KR20220158122A - 고단백 라이스 스낵볼의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고단백 라이스 스낵볼 - Google Patents

고단백 라이스 스낵볼의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고단백 라이스 스낵볼 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고단백 라이스 스낵볼의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고단백 라이스 스낵볼에 관한 것으로 (A) 쌀가루, 분리대두단백 및 아스파라거스 식이섬유 분말을 혼합하는 단계; (B) 혼합된 혼합물에 전분 및 멸치 추출물을 첨가하여 반죽시키는 단계; 및 (C) 반죽물을 스낵볼의 형태로 압출성형한 후 건조시키는 단계;를 포함함으로써, 당이 없고 칼로리가 낮으므로 건강한 체중 감량을 위한 다이어트용 식품 및 한끼 식사로 대체할 수 있는 식사대용 식품으로 섭취할 수 있다.

Description

고단백 라이스 스낵볼의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고단백 라이스 스낵볼{Method for manufacturing of high protein snack bowl and high protein snack bowl prepared thereby}
본 발명은 당이 없고 칼로리가 낮은 고단백 라이스 스낵볼의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고단백 라이스 스낵볼에 관한 것이다.
식품시장이 매년 2.7%의 성장률을 기록하는데 반해 과자시장은 매년 10%의 성장을 보이고 있으며, 그 중 스낵과자시장은 2012년 기준 42만톤, 1조 38억으로 과자시장의 33%를 차지하고 있다. 이제 과자는 새로운 맛과 향으로 무장하고, 슈퍼푸드를 원료로 하여, 회사의 고유 라벨을 브랜드로 인식시켜 선호도를 높이고, 포장단위를 작고 다양하게 한 멀티 팩과 대용량 팩의 판매로 소비자의 구매를 증가시켰으며, 편의점이 스낵의 최대 판매처가 되었다.
과자 중에서도 기능성 과자시장은 국내뿐만 아니라 해외에서도 크게 증가하고 있는 추세인데, 저 나트륨, 저 칼로리 과자에 대한 요구도 날로 증가하고 있다. 일예로 미국 popchips사의 기름대신 고온, 고압 진공팽화공법으로 맛과 향을 유지시키며, 1회 제공량 당 100 kcal의 저칼로리 퍼프과자를 선보여 2년 만에 매출을 두 배로 증가시켰다. 또한, 소비자들은 원료의 원산지와 제조공정에 관심을 가지며, 일부 사람들에게 알레르기를 일으키는 글루텐이 들어 있지 않은 제품을 선호하는 추세로 인해 쌀, 현미 과자의 인기가 상승하고 있다.
밀가루 과자와 달리, 쌀과자는 쌀가루를 주원료로 하는 분말을 스팀 처리 등으로 알파화하여 떡을 제조한 다음, 이를 다지고 원하는 과자 모양으로 성형하고 건조한 다음 튀기는 공정을 거치게 된다. 그러나, 튀기는 방식에 의해 쌀과자를 제조할 경우에는 유탕처리 가공 식품에 포함되는 트랜스지방이 심혈관계 질환에 영향을 미치며, 당뇨병과 암, 그리고 알레르기 등의 질환을 유발할 수도 있다는 가능성이 제시되고 있을 뿐만 아니라, 유통 과정 중 지방의 산패에 의한 이미, 이취 발생 비율이 높고, 일반 밀가루 과자에 비해 그 조직감이 딱딱하기 때문에 현재 쌀과자는 일반 소비자들로부터 외면 당하고 있는 실정이다.
이에, 최근에는 유탕처리하지 않아 담백하면서도 조직감이 보다 우수한 쌀과자를 제조하기 위해 퍼핑 장치를 이용하여 쌀과자를 제조하는 방법이 이용되고 있다.
또한, 노년층 인구의 급속한 증가로 실버계층을 대상으로 한 과자나 식사대용식의 출시가 요구되고 있다.
그러나 현재 시중에서 판매되고 있는 일반적인 과자의 경우, 1일 영양소 기준치에 대한 영양성분 비율이 탄수화물 5~6%, 단백질 4~5%, 지방 15~20%, 포화지방 15~30%, 나트륨 4~19% 정도이다. 한편, 현미, 통밀, 퀴노아 등 의 곡물을 다량 사용하여 제조된 과자의 경우에도 탄수화물 7%, 단백질 5%, 지방 6%, 포화지방 0%, 나트륨 8%로 지방과 포화지방의 함량이 일반적인 과자에 비해 낮을 뿐 탄수화물, 단백질 함량은 큰 차이가 없었다.
이에, 분리대두단백의 활용과 우리나라 쌀 생산농가의 소득증대를 위해 고 단백 라이스스낵이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제2165199호 대한민국 등록특허 제1625612호
본 발명의 목적은 당이 없고 칼로리가 낮은 고단백 라이스 스낵볼을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 고단백 라이스스낵을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 라이스 스낵볼을 제조하는 방법은 (A) 쌀가루, 분리대두단백 및 아스파라거스 식이섬유 분말을 혼합하는 단계; (B) 상기 혼합된 혼합물에 전분 및 멸치 추출물을 첨가하여 반죽시키는 단계; 및 (C) 상기 반죽물을 스낵볼의 형태로 압출성형한 후 건조시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 쌀가루 100 중량부에 대하여 분리대두단백 40 내지 80 중량부, 아스파라거스 식이섬유 분말 1 내지 10 중량부, 전분 10 내지 30 중량부 및 멸치 추출물 30 내지 50 중량부를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 쌀가루는 마이크로파로 조사된 것일 수 있다.
상기 마이크로파 조사는 2.4 내지 2.6 GHz의 주파수로 2 내지 10분 동안 수행될 수 있다.
상기 (A)단계에서 쌀가루는 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 및 보리로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 쌀을 분쇄한 것일 수 있다.
상기 (A)단계에서 분리대두단백은 뉴트라제(Neutrase), 알칼라제(alcalase) 또는 플라보자임(flavourzyme) 중 하나 이상의 단백질 가수분해 효소로 가수분해되어 가수 분해율이 5 내지 30%인 것일 수 있다.
상기 (B)단계에서 전분은 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분, 옥수수에서 수득된 RS4형 저항성 전분 또는 이들의 혼합전분일 수 있다.
상기 (B)단계에서 전분은 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분 및 옥수수에서 수득된 RS4형 저항성 전분이 1 : 1-10의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
상기 (B)단계에서 멸치 추출물은 멸치와 쌀가루를 1 : 0.2-1의 중량비로 혼합한 혼합물의 추출물일 수 있다.
상기 (B)단계에서 멸치 추출물은 멸치와 쌀가루의 혼합물을 80 내지 120 ℃에서 30 내지 150분 동안 열수추출한 것일 수 있다.
상기 쌀가루는 현미가루일 수 있다.
상기 (C)단계에 압출성형은 2 내지 3 ℃의 승온속도로 60 ℃에서 130 내지 150 ℃까지 온도를 상승시켜 수행될 수 있다.
상기 (C)단계에 건조는 열풍건조로 수행될 수 있다.
상기 열풍건조는 80 내지 130 ℃에서 10 내지 30분 동안 수행될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고단백 라이스 스낵볼은 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 고단백 라이스 스낵볼은 당이 없고 칼로리가 낮으므로 건강한 체중 감량을 위한 다이어트용 식품 및 한끼 식사로 대체할 수 있는 식사대용 식품으로 섭취할 수 있으며, 장시간 바삭함을 유지할 수 있을 뿐만 아니라, 관능성이 우수하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 고단백 라이스 스낵볼을 촬영한 것이다.
본 발명은 당이 없고 칼로리가 낮은 고단백 라이스 스낵볼의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고단백 라이스 스낵볼에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 고단백 라이스 스낵볼을 제조하는 방법은 (A) 쌀가루, 분리대두단백 및 아스파라거스 식이섬유 분말을 혼합하는 단계; (B) 상기 혼합된 혼합물에 전분 및 멸치 추출물을 첨가하여 반죽시키는 단계; 및 (C) 상기 반죽물을 스낵볼의 형태로 압출성형한 후 건조시키는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 쌀가루, 분리대두단백 및 아스파라거스 식이섬유 분말을 혼합한 후 평균입경이 50 내지 500 mesh, 바람직하게는 150 내지 300 mesh가 되도록 분쇄한다.
쌀가루에는 글루텐 형성 단백질이 없어 반죽할 때 만들어지는 그물망 구조를 형성하기 어려워 쌀가루 그 자체만으로 밀가루와 같은 반죽을 만들 수 없다. 따라서 점탄성 및 신장성이 있는 쌀 반죽을 만들기 위하여 글루텐의 함량을 높일 수 있도록 본 발명에서는 글루타민 함량이 높은 분리대두단백질 및 가교결합에 유리한 아스파라거스 식이섬유 분말을 사용한다.
상기 쌀가루는 마이크로파로 조사된 것을 이용할 수 있는데, 마이크로파로 전처리된 쌀가루는 분리대두단백 및 아스파라거스 식이섬유 분말과 혼합 시 밀가루를 사용할 때와 유사한 점탄성 및 신장성을 보이며 더욱 부드럽고 저장성이 증대될 수 있다.
마이크로파로 조사되지 않은 일반 쌀가루를 사용하는 경우에는 분리대두단백 및 아스파라거스 식이섬유 분말을 첨가하더라도 점탄성이 약하며 구강 내에서 쉽게 용해되지 않을 수 있다.
상기 마이크로파는 2.4 내지 2.6 GHz의 주파수, 700 내지 1000 Watt의 출력으로 2 내지 10분, 바람직하게는 5 내지 8분 동안 조사된다. 마이크로파의 주파수, 출력 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 점탄성 및 신장성이 약할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 압출성형한 후 쉽게 부서질 수 있다.
상기 쌀가루는 스낵을 제조할 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 및 보리로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 쌀을 분쇄한 것일 수 있다.
본 발명의 분리대두단백은 가수분해된 것으로서, 분리대두단백 100 중량부에 뉴트라제(Neutrase), 알칼라제(alcalase) 또는 플라보자임(flavourzyme)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 단백질 가수분해 효소 0.1 내지 2 중량부를 분사한 다음 40 내지 60 ℃의 온도로 2 내지 5시간 동안 처리하여 수득한다. 가수분해하지 않은 분리대두단백을 사용하는 경우에는 라이스 스낵볼이 단단해지고 구강 내에서 쉽게 용해되지 않을 수 있으므로 가수분해한 분리대두단백을 사용하는 것이 바람직하다.
이렇게 수득된 가수분해 분리대두단백의 가수 분해율은 5 내지 30%, 바람직하게는 8 내지 25%, 더욱 바람직하게는 10 내지 20%이다. 가수 분해율이 상기 하한치 미만인 경우에는 구강 내에서 쉽게 용해되지 않고 목넘김이 힘들 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쓴맛 및 풍미가 저하되고 압출성형 시 균일한 형상의 스낵볼이 제조되지 않을 수 있다.
상기 분리대두단백은 쌀가루 100 중량부에 대하여 40 내지 80 중량부, 바람직하게는 50 내지 60 중량부로 사용된다. 분리대두단백의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 밀가루를 사용할 때와 유사한 점탄성 및 신장성을 보이지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 압출성형 시 변질될 수 있다.
본 발명의 아스파라거스 식이섬유 분말은 아스파라거스 분말의 지방을 제거한 후 진탕시킨 다음 여과하여 수세한 것으로서, 쌀가루와 분리대두단백이 결착되도록 하며 시간이 지나도 눅눅해지지 않도록 할 뿐만 아니라 체내에 단백질의 흡수를 돕고 관능성을 향상시킨다.
상기 아스파라거스 식이섬유 분말은 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 2 내지 4 중량부로 사용된다. 아스파라거스 식이섬유 분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 쌀가루와 분리대두단백을 결착되지 않아 성형이 어렵고 단백질의 체내 흡수율이 낮을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 텁텁한 맛이 나고 오히려 쉽게 눅눅해질 수 있다.
상기 (A)단계에서 분쇄된 분말의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 압축성형 후에 결착력을 유지하지 못하여 쉽게 부서질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 스낵이 단단해져 섭취가 힘들 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 (A)단계에서 혼합된 혼합물에 전분 및 멸치 추출물을 첨가하여 반죽물을 제조한다.
상기 전분은 쌀가루와 분리대두단백의 결합력을 더욱 높여 압출성형 시 원하는 모형으로 성형되도록 할 뿐만 아니라 식감 및 관능성을 높이는 것으로서, 쌀가루 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부, 바람직하게는 15 내지 20 중량부로 사용된다. 전분의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 압출성형 시 원하는 모양으로 성형되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 압출성형 후 단단해지고 관능성이 저하될 수 있다.
상기 전분으로는 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분, 옥수수에서 수득된 RS4형 저항성 전분 또는 이들의 혼합전분을 사용할 수 있다. 상기 RS4형 저항성 전분은 옥수수로부터 수득될 수 있는데, 상기 옥수수에는 RS4형 저항성 전분이 함유되어 있다. 상기 RS4형 저항성 전분은 소정의 총 식이섬유 함량을 가지면서 동시에 수분 흡수율, 알파화도 등과 같은 물성을 크게 증가시킨다.
상기 (A)단계의 혼합물과 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분을 함께 사용하는 경우에는 조직감을 향상시키며; 상기 (A)단계의 혼합물과 RS4형 저항성 전분을 함께 사용하는 경우 역시 조직감을 향상시키고 더불어 스낵볼의 용해성을 향상시킨다. 또한, 상기 (A)단계의 혼합물과 상기 타피오카 변성전분 및 RS4형 저항성 전분을 모두 사용하는 경우에는 조직감 및 용해성이 더욱 향상될 수 있다.
본 발명의 전분은 바람직하게 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분 및 옥수수에서 수득된 RS4형 저항성 전분이 1 : 1-10의 중량비, 더욱 바람직하게는 1 : 3-5의 중량비로 혼합된다. 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분을 기준으로 옥수수에서 수득된 RS4형 저항성 전분의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 바삭하지 않고 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 성형이 어렵고 구강 내에서 용해되기 어려울 수 있다.
상기 멸치 추출물은 물 대신 사용하여 반죽물을 제조하며, 단백질의 함량을 높일 뿐만 아니라 단백질의 흡수를 돕고 부드러운 스낵볼이 제조되도록 하는 것으로서, 쌀가루 100 중량부에 대하여 30 내지 50 중량부, 바람직하게는 40 내지 45 중량부로 사용된다. 멸치 추출물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 부드러운 스낵볼을 수득할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하되고 오히려 스낵볼이 단단해질 수 있다.
상기 멸치 추출물은 멸치와 쌀가루를 1 : 0.2-1의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.3-0.6의 중량비로 혼합된 혼합물과 물을 1 : 5-50의 중량비로 혼합한 후 80 내지 120 ℃에서 30 내지 150분 동안 열수추출한 것을 여과한 액상의 추출물이다.
멸치를 기준으로 쌀가루의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 멸치의 비린맛과 냄새가 강할 수 있고 부드러운 스낵을 제조할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 원하는 효과를 얻을 수 없다.
상기 멸치 추출물을 제조 시 사용되는 쌀가루는 현미가루로서, 백미, 흑미, 찹쌀 및 보리로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 쌀을 분쇄한 것을 이용하면 멸치 비린내가 제거되지 않고 부드러운 스낵을 제조할 수 없다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 (B)단계에서 제조된 반죽물을 스낵볼의 형태로 압출성형한 후 건조시킨다.
상기 반죽물을 압출성형기에 투입하여 기계적인 압출성형 방식으로 스낵볼의 형태로 압출성형한다. 성형 온도는 2 내지 3 ℃의 승온속도로 60 ℃에서 130 내지 150 ℃까지 온도를 상승시켜 호화시킨 후 설정한 온도(130 내지 150 ℃)에 도달하면 스낵볼의 형태로 압출성형한다. 상기 온도 및 승온속도가 상기 하한치 미만인 경우에는 호화되지 않아 섭취하는 것이 불가능하며, 상기 상한치 초과인 경우에는 영양소가 파괴되며 일부 탄화되어 상품성이 저하될 수 있다.
상기 압출성형된 스낵볼은 80 내지 130 ℃에서 10 내지 30분 동안 열풍건조시켜 수분함량이 2 내지 4%가 되도록 함으로써 수분 과다로 인해 제품이 변질되는 것을 방지한다. 상기 열풍건조 대신 자연건조, 냉풍건조 등의 다른 방식으로 건조시키는 경우에는 비린내가 발생하고 단단해지는 등의 품질 저하가 발생될 수 있으므로 열풍건조를 이용하는 것이 바람직하다.
상기 열풍건조 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 수분함량이 높아 유통 중 변질될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 스낵의 맛과 색이 변색되고 멸치 특유의 비린맛이 발생할 수 있다.
이와 같이 제조된 고단백 라이스 스낵볼은 단백질 함량은 40 내지 70 중량%, 바람직하게는 55 내지 65 중량%이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
분리대두단백의 제조
분리대두단백(ISP) 100 중량부에 뉴트라제(Neutrase) 0.3 중량부를 분사한 후 45 ℃의 온도에서 3시간 동안 가수분해하여 가수 분해율이 12%인 분리대두단백을 수득하였다.
아스파라거스 식이섬유 분말의 제조
아스파라거스 분말 100 중량부에 4 중량부의 헥산을 첨가하여 지방을 탈지시킨 후 잔사를 수거하여 건조시킨 다음 건조된 시료에 0.6% 터마밀(Termamyl: type LS, 120KNU/g, Novo사) 1 L를 가하여 95 ℃에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응시킨 후 여과하여 잔사를 열수로 5회 수세하였다. 수세한 잔사를 무수에탄올로 3회 수세한 후 상온에서 건조시킨 다음 실온에서 냉각하고 24시간 동안 50 ℃의 열풍건조기로 건조한 다음 마쇄하여 20 mesh 체에 걸러 균일한 입자의 아스파라거스 식이섬유 분말을 수득하였다.
멸치 추출물의 제조
내장이 제거된 멸치와 현미쌀가루를 1 : 0.4의 중량비로 혼합한 혼합물과 물을 1 : 10의 중량비로 혼합하여 90 ℃에서 60분 동안 열수추출한 후 여과하여 액상의 멸치 추출물을 수득하였다.
고단백 라이스 스낵볼의 제조
2.5 GHz의 주파수, 800 Watt의 출력으로 5분 동안 마이크로파 조사한 백미 쌀가루 100 중량부, 상기 제조된 가수분해 분리대두단백 55 중량부, 상기 제조된 아스파라거스 식이섬유 분말 3 중량부를 혼합하여 평균입경이 200 mesh가 되도록 분쇄한 다음 상기 분쇄물에 기능성 전분(가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분 : 옥수수에서 수득된 RS4형 저항성 전분 = 1 : 3의 중량비) 16 중량부 및 상기 제조된 멸치 추출물 45 중량부를 첨가하여 반죽물을 제조하였다. 상기 반죽물을 압출성형기에 투입하여 3 ℃의 승온속도로 60 ℃에서 140 ℃까지 온도를 상승시켜 호화시킨 후 140 ℃에 도달하면 스낵볼의 형태로 압출성형하여 고단백 라이스 스낵볼을 수득하였다(도 1).
비교예 1. 일반 분리대두단백 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 가수분해한 분리대두단백 대신 가수분해하지 않은 일반 분리대두단백을 사용하여 고단백 라이스 스낵볼을 수득하였다.
비교예 2. 일반 쌀가루 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 마이크로파 처리된 백미 쌀가루 대신 마이크로파 처리되지 않은 백미 쌀가루를 사용하여 고단백 라이스 스낵볼을 수득하였다.
비교예 3. 아스파라거스 식이섬유 분말 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 아스파라거스 식이섬유 분말을 사용하지 않고 고단백 라이스 스낵볼을 수득하였다.
비교예 4. 일반 전분 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 기능성 전분 대신 일반 고구마 전분을 사용하여 고단백 라이스 스낵볼을 수득하였다.
비교예 5. 멸치 추출물 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 멸치 추출물 대신 물을 사용하여 고단백 라이스 스낵볼을 수득하였다.
<시험예>
시험예 1. 경도 및 바삭함 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 라이스 스낵볼을 texture analyzer(XA-XT2, England)로 경도(hardness) 및 바삭함(crispiness)을 측정하였으며, 이를 하기 [표 1]에 나타내었다.
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
경도(g) 19456.15 29451.07 26158.47 22946.58 30614.82 28896.40
바삭함 85.12 20.45 25.11 28.75 18.06 19.15
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 라이스 스낵볼은 비교예 1 내지 5의 라이스 스낵볼에 비하여 경도가 우수하며 바삭한 것을 확인하였다.
즉, 본 발명의 실시예 1의 라이스 스낵볼은 단단하지 않고 바삭하지만, 비교예 1 내지 5의 라이스 스낵볼은 단단하고 바삭하지 않은 것을 확인하였다.
시험예 2. 저장기간 동안 바삭함 측정
상기 시험예 1과 동일한 방법으로 바삭함을 측정하였다.
구분 0 day 10 day 30 day 40 day
실시예 1 85.12 84.81 84.28 83.61
비교예 1 20.45 18.16 17.05 16.18
비교예 2 25.11 24.29 23.43 22.99
비교예 3 28.75 28.02 27.01 25.43
비교예 4 18.06 16.51 15.49 14.51
비교예 5 19.15 17.85 17.00 15.18
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 라이스 스낵볼은 비교예 1 내지 5의 라이스 스낵볼에 비하여 시간이 경과하여도 바삭함을 유지하는 것을 확인하였다.
시험예 3. 수분 용해지수 및 수분 흡착지수 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 라이스 스낵볼의 수분용해지수(WAI), 수분흡착지수(WSI)를 측정하였으며, 이를 하기 [표 3]에 나타내었다.
수분흡착지수 측정방법은 AACC방법을 이용하여 시료 1 g에 증류수 25 mL을 가하여 30 ℃의 항온수조에서 30분간 교반한 후 원심분리기에서 3000 rpm으로 20분간 원심분리하였다. 상등액을 105 ℃로 설정된 dry oven에서 2시간 건조한 후 건조된 시료를 데시케이터에서 30분간 방냉한 다음 고형분 무게를 측정하고, 상등액을 따른 후 침전물을 포함한 튜브를 칭량하여 하기 [수학식 1] 및 [수학식 2]를 이용하여 각각 계산하였다.
[수학식 1]
Figure pat00001
[수학식 2]
Figure pat00002
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
수분용해지수(%) 5.78 2.33 2.84 3.01 2.14 2.20
수분흡착지수(%) 6.41 2.59 3.10 3.31 2.28 2.41
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 라이스 스낵볼은 비교예 1 내지 5의 라이스 스낵볼에 비하여 수분 용해지수 및 수분 흡착지수가 높은 것을 확인하였다.
상기 수분 용해지수 및 수분 흡착지수가 높다는 것은 물에 닿으면 물에 잘 용해된다는 것으로서, 섭취 시 입안에서 빨리 용해될 수 있다는 것을 의미한다. 즉, 본 발명의 라이스 스낵볼은 공기 중에 방치시에도 눅눅해지지 않고 장시간 바삭함을 유지할 수 있지만, 섭취시에는 입에서 쉽게 녹아 어린이나 노인들도 편하게 섭취할 수 있다.
시험예 4. 관능검사
실시예 및 비교예에 따라 제조된 라이스 스낵볼을 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 15명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 4]에 나타내었다.
-외관, 맛, 조직감, 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.
구분 외관 맛 조직감 종합적인 기호도
실시예 1 7.15 7.31 7.82 7.59
비교예 1 4.15 6.89 5.11 5.94
비교예 2 4.52 6.18 4.35 4.92
비교예 3 3.98 6.27 2.02 3.52
비교예 4 3.55 3.24 2.51 3.05
비교예 5 4.02 5.82 5.98 5.67
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 라이스 스낵볼은 비교예 1 내지 5의 라이스 스낵볼에 비하여 외관, 맛, 조직감, 종합적인 기호도 모두 우수한 것을 확인하였습니다.

Claims (15)

  1. (A) 쌀가루, 분리대두단백 및 아스파라거스 식이섬유 분말을 혼합하는 단계;
    (B) 상기 혼합된 혼합물에 전분 및 멸치 추출물을 첨가하여 반죽시키는 단계; 및
    (C) 상기 반죽물을 스낵볼의 형태로 압출성형한 후 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 고단백 라이스 스낵볼의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 쌀가루 100 중량부에 대하여 분리대두단백 40 내지 80 중량부, 아스파라거스 식이섬유 분말 1 내지 10 중량부, 전분 10 내지 30 중량부 및 멸치 추출물 30 내지 50 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 고단백 라이스 스낵볼의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 쌀가루는 마이크로파로 조사된 것을 특징으로 하는 고단백 라이스 스낵볼의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 마이크로파 조사는 2.4 내지 2.6 GHz의 주파수로 2 내지 10분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 고단백 라이스 스낵볼의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 쌀가루는 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 및 보리로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 쌀을 분쇄한 것을 특징으로 하는 고단백 라이스 스낵볼의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 분리대두단백은 뉴트라제(Neutrase), 알칼라제(alcalase) 또는 플라보자임(flavourzyme) 중 하나 이상의 단백질 가수분해 효소로 가수분해되어 가수 분해율이 5 내지 30%인 것을 특징으로 하는 고단백 라이스 스낵볼의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 전분은 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분, 옥수수에서 수득된 RS4형 저항성 전분 또는 이들의 혼합전분인 것을 특징으로 하는 고단백 라이스 스낵볼의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 전분은 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분 및 옥수수에서 수득된 RS4형 저항성 전분이 1 : 1-10의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 고단백 라이스 스낵볼의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 멸치 추출물은 멸치와 쌀가루를 1 : 0.2-1의 중량비로 혼합한 혼합물의 추출물인 것을 특징으로 하는 고단백 라이스 스낵볼의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 멸치 추출물은 멸치와 쌀가루의 혼합물을 80 내지 120 ℃에서 30 내지 150분 동안 열수추출한 것을 특징으로 하는 고단백 라이스 스낵볼의 제조방법.
  11. 제9항에 있어서, 상기 쌀가루는 현미가루인 것을 특징으로 하는 고단백 라이스 스낵볼의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에 압출성형은 2 내지 3 ℃의 승온속도로 60 ℃에서 130 내지 150 ℃까지 온도를 상승시켜 수행되는 것을 특징으로 하는 고단백 라이스 스낵볼의 제조방법.
  13. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에 건조는 열풍건조로 수행되는 것을 특징으로 하는 고단백 라이스 스낵볼의 제조방법.
  14. 제1항에 있어서, 상기 열풍건조는 80 내지 130 ℃에서 10 내지 30분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 고단백 라이스 스낵볼의 제조방법.
  15. 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 고단백 라이스 스낵볼.
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