 내지 30%, 더 양호하게는 3% 내지 12%로 계량되고, 설탕을 포함하는 부성분(103)은 약 0% 내지 3%, 더 양호하게는 약 1% 내지 2.5%로 계량되고, 0.5% 미만의 유화제 및 약 1% 내지 약 3%, 더 양호하게는 약 1.5%의 오일이 계량되고, 약 1.5%의 소금이 계량된다. 일 실시예에서, 중간 낟알 미분 대 사전 조리된 미분은 약 1.50:1.00 내지 1.25:1.00의 비율을 포함한다. 이러한 비율로 인해, 최종적으로 구워진 쌀 제품은 우수한 조직과 외관을 갖는다. 소금 및 설탕이 풍미를 위해 주로 첨가되었지만, 이러한 성분들은 최종 제품 조직에 소정의 부차적인 영향을 미칠 수 있다. 유화제는 사전 조절기 내에서 두께를 감소시키며 압출기 내에서 처리를 보조한다.

그 후, 미분 혼합물이 성분들의 충분한 혼합을 보장하도록 혼합(100)되고, 이는 미분 혼합물을 만들도록 예컨대 약 15분 후에 발생할 수 있다. 미분 혼합물은 예컨대 단일 샤프트식 패들 혼합기인 사전 조절기(110)에 용량적으로 공급된다. 사전 조절기에서, 수분(112)은 혼합물을 함수화 및 부분적으로 아교질화하도록 건조 혼합물에 액체 물 및 증기(liquid water and steam) 형태로 첨가된다. 이 실시예에서, 미분 혼합물은 약 12%의 습윤한 주성분 수분(wet basis moisture)으로 사전 조절기에 진입하고 중량의 약 30% 내지 약 40%의 수분 함유량을 갖는 쌀 미일(rice meal)[함수 분말 혼합물(hydrated flour mixture)]이 되어 빠져나간다. 본원에 사용된 용어 "반죽" 및 "미일(meal)"은 동의어이며 함수 미분 혼합물을 지칭한다. 양호한 실시예에서, 사전 조절기(110) 내에서의 미일의 평균 체류 시간은 약 1 내지 약 4분이다. 사전 조절기(110)를 빠져나갈 때 미일의 일정한 수분 수준을 얻기 위해 물과 증기의 총 조합된 중량이 유지된다. 첨가된 물은 통상 약 65℃ 내지 약 71℃로 예열되어 혼합물의 진출 온도를 약 60℃ 내지 약 90℃로, 더 바람직하게는 사전 조절기(110) 내에서 세균 성장이 억제되고 미일 내로 증기와 물이 충분히 방산되도록 하기에 적절한 77℃로 유지된다. 증기의 양은 사전 조절기(110)로부터의 미일의 진출 온도를 제어하기 위해 조절될 수 있다. 사전 조절기(110) 주변의 뜨거운 물 재킷이 혼합물의 온도 수준을 완화하고 제어하기 위해 추가적으로 사용될 수도 있다. 옥수수 오일, 목화씨 오일 및/또는 해바라기 오일을 포함하지만 이에 제한되지는 않는 오일이 압출 후 제품의 처리를 돕기 위해 사전 조절기(110)에 첨가된다.

사전 조절기(110) 이후에, 미일은 쌍둥이 스크루 압출기 내에서 압출 단계(120)를 거친다. 일 실시예에서, 압출기는 L/D 비율이 28이고 89㎜의 샤프트를 가지며, 7개의 배럴 구역으로 구성된 Mapimpianti twin screw model tt92/28D이다. 미일과 추가적인 물이 제1 구역으로 공급된다. 예컨대, 압출기는 스크루 RPM이 250으로 설정될 수 있으며, 양호하게는 220 RPM 내지 280RPM으로 설정될 수 있어, 미일에 대한 기계적 입력을 최적화한다. 배럴 구역 2 내지 4는 대체로 약 48℃ 내지 약 108℃인 기계적 공정 및 열적 공정에 의해 소정 수준의 조리를 달성하기에 충분한 배럴 온도까지 가열된다. 배럴 구역 5 내지 7은 압출물 다이 온도를 최소화하고 다이에서 증기 분출(flashing) 감소를 돕기 위해 약 70℃ 미만으로 냉각된다. 그렇지 않으면, 압출물의 온도가 약 108℃ 내지 약 113℃에 도달하고 대기압에 노출되기 때문에, 증기 분출은 최종 압출물 리본에 바람직하지 못한 기포를 생성한다. 압출기는 약 90℃의 측면 및 중심 헤드 온도를 가지며, 약 40bar 내지 약 90bar의 다이 압력을 갖는다. 또한, 구역 4에는 진공 통기구가 부착되어 과도한 증기를 제거하고 압출물의 증발 냉각을 제공한다. 통상의 진공 수준은 증발 속도가 시간당 약 15㎏ 내지 30㎏인 상태에서 약 50㎜Hg(mm of mercury)로 달성된다.

본 발명의 다른 품질 제어 구성은 압출기에 부가된 물을 변경하는 것이다. 분말 혼합물이 사전 조절기(110) 내에서 함수화되고 과도한 물은 진공에 의해 제거될 수 있기 때문에, 물의 추가는 분말 혼합물에 대한 윤활제로 작용하고 혼합물의 점도를 감소시켜, 압출기 내에서 분말 혼합물의 체류 시간을 감소시킨다. 이는 압출기를 통해 덜 점성인 제품을 전달하는데 요구되는 토크를 감소시킨다. 그 결과, 압출기에 물을 추가하면, 조리 수준이 감소된다.

최적의 제품 풍미 및 조직을 위해 요구되는 최소의 전단 및 최대 체류 시간을 얻기 위해, 압출기의 RPM은 감소된다. 회전 속도가 감소되면, 쌀 미일의 체류 시간이 증가한다. 압출기 RPM이 낮아지면, 베드 패킹(bed packing)을 증가시키고 압출기 내에서의 체류 시간을 더 증가시키며, 다이로부터 유출되는 유동의 균일성이 제시간에 발생된다. 압출물의 조리 정도는 높은 RPM에서 보다 낮은 RPM에서 약간 높은 것으로 간주된다. 일 실시예에서, 압출기에 대한 통상의 작동 범위는 압출물 온도가 약 95℃ 내지 약 107℃인 상태에서 약 220RPM 내지 약 280RPM이다. 일 실시예에서, 쌀 미일은 약 30초보다 긴 압출기 체류 시간을 포함한다. 일 실시예에서, 쌀 미일은 약 90초 미만의 압출기 체류 시간을 포함한다. 일 실시예에서, 쌀 미일은 약 50초 내지 약 80초의 체류 시간을 포함한다.

그 후, 최소로 전단된 압출물이 조절 가능한 초커 바(choker bar) 및 다이 립(die lip)을 구비한 단일 다이를 통해 공급된다. 압출물 리본의 폭을 가로지르는 압출물 두께의 불균일성이 다이 립들 사이의 오리피스의 미세한 조율로 최소화된다. 예컨대, 오리피스 다이(122)의 단부도를 도시한 도2를 참조하면, 쌍둥이 스크루 압출기(twin-screw extruder)는 중간(124) 오리피스 부분을 향해 더 많은 힘을 가할 수 있다. 그 결과, 일 실시예에서는 오리피스가 모래시계(123) 형태인 가변 직경 립을 포함한다.

다이면에서 리본은 매우 유연하지만, 리본에 대한 큰 변형 없이도 기계적으로 처리 가능하면서도 어느 정도 가요성을 유지할 수 있는 시트로 빠르게 경화된다. 도1을 다시 참조하면, 리본이 압출기(120)를 빠져나간 후, 리본은 무단 개방 메쉬 이동 벨트 상으로 전달된다. 일 실시예에서, 개방 메쉬 벨트는 리본을 이동 방향으로 파단되지 않고 신장시키기 위해 압출된 기본의 속도보다 약간 빠른 속도로 작동되어 리본의 두께를 감소시킨다. 이러한 방식으로 리본을 신장(130)시키면 다양한 장점과 이득이 제공된다. 첫째, 쌀 미일에 제공되는 기계 에너지의 양은 다이 립의 개방 영역에 부분적으로 기초한다. 예컨대, 립을 폐쇄하거나 또는 립의 개방 영역을 감소시키면 쌀 미일에 제공되는 전단을 증가시킬 수 있다. 반대로, 립을 개방하고 립의 개방 영역을 증가시키면, 전단을 감소시킬 수 있다. 따라서, 다이 립은 쌀 미일에 제공되는 전단의 수준을 제어하는 레버로서 사용될 수 있다. 다이 립이 개방되어 전단이 감소되면, 압출기를 빠져나가는 리본 두께가 증가될 것이다. 하지만, 리본을 신장시키면 필요에 따라 리본 두께를 유리하게 감소시킬 수 있어, 작업 처리량에 부정적인 영향을 미치지 않으면서 전단을 제어하도록 다이 립이 조절될 수 있다. 둘째, 감소된 개방 영역으로부터 쌀 미일을 과도하게 조리(overcooking)하는 것에 대한 우려가 감소되기 때문에, 이러한 신장(130)은 더 얇은 리본의 압출을 가능하게 한다. 셋째, 리본 두께는 최종 제품 내의 외관 및 컬링에 영향을 미친다. 리본 신장(130)은 주름지려는 리본의 성향을 감소할 수 있다. 일 실시예에서, 리본은 약 1.5㎜의 압출 두께를 포함하며, 약 0.7㎜ 내지 1.2㎜의 두께로 신장된다.

일 실시예에서, 리본은 압출기 이후에 천공된다. 하지만, 천공된 펠릿이 천공되지 않은 펠릿보다 더 오일을 흡수할 수 있어, 더 높은 지방 함유물 스낵을 초래하기 때문에 튀긴 펠릿과 반대로, 구울 때 천공이 더 바람직할 수 있다.

그 후, 리본은 리본 조절(140)을 위해 전달 컨베이어 벨트에 의해 5 통로 벨트식 냉각기(5 pass belted cooler) 내로 발송된다. 이 실시예에서, 리본 조절기는 리본을 냉각하고 후속하는 절단이 가능하도록 다중 통로 개방 와이어 메쉬 컨베이어를 포함한다. 조절기는 약 27℃ 내지 약 35℃에서 유지되며, 양호하게는 30℃로 유지되며, 이때, 냉각 공기가 리본의 양측(상부 및 하부) 모두에 가해진다. 또한, 터널 내의 공기 온도는 부조기(embosser) 및/또는 절단기에서 약 27℃ 내지 35℃의 리본 온도를 달성하도록 조절된다. 리본의 냉각은 또한 리본이 부조기 롤러 또는 절단기를 둘러싸는 것을 방지하는 것을 돕는다.

리본 부조 실시예에서, 리본이 리본 조절기 내의 냉각 터널을 빠져나간 후, 이송 롤러는 리본을 개별 부조기와 앤빌 롤러 쌍으로 전달한다. 패닝 컨베이어(panning conveyor)를 수동으로 조절하여 리본을 부조기/절단기 유닛 작동과 정렬시킨다. 부조기 롤러는 리본이 요동하는 것을 방지하기 위해 리본을 보유하는 기능도 갖는다. 그 후, 리본의 각 시트는 약하게 부조된다.

부조 후에 또는 부조가 발생하지 않은 경우 리본 조절기 이후에, 리본 또는 압출물은 펠릿으로 절단(150)된다. 일 실시예에서, 절단기는 회전 다이를 포함한다. 펠릿은 원형, 삼각형, 사각형, 육각형을 포함하지만, 이에 제한되지는 않는 다양한 형상으로 절단(150)될 수 있다.

절단 단계(150)에서, 압출된 리본의 전체 폭이 펠릿으로 절단될 수는 없다. 펠릿으로 형성되지 않은 리본의 부분은 에지 레이스로 지칭된다. 다듬어진 에지 레이스는 다져진 후 "재분쇄"(155)로 지칭되는 조각들로 갈린다. 일 실시예에서, 재분쇄(155)는 총 미일 공급량(feed rate)에 대해 중량의 약 3% 내지 약 10%의 비율로 사전 조절기(110)의 입구에서 상기 공정으로 재순환된다. 절단(150) 후에, 펠릿은 건조 단계(160)로 반송된다.

펠릿은 절단기 배출부로부터 벨트식 요동기 건조기로 공압식으로 전달된다. 이러한 건조기에 진입하는 펠릿의 수분 수준은 약 29% 내지 31%이며 진출시에는 약 18%까지 감소된다. 요동기 건조기 온도 설정 포인트는 약 75℃이며, 약 6 내지 8분의 드웰 시간(dwell time) 동안 약 25% 내지 약 30%의 상대 습도를 갖는다. 요동기 건조기는 펠릿의 표면을 건조시켜, 펠릿이 최종 건조기 내에서 처리될 때 축소와 변형을 방지한다.

펠릿은 요동기 건조기로부터 우선 9 통로 짧은 건조기로 공압식으로 전달된 후, 최종 건조기로 전달된다. 짧은 건조기 이전에, 펠릿은 진동 분배기에 의해 벨트 상에 분배된다. 벨트식 짧은 건조기는 약 46℃로 설정되고, 약 20 내지 약 30%RH(상대 습도)로 설정된다. 짧은 건조기는 펠릿의 수분 함유량을 약 18%에서 약 14%까지 감소시킨다. 펠릿은 짧은 건조기로부터 5 통로 벨트식 최종 건조기로 공압식으로 전달된다. 최종 건조기는 펠릿 내의 수분 성분의 균형을 유지하며 3 스테이지로 구성된다. 스테이지 1은 약 48℃와 약 35%RH로 설정된다. 스테이지 2는 약 47℃와 약 35%RH로 설정된다. 스테이지 3은 약 30℃와 약 70%RH로 설정된다. 최종 건조기는 펠릿의 수분 함유량을 약 14%에서 약 12%로 감소시킨다. 각 스테이지에서의 체류 시간은 약 30 내지 약 40분이다. 선택적으로, 대기 냉각기 컨베이어가 건조기를 빠져나간 후 펠릿을 상온으로 냉각하도록 스테이지 3의 말미에 제공된다. 그 결과, 펠릿은 즉시 처리되어 반제품 또는 펠릿 포장(170)을 위한 박스 또는 부대로 바로 공급된다. 포장된 후, 이 펠릿들은 스낵 제품을 형성하기 위한 다른 처리를 위해 다른 장소로 선적될 수 있다.

그 후, 펠릿은 218.33℃(425℉)에서 수분 함유량이 중량의 2% 미만이 되도록 구워진다. 그 후, 펠릿은 조미 드럼 내에서 맛을 내도록 조미(190)될 수 있다. 일 실시예에서, 이러한 공정으로부터 제조된 구워진 펠릿은 오일 또는 지방 함유물이 중량의 약 18% 미만이며, 이때 지방의 대부분은 조미 드럼 내의 오일 분무로 인한 것이다. 이러한 스낵 음식은 지방을 28g인 한 끼분의 음식 당 약 5g 미만으로 갖는 스낵 음식에 상응한다. 구워질 때 단일 시트 쌀 펠릿은 전통적이며 느린 조리와 수일간의 공정을 거쳐 만들어지는 전통 일본 쌀 크래커 제품과 매우 유사한 조직을 갖는다. 따라서, 본 발명에 의해 쌀 크래커는 종래의 쌀 크래커를 만드는데 필요했던 시간에 비해 짧은 시간 동안에 만들어질 수 있다.

예2 - 야채 함유물을 갖는 구워진 저지방 비정백미 펠릿

미계 펠릿은 백미가 비정백미로 대체된다는 것을 제외하면 예1에서 논의한 것과 동일한 방식으로 준비된다. 미국 캘리포니아주 로스엔젤레스의 사지 V로부터 구입할 수 있는 비정백 현미분이 사용될 수 있다. 또한, 야채 분말은 0 내지 30% 범위 내에서 추가될 수도 있다.

펠릿은 수분 함유량이 중량의 약 2.5% 미만이 되고 체적 밀도가 73g/ℓ가 되도록 뜨거운 공기 파퍼(popper)에서 204.44℃(400℉)로 공기 팝핑된다. 미국 일리노이주 시카고시의 크레터스에서 구입 가능한 Model 80 Puffer가 사용될 수 있다. 그 후, 펠릿은 조미 드럼 내에서 맛을 내도록 조미(190)될 수 있다. 일 실시예에서, 이러한 공정으로 제조된 공기 팝핑된 펠릿은 오일 또는 지방 함유물이 중량의 약 18% 미만이며, 이때 대부분의 지방은 조미 드럼 내의 오일 분무로 인한 것이다. 이러한 스낵 음식은 지방을 28g인 한 끼분 당 약 5g 미만으로 갖는 스낵 음식에 상응한다. 또한, 야채 분말에 의해 제공되는 풍미 프로파일은 소정의 맛을 제공한다.

예3 - 한 끼분 야채의 1/3을 갖는 저지방 채소 스낵

일 실시예에서, 팽창 가능한 미계 펠릿은 적어도 중량의 약 30%인 중간 낟알 쌀과, 적어도 중량의 약 20%인 사전 조리된 미분과, 약 20% 미만의 사전에 아교질화된 감자 전분과, 야채 분말을 포함하는 혼합물의 잔부로 이루어진다. 특히, 그리고 도1을 다시 참조하면, 두 개의 다른 미분을 포함하는 미분 성분(101)이 우선 계량된다. 중량의 약 40%인 중간 낟알 쌀과 약 30%인 사전 요리된 미분은 2차 성분(102)과 함께 혼합되는데, 2차 성분은 15%의 사전 아교질화된 감자 전분 및 약 10%의 토마토 분말과, 약 1%의 유화제 및 약 1% 내지 약 3%, 더 바람직하게는 약 1.5%의 오일과 약 1.5%의 소금을 포함하는 부성분(103)을 포함한다.

일 실시예에서, 중간 낟알 미분 대 사전 조리된 미분은 약 1.50:1.00 내지 1.25:1.00의 비율을 포함한다. 이러한 비율로 인해, 야채계 쌀 펠릿은 우수한 조직과 외관을 갖는다. 사전에 아교질화된 감자 전분이 특정되었지만, 임의의 적절한 전분이 압출기 다이를 빠져나가는 압출물(예컨대, 리본 또는 반죽 볼)의 탄성을 충분히 유지하는, 압출기를 통한 미분의 기계 가공성을 개선하도록 사용될 수 있다. 이러한 전분은 또한 최종 제품 조직에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다.

그 후, 미분 혼합물이 성분들의 충분한 혼합을 보장하도록 혼합(100)되고, 이는 미분 혼합물을 만들도록 예컨대 약 15분 후에 발생할 수 있다. 미분 혼합물은 예컨대 단일 샤프트식 패들 혼합기인 사전 조절기(110)에 용량적으로 공급된다. 사전 조절기(110)에서, 수분(112)은 혼합물을 함수화 및 부분적으로 아교질화하도록 건조 혼합물에 액체 물 및 증기 형태로 첨가된다. 이 실시예에서, 미분 혼합물은 약 9% 내지 약 12%의 습윤한 주성분 수분으로 사전 조절기에 진입하고 약 28% 내지 약 31%인 미일로서 쌍둥이 스크루 압출기를 빠져나간다. 양호한 실시예에서, 사전 조절기(110) 내에서의 미일의 평균 체류 시간은 약 1 내지 약 3분이다. 사전 조절기(110)를 빠져나갈 때 미일의 일정한 수분 수준을 얻기 위해 물과 증기를 포함하는 함수 구성요소(112)의 총 조합된 중량이 유지된다. 첨가된 물은 통상 약 65℃ 내지 약 71℃로 예열되어 혼합물의 진출 온도를 약 60℃ 내지 약 90℃로, 더 바람직하게는 사전 조절기(110) 내에서 세균 성장이 억제되고 미일 내로 증기와 물이 충분히 방산되도록 하기에 적절한 77℃로 유지한다. 증기의 양은 사전 조절기(110)로부터의 미일의 진출 온도를 제어하기 위해 조절될 수 있다. 사전 조절기(110) 주변의 뜨거운 물 재킷이 혼합물의 온도 수준을 완화하고 제어하기 위해 추가적으로 사용될 수도 있다. 부분적으로 수소가 첨가된(hydrogenated) 목화 및/또는 콩 오일을 포함하지만 이에 제한되지는 않는 오일(114)이 압출 후 제품의 처리를 돕기 위해 사전 조절기(110)에 첨가된다.

사전 조절기(110) 이후에, 미일은 압출 단계(120)에 대해 예1에서 설명된 바와 같이 쌍둥이 스크루 압출기로 공급된다. 압출기는 스크루 RPM이 300으로 설정될 수 있으며, 양호하게는 250RPM 내지 320RPM으로 설정될 수 있어, 미일에 대한 기계적 입력을 최적화한다. 배럴 구역 2 내지 5는 대체로 약 80℃인 기계적 공정 및 열적 공정에 의해 소정 수준의 조리를 달성하기에 충분한 배럴 온도까지 가열된다. 배럴 구역 6 내지 9는 압출물 다이 온도를 최소화하고 다이에서 증기 분출 감소를 돕기 위해 약 70℃ 미만으로 냉각된다. 그렇지 않으면, 압출물의 온도가 약 101℃ 내지 102℃에 도달하고 대기압에 노출되기 때문에, 너무 많은 증기 분출이 최종 압출물 리본 내에 바람직하지 못한 기포를 생성한다. 압출기는 약 80℃의 측면 및 중심 헤드 온도를 가지며, 약 22bar 내지 약 30bar의 다이 압력을 갖는다. 또한, 구역 6에는 진공 통기구가 부착되어 과도한 증기를 제거하고 압출물의 증발 냉각을 제공한다. 통상의 진공 수준은 증발 속도가 시간당 약 15㎏ 내지 30㎏인 상태에서 약 50㎜Hg에 달성된다.

본 발명의 다른 품질 제어 구성은 압출기에 부가된 물을 변경하는 것이다. 분말 혼합물이 사전 조절기(110) 내에서 함수화되고 과도한 물은 진공에 의해 제거될 수 있기 때문에, 물의 추가는 분말 혼합물에 대한 윤활제로 작용하고 혼합물의 점도를 감소시켜, 압출기 내에서 분말 혼합물의 체류 시간을 감소시킨다. 이는 압출기를 통해 덜 점성인 제품을 전달하는데 요구되는 토크를 감소시킨다. 그 결과, 압출기에 물을 추가하면, 조리 수준이 감소된다.

압출기는 이 실시예에서 높은 RPM으로 작동하여 반죽 상에서의 기계 작업이 증가된다. 이전 예들에서는 다이 압력이 매우 높아서 반죽이 다이 내에서 추가적으로 조리된다. 이 실시예에서, 다이 압력은 낮게 유지된다. 그 결과, 높은 RPM이 압출기 내에서 사용되어, 요구되는 작업 입력을 반죽에 제공한다. 충분한 작업이 압출기 내에서 반죽에 전달되는데, 이는 형성기/절단기(125)가 반죽 상에서 상대적으로 적은 작업을 제공하기 때문이다. 하지만, 압출기를 빠져나가는 반죽은 여전히 낮은 전단 반죽으로 간주된다.

압출 단계(120)에 후속하여, 최소 전단 압출물은 적어도 중량의 25%인 수분 함유량을 가지며 크기가 약 10㎜ 내지 약 20㎜인 작은 반죽 볼로 쌍둥이 스크루 압출기를 빠져나간다. 이러한 반죽 볼들은 형성/절단 단계(125)를 위해 낮은 전단 단일 스크루에 공급된다. 배럴 온도는 약 60℃ 내지 약 80℃로 유지되고, 더욱 양호하게는 약 70℃로 유지된다. 형성기는 동일한 형상 또는 다중 형상을 갖는 다이 판과 다이면에서 펠릿을 절단하는 회전 절단기를 포함할 수 있다. Pavan(http://www.pavan.com)에서 구입 가능한 단일 스크루 형성기가 사용될 수 있다. 그 후, 절단된 펠릿은 예1에 개시된 바와 같이 건조를 위해 절단기 배출부로부터 건조 단계(160)로 전달된다.

일 실시예에서, 그 후, 펠릿은 232.22℃(450℉)에서 수분 함유량이 중량의 약 2% 미만이 되도록 구워진다. 그 후, 펠릿은 조미 드럼 내에서 맛을 내도록 조미(190)될 수 있다. 일 실시예에서, 이러한 공정으로부터 제조된 구워진 펠릿은 오일 또는 지방 함유물이 중량의 약 18% 미만이며, 이때 지방의 대부분은 조미 드럼 내의 오일 분무로 인한 것이다. 이러한 스낵 음식은 지방을 28g인 한 끼분 당 약 5g 미만으로 갖는 스낵 음식에 상응한다. 또한, 토마토 분말에 의해 제공되는 풍미 프로파일은 소정의 맛을 제공하고 28g의 한 끼분 크기인 스낵 음식에서 한 끼분 야채의 1/3을 제공한다.

예4 - 야채 함유물을 갖는 튀겨진 지방이 감소된 비정백미 펠릿

펠릿은 백미가 비정백 현미와 대체된 것을 제외하면, 예1에서 논의된 것과 동일한 방식으로 준비된다. 미국 캘리포니아주 로스앤젤레스시의 사지 V에서 구입 가능한 비정백 미분이 사용될 수 있다.

일 실시예에서, 미계 펠릿은 수분 함유량이 중량의 약 12%에서 약 11%가 되도록 82℃(180℉)에서 약 6분 동안 가열되었다. 그 후, 펠릿은 수분 함유량이 중량의 약 2.5%가 되도록 191℃(375℉)의 뜨거운 오일에서 32초간 튀겨졌다. 최종 펠릿은 약 11%의 오일 함유량을 포함하였으며, 약 80g/ℓ의 체적 밀도를 더 포함하였다. 튀겨진 기부는 옥수수 칩 처리를 대표하는 회전 드럼 내에서 분무되어 조미된다. 펠릿은 튀김기로부터 오일과 조미 드럼 내에서의 오일 분무로부터의 오일을 중량의 약 18% 미만으로 포함하는 최종 총 오일 함유량을 포함하였다. 일 실시예에서, 튀겨진 펠릿은 중량의 약 10% 내지 약 18%인 오일 함유물을 포함한다. 이러한 스낵 음식은 지방을 28g인 한 끼분 당 약 6g 미만으로 갖는 스낵 음식에 상응한다. 비교에 의해, 펠릿이 튀김 단계 전에 가열 또는 예열되지 않는다면, 튀겨진 펠릿은 중량의 약 27% 내지 약 33%인 최종 기부 오일 함유량을 포함할 수 있다. 최종 팽창된 미계 스낵 제품은 튀겨진 옥수수 또는 감자 팽창식 스낵에 비해 입맛(mouthfeel)과 씹는맛(mouthbite)을 갖는다.

본 발명은 양호한 실시예를 참조하여 특정적으로 도시 및 설명되었지만, 당업자라면 형태와 상세에 있어서 다양한 변화가 본 발명의 사상과 범주 내에서 이루어질 수 있다는 것을 이해할 것이다.

Claims (26)

1. 팽창 가능한 미계 펠릿을 제조하는 방법이며,

   a) 쌀 미일을 만들기 위해 사전 조절기 내에서 미분 혼합물을 함수화하는 단계와,

   b) 상기 쌀 미일을 압출물이 되도록 압출기를 통해 낮은 전단율로 압출하는 단계와,

   c) 상기 압출물을 펠릿으로 절단하는 단계와,

   d) 상기 펠릿을 수분 함유량이 약 9% 내지 약 13%가 되도록 건조시키는 단계를 포함하는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 미분 혼합물은 짧은 낟알 미분, 긴 낟알 미분 및 중간 낟알 미분으로부터 선택된 하나 이상의 미분 종류를 포함하는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 미분 혼합물은 백미, 중간 낟알 쌀, 현미, 바스마티 쌀, 웨하니 쌀, 자스민 쌀, 아르보리오 쌀, 야생 쌀 및 개종된 쌀로부터 선택된 하나 이상의 미분 변종을 포함하는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 미분 혼합물은 아교질화된 미분, 부분적으로 아교질화 된 미분, 부분적으로 사전 조리된 미분, 사전 조리된 미분, 반숙된 미분, 조리되지 않은 미분 및 압출된 미분으로부터 선택된 미분을 포함하는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 미분 혼합물은 비정백미분을 포함하는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 미분 혼합물은 적어도 중량의 약 30%인 중간 낟알 쌀과, 적어도 중량의 약 20%인 사전 조리된 미분과, 약 20% 미만인 사전에 아교질화된 감자 전분과, 적어도 약 1%인 야채 분말을 더 포함하는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
7. 제6항에 있어서, 상기 중간 낟알 미분 대 상기 사전에 조리된 미분은 약 1.50:1.00 내지 1.25:1.00의 비율을 포함하는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
8. 제6항에 있어서, 상기 야채 분말은 적어도 약 10%의 토마토 분말을 더 포함하는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
9. 제1항에 있어서, 미분 혼합물은 토마토 분말, 시금치 분말 및 아스파라거스 분말로부터 선택된 하나 이상의 야채 분말을 더 포함하는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
10. 제1항에 있어서, 미분 혼합물은 당근, 브로콜리, 오이, 케일, 부추, 파슬리, 콩, 근대 뿌리, 양고추냉이, 주키니, 양배추, 셀러리, 콜리플라워, 녹색 피망, 브루셀즈 스프라우츠, 양파, 완두, 마늘 및 생강으로부터 선택된 하나 이상의 야채 분말을 더 포함하는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
11. 제1항에 있어서, 상기 야채 분말은 상기 팽창 가능한 미계 펠릿이 한 끼분 야채의 적어도 1/3을 포함하도록 충분한 양의 야채를 더 포함하는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
12. 제1항에 있어서, 상기 압출기는 약 80 내지 약 140 w-h/㎏인 압출물의 특정 기계 에너지를 전달하는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
13. 제1항에 있어서, 상기 압출물은 단계 b)에서 직경이 약 10 내지 20㎜인 반죽 볼을 생성하는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
14. 제1항에 있어서, 상기 조각들은 단계 d) 이전에 낮은 전단의 단일 스크루 형성기로 전달되는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
15. 제14항에 있어서, 상기 형성기의 상기 배럴 온도는 약 70℃ 미만인 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
16. 제14항에 있어서, 상기 조각들은 단계 c) 이후와 단계 d) 이전에 중량의 약 20%를 초과하는 수분 함유량을 포함하는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
17. 제14항에 있어서, 상기 펠릿은 지방 함유물이 중량의 약 18% 미만인 팽창식 스낵을 제조하기 위해 단계 d) 이후에 구워지는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
18. 제1항에 있어서, 상기 압출물은 단계 b) 이후에 리본을 포함하며, 상기 리본은 약 0.7㎜ 내지 약 1.2㎜의 두께를 포함하는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
19. 제18항에 있어서, 상기 두께는 상기 압출기 상의 다이 립을 제어함으로써 제어되는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
20. 제18항에 있어서, 상기 두께는 상기 리본을 신장시켜 제어되는 팽창식 미계 펠릿 제조 방법.
21. 펠릿으로부터 지방이 감소된 튀겨진 미계 스낵 음식을 제조하는 방법이며,

    a) 미계 펠릿을 제공하는 단계와,

    b) 외부 펠릿 표면의 적어도 일부를 충분하게 용융하도록 상기 미계 펠릿을 예열하는 단계와,

    c) 상기 미계 펠릿을 튀기는 단계를 포함하는 음식 제조 방법.
22. 팽창식 스낵이며,

    미계 가루와,

    야채 분말과,

    부성분을 포함하며,

    상기 펠릿은

    상기 미분, 부성분 및 야채 분말을 미분 혼합물로 혼합하고,

    쌀 미일을 제조하도록 사전 조절기 내에서 상기 혼합물을 함수화하고,

    상기 쌀 미일을 압출물이 되도록 낮은 전단율로 압출하고,

    팽창 가능한 펠릿을 제조하기 위해 수분 함유량이 약 9% 내지 약 13%가 되도록 상기 압출물을 건조시키고,

    조리 단계에서 상기 펠릿을 팽창된 스낵으로 팽창시킴으로써 생성되는 팽창식 스낵.
23. 제22항에 있어서, 상기 조리 단계는 지방이 감소된 팽창식 스낵을 제조하기 위해 튀김 단계 이전에 예열 단계를 포함하는 팽창식 스낵.
24. 제22항에 있어서, 상기 조리 단계는 지방이 감소된 팽창식 스낵을 제조하기 위해 굽는 것을 포함하는 팽창식 스낵.
25. 제22항에 있어서, 상기 조리 단계는 지방이 감소된 팽창식 스낵을 제조하기 위해 공기 팝핑을 포함하는 팽창식 스낵
26. 제22항에 있어서, 상기 팽창식 스낵은 한 끼분 야채의 적어도 1/3을 포함하는 팽창식 스낵.

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