JP2001095540A - 半固形状食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 万人に食しやすく、しかも、耐冷凍性を有
し、長期間保存可能な半固形食品を開発することを目的
とする。 【解決手段】 生食品類、半乾燥食品類、乾燥食品類ま
たは加工食品類に属する食品の１種類または２種類以上
を裁断、粉砕または圧潰によりペースト状とし、次いで
ゲル化剤、乳化剤または増粘剤の１種または２種以上を
添加してゲル化した半固形状食品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品の有効利用
性、取扱性に優れ、食しやすく、しかも繊維質、タンパ
ク質、ビタミン類、ミネラル分等を含み、しかも、耐冷
凍性を有する長期間保存可能な半固形状食品およびその
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、半固形状食品としては以下の
ものが知られている。例えば豆腐、蒟蒻等に代表される
ゲル化食品、魚類のすり身を、澱粉等のゲル化剤、調味
料を添加して加熱により半固形化した蒲鉾、動物性油脂
または植物性油脂と調味料、乳化製品等を混合し、半固
形状とした食品などである。これらの半固形状食品は、
何れも主材料が限定されており、その主要成分も、蒟蒻
を除き、植物性タンパク質または動物性タンパク質が主
体となっている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記半固形状食品は、
主成分が限定されており、単独で食すると栄養分が不足
する。栄養分を補給するため、ビタミン類を添加してい
る。また、上記半固形状食品には、野菜類のように繊維
質を有するものがほとんど使用されていない。繊維質を
補給するため、別途、野菜類を煮物またはサラダとして
食していた。しかしながら、野菜については好き嫌いが
多い。これらを抵抗なく、食することができる食品の出
現が望まれていた。また、生食品の内、魚介類は、骨が
多く、幼児または視力の弱った高齢者は、骨と身を選り
分けるのが困難である。このため、調理の際に、骨と身
とを選別しなければならなかった。さらに、肉類は、調
理、加熱した際に固くなり、特に歯の弱った高齢者に
は、直接食することが困難であった。また、上記半固形
状食品を長期間保存するために、冷凍すると、食品中に
含まれている水分が分離凍結してしまう。解凍時、凍結
した水分は元に戻らず、食品が蜂の巣状になっていた。
水分が解離し、食感、味等が全く変わってしまってい
た。上記生食品の内特に野菜類は、冷凍に耐えうるもの
が少なく、保存期間が短い。また、魚および肉類におい
ても、解凍の方法によっては一部水分が解離し、冷凍の
前後では味が変化するといった問題点も有している。こ
のように冷凍しても味が変化しない食品の出現が望まれ
ていた。

【０００４】

【課題を解決するための手段】発明者は、万人に食しや
すく、しかも、耐冷凍性を有し、長期間保存可能な食品
を開発すべく、研究した結果、次に示す半固形状食品を
発明するに至った。請求項１に記載の発明は、生食品
類、半乾燥食品類、乾燥食品類または加工食品類に属す
る食品の１種類または２種類以上を裁断、粉砕または圧
潰によりペースト状とし、次いでゲル化剤、乳化剤また
は増粘剤の１種または２種以上を添加してゲル化した半
固形状食品である。請求項２に記載の発明は、請求項１
に記載のゲル化剤、乳化剤または増粘剤の１種または２
種以上の添加に加えて、糖類を添加して耐冷凍性を付加
した半固形状食品である。請求項３に記載の発明は、食
品原料を粉末状またはペースト状とする工程と、粉末状
またはペースト状の食品原料に、ゼラチン、ゲル化剤、
増粘多糖類の群のうちの少なくともいずれか１種以上
と、水とを混合して撹拌する工程と、この混合物を成型
する工程とを含む半固形状食品の製造方法である。

【０００５】

【発明の実施の形態】この発明に係る半固形状食品は、
野菜、キノコ類、芋類、果物類、魚介類、肉類などの生
食品、この生食品を半乾燥させた半乾燥食品、上記生食
品を乾燥させた乾燥食品、または、納豆、マヨネーズ、
蒲鉾などの練り製品、ケッチャップ、ねりゴマ、ジャ
ム、動物若しくは植物性の佃煮類、ハム類、乳製品等の
加工食品の内１種類または２種類以上の混合物を裁断、
粉砕、または圧潰してペースト状とし、これに調味料で
味付けし、続いて、ゲル化剤、乳化剤または増粘剤の１
種類または２種類以上を添加した後、加熱冷却した半固
形状食品である。また、成型の過程として、生動物性タ
ンパク質を主体としたものまたは穀類若しくは片栗粉な
どの澱粉質を添加したものは、加熱の過程で固化する性
質を有しているため、成型後加熱する。これに対し、ゼ
ラチン、寒天等は、加熱により流動化するので、加熱後
成型して冷却する。この発明に係る半固形状食品に使用
する生食品は、野菜類、芋類、豆類、穀類、キノコ、果
実類、魚介類、藻類、肉類など食品として量販店、およ
び八百屋、乾物屋、肉屋などの専門店で市販されている
生食品全てが使用可能である。野菜類の一例としては、
白菜、アブラナ、ほうれん草、小松菜、キャベツ、野沢
菜等の葉菜、ネギ・ニンニク・アスパラガス・ウド・セ
リ等の葉茎菜、ナス・キュウリ・マクワウリ等の果菜、
ダイコン・ニンジン・ゴボウなどの根菜、カリフラワー
・ブロッコリーなどの花菜を例示することができる。ま
た、穀類としては、麦、米、稗、トウモロコシ等を粉末
にしたものが望ましい。豆類としては、大豆、小豆、エ
ンドウ、落花生、ナッツ類等市販されているもの、また
は、藻類として、海苔、わかめ、昆布、ひじき等々を例
示することができる。しかし、これ等に限定されるもの
でなく、一般に食用として市販されているもは全て使用
可能である。半乾燥食品とは、上記生食品を半乾きの状
態、例えば、魚類の一夜干しなど、ある程度水分を有す
るもの、または乾燥食品とは、乾し椎茸、いりこ等上記
生食品をほとんど水分が含まれない状態まで乾燥したも
のである。ゲル化剤および増粘剤としては、ゼラチン、
寒天、ペクチンなどを代表的なものとして例示すること
ができる。また、コーンスターチ、片栗粉、上記穀類の
粉末および卵白など加熱により凝固するものも挙げるこ
とができる。さらに、ラードなど熱を加えると流動化
し、常温で固形状態にある油脂類も同様である。この場
合、水と混合し難いので、グリセリン脂肪酸エステル、
しょ糖脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤を使用す
ることが有効である。調味料としては、醤油、酒、塩、
砂糖、蜂蜜、胡椒等調味料として市販されているもの
は、全て使用可能である。また、凍結させる際、上記方
法で製造した半固形所品中の水分の分離を防ぎ、耐凍結
性を発揮させる糖類としては、砂糖、蜂蜜、水飴、トレ
ハロース、ミニットＷなどを例示することができる。

【０００６】

【実施例】この発明を以下に示す実施例にて説明する
が、この発明の技術的範囲は、この実施例に限定される
ものではない。 ［実施例１］植物性材料として、キャベツとジャガイモ
とを重量比で１：０．５の割合で計量し、これをミキサ
ーにより裁断してペースト状とした。また、動物性材料
として、白身の生魚を骨ごとミキサーにてペースト状と
した。これらの植物性と動物性のペーストを、重量比で
３：１の割合で計量し、すり鉢にてさらに圧潰および混
合する過程で、片栗粉：３重量％と調味料として塩：１
重量％、鰹だし汁：３０重量％、みりん：５重量％、
水：３０重量％、ゼラチン：５重量％を加えた後、５×
１０×３ｃｍの金属製の型枠に注入し、加熱により凝固
させ、所定厚さのシート状製品とした。本品を１０人に
モニタリングした結果、味および歯触りは、良好である
ことが確認された。

【０００７】［実施例２］グリピースとカボチャと人参
とを各ミキサーにてペースト状とし、このペースト各に
対し重量割合でリンゴ濃縮果汁：５〜６％、卵醤（鶏卵
黄身の発酵調味料）：５〜６％、食塩：２〜３％、グル
タミン酸ソーダ：１〜２％、トレハロース：１０〜１２
％、砂糖：５〜１１％、ミニットＷ（増粘多糖類（離水
防止剤））：０．５〜１％、リゾパワーＣ（リゾチー
ム）：１１〜１２％、水：５７％をそれぞれ計量する。
まず、計量した前記水に食塩、グルタミン酸ソーダ、ト
レハロース、砂糖およびミニットＷを溶解混合し、これ
に前記ペスト、リンゴ果汁および卵醤を加え、加熱しな
がら混合する。この混合物にリゾパワーＣを加え更に加
熱混合し、均一に混合できた時点で加熱を停止する。こ
れに別途ゼラチン濃度１２％の熱湯を上記ペーストに対
し１００重量％加えて、混合した後、冷却後脱型して製
品とした。さらに、これを冷凍庫にて冷凍し、その後、
これを屋内に放置して、自然解凍したものをナイフにて
裁断し、切り口を調査したところ、冷凍による水分分離
は確認されなかった。また、冷凍前後の本品を１０人に
モニタリングした結果、冷凍前後の味および歯触りは、
ほとんど変化ないことが確認された。

【０００８】［実施例３］植物性材料として、小松菜４
００ｇをミキサーにてペースト状とした。動物性材料と
して、さつまあげ１００ｇ、ちりめんじゃこ３０ｇ、を
ミキサーにてペースト状とした。この植物性材料ペース
トと動物性ペーストとを混合する過程で、水１８０ｃ
ｃ、調味料として、醤油３０ｃｃ、酒３０ｃｃとトレハ
ロース２５ｇとを加えて味付けを行った。このペースト
にゼラチン４０ｇを加えて加熱して流動化させ、５×１
０×３ｃｍの金属製の型枠に注入し、冷却後脱型して製
品とした。さらに、これを冷凍庫にて冷凍し、その後、
これを屋内に放置して、自然解凍したものをナイフにて
裁断し、切り口を調査したところ、冷凍による水分分離
は確認されなかった。また、冷凍前後の本品を１０人に
モニタリングした結果、冷凍前後の味および歯触りは、
ほとんど変化ないことが確認された。

【０００９】［実施例４］グリーンピース３００ｇ、人
参７０ｇ、生薑１０ｇとをミキサーにてペースト状とし
た。また、鶏のむね肉１５０ｇと塩ワカメ３０ｇを塩抜
きしたものとをミキサーにてペースト状とし、これに上
記植物性のペーストを混合した。この混合物に鰹だし汁
２００ｃｃ、砂糖１５ｇ、うすくち醤油３０ｃｃ、酒３
０ｃｃ、とを加えて味付けを行い、続いてラード５ｇ、
レシチン０．５ｇとを加えて加熱した後、５×１０×３
ｃｍの金属製の型枠に注入し、冷却後脱型して製品とし
た。また、上記実施例２と同一方法にてモニタリングし
た結果、冷凍前後の歯触りおよび味は、ほとんど変わり
がないことが確認された。

【００１０】［実施例５］卵黄粉末に対して、重量割合
でトレハロース：９〜１０％、食塩：１６〜１７％、砂
糖：６〜７％、酵母エキス：２〜３％、酢：６６〜６７
％、卵醤（鶏卵黄身の発酵調味料）：３４〜３５％、リ
ゾパワーＣ：１３〜１４％、水：６７％を計量する。ま
ず、水に卵黄粉末、トレハロース、食塩、砂糖および酵
母エキスを添加して混合した後、卵醤、酢、リゾパワー
Ｃを添加し、混合する。続いて、ゼラチン濃度１７％の
熱湯を上記ペーストに対し１００％混合した後、型枠に
注入し、冷却後マヨネーズ状の製品とした。続いて、冷
凍庫にて冷凍した後、解凍し、実施例２と同様に水分の
分離を確認したところ、水分の分離は認められなかっ
た。また、上記実施例２と同一方法にてモニタリングし
た結果、冷凍前後の歯触りおよび味は、ほとんど変わり
がないことが確認された。

【００１１】

【発明の効果】この発明の半固形状食品は、植物性食品
または動物性食品をペースト状とした後、ゲル化してい
るため、生野菜などを直接食するのが苦手な人、また
は、魚等を食する場合、骨を喉に引っかける危険性がな
いので、骨の分別が苦手な子どもおよび老人でも安心し
て食することができる。また、上記生野菜の根も、良く
水洗いをして付着している土を落としておけば、利用す
ることができる。さらに、規格外の野菜、加工食品の残
りなども有効に使用することができる。また、魚の骨ま
たは肉類の小骨も利用することができるので、カルシウ
ムおよびミネラル分をもれなく利用することができるば
かりか、生ゴミの排出量を減ずることができる。また、
食材を混合化して複合食品を簡単に作製することができ
る。例えばマヨネーズなどをシート状に成型することも
できる。また、色つきの野菜、果実類または海藻類等
は、色つき食材として各種の食品に利用することが可能
である。例えば手巻き寿司、おにぎり、サンドイッチの
具などにである。この場合、この半固形状食品は、シー
ト状、スティック状、サイコロ状など任意形状とするこ
とができる。さらに、水分分離防止材の利用が可能であ
るので、冷凍食品として販売することができるととも
に、長期間保存することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B016 LC06 LE03 LE04 LG06 LG08 LG10 LK05 LK08 LK10 LK15 LK16 4B034 LC01 LC05 LK11X LK13X LK17X LK20X 4B036 LC05 LE02 LE03 LH10 LH12 LH15 LH18 LH29 LH37 LH38 LH41 LK02 LK03 4B041 LC03 LC07 LD01 LH02 LK11 LK14 LK27 LK28

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生食品類、半乾燥食品類、乾燥食品類、
   加工食品類に属する食品のうちの１種類または２種類以
   上を裁断、粉砕または圧潰によりペースト状とし、これ
   にゲル化剤、乳化剤、増粘剤のうちの１種または２種以
   上を添加し、所定形状に成型した半固形状食品。
2. 【請求項２】 上記ゲル化剤、乳化剤、増粘剤のうちの
   １種または２種以上の添加に加えて、糖類を添加して耐
   冷凍性を付加した請求項１に記載の半固形状食品。
3. 【請求項３】 食品原料を粉末状またはペースト状とす
   る工程と、 粉末状またはペースト状の食品原料に、ゼラチン、ゲル
   化剤、増粘多糖類の群のうちの少なくともいずれか１種
   以上と、水とを混合して撹拌する工程と、 この混合物を成型する工程とを含む半固形状食品の製造
   方法。