CN105876600A - 芹菜糯米粉汤圆及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种芹菜糯米粉汤圆，包括馅料和包裹所述馅料的汤圆皮，所述汤圆皮主要由调质糯米粉、芹菜汁和水组成。本发明还提供一种上述芹菜糯米粉汤圆的制作方法，主要包括以下步骤：向糯米中加入水并混合均匀，在室温下搅拌润米4～6小时，形成调质糯米；对所述调质糯米进行磨粉处理制得调质糯米粉；榨芹菜汁；制汤圆皮：先将所述调质糯米粉与所述芹菜汁和水搅拌，并揉成芹菜糯米面团，再将面团制成汤圆皮。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体属于一种芹菜糯米粉汤圆及其制作方法。
背景技术
汤圆是汉族传统小吃的代表之一，是由糯米粉做皮，做成的球形食品，一般有馅料，煮熟带汤吃，同时也是元宵节最具有特色的食物。糯米粉具有味甘、性温，入脾、胃、肺经，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗等功效，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有缓解作用；同时，还含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富；而且还具有柔软、韧滑、香糯等口感。但是，现有的糯米粉的滋性强，不利于消化，增加肠胃负担，从而影响了汤圆的销量。
发明内容
有鉴于此，本发明确有必要提供一种有利于消化、减轻肠胃负担的芹菜糯米粉汤圆及其制作方法，以克服上述问题。
本发明提供一种芹菜糯米粉汤圆，包括馅料和包裹所述馅料的汤圆皮，其中，所述汤圆皮主要由调质糯米粉、芹菜汁和水组成。
基于上述，所述汤圆皮是由以下步骤制得的：
调质润米：向糯米中加入水并混合均匀，然后在室温下搅拌润米4～6小时，形成调质糯米；
磨粉：采用磨粉设备对所述调质糯米进行磨粉处理，制得调质糯米粉；
榨芹菜汁：对清洗、沥干后的新鲜芹菜进行榨汁处理，制得芹菜汁；
制汤圆皮：先将所述调质糯米粉与所述芹菜汁和水搅拌，并揉成芹菜糯米面团，再将面团制成汤圆皮。
基于上述，所述汤圆皮与所述馅料的质量比为1 : 0.5～0.6。其中，所述馅料可以是甜馅料，也可以是咸馅料。
本发明还提供一种上述芹菜糯米粉汤圆的制作方法，其包括以下步骤，
调质润米：向糯米中加入水并混合均匀，然后在室温下搅拌润米4～6小时，形成调质糯米；
磨粉：采用磨粉设备对所述调质糯米进行磨粉处理，制得调质糯米粉；
榨芹菜汁：对清洗、沥干后的新鲜芹菜进行榨汁处理，制得芹菜汁；
制汤圆皮：先将所述调质糯米粉与所述芹菜汁和水搅拌，并揉成芹菜糯米面团，再将面团制成汤圆皮；
制作汤圆：用所述汤圆皮包馅料，制作汤圆；在-15℃～-20℃冷冻所述汤圆待售。
基于上述，所述调质润米的步骤包括：先称取定量的糯米W克，然后根据糯米籽粒含水率M0加入计算好的加水量；封口摇混，使糯米与水充分混合均匀，然后放置于室温下润米4～6小时，且每50～70分钟机械搅拌一次，得到润米水分含量为M1的所述调质糯米，其中，。
基于上述，在所述调质润米的步骤中，在室温下润米4～6小时，且每小时机械搅拌一次，得到润米水分含量为33%～35%的调质糯米；然后采用旋风磨对所述调质糯米进行加工处理，得到所述调质糯米粉。
基于上述，所述沥干后的新鲜芹菜与所述糯米的质量比为1：4～5。
调质糯米粉，粒径80目以上，其中的破损淀粉含量与湿磨粉无显著性差异，且不会产生碾磨现象，而且淀粉破损率在3%以下，与湿磨粉的各项技术指标及品质无显著差异，其中，湿磨粉是指采用现有的湿法磨粉制得的调质糯米粉。与湿磨粉相比，本发明使用的调质糯米粉在制备过程不需要消耗大量的水和电等能源，从而使得本发明提供的调质糯米粉的成本比较低，可以将加工成本由湿磨粉的1000元/吨降低到450元/吨。
芹菜，属伞形科植物，富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等，同时，具有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。
因此，本发明提供的芹菜糯米粉汤圆中的芹菜和调质糯米粉自然融合，呈淡绿色，清香宜人，具有芹菜与糯米的多种营养，增加汤圆中纤维素的含量，使得本发明提供的汤圆不但味美、口感好，芹菜中的营养成分可以促进对调质糯米粉的消化，使得所述汤圆具有减轻胃肠道的负担，健胃清肠的作用，同时还对预防高血压、动脉硬化、肺部疾病、健脑等具有一定的食疗作用。另外，而且本发明提供的汤圆的制作方法比较简单，成本比较低，易于操作、实现工业化生产。
附图说明
图1是本发明实施例1采用的调质糯米粉的电子扫描电镜照片图。
图2是本发明实施例1对比试验中采用的湿磨粉的电子扫描电镜照片图。
图3是本发明实施例1对比试验中采用的干磨粉的电子扫描电镜照片图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
实施例1
本发明实施例1提供一种芹菜糯米粉汤圆，包括馅料和包裹所述馅料的汤圆皮，所述汤圆皮主要由芹菜汁、调质糯米粉和水组成，所述汤圆皮的质量为15g，所述馅料为豆沙馅料，且质量为7.5g。
本实施例还提供一种上述芹菜糯米粉汤圆的制作方法，其包括以下步骤：
调质润米：向20 kg糯米中加入水，封口摇匀，使糯米与水充分混合均匀，然后在室温下搅拌润米5小时，形成调质糯米，采用GB/T 5009.3-2010的方法测定所述调质糯米中的水分含量为33%；
磨粉：采用旋风磨粉机对所述调质糯米进行磨粉处理，制得调质糯米粉，该调质糯米粉的电子扫描电镜照片图如图1所示；采用Megazyme试剂盒测得所述调质糯米粉中的破损淀粉含量大约为2.5%；
榨芹菜汁：对新鲜芹菜进行清洗、沥干处理，然后称取4 kg进行榨汁处理，制得芹菜汁；
制汤圆皮：先将所述调质糯米粉与所述芹菜汁和水搅拌，并揉成芹菜糯米面团；将所述芹菜糯米面团切成单重15g的剂子，并制成汤圆皮；
制作汤圆：用人工或食品包馅机将大约7.5g的豆沙馅料包在所述汤圆皮中，制得汤圆；在-16℃的温度下冷冻所述汤圆待售。
本实施例还提供以下对比试验：
湿磨粉：采用现有的湿法磨粉方法对糯米进行磨粉处理而得到的调质糯米粉，本实施例中的具体方法为：取200 g糯米在400 mL蒸馏水中于室温浸泡5 h，浸泡后的糯米冲洗后沥干水分，加入原糯米质量（干基）55%的蒸馏水，于多功能磨浆机进行粗粉碎。所得浆再于变速胶体磨上细化3个循环（间隙0.10～0.15 mm），所得米粉浆进行冷冻干燥后4℃即制得所述湿磨粉，该湿磨粉的电子扫描电镜照片如图2所示。
干磨粉：是指采用旋风磨对干糯米进行磨粉处理而得到的调质糯米粉，本实施例的具体方法为：取200 g糯米使用旋风磨进行粉碎过筛（100目），制得干磨粉，并装于密封袋中4℃保存。其中，该干磨粉的电子扫描电镜照片如图3所示。
采用Megazyme试剂盒测定所述湿磨粉和干磨粉中的破损淀粉含量，其中，湿磨粉的破损淀粉含量大约为2.3%，干磨粉的破损淀粉含量大约为13.7%；所以本实施例使用的调质糯米粉的破损淀粉含量与湿法磨粉无显著性差异（P>0.05）。
调质糯米粉从图1～图3中可以形象的看出：湿磨粉淀粉颗粒小而圆润，表面光滑；干磨糯米颗粒断层不锋利，表面有裸露淀粉颗粒，调质后淀粉颗粒分散也比较均匀；由本发明实施例磨制的调质糯米粉，淀粉颗粒裸露，小颗粒数量比大颗粒数量明显增多。由粒径分布和微观结构的研究结果表明，本发明实施例提供的芹菜糯米粉汤圆的制作方法中的加工调质糯米粉的方法可以改善调质糯米粉粒径及淀粉颗粒的形态，使其更接近于湿磨粉的粉质特性。
将上述湿磨粉和干磨粉分别按照本发明实施例1提供的方法制备芹菜糯米粉汤圆，并对这两种汤圆和本发明实施例1提供的汤圆的蒸煮特性进行研究，具体研究结果见表1。
表1 湿磨粉、干磨粉和本实施例制备的汤圆蒸煮特性
| 类型 | 蒸煮损失/% | 透射率/% |
| 湿磨粉 | 0.18±0.02b | 83.1±0.4a |
| 干磨粉 | 0.30±0.07a | 76.5±1.3b |
| 本实施例 | 0.21±0.04b | 83.5±0.5a |
从表1可以看出：由湿磨粉制作的芹菜糯米粉汤圆和本发明实施例1提供的芹菜糯米粉汤圆在蒸煮特性上均无显著差异（P>0.05），与干磨粉制作的芹菜糯米粉汤圆在蒸煮特性上则存在显著差异（P<0.05）。由于干磨法对糯米淀粉破损较严重，使得汤圆在蒸煮过程中吸水率增大。同时汤圆中固体溶出增多，造成蒸煮损失率增大，蒸煮水浊度增加后透射率下降。将33%水分调质润米后的糯米颗粒经同样的磨粉仪器磨粉后制作的汤圆蒸煮损失、投射率均显著变小，表明由本发明实施例提供的芹菜糯米粉汤圆的制作方法是实际可行的。
实施例2
本发明实施例2提供一种芹菜糯米粉汤圆，其与实施例1提供的芹菜糯米粉汤圆的区别主要在于：本实施例中的汤圆皮的质量为20g，所述馅料为芝麻馅料，且质量为12g。
本发明实施例提供一种上述芹菜糯米粉汤圆的制作方法，该制备方法与实施例1提供的制作方法基本相同，不同之处在于：
在所述调质润米的步骤中， 20 kg糯米润米6小时，形成的调质糯米中的水分含量为35%；
在所述磨粉的步骤中，得到的所述调质糯米粉中的破损淀粉含量大约为2.6%；
在所述榨芹菜汁的步骤中，称取4.5 kg进行榨汁处理，制得芹菜汁；
在所述制汤圆皮的步骤中，所述芹菜糯米面团被切成单重20g的剂子用来制成汤圆皮；
在所述制作汤圆的步骤中，将大约12g的芝麻馅料包在所述汤圆皮中制作汤圆，并在-18℃的温度下进行冷冻。
实施例3
本发明实施例3提供一种芹菜糯米粉汤圆，其与实施例1提供的芹菜糯米粉汤圆的区别主要在于：本实施例中的汤圆皮的质量为25g，所述馅料为草莓味馅料，且质量为14g。
本发明实施例提供一种上述芹菜糯米粉汤圆的制作方法，该制备方法与实施例1提供的制作方法基本相同，不同之处在于：
在所述调质润米的步骤中，20 kg糯米润米4小时，形成的调质糯米中的水分含量为34%；
在所述磨粉的步骤中，得到的所述调质糯米粉中的破损淀粉含量大约为2.55%；
在所述榨芹菜汁的步骤中，称取5 kg进行榨汁处理，制得芹菜汁；
在所述制汤圆皮的步骤中，所述芹菜糯米面团被切成单重25g的剂子用来制成汤圆皮；
在所述制作汤圆的步骤中，将大约14g的草莓味馅料包在所述汤圆皮中制作汤圆，并在-15℃的温度下进行冷冻。
实施例4
本发明实施例4提供一种芹菜糯米粉汤圆，其与实施例1提供的芹菜糯米粉汤圆的区别主要在于：本实施例中的汤圆皮的质量为30g，所述馅料为咸肉糜馅料，且质量为16g。
本发明实施例提供一种上述芹菜糯米粉汤圆的制作方法，该制备方法与实施例1提供的制作方法基本相同，不同之处在于：
在所述调质润米的步骤中，20 kg糯米润米5小时，形成的调质糯米中的水分含量为33%；
在所述磨粉的步骤中，得到的所述调质糯米粉中的破损淀粉含量大约为2.52%；
在所述榨芹菜汁的步骤中，称取5 kg进行榨汁处理，制得芹菜汁；
在所述制汤圆皮的步骤中，所述芹菜糯米面团被切成单重30 g的剂子用来制成汤圆皮；
在所述制作汤圆的步骤中，将大约16 g的芝麻馅料包在所述汤圆皮中制作汤圆，并在-20℃的温度下进行冷冻。
本实施例提供的汤圆为咸汤圆，汤圆皮中含有芹菜，与咸肉糜馅料搭配可以起到解油腻、促进消化等作用。
最后应当说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。
Claims (8)
1.一种芹菜糯米粉汤圆，包括馅料和包裹所述馅料的汤圆皮，其特征在于，所述汤圆皮主要由调质糯米粉、芹菜汁和水组成。
2.根据权利要求1所述的芹菜糯米粉汤圆，其特征在于，所述汤圆皮是由以下步骤制得的：
调质润米：向糯米中加入水并混合均匀，然后在室温下搅拌润米4～6小时，形成调质糯米；
磨粉：采用磨粉设备对所述调质糯米进行磨粉处理，制得调质糯米粉；
榨芹菜汁：对清洗、沥干后的新鲜芹菜进行榨汁处理，制得芹菜汁；
制汤圆皮：先将所述调质糯米粉与所述芹菜汁和水搅拌，并揉成芹菜糯米面团，再将面团制成汤圆皮。
3. 根据权利要求1或2所述的芹菜糯米粉汤圆，其特征在于，所述汤圆皮与所述馅料的质量比为1 : 0.5～0.6。
4.一种芹菜糯米粉汤圆的制作方法，其包括以下步骤：
调质润米：向糯米中加入水并混合均匀，然后在室温下搅拌润米4～6小时，形成调质糯米；
磨粉：采用磨粉设备对所述调质糯米进行磨粉处理，制得调质糯米粉；
榨芹菜汁：对清洗、沥干后的新鲜芹菜进行榨汁处理，制得芹菜汁；
制汤圆皮：先将所述调质糯米粉与所述芹菜汁和水搅拌，并揉成芹菜糯米面团，再将面团制成汤圆皮；
制作汤圆：用所述汤圆皮包馅料，制作汤圆；在-15℃～-20℃冷冻所述汤圆待售。
5. 根据权利要求4所述的芹菜糯米粉汤圆的制作方法，其特征在于，所述调质润米的步骤包括：先称取定量的糯米W克，然后根据糯米籽粒含水率M0加入计算好的加水量；封口摇混，使糯米与水充分混合均匀，然后放置于室温下润米4～6小时，且每50～70分钟机械搅拌一次，得到润米水分含量为M1的所述调质糯米，其中，。
6.根据权利要求5所述的芹菜糯米粉汤圆的制作方法，其特征在于，在所述调质润米的步骤中，在室温下润米4～6小时，且每小时机械搅拌一次，得到润米水分含量为33%～35%的调质糯米；然后采用旋风磨对所述调质糯米进行加工处理，得到所述调质糯米粉。
7.根据权利要求4～6任一项所述的芹菜糯米粉汤圆的制作方法，其特征在于，所述沥干后的新鲜芹菜与所述糯米的质量比为1：4～5。
8. 根据权利要求7所述的芹菜糯米粉汤圆的制作方法，其特征在于，在所述制作汤圆的步骤中，所述汤圆皮与所述馅料的质量比为1 : 0.5～0.6。
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| CN106722443A (zh) * | 2016-11-17 | 2017-05-31 | 西华大学 | 一种糯米衣水果糕点及其制备方法 |
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