CN1035232A - 水果或蔬菜成型食品及其制备 - Google Patents

Abstract

由凝固剂和水果或蔬菜小碎片混合加工制作成型食品，混合物成型和加热成形物使上述小碎片凝固，如此所制备的成型食品具有优良的结构和外观。

Description

本发明涉及通过将凝固剂加入水果或蔬菜的小碎片中，使混合物成形后加热成形的物料而制备出成形食品。

近年来以所谓“一顿正餐和四顿快餐”方式来就餐的人数正在增加，因此，按该种方式包含的人每天只吃一顿正餐，至于其它四顿快餐或便餐可按他们所感受到饥饿程度随时就餐。在环境允许的条件下不受任何特定时间或地点所限。与此相适应的趋向是各种各样的快餐食品充实市场，它们中有一些称作片状食品或薄层食品。如从外观上看就与传统的快餐食品不同。

一般地讲，快餐食品的特点是其流行性，在任何时间和任何场合人们吃时较为方便。不论怎样，在当今市场上的快餐食品人们尽力把它们制成表现出有其各自特点和特色。但是至今为止从质量观点来看令人满意的快餐食品并不多。以传统的片状食品为例，如有一些吃时很易碎而有些快餐食品又太硬，吃时咬嚼费劲。此外这些快餐食品在运输过程中很易破碎，使产品外观不太令人满意。

在这种情况下，本发明者们进行了深入的调查，试图改进产品的品质特性，例如在某一快餐食品结构和外观方面进行深入研究。即用水果或蔬菜为原料制作快餐食品。结果发现，将凝固剂加入到水果或蔬菜小碎片中，使上述的小碎片凝固，得到了具有良好质量的成形快餐食品。在此基础上更进一步研究使本发明加以完善。

由此本发明提供1）用凝固剂以成形和凝固方式把水果或蔬菜小碎片制成成形食品，2）加工成形食品的方法，其中包括将水果或蔬菜小碎片和凝固剂混合，将混合物成形以及加热成形物料以便使上述小碎片凝结。

“凝固剂”是可热胶凝的β-1，3葡萄糖类型多糖的通称，它是由碱菌属或农杆菌属种系微生物产生的。更具体地说，由粪产碱菌属变异体产粘细菌10C3K〔农业和生物化学，30卷196页（1966）〕或其突变株NTK-u（IFO13140）（日本专利公开号NO.32673/1973和美国专利3，822，250）产生的凝固剂，以及由放射形农杆菌种（IFO13127）和它的突变株U-19（IFO13126）（日本专利公开号NO.32674/1973和美国专利3，822，250）产生的凝固剂都可使用。在需氧条件下以碳源、氮源、无机物等等为营养源用常规方法进行培养时，这些微生物产生可用于实施本发明的凝结剂。如此产生的凝结剂，通常通过适当利用溶解、过滤、中和、用水洗涤、脱水、干燥等方式从培养基中获得。例如，向含有可用于实施本发明的凝固剂的培养液中加入碱，例如氢氧化钠溶液，将混合物充分搅拌到溶解，然后将此物质离心处理或加助滤剂用压滤机进行过滤，由此得到干净和半透明的滤物，然后用酸如盐酸、硫酸或醋酸进行中和，最终得到像胶样沉淀物，用离心方法进行收集，用水洗涤后进行喷雾干燥得到白色或米色粉末状凝固剂。

一般情况下本发明实践中所用蔬菜和水果的种类不作异常特殊规定，只要是一种可食用并能得到小碎片或加工后成小碎片的水果或蔬菜即可。名词“小碎片”意味着每个碎片具有一定尺寸，例如通常厚度为1～30mm，宽度为2～30mm和长度为1～100mm。当水果或蔬菜加工成这样小碎片自然形状时，上述水果或蔬菜就可采用。但是一般情况下都要按上述要求尺寸事先将天然原料切成碎片。对水果或蔬菜的种类没有异常特殊限制。在水果中典型种类像中国柑桔、脐橙、hassaku橙、其它柑桔属水果、杏子、李子、柿子、樱桃、苹果、草霉和葡萄，对带有柔软柄的蔬菜如香蕈蘑菇、nameko蘑菇、食用伞菌和其它菌类植物胡罗卜、日本南瓜、西红柿、芹菜、莴苣、芦笋和其它颜色较深蔬菜，马铃薯、白薯和可食用块茎类，欧洲蕨、笋、土当归和其它可食用野生植物均可作为原料使用。通常这些水果或蔬菜作为原料时需烹调后使用。但是，在某些情况下，也可用本发明方法将未烹调的原料加工，然后煮熟得到定形制品。可采用常规加热方法例如煮沸、蒸汽、烘烤或微波炉加热将它们煮熟。

按照本发明使水果或蔬菜小碎片成形，将凝固剂溶在水中和上述小碎片混合使之凝结，按要求形状成形然后加热。通常凝固剂以分散在水、液体调味剂或含水媒介物中形式添加。当小碎片表面沾上水后具有足够湿度和水份时，凝固剂也可以粉状形式加入。在每个实例中水果或蔬菜表面的凝固剂最好是以含水混合物形式出现，浓度大约为1～23%，按重量计。根据水果或蔬菜种类相对选择加入凝固剂的使用量，一般用量大约为0.1～25%，较合适用量为0.2～10%，最合适用量为1～6%以上均按重量计，以最终产品重量为基准。为了达到此目的通常以上述凝固剂分散水溶液10～100份（按重量计）和水果或蔬菜小碎片100份（按重量计）相混合，如凝固剂加入量低于上述范围值，食品很易碎裂，小碎片很不完整，如凝固剂加入量高于上述范围值，在大部份情况下加工较为困难。根据要求，通过调节这一加入量，对产品的硬度、稠度以及使小碎片不能凝固的稀度均可进行调节。

分散在水果或蔬菜小碎片表面的凝固剂尽可能混合均匀后，混合物才成形。在这种情况下作为快餐食品的最终产品的最好的形状是可以选择的。外形尺寸较合适的厚度大约为0.5～60毫米，因此，它的形状可以像卡片状、薄片状或像板状、块状、或像棒状、园柱形、三角形、方形或球形，但是并不限制别的形状。为了使食品成形，从操作的角度考虑，最好先制备一个具有所需形状及大小的模具，然后将上述混合物加填入其中。同样也可选另一种方法，将成形混合物制成中间产品，加热处理后（这将在后面提到），根据要求的外形和尺寸切割中间产品。可使用的加工方法如将混合物放在宽阔平板上一次成形，加热平板使上述小碎片凝结，然后将板状物切成要求尺寸和形状。

混合物成形后进行加热使上述小碎片凝结。可以采用合适方法进行加热，例如直接加热、油浴加热或加压加热。将成形混合物加热至大约55℃以上，较合适的温度为70℃以上，最佳温度为80℃以上。凝固剂媒介作用将上述小碎片进行凝固，按照成形混合物尺寸来选择合适的加热时间，通常较合适加热时间大约为0.5～30分钟。

按这种方式小碎片由凝固剂的凝结作用凝结在一块，形成具有一定形状及大小的本发明的成形食品。

本发明成形食品既可如此当作快餐食品，也可和其它一种或更多种食品原料结合在一起食用。例如，用凝固剂成形在平板上，成形物可作为一种快餐食品，吃起来很方便或用于制作三明治，将上述像板状成形物夹入二片面包中间。

本发明成形食品的特点在于，它具有一定要求形状和尺寸并用凝固剂将水果和蔬菜小碎片凝结在一起。由于上述小碎片彼此适当和充分凝固，因此在运输或用手拿来吃的时候成形食品也不会变形和碎裂。此外它仍保留了水果和蔬菜的令人满意的口感和风味，适合把它作为快餐食品或原料。只有使用凝固剂才能生产出这种特殊效果的产品，用其它多糖如淀粉生产不出如此效果的产品。以下实例将进一步阐明本发明的详细情况。凝固剂的喷雾干燥粉末由粪产碱菌变异体产粘细菌10C3K的突变株NTK-u（IFO    13140）产生。

实施例1

将500克切成每边大约为5毫米的方块形的西红柿和30克凝固剂均匀混合，加入200毫升煮沸水后进行搅拌混合，将此混合物倒入一个耐热的塑料管中，塑料管带有宽10厘米平底。接着将塑料管盖紧置于沸水浴中加热30分钟，然后在流动水中冷却，这样使获得了由凝固剂凝固并带有西红柿小碎片的成形食品。西红柿成形食品切成大约厚5毫米的薄片可当作夹入三明治的配料。当将它夹入二片面包之中制成三明治时，西红柿的小碎片彼此并不分离，仍保持原先令人满意的形状。当在嘴里咬嚼时，由于小碎片凝固得很适当，成形物显示了它的良好的组织结构。

实施例2

按实施例1加工过程，西红柿量减少到300克，代替它的是胡萝卜50克，切成每边大约为5毫米方块形，菠萝小碎片100克（方块形，每边大约为5毫米）和煮沸绿豆50克并将它们混合，按实施例1同样方法加工成成形食品，这种食品具有多种色泽。在每一薄片中水果或蔬菜小碎片凝固到适当程度，把它夹在二片面包中间制成三明治时，小薄片仍保持良好的外形，小碎片并不碎裂。在吃三明治时感到仍然保持作为原料的水果和蔬菜各自结构特性，达到令人满意的程度，当在嘴里咬嚼它时小碎片松开得到较好的口感。

实施例3

用中国柑桔罐头的整个成分〔185克切块（平均尺寸：厚1Cm，宽2Cm，长3Cm）和130克糖浆（15Bx）〕和6克凝固剂制成均匀混合物。然后倒入有宽10厘米平底的耐热塑料管中，并盖紧塑料管，以后按实施例1过程进行加工就可获得由凝固剂凝结的中国柑桔切片的成形食品。

Claims (8)

1、一种成形食品，它包括用凝固剂将水果或蔬菜小碎片凝固成形。

2、按权利要求1所述的成形食品，其中小碎片尺寸为厚度1～30毫米，宽度2～30毫米和长度1～100毫米。

3、按权利要求1所述的成形食品，其中含有凝固剂为1～5%（按最终产品重量计）。

4、生产成形食品的方法，包括凝固剂和水果或蔬菜小碎片混合，将混合物成形，加热上述成形物使其小碎片凝结。

5、按照权利要求4所述的方法，其中凝固剂加入量为1～5%（按最终产品重量计）。

6、按照权利要求4所述的方法，其中凝固剂以水溶液形式（其含量按重量计大约为1～23%）存在于上述小碎片表面。

7、按照权利要求4所述的方法，其中混合物成形尺寸厚度大约在0.5～60毫米。

8、按照权利要求4所述的方法，其中加热成形物的温度大约在55℃以上。