CN104872294B - 再制奶酪类的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种新型的再制奶酪类及其制造方法，所述再制奶酪类几乎没有粘弹性，具有易碎而形成颗粒状的物性，并且口感轻，口中溶解性好。所述再制奶酪类的特征在于，具备在规定的柔软性试验/断裂强度试验中，以柔软性为5.0mm以下、断裂时负荷为100g以下表示的所期望的脆性。优选作为原料奶酪含有通过上述柔软性试验测定的柔软性为4.0mm以下的天然奶酪或再制奶酪，这些奶酪相对于总原料奶酪为20重量％以上。另外，再制奶酪类的组成优选水分大于等于34重量％小于60重量％、pH为4.8～5.5。

Description

再制奶酪类的制造方法

本发明为申请号201180012645.1、申请日2011年3月16日、发明名称“再制奶酪类及其制造方法”的分案申请。

技术领域

本发明涉及再制奶酪类(processed cheese)及其制造方法，所述再制奶酪类与现有的再制奶酪类不同，几乎没有粘合性和弹性，易碎而形成颗粒状，具有口中溶解性好的轻口感。

背景技术

奶酪是人类历史中从最早以前开始加以利用的加工食品之一。在日本，奶酪也逐年来到我们身边，变得便于食用了。然而，一年每一人的奶酪消耗量为约2.2kg，只不过为欧美各国平均量的十分之一。认为这是因为，日本的饮食生活中奶酪的历史短浅,而且市场中奶酪的商品形态也固定化，所以在食用场合中奶酪出现的场面受到限定。例如，在切片奶酪的情况下，大多夹在面包中、或放在不加甜味的长方形面包上与面包一起烘烤后食用，在切丝奶酪(shred cheese)的情况下，大多被用作比萨或奶汁烤菜等的材料之一，加热烹调后使用。另外，6P奶酪等的等份装奶酪大多作为零食或下酒菜直接吃等。

结果，奶酪被用于烹调用途的场面大多限于所谓的西餐，而且使用方法也大多是加热、溶化后使用。推测这是因为，由富于粘弹性的物性引起的，粘弹性是奶酪的特征，奶酪在其原本的状态下难以与其他食材互相缠绕，所以通过加热、熔融，与其他的食材一起享用奶酪的味道和口感。

作为从形态方面对于这一点进行改善的奶酪，可以举出细切的切丝形态或粉末形态的奶酪制品。然而，在细切的切丝形态的情况下，因奶酪所具备的粘弹性，大多在奶酪本身互相缠绕、与其他食材的混合方面产生不适合之处。在粉末形态的情况下，由于其加工工序中所做的加热处理，因而存在味道变差、或从费用方面考虑成为价钱较贵的商品的问题。

另一方面，公开了通过对再制奶酪类中使用的原料奶酪或熔盐等副原料、或制造工序想办法而赋予了各种物性或功能的商品。一般，通过对天然奶酪添加熔盐并加热熔融将其乳化来制造再制奶酪类。通过熔盐的作用，天然奶酪中的不溶性的副酪蛋白钙转换为可溶性的副酪蛋白钠，并且通过冷却，凝胶化，形成再制奶酪类的组织。这样得到的再制奶酪类一般富有来自副酪蛋白钠的粘弹性，形成重口感。

作为改善再制奶酪类的该富于粘弹性的口感的方法，例如提出了使用作为蛋白质交联酶的反式谷氨酰胺酶来赋予富有像鱼板那样的弹力的口感的方法(专利文献1)。但是，通过该方法得到的制品虽然粘合性得到了改善，但是具有像鱼板那样的弹力所具有的不容易崩散的物性。另外，本申请人之前公开了一种方法，其中，使用成熟度指标为27％以上的原料奶酪，添加再制奶酪进行加热熔融，加热熔融后高温保持，由此制造在口腔内易碎且口中溶解性良好的再制奶酪类(专利文献2)。由该方法得到的制品通过咀嚼，在口腔内破碎而变得细小。但是，并没有考虑到使粘合性更小的方面、以及破碎容易度、形成颗粒状的容易度等方面。另外，在实现以更简单的制造工序进行制造的方面也还有改善的余地。

另外，作为提高了加工适应性的再制奶酪类的例子，公开了如下方法：在脂肪含量少的原料配合奶酪中添加稳定剂，并以最终制品的pH变为5.3～5.4的方式添加pH调节剂，加热乳化得到再制奶酪类，将再制奶酪类冷却固化并干燥后，进行切削处理，制成像干松鱼削成的薄片那样的薄片状奶酪(专利文献3)。用该方法得到的制品虽然可加工成薄片状的加工适应性提高了，但是口感与通常的再制奶酪类相同，而且需要暂时制造成再制奶酪类后再进行干燥的工序。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开平2-131537号公报

专利文献2:WO2009/048093号公报

专利文献3:日本特开平11-289975号公报

发明内容

基于这种技术背景，本发明的课题在于改善现有的再制奶酪类所具有的富于粘弹性的物性、和口中溶解性差所致的重口感。于是，其目的在于提供几乎没有粘合性和弹性、易碎而形成颗粒状、具有口中溶解性好的轻口感的再制奶酪类及其制造方法。而且，目的在于提供将本发明的再制奶酪类加工而得到的、颗粒状或粉末状、鳞片状等形状的再制奶酪加工品。

一般，再制奶酪类具有富于粘弹性的物性，所述粘弹性来自形成凝胶结构的基本骨架的副酪蛋白钠。本发明人等深入研究的结果是着眼于使用的原料奶酪的物性。

即，发现，作为原料奶酪使用具备规定的柔软性的天然奶酪或再制奶酪，同时特别规定该天然奶酪或再制奶酪相对于总原料奶酪的使用比例，将最终制品的水分和pH调整为特定的范围，由此可得到几乎没有粘弹性、具有易碎而成为颗粒状的物性的、新型的再制奶酪类。

进而发现，这样得到的几乎没有粘弹性、具有易碎而成为颗粒状的物性的新型的再制奶酪类在进行规定的柔软性试验、断裂强度试验时，显示规定范围的柔软性和断裂时负荷值。

而且发现，根据用这些柔软性和断裂时负荷值来进行特别规定的脆性，可以提供显示所期望的破碎容易度的再制奶酪类，以至完成本发明。

此外，在本发明中，用于测定上述的原料奶酪(天然奶酪或再制奶酪)的柔软性、以及作为最终制品的再制奶酪类的柔软性和断裂时负荷的上述规定的柔软性试验和上述规定的断裂强度试验参照图1说明如下。

(1)将试样1切割成型为45mm(图1中用L的方向表示的长度)×15mm(与长度方向正交的宽度)×8mm(厚度)的长条状。

(2)调整测量仪器所具备的两个自由支持部2、3以使两者的间隔(L)为30mm。调节温度使试样1的温度为10℃后，将试样1载置在自由支持部2、3上但不固定试样，以使与长度方向两端分别间隔7.5mm的距离的位置如图1所示被支持在自由支持部2、3上。

(3)在使设置于两个自由支持部2、3间的中央地点的中央支持体4的下端抵接在试样1的上面的状态下，使试样1以2厘米/分钟的速度升高。

(4)将直到试样1断裂为止两个自由支持部2、3升高的距离(mm)作为柔软性，将此时施加在中央支持体4上的来自试样1的应力(g)作为断裂时负荷。

上述中，作为测量仪器，可以使用不动工业社制造的流变仪(NRM2002J)。另外，作为自由支持部2、3，例如可以使用弯曲试验用接头儿(折芯JIS用、不动工业社制造)，对于中央支持体4，例如可以使用齿型杆(齿型压杆A、不动工业社制造)。但是,都不限于所举例子的测量仪器、器具。

本发明的一个方式是再制奶酪类，其特征在于，具备脆性，所述脆性用在上述的柔软性试验和断裂强度试验中柔软性为5.0mm以下、断裂时负荷为100g以下来表示。本发明的该再制奶酪类是几乎没有粘合性和弹性、易碎而形成颗粒状的、新型的呈现口中溶解性良好的轻口感的再制奶酪类。

本发明的再制奶酪类中，更优选上述的柔软性试验和断裂强度试验中的上述柔软性为4.0mm以下、上述断裂时负荷为80g以下。

本发明的再制奶酪类中，优选作为原料奶酪含有通过上述柔软性试验测定的柔软性为4.0mm以下的天然奶酪或再制奶酪，这些原料奶酪相对于总原料奶酪为20重量％以上。

本发明的再制奶酪类中，再制奶酪类的组成优选水分大于等于34重量％小于60重量％，pH为4.8～5.5。

另外，本发明再制奶酪类中，优选进一步含有选自淀粉、加工淀粉、糊精、蛋白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类、酪蛋白、酪蛋白钠、乳清粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质、谷蛋白、纤维素中的1种或2种以上的食品和/或食品添加物。在对本发明的再制奶酪类的乳化和/或物性进行调整的方面优选含有这些物质。

本发明的另外方式是加工再制奶酪类，其是将上述任一方式的再制奶酪类粉碎而得到的，具有颗粒状、粉末状、鳞片状的形状。

本发明的另外的再一方式是再制奶酪类的制造方法，所述再制奶酪类是将原料奶酪与熔盐一起加热、熔融、搅拌而得到的，在冷藏温度为固体状，其特征在于，作为原料奶酪准备通过上述的柔软性试验测定的柔软性为4.0mm以下的天然奶酪或再制奶酪，该原料奶酪相对于总原料奶酪使用20重量％以上，通过进行调整使得最终制品的水分大于等于34重量％小于60重量％、pH为4.8～5.5，来制造再制奶酪类。

而且，涉及再制奶酪类的制造方法，其特征在于，该制造方法制造具备脆性的再制奶酪类，对于这样制造的上述再制奶酪类，所述脆性用通过上述的柔软性试验和断裂强度试验测定的柔软性为5.0mm以下、断裂时负荷为100g以下来表示。

上述的本发明再制奶酪类的制造方法中，优选添加选自淀粉、加工淀粉、糊精、蛋白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类、酪蛋白、酪蛋白钠、乳清粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质、谷蛋白、纤维素中的1种或2种以上的食品和/或食品添加物。在对再制奶酪类的乳化和/或物性进行调整的方面，优选添加这些物质。

根据本发明，可以得到几乎没有粘弹性、易碎而形成颗粒状、具有口中溶解性好的轻口感的再制奶酪类。

附图说明

图1是说明本发明所采用的柔软性试验和断裂强度试验的试验方法的图。

具体实施方式

以下，详细说明本发明，但本发明并不限于以下所述的各方式。此外，在本说明书中不特别明示时，％表示重量％。

在日本，根据基于食品卫生法的厚生省省令(1951年12月27日厚生省令第52号)(下文中称为“乳等省令”)来规定乳和乳制品以及以它们为主要原料的食品(乳等)的成分标准等。在该乳等省令中将再制奶酪定义为以天然奶酪为主原料将其粉碎、加热熔融并乳化而得到的物质。

但是，所谓本发明中的“再制奶酪类”包括含有由原料的差异(天然奶酪和/或再制奶酪)等所致的各种再制奶酪在内的全部奶酪样食品。例如，本发明中的“再制奶酪类”包括也包含再制奶酪食物、软干酪、起司沾酱、奶酪甜点、再制奶酪替代物等再制奶酪类似物在内的、以乳等为主要原料的食品等。而且，在本发明中不限于这些例子。它们可以使用满足在乳等省令中规定的再制奶酪标准的制造方法，但也可以为标准以外或基于标准的制造方法。

本发明再制奶酪类可以使用各种原料奶酪，作为原料奶酪可以使用天然奶酪和/或再制奶酪。另外，上述再制奶酪类也可以用于原料奶酪。例如，作为天然奶酪，可以例示切达奶酪、赤郡奶酪、科尔比、蒙特里杰克等切达型奶酪、高达、萨姆索、玛利波等高达型奶酪、伊丹型奶酪、帕尔玛、罗马诺、格瑞帕诺(Grana Padano)等超硬质奶酪、埃曼塔拉、格鲁耶尔等瑞士奶酪、卡蒙贝尔、比然等白霉奶酪、斯提尔顿、洛克福(roquefort)、古冈佐拉、丹麦蓝等青霉奶酪、林堡干酪等通过细菌得到的表面熟化奶酪、奶油奶酪、马斯卡泊尼乳酪、农家干酪、马苏里拉奶酪等未熟化型奶酪、瑞克达芝士等乳清奶酪等。另外，除此以外，还包括菲达乳酪等，然而在本发明中不限于这些例子。其可以使用满足在乳等省令中规定的天然奶酪标准的奶酪，但也可以为标准以外或基于标准制造的奶酪。

作为本发明再制奶酪类的原料奶酪，优选使用通过上述的柔软性试验测定的柔软性为4.0mm以下的天然奶酪和/或再制奶酪中的至少一种。另外，原料奶酪的柔软性更优选为3.0mm以下，进一步优选为2.0mm以下。例如，在天然奶酪的情况下，作为牛乳源性蛋白质的酪蛋白随着熟化的进行而被分解，逐渐失去柔软性，物性变脆。作为本发明中使用的原料奶酪，优选使用通过这样操作而呈现规定的柔软性的奶酪。作为呈现规定柔软性的原料奶酪的例子，可以举出高成熟度的奶酪、切达、帕尔玛、高达等，然而并不限于这些例子。通过使用呈现规定柔软性的原料奶酪，本发明再制奶酪类可以获得松解开的物性。

本发明再制奶酪类可以通过使用至少一种上述原料天然奶酪和/或再制奶酪来制造。进而，优选相对于总原料奶酪，含有20w/w％以上的这些原料天然奶酪和/或再制奶酪，更优选为25w/w％以上。另外，也可以为30w/w％以上、35w/w％以上、40w/w％以上、45w/w％以上、50w/w％以上、55w/w％以上、60w/w％以上、65w/w％以上。

作为用于本发明再制奶酪类的副原料，可以适宜使用上述原料天然奶酪和/或再制奶酪以外的乳原料、熔盐、稳定剂、pH调节剂、调味料等得到食品卫生法认可的、一般用于奶酪制造的添加物。例如，可以举出黄油、奶油制酌油(butter oi l)、奶油、乳脂粉、酪乳、牛奶、浓缩乳、脱脂奶粉、乳清、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳糖等乳制品、以及熔盐、稳定剂、胶凝剂、增稠剂、pH调节剂、调味料(食盐、谷氨酸钠、肌苷酸钠等)等，然而在本发明中并不限于这些例子。

本发明中，特别优选根据需要以调整乳化和/或物性为目的使用特定种类的食品和/或食品添加物。作为它们的例子，可以举出淀粉、加工淀粉、糊精、蛋白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类(例如刺槐豆胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶、黄原胶、黄蓍胶、罗望子胶、果胶、阿拉伯胶、凝胶多糖、塔拉胶、结冷胶、印度树胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠、支链淀粉等)、酪蛋白、酪蛋白钠、乳清粉、乳清蛋白质浓缩物(WPC)、乳清蛋白质分离物(WPI)、大豆蛋白质、谷蛋白、纤维素等，但不限于此。这些用于调整乳化和/或物性的食品和/或食品添加物可以使用一种或组合两种以上使用。

另外，基于对本发明再制奶酪类赋予香气、味道的目的等，可以添加非乳源性的食材。例如，也可以制造添加有果实、果汁、坚果类(核桃、杏仁等)、香草(紫苏等)、香辛料(胡椒等)、果子糖浆(枫糖浆、蜂蜜等)等或其加工品(桔皮、果酱、水果的干燥物等)、蔬菜或其加工品(大芥咸菜等)、畜肉加工品(腊香肠、培根片(bacon chip))等)、水产加工品(鳕鱼子、鲑鱼等)或香料、甜味料、调味料、矫味料等食品添加物等的奶酪，然而在本发明中并不限于这些例子。在本发明再制奶酪类中也可以包括这些物质的产品。

在本发明中，可以使用熔盐。本发明的奶酪类的制造中可以使用的熔盐指柠檬酸钠、多磷酸钠等在通常的再制奶酪类、奶酪食物或以乳等为主要原料的食品的制造中一般使用的熔盐。在本发明中，对熔盐没有特别限定，例如，可以举出多磷酸钠、磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、四偏磷酸钠、磷酸钾、磷酸三钾、柠檬酸三钠等。其添加量优选0.1w/w％～10w/w％，更优选0.1w/w％～3w/w％。另外，在本发明中可以优选使用具有降低pH的性质的熔盐。

本发明再制奶酪类的含水率优选大于等于34w/w％小于60w/w％。如果含水率低于上述范围的下限，则所得的奶酪变得过硬，相反如果含水率高于上限，则形成糊状，无法获得固体状的物性。

本发明再制奶酪类的pH为4.8～5.5的范围，优选为5.0～5.4的范围或5.1～5.4的范围。通过使pH为该范围，蛋白质适度发生凝集，在本发明再制奶酪类中可以获得鱼肉松状的颗粒。而且，也可以易于感受到添加在本发明再制奶酪类中的非乳源性食材的味道。在不足下限的pH的情况下，即使添加了乳化稳定剂等，也难以获得充分的乳化稳定性和保水性。在大于上限的pH的情况下，所得的再制奶酪类形成富有与通常的再制奶酪类同样的粘弹性的物性，不显示所期望的性质，所以不是优选的。在本发明中，作为可用于调节pH的物质，可以举出乳酸、柠檬酸、己二酸、琥珀酸、乳酸钠、柠檬酸钠、碳酸钠、碳酸钾(无水)、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、磷酸二氢钠、多磷酸钠、具有降低pH的性质的熔盐等，只要为得到认可的食品添加物，就可以使用。

本发明再制奶酪类由于通过上述的测定法得到的作为奶酪物性值的柔软性、断裂时负荷具有特定的值，因而显示所期望的脆性。

通过上述测定方法测定的本发明再制奶酪类的柔软性优选为5.0mm以下，更优选为4.0mm以下，进一步优选为3.0mm以下、2.0mm以下。

另外，断裂时负荷优选为100g以下，更优选为80g以下，进一步优选为60g以下、40g以下。

再制奶酪类具有这些物性时，可具备本发明的易碎而形成颗粒状并呈现口中溶解性良好的轻口感、即所期望的脆性。

作为本发明再制奶酪类的制造方法，可以适用一般的再制奶酪类、奶酪食物或以乳等为主要原料的食品的制造方法。例如，可以举出下述制造工序：将原料天然奶酪和/或再制奶酪利用壶(Kett le)型奶酪乳化锅、横型炊具、高速剪切乳化锅、连续式热交换机(冲击灭菌锅(shock sterilizer)、配合器(Combinator))等进行加热、熔融、搅拌，接下来例如通过在高温(65～90℃左右)的状态下进行填充的热分装方式(份装、独立片装、盒装等)，或一边冷却至低温(15～35℃左右)一边成型，其后进一步冷却后包装的方式(糖果式包装的奶酪、片摞片等)等，进行填充和包装。

这样得到的本发明再制奶酪类在冷藏温度为固体状，具有前述的物性(柔软性、断裂时负荷)。另外，本发明再制奶酪类由于具有易碎而成为颗粒状的性质，所以在温热的食材上弄碎并撒在上面或进行混合，或者弄碎并撒在上面或进行混合后加热烹调等时，容易溶解，可以享受奶酪的味道。

作为本发明再制奶酪类的制造方法，在加热、熔融、搅拌的工序后，可以增加在较高温度进行的保持工序、填充后老化处理的工序。作为高温保持的条件，例如，可以举出在70～90℃保持1～60分钟。作为老化的条件，例如，可以举出在30～50℃老化6小时～14天，优选为6小时～7天，更优选为12小时～7天。此外，根据制造条件、所期望的脆性等可以适宜调整。通过增加高温保持工序、老化处理工序，可以使本发明再制奶酪类的组织更脆。

本发明再制奶酪类由于脆且口中溶解性也好，所以可以兼具松解开的组织、与米饭等温热的食材混在一起而易于溶化的物性。

本发明再制奶酪类可以直接食用，或者与其他的饮食品组合食用来享用。例如，作为与其他的饮食品组合的例子，本发明再制奶酪类的用途除通常的撒在常使用奶酪的意大利面条、奶汁烤菜等上食用的用途以外，也可以与米饭类、菜类、面类或其他的食品合吃，但并不限于此。

上述中，作为与米饭类合吃的例子，可以举出用作加在饭团、炒饭、鱼贝鸡米饭、菜饭、菜粥、杂粮米饭、茶泡饭、撒有粉状食品的米饭(ふりかけご飯)、散开的寿司(ちらし寿司)、盖饭、生蛋拌饭、纳豆米饭中的调味料或汤类食材等的例子。

作为与菜类合吃的例子，可以举出用作沙拉调味料、鱼和肉料理等的装饰配品或配菜、纳豆、凉豆腐、菜肉蛋卷·黄色的鸡蛋烧·春卷·饺子·大酱汤·汤·杂烩等的汤类食材或调味装饰配品等。

作为与面类合吃的例子，可以举出用作奶酪粉替代品、意大利面调味料、添加在意大利面沙司中的食材、拉面·乌冬面·中国凉面(冷し中華)等的装饰配品或汤类食材等。

另外，作为上述中的其他食品，可以例示匹萨、土司、加料土司、蘸料、包裹形状的食品、杂样煎菜饼等等。

进而，可以将本发明再制奶酪类与バーブ、香辛料、调味料等混合后直接吃，或者也可以用作其他食品的配菜、装饰配品。还可以将本发明再制奶酪类加热后与其他的饮食品等混在一起。

对本发明再制奶酪类的制品形态没有特别限定，主原料使用奶酪的制品全都包含在内。作为其制品形态，可例示固体状食品、半固体状食品、粉状食品。

另外，本发明再制奶酪类由于即使为固体状也表现较高的脆性，所以也可以制成利用该再制奶酪类的颗粒状、粉末状、鳞片状等形状的再制奶酪类加工品。

实施例

以下，通过对本发明的实施例品和用于与该实施例品做比较的比较例品所进行的实验例，更详细说明本发明。此外，本发明不受以下的实验例中所进行的实施例的限定。

[实验例1]

通过以下的制造方法，以表1的配比制造本发明的再制奶酪类(实施例1、2)和用于与其做比较的比较例的再制奶酪类(比较例1～4)。作为原料奶酪，使用国产高达奶酪和成熟度不同的两种国产切达奶酪(国产切达奶酪1和2)。

此外，对于各原料奶酪，用上述的方法测定柔软性，其结果是，国产高达奶酪的柔软性为7.5mm，国产切达奶酪1的柔软性为4.7mm，国产切达奶酪2的柔软性为1.4mm。

此外，在该实验例和以下的实验例中进行的上述的柔软性试验和断裂强度试验中所使用的测量仪器均为不动工业社制造的流变仪(NRM2002J)、弯曲试验用接头儿(弯曲芯材JIS用、不动工业社制造)、和齿型杆(齿型压杆A、不动工业社制造)。

计量各原料以使原料奶酪的总量为2.6～3.5kg。将计量后的原料奶酪粉碎，投入壶型乳化锅中，作为熔盐添加多磷酸钠。实施例2中还添加乳清蛋白质分离物(WPI)和干燥蛋白。进而，添加柠檬酸或碳酸钠进行调整，以使最终制品的pH为表1中记载的数值，进而添加水以使最终制品的水分为表1中记载的值。其后，一边以150转/分钟搅拌一边加热到85℃，熔融乳化。将所得的乳化物225g填充在硬纸盒中，在冰箱内冷却。

[表1]

充分冷却3天后，用上述的方法测定柔软性、断裂时负荷。另外，由专业评论员对脆性进行感官评价。将结果记载在表2中。

[感官评价]

对于比较例和实施例，实施感官检查，将脆性的程度(易崩散性、崩散所需的力等)作为指标进行评价(N＝3)。

[表2]

	比较例1	比较例2	比较例3	比较例4	实施例1	实施例2
							柔软性(mm)	5.6	7.3	4.7	4.1	1.1	1.6
断裂时负荷(g)	64	43	123	106	52	60
							感官评价(脆性)	×	×	×	×	○	○

感官评价(脆性)：○：良好、△：合格、×：不良

上述的表2中的记号(○、△、×)表示对比较例和实施例的感官评价的结果。各种记号具有下述含义。

用指尖捏住切成45mm×15mm×8mm长条状的奶酪的中央附近，轻轻加力，对数次弯曲时的、奶酪的易崩散性和崩散所需的力进行观察，给出观察结果。

○：良好。(用较小的力就容易崩散成为粒状)

△：合格。(虽然稍微需要力，但无困难地崩散成为粒状)

×：不良。(有弹力，不容易崩散。或者为了崩散需要相当大的力，崩散有困难。)

一般，制品pH下降，则乳化状态恶化，因而pH不非常低时在制造上是优选的。但是在本发明中为了得到所期望的最终性状的再制奶酪类，反倒降低pH。另一方面，通过将其他的条件设定在本发明的范围内，从而乳化状态也成为制造上没有问题的范围。比较例4中，将8成原料奶酪替换为具有柔软性在4mm以下的脆性物性的切达奶酪，并进行调整使最终制品的pH高于实施例1、2。

在上述实验例中，对于熔融终止时的乳化状态，比较例3和实施例1的乳化状态比通常的再制奶酪制品稍差，但为可实际制造的范围。对于在实施例1的基础上添加了乳清蛋白质分离物和干燥蛋白的实施例2，具有与通常的再制奶酪制品(比较例1、2)同等的乳化状态。

通过感官评价进行的物性(脆性)评价中，比较例1和比较例2具有带弹性的组织，不容易碎，比较例3和比较例4与比较例1、比较例2相比虽然变得易碎，但是由于硬，所以需要相当大的力。

另一方面，将8成原料奶酪替换为具有柔软性为4mm以下的脆性物性的切达奶酪、并将pH调整在规定的范围的实施例1和实施例2一施加力就容易地崩溃而成为粉状或粒状。

[实验例2]

使用与上述实验例1中所用的奶酪相同的、成熟度不同的两种切达奶酪，通过与实验例1同样的制造方法以表3的配比制造再制奶酪。

[表3]

与实验例1同样地测定柔软性、断裂时负荷。另外，与实验例1同样地由专业评论员对脆性进行感官评价。将结果记载在表4中。

[表4]

	比较例5	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6	比较例6
							柔软性(mm)	4.1	3.2	2.7	1.6	0.5	-
断裂时负荷(g)	125	78	65	60	31	-
							感官评价(脆性)	×	○	○	○	○	×

感官评价(脆性)：○：良好、△：合格、×：不良

上述的表4中的记号(○、△、×)表示对比较例和实施例的感官评价的结果。评价基准与实验例1的记载相同。

熔融终止时的乳化状态均良好。比较例6由于提高了最终制品的水分，所以形成糊状，因而对于柔软性和断裂时负荷，仅对比较例5和实施例3～6的样品进行了测定。

比较例5中，将1成原料奶酪替换为具有柔软性为4mm以下的脆性物性的切达奶酪，由于奶酪仍硬并碎，所以需要相当的力，但在替换了2成以上的实施例3～5中，一施加力就容易地崩溃形成粉状或粒状。而且，最终制品的水分为55％的实施例6也具有容易崩溃的脆性物性。

[实验例3]

除与上述实验例1中使用的奶酪相同的、成熟度不同的两种切达奶酪以外，使用具有成熟度高、柔软性低的脆性物性的高达奶酪2和帕尔玛奶酪，以表5的配比制造再制奶酪类。用上述的方法测定柔软性，其结果，所用的高达奶酪2的柔软性为2.5mm、帕尔玛奶酪的柔软性为1.8mm。

[表5]

计量各原材料以使原材料的总量为2.6～3.5kg。将原料奶酪粉碎，投入壶型乳化锅中，作为熔盐添加多磷酸钠，并添加乳清蛋白质分离物(WPI)和干燥蛋白。进而，添加柠檬酸或碳酸钠进行调整以使最终制品的pH为表5中记载的数值，加水以使最终制品的水分为44％，然后，一边以150转/分钟搅拌一边加热到85℃，熔融乳化。将所得的乳化物225g填充在硬纸盒中，在冰箱内冷却。

充分冷却3天后，与实验例1同样地测定柔软性、断裂时负荷。另外，与实验例1同样地由专业评论员对脆性进行感官评价。将结果记载在表6中。

[表6]

	实施例7	实施例8
			柔软性(mm)	2.1	4.2
断裂时负荷(g)	100	78
			感官评价(脆性)	△	○

感官评价(脆性)：○：良好、△：合格、×：不良

上述的表6中的记号(○、△、×)表示对实施例的感官评价的结果。评价基准与实验例1的记载相同。

实施例7、8都具有一施加力就容易地崩溃成为粉状或粒状的脆性物性。

[实验例4]

利用食品加工机将实施例4的奶酪机械粉碎，填充在杯容器中冷藏保存。3天后，确认所填充的再制奶酪的状态，其结果保持了颗粒状的形状，具有口中溶解性好的轻口感。

[实验例5]

除与上述实验例1中使用的奶酪相同的、成熟度不同的两种切达奶酪以外，使用具有柔软性的马苏里拉奶酪，以表7的配比制造再制奶酪。用上述的方法测定柔软性，其结果，所用的马苏里拉奶酪的柔软性为10.6mm。

[表7]

计量各原材料以使原材料的总量为2.6～3.5kg。将原料奶酪粉碎，投入壶型乳化锅中，作为熔盐添加多磷酸钠，添加乳清蛋白质分离物(WPI)，并且在实施例9中添加干燥蛋白、在实施例10～12中添加阿拉伯胶。进而，添加柠檬酸或碳酸钠进行调整以使最终制品的pH为表7中记载的数值，并加水以使最终制品的水分为表7中记载的数值后，一边以150转/分钟搅拌一边加热到85℃，熔融乳化。将所得的乳化物225g填充在硬纸盒中，在冰箱内冷却。

充分冷却3天后，与实验例1同样地测定柔软性、断裂时负荷。另外，与实验例1同样地由专业评论员对脆性进行感官评价。将结果记载在表8中。

[表8]

	实施例9	实施例10	实施例11	实施例12
					柔软性(mm)	2.5	4.0	2.9	1.7
断裂时负荷(g)	73	28	24	20
					感官评价(脆性)	○	○	○	○

熔融时乳化状态和感官评价(脆性)：○：良好、△：合格、×：不良

上述的表8中的记号(○、△、×)表示对实施例的感官评价的结果。评价基准与实验例1的记载相同。

实施例9～12的任一样品也具有一施加力就容易地崩溃成为粉状或粒状的脆性物性。

[实验例6]

使用与上述实验例5中所用的奶酪相同的切达奶酪2和马苏里拉奶酪，以表9的配比制造再制奶酪。

[表9]

计量各原材料以使原材料的总量为2.6～3.5kg。将原料奶酪粉碎，投入壶型乳化锅中，作为熔盐添加多磷酸钠，并添加乳清蛋白质分离物(WPI)和阿拉伯胶。进而，添加柠檬酸进行调整以使最终制品的pH为表9中记载的数值，加水以使最终制品的水分为表9中记载的数值，然后一边以150转/分钟搅拌一边加热到85℃，熔融乳化。将所得的乳化物225g填充在硬纸盒中。实施例13、实施例15和实施例17直接在冰箱内冷却。实施例14、实施例16和实施例18进行在40℃的恒温箱内保持2天的老化处理，然后在冰箱内冷却。

充分冷却3天后，与实验例1同样地测定柔软性、断裂时负荷。另外，与实验例1同样地由专业评论员对脆性进行感官评价。将结果记载在表10中。

[表10]

熔融时乳化状态和感官评价(脆性)：○：良好、△：合格、×：不良

上述的表10的中的记号(○、△、×)表示对实施例的感官评价的结果。评价基准与实验例1的记载相同。

熔融终止时的乳化状态都好。通过增加老化工序，可以赋予更容易崩溃的脆性物性。

产业上的可利用性

通过本发明再制奶酪类，可以提供几乎没有粘合性和弹性、易碎而形成颗粒状、口中溶解性好的轻口感。另外，通过使用特定种类的原料天然奶酪等，并且特别限定制品物性，可以制造上述的新型的再制奶酪类。

Claims (8)

1.再制奶酪类的制造方法，所述再制奶酪类是将原料奶酪与熔盐一起加热、熔融、搅拌而得到的,在冷藏温度为固体状，所述方法的特征在于，

作为原料奶酪准备通过根据下述的柔软性试验的过程进行测定的柔软性为4.0mm以下的天然奶酪或再制奶酪，该原料奶酪相对于总原料奶酪使用20重量％以上，通过以最终制品的水分大于等于34重量％小于60重量％、pH为4.8～5.5的方式进行调整，来制造具备脆性的再制奶酪类，

所述脆性用通过根据以下的柔软性试验的过程进行测定的柔软性为5.0mm以下、通过以下的断裂强度试验的过程进行测定的断裂时负荷为100g以下来表示，

柔软性试验的过程为：

(1)将试样切割成型为45mm长度×15mm与长度方向正交的宽度×8mm厚度的长条状，

(2)调整测量仪器所具备的两个自由支持部以使两者的间隔L为30mm，并调节温度使上述试样的温度为10℃后，以与长度方向两端分别间隔7.5mm的距离的位置被支持在上述自由支持部上的方式将上述试样载置在上述自由支持部上但不固定试样，

(3)在使设置于上述两个自由支持部间的中央地点的中央支持体的下端抵接在上述试样的上面的状态下，使上述试样以2厘米/分钟的速度升高，

(4)将直到上述试样断裂为止上述两个自由支持部升高的距离mm作为柔软性；

断裂强度试验的过程为：

(1’)将试样切割成型为45mm长度×15mm与长度方向正交的宽度×8mm厚度的长条状，

(2’)调整测量仪器所具备的两个自由支持部以使两者的间隔L为30mm，并调节温度使上述试样的温度为10℃后，以与长度方向两端分别间隔7.5mm的距离的位置被支持在上述自由支持部上的方式将上述试样载置在上述自由支持部上但不固定试样，

(3’)在使设置于上述两个自由支持部间的中央地点的中央支持体的下端抵接在上述试样的上面的状态下，使上述试样以2厘米/分钟的速度升高，

(4’)在上述试样断裂时将施加在上述中央支持体上的来自上述试样的应力g作为断裂时负荷。

2.如权利要求1所述的再制奶酪类的制造方法，其中，包括添加选自淀粉、加工淀粉、糊精、明胶、琼脂、增稠多糖类、酪蛋白、酪蛋白钠、乳清粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质、谷蛋白、纤维素中的1种或2种以上的食品和/或食品添加物的步骤。

3.如权利要求1所述的再制奶酪类的制造方法，其中，包括添加蛋白。

4.如权利要求3所述的再制奶酪类的制造方法，其中，所述蛋白为蛋白粉。

5.如权利要求1～4中任一项所述的再制奶酪类的制造方法，其中，在加热工序、熔融工序和搅拌工序后，包括在70～90℃保持1～60分钟的高温保持工序。

6.如权利要求1～4中任一项所述的再制奶酪类的制造方法，其中，包括将经加热工序、熔融工序和搅拌工序后的所填充的再制奶酪类在30～50℃进行6小时～14天老化处理的工序。

7.如权利要求5所述的再制奶酪类的制造方法，其中，包括将经高温保持工序后的所填充的再制奶酪类在30～50℃进行6小时～14天老化处理的工序。

8.制造加工再制奶酪类的方法，其是将权利要求1～7中任一项所述的再制奶酪类的制造方法制造的再制奶酪类粉碎，形成颗粒状、粉末状、鳞片状的形状。