JP2001112425A - 麺類の品質改良剤及び麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 麺類の食味を損なうことなく、適度の硬さ、
弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）が
あり、喉ごしが良い食感でかつ湯伸び、茹で伸びしにく
く、さらに茹で時間、また即席麺の場合であれば復元時
間が短縮された麺類の品質改良剤及び麺類の製造法を提
供すること、また、調理後すぐに食するものだけでな
く、調理麺、生タイプ即席麺（以下ＬＬ麺）、冷凍麺、
即席麺などの麺類においても、その製造時や保管後にも
前述の食感が維持できる麺類を提供することを目的とす
る。 【解決手段】 卵白の酵素加水分解物を含有する麺類の
品質改良剤及びこの品質改良剤を添加することにより上
記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麺類の品質改良剤
及び麺類の製造法に関する。さらに詳しくは、卵白の酵
素加水分解物を含有する麺類の品質改良剤及びこの品質
改良剤を用いることにより、食感が改良された麺類を提
供する製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】麺類は、小麦粉、かんすい、食塩、水と
いった比較的簡単な原料から作られるが、そのおいしさ
は、非常に繊細であり、食感に負うところが大きい。こ
れら麺類は、調理後において、適度の硬さ、弾力（粘弾
性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ご
しが良い食感でかつ湯伸びしにくいものが望まれてお
り、さらに調理後、保存や流通により喫食するまでに時
間のあるもので、特に問題となっている茹で伸びについ
ても生じにくいものが望まれている。これらの麺類を作
るために、小麦粉、澱粉の選択、配合の調整、工程の改
良、製麺機械の開発が行われたり（特開平５−３１６９
７８）、リン酸塩類、乳化剤、増粘多糖類等の食品添加
物や卵白やグルテンなどの食品素材を添加したり（特開
昭５４−７６８４６、特開平７−１０７９３４）、いろ
いろな試みがなされていくらかの効果をあげているが、
十分ではなく、麺類の食感をさらに向上させる品質改良
剤及び製造方法の確立が望まれている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、麺類の食味
を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ご
たえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食
感でかつ湯伸び、茹で伸びしにくく、さらに茹で時間、
また即席麺の場合であれば復元時間が短縮された麺類の
品質改良剤及び麺類の製造法を提供するものであり、特
に従来、食感形成が困難であった麺の粘り（粘性）を改
良することを課題とする。また、調理後すぐに食するも
のだけでなく、調理麺、生タイプ即席麺（以下ＬＬ
麺）、冷凍麺、即席麺などの麺類においても、その製造
時や保管後にも改良された食感が維持できる麺類を提供
するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
について鋭意研究した結果、卵白の酵素加水分解物を添
加することにより、目的とする効果が得られることを見
い出し、本発明を完成した。すなわち本発明は、卵白の
酵素加水分解物を含有する麺類の品質改良剤及びこの品
質改良剤を添加することを特徴とする麺類の製造法であ
る。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明における卵白とは、全卵よ
り卵黄を除去したもののことであるが、殻付卵を割卵し
たもの、凍結卵白を解凍したもの及びこれらを濃縮した
もの、卵白粉末を水で戻したもののいずれであっても良
く、特に限定されるものではないが、加工性の点から生
卵白液または冷凍卵白液が好ましい。一般的に原料蛋白
質が大豆、小麦、乳など卵白以外の蛋白質の場合、その
酵素加水分解物が強い苦味を呈し、麺類の食味を著しく
劣化させることから好ましくない。

【０００６】本発明で用いる酵素は、植物、動物または
細菌由来のプロテアーゼ（蛋白分解酵素）であれば特に
限定されるものではないが、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属の菌体
より抽出されたプロテアーゼが苦味の生成が少なく好ま
しい。さらに好ましくは、酵素がＢａｃｉｌｌｕｓ ｌ
ｉｃｈｅｎｎｉｆｏｒｍｉｓ， Ｂａｃｉｌｌｕｓｔｈ
ｅｒｍｏｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｓ Ｒｏｋｋｏ，
Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｌｓ からなる群より選
ばれる１種以上の菌体より抽出されたプロテアーゼが良
い。

【０００７】プロテアーゼ処理の条件は特に限定するも
のではないが、ｐＨ７以上１０以下で加水分解温度が５
５℃以上６５℃以下であることが好ましい。酵素加水分
解物の分解度は特に限定するものではないが、好ましく
はアミノ基量が原料蛋白質の７倍以上２０倍以下になる
まで分解されており、且つ酵素加水分解物の平均アミノ
酸鎖長が２以上で、遊離アミノ酸含量が２０％以下のも
のが好ましい。さらに好ましくは、酵素加水分解物の平
均アミノ酸鎖長が２以上１５以下が良い。アミノ基量が
原料蛋白質の７倍未満または２０倍を越えると、麺類の
品質改良効果が弱くなる。また、本発明でいうアミノ基
量とは、蛋白または蛋白加水分解物の末端及びリジン残
基のアミノ基量である。アミノ基量及び平均アミノ酸鎖
長、遊離アミノ酸含量はホルモール滴定法、ＴＮＢＳ発
色法、またはニンヒドリン発色法等により測定すること
ができる。一般に調味料用途等で用いられる蛋白質の塩
酸加水分解物は、遊離アミノ酸の含量が高く、麺の食味
を著しく損ねるという点で問題がある。

【０００８】本発明の麺類品質改良剤とは、蛋白質の酵
素加水分解物を有効成分として含有するもので、該分解
物単品もしくは必要に応じて他の品質改良剤と併用する
ことができる。他の品質改良剤としては、通常、用いら
れる麺の品質改良剤であれば特に限定されるものではな
いが、好ましくは卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋
白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲ
ン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンド
ウ豆蛋白、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシ
ードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペク
チン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリ
ウム、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティ
ガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガ
ム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらに
大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エス
テル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸
カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レ
シチンなどが挙げられ、好ましくは、卵白、卵黄、鶏卵
（全卵）が良く、さらに好ましくは、卵白が良い。卵白
の中でも粉末品で、ゲル強度が高いもの及び１０％水溶
液のｐＨが９以上であるものが最も好ましい。さらに、
これらの品質改良剤の１種または２種以上を本発明の蛋
白質の酵素加水分解物と併用することが出来るものであ
る。

【０００９】本発明における卵白粉末のゲル強度が高い
とは、１０％濃度の卵白粉末水溶液を塩化ビニリデンチ
ューブに詰めて、９０℃で３０分間加熱凝固させる。次
に、この卵白ゲルをレオメーター（直径５ｍｍの平板プ
ランジャー、上昇速度６ｃｍ／分）によって測定した破
断強度が３５０ｇ／ｃｍ^２以上のことをいう。本発明に
おける卵白粉末のｐＨとは、１０％濃度の卵白粉末水溶
液をｐＨメーターにて測定した値をいう。本発明におけ
る麺類品質改良剤の剤形は特に限定されるものではな
く、粉末混合物、液体混合物、のいずれでもよく、スプ
レードライ品、平皿乾燥品、フリーズドライ品、それら
のブレンド品、水溶液等のいずれであっても良く、好ま
しくはスプレードライ品、平皿乾燥品、フリーズドライ
品などの粉末乾燥品が良く、さらに好ましくはスプレー
ドライ品が良い。

【００１０】本発明において、麺類とは、小麦粉または
その他の穀粉及びその他の原材料に加水混練して製麺し
たものを指し、麺類を特に限定するものではない。例え
ば、うどん、中華麺、皮類、和そば、素麺、冷や麦、冷
麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲッティ等が
挙げられる。麺類の形態は特に限定されるものではない
が、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（ＬＬ
麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであってもよい。
麺類の常法による製造方法としては、小麦粉または小麦
粉にそば粉等の原料を混合した粉末に、食塩または、炭
酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩等の塩類を溶解
した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏してそぼ
ろ状の生地を得る。このそぼろ状の生地を複合機により
麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切り出し
麺線を得る。この製麺の際の混捏や麺帯形成時に生地を
真空状態にすることも出来、またエクストルーダー等に
より生地を押し出し成形することも出来る。以上の手順
により得られた麺線をそのまま包装したり、沸騰水もし
くは蒸気等にて加熱したのち、流水にて水洗冷却し包装
したり、冷凍し包装したり、また加熱α化後熱風、油揚
げにて乾燥を行ったりする。ＬＬ麺の様に長期保存を目
的とする場合は、酸処理、包装後、蒸熱殺菌等を行う。

【００１１】本発明における蛋白質の酵素加水分解物が
麺類品質改良剤中に有効成分として添加される量は、小
麦粉等の粉体原料に対して０．０１〜１０重量％、好ま
しくは０．１〜５重量％、さらに好ましくは０．３〜２
重量％が良い。０．０１％未満では、麺類品質改良効果
が不十分であり、１０％を越えると食感がパサつき、え
ぐ味が発生し著しく麺類の食味を低下させる。卵白の酵
素加水分解物を麺に添加することにより、麺類の保水性
が改善され、粘りが強く、しなやかな弾力性のある食感
が得られる。通常卵白を麺に添加すると弾力性は向上す
るが、粘りに欠けた食感になることがある。しかしなが
ら、卵白の酵素加水分解物は、自身の保水性の高さによ
り、小麦粉の粘弾性を向上させる様な働きがある。以下
実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明
は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、実
施例中の％は特記しない限り重量％を示す。

【００１２】

【実施例】実施例 液卵白１０００ｇに３Ｎ−クエン酸溶液を添加してｐＨ
８．５に調整し、オリエンターゼ２２ＢＦ（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｌｕｓ由来：阪急バイオインダス
トリー（株）製）を７ｇ添加し６０℃にて１０時間反応
した。９０℃１５分加熱して酵素を失活し、ｐＨを７．
０に調整後、噴霧乾燥して本発明品１を得た。本発明品
１のアミノ基量をＴＮＢＳ法にて測定した結果、分解前
の１７．６倍であった。

【００１３】試験例１ 準強力粉１０００ｇに対し、実施例の卵白の酵素加水分
解物１０ｇ、粉末かんすい１０ｇ、食塩１０ｇ、水３３
０ｇ、９９％エタノール２０ｇを配合し、ミキサーで１
５分間混捏し、常法により圧延、切出し（最終麺帯厚
１．４ｍｍ、切歯＃２０角）を行って得られた中華麺１
２０ｇをポリ袋で密封し、２０℃で２４時間麺線熟成を
行い、本発明品の生中華麺を得た。

【００１４】試験例２ 試験例１の生中華麺の製造に際し、実施例の卵白の酵素
加水分解物１０ｇの代わりに、卵白の酵素加水分解物６
ｇとゲル強度４２０ｇ／ｃｍ^２の卵白粉末４ｇを併用添
加すること以外は、同様にして本発明品の生中華麺を得
た。

【００１５】試験例３ 試験例１の生中華麺の製造に際し、実施例の卵白の酵素
加水分解物１０ｇの代わりに、卵白の酵素加水分解物６
ｇと１０％水溶液のｐＨが９．３の卵白粉末４ｇを併用
添加すること以外は、同様にして本発明品の生中華麺を
得た。

【００１６】比較例１ 実施例の卵白の酵素加水分解物を加えない以外は、同様
にして生中華麺を得た。

【００１７】比較例２ 実施例の卵白の酵素加水分解物１０ｇの代わりにゲル強
度４２０ｇ／ｃｍ^２の未分解の卵白粉末１０ｇを添加す
ること以外は、同様にして生中華麺を得た。

【００１８】比較例３ 液卵白１０００ｇに２０％酢酸溶液１００ｍｌを添加し
てｐＨ４．０に調整し、サンプローゼを１．２ｇ添加し
５０℃にて４８時間酵素作用を行わせた。ついでこれを
８０℃１５分加熱して酵素を失活し、遠心分離してその
上澄み液を噴霧乾燥して比較品３を得た。試験例の生中
華麺の製造に際し、実施例の卵白の酵素加水分解物１０
ｇの代わりに、ここで得られた比較品３の卵白の酵素加
水分解物１０ｇを添加すること以外は、同様にして生中
華麺を得た。

【００１９】比較例４ 大豆蛋白（フジプロＲ：不二製油（株）製）１００ｇを
９００ｇの水に溶解してｐＨ８．０に調整し、アルカラ
ーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｉｎｃｈｅｎｎｉｆｏｒｍｉ
ｓ 由来：ノボノルディスクバイオインダストリー
（株）製）を４ｇ添加し６５℃にて１２時間反応した。
８７℃３０分加熱して酵素失活し、ｐＨを７．０に調整
後、噴霧乾燥し比較品４を得た。比較品４のアミノ基量
はＴＮＢＳ法にて測定した結果、分解前の乾燥大豆蛋白
の１５．５倍であった。試験例の生中華麺の製造に際
し、実施例の卵白の酵素加水分解物１０ｇの代わりに、
ここで得られた比較品４の大豆蛋白の酵素加水分解物１
０ｇを添加すること以外は、同様にして生中華麺を得
た。 （評価方法）上記の試験例１〜３及び比較例１〜４で得
られた生中華麺を沸騰水中で２分３０秒茹で上げ、ラー
メンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー２０人に
て、麺のかたさ（弾性）、粘り（粘性）、伸び、食味に
ついて評価した。かたさ（弾性）、粘り（粘性）、伸
び、食味の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良
いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや
悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いも
のを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。その
結果を表１に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】表１から明らかなように本発明品は比較品
に比べ、麺のかたさ（弾性）及び粘り（粘性）に優れ、
伸びの抑制についても良好であり、食味の影響について
も問題がなかった。

【００２２】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）卵白の酵素加水分解物を含有することを特徴とす
る麺類の品質改良剤。 （２）酵素がＢａｃｉｌｌｕｓ属の菌体より抽出された
プロテアーゼである（１）記載の麺類の品質改良剤。 （３）酵素がＢａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｎｉｆｏ
ｒｍｉｓ， Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｒｏｔ
ｅｏｌｙｔｉｃｕｓ Ｒｏｋｋｏ，Ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｓｕｂｔｉｌｌｓ からなる群より選ばれる１種以上の
菌体より抽出されたプロテアーゼである（１）記載の麺
類の品質改良剤。 （４）卵白の酵素加水分解物のアミノ基量が、原料卵白
の７倍以上２０倍以下である（１）記載の麺類の品質改
良剤。 （５）平均アミノ酸鎖長が２以上である（１）記載の麺
類の品質改良剤。

【００２３】（６）平均アミノ酸鎖長が２以上１５以下
である（１）記載の麺類の品質改良剤。 （７）プロテアーゼによる加水分解温度が５５℃以上６
５℃以下、反応時のｐＨが７以上１０以下である請求項
１記載の麺類の品質改良剤。 （８）（１）〜（７）いずれか記載の麺類の製造の際に
添加する卵白の酵素加水分解物と併用して配合すること
の出来る他の品質改良剤としては、卵白、卵黄、鶏卵
（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウ
ム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋
白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタンガム、グァ
ーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガ
ム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギ
ン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガ
ム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、
ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、及びこ
れらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物、
グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解
レシチン、酵素処理レシチンなどがある。 （９）（１）〜（７）いずれか記載の麺類品質改良剤を
添加することを特徴とする麺類の製造法。 （１０）（１）〜（７）いずれか記載の麺類品質改良剤
と卵白粉末を併用することを特徴とする麺類の製造法。

【００２４】（１１）（１０）記載の卵白粉末の１０％
水溶液のゲル強度が３５０ｇ／ｃｍ ^２以上であることを
特徴とする麺類の製造法。 （１２）（１０）記載の卵白粉末の１０％水溶液のｐＨ
が９以上であることを特徴とする麺類の製造法。 （１３）卵白の酵素加水分解物が麺類品質改良剤中に有
効成分として添加される量は、小麦粉等の粉体原料に対
して０．０１〜１０重量％である（１）〜（７）記載の
麺類の品質改良剤及び（９）、（１０）いずれか記載の
製造方法。 （１４）卵白の酵素加水分解物が麺類品質改良剤中に有
効成分として添加される量は、小麦粉等の粉体原料に対
して０．１〜５重量％である（１）〜（７）記載の麺類
の品質改良剤及び（９）、（１０）いずれか記載の製造
方法。 （１５）卵白の酵素加水分解物が麺類品質改良剤中に有
効成分として添加される量は、小麦粉等の粉体原料に対
して０．３〜２重量％である（１）〜（７）記載の麺類
の品質改良剤及び（９）、（１０）いずれか記載の製造
方法。

【００２５】

【発明の効果】本発明により得られた麺類は、食味を損
なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ
及び滑らかさがあり、喉ごしが良く、良好な粘り（粘
性）を持つ食感でかつ湯伸び、茹で伸びしにくく、さら
に茹で時間、また即席麺の場合であれば復元時間が短縮
されたものであり、本発明は麺類の加工適性，調理適性
の改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できる
ものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 横田 有里 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 阪倉 由美 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 三ツ矢 智美 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 羽木 貴志 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B042 AC05 AC06 AC09 AD40 AH11 AK16 AP27 4B046 LA01 LA05 LB01 LC01 LC04 LC10 LC12 LG44 LG46

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵白の酵素加水分解物を含有することを
   特徴とする麺類の品質改良剤。
2. 【請求項２】 酵素がＢａｃｉｌｌｕｓ属の菌体より抽
   出されたプロテアーゼである請求項１記載の麺類の品質
   改良剤。
3. 【請求項３】 卵白の酵素加水分解物のアミノ基量が、
   原料卵白の７倍以上２０倍以下である請求項１記載の麺
   類の品質改良剤。
4. 【請求項４】 請求項１〜３記載の品質改良剤を添加す
   ることを特徴とする麺類の製造法。